Sản xuất nước táo doc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Lớp : 11SH01 Trần Quốc Dũng 08070456 Trang Mỹ Dun 08070461 Hồng Thị Mỹ Lệ 08070474 Ngơ Văn Quốc 08070477 Phạm Thị Lan 08070481 Nguyễn Thị Hồng Anh 08070493 Phạm Duy Tân 08070501 Võ Thị Bích 08070537 Nguyễn Thị Phương Thảo 08070542 Phạm Thanh Long 08070545 Nội dung • GIỚI THIỆU CHUNG • NGUYÊN LIỆU • QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ • GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ • TÀI LIỆU THAM KHẢO Lớp: Magnoliopsida Bộ: Rosels Họ: Rosaceae. Chi: Malus Loài: Malus domestica Lớp: Magnoliopsida Bộ: Rosels Họ: Rosaceae. Chi: Malus Loài: Malus domestica Giới thiệu Red dilicious Golden Delicious Fuji Gala Granny Smith Braeburn Jonagold Lịch sử phát triển • Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và rất lạnh. • Từ lâu loài người đã sử dụng táo như một nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể. • Loại táo đ ầu tiên được tìm thấy thuộc vùng ven hồ ở Thụy Sĩ. • Trước thời đế chế Norman đã có hơn 22 loại • Sau quá trình di cư và thám hiểm của loài người, các loài táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới. • Theo thống kê hiện nay có khoảng 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế giới. Trong đó có 1500 loài được trồng nhiều nhất. Nhiệt độ thích hợp thường <10°C, độ ẩm 70 %. Thành phần hóa học trong táo Thành phần của các chất có trong 100 g táo nguyên liệu 5.90 gFructose9 2.43 gGlucose8 2.07 gSucrose7 10.39 gĐường ( tổng cộng)6 13.81 gTổng lượng cacbohydrate5 0.19 gTro4 0.17 gLượng béo tổng cộng3 0.26 gProtein2 85.56 gNước1 100g táo nguyên liệu (g)Thành phầnSTT 54.00 IUVitamin A18 4.60 mgVitamin C17 107.00 mgKali16 11.00 mgPhot pho15 5.00 mgMagiê14 0.12 mgSắt13 6.00 mgCanxi12 2.40 gXơ thô11 0.05 gTinh bột10 100g táo nguyên liệu (g)Thành phầnSTT Thành phần của các chất có trong 100 g táo nguyên liệu (tt) Các hợp chất mùi, vị có trong táo: 1-butanol : tạo nên cảm giác ngọt Cunningham và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm giống như mùi của hoa là beta-damascenone,butyl isomyl và hexyl hexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl butanoates, là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo. Những hợp chất tạo nên mùi táo gồm có : Hexyl acetate, propyl acetate, butyl butyrate, t-butyl propionate, 2- metylpropyl acetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3- metylbutyrate, và hexyl butydrate. Ngoài ra cũng có những mùi vị không mong muốn như :acetylaldehite (vị cay), trans – 2 – hexanal và butyl propionate (vị đắng ), 3- metylbutylbutyrate, butyl 3- metyl butarate ( mùi thối ) Các hợp chất phenolic và tính năng chống oxy hóa Trong táo có rất nhiều hợp chất phenolic, là những chất trao đổi bậc hai có hoạt tính chống oxy hóa. Các loại táo khác nhau sẽ khác nhau về nồng độ của hợp chất phenolic. Chẳng hạn táo Red Delicious chứa đựng khoảng 240 mg tổng lượng polyphenol trên 100 g táo. [...]...Hàm lượng antioxidant và phenolic trong các giống táo chọn lọc Thu hoạch táo Thu họach táo Thu hoạch táo Tùy theo nhu cầu sử dụng mà chủ vườn có thể trồng và thu hoạch trong các giai đoạn chín khác nhau của táo Chỉ những quả táo chắc chín đều và đồng nhất mới sử dụng trong các quá trình sản xuất các sản phẩm từ táo Bảo quản táo sau thu hoạch • Bảo quản trong tủ lạnh ở 4-5ºC hoặc 0-1ºC,... liệu dao động từ khoảng 11 – 12 ( chọn táo Golden Delicious)  Hàm lượng acid malic trong táo là 0,38 – 0.52 % 2 Nước 3 Syrup 4 Phụ gia Acid citric: chất điều chỉnh vị chua Táo Sản xuất táo Rửa, Phân Loại Chần Enzyme pectinase & cellulase Nghiền Enzyme pectnase Ủ Ly Tâm Ép Ổn Định Bã Tách Tanin Gelatine Lọc Thô Bã Lọc Tinh Bã Lọc Phối Chế Bài Khí Triệt Trùng Rót Hộp Sản Phẩm Bã 4 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG... enzyme trong táo  Cách thực hiện: Sử dụng thiết bị chần sử dụng hơi nước theo giải pháp IQB (Individual Quick Blaching) Đầu tiên, táo sẽ được nạp vào thiết bị nâng  vùng gia nhiệt đường hầm gia nhiệt  đường hầm làm nguội Người ta phun nước vào không khí lạnh tạo sương mù đề làm nguội sản phẩm Điều đó sẽ hạn chế sự mất nước của trong nguyên liệu táo sau khi chần, đồng thời giảm lượng nước thải Sử... cho nước thấm ướt nguyên liệu Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm Thời gian rửa càng nhanh càng tốt Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn người ta dùng nước chảy liên tục trên các bể Thông số công nghệ: Thời gian ngâm: từ vài phút đến vài chục phút ,áp suất tia nước: 2 – 3 at 4.2 Chần Mục đích: + Chuẩn bị cho quá trình nghiền và làm mềm sản phẩm... bị thay đổi áp suất, 2-3% oxy, 1-4% CO2, và thiết bị thay đổi nhiệt độ Các quả táo bảo quản trong thiết bị này có thể giữ được 4-6 tháng, đôi khi thời gian bảo quản lên đến 9 tháng • Ngoài ra, còn dùng phòng không khí lạnh để bảo quản táo Táo có thể bảo quản trong thời gian 2 tháng Nguyên Liệu 1 .Táo Chỉ tiêu chọn táo lấy nước ép  Quả nguyên vẹn,  Khá tròn, đồng đều, lành lặn  Không có sự xâm nhập... tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ táo, vô hoạt các enzyme trong nguyên liệu + Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm Các biến đổi chính: + Vật lý: hình dạng nguyên liệu thay đổi, giảm khối lượng và thể tích + Hóa sinh: nhiệt độ tăng làm thúc đẩy các phản ứng hóa học, làm tổn thất vitamin C + Hóa lý: sự bốc hơi nước, chất màu, tinh bột bị hồ hóa, các phân tử... ly tâm có chén xoay dạng côn: 4.7 Tách tanin Mục đích: hoàn thiện sản phẩm và nó giúp tách tanin một trong những chất nếu như bị oxy hóa sẽ ảnh hưởng đến màu của sản phẩm Các biến đổi: Hóa lý: hợp chất tanin bị keo tụ bởi gelatin tách ra khỏi sản phẩm Các biến đổi khác hầu như không đáng kể Cách thực hiện: Bổ sung gelatin và dịch ép táo sau khi ly tâm vào thiết bị b.nh trung gian làm bằng thép không... b.nh trung gian làm bằng thép không rỉ Sau đó để yên để quá tr.nh keo tụ diễn ra Các thông số 35 g tanin và 126g gelatin vào 380 L dịch ép táo trong 10 phút 4.8 Lọc tinh Mục đích: hoàn thiện sản phẩm v các cấu tử lơ lửng sẽ bị hấp phụ Các biến đổi: Vật lý: độ trong sản phẩm tăng lên đáng kể và độ tinh sạch cao Các biến đổi khác không đáng kể Cách thực hiện: Ta sẽ bổ sung bentonite vào cùng với quá trình... nên sản phẩm Các biến đổi: Vật lý: độ trong tăng dần Hóa lý: một số cấu tử dễ bay hơi như chất mùi sẽ bị bay hơi Các quá trình khác không đáng kể Yêu cầu: Nước quả ép có chứa các thành phần cặn từ thịt quả và các kết tủa thô Phần cặn này có thể lọc bỏ bằng cách lọc sơ bộ qua lớp vải lọc Lớp vải lọc càng dày, lượng cặn bị loại càng nhiều 4.11 Lọc membrane     Mục đích: hòan thiện: làm trong sản. .. Ly tâm Mục đích: chuẩn bị cho quá tr.nh lọc tinh được diễn ra dễ hơn vì quá trình này giúp loại bỏ những phân tử có kích thước lớn hơn, tách các chất tạo nhớt trong sản phẩm Các biến đổi chính: Hóa lý: sự tách pha của các cấu tử trong nước quả dẫn đến độ nhớt giảm, độ đục giảm… Các biến đổi khác hầu như không đáng kể Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ly tâm: độ nhớt của pha lỏng, độ chênh lệch khối . khác nhau của táo. Chỉ những quả táo chắc chín đều và đồng nhất mới sử dụng trong các quá trình sản xuất các sản phẩm từ táo Thu họach táo Thu hoạch táo Bảo quản táo sau thu hoạch • Bảo quản trong. nguội. Người ta phun nước vào không khí lạnh tạo sương mù đề làm nguội sản phẩm. Điều đó sẽ hạn chế sự mất nước của trong nguyên liệu táo sau khi chần, đồng thời giảm lượng nước thải. Sử dụng thiết. chọn táo Golden Delicious)  Hàm lượng acid malic trong táo là 0,38 – 0.52 % 2. Nước 3. Syrup 4. Phụ gia Acid citric: chất điều chỉnh vị chua Rửa, Phân Loại Chần Ép Nghiền Ủ Ly Tâm Ổn Định Táo Enzyme pectinase