C ông nghệ chế biến cà phê ppt

11/4/2010 1 CÔNG NGH CH BCÔNG NGH CH BIN CÀ PHÊN CÀ PHÊ COFFEE TECHNOLOGY CÔNG NGH CH BIN CÀ PHÊ 2.1. Lch s phát trin cây cà phê 2.2. Tình hình sn xut và tiêu th cà phê 2.3. Công ngh ch bin cà phê nhân 2.4. Công ngh ch bin cà phê bt COFFEE TECHNOLOGY CH S PHÁT TRIN CÂY CÀ PHÊ 2.1.1. Giá tr cây cà phê 2.2.2. Lch s phát trin cây cà phê 2.3.3. c m thc vt hc cây cà phê 2.4.4. Thành phn hóa hc ca cà phê COFFEE TECHNOLOGY GIÁ TR CÂY CÀ PHÊ • Giá tr sinh lý • Giá tr kinh t • Giá tr vn hóa tinh thn COFFEE TECHNOLOGY CH S PHÁT TRIN CÂY CÀ PHÊ Trên th gii: • Truyn thuyt v cây cà phê • Quá trình phát tán cây cà phê trên th gii t s vùng trng cà phê ch yu  Vit Nam: • n La • Khe Sanh • Buôn Mê Thut COFFEE TECHNOLOGY CHIN LC PHÁT TRIN CÀ PHÊ VIT NAM • Thay i c u loi cà phê •  thp giá thành sn xut thông qua áp dng  thut tin b • i mi khâu thu hái, ch bin, bo qun m bo sn ph t TCVN 4193-2001 • Thc hin tt d án ngn nga hình thành m m  cà phê, chng nhim Ochratoxin A • Xúc tin m ng th trng tiêu th n phm COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 2 C M THC VT HC CÂY CÀ PHÊ • c m chung ca các ging cà phê • Cây cà phê chè (Coffea Arabica) • Cây cà phê vi (Coffea Canephora) • Cây cà phê mít (Coffea Liberica) COFFEE TECHNOLOGY • Cà phê chè a thích v u kin khí hu mát m, ánh sángnh, tánx • Câybi,caot3–4m • Lá cà phê có màu xanh sáng • Hoa cà phê thuc loi th phn ngm • Qu có dng hình trng, thuôn dài • t cà phê (nhân) có màu xanh sm hoc xám xanh, xanh lc… tu theo ging và phngpháp ch bin • Trng lng trung bình 100 nhân bi ng t 13 – 18 g. • Hàm lng cafein trong nhân chim t 1,8 – 2%. COFFEA ARABICA COFFEE TECHNOLOGY • Phin lá to, hình bu hoc hình mi mác có màu xanh sáng hoc m. • Qu hình tròn hoc hình trng, cung qu ngn và dai hn cà phê chè nên lúc chín ít khi b rng. • t dng bu tròn, ngn và nh hn so vi cà phê chè • Thi gian t lúc ra hoa cho ti khi qu chín kéo dài  9 - 10 tháng. • Trng lng trung bình 100 ht m 12% t 13 – 16 g. • Hàm lng caffein trong ht t 2.5 – 3%. COFFEA CANEPHORA PIERRE COFFEE TECHNOLOGY COFFEA ARABICAVS COFFEA CANEPHORA COFFEE TECHNOLOGY Cà phê Arabica Cà phê Canephora Hình trng,có khi hình tròn. ng kính qu: 10÷15mm Khi chín màu  ti.  qu mm, d b xé rách  tht mm, nhiu nc  tru mng, dp v  la màu trng bc, rt ng, d bong khi nhân Nhân màu xanh xám Khi lng 100 nhân: 13÷18g Hình trng hoc hình tròn ng kính: 10÷13mm Khi chín màu  thm  qu dai  tht dày  tru cng, khó p v  la màu nâu nht, dai, bám sát vào nhân Nhân hi tròn, to ngang, màu xám xanh hay xanh c Khi lng 100 nhân: 13÷16g COFFEE TECHNOLOGY Vùng phân b các ging cà phê trên th gii COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 3 • Trên th trng cà phê chè (Arabica coffee)  ánh giá cao hn cà phê vi (Canephora coffee) vìcóhngvthmngonvàchaít hàm lng cafein n. Mt bao cà phê chè (60kg)thngcógiácaogp1,5÷2 ln mt bao cà phê vi. • Vit Nam là nc xut khu cà phê ln th hai th gii nhng ch u là cà phê vi. Nm 2005  kin din tích trng cà phê chè mi t khong 10% tng din tích trng cà phê  c (khong 40.000 ha/410.000 ha). NHN XÉT CHUNG COFFEE TECHNOLOGY  L GIA CÁC THÀNH PHN CU TO A QA CÀ PHÊ Thành phn Cà phê chè (%) Cà phê vi (%)  qu 43 ÷ 45 42 p nht 20 ÷ 23 23  tru 6 ÷8 6 ÷8 Nhân và v la 26 ÷ 30 29 COFFEE TECHNOLOGY • Caffeine • Protein và amino acid • Các enzyme • Carbohydrate • Lipid • Các acid hu c • Cht mùi THÀNH PHN HÓA HC CA CÀ PHÊ COFFEE TECHNOLOGY • Thu hái khi qu cà phê va chín ti. • Không thu hái nhng qu còn xanh. • Trong quá trình thu hái, không c làm tn thng sây sát cây cà phê làm gim nng sut cho mùa sau. • Gi  sinh trong quá trình thu hái, không   n tp cht vào nguyên liu, không c làm dp nát qu  u kin cho VSV xâm nhp, phát trin gây thi ra THU HÁI, VN CHUYN, BO QUN COFFEE TECHNOLOGY • Trong quá trình vn chuyn nguyên liu, cn tránh ln các tp cht nh: c i, t, cát và không   nguyên liu b p nát, nu nguyên liu b p nát cn ph em ch bin trc. • Phng tin vn chuyn có th dùng xe ô tô hoc các phng tin thô s khác n a hình ni thu hái cho phép. THU HÁI, VN CHUYN, BO QUN COFFEE TECHNOLOGY • Nguyên li a v i ch bin ph  i thoáng mát, có mái che, không c cht ng mà phi ri thành tng lp dày 15 ÷ 20 cm, 2 ÷ 3 gi ph o trn mt ln, thi gian o qun trc khi a vào ch bin càng ngn càng tt. • ng thi gian ch ch bin không quá 36 gi. THU HÁI, VN CHUYN, BO QUN COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 4 CH BIN CÀ PHÊ NHÂN Hai phng pháp ch bin cà phê ch u: • Phng pháp ch bin khô: u kin ch bin n gin nhng ph thuc hoàn toàn vào thi tit, thi gian ch bin kéo dài. • Phng pháp ch bi t: sn xut ch ng n nhng tn nhiu thit b, nc và nng ng. Tuy nhiên, sn xut theo phng pháp này rút ng c thi gian ch bin và cho n phm có cht lng cao hn. COFFEE TECHNOLOGY QUY TRÌNH CÔNG NGH CH BIN CÀ PHÊ NHÂN COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY t ct ngang qu cà phê t ct dc ht cà phê COFFEE TECHNOLOGY Yêu cu i vi cà phê qu ti trong ch bin khô  l qu chín: > 90%  l tp cht: < 0,1% COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 5 PHÂN LOI  ích: tách các cht tp cht ln trong nguyên liu, làm cho kích thc nguyên liu ng u, t u kin cho vic bóc v c tri  m bo cht lng ca sn phm. Vic phân loi thng c thc hin theo hai bc sau: • Phân loi theo kích thc • Phân loi theo t trng COFFEE TECHNOLOGY BÓC V QU, V THT  ích: thành phn ch u ca lp v qu là c, gluxit và protein, các cht này không tham gia vào quá trình hình thành cht lng n phm mà còn gây khó khn nh thi ra, làm kéo dài thi gian phi sy. Do ó v qu n phi loi b. Ngoài ra, lp v tht, thành phn ch u là pectin, cng không có li cho các quá trình ch bin tip theo nên cng cn phi loi b. COFFEE TECHNOLOGY BÓC V QU, V THT Bóc v qu: thng dùng phng pháp c c, các máy xát kiu Gosdon, Hamburg, Raoeng thng hay c s ng. Máy xát a kiu Hamburg, các  c b trí  trên m  ng hiu qu bóc v. Gi a và má u chnh có khe h, kích thc ca các khe h ph thuc vào tng loi cà phê, thng thì 0,5 ÷ 0,8 mm. Khe h càng nh thì hiu sut bóc cao nhng t  p nát cng cao. COFFEE TECHNOLOGY BÓC V QU, V THT Bóc v nht: Sau khi bóc v qu, lp v nht n còn bám chung quanh ht cà phê, do ó n phi bóc lp v nht. Vic bóc v nht ph m bo sao cho cht lng ht không b bi i, màu sc ca ht sau khi bóc v nht phi t nhiên và t  t b p v hoc tách   tru không quá 6 %.  tách v nht, ngi ta thng dùng các phng pháp sau: COFFEE TECHNOLOGY BÓC V QU, V THT 1. Phng pháp lên men: tn dng enzym sn có trong v tht, ch u là pectinase.  cht lng cà phê tt hn, ngi ta tin hành lên men ym khí (lên men trong nc), trong quá trình lên men, các phn t liên kt trong v tht di tác dng ca enzym s  phân ct thành các phn t  do, d dàng trôi theo nc ra.  quá trình lên men tin hành c thun li, n lên men cà phê qu   chín. COFFEE TECHNOLOGY BÓC V QU, V THT  lên men thng có th tích 3 ÷ 6 m 3 , nhit lênmen35÷42 0 C, thi gian t 10 ÷ 18 gi tùy thuc vào tng loi cà phê. Nc dùng trong quá trình lên men phi là nc sinh hot, hàm lng st < 5 mg/lít, pH 6,9 ÷ 7,2. Ngoài ra,  quá trình lên men   n, nên o nguyên liu 2 ÷ 3 ln trong mt chu  lên men. COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 6 BÓC V QU, V THT 2. Phng pháp hóa hc: thy phân pectin trong v tht qu cà phê trong môi trng kim, ngi ta thng s ng Na 2 CO 3 , NaOH, Ca(OH) 2 , nng  2 %, thi gian 2 ÷ 3 gi. Phng pháp này rút ng c thi gian so i phng pháp trên nhng tn hóa cht và mùi v a sn phm không tt. COFFEE TECHNOLOGY BÓC V QU, V THT Ngoài hai phng pháp trên, còn có phng pháp c c, phng pháp kt hp c hóa c Phng pháp c c, ngi ta s ng máy xát i liên hoàn Raoeng, nó thc hi ng thi ba nhim v: bóc v qu, bóc v nht và ra cà phê thóc, do ó s ng máy xát ti liên hoàn Raoeng s cho phép rút ng c thi gian sn xut. COFFEE TECHNOLOGY A  ích: Loi b nhng phm vt to thành trong quá trình lên men, loi b các vt ca p v nht, ây là công n quan trng vì u còn các phm vt k trên bám vào ht cà phê , không nhng chúng làm cho màu sc a ht, mùi v a ht b nh hng mà còn kéo dài thi gian phi sy. COFFEE TECHNOLOGY A  tin hành ra, có th dùng phng pháp c gii hoc th công. Nu ra th công, tin hành trong b c, thay nc 2 ÷ 3 ln cho i m a, 15 phút khu o mt ln. a c gii tin hành trong thit b a thùng quay, có phun nc. COFFEE TECHNOLOGY A Nhng yu tnh hng n quá trình ra: • Quá trình lên men. • c  khuy vòng/phút. •  l nc/nguyên liu COFFEE TECHNOLOGY LÀM RÁO  ích: làm mt phn nc t do  t cà phê sau khi ra, nu không làm ráo mà em y ngay s sinh ra hin tng "luc" nguyên liu to ra mt màng cng bên ngoài ht cà phê làm kéo dài thi gian sy và sy không u làm nh hng n cht lng thành phm. Làm ráo có th rút ngn thi gian phi sy,  m ca nguyên liu có th gim t 7 ÷ 10 % sau công n này. COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 7 LÀM RÁO Các phng pháp làm ráo: • Làm ráo nc trên sân phi: yêu cu sân có  nghiêng  c thoát d dàng, trên sàn làm ráo có th  cà phê thành tng ng nh, b dày lp ht khong 10 ÷ 20 cm, thi gian làm ráo khong 2 ÷ 4 gi. • Làm ráo trên li: kích thc l i phi phù p vi tng loi cà phê. L  t trên giá cách m t 0,5 ÷ 0,8 m   thoát nc chiu dày lp ht trên li t 12 ÷ 15 cm. COFFEE TECHNOLOGY LÀM RÁO • Làm ráo bng phng pháp li tâm: dùng máy li tâm có t  1000 ÷ 1500 vòng/phút. Phng pháp này rút ng c thi gian làm ráo và còn làm cho quá trình r c hoàn chnh hn do lc li tâm kéo các cht còn sót i trên ht trong quá trình ra. COFFEE TECHNOLOGY n cht:  dng ngun nng lng t nhiên hay nhân o  làm bay hi nc t do có trong qu cà phê. c ích: Làm khô nhm hm xung còn 10  12 %  thc hin nhng quá trình ch bin tip theo hay bo qun bán thành phm. COFFEE TECHNOLOGY LÀM KHÔ a. Phng pháp phi: Là phng pháp s dng ngun nng lng t nhiên  làm khô qu cà phê COFFEE TECHNOLOGY LÀM KHÔ *) Phi trc tip trên sân + Yêu cu v sân phi:  trí: - Gn vùng trng và ch bin cà phê - Cách ly vi ngi và ng vt u trúc: - Nn xi mng hay nn gch - Cao ráo, sch s, không có mùi l   dc 1÷2%, có rãnh thoát nc Din tích: - Tng gc cà phê thu hoch /20 COFFEE TECHNOLOGY + K thut phi Chiu dày lp cà phê phi trên sân: < 5cm Cà phê c ánh theo tng lung o tr trong quá trình phi: 1÷1,5h/ 1 ln ng co tr: Bng g hay bng nha  lý trong quá trình phi: Che y bng bt khi tri ma hay vào ban êm COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 8 COFFEE TECHNOLOGY + Thi gian phi: Khong 7÷10 ngày tu thuc vào u kin thi tit COFFEE TECHNOLOGY LÀM KHÔ *) Phi trên giàn phi u trúc giàn phi: - Khung g hoc kim loi - Mt giàn cng bng li dày, chu lc tt - Có mái che Phng pháp này cho cht lng cà phê cao n nhng tn kém hn. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY + Kim tra trong quá trình phi: • Phng pháp xác nh m nhanh. • Phng pháp cm quan. COFFEE TECHNOLOGY LÀM KHÔ U, NHC M CA PHNG PHÁP u m: Tit kim chi phí sn xut. áp ng c nhu cu làm khô lng ln trong  mùa. Thao tác n gin, d thc hin. Nhc m: Không chng trong sn xut. c  làm khô chm. Cht lng sn phm d b dao ng. COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 9 b. Phng pháp sy Là phng pháp s ng ngun nng lng nhân   làm khô qu cà phê. COFFEE TECHNOLOGY LÀM KHÔ Nguyên lý: Không khí nóng c dùng làm tác nhân sy có nhi   m, t  phù hp, chuy ng chy chùm lên vt liu sy làm cho m trong vt liu sy bayhi r i theo tác nhân sy. PHNG PHÁP SY  y khô cà phê có th  ng: • Phng pháp sy tnh: Lò sy, hm sy • Phng pháp s ng: Máy sy thùng quay, y bng ti, tháp sy thng ng COFFEE TECHNOLOGY •  phn chính là mt thùng hình tr m ngang, v kín hay v i. • Trên thùng có b trí ca np, tháo liu. • Thùng chia làm nhiu ngn, trong mi ngn u có các cánh hng  o trn cà phê. • Chính gia thùng là trc rng,dc theo trc là các hàng l cách u nhau  n các ng to nhit, làm nhim v n tác nhân sy. COFFEE TECHNOLOGY U TO MÁY SY THÙNG QUAY U TO BÊN TRONG THÙNG SY COFFEE TECHNOLOGY Nguyên lý hot ng ca máy sy thùng quay COFFEE TECHNOLOGY • Ban u,  m cà phê còn ln, nhi  y là 45÷50 0 C. • Sau 4÷6h sy,   ã gi áng k, tng nhi  y lên 60÷65 0 C. • Sau 3÷4h na, tip tc tng nhi  lên 70 0 C • Khi m trong qu cà phê còn 14÷15%, duy trì nhit    50÷55 0 C. COFFEE TECHNOLOGY CH SY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 10 u m: • ng sut sy ln. • y nhanh, u, cht lng sn phm m bo. • Thao tác nh nhàng, tn ít nhân công. Nhc m: • n chi phí nng lng. • òi hi phi có k thut máy. COFFEE TECHNOLOGY U, NHC M CA THIT B SY THÙNG QUAY u to: • m mt tháp c chia làm 2 ngn, trong mi ngn c chia thành nhiu tng nh các bn hình nón. • Trên nh tháp là h thng np liu. • áy tháp có các vít ti  tun hoàn cà phê tr v nh tháp hay chuyn sang công n tip theo. • c theo thân tháp có b trí các ng phân phi không khí nóng do qut thi t calorife sang. • Song song vi thân tháp là các gàu ti. COFFEE TECHNOLOGY THÁP SY THNG NG Nguyên lý hot ng ca tháp sy COFFEE TECHNOLOGY  m: • Máy s u. Cho thànhphm tt. • ng sut ln. • Thao tácnh nhàng. Nh m: • n nhi ng lc vì cà phê phi hi lu nhiu ln m t yêu cu. COFFEE TECHNOLOGY U, NHC M CU THÁP SY THNG NG BÓC V THÓC • t cà phê c bao bc bi mt lp v tru ng i dày và chc chn, thành phn ch u là xenlulose, không có ích cho quá trình tiêu hóa ca c th và cng không có ích cho  hình thành cht lng sn phm, do ó n phi loi chúng ra. • Yêu cu ht cà phê sau khi xát khô phi gi c nguyên ht, lng ht nt, v càng ít càng tt, do ó cn ph u chnh hiu sut xát < 100 %. COFFEE TECHNOLOGY MÁY LOI V THÓC • Loi nén xé thng dùng trc ma sát bng gang, trên có rãnh (gân chéo) và trc quay vi   nhanh ép cà phê lên v máy, khe gia trc và v máy hp dn t a nhp li n a x. V qu hoc v thóc b nghin nát khi qua trc và c qut thi bay ra khi nhân. • Loi máy này trong quá trình xát sinh nhit làm nóng ht cà phê, nên còn gi là máy xát “nóng”. c bit cà phê còn m rt nhanh sm màu sau khi xát. COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m [...]... y thi c ti n hành bao gói • Ngồi ra, c th óng gói chân khơng ho c óng gói v i c c ch t khí nh N2, CO2 COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY NGHI N C PHÊ • Nghi n làm cho c phê rang c kích c nh n, t u ki n thu n l i cho q trình trích ly nh m khai th c tri c c ch t hòa tan trong h t c phê • u c n h t c phê ph thu c d ng c và c ch pha ch • t c phê xay ph i l t sàng 1,6 mm (90 %) nh ng ph c gi i... 90 % ( i v i arabica), 80 % ( i v i canephora) và 70 % i v i excelsa) • Qui nh h t c 1/2 di n tích b c v a tr lên c xem là h t s ch COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY PHÂN LO I C PHÊ PHÂN LO I C PHÊ C phê sau khi ánh bóng là m t h n h p g m: c phê t t, c phê x u, v tr u, v a, c phê n do ó c n ph i phân lo m b o c u c u c a khách hàng và tiêu chu n a nhà máy Trong s n xu t c phê nhân, ng i ta... v , s m màu, gi m ch t l ng do b o qu n khơng t t m b o ch t l ng s n ph m c n phân lo i c phê tr c khi rang: • Phân lo i theo kích th c • Phân lo i theo t tr ng • Phân lo i theo màu s c COFFEE TECHNOLOGY RANG C PHÊ COFFEE TECHNOLOGY U C U C PHÊ B C PHÊ B T T I V I C PHÊ NHÂN • Kích th c h t: ng u • ng h t: ng nh t • Màu s c, mùi c tr ng cho t ng lo i c phê • m: 12 – 15% • p ch t: < 0,1% • en... < 0,1% • en v : < 1% • Khơng c h t m c COFFEE TECHNOLOGY P MÀU RANG n ch t: Gia nhi t c phê nhi và th i gian thích h bi i thành ph n hóa c c a c phê • ích: Q trình rang t o ra c c ch t m i khơng c trong thành ph n ngun li u ban u, c tr ng cho màu s c, h ng, v a c phê nhân rang C nhi u m rang áp ng nhi u ki u pha và th hi u u ng c phê kh c nhau c a ng i tiêu dùng C c m rang th ng g p • Rang nh... qu , v th c ra • Trong q trình xát v kh i c phê khơng b c nóng nên l ai máy này c n g i là máy xát “ngu i” C phê c ng khơ n ng su t xát c ng cao Thu ph n c a ngun li a vào máy kho ng 10 – 12% • u thu ph n cao thì b c v kém, nhân b p • u thu ph n th p thì b c v t nh ng b gi p nát nhi u COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY ÁNH BĨNG C PHÊ ÁNH BĨNG C PHÊ • C phê nhân sau khi sát thì v n c n l i m t... ! PD O W ! c u -tr a c k N y bu to k lic c LÀM NGU I c u -tr a c k LÀM NGU I C phê sau khi ra kh i thi t b rang nhi c n t cao, n u khơng c làm ngu i ngay h t c phê v n c n ti p t c b hun nóng, x y ra tình tr ng sai l ch m rang C phê sau khi rang c c chuy n sang thi t làm ngu i, dùng qu t hút ho c th i khơng khí cho nhi kh i c phê gi m xu ng nhanh chóng, ng th i lo i m t ph n t p ch t c trong kh... theo u c u khách hàng mà ti n hành ph i cho phù h p: • Ph i c c lo i c phê • Ph i c c lo i ph gia C phê sau khi ph i tr n, t m h ng li u chuy n vào d ng c kín th m th u h t ng ph gia vào c phê Th i gian : 24 – 36 ti ng COFFEE TECHNOLOGY HỒN THI N S N PH M • C phê rang ( c bi t là c phê rang xay) r t t h ng th m, h p ph mùi l và d oxy hóa nên c n ph i bao gói th t c n th n C th dùng c c lo i bao... màu ánh b c, ó là l p th a v qu , l p này ch u là cellulose, nó khơng giúp gì cho q trình t o thành ch t ng c a s n ph m mà c n làm gi m giá tr m quan c a nhân c phê Vì v y c phê nhân sau khi xát ph ánh bóng làm cho pv a bong ra ho c mòn i ó c ng là t ch tiêu khơng th thi c c a c ng nghi p u c u sau khi ánh bóng h t c phê: • Nhi a kh i c phê khơng q 550 C • t n t v khơng q 1 % T a trong c phê nhân... TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY 12 c F -X C h a n ge F -X C h a n ge O W ! PD O W ! c u -tr a c k N y bu to k lic c d o m C m w o d o w w w w w C lic k to bu y N 11/4/2010 o PD c u -tr a c k C PHÊ NHÂN CH B N C PHÊ B T BI PHÂN LO I NH L QUY TRÌNH C NG NGH N XU T C PHÊ B T NG RANG LÀM NGU I PH I H H NG NG NGHI N HỒN THI N S N PH M COFFEE TECHNOLOGY PHÂN LO I C phê nhân trong q trình b o qu n c th gãy... c n xu t ho m b o theo u c u c a khách hàng • i v i c phê arabica và canephora óng thành 2 l p: m t l p polietilen trong và m t p b ng ay gai ngồi, i v i c phê excelsa ch óng m t l p, tr ng l ng m i bao 50 kg ho c 70 kg Trong q trình b o qu n c phê nhân c n chú ý nh ng m sau: • m c phê nhân a vào b o qu n < 13 % • Hàm l ng t p ch t < 0,5 % • Kho b o qu n ph c cách m và c ch nhi t t t COFFEE TECHNOLOGY . NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 2  C M TH C VT H C CÂY C PHÊ •  c m chung c a c c ging c phê • C y c phê chè (Coffea Arabica) • C y c phê vi (Coffea Canephora) •. 11/4/2010 1 C NG NGH CH BCÔNG NGH CH BIN C PHÊN C PHÊ COFFEE TECHNOLOGY C NG NGH CH BIN C PHÊ 2.1. Lch s phát trin c y c phê 2.2. Tình hình sn xut và tiêu th c phê 2.3. C ng ngh ch. bin c phê nhân 2.4. C ng ngh ch bin c phê bt COFFEE TECHNOLOGY CH S PHÁT TRIN C Y C PHÊ 2.1.1. Giá tr c y c phê 2.2.2. Lch s phát trin c y c phê 2.3.3.  c m th c vt h c cây