Quản trị kênh phân phối sản phẩm sơn của công ty cổ phần sản xuất và thương mại sơn việt nhật

Các sản phẩm thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe và có tác dụng làm đẹp hay duy trì vóc dáng ngày càng được mọi người quan tâm.Chuối là loại trái cây được trồng nhiều tại

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-& -ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG THAY THẾ BỘT MÌ BẰNG BỘT CHUỐI XANH TRONG CHẾ BIẾN MÌ SỢI

(PASTA)

Hà Nội - Năm 2022

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

Hà Nội - Năm 2022

THÔNG TIN SINH VIÊN

1 Họ và tên sinh viên: Phạm Thanh Thảo mã SV: 639843 Tel: 0971406762 Email: pt.thanhthao639843@gmail.com

2 Địa chỉ liên hệ: Số 2 thôn 8 xã Đông Dư, huyện Gia Lâm, Hà Nội

3 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

4 Lớp: K63CNTPA – Khoá: 63

5 Giáo viên hướng dẫn: TS Hoàng Thị Minh Nguyệt

6 Địa điểm thực tập: Khoa Công nghệ thực phẩm

Sinh viên thực hiện

(Ký và ghi rõ họ tên)

15 nước có sản lượng chuối lớn nhất thế giới Chuối là mặt hàng có triểnvọng xuất khẩu của nước ta Nhưng với sản lượng lớn do thu hoạch đồngloạt nên vấn đề đặt ra là cần xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứđọng trên, đồng thời cũng phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinhdưỡng, cũng như cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng Chính vì vậy,chuối cần được chế biến thành các dạng sản phẩm khác nhau để phục vụ nhucầu người tiêu dùng đang ngày càng cấp thiết Do đó bột chuối là một trongnhững giải pháp hữu ích vừa giải quyết được những vấn đề trên vừa tạo ranhiều sản phẩm phục vụ thị trường, sản phẩm còn cung cấp chất dinh dưỡng,tiện lợi, dễ sử dụng và bảo quản được trong thời gian dài.

Ngoài việc được dùng làm trái cây tráng miệng, bánh, kem, chè… thìchuối còn có tác dụng dưỡng ẩm, chống lão hóa, trị mụn, làm đẹp tóc, tốtcho tiêu hóa, ngừa ung thư, bảo vệ mắt, ổn định lượng đường trong máu…Trong dân gian, chuối xanh được biết đến với bài thuốc trị hắc lào, tiêu chảy.Khác với chuối chín chứa nhiều đường, chuối xanh rất giàu tinh bột, nhất làthành phần tinh bột kháng (resistant starch) Vỏ chuối xanh có nhiều chấtchống oxi hóa, các tanin, chất kháng khuẩn Do đó, bột chuối xanh không chỉ

có tác dụng phòng chống nhiều loại bệnh mà còn hữu ích trong quá trìnhgiảm cân.

Dù có rất nhiều tác dụng hữu ích và phù hợp với nhu cầu thị hiếu củangười tiêu dùng, tuy nhiên các sản phẩm từ bột chuối xanh chưa thực sự phổbiến Nó chưa phát huy hết tác dụng của mình cũng vì một phần do chưa cónhiều sản phẩm tiện lợi sử dụng nguyên liệu là bột chuối xanh

Mì sợi là sản phẩm thực phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là bột

mì và nước qua một số khâu sản xuất tạo thành dạng sợi có hình dạng cảkích thước nhất định

Mì sợi sẽ là một trong những loại lương thực chính của con người “Tương lai, món mì ống ngày càng đóng vai trò quan trọng và là lương thựcchính đối với đời sống con người “ Đó là nhận định của ông Paolo Barilla,Chủ tích hiệp hội công nghiệp sản xuất các món tráng miệng và mì ống củaItalia – AIDEPI tại lễ kỷ niệm ngày mì ống thế giới 25/10 Chính bởi vì được

sử dụng rộng rãi và phổ biến nên việc thay thế một phần bột mì bằng bộtchuối xanh trong việc sản xuất mì ống sẽ có tác dụng rất lớn đối với sứckhỏe, cũng như có tác dụng giảm cân duy trì vóc dáng

Chính vì những lí do đó nên đề tài “ Nghiên cứu bổ sung bột chuối trong sản xuất mì ống” được ra đời.

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

 Mục tiêu chủ yếu:

Nghiên cứu xác định tỉ lệ bột chuối xanh thay thế bột mì để tạo ra sảnphẩm mì ống với nguyên liệu từ bột chuối xanh có tác dụng tốt với sức khỏe vàphù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

 Mục tiêu cụ thể

Tạo ra sản phẩm bột chuối xanh có thời gian bảo quản dài, chất lượng ổnđịnh và tiện dụng

Xác định tỉ lệ bột chuối xanh thay thế bột mì để tối ưu tạo ra sản phẩm mìống

Xác định nhiệt độ sấy, thời gian sấy phù hợp với sản phẩm

Xác định hàm lượng dinh dưỡng trong sản phẩm

PHẦN II: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan về cây chuối

2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây chuối

a Nguồn gốc

Cây chuối thuộc họ chuối, là một loại cây ăn trái vốn đã được thuầnhóa từ lâu đời Cây chuối có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Á, mọc phổbiến ở các khu rừng nhiệt đới Đến nay, người ta ước tích có khoảng 300nghìn giống chuối được trồng và sử dụng trên khắp thế giới Các giốngchuối có ở Việt Nam vốn có nguồn gốc từ các giống chuối hoang dại ViệtNam là nước nhiệt đới và là một trong những xứ sở của chuối với nhiềugiống chuối rất quý như: chuối tiêu, chuối bom, chuối ngự… với nhữngđắc điểm trên chuối được xem là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu

b Đặc điểm

Cây chuối cao trung bình khoảng 3-5m, có giống như chuối sápcao tới 10m Chuối là loại cây có thân ngầm Phần thân chính nằm dướiđất gọi là củ chuối Phần trên chỉ là một thân giả do các bẹ lá cấu tạothành Chuối có bản lá rộng, mọc đối xứng qua gân chính Một cây chuốiđang phát triển tốt, thường có 10-15 lá, trong đó có 4-5 lá trên ngọn làquang hợp mạng nhất Nhiều lá chuối có thể rộng đến 70cm và dài đến 2-3m

Quả chuối ra thành nải treo, mỗi nải có khoảng 20 quả Các nải kếtdính quanh trục gọi là buồng, nặng khoảng 30-50kg Mỗi quả riêng có vỏdai bao chung quanh thịt mềm ăn được Vỏ và thịt đều ăn được ở dạngtươi hay chế biến Một vài loại chuối khi chín quả thường chuyển sangmàu vàng

Chuối là một trong những quả rất tốt và nhiều công dụng, đặc biệt

là chuối chín cây Khi chín, tinh bột có trong chuối được chuyển hóathành đường tự nhiên, và vì thế chuối chín thường có vị ngọt dịu.Thân, hoa và quả chuối đều là những nguyên liệu phổ biến trong

ẩm thực của Việt Nam Đặc biệt là quả chuối được sử dụng để ăm tươihay làm các loại kem, chè, bánh,… có hương vị thơm ngon và được ưachuộng

2.1.2 Thành phần hóa học và tác dụng của quả chuối

Chuối là loại quả giàu chất dinh dưỡng, chuối chín chứa 70-80%nước, 20-30% chất khô chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm55% Hàm lượng protein thấp 1.0-1.8%, gồm 17 amin chủ yếu làhistidine Hàm lượng chất béo không đáng kể Acid trong chuối chiếm0.2%, chủ yếu là acid malic và acid oxalic vì thế mà chuối có độ chuadịu(Nguyễn Văn Lâm, 2018) Ngoài ra trong chuối còn có chứa cácvitamin, tuy hàm lượng thấp hơn các loại quả khác (carotene, vitamin B ,1

vitamin C, acid panthotenic, acid folic, inositol) nhưng hàm lượng cânđối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol Cáckhoáng chất trong chuối cũng chiếm hàm lượng đáng kể

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của chuối (trong 100g)

(Theo ED informatics và The banana nutrition group, 2005)

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của chuối ở các độ chín khác nhau

(Theo ED informatics và The banana nutrition group, 2005)

Trong thành phần tinh bột chuối xanh, chứa khá nhiều kháng tinhbột có tác dụng chữa các bệnh nội tiết tố và chuyển hóa Kháng bột làtinh bột và các sản phẩm thoái hóa của nó, không được tiêu hóa khi điqua ruột non Trong nhiều trường hợp khác nhau, kháng tinh bột có tácdụng sinh lí tương tự như chất xơ, hoạt động như một thuốc thuận tràngnhẹ, do đó dùng nhiều kháng tinh bột có thể dẫn đến đầy hơi Kháng tinhbột không tiêu hóa được nên không giải phóng Glicose trong ruột non mà

nó đi thẳng xuống ruột già để được các vi khuẩn đại tràng lên men, tiêuhóa Sự lên men các kháng tinh bột ở ruột già sẽ tạo ra các acid béo chuỗingắn, bao gồm acetat, propionate và butyrate và làm gia tăng khối lượng

vi khuẩn Năm 2016, FDA chấp thuận rằng kháng tinh bột có thể làmgiảm nguy cơ bệnh cái tháo đường tuýp 2 Kháng tinh bột cũng có thểlàm giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng thông qua các cơ chế khác nhaunhư bảo vệ khỏi tác hại biến đổi DNA, thay đổi biểu hiện gen và tăng tựchết (apoptosis) của các tế bào ung thư Lượng kháng tinh bột cơ thể cầnhàng ngày khoảng 45 gam ở người lớn, vượt tổng mức tiêu thụ chất xơchế độ ăn uống của 25-38 gam mỗi ngày

Thành phần chính của chuối xanh là tinh bột, 70-80% tinh bột theotrọng lượng khô Trong quá trình chín, tinh bột được chuyển đổi thành

các loại đường sucrose, fructose và glicose chiếm đến 16% trọng lượngtươi Đặc biệt, tinh bột trong chuối xanh có tỷ lệ rất cao kháng tinh bột,cao nhất trong các loại trái cây Chuối xanh có chỉ số đường huyết GIthấp so với chuối chín (dưới 40), do hàm lượng cao về tinh bột và chất

xơ, giúp gảim thiểu sự gia tăng lương đường trong máu

Người bị tiểu đường ăn chuối xanh nấu chín sẽ không bị tăngđường huyết do tốc độ tiêu hóa chậm hơn rất nhiều so với cơm gạo bìnhthường Hàm lượng chất xơ trong chuối xanh giúp bạn cảm thấy no lâu,

do đó mà sẽ ăn ít hơn Thêm chuối xanh vào chế độ ăn uống của bạn cóthể giúp bạn giảm cân hiệu quả bằng cách giảm lượng calo tiêu thụ.Nhiều nghiên cứu cho thấy chuối xanh có tác dụng dưới đây:

 Giúp hấp thụ dinh dưỡng tốt hơn

 Tăng cường cấu trúc xương

 Chống oxy hóa

 Giảm tiêu chảy

 Tăng độ nhạy insulin và làm gaimr đường huyết

 Không chưa gluten

 Giảm căng thẳng

 Giảm viêm dạ dày, loét tá tràng

 Tăng tuổi thọ, làm đẹp

 Giảm huyết áp phòng chống đột quỵ

Trong quá trình chín, tinh bột trong chuối xanh sẽ chuyển thànhđưỡng ngọt, chất kháng tinh bột, chất xơ sẽ giảm hẳn về hàm lượng cũngnhư giảm tính chất dinh dưỡng có ích rất nhiều

Hình 2.1: Chuối xanh

.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ

a Sản xuất và tiêu thụ chuối trên thế giới

Chuối là loại trái cây nhiệt đới được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia vàvùng miền trên thế giới, đồng thời cũng chiếm một tỷ trọng đáng kể trongthương mại rau quả toàn cầu Xuất khẩu chuối đứng đầu về khối lượng và đứngthứ hai về kim ngạch, sau quả cam trong cơ cấu xuất khẩu trái cây trên thế giới.Theo đánh giá của FAO, tổng kim ngạch xuất khẩu chuối đạt 19,2 triệu tấn năm

2018 Cùng với gạo, lúa mì, ngũ cốc, chuối cũng là một trong những mặt hàngchủ lực của nhiều nước đang phát triển Với khoảng 15% sản lượng xuất khẩutoàn cầu, tổng số thương mại trị giá khoảng 11 tỷ USD vào cuối năm 2018.Chuối là loại cây ăn quả có thu nhập lớn nhất về giá trị Đồng thời cũng là loạitrái cây được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia và vùng miền trên thế giới, chuốichiếm tỷ trọng lớn trong thương mại hóa toàn cầu khoảng 98% sản lượng chuối

của thế giới được trồng ở những nước đang phát triển và được xuất khẩu tới cácnước phát triển (FAO, 2019).

Chỉ riêng EU, Mỹ đã chiếm 33% lượng nhập khẩu toàn cầu năm 2018.Mặc dù tập trung về mặt địa lý vẫn khá cao nhưng xu hướng đa dạng hóa ngàycàng tăng, đặc biệt là vào những năm 1990, khi có sự xuất hiện của một số nướcnhập khẩu mới Điều này cho thấy nhập khẩu chuối ngày càng lớn ở một số thịtrường mới nổi như Liên Bang Nga, Trung Quốc, Đông Âu Trong khi đó mứcnhập khẩu của khu vực Eu vẫn tương đối ổn định

b Sản xuất và tiêu thụ chuối tại Việt Nam

Ở Việt Nam, chuối là trái cây có diện tích và sản lượng cao Diện tíchtrồng chuối chiếm 19% tổng diện tích cây ăn trái của Việt Nam hàng năm Ởđồng bằng và trung du Bắc Bộ chuối được trồng vào mùa xuân (tháng 2, 3, 4)cây rất dễ sống nhưng đến khi trổ buồng thì gặp trời rét nên thường được trồngvào mùa thu ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, miền Đông Nam Bộ, TâyNguyên từ tháng 5 trở đi, nhất là vùng đồi Thường 9-10 tháng sau khi trồng câytrổ bông chậm nhất là 12 tháng, chuối thu hoạch từ tháng 10 đến tháng 3 nămsau [2]

Bảng 2.3 Diện tích gieo trồng chuối phân theo địa phương

Đơn vị: 1000 ha

2011

Năm 2012

Năm 2013

Năm 2014

Đồng bằng sông Hồng 18,0 18,4 19,0 19,6Trung du và miền núi phía Bắc 14,0 14,7 15,8 15,9Bắc Trung Bộ và Duyên hải miền

Trung

32,8 33,8 34,9 34,7Tây Nguyên 4,9 5,0 5,3 5,2Đông Nam Bộ 10,7 10,4 10,5 10,4Đồng bằng sông Cửu Long 39,1 38,4 39,2 39,5 (Nguồn: Tổng cục thống Kê, 2015)

2.2 Tổng quan về mì ống

Đến thế kỉ 15, cùng với sự leo thang giá cả của giá thực phẩm tươi sống, pasta

đã trở thành món ăn phổ biến Người ta nấu pasta và bán dọc các đường phố trên “đấtnước hình chiếc ủng” Điều thú vị ở chỗ, pasta thời đó chỉ ăn với pho mát bào nhuyễn

và dùng tay bốc Sau khi vua Ferdinand dùng dĩa (nĩa) ăn món ăn bình dân này, người

ta bắt đầu học tâ ‘p ông và ăn theo cách lịch sự hơn Tuy nhiên, lịch sử của pasta chỉthực sự “thăng hoa” sau “cuộc gặp gỡ định mệnh” với cà chua vào thế kỷ 19 Và từ đónước sốt đã trở thành thành phần không thể thiếu làm nên sự khác biệt cho mỗi món

mì này

2.2.2 Phân loại mì ống

Tại Ý, tên các hình dạng cụ thể của mì ống thường khác nhau Hình thứcphổ biến của mì ống bao gồm hình dạng dài, hình dạng ngắn, ống, hình dạngphẳng hoặc tấm phẳng, hình dạng súp thu nhỏ, nhồi, và đặc biệt hoặc các hìnhdạng trang trí

Sự phân loại này dựa trên hình dạng, thành phần và thói quen sử dụng.Bạn sẽ bắt gặp và làm quen với một số loại mì ống thông dụng và được nhiềungười Việt ưa chuộng nhất

 Spaghetti (mì ống tròn sợi vừa): đây là loại phổ biến và được ưa chuộngnhất được dùng trong việc chế biến các món mì Ý Với hình dạng tròn vàdài nhưng không quá to, vậy nên mọi người thường gọi đây là mì ống sợivừa.

 Bucatini (Mì ống tròn sợi lớn): giống như spaghetti, loại mì này cũng cóhình dáng tròn và dài, nhưng giữ sợi mì tròn lại có một lỗ nhỏ đủ để cácloại nước sốt loãng được giấu mình bên trong và được lan tỏa ngay khivào miệng

 Linguine (mì ống sợi dẹt bản nhỏ): khác với hai loại mì ở trên, sợi mìnày thân dẹt mỏng và rộng khoảng 3-4mm

 Conchiglie (nui sò): với kiểu dáng đặc biệt hình con sò, conchiglie đượcgán ngay cho cái tên là nui sò

 Fusili (nui xoắn): đây là một trong những loại nui phổ biến nhất ViệtNam được các bà mẹ dùng để làm nên những bữa sáng ngon miệng lạmắt cho các em nhỏ

 Penne (nui xéo): cái tên nghe vừa đáng yêu, vừa ngắn gọn này cũng lọttop một trong những loại nui được sử dụng rộng rãu nhất ở giữa có một

lỗ hổng khá to đủ để đựng lớp sốt bên trong

2.2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ống

Nhờ có hương vị, dễ dàng chế biến cùng thị trường quốc tế mở rộng, chỉ

số sản phẩm mì ống xuất ra đã tăng lên rất nhiều qua các năm

Trong 10 năm qua (2009-2019), lượng tiêu thụ mì ống toàn cầu đã tănglên hơn gấp đôi(+66%) và Ý vẫn là quốc gia sản xuất mì ống nhiều nhất.Tại Việt Nam, lượng mì ống tiêu thụ trong những năm gần đây đềy tăng,

và vẫn còn tiếp tục tăng vào những năm tiếp tiếp Các sản phẩm như spaghetti,nui là sản phẩm có lượng tiêu thụ lớn và rất được ưa chuộng đặc biệt là giới trẻ,điều này cho thấy khả năng phát triển của sản phẩm mì ống ở nước ta là lớn

2.3 Nguyên liệu dùng trong sản xuất mì ống

Nguyên liệu sản xuất mì ống chủ yếu là bột mì, nước và một phần nhỏcác chất phụ gia nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, hương vị và tính chất vật lý bộtnhào để thuận lợi cho công nghệ sản xuất và tính hấp dẫn của hàng hóa

2.3.1 Bột mì

Bột mì được tạo ra từ lúa mì Ở nước ta đã có một số khu vực trồng câylúa mì nhưng cho năng suất thấp Do đó trong quá trình sản xuất mì ống, bột mìchủ yếu được nhập từ nước ngoài

Bột mì là nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất mì ống, tùy theo sảnphẩm mà dùng loại bột mì khác nhau Để sản phẩm mì ống có chất lượng cao,người ta chỉ sử dụng loại hảo hạng và loại I ngoài ra còn phải chọn loại hạt mì

có độ trắn trong cao

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học củahạt và hạng bột Các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì tiêu hóa dễ hơn,nhưng bột mì hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và khoáng cao hơn

Bảng thành phần hóa học của bột mì được mô tả ở bẳng sau:

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của các loại bột mì

Tinh bột

Protein

Đường