CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Sữa tươi tiệt trùng Nguyên liêu ch ̣ ính củ a sữa tươi tiêt tr ̣ ù ng là sữa tươi. Sữa được vắt trưc ti ̣ ếp từ những con bò, sau đó tiếp tuc đư ̣ ợc đem đi xử lý tiêt tr ̣ ù ng trong thờ i gian khoảng 3 5 giây ở nhiệt độ khoảng 140 độ C, rồi làm lạnh nhanh ở 20 độ C và đóng gói thành phẩm. Với quy trình sản xuất chặt chẽ như vậy sẽ giúp sữa kéo dài thờ i gian bảo quản sữa từ 6 12 tháng. Đồng thời giảm bớ t tỉ lê ̣hao hut c ̣ ác dưỡng chất có trong sữa mà không cần phải bổ sung thêm. 1.2. Hàm lượng dinh dưỡng của sữa tươi tiệt trùng Sữa tươi tiệt trùng có chứa nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe như chất đạm, canxi, vitamin A, vitamin D, B2, B12,... Ngoài ra còn có thêm các nguyên tố vi lượng như carbon hydrat, magie, photpho và nhiều loại vi chất khác như DHA, selen, ... Các dưỡng chất trong sữa giúp bạn bổ sung các vitamin thiết yếu cho cơ thể, tăng sức đề kháng, phát triển hệ thần kinh và duy trì quá trình trao đổi chất. Thêm vào đó, nguồn vitamin A, vitamin B có trong sữa còn hỗ trợ tạo nguồn năng lượng dồi dào cho cơ thể, kích thích phát triển chiều cao và phòng bệnh loãng xương.
TỔNG QUAN
Sữa tươi tiệt trùng
- Nguyên liệu chính của sữa tươi tiê ̣t trùng là sữa tươi Sữa được vắt trực tiếp từ những con bò, sau đó tiếp tu ̣c được đem đi xử lý tiê ̣t trùng trong thời gian khoảng 3 - 5 giây ở nhiệt độ khoảng 140 độ C, rồi làm lạnh nhanh ở 20 độ C và đóng gói thành phẩm.
- Với quy trình sản xuất chặt chẽ như vậy sẽ giúp sữa kéo dài thời gian bảo quản sữa từ 6 - 12 tháng Đồng thời giảm bớt tỉ lê ̣ hao hu ̣t các dưỡng chất có trong sữa mà không cầ n phải bổ sung thêm.
Hàm lượng dinh dưỡng của sữa tươi tiệt trùng
- Sữa tươi tiệt trùng có chứa nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe như chất đạm, canxi, vitamin A, vitamin D, B2, B12, Ngoài ra còn có thêm các nguyên tố vi lượng như carbon hydrat, magie, photpho và nhiều loại vi chất khác như DHA, selen,
- Các dưỡng chất trong sữa giúp bạn bổ sung các vitamin thiết yếu cho cơ thể, tăng sức đề kháng, phát triển hệ thần kinh và duy trì quá trình trao đổi chất Thêm vào đó, nguồn vitamin A, vitamin B có trong sữa còn hỗ trợ tạo nguồn năng lượng dồi dào cho cơ thể, kích thích phát triển chiều cao và phòng bệnh loãng xương.
Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt
Mùi Mùi đặc trưng của sữa tươi tự nhiên
Trạng thái Dung dịch đồng nhất
Vị Vị đặc trưng của sữa tươi tự nhiên
Phân loại
Sữa tươi thanh trùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa tươi nguyên kem, sữa tươi tách béo và sữa tươi ít béo Các sản phẩm sữa tươi thanh trùng phổ biến: Vinamilk, TH true Milk, Dutch Lady,…
Nâng cao khả năng nhận biết 04 vị cơ bản
1 Mục đích của thí nghiệm
- Giúp người thử nhận biết được 4 vị cơ bản
- Người thử không cần trải qua huấn luyện
- Số lượng: 5 người 2 nam và 3 nữ, độ tuổi 20
2.2 Thời gian và địa điểm nơi tiến hành thí nghiệm
- Địa điểm: Phòng thực hành Đánh giá cảm quan Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM
- Phòng thực hiện thí nghiệm đánh giá cảm quan cần phải thoáng mát, sạch sẽ, không được nằm ở những nơi có nhiều mùi lạ, ồn ào
- Khu vực đánh giá nên đặt gần cửa ra vào, ở tầng trệt, tránh xa các yếu tố ảnh hưởng
- Khu vực đánh giá cũng cần dễ tiếp cận đối với các thành viên
- Tránh để người thử đi qua khu vực chuẩn bị mẫu vì sẽ ảnh hưởng đến việc đánh giá khách quan
- Nhiệt độ phòng đánh giá cảm quan: 20-25 o C
Chuẩn bị 8 cốc mẫu có ký hiệu khác nhau và xếp xen kẽ một cách ngẫu nhiên đã được thiết lập trong phiếu chuẩn bị 1 Các thành viên được mời nếm từ trái qua phải, ghi lại cảm giác nhận được trên từng phiếu trả lời 2
- Mỗi mẫu chỉ thử một lần Sau khi thử xong, thành viên sẽ được thông báo kết quả Nếu trả lời sai, thành viên được tiếp tục mời thử lại toàn bộ số mẫu sau khi các mã số và thứ tự mẫu đã được thay đổi
1 Phiếu chuẩn bị xem ở phụ lục 1
2 Phiếu trả lời xem ở phụ lục 2
- Lặp lại thí nghiệm cho tới khi người thử thông thạo những vị trên
STT Mã hóa mẫu Dung dịch chuẩn bị, g/l Câu trả lời đúng
3 Kết quả và nhận xét
Bảng 2.2 Kết quả thu được từ thí nghiệm 2.1
* Nhận xét Đa phần người thử bị nhầm lẫn giữa vị mặn và không vị, nguyên nhân có thể đến từ nồng độ NaCl thấp hơn ngưỡng nhận biết của người thử
Trật tự trình bày mẫu Câu trả lời đúng Câu trả lời nhận được Nhận xét
Chua, Đắng, Ngọt, Mặn, Không vị, Chua, Ngọt, Mặn
Chua, Đắng, Ngọt, Mặn, Không vị, Chua, Ngọt, Mặn Đúng
Mặn, Chua, Đắng, Ngọt, Không vị, Chua, Mặn, Ngọt
Không vị, Chua, Đắng, Ngọt, Mặn, Chua, Mặn, Ngọt
374, 853 Đắng, Mặn, Chua, Không vị, Ngọt, Mặn, Chua, Ngọt Đắng, Mặn, Chua, Mặn, Ngọt, Không vị, Chua, Ngọt
Không vị, Ngọt, Đắng, Chua, Mặn, Ngọt, Mặn, Chua
Không vị, Ngọt, Đắng, Chua, Không vị, Ngọt, Mặn, Chua
Chua, Ngọt, Mặn, Đắng, Ngọt, Chua, Mặn, Không vị
Chua, Ngọt, Mặn, Đắng, Ngọt, Chua, Mặn, Mặn
Kiểm tra ngưỡng cảm giác vị
1 Mục đích của thí nghiệm
- Xác định ngưỡng cảm giác của người thử từ đó xác định ngưỡng cảm giác của nhóm người thử
2 Cơ sở của thí nghiệm
Trong tâm lý học, ngưỡng cảm giác là mức kích thích thấp nhất mà cơ thể có thể xác định được chất kích thích đó Theo phương pháp của hiệp hội thử nghiệm và vật liệu của Mỹ ASTM E-679-79 thì ngưỡng cảm giác được xác định là nồng độ chất kích thích mà tại đó 66,7% người thử cho câu trả lời đúng
- Người thử không cần trải qua huấn luyện
- Số lượng: 5 người 2 nam và 3 nữ, độ tuổi 20
3.2 Thời gian và địa điểm nơi tiến hành thí nghiệm
- Địa điểm: Phòng thực hành Đánh giá cảm quan Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM
- Phòng thực hiện thí nghiệm đánh giá cảm quan cần phải thoáng mát, sạch sẽ, không được nằm ở những nơi có nhiều mùi lạ, ồn ào Khu vực đánh giá nên đặt gần cửa ra vào, ở tầng trệt, tránh xa các yếu tố ảnh hưởng Khu vực đánh giá cũng cần dễ tiếp cận đối với các thành viên Tránh để người thử đi qua khu vực chuẩn bị mẫu vì sẽ ảnh hưởng đến việc đánh giá khách quan
- Nhiệt độ phòng đánh giá cảm quan: 20-25 o C
- Phép thử được sử dụng trong thí nghiệm là phép thử 3- AFC
- Nguyên tắc phép thử: Người thử sẽ được nhận được đồng thời 3 mẫu, 2 trong số đó hoàn toàn giống nhau Người thử được yêu cầu chỉ ra rằng mẫu nào trội nhất hoặc ít trội nhất
- Phép thử có xác suất có một lựa chọn đúng ngẫu nhiên là 1/3
- Tổ hợp trình bày mẫu gồm: BBA, BAB, ABB
- Thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị được tiến hành với 9 mẫu có nồng độ NaCl như trong bảng 2.3
- Phép thử được sử dụng là phép thử 3 - AFC Người thử sẽ nhận được 1 cốc có chứa NaCl (một trong chín mẫu đã được chuẩn bị) và 2 cốc nước trắng đã được mã hóa Người thử được mời nếm mẫu từ trái qua phải và chỉ ra cốc nào có vị trội hơn 2 cốc còn lại và ghi lại cảm giác nhận được trên phiếu trả lời 3 Lặp lại thí nghiệm với 8 mẫu còn lại Để đảm bảo tính cân bằng và ngẫu nhiên thì các mẫu sẽ được trình bày theo thứ tự đã được thiết lập trong phiếu chuẩn bị 4
- Mỗi mẫu chỉ thử một lần Sau khi thử xong, thành viên sẽ được thông báo kết quả Nếu trả lời sai, thành viên được tiếp tục mời thử lại toàn bộ số mẫu sau khi các mã số và thứ tự mẫu đã được thay đổi
Bảng 2.4 Kết quả thu được từ thí nghiệm 2.2 (lần thử thứ nhất)
3 Phiếu trả lời xem ở phụ lục 4
4 Phiếu chuẩn bị xem ở phụ lục 3
Phiếu chuẩn bị và phiếu trả lời cho lần thử thứ 2 xem phụ lục 5 và 4
Bảng 2.5 Kết quả thu được từ thí nghiệm 2.2 (lần thử thứ hai)
Bảng 2.6 Kết quả thu được từ hai lần làm thí nghiệm Dung dịch NaCl, g/l
Bảng 2.7 Phân tích kết quả cảm nhận được vị mặn của phép kiểm tra ngưỡng cảm giác vị của nhóm cá thể (Nhóm 1)
Tỉ lệ cảm nhận được vị 20% 40% 60% 80% 100% 100% 100% 100% 100%
Hình 2.1 Đồ thị tương quan giữa nồng độ NaCl và tỉ lệ câu trả lời đúng
Từ đồ thị trên, cho thấy được phương trình hồi quy y = 0.206ln(x) + 0.9566, mà theo ASTM 679, thì ngưỡng thường được coi là nồng độ nhỏ nhất của chất kích thích mà tại đó người ta thu được 66.67% câu trả lời chính xác Vì vậy, thay y= 66.67% vào phương trình hồi quy có được x=2.24 (g/L)
Phạm Thị Hoàn, Hướng dẫn Thực hành Đánh giá cảm quan, Trường Đại học Sư Phạm Kỹ thuật Tp.HCM, 2020 y = 0.206ln(x) + 0.9566 R² = 0.8517
Tỉ lệ câu trả lời đúng %
Nồng độ NaCl, g/l Đồ thị tương quan giữa nồng độ NaCl và tỉ lệ câu trả lời đúng
BÀI 3 – CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT – PHÉP THỬ 3-AFC
Phép thử phân biệt là một trong các phương pháp phổ biến nhất được sử dụng trong khoa học cảm quan Phép thử này được sử dụng nhằm xác định xem có sự khác biệt (hoặc sự giống nhau) tồn tại giữa hai hay nhiều mẫu hay không (thường là so sánh giữa hai mẫu) Lưu ý không dùng phép thử phân biệt trong trường hợp hai mẫu có sự khác nhau quá lớn mà thay vào đó nên dùng phép thử mô tả để chỉ ra sự khác biệt này Người thử của phép thử phân biệt được tuyển chọn dựa trên độ nhạy về mặt cảm giác, được huấn luyện cơ bản Số lượng người thử phụ thuộc mục đích của thí nghiệm, có thể dao động từ 25-40 người
Một số phép thử phân biệt thường được sử dụng:
- Phép thử so sánh cặp đôi định hướng
- Phép thử so sánh cặp đôi sai biệt
Phép thử phân biệt là kỹ thuật phân tích nhanh và thường được sử dụng khi các mẫu dễ nhầm lẫn với nhau Nghĩa là có sự khác biệt giữa các mẫu nhưng sự khác biệt này không rõ ràng và cần phải đánh giá về sự khác biệt trong cảm giác Một số phép thử phân biệt còn có thể được sử dụng để xác định mức độ giống nhau giữa các sản phẩm, tức là đánh giá mức độ tương đồng giữa chúng Ví dụ cho trường hợp này là khi công ty muốn thay đổi thành phần, nguyên liệu của sản phẩm mà không làm thay đổi các đặc tính cảm quan của sản phẩm hoặc không muốn người tiêu dùng phát hiện ra sự khác biệt của sản phẩm về mặt cảm quan
- Dùng để phân biệt, xác định xem hai mẫu giống hay khác nhau
3 ĐIỀU KIỆN TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
- Điều kiện sánh sáng từ 500-700 plux
- Điều kiện nhiệt độ phòng 25-30 0 C
- Độ ẩm dao động từ 70-80 %
- Khu vực thử mẫu không có tiếng ồn, không có mùi lạ và có khả năng thông khí tốt
- Cần tách biệt với khu vực chuẩn bị mẫu và khu vực thảo luận
- Các nguyên liệu được sử dụng để chuẩn bị mẫu phải biết rõ xuất xứ, hạn sử dụng
- Kích thước mẫu phụ thuộc vào mục đích của thí nghiệm, giá thành của sản phẩm và khả năng chuẩn bị cũng như khả năng lưu trữ mẫu
- Thể tích mỗi mẫu đối với mẫu dạng lỏng: 20mL
- Dụng cụ chứa mẫu phải đồng nhất về ngoại quan, không có mùi lạ và không quá đắt tiền
- Mẫu phải được mã hoá bằng bộ ba chữ số ngẫu nhiên, được trình bày một cách ngẫu nhiên và đảm bảo tính cân bằng
- Người thử phải được tuyển chọn, sàng lọc về độ nhạy cảm giác trước khi tham gia đánh giá
- Đã trải qua quá trình huấn luyện cơ bản
- Người tham gia đánh giá cần nhiệt tình, có trách nhiệm, có tính linh hoạt và có điều kiện sức khoẻ tốt
Công ty A muốn phát triển dòng sản phẩm sữa ít đường để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Công ty yêu cầu bộ phận nghiên cứu và phát triển sản phẩm đưa ra công thức cải tiến và chỉ rõ hiệu quả kinh tế cũng như giá trị dinh dưỡng của công thức mới này
Phép thử được lựa chọn trong thí nghiệm là phép thử 3-AFC
Nguyên tắc: Người thử sẽ nhận được đồng thời ba mẫu sữa đã được mã hoá, hai trong số chúng hoàn toàn giống nhau, người thử được yêu cầu nếm mẫu và chỉ ra mẫu nào trội hơn (ít trội hơn) về một thuộc tính cụ thể
Số lượng tổ hợp: AAB, BAA, ABA
Mẫu sữa A: Mẫu công ty
Mẫu sữa B: Mẫu công ty đã cải tiến thêm 0.5% đường
Mẫu sữa A: Mẫu công ty 782, 521
Mẫu sữa B: Mẫu công ty đã cải tiến thêm
4.4 Trật tự trình bày mẫu
Mã số Câu trả lời đúng
Câu trả lời nhận được
Phiếu trả lời xem ở phụ lục 6
Phiếu chuẩn bị xem ở phụ lục 7
- Chuẩn bị mẫu thử và mã hóa mẫu tương tự trong phiếu chuẩn bị và nước thanh vị cho mỗi người thử: 20mL/mẫu V= 20.36r0 mL
- Người thử gồm 12 thành viên trong đó có 5 nam và 7 nữ, kỹ thuật viên hướng dẫn người thử cách đánh giá cảm quan và những lưu ý trong quá trình thử mẫu
- Kỹ thuật viên mời người thử vào những buồng thử tách biệt nhau, phát phiếu trả lời
- Tiến hành đưa mẫu và nước thanh vị lên cho người thử
- Sau khi người thử thử mẫu và cho kết quả, tiến hành thu phiếu trả lời và cảm ơn người thử
- Dọn dẹp khu vực thử mẫu và chuẩn bị mẫu
5 KẾT QUẢ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU
Mã số Câu trả lời đúng
Câu trả lời nhận được
Tổng số câu trả lời nhận được: 12
Tổng số câu trả lời đúng nhận được: 8
Tỷ lệ câu trả lời đúng chiếm: 66.67%
Tổng số câu trả lời sai nhận được: 4
Tỷ lệ câu trả lời sai chiếm: 33.33%
O1: Tổng số câu trả lời đúng nhận được từ thực nghiệm
O2: Tổng số câu trả lời sai nhận được từ thực nghiệm
Pc: Xác suất có một lựa chọn đúng cho ngẫu nhiên cho phép thử 3-AFC N: Tổng số câu trả lời nhận được
0.5: Hệ số điều chỉnh liên tục
Theo phụ lục 3, Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, 2006 (Phụ lục 3.3), ta có:
Tại mức ý nghĩa ∝ = 0.05, df =1, thì 𝑋 2 𝑡𝑐 = 3.84 thì 𝑋 2 = 4.594 > 𝑋 2 𝑡𝑐 = 3.84 Kết luận: Người thử phân biệt được 2 mẫu sữa ở mức ý nghĩa
Số người thực sự phát hiện sự khác biệt giữa 2 mẫu
C là số câu trả lời đúng
D là số discriminators p là xác suất lựa chọn đúng ngẫu nhiên
𝟑× (12 – D) D = 6 Vậy có khoảng 6 người nhận ra sự khác biệt giữa 2 mẫu
Theo như kết quả thu nhận được của phép thử 3-AFC giữa hai mẫu A (Mẫu công ty) và mẫu B (Mẫu công ty đã cải tiến thêm 0,5% đường), nhận thấy rằng khi cải tiến tạo ra sự khác biệt giữa hai mẫu sữa
Trong quá trình tiến hành thí nghiệm, không thể nào tránh khỏi những sai sót dẫn đến việc ảnh hưởng kết quả báo cáo Một số sai xót có thể xảy ra:
• Đối với người thử: Tâm trạng và thể chất không thoải mái cũng gây ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm
• Đối với kỹ thuật viên: thao tác gấp rút tìm kiếm số lượng người thử trong giờ nghỉ trưa của sinh viên dẫn đến việc tác động gián tiếp đến cảm xúc không tốt của người thử
• Đối với môi trường: Môi trường quá ồn ào, nhiệt độ phòng quá nóng và không có khoảng không gian cách biệt giữa người thử sẽ làm kết quả của người thử có sự thay đổi
PHÉP THỬ MÔ TẢ CHO ĐIỂM
- Tìm hiểu về phương pháp đánh giá cảm quan theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN3215_79)
- Xây dựng phép thử mô tả cho điểm
Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm ( Food products sensorial analysis Method by frointingmark), tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi vị, ) của từng loại sản phẩm và hàng hóa Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại, phương pháp này áp dụng để xác định ảnh hưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm
Phương pháp này được xây dựng dựa trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và cường độ của cảm thụ đó
Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm phải dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc điểm (từ 0 đến
- 5 trong 6 bạc đánh giá (bằng chữ số từ 5 đến 1) ở dạng m chưa có trọng lượng đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan
- 1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng với sản phẩm “bị hỏng” và không sử dụng được nữa
Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng: Xem phụ lục 8 Bảng 5.1: Sáu bậc đánh giá theo TCVN3215_79: Xem phụ lục 8
3.1 Yêu cầu đối với phòng kiểm tra cảm quan
- Phòng kiểm tra cảm quan phải rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ, yên tĩnh, sạch sẽ, xa các phòng thí nghiệm và đủ ánh sáng
- Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng: 75 – 90%
- Đảm bảo cho người kiểm tra làm việc thuận tiện
- Bàn làm việc và ghế ngồi phải sạch sẽ
- Mặt bàn làm việc màu trắng
Nhóm gồm 9 sinh viên 7 nữ và 2 nam, độ tuổi 20 Nhóm đã được huấn luyện cơ bản trong 2 buổi Khi tiến hành đánh giá cảm quan, người kiểm tra không ở trạng thái quá no hoặc quá đói, không được dùng đồ ăn thức uống có chất gia vị lích thích mạnh hay một chất nào đó có lưu vị lâu
Kỹ thuật viên bao gồm 4 thành viên nữ Kỹ thuật viên có nhiệm vụ phát phiếu hướng dẫn, phiếu cho điểm và hướng dẫn bằng lời nói cho người thử
- Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
Bảng 5.2: Dụng cụ thí nghiệm
STT Dụng cụ Số lượng
8 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm 1
- Mẫu A: mẫu sữa TH true milk ở nhiệt độ thường, mã hóa mẫu: 781
- Mẫu B: mẫu sữa Dutch Lady ở nhiệt độ thường, mã hóa mẫu: 649
- Mẫu C: mẫu sữa Dutch Lady lạnh, mã hóa mẫu: 361
- Mẫu D: mẫu sữa TH true milk lạnh, mã hóa mẫu: 437
- Người kỹ thuật viên sẽ phát phiếu hướng dẫn, phiếu cho điểm và hướng dẫn bằng lời cho người thử
- Người thử sẽ được hướng dẫn đi vào các buồng thử riêng biệt và được cung cấp nước thanh vị (nước lọc)
- Người thử sẽ được phục vụ lần lượt 4 mẫu theo thứ tự và được yêu cầu nếm mẫu, thanh vị trước và sau mỗi lần nếm
- Người thử nếm mẫu và cho điểm dựa trên cảm nhận vào phiếu cho điểm dựa trên phiếu hướng dẫn
- Người kỹ thuật viên thu lại phiếu và cảm ơn người thử đã tham gia thí nghiệm
- Dọn vệ sinh khu vực buồng thử và chuẩn bị mẫu
Bảng 5.3: Danh hiệu chất lượng để phân loại chất lượng theo TCVN3215_79: Xem phụ lục 9
Bảng 5.4 Thang đo cho điểm
Có mùi đặc trưng của sản phẩm sữa, không có mùi lạ
Có mùi đặc trưng của sản phẩm sữa nhưng ít nhận thấy, không có mùi lạ
Có mùi nhẹ, không có mùi lạ
Mùi chua nhẹ Có mùi ôi
Màu sắc Màu trắng đục
Màu trắng đục hơi ngả vàng
Có thể có lớp váng mỏng trên bề mặt
Có lớp váng trên bề mặt hoặc tách lớp nhẹ
Xuất hiện hạt sữa li ti trên thành ly
Vón cục, tách thành hai lớp
Có váng, lắng cặn, có bọt, vón cục lớn
Vị ngọt nhẹ, có vị đặc trưng
Không cảm nhận vị đặc trưng, có thể có vị ngọt nhẹ
Không hài hòa giữa vị béo và vị ngọt
Có thể cảm nhận được có vị lạ
Bảng 5.5: Kết quả phép thử mô tả
Mẫu A: mẫu sữa TH true milk ở nhiệt độ thường
Chỉ tiêu Điểm của từng thành viên Tổng Điểm trung bình
Hệ số trọng lượng Điểm trung bình trọng lượng
Sản phẩm xếp loại: Khá
Mẫu B: mẫu sữa Dutch Lady ở nhiệt độ thường
Chỉ tiêu Điểm của từng thành viên Tổn g Điểm trung bình
Hệ số trọng lượng Điểm trung bình trọng lượng
Sản phẩm xếp loại: Khá
Mẫu C: mẫu sữa Dutch Lady lạnh
Chỉ tiêu Điểm của từng thành viên Tổng Điểm trung bình
Hệ số trọng lượng Điểm trung bình trọng lượng
Sản phẩm xếp loại: Khá
Mẫu D: mẫu sữa TH true milk lạnh
Chỉ tiêu Điểm của từng thành viên Tổng Điểm trung bình
Hệ số trọng lượng Điểm trung bình trọng lượng
Sản phẩm xếp loại: Khá
Kết quả của thí nghiệm đánh giá 4 chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sữa (mùi hương, trạng thái, màu sắc, vị) bằng phép thử mô tả cho điểm cho thấy cả 2 sản phẩm sữa TH true milk và Dutch Lady đều đạt từ loại khá
Nhìn vào điểm chất lượng có thể thấy, mẫu A (781) được đánh giá tốt nhất về mặt cảm quan, tiếp đến là các mẫu C (361), B (649), D (437)
Phạm Thị Hoàn, Hướng dẫn Thực hành Đánh giá cảm quan, Trường Đại học Sư Phạm Kỹ thuật Tp.HCM, 2020
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU
Phép đo mức độ chấp nhận chỉ thực hiện từng mẫu một và yêu cầu người thử phải đánh giá tuyệt đối trên mẫu đó, không được thực hiện so sánh mẫu này với mẫu khác và phép thử này khi mà yêu cầu đánh giá tuyệt đối thì đôi khi cũng sẽ có cảm giác là gây khó chịu cho người đánh giá vì thói quen của người đánh giá là sẽ thích so sánh hơn là đánh giá tuyệt đối nhưng nếu kết hợp với sự giải thích rõ ràng trong thang đo thì việc đánh giá này sẽ cho nhiều ưu điểm hơn so với phép thử ưu tiên
Người thử nhận được lần lượt từng mẫu thử Người thử được yêu cầu nếm mẫu và đánh giá mức độ ưa thích với sản phẩm (hoặc một thuộc tính cụ thể của sản phẩm) trên một thang đo, thường dùng thang đo thị hiếu
- Biết được nguyên tắc và cách thực hiện thí nghiệm phép thử cho điểm thị hiếu
- Xác định mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 3 sản phẩm: TH True Milk, Vinamilk, Dutch Lady
Người thử không cần trải qua huấn luyện, đã sử dụng qua các sản phẩm sữa tương tự và không bị dị ứng với bất kỳ thành phần nào của sữa
Gồm cả nam và nữ
- Sàng lọc: sử dụng bảng khảo sát về thói quen sử dụng sữa của người tiêu dùng
- Phòng thử có không gian yên tĩnh, không có mùi lạ
- Phòng thử có khả năng thông khí tốt
- Khu vực đánh giá có buồng thử riêng biệt, trang thiết bị đầy đủ
- Ánh sáng đảm bảo từ 500-700 flux
Lưu ý: Đường dẫn người thử vào phòng đánh giá cảm quan không đi qua khu vực chuẩn bị mẫu hoặc khu vực văn phòng có giấy tờ liên quan đến quy trình thử mẫu
Sản phẩm A: Sữa tươi không đường TH true milk; V= 20.32 = 640 mL
Sản phẩm B: Sữa tươi không đường Vinamilk; V= 20.32 = 640 mL
Sản phẩm C: Sữa tươi không đường Dutch Lady; V= 20.32 = 640 mL
- Vật chứa mẫu: Cốc thủy tinh
- Nhiệt độ phục vụ mẫu: 25-30 o C
- Thực phẩm ăn kèm: không có
- Thanh vị: Nước lọc (32 ly)
Lưu ý: Mẫu chuẩn bị cần biết về nguồn gốc xuất xứ, phải còn hạn sử dụng và giữ được mùi vị đặc trưng
Bảng 6.1 Bảng chuẩn bị dụng cụ của phép thử cho điểm thị hiếu
STT Dụng cụ Số lượng
3.5 Mã hóa mẫu và trật tự trình bày mẫu
Bảng 6.2 Bảng mã hóa mẫu sữa tươi không đường
Sản phẩm Tên sản phẩm Mã hóa mẫu
A Sữa tươi không đường TH true milk 173
B Sữa tươi không đường Vinamilk 592
C Sữa tươi không đường Dutch Lady 467
Bảng 6.3 Bảng trật tự trình bày mẫu phép thử cho điểm thị hiếu
Mã người thử Trật tự trình bày mẫu Mã hóa mẫu Câu trả lời nhận được
Phiếu chuẩn bị xem ở phụ lục
Phiếu hướng dẫn xem ở phụ lục
Phiếu khảo sát xem ở phụ lục
Phiếu trả lời xem ở phụ lục
3.6 Cách tiến hành thí nghiệm
- Trước khi tiến hành phép thử thị hiếu, nhóm hướng dẫn người thử bằng cách cho người thử khảo sát trên phiếu khảo sát Nên tiến hành cho khảo sát trước khi thực hiện phép cho điểm để đảm bảo người thử được lựa chọn sẽ đánh giá công tâm, khách quan nhất và cho ra kết quả đúng
- Nếu người thử đã từng sử dụng sản phẩm thì phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời để người thử điền thông tin vào phiếu và kỹ thuật viên hướng dẫn về phép thử
Hướng dẫn trực tiếp bằng lời nói: Người thử sẽ nhận được lần lượt 3 mẫu sữa đã được mã hóa Yêu cầu người thử hãy quan sát màu sản phẩm, ngửi và nếm từng mẫu và cho biết mức độ yêu thích của bạn với từng mẫu theo thang 9 điểm
Hướng dẫn bằng văn bản: Phiếu hướng dẫn
- Giới thiệu chi tiết về phạm vi áp dụng, nguyên tắc thực hành, cách thiết kế thí nghiệm, các mẫu phiếu hướng dẫn và phiếu câu trả lời cho người thử
- Phải lập tức giải thích rõ ràng nếu người thử có thắc mắc về cách thực hiện nhưng không được tiết lộ quá nhiều thông tin
- Cho người thử nếm lần lượt một mẫu và điền kết quả vào phiếu trả lời
- Người thử đã thử và điền kết quả vào phiếu trả lời và thu lại phiếu trả lời Sau đó phát tiếp phiếu để đánh giá cho điểm mẫu tiếp theo
- Sau khi thí nghiệm kết thúc, kỹ thuật viên thu phiếu trả lời và dọn dẹp vệ sinh buồng thử Kỹ thuật viên tiến hành tổng hợp kết quả và tính toán kết quả thu được và đưa ra nhận xét
- Cuối cùng là cảm ơn người thử đã tham gia đánh giá
4 Kết quả và bàn luận
4.1 Kết quả, xử lý số liệu
Bảng 6.4 Bảng kết quả phép thử cho điểm thị hiếu
Trật tự trình bày mẫu Mã hóa mẫu Câu trả lời nhận được
Thông qua biểu đồ phân bố các mức độ chấp nhận của các nhóm, ta nhận thấy có sự khác biệt về sự phân bố về mức độ chấp nhận ở các nhóm
Nhóm A: Nhóm người thử sử dụng sữa TH True Milk
Nhóm B: Nhóm người thử sử dụng sữa Vinamilk
Nhóm C: Nhóm người thử sử dụng sữa Dutch Lady Đối với kết quả phân tích ANOVA:
Bảng 4.4 Bảng phân tích phương sai
Bình phương trung bình (MS)
Giá trị thống kê (F) p-value Fcrit
Giá trị F của mẫu là 7.183 lớn hơn giá trị tới hạn Fcrit, đồng thời P-value bằng 0.001564 nhỏ hơn 0.05 nên ta có thể kết luận rằng có sự khác nhau có giữa các sản phẩm về mức độ chấp nhận hoặc ta cũng có thể kết luận rằng có sự ưu tiên khác nhau giữa các mẫu Để các định xem các mẫu có sự ưu tiên như thế nào, ta xác định giá trị khác biệt nhỏ nhất có nghĩa (LSD) theo công thức:
𝑵 Trong đó, t - là giá trị được tra trong phụ lục 12 về khoảng có nghĩa của chuẩn tstudent mức ý nghĩa 𝜶 = 𝟓% ; MSSS – bình phương trung bình của sai số; N - tổng số người thử
Với bậc tự do của sai số là 62, số mẫu là 3, ta tra được 𝒕 𝟔𝟐 𝟑 = 𝟑, 𝟒 ; 𝑴𝑺 𝑺𝑺 = 1,804; N= 32 Thay vào công thức ta có:
Ta tính hiệu giá trị các điểm trung bình giữa các mẫu để xem liệu mức độ giữ chúng so với LSD
|A – B| = |5,688 – 6,625| = 0,938 Có sự ưu tiên khác nhau
|A – C| = |5,688 – 5,469| = 0,219 Không có sự ưu tiên khác nhau
|B – C| = |6,625 – 5,469| = 1,156 Có sự ưu tiên khác nhau
Như vậy kết quả có thể trình bày:
Sản phẩm A B C Điểm ưa thích trung bình 𝟓, 𝟔𝟖𝟖 − + 𝟑, 𝟓𝟕𝟕 𝒃 𝟔, 𝟔𝟐𝟓 − + 𝟐, 𝟖𝟖𝟕 𝒂 𝟓, 𝟒𝟔𝟗 − + 𝟑, 𝟖𝟎𝟓 𝒃
Những mẫu có chữ cái khác nhau là khác nhau có nghĩa (p