Môn học dinh dưỡng thực phẩm

Sau khi học xong môn học này người học có khả năng: Nắm vững kiến thức về dinh dưỡng, phương pháp xây dựng thực đơn. Trình bày được các khái niệm và kiến thức cơ sở về vai trò, chức nă

Môn học: DINH DƯỠNG

THỰC PHẨM

GV: HÀ THỊ HUẾ email: hueht@hcmute.edu.vn

Sau khi học xong môn học này người học có khả năng:

 Nắm vững kiến thức về dinh dưỡng, phương pháp xây dựng thựcđơn

 Trình bày được các khái niệm và kiến thức cơ sở về vai trò, chứcnăng của các chất dinh dưỡng

 Phân tích được mối quan hệ của các chất dinh dưỡng đối với sứckhỏe con người

 Trình bày được nhu cầu về năng lượng đối với mọi đối tượng laođộng

 Trình bày được nhu cầu dinh dưỡng hợp lý cho các đối tượng laođộng

 Đọc hiểu các tài liệu chuyên ngành dinh dưỡng

 Đánh giá tầm quan trọng của dinh dưỡng trong cuộc sống

NỘI DUNG

3

 CHƯƠNG I: DINH DƯỠNG NGƯỜI

 CHƯƠNG II: NGUỒN DINH DƯỠNG SINH NĂNG LƯỢNG VÀNHU CẦU CỦA CƠ THỂ ĐỐI VỚI CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG

 CHƯƠNG III: NGUỒN DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNGLƯỢNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ ĐỐI VỚI CÁC CHẤT KHÔNGSINH NĂNG LƯỢNG

 CHƯƠNG IV: DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI

 CHƯƠNG V: NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG

 CHƯƠNG VI: CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG

 CHƯƠNG VII: NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN THỰCĐƠN

 CHƯƠNG VIII: ỨNG DỤNG XÂY DỰNG KHẨU PHẦN THỰC ĐƠNPHÙ HỢP VỚI CÁC ĐỐI TƯỢNG

4

Sau khi học xong môn học này người học có khả năng:

 Hiểu đươc các khái niệm về dinh dưỡng

 Biết được các ý nghĩa, vai trò của dinh dưỡng, những ảnh hưởngcủa dinh dưỡng đối với sức khỏe con người

 Biết được lịch sử phát triền ngành dinh dưỡng học

 Vận dụng những hiểu biết về kiến thức dinh dưỡng vào thực tiễncuộc sống

 Biết được các khái niệm về các chất dinh dưỡng trong dinh dưỡngthực phẩm

 Hiểu được các mối quan hệ của các chất dinh dưỡng trong dinhdưỡng thực phẩm

II KHÁI QUÁT VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA KHOA HỌC

7

1 Khái niệm về dinh dưỡng

• Nutrition is as the sum of all processes involved in how organisms obtain nutrients, metabolize them and use them to support all of life’s processes

•Nutritional science: is the investigation of how an organism

is nourished and incorporates the study of how nourishment affects personal heath, population heath and planetary heath.

8

1 Khái niệm về dinh dưỡng

- Dinh dưỡng là ngành khoa học nghiên cứu vấn đề xây dựng cơ thể,duy trì và bồi dưỡng sự phát triển của các sinh vật

- Một khái nhiệm khác về dinh dưỡng:

 Dinh: xây dựng, cấu tạo từ cái không đến cái có

 Dưỡng: nuôi nấng, cung cấp, bồi đắp những hao mọn cho cơ thể

- Dinh dưỡng theo nghĩa thông thường là cung cấp thực phẩm, nhữngnguyên liệu cần thiết cho sự sống để sinh trưởng, vận động và pháttriển

9

dinh d ng ưỡ đượ c chuy n nh th nào? ể ư ế

1 Khái niệm về dinh dưỡng

Dinh dưỡng người là ngành khoa học nghiên cứu:

 sự tác động qua lại, vai trò, chức năng của các chất dinh dưỡng đối với hoạt động sống của cơ thể con người,

 nhu cầu cần thiết và xây dựng được các chế độ dinh dưỡng phù hợp cho từng đối tượng,

 nhằm giúp cho con người phát triển khỏe mạnh, sinh sản và duy trì nòi giống.

10

2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sức khỏe

11

SỨC KHỎE

Kinh tế

Di truyền

Dinh dưỡng

Vận động

Môi trường Tâm lý

3 Ảnh hưởng của dinh dưỡng đối với sức khỏe con

người

Dinh dưỡng có ảnh hưởng như thế nào đối với sức khỏe con người?

12

3 Ảnh hưởng của dinh dưỡng đối với sức khỏe con

người

“Sức khỏe tốt không chỉ là sự vắng bóng của bệnh tật hoặc sự ốm yếu mà là trạng thái hưng thịnh toàn diện về thể lực, tinh thần và xã hội”.

13

Theo WHO

 Chỉ có khoảng 10% dân số là thực sự khỏe mạnh.

 Có từ 10-15% dân số bị mắc các bệnh khác nhau cần sự can thiệp y tế.

 Còn lại khoảng 75% dân số thuộc diện “vừa khỏe vừa bệnh”

 Là nhóm chất dinh dưỡng chính và cần thiết cho sự sống

 Là nguồn cung cấp năng lượng và các acid béo cần thiết

 Là dung môi hòa tan và là chất mang của các vitamin tan trong chất béonhư vitamin A, D, E, K, giúp trẻ hấp thu và sử dụng tốt các vitamin này,làm tăng cảm giác ngon miệng

 Là nguồn cung cấp năng lượng cao gấp 2 lần so với protein vàcarbohydrates, 1 gam lipid cung cấp 9 kcal

31

 Là nhóm chất dinh dưỡng chính và cần thiết cho sự sống

 Là nguồn cung cấp năng lượng và các acid béo cần thiết

 Là dung môi hòa tan và là chất mang của các vitamin tan trong chất béonhư vitamin A, D, E, K, giúp trẻ hấp thu và sử dụng tốt các vitamin này,làm tăng cảm giác ngon miệng

 Là nguồn cung cấp năng lượng cao gấp 2 lần so với protein vàcarbohydrates, 1 gam lipid cung cấp 9 kcal

32

Water

 Rất cần thiết đối với sức khỏe con người

 Cần thiết cho sự tăng trưởng và duy trì cơ thể bởi nó liên quan đếncác phản ứng, các quá trình chuyển hóa quan trọng trong cơ thể

 Để tiêu hóa, hấp thu, sử dụng tốt thực phẩm cần phải có nước

 Giúp đào thải các chất độc hại ra ngoài cơ thể qua nước tiểu và mồhôi

34

Viatamin và Mineral

 Là những chất dinh dưỡng rất cần thiết cho cơ thể

 Chỉ cần một lượng ít nhưng nếu thiếu sẽ gây ra tình trạng bệnh lý cho

cơ thể

 Vitamin và khoáng chất tham gia vào hầu hết các quá trình hoạt độngcủa cơ thể với vai trò điều hòa các hoạt động sống

35

IV MỐI QUAN HỆ VỀ

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

CÓ TRONG THỰC PHẨM

40

 Các chất dinh dưỡng không hoạt động một cách độc lập mà

có mối quan hệ chặt chẽ với nhau

 Protein có tác dụng tiết kiệm lipid và glucid

 Vitamin B1cần thiết cho sự chuyển hóa glucid

 Khi khẩu phần ăn tăng protein thì lượng calories bài xuất ra khỏi cơ thể tăng lên

 Các mối quan hệ giữa photphorus/calci, natri/kali, Fe/vitamin

C, ….

41

 Thiếu các chất dinh dưỡng có thể gây ra các bệnh đặc hiệu Thiếu protein dẫn đến thiếu năng lượng, thiếu iod gây bướu

cổ, thiếu sắt gây thiếu máu, thiếu vitamin A gây khô mắt, ,,,,

 Thừa các chất dinh dưỡng cũng gây ra độc tố và một số bệnh,

 Cần phải xây dựng một nhu cầu dinh dưỡng an toàn và thích hợp đối với sức khỏe và đời sống từng đối tượng

42

1: Ăn đa dạng nhiều loại thực phẩm và đảm bảo đủ 4 nhóm: chất bột, chất đạm, chất béo, vitamin và muối khoáng.

2: Phối hợp thức ăn nguồn đạm động vật và thực vật, nên ăn tôm, cua, cá và đậu đỗ.

3: Ăn phối hợp dầu thực vật và mỡ động vật hợp lý, nên ăn vừng lạc.

4: Nên sử dụng muối Iốt, không ăn mặn.

5: Cần ăn rau quả hàng ngày.

10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý đến năm 2020

( Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam)

6: Đảm bảo an toàn vệ sinh trong lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm

7: Uống đủ nước sạch hàng ngày

8: Cho trẻ bú mẹ ngay sau khi sinh, bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu, ăn

bổ sung hợp lý và tiếp tục cho bú mẹ đến 24 tháng

9: Trẻ sau 6 tháng và người trưởng thành nên sử dụng sữa và các sản phẩm của sữa phù hợp với từng lứa tuổi

10: Tăng cường hoạt động thể lực, duy trì cân nặng hợp lý, không hút

thuốc lá, hạn chế uống rượu bia, nước có ga và ăn, uống đồ ngọt

10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý đến năm 2020

( Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam)

46

- Tận dụng hết nguồn dinh dưỡng có trong thực phẩm

- Ăn thực phẩm theo mùa

- Định hướng được nhu cầu tiêu thụ thực phẩm.

- Điều tiết giá thành món ăn phù hợp chi tiêu.

- Làm tốt,vai trò nhiệm vụ của mình trong xã hội

- Giảm đi chi tiêu các vấn đề về sức khỏe cộng đồng, …

5.1 Về kinh tế - xã hội

5.2 Về sức khỏe