NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ CÁ TỪ CÁ NƯỚC NGỌT HỒ THUỶ ĐIỆN HOÀ BÌNH

-KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ CÁ TỪ CÁ NƯỚC NGỌT HỒ THUỶ ĐIỆN HOÀ BÌNH

Cán bộ hướng dẫn : TS Bùi Thị Thu Trang Sinh viên : Trần Thị Lan Anh

Lời cảm ơn

Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin phép gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Công nghiệp Hà Nội, quý thầy cô khoa Công nghệ Hóa đã giảng dạy, truyền thụ kiến thức và chia sẽ rất nhiều kinh nghiệm thực tiễn cho em trong suốt thời gian theo học tại trường.

Em xin trân thành cảm ơn cô TS Bùi Thị Thu Trang, người đã tận

tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt quá trình nghiên cứu và thời gian làm khóa luận.

Đồng thời, em cũng gửi lời cảm ơn đến cô ThS Nguyễn Thị Thu cùng

các thầy cô bộ môn Công nghệ enzym và protein - Viện Công nghiệp Thực phẩm Các thầy cô đã tạo điều kiện thuận lợi, hướng dẫn và giải đáp cho em những thắc mắc và khó khăn giúp em hoàn thành những thí nghiệm trong quá trình thực hiện.

Em xin chân thành cảm ơn sự động viên giúp đỡ của bạn bè Con xin cảm ơn sự động viên, hỗ trợ từ gia đình để có thể hoàn thành tốt những năm tháng học tập tại trường

Em xin trân trọng cảm ơn!

Hà Nội, ngày 30 tháng 9 năm 2023 Sinh viên thực hiện

Trần Thị Lan Anh

1.1.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 10

1.1.1.Tổng quan nguyên liệu chính 10

1.1.2.Tổng quan nguyên liệu phụ 13

1.2.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM CHẢ CÁ 17

1.2.1.Định nghĩa 17

1.2.2.Phân loại 18

1.2.3.Quy trình sản xuất chả cá 19

1.2.4.Tiêu chuẩn Việt Nam 21

1.2.5.Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá 21

1.2.6.Tình hình nghiên cứu tại nước ngoài 25

1.2.7.Tình hình nghiên cứu trong nước 27

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.3.2.Quy trình dự kiến 39

2.3.3.Quy trình thực nghiệm thí nghiệm dự kiến: 40

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 45

3.1.KẾT QUẢ KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ CÁ 45

3.1.1.Ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến chất lượng chả cá nước ngọt khu vực hồ thủy điện Hòa Bình 45

3.1.2.Ảnh hưởng của hợp chất chống đông đến chất lượng chả cá 47

3.1.3.Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột đến cấu trúc gel của sản phẩm 51

3.1.4.Ảnh hưởng của thời gian tiền xử lí nhiệt đến chất lượng chả cá 54

3.1.5.Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên đến chất lượng của chả 56

3.1.6.Ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng và an toàn vi sinh của chả cá 58

3.1.7.Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng chả cá 61

3.2.QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ HOÀN CHỈNH 63

KẾT LUẬN 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 67

Bảng 3.1: Điểm cảm quan tỉ lệ muối đến chất lượng chả cá 46

Bảng 3.2: Bảng ảnh hưởng đến khả năng giữ nước và độ chịu nén 47

Bảng 3.3: Ảnh hưởng của hợp chất chống đông đến khả năng giữ nước và độ chịu nén 49

Bảng 3.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ hợp chất chống đông đến điểm cảm quan 50

Bảng 3.5: Bảng ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính đến khả năng giữ nước và độ chịu nén của chả cá 52

Bảng 3.6: Ảnh hưởng của tinh bột đến điểm cảm quan 53

Bảng 3.7: Bảng ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng chả cá 56

Bảng 3.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên đến chất lượng chả 57

Bảng 3.9: Ảnh hưởng của thời gian chiên đến khả năng giữ nước, độ ẩm, độ chịu nén của chả cá 59

Bảng 3.10: Ảnh hưởng thời gian và nhiệt độ chiên đến cảm quan chả cá 60

Bảng 3.11: Ảnh hưởng thời gian chiên đến hàm lượng lipid và vi sinh vật hiếu khí, điểm cảm quan của chả cá 61 Bảng 3.12: Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến độ ẩm, khả năng giữ nước, độ

Hình 3.1: Đồ thị điểm cảm quan tỉ lệ muối 45

Hình 3.2: Đồ thị ảnh hưởng của muối đến khả năng giữ nước và độ chịu nén

Hình 3.6: Đồ thị ảnh hưởng của tinh bột đến điểm cảm quan 53

Hình 3.7: Đồ thị ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến khả năng giữ nước và độ chịu nén 54

Hình 3.8: Ảnh hưởng của thời gian hấp đến điểm cảm quan màu sắc của chả 55

Hình 3.9: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ chiên đến độ ẩm, khả năng giữ nước, độ chịu nén của chả 56 Hình 3.10: Bảng ảnh hưởng nhiệt độ chiên của chả đến điểm quản cam 57 Hình 3.11: Đồ thị ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng chả 59

LỜI MỞ ĐẦU

Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người Cá tươi sống được chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở quy mô công nghiệp Mỗi loài cá được nuôi tại các vùng miền khác nhau lại có những đặc trưng kinh tế, hương vị riêng khác nhau, trong số đó không thể không kể đến Hồ thủy điện Hòa Bình Hồ thủy điện Hòa Bình là một trong những hồ nước nhân tạo lớn nhất tại Việt Nam, được tạo thành từ khi ngăn đập xây dựng thủy điện Lòng hồ Hòa Bình được bao bọc bởi các dãy núi đá cao, có thảm thực vật đa dạng, phong phú, nước hồ sạch, hầu như chưa bị ô nhiễm, là môi trường thuận lợi phát triển nghề nuôi trồng thủy sản trong đó có cá Vền Cá Vền có giá trị dinh dưỡng cao, việc nuôi cá Vền đã đem lại thu nhập cho nhiều hộ dân trong khu vực, đóng góp không nhỏ vào việc phát triển kinh tế tại Hòa Bình

Ngày nay, cùng với sự phát triển sôi động của nền kinh tế và những tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm từ cá với nhiều hình thức ngày càng tăng Giò, chả là một trong số những sản phẩm đó Giò, chả là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp với cuộc sống công nghiệp hóa và xã hội hiện đại.

Việc nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến một số sản phẩm từ cá nước ngọt tại hồ thủy điện Hòa Bình chưa được quan tâm nghiên cứu nhiều Từ đó để phát huy hết tác dụng của cá nước ngọt Hòa Bình, và phát triển sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá đó là việc làm có tính cấp thiết.

Chính vì lí do trên nên tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quytrình công nghệ chế biến chả cá từ cá nước ngọt hồ thủy điện Hòa Bình”

Mục đích của đề tài:

- Xác định được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá.

Ý nghĩa khoa học của đề tài:

- Tạo thêm tài liệu khoa học, tài liệu tham khảo về công nghệ chế biến thịt cá cho những nhà sản xuất trong lĩnh vực thủy sản

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

- Việc nghiên cứu sản phẩm chả cá vền góp phần làm phong phú thêm các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng từ các loài cá nước ngọt.

Nội dung đề tài:

- Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá như: tỉ lệ muối, tỉ lệ tinh bột, tỉ lệ chất chống đông, thời gian nhiệt độ tiền xử lí nhiệt, thời gian nhiệt độ chiên, nhiệt độ bảo quản đến chất lượng chả cá

- Xây dựng quy trình chế biến chả cá vền

- Nghiên cứu bảo quản chả cá ở một số điều kiện khác nhau

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

1.1.1 Tổng quan nguyên liệu chính

1.1.1.1 Nguồn gốc xuất sứ cá vền

Cá vền hay cá vền thông thường, cá vền nước ngọt (danh pháp khoa

học: Abramis brama) là một loại cá nước ngọt ở châu Âu thuộc họ Cáchép (Cyprinidae) Nó được coi là loài duy nhất trong chi Abramis.

Hình 1 1: Hình ảnh cá vền

Chúng có thân cao và dẹp hai bên, vảy màu trắng bạc Đây là giống cá sống ở vùng nước sạch, thức ăn cho chúng chủ yếu là sinh vật, thực vật như các con côn trùng, rau, tảo, lá cây Các vây màu xám đen, không bao giờ có màu đỏ Cá vền thông thường có thể dễ dàng bị nhầm lẫn với cá vền

trắng (Blicca bjoerkna), đặc biệt là ở giai đoạn còn nhỏ (cá bột) Cá vền

thường sống ở các sông (đặc biệt là ở hạ lưu) và trong các hồ giàu chất dinh dưỡng và ao với đáy bùn và nhiều tảo Nó cũng có thể được tìm thấy trong vùng biển nước lợ.

Những năm gần đây, cá vền- loài cá thân dẹt này đang trở lên nổi tiếng tại Hồ thủy điện Hòa Bình - nơi được biết đến là hồ có dòng chảy ổn định, nước lưu thông liên tục nên môi trường nước luôn sạch, cá ít bệnh, nhanh lớn Người dân sống ven hồ Hòa Bình cho rằng, cá vền sạch, bổ dưỡng vì chúng tụ nơi thượng nguồn, ăn rong rêu, phù du, cây cỏ [6]

1.1.1.2 Đặc điểm cá Vền

Cá vền có khối lượng trung bình khoảng 1-2kg Cá có thân cao và dẹt hai bên Vây lưng có 32 - 36 tia, vây hậu môn 28 - 30 tia Đường bên kéo dài toàn thân, vảy trên đường bên 48 - 55 Răng to, sắc Thân màu trắng bạc Cuống đuôi nhỏ, đầu rất to, phía trước lượn tròn, khởi điểm của vây lưng và vây bụng nằm ngang với gốc vây ngực hoặc chỉ ở phía sau một chút.

Vào ban đêm cá vền có thể kiếm ăn gần bờ và trong vùng biển với đáy cát và nước trong thì các hồ kiếm ăn có thể được nhìn thấy vào ban ngày Miệng cá căng to giúp nó đào được ấu trùng, sâu, động vật hai mảnh vỏ, và chân bụng Các cá vền lọc nước và sinh vật phù du Ở các vùng nước rất đục, cá vền thông thường có số lượng lớn, có thể dẫn đến sự thiếu hụt con mồi sống Cá vền sinh sản từ tháng Tư đến tháng Sáu, khi nhiệt độ nước khoảng 17 °C (63 °F) Khi cá chết thì chúng sẽ chết theo kiểu nổi đầu.

1.1.1.3 Giá trị thành phần dinh dưỡng của cá Vền

Bảng 1 1: Thành phần dinh dưỡng của 100g thịt cá Vền

Cá Vền chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe như đạm, canxi, kali, vitamin A, omega 3-DHA, chất béo, nước, Đây là những hợp chất quan trọng giúp tăng cường miễn dịch, phòng ngừa các bệnh mạn tính

Cá vền với hàm lượng omega-3 cao có thể bảo vệ hệ tim mạch theo nhiều cách Ăn cá vền có thể góp phần giảm tích tụ mảng bám trong thành

mạch và giảm nguy cơ xơ vữa động mạch Do đó, cá vền là một trong những thực phẩm người cao tuổi nên ăn để giảm nguy cơ đau tim hay đột quỵ.

Lượng vitamin A cao tốt cho mắt, cải thiện thị lực, là chất chống oxy hóa mạnh ở dạng beta-carotene thay thế, góp phần loại bỏ các gốc tự do tác động tiêu cực tới cơ thể con người Ngoài ra, lượng canxi tốt cho xương và bảo vệ răng lợi, giúp xương chắc khỏe

1.1.1.4 Sản phẩm từ cá vền

Cá vền có thể được chế biến thành một số món như: Cá sốt cà chua, cá rim chua ngọt, cá vền nấu dưa chua, cá hấp, cá vền chiên vàng giòn, chả cá vền,… Một số sản phẩm công nghiệp được chế biến từ cá vền như: Ruốc cá vền, xúc xích cá vền,

Mỗi một sản phẩm đều có cách chế biến và hương vị từng món khác nhau Nhưng tất cả trước khi chế biến đều được sơ chế sạch bằng cách rửa sạch cá với nước

1.1.1.5 Bảo quản cá

- Bảo quản lạnh: Làm lạnh hay ướp lạnh (chilling) là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần đến điểm đóng băng, tức là đưa nhiệt độ của phần nước tự do cấu trúc trong sản phẩm xuống nhiệt độ lạnh mà không làm đông đặc phần nước này

- Bảo quản lạnh đông: Làm lạnh đông hay ướp đông (freezing) thủy sản, là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng.

- Bảo quản bằng ướp muối: Là một phương pháp bảo quản và chế biến thủy sản Bằng cách trộn chúng với muối ăn, nhờ vào khả năng ức chế vi sinh vật gây thối của muối ăn

 Phương pháp ướp muối khô Muối khô được đem trộn đều với cá

 Đối với cá to: dùng muối xát lên cá đặc biệt là ở mang, ở những bộ phận thịt dày, sau đó ướp vào thùng, bể

 Đáy thùng: trải một lớp muối mỏng  Giữa các lớp cá: cho thêm các lớp muối

 Ở lớp trên cùng: phủ một lớp muối dày trên mặt  Phương pháp ướp muối ướt

 Muối hạt khô được cho nước vào hòa thành dung dịch rồi đem ướp cá Nồng độ của dung dịch cao hay thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, nhưng để bảo quản nguyên liệu trong thời gian tương đối dài người ta sử dụng nước muối bão hòa

- Bảo quản bằng cách làm khô

 Sấy khô: Sấy là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân và thiết bị sấy.

 Phơi khô: - Phơi nắng: sử dụng để phơi các loại nguyên liệu ít mỡ - Phơi mát: sử dụng để phơi các loại nguyên liệu nhiều mỡ - Bảo quản bằng cách hun khói: Kéo dài thời gian bảo quản Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa; Tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

Nguyên liệu được đem xử lý sơ bộ (rửa- cắt mổ - rửa), ướp muối (hoặc không), rửa khử muối rồi để ráo nước, dùng móc treo hoặc xếp khay, đem đi sấy khô sơ bộ rồi hun khói (sấy khô, nướng chín, hun khói) ra sản phẩm, kiểm tra; phân loại rồi bao gói [10]

1.1.2 Tổng quan nguyên liệu phụ

1.1.2.1 Muối ăn

Muối ăn là một chất rắn có dạng tinh thể, thường có màu trắng hoặc có thêm xíu vết hồng hay xám nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối Muối có vị mặn, đây là một trong những vị cơ bản.

Hình 1 2: Muối ăn

Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là natri clorua (NaCl), ngoài ra có một số ít các khoáng chất vi lượng khác nhưng chiếm một lượng rất nhỏ Muối có thể tồn tại hàng trăm triệu năm mà không bị phân hủy nếu điều kiện bảo quản tốt.

Ngoài ra muối còn có tác dụng tham gia vào quá trình xúc tác thịt trong giai đoạn chín tới và bảo quản thực phẩm Dung dịch muối làm tăng áp suất thẩm thấu đối với tế bào thực phẩm cũng như vi sinh vật Áp suất thẩm thấu cao, nước trong tế bào có chiều hướng thấm ra ngoài màng tế bào và sinh ra hiện tượng co nguyên sinh chất làm ức chế hoạt động và phát triển của vi khuẩn và vi sinh vật gây hư hỏng [7]

1.1.2.2 Đường sucrose

Sucrose (saccharose) là một disaccharide bao gồm một đơn vị glucose và một đơn vị fructose liên kết với nhau Sucrose được chuyển hóa bởi enzyme sucrase nằm trên bề mặt niêm mạc ruột non, hấp thụ vào máu và di chuyển đến các tế bào

Sucrose là một loại đường tự nhiên được tìm thấy trong nhiều loại trái cây, rau quả và ngũ cốc Đặc biệt, sucrose có trong thực phẩm chế biến và tinh chế trên quy mô công nghiệp rộng lớn thường được chiết xuất từ đường mía hoặc củ cải đường.

Hình 1 3: Đường sucrose

Đường sucrose được chia thành nhiều loại, sử dụng rộng rãi để làm ngọt, bảo quản và tạo kết cấu trong chế biến thực phẩm chẳng hạn như kẹo, kem, ngũ cốc ăn sáng, thực phẩm đóng hộp, soda và đồ uống có đường khác,

Đường có các tác dụng:

+ Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu + Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

+ Tác dụng với các axit amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt

+ Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm

+ Đường có tác dụng làm mềm thịt chống lại sự thô ráp do ảnh hưởng của muối [8]

1.1.2.3 Đường sorbitol

Đường sorbitol: có màu trắng, vị ngọt, dạng tinh thể

Sorbitol là polyol có 6 carbon có nguồn gốc từ quả mọng vùng núi, hiện diện trong rất nhiều loại rau quả và trái cây Sorbitol có cấu trúc tương tự như Glucose Sorbitol có độ ngọt bằng một nửa sucrose

Sorbitol là phụ gia thực phẩm, sử dụng chủ yếu như một chất tạo ngọt trong các thực phẩm dành cho người ăn kiêng như kẹo, bánh không đường hoặc trong thực phẩm cho người tiểu đường khác

Tinh bột bắp biến tính thường dùng làm chất độn trong thực phẩm, giúp làm tăng trọng lượng sản phẩm Hỗ trợ tăng cường hoặc điều chỉnh các đặc tính đặc thù như độ nhớt, độ thay thế, độ kết dính, nhiệt độ hồ hóa so với tinh bột tự nhiên.

Sử dụng tinh bột bắp biến tính giúp tăng khả năng giữ nước, tăng cường vị giác, tạo cảm giác ngon miệng và giúp món ăn tròn vị hơn Loại bột này sẽ làm bột nhão giúp chịu đựng các chu kỳ đông đặc làm tan và ngăn chặn hiện tượng rỉ nước xảy ra, giúp giữ được kết cấu bề mặt nguyên bản của sản phẩm.

Tinh bột còn có tác dụng làm tăng độ bền đông kết của giò chả, surimi Tuy nhiên không sử dụng tinh bột vượt quá giới hạn do độ bền đông kết của khối gel tăng khi hàm lượng tinh bột tăng từ 0 – 6% Ngược lại, khi hàm lượng tinh bột trên 6% thì độ bền đông kết giảm [9]

Chả cá là một loại chả được làm từ cá Đây là sản phẩm được nhiều người ưa thích và là món ăn quen thuộc ở Việt Nam và nhiều nước trên thế giới Chả cá kiểu châu Á thường chứa cá với đường, nước, bột nhồi và thịt bò Nó có thể làm bằng sự kết hợp giữa bột cá và surimi Sản phẩm kết hợp sau đó được định hình và để nguội, rồi được đập vào và tẩm bột bằng máy Sau đó, chúng thường được chiên với dầu nóng khoảng 180 °C (356 °F) và phải đạt đến nhiệt độ bên trong 75 °C (167 °F) Sau quá trình nấu, chúng được đông lạnh và đóng gói được giữ cho đến khi sử dụng

Hình 1 6: Hình ảnh chả cá

Chả cá phong cách châu Âu cũng tương tự như món khoai tây nghiền chiên giòn kiểu Âu, bao gồm cá phi lê hoặc hải sản khác với tinh bột khoai tây, đôi khi bọc trong bánh mì vụn hoặc bột chiên xù Chả cá như được định nghĩa trong Từ điển Thực phẩm và Dinh dưỡng Oxford là các loại cá băm nhỏ hoặc trộn với khoai tây, trứng và bột gia vị cũ hành, ớt và đôi khi là thảo mộc Trong đó có sản phẩm chả cá vền, là một món ăn khá quen thuộc với nhiều hộ gia đình Cách làm chả cá khá đơn giản chỉ cần sơ chế sạch phần cá vền sau đó lọc bỏ phần xương cá, đem phần thịt cá đi say mịn rồi phối trộn cùng một số gia vị xay quyện đều và định hình đem chiên.

1.2.2 Phân loại

Phân loại theo cách chế biến thì có những loại chả khác nhau:

Chả cá thát lát: là một loại chả cá làm từ thịt của cá thát lát, thường là

lóc thịt, bỏ da và xương rồi giã hay xay nhuyễn thành chả viên, rồi đem xào, chiên hay làm lẩu.

Chả cá ngần: Cá ngần sau khi thu mua về để nguyên con được rửa sạch

ráo nước, sau đó được hòa trộn cùng thịt xay hoặc giò sống kết hợp gia vị, rồi đem rán giòn ngập dầu

Những loại chả cá quen thuộc như: chả cá rô phi, chả cá basa, chả cálăng, chả cá trắm, chả cá hồi… những loại chả này thường có cách chế biến

giống nhau đó là lọ lấy phần thịt cá và bỏ xương sau đó đem xay nhuyễn, đình hình rồi hấp và chiên

Hình 1 7: Quy trình sản xuất chả cá

Thuyết minh quy trình:

- Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Cá nguyên liệu được đưa tới các cơ sở sản xuất ngay sau khi đánh bắt để đảm bảo độ tươi ngon, hạn chế cá tiết nhớt và sự phát triển của các loại vi sinh vật Ngay sau khi tiếp nhận, cá sẽ được đem đi phân loại để lọc ra những con quá nhỏ hoặc những con bị chết làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm

- Bước 2: Rửa cá

Tại các nhà máy sản xuất quy mô lớn, quá trình rửa cá sẽ diễn ra hoàn toàn tự động bằng máy rửa cá, tuy nhiên, các hộ kinh doanh, sản xuất quy mô nhỏ có thể tiến hành rửa cá theo phương pháp thủ công.

- Bước 3: Sơ chế và rửa sạch

Cá đã rửa sạch sau đó sẽ được cắt đầu, loại bỏ toàn bộ ruột để khi tách xương cho ra thành phẩm có chất lượng tốt nhất Ở bước này, người dùng cũng đồng thời cần rửa sạch cá một lần nữa để loại bỏ máu và các phần nội tạng còn dính trên thân cá

- Bước 4: Sơ chế

Toàn bộ số cá đã xử lý sẽ được cho vào máy tách xương cá chuyên dụng để loại bỏ da, vảy và xương cá Thịt cá thành phẩm lúc này sẽ là hỗn hợp nhỏ nhuyễn và tinh khiết.

Lưu ý: Để quá trình tách xương cá hiệu quả, người dùng cần lưu ý lựa chọn các loại máy tách lọc xương cá chất lượng cao, có tỷ lệ lọc sạch trên 90%.

- Bước 5: Xay trộn và quết chả cá

Phần thịt cá đã tách sạch xương sẽ được cho toàn bộ vào máy xay để tiến hành xay nhuyễn và quết với các loại phụ gia cần thiết Ở bước này, các cơ sở có thể kết hợp sử dụng máy xay đùn thịt và máy trộn chuyên dụng Tuy nhiên, máy xay chả cá là thiết bị có thể đảm nhiệm công việc này một cách tốt nhất.

- Bước 6: Tạo hình

Chả cá đã xay nhuyễn sẽ được đem đi định hình tự động bằng máy tạo viên Đây là thiết bị có khả năng tạo viên cá một cách nhanh chóng, số

Trong trường hợp cần sản xuất cá viên chiên, các cơ sở sản xuất sẽ cho phần cá viên đã chần vào các bếp chiên công nghiệp để tiến hành chiên trong khoảng 5 – 8 phút Hiện nay, có rất nhiều loại bếp chiên công nghiệp khác nhau như: bếp chiên tách dầu, bếp chiên nhúng với đủ loại dung tích để người dùng lựa chọn.

- Bước 9: Đóng gói

Trước khi đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng, cá viên sẽ được hút chân không và đóng gói dán nhãn bao bì sản phẩm Để thực hiện bước này, các cơ sở sẽ cần sử dụng máy hút chân không chuyên dụng.

1.2.4 Tiêu chuẩn Việt Nam

- Đảm bảo chất lượng, ATTP theo TCVN 6392:2008

 Hàm lượng protein (%): >10  Hàm lượng NaCl (%): <2  Hàm lượng lipit (%): <13  Hàm lượng tinh bột (%): <13

không đổi theo phương pháp TCVN 4326:2001

- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884-1:2015 - Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79

1.2.5 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá

 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

Nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng của sản phẩm Về cảm quan: Nguyên liệu có hình dạng, kích thước khác biệt quá lớn, màu sắc nhợt nhạt thì thành phẩm cũng sẽ không đồng đều gây mất cảm quan.

Về chất lượng: Cá bị bệnh hoặc đã chết khiến sản phẩm không đạt tiêu chuẩn Ngoài ra, cá có các chỉ tiêu hóa lý không ổn định gây khó khăn trong sản xuất [5]

 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối NaCl bổ sung đến chất lượng chả cá

Tác động của tỉ lệ muối đến việc cải thiện khả năng giữ nước và cấu trúc sản phẩm chả cá, tăng giá trị cảm quan

Muối NaCl tác động đến việc giảm độ đẳng điện của protein cơ thịt từ 0,1 đến 0,2 đơn vị do sự thay thế của ion Na+ ở bề mặt protein và giải phóng H+, tạo điều kiện cho sự hình thành liên kết hydro của polyphosphate, nhờ đó làm gia tăng sự liên kết giữa các nút mạng protein-protein và giữa protein với các thành phần như tinh bột bổ sung vào trong quá trình chế biến được chặt chẽ hơn [5]

Tỉ lệ muối quá lớn thì cấu trúc hệ gel của protein có dấu hiệu bị phá vỡ do sự tăng khả năng hòa tan của các protein sợi cơ mà đặc biệt là myosin cùng với sự kết tụ của protein chất cơ Tất cả điều này đã làm giảm khả năng giữ nước cũng như cấu trúc hệ gel bị tổn thương

Với xu hướng giảm tiêu thụ muối như hiện nay thì sản phẩm có hàm lượng NaCl bổ sung thấp hơn sẽ dễ dàng được chấp nhận Do đó, tỷ lệ muối NaCl bổ sung 1% được lựa chọn để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo, đặc biệt là nghiên cứu giảm thiểu tác động của lạnh đông và trữ đông đến đặc tính gel của chả cá [5]

 Ảnh hưởng quá trình trữ đông bằng hợp chất chống đông

Tỉ lệ bổ sung hợp chất chống đông ảnh hưởng đến khả năng giữ nước, độ chịu nén, màu sắc của sản phẩm Việc bổ sung sucrose và sorbitol đã tạo nên sự tương tác của các nhóm –OH qua cầu nối hydro, làm tăng hiệu quả tương tác và liên kết trong mạch polypeptide của protein cá, tạo thành mạng lưới không gian giúp bao bọc nước và các thành phần có trong sản phẩm, do đó làm tăng khả năng giữ nước của sản phẩm Việc bổ sung hợp chất chống đông với tỷ lệ phù hợp cũng giúp gia tăng sức căng bề mặt của nước cũng như các năng lượng liên kết, ngăn ngừa tách nước từ protein, nhờ đó tạo sự ổn định protein Do đó, khi tỷ lệ hợp chất chống đông cao hơn thì các lên kết giữ nước đã hình thành tối đa nên không làm gia tăng đặc tính gel của sản phẩm.

Hàm lượng sucrose cao sẽ thúc đẩy phản ứng Maillard làm màu sắc sản phẩm sậm dần khi tăng tỷ lệ chất chống đông, độ trắng của sản phẩm thấp nhất ở mẫu không sử dụng chất chống đông và tăng dần khi tăng tỷ lệ hợp chất chống đông bổ sung.

Theo các nghiên cứu trước đó thì tỉ lệ chất chống đông cho kết quả kinh tế cao, khả năng giữ nước cao và vẫn giữ được trắng bên trong của sản phẩm trước và sau trữ đông là 3%

 Ảnh hưởng việc bổ sung tinh bột đến việc cải thiện cấu trúc gel của chả

Tinh bột có thể tương tác với protein làm cho sản phẩm có những tính chất cơ lý nhất định như độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của protein tăng lên Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel và tương tác với nhau Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn

phẩm sau quá trình lạnh đông và tan giá mà còn đóng vai trò như một chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm.

Tỷ lệ tinh bột bổ sung quá nhiều sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến sản phẩm, do tinh bột có độ ẩm rất thấp nên việc bổ sung tinh bột với tỷ lệ cao có thể sẽ dẫn đến sản phẩm bị khô và phá vỡ đặc tính đàn hồi của sản phẩm, làm cho sản phẩm có cấu trúc thô cứng

Tinh bột biến tính có khả năng cải thiện độ sáng cũng như độ trắng của gel thịt cá dưới tác động của quá trình lạnh đông và tan giá Tuy nhiên, tinh bột có độ ẩm thấp có thể gây nên hiện tượng khô bề mặt và sậm màu sản phẩm, giảm giá trị cảm quan và chất lượng thành phẩm.

Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng và an toàn vi sinh

thực phẩm

Khi thời gian chiên càng kéo dài thì dầu thấm vào sản phẩm càng nhiều và sản phẩm càng bị mất nước nên cấu trúc sản phẩm trở nên dai hơn đồng thời độ ẩm và khả năng giữ nước giảm.

Nhiệt độ chiên càng tăng và thời gian chiên càng kéo dài thì màu sản phẩm có màu vàng càng sậm (L càng giảm, b càng tăng) Nhiệt độ chiên cao thúc đẩy sự tạo màu cho sản phẩm, đồng thời độ sáng của màu giảm.

Khi thời gian chiên càng kéo dài thì sản phẩm càng bị mất nước nên cấu trúc đặc trưng của chả cá chiên càng giảm.

Khi chả cá được chiên ở nhiệt độ thấp trong thời gian ngắn, chất màu và chất mùi hình thành ít và sản phẩm có màu hơi trắng, mùi kém thơm thậm chí là còn mùi tanh của cá Ngược lại, sự hình thành chất màu và chất mùi quá mức do nhiệt độ chiên cao hoặc thời gian chiên kéo dài lại làm cho sản phẩm bị sậm màu và có mùi khét nhẹ, kết quả là điểm đánh giá cảm quan về màu và mùi không cao.

Nhằm đánh giá mức độ an toàn về chỉ tiêu vi sinh của chả cá rô phi chiên thu nhận từ đề tài, chả cá thu nhận từ nghiệm thức tốt nhất được bao gói chân không (bao bì PA, độ chân không 80%) [5], [3]

 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản

Chất lượng của giò chả phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nhiệt độ bảo quản thấp thì thời gian bảo quản dài và ngược lại [3, 5]

1.2.6 Tình hình nghiên cứu tại nước ngoài

Trên thế giới chả cá là sản phẩm truyền thống của nhiều nước và theo tập quán mà cũng có những hương vị khác nhau

- Hàn Quốc: chả cá Nhật Bản được giới thiệu đến Hàn Quốc trong thời

kỳ chiếm đóng của Nhật Bản (1910–1945) Trong tiếng Hàn, chả cá được gọi là eomuk (어 어 ) hoặc odeng ( 어 어 , đó là một từ mượn từ món lẩu Nhật Bản, Oden) Chả cá eomuk chủ yếu được làm từ corvina hoặc mực có chứa ít chất béo Điều này là do cá có chứa chất béo không thích hợp để làm chả cá Muối, đường, bột và tinh bột là những thành phần cần thiết trong sản phẩm Ngoài ra, các thành phần khác có thể được thêm vào để làm chả cá bao gồm hành tây, cà rốt, hành lá và rượu nấu ăn Việc thêm một số hóa chất để có hương vị tốt hơn như D–sorbitol là bình thường (một chất làm ngọt nhân tạo có khoảng 60% độ ngọt của đường để bệnh nhân tiểu đường có thể tiêu thụ), protein đậu nành (protein chiết xuất từ đậu nành có thể tạo ra kết cấu tốt hơn của bánh cá với ít philê cá hơn), và D–xyloza (một chất làm ngọt tự nhiên có lượng calo thấp), hoặc bột ngọt (MSG) Hiện nay, các xưởng sản xuất chả cá khác tại Hàn Quốc đã cố gắng chuyển đổi cửa hàng của họ và đa dạng hóa thực đơn của họ để đảm bảo vị trí sinh lợi và duy trì tính cạnh tranh

- Tại Malaysia: Chả cá otak otak là món chả cá phổ biến ở cả Malaysia

và Indonesia Tuy nhiên, chả cá này không dùng cách hấp chín như ở Việt

dụng là cá thu để tăng độ dai hoặc các loại cá khác tùy từng vùng, từng quốc gia Để làm chả cá, người ta nạo lấy phần thịt cá Phần cá này sẽ được cho vào cối cùng các nguyên liệu khác như hành tím, ớt, tiêu, sả, bột nghệ, trứng gà và nêm gia vị vừa ăn rồi xay cho thật nhuyễn Đặc biệt, phần chả cá này còn được cho thêm nước cốt dừa để tăng độ béo Phần bột nghệ và ớt sẽ giúp chả cá có màu sắc đẹp sau khi nướng xong Tuy nhiên, cũng có nơi người ta không sử dụng nghệ và dùng rất ít ớt nên màu sắc sản phẩm khác nhau ở một số nơi, có nơi chả cá màu trắng đục, có nơi màu đỏ vàng

- Ở Nhật Bản, có ba loại chả cá chính là satsuma age, kamaboko

và surimi tương đối phát triển Công nghệ công nghiệp Surimi do Nhật Bản phát triển vào đầu những năm 1960 đã thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghiệp sản xuất thanh cua surimi Sự tăng trưởng thành công của ngành công nghiệp được dựa trên cá minh thái Alaska (hay cá minh thái walleye) Sau đó, sản xuất surimi cá minh thái Alaska đã giảm và được bổ sung bằng sản xuất surimi sử dụng các loài khác Trong khi đó, cá trắng được xay nhuyễn và hấp vào một ổ bánh gọi là kamaboko Bánh cá chiên, chẳng hạn như satsumaage và kamaboko chiên khác nhau trong đó được thêm hành, ngưu bàng, mực băm nhỏ và tôm cũng rất phổ biến Dựa trên Quy định về Thực phẩm của Nhật Bản, chả cá làm từ bột cá nên được khử trùng trong 45 phút ở 80°C, được đo ở trung tâm Sau khi khử trùng, bột cá cũng nên được bảo quản dưới 10 bột cá đông lạnh yêu cầu nhiệt độ bảo quản tối thiểu dưới -15°C.℃

- Đối với surimi, nguyên liệu có ý nghĩa đặc biệt quan trọng Qua các

công trình nghiên cứu của Iwata và các cộng sự (1971), Mac Donald và Lanier (1991) đã khẳng định rằng chất lượng của surimi phụ thuộc vào rất lớn đến từng đối tượng nguyên liệu cụ thể và chất lượng của nó khi đưa vào chế biến Bên cạnh đó chất lượng của surimi thành phẩm còn phụ thuộc vào việc xây dựng quy trình công nghệ và các thông số công nghệ cho phù hợp với các đặc tính của các loại nguyên liệu khác nhau Chang – Lee và các cộng sự (1992) đã khẳng định các loài cá có cơ thịt trắng sống ở vùng biển Thái Bình

Dương là nguồn nguyên liệu lý tưởng cho việc sản xuất ra các sản phẩm surimi có chất lượng cao, đặc biệt là tạo độ bền chắc của mạng lưới gel [4]

- Tại Singapore: chả cá được chế biến từ một hoặc nhiều loại cá Chúng

có thể chứa tinh bột, gia vị bổ sung hoặc chất tạo màu được chính phủ cho phép Chả cá phải chứa ít nhất 40% cá theo quy định của chính phủ Chả cá cũng có thể được thực hiện bằng cách sử dụng cửa hàng mua hoặc tự chế biến Bột cá được bán thương mại phải chứa nhiều hơn một loại cá, với khả năng bổ sung gia vị, chất tạo màu hoặc tinh bột Dựa trên Quy định thực phẩm của chính phủ Singapore, Bột nhão cá nên chứa ít nhất 70% cá Chả cá tự làm thường được làm từ cá thu vì hương vị ngọt hơn và dễ chế biến Hỗn hợp bột cá thường được đưa vào các máy xử lý thực phẩm hoặc gia công phối trộn để đạt được kết cấu tốt hơn của chả cá Sau đó chúng được tạo hình bằng tay hoặc trong khuôn thành nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau và được lưu trữ trong tủ lạnh hoặc tủ đông cho đến khi sử dụng.

- Ở Yorkshire, Anh, "chả cá Yorkshire" là một biến thể truyền thống

được phục vụ trong nhiều cửa hàng bán cá và khoai tây chiên ở Nam Yorkshire, một phần của West Yorkshire và East Riding of Yorkshire Nó bao gồm hai lát khoai tây (đôi khi được làm chín), với các đường cắt của cá ở giữa, chiên giòn trong bột Chả cá Yorkshire cũng có thể được gọi là bánh sò điệp, hoặc patties cá Đầu bếp truyền hình Brian Turner đã đưa ra công thức có sẵn thông qua trang web của mình Một biến thể khác của bánh cá là bánh rau mùi tây được bán ở một số cửa hàng bán cá và khoai tây chiên trong và xung quanh Castleford, West Yorkshire, Anh Nó bao gồm cá băm nhỏ, khoai tây nghiền và rau mùi tây tươi, phủ trong vụn bánh mì và chiên giòn.

1.2.7 Tình hình nghiên cứu trong nước

Giò chả được sản xuất ở khắp mọi miền đất nước, tùy thuộc vào từng vùng miền và từng địa phương mà giò nơi đó có những hương vị riêng

Hình 1 8: Một số hình ảnh giò chả

Một số các thương hiệu giò nổi tiếng trong dân gian như: giò chả Hà Nội, giò chả Nam Định, giò chả Làng Chèm, giò chả Ước Lễ… Ngoài ra còn có một số các công ty sản xuất giò lụa như công ty Vissan, công ty giò chả Quê Hương… nhưng giò lụa vẫn được sản xuất chủ yếu trong dân gian với số lượng rất lớn và không thể thống kê được Tuy nhiên hiện nay các công ty và cở sở sản xuất giò lụa vẫn bí mật quy trình công nghệ nên việc nghiên cứu tìm hiểu sản xuất giò lụa từ các dạng nguyên liệu khác nhau là cần thiết nhằm củng cố kiến thức đã học, và tạo ra được những sản phẩm có thể thương mại hóa.

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỊA ĐIỂM

Địa điểm: Phòng Bộ môn Công nghệ Enzym và Protein- Viện Công nghiệp Thực phẩm- Số 301, đường Nguyễn Trãi, Thanh Xuân Nam, Thanh Xuân, Hà Nội, Việt Nam

2.2 NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ2.2.1 Nguyên liệu chính

Cá vền được nuôi từ hồ thủy điện Hòa Bình, khối lượng 1-2kg/con

Cá tươi, sống, không ươn không ôi để khi làm chả cá có được độ dai ngon

Cá có mùi tanh đặc trưng, nếu có mùi thối mùi ôi thì cá sẽ bị ươn, màu sắc của cá tươi sáng Không chọn cá có bụng bị trương phình, bơi yếu, màu nhạt

2.2.2 Nguyên liệu phụ

- Muối ăn sạch cao cấp (Sản xuất tại Công ty TNHH Duyến Hải)- Đường sorbitol (xuất xứ: Pháp)

- Tinh bột bắp biến tính Roquette (xuất xứ Pháp)

- Nguyên liệu khác: giò sống, dầu ăn, hạt tiêu say mịn, hành khô, ớt, thì

là, hành lá.

2.2.3 Hóa chất

- Casein peptone (Merck)

- Cao nấm men (Himedia Ấn Độ) - Glucose (Trung Quốc)

- Thạch (Ấn Độ)

- Axit sulfuric: H2SO4 (Việt Nam)

- Canxi sulfat: CaSO4 (Trung Quốc)

2.2.4 Dụng cụ, thiết bị

Bảng 2 1: Dụng cụ, thiết bị

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học

2.3.1.1 Xác định độ ẩm

Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy khô ở 105oC đến trọng lượng không đổi theo phương pháp TCVN 4326:2001 [13]

Dụng cụ: Tủ sấy, bình hút ẩm, đĩa petri, cân điện tử, dao, thớt Cách tiến hành:

- Lấy mẫu: Mẫu sản phẩm đặt vào đĩa petri cân khối lượng đĩa và mẫu.

- Mẫu được cân và sau đó đưa vào tủ sấy làm nóng để giảm độ ẩm Sau đó, lấy mẫu ra và cho ngay vào bình hút ẩm để làm nguội rồi đem đi cân lại cho đến khối lượng không đổi Lặp lại 3 lần rồi lấy giá trị trung bình Ghi lại số

+ m0: Khối lượng đĩa.

+ m1: Khối lượng cá + đĩa trước sấy. + m2: Khối lượng cá + đĩa sau sấy. + 100: Hệ số quy đổi ra %.

- Kết quả được làm tròn đến một chữ số thập phân.

2.3.1.2 Xác định khả năng giữ nước của chả cá

Khả năng giữ nước của chả cá được xác định theo mô tả của Bertram và cộng sự (2001) Các mẫu chả cá được cắt nhỏ có kích thước 1,5 – 2cm chiều dài và diện tích mặt cắt ngang khoảng 0,4 cm, trọng lượng khoảng 0,5g Mẫu được xác định trọng lượng và đặt trong các ống ly tâm cùng 1 tấm giấy lọc (kích thước lỗ 90m) ở đáy ống Ly tâm mẫu với tốc độ 40 g trong 1 giờ ở

nước của chả cá được xác định dựa trên trọng lượng của mẫu trước và sau khi ly tâm.

Thực hiện 3 lần rồi ghi kết quả trung bình, nhận xét

Tiến hành đo 3 lần rồi lấy giá trị trung bình của các lần đo, ghi lại số liệu và nhận xét

2.3.1.3 Xác định độ chịu nén

Cắt 1 miếng chả cá kích cỡ 0,5*1cm đặt lên đĩa sứ trắng với bề mặt 1*8cm tiếp xúc mặt đĩa, đặt lên bề mặt thiết bị rồi tiến hành đo độ cứng với lựa chọn: Độ đâm sâu 0,45cm, lực nén tối thiểu 0,05N

Hình 2 1: Thiết bị đo độ cứng TX- 700

Tiến hành đo 3 lần rồi lấy giá trị trung bình của các lần đo, ghi số liệu và nhận xét

2.3.1.4 Xác định hàm lượng lipit

Nguyên tắc: Dựa vào tính tan hoàn toàn của chất béo vào dung môi hữu cơ nên ta có thể dùng dung môi hữu cơ để trích ly chất béo có trong sản phẩm sau đó làm bay hơi hết dung môi, chất béo còn lại đem cân và tính ra hàm lượng chất béo có trong sản phẩm thực phẩm [2]

Tiến hành:

Sấy khô bình cầu ở 100℃ trong 30 phút Để nguội trong bình hút ẩm Cân bình cầu đã sấy khô (m1)

Chuẩn bị mẫu: Cân 5g mẫu nghiền mịn cho vào ống đựng mẫu rồi cho vào tháp trích ly của máy Soxhlet.

Rót dung môi vào bình cầu (lượng dung môi khoảng 2/3 thể tích bình cầu) Lắp bình cầu vào máy Lắp hệ thống sinh hàn và tháp trích ly Cho nước đá lạnh chảy tuần hoàn liên tục để hạn chế tổn thất dung môi khi đun Đặt toàn bộ hệ thống trên lớp phủ giấy bạc để dung môi dietyl ete sôi ổn định Đun từ từ dung môi trong bếp cách thủy, không để bình cầu sôi mạnh để tránh tổn thất Đảm bảo khoảng 5 – 6 chu trình trong 1h, thời gian chiết 2 – 3h.

Sau khi quá trình chiết kết thúc, để hệ thống nguội, bỏ ống mẫu ra rồi tiến hành cất thu hồi dung môi ngay trong bình cầu bằng máy cô quay chân không với nhiệt độ bể gia nhiệt 50℃ à áp suất chân không khoảng 150 – 300Pa Sau khi kết thúc quá trình cô quay chân không đuổi hết dung môi, đặt bình cầu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 100 – 150℃, sấy đến nhiệt độ không đổi

m1: khối lượng của bình cầu

m2: khối lượng của bình và chất béo sau khi sấy G: khối lượng mẫu

2.3.1.5 Xác định vi sinh vật hiếu khí

Phương pháp định lượng vi sinh vật có thể phát triển và tạo thành khuẩn lạc trong môi trường đặc sau khi ủ hiếu khí ở 30oC theo TCVN 4884-2:2015 [1]

Dụng cụ: Đĩa petri, đầu tip, ống fancol, ống nghiệm có nút, que trang thủy tinh, que cấy, bình tam giác có nút bông, bình schott, nồi hấp thanh