Hình 3.6: Miếng fillet sau khi được ngâm quay thuốc3.2.7: Xếp khay- Mục đích: xếp các miếng cá fillet vào khay chờ cấp đông, bọc PE cố địnhHình 3.7: Miếng fillet được xếp khay và bọc PE3
Sản xuất cá rô phi fillet đông lạnh
- Nắm được các bước tiến hành thực hiến fillet
- Nước đá, đá (trong suốt quá trình thực hiện thì nhiệt độ < 10oC)
- Khay đựng cá đi cấp đông
- Cá rô phi Việt Nam Cá phải tươi và đảm bảo đầy đủ các tính chất: độ đàn hồi, khả năng giữ nước…
Bao gói, trữ đông Cấp đông Xếp khay
Ngâm quay thuốc(dd MTR 79 2,5%) Định hình, rửa 4Fillet, rửa 3
Hình 3.1: Cá rô phi 3.2.2: Xử lý sơ bộ
- Mục đích: loại bỏ các phụ phế phẩm của cá
- Tiến hành: + Cắt bỏ loại sạch các thành phần vảy, ruột,…
+ Phải luôn duy trì nhiệt độ cá < 10oC trong suốt quá trình bằng việc xối rửa bằng nước đá
Hình 3.2: Cá sau khi được xử lý sơ bộ 3.2.3: Tách da, rửa
- Mục đích: tách bỏ da cá
- Tiến hành: Sử dụng dao khía dọc theo vây lưng cá, dùng kim lột sạch da cá Sau đó rửa lại bằng nước lạnh
Hình 3.3: Cá sau khi được tách da 3.2.4: Fillet, rửa
- Mục đích: tách lấy 2 miếng thịt cá, loại bỏ xương
+ Khía 1 đường cắt chéo ngang cá phân chia đầu thân.
+ Khía đường vòng cung tách đuôi cá với vây rồi lọc lấy thịt cá dọc theo đường vây lưng
+ Phi lê đảm bảo không bị rách thịt, không rách ruột mật, không xót xương + Bề mặt miếng phi lê phải đẹp, bằng phẳng.
Hình 3.4: Cá sau khi đã được fillet
- Tiến hành: Loại bỏ xương, da, thịt đỏ, phần thịt mỡ còn xót Tạo hình miếng cá trước cấp đông Sau đó mang đi rửa sạch rồi để ráo nước.
Hình 3.5: Cá sau khi được định hình 3.2.6: Ngâm quay thuốc
+ Cho vào thùng ngâm đã pha dung dịch MTR 79 2,5% với tỷ lệ nước: cá 3:1 và với phụ gia: cá là 2:1
+ Nhiệt độ dung dịch ngâm dưới 10oC
+ Phụ gia thấm đều cá
+ Cá sau khi ngâm tăng trọng, miếng cá bóng đẹp
Hình 3.6: Miếng fillet sau khi được ngâm quay thuốc 3.2.7: Xếp khay
- Mục đích: xếp các miếng cá fillet vào khay chờ cấp đông, bọc PE cố định
Hình 3.7: Miếng fillet được xếp khay và bọc PE 3.2.8: Cấp đông
- Mục đích: Cấp đông miếng cá cho tới khi tâm sản phẩm < -10oC
- Sau cấp đông tiến hành bao gói bảo quản
Hình 3.8: Miếng fillet được đưa vào cấp đông
Công đoạn Khối lượng vào (g)
Khối lượng ra (g) Hao phí (%) Ghi chú
Hao phí do bỏ phần vảy, ruột, đuôi cá. Tách da, rửa 2 1852,02 1756,89 5,13% Hao phí do loại bỏ phần da cá
Hao phí là do loại bỏ xương cá và đầu cá Định hình 697,79 682,49 2,1%
Hao phí do loại bỏ phần thịt mỡ còn sót, thịt đỏ, xương, da còn sót
Hao phí tăng vì dung dịch MTR 79 giúp tăng trọng
Tổng hao phí của cả quá trình: ¿ 2094,54−668
+ Khối lượng cá = 720g mà tỷ lệ của nước:cá là 3:1 => cần 2,2L
4.1: Bảng cá sau khi ngâm quay thuốc:
Khối lượng sau cấp đông (g)
- Sau cá được ngâm quay thuốc thì khối lượng của cá có tăng lên 0,31g.
- Sau khi cấp đông thì khối lượng của cá bị giảm
Bảng tổng hợp đánh giá thực hành
Họ và tên Nội dung công Đánh giá mức Đánh giá mức Điểm số việc đảm nhận độ hoàn thành công việc được giao (nhóm SV tự đánh giá) độ hoàn thành công việc được giao (của Giảng Viên)
Chịu trách nhiệm chính, theo dỗi cấp đông, thực hành, vệ sinh
Ghi chép, xử lý số liệu, thực hành, viết báo cáo, vệ sinh
Lấy dụng cụ, thực hành, vệ sinh
Lấy dụng cụ, thực hành, vệ sinh
Công nghệ sản xuất surimi từ nguyên liệu cá rô phi
- Nắm bắt được quy trình sản xuất surimi từ cá rô phi
- Tính được hao phí qua từng công đoạn của quy trình
- Xác định được các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
II Quy trình sản xuất
- Cá rô phi đã fillet, chưa tách da: 2,643 kg
- Dung dịch muối kiềm lạnh (1-4oC): NaHCO3 0,3%, NaCl 0,15%
Rửa (3 lần)XayPhi lê, tách xương cá
3.2.1: Phi lê, tách xương cá
- Tiến hành loại bỏ da và xương, thịt đỏ còn xót lại
- Qúa trình cần nhanh, nhiệt độ cá < 10oC
- Mục đích: + Chuẩn bị cho quá trình rửa
+ Cá được cắt nhỏ để dễ dàng cho quá trình xay
+ Cho cá đã cắt vào máy xay, thịt cá luôn được giữ lạnh dưới 10oC
Làm nhuyễn, phối trộn (polyphotphat 0,3%+ sacarose 1%)
Hình 3.1: Thịt cá được đem đi xay
Hình 3.2: Thịt cá sau khi được đem đi xay 3.2.3: Rửa
+ Loại bỏ mỡ cá, chất màu, mùi, chất mang oxy tạo nên sự oxy hóa chất béo
+ Loại bỏ các loại enzyme có trong cá
+ Làm tăng nồng độ actin và myosin, giúp gel hình thành tốt
- Tiến hành: Được rửa 3 lần và sau mỗi lần rửa đều phải tiến hành ép tách nước
+ Lần 1: Rửa với dung dịch NaCl 0,15% + NaHCO3 0,2% và ngâm trong 25 phút.
+ Tổng nguyên liệu cá: 2,5kg mà tỷ lệ nước:cá là 4:1 => lượng nước cần cho lần rửa này: 2,5x4= 10L
+ Khối lượng NaCl cần cho rửa lần 1: mNaCl= 10x 0,15%= 0,0147kg= 14,7g
+ Khối lượng NaHCO3 cần cho rửa lần 1: mNaHCO3= 10X0,2%= 0,0196kg19,6g => cần lấy 20g NaHCO3
Hình 3.4: Thịt cá sau khi được rửa lần 1
+ Rửa 2: rửa bằng nước thường ở nhiệt độ 1-4oC với tỷ lệ nước: cá là 4:1, không ngâm, đảo trộn trong 2-3 phút
Lượng nước cần cho lần rửa thứ 2:
+ Tổng nguyên liệu cá: 2,1kg => lượng nước cần: 2,1x4= 8,4L
Hình 3.5: Thịt cá sau lần rửa thứ 2
+ Rửa 3: Rửa lại với NaCl 0,3% ở nhiệt độ 1-4oC tỷ lệ nước: cá là 4:1, không ngâm, đảo trộn trong 2-3 phút
Lượng dung dịch cần cho lần rửa thứ 3:
+ Tổng nguyên liệu cá: 1,068kg => lượng nước cần: 4,3L
+ mNaCl= 4,3x0,3% = 0,0129kg= 12,9g => cần lấy 13g NaCl
Hình 3.6: Thịt cá được ngâm để chuẩn bị cho rửa 3
Hình 3.7: Thịt cá sau khi được rửa lần 3
+ Yêu cầu: Nước trong suốt quá trình rửa ở nhiệt độ 1-4oC, tỷ lệ dung dịch: cá là 4:1 và sau mỗi lần rửa đều phải ép tách nước.
- Mục đích: ép loại bỏ nước, tránh độ ẩm dư thừa quá lớn
- Thực hiện: Đổ thịt cá sau khi được làm trắng qua vải màn rồi tiến hành ép tách nước để đưa độ ẩm khối dịch cá < 80%
Hình 3.8: Thịt cá được ép tách nước 3.2.5: Phối trộn
- Mục đích: Khả năng tạo gel ảnh hưởng đến biến tính protein
- Tiến hành: Thịt cá sau khi được ép tách nước tới độ ẩm cho phép, tiến hành phối trộn với Saccaroza 1% + Polyphotphat 0,3% Đảm bảo nhiệt độ của cá trong suốt quá trình < 10oC
=> lượng phụ gia cần dùng: Tổng nguyên liệu cá: 629,85g
- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm
- Tiến hành: Cho bán thành phẩm vào túi nilon, tiến hành dàn đều sao cho độ dày 1cm
Hình 3.9: Bán thành phẩm 3.2.7: Cấp đông
- Mục đích: Hạ nhiệt độ của surimi xuống tâm sản phẩm đạt -18- -10oC
- Tiến hành: làm lạnh đông trong tủ cấp trực tiếp Bảo quản ở nhiệt đọ -12oC 4: Kết quả
Công đoạn Khối lượng vào
Phi lê, tách xương da 2643,04 2445,11 7,48
Hao phí là loại bỏ đi phần da, xương cá
Xay 2445,11 2523,08 -3,18 Tăng do lấy hao phí từ nhóm trước Rửa, ép tách nước 1 2523,08 2089,24 17,19
Cấp đông 633,05 635,88 -0.3 Sau khi cấp khối lượng tăng lên
Tổng hao phí của cả quá trình: ¿ 2643,04−635,88
Khối surimi sau khi được ép tách nước đạt yêu cầu: mnước mắm= 0,4g
Nguyên liệu Phần trăm khối lượng Khối lượng
Surimi cá rô phi lạnh đông 330,22 g
Sử dụng surimi lạnh đông sản xuất từ cá rô phi 2.2.2: Tan giá
Tiến hành tan giá đến khi đạt – 1 0 C
Gia vị phụ (muối, dầu ăn, Tgase, tinh bột khoai tây, nonphos, nước đá)
Băm nhuyễn và phối trộn
Làm nguội Gia nhiệt Định hình
Hình 2.1: Surimi sau khi được tan giá 2.2.3: Băm nhuyễn và phối trộn
- Surimi được đưa vào máy xay sau đó phối trộn cùng với các gia vị: Muối 1,1%, dầu ăn 4%, mì chính 0,4%.
Hình 2.2: Surimi được phối trộn cùng gia vị phụ
- Chia khối surimi ra thành 4 mẫu:
+ Mẫu 2: Bổ sung 0,6% Tinh bột khoai tây và 0,6% nước đá
+ Mẫu 3: Bổ sung 0,6% Nonphos và 0,6% nước đá
Hình 2.3: Surimi sau khi được phối trộn phụ gia 2.2.4: Định hình
- Surimi sẽ được nhồi vào trong vỏ collagen Sau đó buộc chặt 2 đầu của xúc xích bằng dây Dùng tăm xâm vào vỏ 1 số chỗ để thoát hết khi ra.
Hình 2.5: Bán thành phẩm 2.2.5: Gia nhiệt
Chia cái mẫu thành 2 phần rồi đem đi gia nhiệt theo 2 cách:
Hình 2.6: Xúc xích được gia nhiệt theo cách 1
- Cách 2: Ủ ở nhiệt độ 65 o C trong 30 phút sau đó gia nhiệt 90 0 C trong 15 phút và làm nguội bằng nước.
Hình 2.7: Xúc xích được gia nhiệt theo cách 2
Công đoạn Khối lượng vào (g) Khối lượng ra
Băm nhuyễn và phối trộn 330,22 348,432 -5.5 Định hình 348,432 319,90 8,18
3.1: Bảng đánh giá cảm quan:
Mẫu Tính chất Màu sắc Vị Cấu trúc
Mùi cá đặc trưng + Mùi gia vị
Mẫu 2 (0,6% tinh bột khoai tây, 0,6% nước đá)
Mùi cá đặc trưng + Mùi gia vị
Mẫu 2 chắc hơn mẫu 1, dẻo dai, có thể gập được Mẫu 3 (0,6%
Mùi cá đặc trưng + Mùi gia vị
Mẫu 3 dai hơn 2 mẫu trước
Mẫu 4 (Kiếm chứng) Màu trắng đục
Mùi cá đặc trưng + Mùi gia vị
Tính đàn hồi kém hơn
Mẫu 3 là mẫu cho ra sản phẩm có cấu trúc dẻo dai nhất Vì Nonfos là phụ gia thay thế hàn the, có tác dụng tăng độ uốn dẻo, không tăng độ cứng.
So sánh sự gia nhiệt giữa 2 cách
- Cách 1: Gia nhiệt ở 90 o C trong 15 phút và làm nguội bằng nước đá.
+ Xúc xích bị bung ra không còn được nguyên vẹn
- Cách 2: Ủ ở nhiệt độ 65 o C trong 30 phút sau đó gia nhiệt 90 0 C trong 15 phút và làm nguội bằng nước.
+ Cấu trúc vẫn còn nguyên, dẻo dai, không bị nở tung ra.
Bảng tổng hợp đánh giá thực hành
Họ và tên Nội dung công việc đảm nhận Đánh giá mức độ hoàn thành công việc được giao (nhóm SV tự đánh giá) Đánh giá mức độ hoàn thành công việc được giao (của Giảng Viên) Điểm số
Trần Thị Hoa Lấy dụng cụ, thực hành, vệ sinh 8,5/10 Lão Thị Huyền
Thực hành, vệ sinh, chịu trách nhiệm chính, ghi chép số liệu tính toán, viết báo cáo
Phạm Đức Thuận Pha phụ gia, thực hành, vệ sinh 9/10
Lò Văn Thao Vệ sinh, thực hành 8,5/10
Công nghệ sản xuất chả mực từ surimi cá rô phi
- Biết được quy trình sản xuất, hao phí qua từng công đoạn, phụ gia và nguyên liệu sử dụng
Surimi cá rô phi lạnh đông: 300,49g
- Đường, tiêu, mì chính, nước mằm, dầu thực vật, muối tinh chế, tỏi
III Quy trình công nghệ
Surimi sử dụng tiếp từ bài 3
Gia vị phụ Băm nhuyễn, phối trộn
- Surimi: sử dụng surimi lạnh đông được sản xuất từ cá rô phi
- Tan giá: tiến hành tan giá khi nhiệt độ surimi đạt -10 0 C
- Băm nhuyễn, phối trộn: tiến hành trộn gia vị và phụ gia với tỉ lệ:
- Mực được thái miếng và chần trong nước sôi 1-2 phú và làm nguội bằng nước đá
- Hỗn hợp surimi sau khi được băm nhuyễn phối trộn với gia vị và mực đã được làm nguội
Hình 3.3 Mực được phối trộn cùng với hỗn hợp surimi và gia vị
- Định hình: định hình thành miếng chả tròn để dễ rán và đẹp mắt
Hình 3.4 Miếng chả sau khi được định hình
- Rán: rán ngập dầu ở nhiệt độ 140-160 0 C trong thời gian 3-5p và làm nguội.
Hình 3.5 Chả đang được chiên trong dầu
- Thành phẩm: miếng chả vàng ruộm, thơm ngon mùi mực quyện với mùi cá cùng gia vị.
Hình 3.6 Thành phẩm IV: Kết quả
4.1 Bảng hao phí của nguyên liệu surimi cá rô phi đông lạnh
Công đoạn Nguyên liệu vào (g) Nguyên liệu ra (g) Hao phí (%)
4.2 Bảng hao phí nguyên liệu mực
Công đoạn Nguyên liệu vào (g) Nguyên liệu ra (g) Hao phí (%)
4.3 Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan
Màu Bên ngoài màu vàng cánh rán, bên trong màu trắng đục
Mùi/vị Thơm ngon mùi mực, cá cùng các gia vị
Bảng tổng hợp đánh giá thực hành
Họ và tên Nội dung công việc đảm nhận Đánh giá mức độ hoàn thành công việc được giao (nhóm SV tự đánh giá) Đánh giá mức độ hoàn thành công việc được giao (của Giảng Viên) Điểm số
Pha phụ gia, gia vị, thực hành, viết báo cáo, vệ sinh
Thực hành, vệ sinh, lấy dụng cụ, nguyên liệu, vệ sinh
Ghi chép tính toán, thực hành, vệ sinh
Chịu trách nhiệm chính, vệ sinh, thực 8/10
Công nghệ sản xuất pate đóng hộp
- Biết được quy trình công nghệ và thao tác thực hiện để cho ra sản phẩm pate đóng hộp.
- Tính được hao phí qua các công đoạn
- Đánh giá cảm quan sản phẩm
II QUY TRÌNH THỰC HIỆN
1 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất
Lọ thủy tinh và nắp (chịu được nhiệt độ tiệt trùng)
Cốc đong 250ml – Cốc nhỏ Đũa tre – thớt
Máy xay và băm nhuyễn
Mỡ phần Nguyên liệu phụ
Xay nhuyễn Xào gan Ướp với NL phụ Cắt, thái miếng Làm sạch
Phối trộn Vào hộp Ghép nắp
Lọ, nắp Rửa Thanh trùng
- Thịt lợn: rửa sạch hết phần nhớt trên bề mặt, long và chỗ tụ máu để đảm bảo thịt đạt tiêu chuẩn chế biến Các phần gân thịt cũng được loại bỏ do ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này và có thể làm hỏng lưỡi dao của máy xay.
- Gan: rửa sạch, lọc hết gân trắng, cuống gan và đường ống dẫn mật, máu đọng, loại bỏ những phần thâm đen hay thấm dịch mật xanh vàng.
- Hành khô: bóc vỏ ngoài, bỏ cuống, rễ và làm sạch.
- Trứng vịt: làm sạch, đập bỏ vỏ, đánh đều trước khi đưa vào chế biến.
Hình 2.1 Thịt lợn sau khi sơ chế Hình 2.2 Gan ngâm trong sữa
- Thịt lợn: thái thành các miếng đồng đều có kích thước 5x3x3
- Gan: thái thành các miếng có kích thước 5x1x1
- Mỡ phần: thái thành những lát mỏng có kích thước 10x5x1
- Chần thịt: cho vào nước sôi, đến khi chín khoảng 70 -80% thì vớt
Hình 2.3 Thịt và gan sau khi thái nhỏ
3 Ướp, xào gan: ướp với gia vị muối, đường, tiêu, tỏi, hung lìu, muối nitrit theo tỷ lệ đã có sẵn Ướp ở nhiệt độ thường 30 phút Dầu ăn và gan cho vào cùng 1 lúc từ khi gan nguội rồi mới xào sơ qua để gan không bị chín quá và không tạo lớp vỏ cứng khi xay, tránh tạo ra những hạt không mịn.
Hình 2.4 Gan sau khi được xào sơ
4 Xay nhuyễn và phối trộn:
- Thịt và hành khô được cho vào thiết bị xay và băm nhuyễn Nước chần thịt được bổ sung tránh hỗn hợp bị khô Sau đó cho gan vào xay cùng.
- Cho 2 hỗn hợp trên phối trộn với trứng, bột mỳ và nước chần thịt Bổ sung khoảng 100g dầu ăn để tăng độ béo ngậy cho sản phẩm.
Hình 2.5 Hỗn hợp sau khi được say nhuyễn và phối trộn
- Lọ thủy tinh được chuẩn bị cùng với nắp rửa sạch , đun với nước sôi Sau đó vớt ra để úp ráo nước Nước dùng để thanh trùng lọ sẽ được cho 1 chút vào thiết bị tiệt trùng nhằm tận dụng nước còn nóng Tính khối lượng lọ và nắp khi chưa cho pate.
- Mỡ phần lót quanh bên trong của lọ đựng pate trước khi cho pate.
- Cho pate vào các lọ thủy tinh cách miệng tầm 3cm Sau đó đóng nắp thật chặt rồi cân khối lượng của từng lọ trước khi tiệt trùng Cân khối lượng hộp sản phẩm trước khi tiệt trùng.
Hình 2.6 Khối pate vào hộp, ghép nắp trước khi tiệt trùng
- Xếp hộp vào thiết bị tiệt trùng, bên trong thiết bị đã có sẵn nước nóng thu được khi thanh trùng nắp lọ.
- Tiến hành thanh trùng lọ theo công thức:
Trong đó A: là thời gian nâng nhiệt phút (32 phút)
B là thời gian hạ nhiệt phút (15 phút)
121 0 C là nhiệt độ tiết trùng
- Đo thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt đến khi tiến hành tiệt trùng.
Hình 2.7 Pate sau khi được tiệt trùng
7 Làm nguội và bảo ôn
Sau khi tiệt trùng, sẽ được vớt ra làm nguội ở nhiệt độ thường Cân khối lượng sản phẩm sau khi tiệt trùng Sau đó bảo quản sản phẩm ở 0-4 o C trong 1 tuần trước khi đánh giá cảm quan.
III KẾT QUẢ 3.1 Bảng hao phí nguyên liệu thịt lợn
Công đoạn Khối lượng vào (g) Khối lượng ra (g) Hao phí %
Cắt, thái miếng 501,33 501,33 Không hao phí
3.2 Bảng hao phí nguyên liệu gan
Công đoạn Khối lượng vào (g) Khối lượng ra (g) Hao phí
3.3: Bảng hao phí quy trình
Công đoạn Khối lượng vào (g) Khối lượng ra(g) Hao phí (%)
Bảng tổng hợp đánh giá thực hành
Họ và tên Nội dung công việc đảm nhận Đánh giá mức độ hoàn thành công việc được giao (nhóm SV tự đánh giá) Đánh giá mức độ hoàn thành công việc được giao (của Giảng Viên) Điểm số
Thực hành, chịu trách nhiệm chính, vệ sinh, viết báo cáo
Thực hành, vệ sinh, chuẩn bị nguyên liệu gia vị phụ gia, vệ sinh
Lấy dụng cụ, thực hành, vệ sinh
Ghi chép xử lý số liệu, vệ sinh, thực hành
Công nghệ sản xuất chả mực từ surimi cá rô phi
- Nắm và hiểu được quy trình sản xuất
II, Quy trình sản xuất
8 Bao bì PE cuốn giò
29.Thiết bị say & băm nhuyễn
Nguyên liệu Phần trăm khối lượng Khối lượng (g)
Tiêu Cho một lượng vừa đủ
Thịt và mỡ ở nhiệt độ lạnh
- Thịt nạc lạnh đông Yêu cầu: thịt lợn tươi không dính mỡ, đảm bảo vệ sinh giết mổ, được cấp đông đúng kỹ thuật
- Mỡ lạnh đông: Mỡ được lọc ra từ lợn khỏe mạnh, được giết mổ đảm bảo vệ sinh, cấp đông đúng kĩ thuật.
64.2 Nguyên liệu phụ: Đá: được sản xuất từ nước uống, đảm bảo chỉ tiêu vi sinh vật,độ cứng, hóa lí
Muối, muối phos phate, đá
Băm nhuyễn và phối trộn
Làm nguội Hoàn thiện Bảo quản
Mục đích xay là để chia nhỏ khối thịt hơn nữa tạo điều kiện cho quá trình băm nhuyễn
64.5 Băm nhuyễn và phối trộn:
Tạo cấu trúc dạng nhũ tương của bán thành phẩm
Bổ sung muối ăn và muối phosphate vào trước để tăng khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt
Tiếp đó, bổ sung các nguyên liệu còn lại vào hỗn hợp.
Cho thêm khoảng 70 gram đá vào hỗn hợp khi băm nhuyễn để tăng độ ẩm. Đo pH, nhiệt độ của hỗn hợp sau khi băm nhuyễn.
Thời gian thực hiện băm nhuyên phối trộn trong 10-15 phút
Duy trì nhiệt độ quá trình xay 10 -4
- Bước 2: Cấy trên bề mặt thạch
+ Môi trường sau khi hấp khử trùng thì rót vào đĩa petri, cho 15-18ml môi trường Xếp các đĩa trên mặt phẳng ngang, để yên cho đến khi thạch nguội và đông hoàn toàn.
+ Lấy 0,1ml mẫu đã pha loãng cho vào hộp petri đã chứa môi trường ( 10 -4 , 10 -3 ) chang đều trên mặt thạch.
+ Lật ngược đĩa,đặt vào tủ ấm để nhiệt độ: 30 + - 1 độ C trong 24-72 giờ
Số thứ tự 1 2 3 Trung bình
- Đĩa 1: 1 con có màu trắng ngà và tròn
- Đĩa 2: 8 con và 1 cụm khuẩn lạc dày chi chít trong đó có 1 con tâm đen
- Đĩa 3: 27 con: + 1 khuẩn lạc màu hồng tròn đều
+ 1 khuẩn lạc tâm đen, có lông nhô lên khỏi mặt thạch
+ Còn lại khuẩn lạc tròn và trắng
Số thứ tự 1 2 3 Trung bình
- Đĩa 1: 20 con trong đó có 1 con lớp màng nhây,1 con tâm đen, 1 con bám còn lại là khuẩn lạc nhỏ
- Đĩa 2: 30 con trong đó có 11 con tâm đen còn lại là khuẩn lạc nhỏ
- Đĩa 3: 23 con trong đó có 3 con màu 3 con màu cam, 2 con căng bóng bề mặt, còn lại là khuẩn lạc nhỏ
Bảng tổng hợp đánh giá thực hành
Họ và tên Nội dung công việc đảm nhận Đánh giá mức độ hoàn thành công việc được giao (nhóm SV tự đánh giá) Đánh giá mức độ hoàn thành công việc được giao (của giảng viên) Điểm số
Chịu trách nhiệm chính, thực hành, vệ sinh, chuẩn bị môi trường
Lấy dụng cụ, thực hành, vệ sinh, viết báo cáo
Ghi chép, tính toán,thực hành, vệ sinh
Ghi chép, tính toán, thực hành, vệ sinh, đọc kết quả
Bài 10: Xác định chỉ tiêu Clostridium perfrigens
Xác định sự có mặt của vi khuẩn clostridium perfringens có trong mắm tôm không II.Tổng quan và nguyên tắc
Clostridium là trực khuẩn, có thể đứng riêng rẽ hoặc thành chuỗi, là vi khuẩn Gram dương, yếm khí bắt buộc, có khả năng khử sunfit thành sunfua, bào tử hình trứng và chịu nhiệt cao tới 75 – 80 độ C Clostridium perfringens rất bền với cycloserin
- Mục đích xác định chỉ tiêu: sự có mặt của vi khuẩn này trong sản phẩm thực phẩm biểu thị sự nhiễm phân khô từ các nguồn đất, nước và đây là loài vi khuẩn có khả năng gây bệnh Nếu có mặt Clostridium trong mẫu, ta có thể khẳng định trong mẫu chắc chắn có E Coli và Coliform - Dựa trên tính chất của các vi khuẩn này là khi nuôi cấy trong môi trường chọn lọc (môi trường thạch trypton sulfit cycloserin) ở điều kiện kỵ khí, các vi khuẩn này có khả năng phân giải sunfit thành sunfua làm cho khuẩn lạc có màu đen, tròn, to, đường kính 3-4 mm.
III.Dụng cụ, thiết bị và môi trường, hoá chất
-Dụng cụ chuẩn bị mẫu (cối, chày, kéo…)
-Hộp pipet, ống nghiệm nút bông để pha loãng mẫu
-Đầu côn dùng cho 2 micropipet
- Môi trường thạch TSC (trypton sulfit cycloserin): trypton 15 g; cao nấm men 5 g; soyton 5 g; sắt amoni xitrat 1 g; natri metabisulfat 1 g; thạch 20g; H2O cho đủ 1000 ml Ở thí nghiệm này ta pha 250 ml môi trường, tương đương với 16 đĩa petri Hòa tan môi trường và đem hấp khử trùng ở 121˚C trong 15 phút
- Dung dịch D-cycloserin: hòa tan 0,1 g D-cycloserin với 20 ml nước cất Lọc và bảo quản ở 4 độ C.
Bước 1: rửa sạch và khử trùng dụng cụ và môi trường.
Bước 2: Cân 1g mẫu, chuyển mẫu vào bình tam giác, thêm 9 ml nước muối sinh lý vô trùng, lắc đều.
- Cấy giống vào các đĩa petri nuôi yếm khí:
Bước 1: Môi trường sau khi hấp khử trùng thì làm nguội đến 40-50 độ C bổ sung D-cycloserin rồi rót vào các đĩa petri, mỗi đĩa cho 15 -18 ml môi trường
Pha loãng mẫu và cấy ở 2 nồng độ 10 -1 , 10 -2
Bước 2: Hút 1 ml mẫu và 4 ml môi trường vào đĩa, dùng đầu côn trộn đều mẫu với môi trường Khi lớp môi trường đầu tiên khô tiến hành đổ thêm 10ml môi trường phủ lên trên mẫu Cố định nắp đĩa bằng parafin đảm bảo môi trường yếm khí.
Bước 3: Nuôi ở tủ nuôi nhiệt độ 37 độ C trong thời gian 48 giờ Sau 48 giờ đếm khuẩn lạc màu đen, tròn, lồi, bờ đều và nhẵn.
=> Chú ý: Khi thao tác tay cần khử trùng và làm việc gần ngọn lửa đèn cồn.
Số lượng 0 0 0 0 Đặc điểm vi khuẩn
Số lượng 0 0 0 0 Đặc điểm vi khuẩn
=> Kết kuận: không phát hiện Clostridium trong mẫu mắm tôm
Bảng tổng hợp đánh giá thực hành
Họ và tên Nội dung công việc đảm nhận Đánh giá mức độ hoàn thành công việc được giao (nhóm SV tự đánh giá) Đánh giá mức độ hoàn thành công việc được giao (của giảng viện) Điểm số
Trần Thị Hoa Thực hành, vệ sinh, chuẩn bị môi trường 9/10 Phạm Đức Thuận
Ghi chép tính toán, thực hành, vệ sinh, viết báo cáo
Chịu trách nhiệm chính,thực hành, vệ sinh
Chuẩn bị môi trường, thực hành, vệ sinh
