chủ đề mô hình phục vụ kiểu pháp

Đó là cả mọi người sẽ chuẩn bị các món khai vị trên bàn và ai thích phần nào sẽ lấy vào đĩa của mình, tiếp tục chuyển qua món chính khi mọi người cùng xong và tới tráng miệng.Bữa ăn phụB

Đà Nẵng, 2021

MỤC LỤC

1 Giới thiệu khái quát về nước Pháp 3

1.1.Giới thiệu chung 3

1.2.Điều kiện tự nhiên 4

1.3.Tài nguyên thiên nhiên 4

1.4.Những điểm quyến rũ đặc trưng nước Pháp 5

2 Khái quát về văn hóa, tập quán ăn uống 5

2.1 Văn hóa ẩm thực Pháp 5

2.2.Tập quán ăn uống 7

3 Phân tích mô hình phục vụ kiểu Pháp 10

1.Giới thiệu khái quát về nước Pháp

1.1 Giới thiệu chung

Pháp là nước lớn nhất Tây Âu và lớn thứ ba ở châu Âu và cũng là nước có lịch sử lâu đời ở châu Âu, ngoài ra, còn có vùng đặc quyền kinh tế lớn thứ hai trên thế giới Cùng với đó nước Pháp sở hữu 5500km bờ biển nhờ có 4 mặt giáp biển (biển bắc, biển Manche, Đại tây dương và Địa trung hải).Pháp có vị trí là trung tâm giao thông của châu Âu, tiếp giáp với nhiều quốc gia có nền kinh tế phát triển như Đức, Tây Ba Nha, Italia, Bỉ,…

2 | P a g e

1.2 Điều kiện tự nhiên

- Nước Pháp có tỷ lệ diện tích núi và đồng bằng tương đương: Hai vùng đồng bằng là Pari và Akitanh năm ở phía Tây Nam

Miền tây là các dãy Vosges, dãy Jura, dãy Anpơ (dãy Anpơ là dãy núi cao có phong cảnh đẹp nhất Châu Âu)

Trung tâm nước Pháp là vùng núi cổ, thấp dưới 1000m

Phía Tây Nam là dãy núi trẻ Pêrênê chạy dọc dọc biên giới Tây Ba Nha

- Nước pháp có khí hậu ôn hòa

Miền Tây và Bắc có khí hậu ôn đới hải dương Miền nam có khí hậu cận nhiệt Địa Trung Hải Vùng trung tâm và phía Đông có khí hậu Ôn đới luc địa

=> Khí hậu của Pháp thuận lợi cho phát triển nông nghiệp, du lịch và cư trú.

- Pháp là đất nước có nhiều sông và phân bố rộng khắp với một số hệ thống song lớn như sông Xen (dài 776km), sông Rôn (phần chảy qua Pháp dài 552km), song Loa (dài 1020km), song Garôn (650km) Bên cạnh đó còn có hệ thống kênh đào dày dặc

=> Sông ngòi của nước Pháp có giá trị về giao thông, nông nghiệp, thủy điện và du lịch.

- Rừng nước Pháp chiếm 1/3 diện tích đất tự nhiên ở phía Đông.

1.3 Tài nguyên thiên nhiên

3 | P a g e

Nước Pháp có nhiều loại khoáng sản như: than, quặng sắt, bôxit, kali ,khoáng chất, thạch cao, gỗ, cá, vàng, dầu, cao lanh, khí thiên nhiên, dầu mỏ, lưu huỳnh, v.v ,… thuận lợi cho giai đoạn đầu phát triển công nghiệp

1.4 Những điểm quyến rũ đặc trưng nước Pháp

Cộng hòa Pháp được mệnh danh là đất nước của tình yêu và dường như điều đó làm cho mọi thứ ở nơi đây đều mang nét lãng mạn từ nền văn hóa đến phong cảnh, những công trình nghệ thuật hay các bãi biển, khu nghỉ dưỡng trượt tuyết và cả những vùng nông thôn thanh bình.

Pháp là điểm du lịch nổi tiếng nhất trên thế giới Có nhiều lý do đất nước này mê người đến như vậy Đó là sức hấp dẫn tổng hợp của vẻ đẹp tự nhiên thơ mộng, khí hậu tuyệt vời, lịch sử lâu đời, những di tích cổ xưa, các hoạt động giải trí ngoài trời như sân golf, bảo tàng nghệ thuật và phòng trưng bày cùng vô số điều khác.

Và tất nhiên, nhắc đến Pháp không thể bỏ qua được nền ẩm thực và rượu vang bậc nhất thế giới Người Pháp thích nấu ăn và yêu thực phẩm của mình Các bữa ăn ở Pháp thường kéo dài, ngập tràn không khí vui vẻ, là cơ hội để các gia đình gần nhau và trò chuyện Bữa ăn điển hình của Pháp có đến ba bốn lượt món, bao gồm phô mai trước khi tráng miệng Bánh mì mới nướng và rượu vang là thành phần không thể thiếu Ở đây bạn có thể thưởng thức Coq au vin (gà nấu rượu vang đỏ) hay Coquilles Saint-Jacques (sò điệp nấu bơ) trong mùi hương ấm nồng của lễ Giáng sinh.

2.Khái quát về văn hóa, tập quán ăn uống

2.1 Văn hóa ẩm thực Pháp

Người Pháp là bậc thầy trong việc bài trí bàn ăn khoa học, sang trọng đồng thời thể hiện sự trân trọng của chủ nhà đối với khách Mỗi vật dụng trên bàn đều có vị trí và quy tắc sắp xếp riêng Những chiếc đĩa ăn nên cách mép bàn từ 1 đến 2cm Dao, muỗng, nĩa được đặt theo thứ tự sử dụng từ ngoài vào trong Luôn ưu tiên sử dụng các loại ly cốc thủy tinh, trong và nhẹ, trật tự sắp xếp sẽ từ trái qua phải với các cỡ ly từ lớn đến bé Ngoài ra, các quy định về khăn trải bàn, nến, hoa trang trí, chỗ ngồi, mùi hương cho phòng ăn… đều có quy chuẩn riêng.

4 | P a g e

- Quy tắc trên bàn ăn

Người Pháp có phong cách thưởng thức ẩm thực thanh lịch, mỗi hành động trên bàn ăn đều phải có chuẩn mực Thứ tự ngồi vào bàn ăn lần lượt từ chủ nhà đến nữ giới, người lớn tuổi, người có chức vụ rồi cuối cùng mới là nam giới Tư thế ngồi thẳng, tự nhiên rất thoải mái, không bao giờ họ ngồi trên ghế trong tư thế một nửa Cách cầm dao, nĩa, uống nước… đều tuân theo một số quy tắc nhất định.

- Món ăn và phương pháp chế biến

Trong bữa ăn người Pháp thường sử dụng rất nhiều món như : mỳ,bơ , sữa, dầu oliu,thịt lợn, gà , bò , tôm , cua , cá nhằm tạo sự đa dạng phong phú cho bữa ăn.

Những phương pháp chế biến món ăn chủ yếu là quay, nướng, bỏ lò,chiên, chần ,hầm.

- Nước sốt

Người Pháp cũng rất chú trọng các loại sốt ăn kèm Nước xốt tuy chỉ đóng vai phụ trong món ăn Pháp nhưng lại là thành phần không thể thiếu và có cách chế biến công phu Để có được một phần nước xốt ngon hòa quyện với món ăn người đầu bếp phải vận dụng tất cả sự sáng tạo và kỹ năng nấu nướng Với họ nước xốt cũng có mốt và thời trang giống quần áo, mỗi món ăn đều có riêng cho mình một phần nước xốt đi kèm.

- Kiêng kỵ khi ăn

Trước khi ăn bao giờ người Pháp cũng phải rửa tay như một thông lệ bắt buộc Người Pháp trong lúc ăn rất kỵ nhai có tiếng kêu Một điều đặc biệt cấm kỵ khác là sau khi ăn xong xỉa răng và ợ trước mặt người khác

Món ăn Pháp không chỉ hấp dẫn ở mùi vị, hương sắc mà phía sau là một chặng đường lịch sử đáng ghi nhận và ẩn chứa nhân sinh quan tốt đẹp của con người với vạn vật xung quanh Thơm ngon, đẳng cấp, thanh lịch, tinh tế, trang nhã là tất cả những gì nền ẩm thực được công nhận là Di sản phi vật thể của thế giới mang đến cho thực khách.

2.2 Tập quán ăn uống- Bữa ăn của người Pháp Bữa sáng

Cũng như phần đông các nước trên thế giới, người Pháp cũng có đầy đủ 3 bữa trong ngày đó là bữa sáng, trưa và tối Trước hết, nhắc đến bữa sáng, đây là bữa quan trọng nhất trong ngày bởi người Pháp cho rằng bữa sáng giúp họ có một nguồn năng lượng để sẵn sàng cho mọi hoạt động và làm việc trong một ngày Bữa ăn sáng sẽ bắt đầu vào lúc từ 7-8 giờ bao gồm bánh và nước đi kèm với nhau Ví dụ, họ sẽ chọn cà phê hoặc một cốc

sô-6 | P a g e

cô-la nóng ăn kèm với bánh ngọt như bánh nho, bánh sừng bò, bánh sô-cô-la, bánh mì nướng hoặc bánh kếp, …

Bữa trưa

Tiếp đến là bữa ăn trưa, tại Pháp bữa ăn trưa sẽ diễn vào khoảng từ 11-13 giờ Thông thường, do tính chất công việc của những người đi làm hoặc đi học nên người dân chọn cách ở tiệm gần nơi làm việc hoặc sinh viên thì ăn tại trường Một phần ăn dao động từ 3,5-50 euro hoặc hơn bao gồm 3 món: entrée (khai vị), plat (món chính) và dessert (món tráng miệng)

Món khai vị đa phần sẽ là các đĩa ăn khá nhẹ nhàng như sa lát, súp canh, rồi tới món chính sẽ là các phần thịt hoặc cá đi kèm với bánh mì theo thực đơn trong ngày hoặc cố định tại tiệm Cuối cùng là món tráng miệng, nó có thể là bánh su kem, bánh kếp, kem, tuy nhiên tại thời điểm này món tráng miệng được ưu thích nhất đó chính là các loại bánh kem nhỏ Dưới đây là một số hình ảnh về bữa ăn trưa tại trường của các bạn học sinh Pháp.

Bữa tối

Cuối cùng nói tới bữa tối, người Pháp ăn tối khá muộn so với các nước khác, đây cũng là một sự thật khá thú vị khi vào mùa hè mặt trời sẽ lặn muộn hơn bình thường Khoảng từ 21-22 giờ mặt trời sẽ lặn hẳn, vì vậy trung bình khoảng 19-20 giờ họ mới bắt đầu ăn tối Đối với người Pháp, bữa ăn chính là bữa trưa nên vào buổi tối, lượng thức ăn cũng được giảm bớt Không chỉ vậy, so với cách ăn truyền thống là mỗi người 3 phần ăn thì vào dịp đặc biệt như ngày kỉ niệm, sinh nhật hay đơn giản như một bữa tiệc tại gia thì bữa tối sẽ được chuẩn bị khác đi một chút Đó là cả mọi người sẽ chuẩn bị các món khai vị trên bàn và ai thích phần nào sẽ lấy vào đĩa của mình, tiếp tục chuyển qua món chính khi mọi người cùng xong và tới tráng miệng.

Bữa ăn phụ

Bên cạnh ba bữa chính, chúng ta không thể không kể tới các bữa ăn phụ Một bí quyết để người Pháp luôn giữ cho họ được một vóc dáng nhỏ gọn thanh lịch đó chính là các bữa phụ này, buổi sáng khoảng từ 9 giờ và buổi chiều khoảng từ 16-17 giờ Không giống như các nước phương Đông, đối với người Pháp, bữa tối không quan

trọng bằng bữa sáng và bữa trưa, đó là lý do một số người chỉ chọn ăn bữa sáng, trưa và ăn nhẹ vào buổi chiều.

- Những món ăn đặc trưng của nước Pháp

Bánh Macaron: Bất cứ ai từng đến nước Pháp, yêu thích ẩm thực Pháp đều mê mẩn món bánh Macaron Macaron hình tròn, có nhiều màu sắc đáng yêu, và hàng trăm loại khác nhau, bày rất nghệ thuật tại các cửa hàng bánh ở Pháp.

Bánh Crepe: Bánh Crepe (bánh kếp) – món ngon nước Pháp – có xuất xứ từ vùng Bretagne, nước Pháp Bánh được làm từ bột mì hay bột lúa mạch trộn với trứng, sữa, bơ sau đó tráng mỏng hình tròn rồi chiên vàng hai mặt Bạn có thể ăn crepe kèm với kem lạnh, sốt socola hoặc sốt caramel; hoặc rắc thêm một ít đậu phộng, hạt hạnh nhân.

Ốc sên nướng (Escargot): Ốc sên là món ăn được người Pháp đặc biệt yêu thích và trở thành món ngon truyền thống trong văn hóa ẩm thực nước Pháp Đây là món ăn lạnh thường được phục vụ trước trên bàn ăn trong mỗi lễ hội ở Pháp Người ta ước tính rằng, mỗi năm ở Pháp sử dụng tới 60 nghìn tấn thịt ốc sên, tương đương với 300 nghìn tấn ốc sên tươi.

8 | P a g e

Gà sốt vang (Coq au vin): Coq au vin là một trong những món truyền thống của ẩm thực Pháp Món ăn này được chế biến khá đơn giản bằng cách om thịt gà với rượu vang, bơ, thịt xông khói, hành tây và tỏi Độ đậm đà của nước sốt vang phụ thuộc vào khẩu vị của từng người, từng vùng.

3.Phân tích mô hình phục vụ kiểu Pháp

3.1 Đặc trưng mô hình

Theo kiểu Pháp các món ăn được chuẩn bị tại xa đẩy Gueridon hoặc bàn phụ trước khi chuyển tới từng thực khách Vì yêu cầu kĩ thuật cao , thao tác biểu diễn trước khách nên khi phục vụ luôn phải có hai người kết hợp nhịp nhàng trong quá trình phục vụ Hai người đó là:

- The chef de rang: Trưởng dãy là người có tay nghề cao, giao tiếp giỏi Nhiệm vụ của trưởng dãy bao gồm các công việc:

Đón tiếp và sắp xếp chỗ ngồi cho khách Tiếp nhận các nhu cầu của khách Phục vụ đồ uống theo yêu cầu của khách

Thực hiện các công việc đòi hỏi kĩ thuạt cao tại xe / bàn phụ : cắt, thái, đốt, xao, chiên và trang trí món ăn

Tính tiền cho khách theo yêu cầu cụ thể

- The commis de rang: Người phụ việc giúp trưởng dãy các công việc sau: Chuyển phiếu ghi yêu cầu của trưởng dãy xuống bếp và bar Vận chuyển món ăn , đồ uống và dụng cụ phục vụ cho trưởng dãy

Chuyển các món ăn mà trưởng dãy đã chuẩn bị ( trên xe , bàn phụ ) đến từng thực khách trên bàn ăn

Thu dọn dụng cụ ăn của khách , dụng cụ phục vụ Giúp trưởng dãy khi cần thiết

9 | P a g e

- Gueridon Service yêu cầu có sự kết hợp hài hòa giữa trưởng dãy và người phục việc , đặc biết là sự chỉ đạo sao sát của trưởng dãy

3.2 Vai trò nhiệm vụ của các bộ phận liên quan

Bộ phận bàn:

- Nhân viên sẽ đẩy xe đựng thức ăn đến phục vụ khách tại bàn ăn Một bàn cần ít nhất hai nhân viên phục vụ:

The chef de rang - người nhận khách gọi món ăn, phục vụ đồ uống, chuẩn bị bày bàn, thu tiền

The commis de rang – người giúp khách ngồi xuống ghế, chuyển phiếu gọi thức ăn xuống bếp, sắp thứ tự món ăn, nhận món ăn và chuyển lên xe đẩy.

Bộ phận bar - Phục vụ rượu

Bày các loại rượu vang trên xe đẩy Đưa xe đẩy đến chổ những vị khách đã ngồi Chuẩn bị và phục vụ đồ uống theo yêu cầu Bổ sung đơn đặt hàng và ghi nhớ sở thích của khách

- Nhiều nhà hàng phục vụ kiểu Pháp thuê Sommelier và chính họ sẽ là người chịu trách nhiệm phục vụ rượu và quản lý kho rượu Sommelier phải người là có sự nhạy cảm đặc biệt khi dung hòa giữa menu món đa dạng với list rượu hàng trăm loại khác nhau và có trí nhớ tốt để ngay tức thời đưa ra một danh sách các loại rượu để khách chọn

10 | P a g e

Bộ phận bếp

Bếp trưởng sẽ nấu ăn ngay tại bàn của khách Yêu cầu đầu bếp phải cực kỳ kinh nghiệm: không chỉ nấu, biểu diễn mà còn phải giao tiếp, giải thích các bước chế biến và cách ăn cho thực khách Chính vì vậy đây được coi là hình thức phục vụ sang trọng và cũng thuộc dạng khó bậc nhất.

3.3 Nguyên tắc phục vụ

- Xếp chỗ ngồi cho thực khách:

Khi khách bước vào nhà hàng, nhân viên phục vụ phải tiến đến chào hỏi Nếu khách chưa đặt bàn, bạn có thể chỉ một vài bàn còn trống ở các vị trí khác nhau (bàn gần cửa sổ, bàn nhiều ánh sáng,…) để thực khách lựa chọn.

- Phục vụ thức uống:

Khi khách ngồi vào bàn, nhân viên cần phục vụ ngay nước lọc để thực khách cân bằng vị giác, dù là khách không yêu cầu.

Nhân viên không mang thêm bất kỳ thức uống nào khác: rượu, bia, nước ngọt, … khi khách không yêu cầu

- Giới thiệu thực đơn cho khách:

Nhân viên mở sẵn menu và đưa cho khách

Lưu ý đứng về phía tay phải khách Đứng lùi ra khoảng 1 bước chân và để khách có thời gian xem qua thực đơn trước khi gọi món

- Mời, giới thiệu, tư vấn món:

Nhân viên giới thiệu những món đặc sản của nhà hàng, món mới hay món phù hợp với sở thích và nhu cầu, khả năng chi trả của thực khách

Lưu ý những món ăn ngưng phục vụ, khách dị ứng để điều chỉnh tư vấn cho phù hợp

- Ghi order và nhắc lại order:

Nhân viên cần chuẩn bị sẵn phiếu order và bút để tiếp nhận order của thực khách

11 | P a g e

Ghi đầy đủ và chính xác yêu cầu của thực khách như số lượng món, yêu cầu đặc biệt (nếu có); lưu ý ghi đúng số bàn và ghi cả tên mình vào để tiện kiểm tra và theo dõi khi có phát sinh

Sau khi ghi order xong, nhân viên cần nhắc lại để xác nhận một lần nữa với khách; tránh việc ghi sai/ thiếu/ thừa

Cảm ơn khách đã gọi món và xin phép được lấy lại thực đơn

- Mang món ra phục vụ khách:

Các món ăn sẽ được chuẩn bị tại xe đẩy Gueridon hoặc bàn phụ trước khi

chuyển tới từng thực khách

Đối tượng ưu tiên:

- Ưu tiên phục phụ nữ: Ngay sau khi thông báo bàn ăn cho khách, nhân viên lịch sự và khéo léo kéo ghế mời khách ngồi Ưu tiên kéo ghế cho phụ nữ và người lớn tuổi trước

12 | P a g e

- Ưu tiên phục vụ trẻ em: Đối tượng thực khách là trẻ em thường khá hiếu động cho nên nhân viên cần phải ưu tiên phục vụ trước Với những bàn có trẻ nhỏ nhưng phải chờ đến lượt phục vụ, nhân viên có thể linh hoạt hỏi thực khách trong bàn có cần phục vụ trước một số món đơn giản như snack, bánh mì… cho trẻ trong thời gian chờ phục vụ các món đã order Những phần ăn dành cho trẻ em cũng cần được ưu tiên phục vụ trước.)

Các lưu ý đặc biệt:

- Lưu ý những món ăn ngưng phục vụ, khách dị ứng để điều chỉnh tư vấn cho phù hợp

- Nhân viên cần chọn vị trí đứng thích hợp để có thể đảm bảo vừa quan sát sự xuất hiện của khách mới, vừa nhận biết khách đang dùng bữa có thêm yêu cầu để kịp thời phục vụ và đáp ứng Cần bảo đảm dáng đứng thẳng, nét mặt tươi cười, tự nhiên và lịch sự; tuyệt đối không được làm việc riêng, không bỏ vị trí hay nói chuyện khi đang phục vụ khách.

4 Phân tích ưu điểm và nhược điểm của mô hình4.1 Ưu điểm

- Dịch vụ sang trọng, tỉ mỉ Khách cảm thấy được sự chăm sóc - Có thể biểu diễn việc phục vụ món cho khách xem.

4.2 Nhược điểm

- Phòng ăn phải rộng rãi để xe đẩy thức ăn có thể di chuyển dễ dàng - Mất nhiều thời gian để chuẩn bị và phục vụ

- Chi phí cao: trang thiết bị – dụng cụ tốn khá nhiều chi phí - Cần số lượng lớn nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp.

Với cách phục vụ cao cấp này đòi hỏi thực khách phải tốn thêm một khoản phí kha khá Khách hàng sẽ được “chăm nom” từ a tới z Vậy nên Nhà hàng nào khi sử dụng dịch vụ kiểu này nên nghiên cứu trước tính khả thi của nó, tức là liệu khách có sẵn lòng trả tiền cho loại dịch vụ này không.

13 | P a g e