Kỹ thuật cơ bản trong bếp chương 2 kỹ thuật sử dụng và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ trong bếp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA DINH DƯỠNG VÀ ẨM THỰC BỘ MÔN KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG BẾP CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ TRONG BẾP 2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ 2.1.1 Khái niệm Các thiết bị được xem là các dụng cụ lao động có cấu tạo phức tạp, khi vận hành sử dụng nguồn năng lượng thích hợp như: điện, gas… chất đốt khác Các dụng cụ được xem là các công cụ lao động có cấu tạo đơn giản phục vụ cho những công việc nhất định, cơ cấu vận hành đơn giản, sử dụng bằng tay… Tóm lại: đó là toàn bộ các phương tiện, kỹ thuật của nhà bếp dùng để sản xuất, chế biến các món ăn đáp ứng yêu cầu của khách hàng 2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ 2.1.2 Đặc điểm • Giá trị: các thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp có giá trị khác nhau tùy theo tính chất và chất lượng • Số lượng, chủng loại: phong phú, cùng một loại nhưng có nhiều chủng loại khác nhau về kích thước, hình dáng, công dụng… 2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ • Các thiết bị, dụng cụ đều phải đạt tiêu chuẩn cao về tính không độc hại và đảm bảo dễ vệ sinh và an toàn trong quá trình sử dụng Kích thước nhỏ, gọn, không cồng kềnh, dễ di chuyển, lắp đặt, dễ vận hành, sử dụng, bảo dưỡng, sửa chữa ít phức tạp, khó hư hỏng • Các thiết bị dụng cụ dùng trong nhà bếp rất phong phú, bên cạnh một số dụng cụ được sử dụng theo truyền thống trong nhiều năm qua, có những công nghệ khác đang ngày càng tiến bộ 2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ Việc sử dụng thiết bị nhà bếp tiềm ẩn các yếu tố ảnh hưởng tới sức khỏe và an toàn Những khu vực có nguy cơ chung như: • Nguồn năng lượng như khí gas và điện • Dụng cụ cơ khí được thiết kế để chặt, cắt, thái, băm, nghiền • Dụng cụ sắc, dao cạo, dao cắt • Môi trường rất nóng hoặc lạnh như tủ đông và bếp rán mỡ • Ngọn lửa để mở • Môi trường làm việc tồi có thể tổng hợp các yếu tố trên 2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ 2.1.3 Dụng cụ • Dụng cụ cắt thái như: dao, kéo, dụng cụ cắt tỉa hoa quả, máy xáy thịt… có tác dụng làm nhỏ thức ăn trước khi chế biến để món ăn nhìn đẹp và dễ sử dụng • Có nhiều loại dao, kích cỡ, kiểu dáng khác nhau đối với từng mục đích sử dụng khác nhau trong nhà bếp đây là những dụng cụ chủ yếu và cần được sử dụng cẩn thận và được cất trong điều kiện sạch và giữ dao sắc • Có thể kể đến như: dao gọt 8cm; dao văn phòng hoặc tiện dụng 10cm; dao lọc xương 15cm; dao lọc phi lê 16cm; dao đầu bếp 15- 30cm; dao cắt giăm bông 25cm; dao thái lát mỏng 20cm; dao cắt bánh mì có răng cưa 20cm; xẻng lật 5-30cm 2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ • Các loại thớt: hiện nay thớt thường được làm từ nhựa tổng hợp, được mã hóa theo màu sắc vì lý do vệ sinh, tránh lây nhiễm chéo • Phạm vi kích cỡ từ nhỏ đến lớn, mỏng đến dày • Các loại thớt được phân chia cụ thể: thớt trắng dùng cắt các đồ ăn khác và các sản phẩm từ sữa; thớt đỏ dùng để cắt thịt chưa chế biến; thớt vàng dùng để cắt thịt gà và động vật họ chim; thớt xanh lơ được dùng cắt cá và hải sản; thớt xanh lá cây dùng để cắt rau quả; thớt nâu dùng để cắt thịt đã chế biến 2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ • Dao móc hình cầu, dụng cụ gọt vỏ, tỉa và dao tạo hình là những dao chuyên dụng khác nhau dùng để cắt những hình đặc biệt • Các loại dao như:vdao móc hình cái muỗng bán cầu nhỏ tạo hình tròn; dụng cụ cạo vỏ hoa quả và rau củ; dụng cụ tách rau và tách múi hoa quả để bày; bộ dao tạo hình để tỉa hoa quả và rau củ trang trí 2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ • Chảo rán thường nông và có tay cầm được làm từ thép đôi (đôi khi làm bằng đông thiếc) dùng để rán áp chảo Các loại chảo như: chảo omlette đường lính 20cm; chảo tiêu chuẩn đường kính 32cm; chảo đúc đường kính 22cm; chảo xào đường lính 20-30cm, chảo võng lòng • Chảo nấu sốt được làm từ thép cao tạo thành, có vung và quai, kích cỡ luôn dao động từ 1 lít đến 10 lít Nồi giống chảo nấu sốt nhưng nồi thường có hai quai tròn hai bên thay vì có một cán dài với kích cỡ luôn dao động từ 1 lít đến 50 lít 2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ • Khay dùng để nước, bỏ lò/ quay có khay thép phẳng không có vung hay tay cầm, nông, các bên cao 1cm hoặc hơn 10cm dùng cho nướng quay trong lò Khay thường được làm bằng thép không gỉ hoặc được phủ một lớp chất chống dính có thể hình vuông, chữ nhật ovan hoặc tròn • Chão võng là chảo cong, sâu hai bên đều có tay cầm cong và thường được đúc, gang dày, chịu được nhiệt độ cao, kích thước thay đổi phụ thuộc vào công việc của từng khách sạn