BÁO CÁO HỌC PHẦN THỰC HÀNH ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHOACÔNGNGHỆTHỰCPHẨM BÁO CÁO HỌC PHẦN THỰC HÀNH ỨNG DỤNG CÔNGNGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI1.CNSXNước quảtrong SVTH:Nhóm04 Tp.HồChíMinhngày5tháng4năm2024... KHOACÔNGNGHỆTHỰC

KHOACÔNGNGHỆTHỰCPHẨM

BÁO CÁO HỌC PHẦN THỰC HÀNH ỨNG DỤNG

CÔNGNGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI1.CNSXNước quảtrong

SVTH:Nhóm04

Tp.HồChíMinhngày5tháng4năm2024

KHOACÔNGNGHỆTHỰCPHẨM

BÁO CÁO HỌC PHẦN THỰC HÀNH ỨNG DỤNG CÔNGNGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI2.CNSXNướcquảtrong

SVTH:Nhóm04

Tp.HồChíMinhngày5tháng4năm2024

MỤCLỤC

MỤCLỤC 3

1 QUYTRÌNHTHỰCHIỆN 4

2 THUYẾTMINHQUYTRÌNH 5

2.1 Lựachọnnguyênliệu.(Quảcam) 5

2.2 Lộtvỏ,táchmúicam 5

2.3 Xay 5

2.4 Xửlývớienzyme: 6

2.5 Ép 7

7

2.6 Lọcthô 7

2.7 Gianhiệt: 8

2.8 Lọctinh 8

2.9 Phốitrộn 9

2.11 Thanhtrùng–làmnguội 9

2.12 Bảoôn 10

3 Kếtquả 10

-Đánhgiácảmquan 10

TÀILIỆUTHAMKHẢO 1 1.

Cam sành

Trái hư, cuống Phân loại

Rửa

QUYTRÌNHTHỰCHIỆN

Hình1.1Sơđồquytrìnhsảnxuấtnướcquảtrong(nướccam)

Nước ép cam

Phối trộn

Lọc tinh

Gia nhiệt

Tách múi Cam

2 THUYẾTMINHQUYTRÌNH

2.1 Lựachọnnguyênliệu.(Quảcam)

-Mụcđích:Loạitrừnhữngquảcamkhôngđủtiêuchuẩn,úng,hư

2.2 Lộtvỏ,táchmúicam

+Nhằmmụcđíchbỏđicácphầncảntrởquátrìnhchếbiếngâyảnhhưởngchấtlượng nước quả 2.3 Xay:

+ Nhằm mục đích phá vỡ tế bào thịt quả để giải phóng dịch bào và xay nhỏ nguyên liệuthulượngnướcdịchquảchocôngđoạntiếptheo.Dùngmáyxaysinhtốxaynhuyễn để tế bào nguyên liệu bị dập nát phá vỡ, mất tính thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu

2.4 Xửlývớienzyme:

+ Đây là công đoạn quan trọng giúp phá vỡ màng tế bào và quyết định phần lớn độ trong của sản phẩm nước quả Cam sau nghiền được bổ sung enzyme pectinase khoảng 2% ( 14ml) gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 40 – 45 độ , sau đó được ủ trong khoảng thời gian 1 giờ Tổng thể tích dịch cam thu được luôn bã là 900mL

2.5 Ép:

+Xửdụngmáyépnhằmtáchdịchbàorakhỏinguyênliệunhằmthudịchquảcam

sauquátrìnhxửlýenzyme

2.6 Lọcthô:

+Nhằmloạibỏbãcamcònlạisauép,dùngvảimùnglótbôngthấmlọckỹdịchép

2.7 Gianhiệt:

+Nhằm mục đích vô hoạt enzyme và kết tủa protein, ổn định chất lượng nước quả

saunày.Gianhiệtdịchsauéplênnhiệtđộ80độCtrong5phút.Saukhigianhiệtlọc lại lần 2 bằng vải mùng

2.8 Lọctinh:

+V ớ i sựtrợgiúpcủabộttrợlọc,quátrìnhlọctinhnhằmloạibỏhoàntoànbãcònsót

lạivànhữnghạt,mảnhnhỏcònlơlững,cáckếttủahìnhthànhdog i a nhiệtđẻlàmtrongsuốt dịch nước quả

Ta cho khoảng 2,41g (1%) chất trợ lọc, khuấy đều rồi tiến hành lọc chânkhông

2.9 Phốitrộn:

+ Đây là khâu quan trọng quyết định đến chất lượng và hình thức của sản phẩm Ở công đoạn này, mục đích làm tăng hương vị của sản phẩm, điều chỉnh và phối trộn tạo vị ngọt hài hòa, đậm đà cho sản phẩm Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình:sảnphẩmcóhươngthơmrõrệtcủanguyênliệu,vịngọt,chua,độBxthíchhợp

2.10 Rót chai:sử dụng các chai thủy tinh trong suốt loại tốt cho phép dùng trong

thực phẩm, ngăn cản tia bức xạ và chịu nhiệt tốt Chai và nắp phải được xử lý qua công đoạn rửa sạch sẽ Đây cũng là một trong những công đoạn quan trọng nhằm cáchlythựcphẩmvới môitrườngkhôngkhívàvisinhvậtbênngoài,bảoquảnchất lượng sản phẩm nước quả trong suốt quá trình sản xuất và lưu hành

2.11 Thanh trùng – làm nguội:công đoạn này rất quan trọng có tác dụng tiêu diệt

vàứcchếmọihoạtđộngcủavisinhvậtcótrongsảnphẩmnhằmbảoquảnchấtlượng

sảnphẩmtheothờigian.Thờigianvànhiệtđộthanhtrùnglà.Thanhtrùngbằngcách cho chai vào nước sôi nấu trong 5 phút Sau khi thanh trùng sản phẩm mau chóng được lấy ra khỏi thiết

bị, làm nguội nhanh bằng nước mát

2.12 Bảoôn:sauthanhtrùngsảnphẩmđượcbảoôntrongkhoảng1–2ngày(vìthời gian hạn chế)

để khảo sát sự ổn định về chất lượng sản phẩm

3 Kếtquả

-Đánhgiácảmquan:

+Màusắc:màuvàngđặctrưngcủanướccam

+Độtrong:Khôngnhìnthấycặn,tạpchất

+Mùivị:rõmùicam,vịchuangọtvừauống

TÀILIỆUTHAMKHẢO

GiáotrìnhThựchànhỨNGDỤNGCÔNGNGHỆSINHHỌCTRONGCÔNGNGHỆ THỰCPHẨM,NXBKhoacôngnghệthựcphẩm