Kỹ thuật cơ bản trong bếp chương 2 kỹ thuật sử dụng và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ trong bếp

KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG BẾPCHƯƠNG 2: KỸ THUẬT SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ TRONG BẾP TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA DINH DƯỠNG VÀ ẨM THỰC BỘ MÔN KỸ THUẬT CH

KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG BẾP

CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN

TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ TRONG BẾP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA DINH DƯỠNG VÀ ẨM THỰC

BỘ MÔN KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

2.1.1 Khái niệm

Các thiết bị được xem là các dụng cụ lao động có cấu tạo phức tạp, khi vận hành sử dụng nguồn năng lượng thích hợp như: điện, gas… chất đốt khác.

Các dụng cụ được xem là các công cụ lao động có cấu tạo đơn giản phục vụ cho những công việc nhất định, cơ cấu vận hành đơn giản, sử dụng bằng tay…

Tóm lại: đó là toàn bộ các phương tiện, kỹ thuật của nhà bếp dùng để sản xuất, chế biến các món ăn đáp ứng yêu cầu của khách hàng.

2.1.2 Đặc điểm

• Giá trị: các thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp có

giá trị khác nhau tùy theo tính chất và chất lượng.

• Số lượng, chủng loại: phong phú, cùng một

loại nhưng có nhiều chủng loại khác nhau về kích thước, hình dáng, công dụng…

2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

• Các thiết bị, dụng cụ đều phải đạt tiêu chuẩn cao về tính không độc hại và đảm bảo dễ vệ sinh và an toàn trong quá trình sử dụng Kích thước nhỏ, gọn, không cồng kềnh, dễ di chuyển, lắp đặt, dễ vận hành, sử dụng, bảo dưỡng, sửa chữa ít phức tạp, khó hư hỏng.

• Các thiết bị dụng cụ dùng trong nhà bếp rất phong phú, bên cạnh một số dụng cụ được sử dụng theo truyền thống trong nhiều năm qua, có những công nghệ khác đang ngày càng tiến bộ

2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

Việc sử dụng thiết bị nhà bếp tiềm ẩn các yếu tố ảnh hưởng tới sức khỏe và an toàn Những khu vực có nguy cơ chung như:

• Nguồn năng lượng như khí gas và điện.

• Dụng cụ cơ khí được thiết kế để chặt, cắt, thái, băm, nghiền.

• Dụng cụ sắc, dao cạo, dao cắt.

• Môi trường rất nóng hoặc lạnh như tủ đông và bếp rán mỡ.

• Ngọn lửa để mở

• Môi trường làm việc tồi có thể tổng hợp các yếu tố trên 2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

2.1.3 Dụng cụ

• Dụng cụ cắt thái như: dao, kéo, dụng cụ cắt tỉa hoa quả, máy xáy thịt… có tác dụng làm nhỏ thức ăn trước khi chế biến để món ăn nhìn đẹp và dễ sử dụng

• Có nhiều loại dao, kích cỡ, kiểu dáng khác nhau đối với từng mục đích sử dụng khác nhau trong nhà bếp đây là những dụng cụ chủ yếu và cần được sử dụng cẩn thận và được cất trong điều kiện sạch và giữ dao sắc

• Có thể kể đến như: dao gọt 8cm; dao văn phòng hoặc tiện dụng 10cm; dao lọc xương 15cm; dao lọc phi lê 16cm; dao đầu bếp 15- 30cm; dao cắt giăm bông 25cm; dao thái lát mỏng 20cm; dao cắt bánh mì có răng cưa 20cm; xẻng lật 5-30cm.

2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

• Các loại thớt: hiện nay thớt thường được làm từ nhựa tổng hợp, được mã hóa theo màu sắc vì lý do vệ sinh, tránh lây nhiễm chéo

• Phạm vi kích cỡ từ nhỏ đến lớn, mỏng đến dày

• Các loại thớt được phân chia cụ thể: thớt trắng dùng cắt các đồ ăn khác và các sản phẩm từ sữa; thớt đỏ dùng để cắt thịt chưa chế biến; thớt vàng dùng để cắt thịt gà và động vật họ chim; thớt xanh lơ được dùng cắt cá và hải sản; thớt xanh lá cây dùng để cắt rau quả; thớt nâu dùng để cắt thịt đã chế biến.

2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

• Dao móc hình cầu, dụng cụ gọt vỏ, tỉa và dao tạo hình là những dao chuyên dụng khác nhau dùng để cắt những hình đặc biệt

• Các loại dao như:vdao móc hình cái muỗng bán cầu nhỏ tạo hình tròn; dụng cụ cạo vỏ hoa quả và rau củ; dụng cụ tách rau và tách múi hoa quả để bày; bộ dao tạo hình để tỉa hoa quả

và rau củ trang trí.

2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

• Chảo rán thường nông và có tay cầm được làm từ thép đôi (đôi khi làm bằng đông thiếc) dùng để rán áp chảo Các loại chảo như: chảo omlette đường lính 20cm; chảo tiêu chuẩn đường kính 32cm; chảo đúc đường kính 22cm; chảo xào đường lính 20-30cm, chảo võng lòng.

• Chảo nấu sốt được làm từ thép cao tạo thành, có vung và quai, kích cỡ luôn dao động từ 1 lít đến 10 lít Nồi giống chảo nấu sốt nhưng nồi thường có hai quai tròn hai bên thay vì có một cán dài với kích cỡ luôn dao động từ 1 lít đến 50 lít.

2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

• Khay dùng để nước, bỏ lò/ quay có khay thép phẳng không có vung hay tay cầm, nông, các bên cao 1cm hoặc hơn 10cm dùng cho nướng quay trong lò Khay thường được làm bằng thép không gỉ hoặc được phủ một lớp chất chống dính có thể hình vuông, chữ nhật ovan hoặc tròn.

• Chão võng là chảo cong, sâu hai bên đều có tay cầm cong và thường được đúc, gang dày, chịu được nhiệt

độ cao, kích thước thay đổi phụ thuộc vào công việc của từng khách sạn.

2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

2.1.4 Thiết bị

Thiết bị, dụng cụ chuyên dùng hỗ trợ cho công việc

sơ chế, cắt thái thực phẩm Các loại thiết bị này có những chứ năng như:

• Để nhặt, gọt, cắt, loại bỏ những phần không ăn được và được dùng để đảo trộn, nhồi thực phẩm.

• Dùng để cắt, thái, băm, chặt, lạng… thực phẩm thành những hình dạng mới phù hợp với yêu cầu chế biến các món ăn.

2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

Máy gọt vỏ

Máy được thiết kế để gọt vỏ các loại củ, quả đặc biệt là các loại khoai như: khoai lang, khoai tây

2.2 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ

Máy xay thịt

Máy được dùng để xay nhuyễn các loại thịt cá để làm các loại nhân của các thực phẩm thông dụng hiện nay như: xúc xích, hamberger, giò, chả…

2.2 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ

Máy đánh khuấy, trộn

Máy được dùng để khuấy, trộn các loại bột, nhân…

2.2 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ

Nồi nấu

Một bộ nồi gồm một chiếc hoặc nhiều hơn đặt trong một bể nước nóng làm nóng hoặc giữ nóng cho thức ăn Do nước làm nóng thức ăn trong nồi, duy trì nhiệt của món súp, nước sốt và các món khác tại 1000C

2.2 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ

Bếp gas

Thiết bị này dùng để đun nóng các dụng cụ xoong, chảo… để làm chín thức ăn Bếp gas có 2 loại chính chuyên dùng ở các nhà bếp như:

- Bếp dùng cho xoong chảo đáy bằng

- Bếp xào dùng chảo đáy lõm - chảo Á

2.2 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ

• Khi lắp đặt thiết bị này cần chú ý sử dụng các đường ống dẫn gas là ống chuyên dùng, chịu áp lực cao Khi lắp đặt phải dễ kiểm tra, sửa chữa, thay thế,

• Đường ống dẫn gas không đi qua nơi có nguồn nhiệt cao, hạn chế gấp khúc, không để vật nặng đè lên

• Bình gas phải đặt nơi cao ráo, thoáng hơi, thoáng gió, đủ rộng thuật tiện cho tháo lắp và xử lý khi cần thiết Mỗi bình gas phải có riêng van an toàn và đồng hồ áp lực

• Bếp phải lắp đặt cố định, chắc chắn, cách các vật xung quanh trên 15cm, chiều cao thông thoáng trên 100cm

2.2 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ

Cách sử dụng

- Kiểm tra an toàn, mở khóa gas

- Sau khi mở công tắc mồi lửa, đưa ngọn lửa về mức thấp nhất rồi đặt xoong chảo lên và chỉnh ngọn lửa cho phù hợp

- Khi không sử dụng, đóng van gas nguồn, đóng khóa các đường dẫn gas vào bếp sau đó vệ sinh sạch

- Vệ sinh định kỳ tổng thể các bộ phận của bếp, sử dụng các chất tẩy rửa phù hợp để tránh tình trạng bị rò rỉ gas hay các bề mặt bằng kim loại bị oxy hóa gây hư hỏng và giảm tuổi thọ của bếp

- Đóng khóa van gas tổng, không cho gas vào đường ống.

- Mở hết các cửa sổ, cửa ra vào để hơi gas khuếch tán ra ngoài

2.2 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ

Bếp nướng

Bếp dùng để nướng, làm chín thực phẩm, tạo lớp vỏ vàng mùi thơm đặc trưng cho món ăn

2.2 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ

Lò nướng bức xạ nhiệt có thanh cấp nhiệt từ phía trên dùng để nướng mặt hoắc làm lên màu thức ăn Lò dùng nguồn nhiệt từ gas hoặc điện Lò nướng này rộng nhưng nông cho phép đặt thức ăn gần nhiệt nóng để nướng nhanh

2.2 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ

Thiết bị hấp

Cách nấu này có ưu điểm bảo toàn dưỡng chất của nguyên liệu, giúp món ăn giữ các dưỡng chất cao Trong ẩm thực Việt, cách nấu này đã có từ xa xưa và điều thú vị là nó được biến tấu ra nhiều dạng: đồ (xôi), chưng cách thuỷ, tráng (bánh cuốn, bánh ướt)…

2.2 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ

• Công nghệ hấp thủy nhiệt vốn đã phát triển ở nhiều nước, phổ biến ở Singapore, Hong Kong, Đài Loan (Trung Quốc), góp phần thay thế cho những cách nấu khác như chiên, xào - vốn cần dùng đến dầu mỡ Hấp thuỷ nhiệt cũng nâng tầm những phương cách hấp cổ điển Nhờ áp dụng kỹ thuật tiên tiến khi dùng hơi thủy nhiệt của công nghệ hấp hiện đại nên các món ăn từ phương pháp hấp thuỷ nhiệt thêm đậm đà và giữ nguyên hương

vị vốn có

2.2 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ

- Nồi hấp thuỷ nhiệt gắn giữa bàn với bộ điều khiển nhiệt

độ, thời gian Nồi đúc bằng sứ, có tác dụng giữ nhiệt và đậy bằng nắp thuỷ tinh Giữa đáy nồi có một thiết bị, nối với máy tạo áp suất hơi nước đặt dưới bàn Máy tạo áp suất giúp thực phẩm chín trong môi trường có độ ẩm và nhiệt

độ cao hơn so với cách nấu thông thường.

- Khi hoạt động, nước trong nồi áp suất có thể đạt đến 1210C khiến hơi nước loan tỏa đều, thẩm thấu vào thức ăn giúp nhanh chín hơn Nhờ dùng hơi thủy nhiệt của công nghệ hấp hiện đại, thực khách không phải đợi lâu (5 phút với thực phẩm, 3 phút với rau).

2.2 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ

- Nồi hấp thuỷ nhiệt gắn giữa bàn với bộ điều khiển nhiệt

độ, thời gian Nồi đúc bằng sứ, có tác dụng giữ nhiệt và đậy bằng nắp thuỷ tinh Giữa đáy nồi có một thiết bị, nối với máy tạo áp suất hơi nước đặt dưới bàn Máy tạo áp suất giúp thực phẩm chín trong môi trường có độ ẩm và nhiệt

độ cao hơn so với cách nấu thông thường.

- Khi hoạt động, nước trong nồi áp suất có thể đạt đến

1210C khiến hơi nước loan tỏa đều, thẩm thấu vào thức ăn giúp nhanh chín hơn Nhờ dùng hơi thủy nhiệt của công nghệ hấp hiện đại, thực khách không phải đợi lâu (5 phút với thực phẩm, 3 phút với rau).

2.2 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ

Các thiết bị, dụng cụ dùng bảo quản thực phẩm, thức ăn

Các thiết bị dụng cụ này có chức năng bảo ôn nhiệt cho thực phẩm, thức ăn Trong kinh doanh phục vụ ăn uống, các thiết bị dụng cụ này có các công dụng sau:

- Dùng để bảo quản lạnh thực phẩm nhằm dự trữ, chủ động nguồn thực phẩm cho sản xuất, chế biến thức ăn

- Dùng để làm mềm một số loại thịt, tham gia vào quá trình chế biến một số món ăn đặc thù

- Để bảo quản thức ăn tồn tránh hư hỏng, lãng phí

2.2 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ

Tủ lạnh

Tủ lạnh được sử dụng để bảo quản và cất giữ thực phẩm Tủ lạnh trên thị trường hiện nay thường là các loại: tủ có 1 ngăn mát và 1 ngăn cấp đông; tủ chỉ có ngăn mát, tủ chỉ có ngăn cấp đông Tùy theo mục đích sử dụng lựa chọn thiết bị cho phù hợp

2.2 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ

- Không cho thức ăn nóng vào tủ thực phẩm phải cho vào túi lon riêng hoặc đậy kín và không để các thực phẩm, gia vị nặng mùi; các loại hộp, chai, lọ phải đóng kín…

ni Bề ngoài các vật đưa vào tủ lạnh phải khô ráo để tránh đóng băng sẽ gây dính Khi mất điện không cho thêm thực phẩm mới

vào và hạn chế mở tủ.

2.2 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ

2.3 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG DỤNG CỤ

2.3.1 Dụng cụ đo lường

- Các Bếp trưởng dùng dụng cụ đo lường khối lượng, thể tích, nhiệt độ để nắm được quá trình chế biến món ăn một cách chính xác về trọng lượng, nhiệt độ nấu chín lẫn dinh dưỡng…

- Ví dụ: Cân đồng hồ, cân điện tử, ca hoặc muỗng đong chất lỏng, nhiệt kế chuyên dụng

2.3.2 Dụng cụ cắt thái

2.3 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG DỤNG CỤ

• Dao bếp kiểu Đức

Bảo quản dao:

- Dao phải được vệ sinh, giữ gìn đúng cách, cẩn thận

và dùng đúng chức năng nhiệm vụ của nó

- Dao cùn thường là nguyên nhân gây tai nạn do phải dùng lực nhiều hơn so với dao sắc

- Do đó, phải thường xuyên mài dao với dụng cụ mài dao chuyên dụng Gốc dao chếch 22 độ, mài mỗi bên luân phiên 6 – 7 lần, sau đó lau bằng vải và thử độ sắc của dao

2.3 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG DỤNG CỤ

Các nguyên tắc sử dụng dao an toàn:

- Khi cầm dao mũi dao phải luôn chĩa xuống dưới

- Dao đặt trên bàn phải nằm ngang, không để mũi dao chĩa lên trên

- Không để dao nhô ra cạnh bàn

- Sử dụng dao đúng mục đích sử dụng

- Khi sử dụng dao phải tập trung tư tưởng

- Luôn giữ dao cho sắc

- Luôn giữ dao sạch khi sử dụng

- Không để dao trong bồn rửa

2.3 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG DỤNG CỤ

Luôn mài dao dưới vòi

Cách 1: mài theo phương thẳng đứng Cách 2: mài theo phương ngang

2.3 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG DỤNG CỤ

• Cách cầm dao băm

2.3 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG DỤNG CỤ

2.4 BẢO QUẢN, BẢO TRÌ CÁC TRANG

THIẾT BỊ DỤNG CỤ

2.4.1 Đồ gỗ

- Không ngâm nước

- Khi sử dụng xong nên rửa bằng nước rửa chén, bát (hoặc xà phòng) thật sạch và

phơi gió cho khô ráo; tránh phơi ngoài

nắng hoặc hơ trên lửa.

2.4 BẢO QUẢN, BẢO TRÌ CÁC TRANG

THIẾT BỊ DỤNG CỤ

2.4.2 Đồ nhựa

- Không để gần lửa

- Không nên chứa thức ăn có nhiều dầu mỡ

và những thức ăn đang nóng, sôi …

- Khi sử dụng xong , nên rửa bằng nước rửa chén, bát (hoặc xà bông) thật sạch và phơi cho khô ráo

2.4 BẢO QUẢN, BẢO TRÌ CÁC TRANG

THIẾT BỊ DỤNG CỤ

2.4.3 Đồ thuỷ tinh, đồ tráng men

- Nên cẩn trọng trong khi sử dụng vì dễ vỡ, dễ tróc lớp men

- Chỉ nên đun lửa nhỏ

- Chỉ nên dùng đũa hoặc thìa (muỗng) bằng gỗ để xào xáo thức ăn , tránh dùng thìa nhôm

- Sử dung xong phải rửa bằng nước rửa chén, bát (hoặc xà bông) thật sạch và phơi cho khô ráo

- Không nấu thức ăn trong những đồ dùng tráng men dã bị tróc lớp men

2.4.4 Đồ nhôm, gang

- Nên cẩn trọng khi sử dụng vì dễ tình bạn rạn nứt, móp méo

- Không để ẩm ướt

- Không đánh bóng bằng giấy nhám, chỉ nên dùng đồ chùi nhôm để chà sạch và rửa lại kĩ bằng nước rửa chén, bát (hoặc xà bông)

- Không chứa thức ăn có nhiều mỡ , chất muối , axit… lâu ngày trong đồ dùng bằng nhôm hoặc gang

2.4 BẢO QUẢN, BẢO TRÌ CÁC TRANG

THIẾT BỊ DỤNG CỤ

2.4.5 Đồ sắt không gỉ (inox)

- Không đun lửa to vì dễ bị ố

- Tránh va chạm với những đồ dùng cùng nguyên liệu, vì

2.4 BẢO QUẢN, BẢO TRÌ CÁC TRANG

THIẾT BỊ DỤNG CỤ

Đề tài tiểu luận

1 Tìm hiểu phương pháp bảo quản thực phẩm

trong nhà bếp.

2 Tìm hiểu những biến đổi của nguyên liệu

giàu Protein khi gia nhiệt.

3 Tìm hiểu những biến đổi của nguyên liệu

giàu Lipide khi gia nhiệt.

4 Tìm hiểu những biến đổi của nguyên liệu

giàu Glucid khi gia nhiệt

Đề tài tiểu luận

5 Tìm hiểu kỹ thuật sơ chế nguyên hải sản loại hai mảnh vỏ và các món ăn ứng dụng.

6 Tìm hiểu kỹ thuật sơ chế nấm và các món ăn ứng dụng.

7 Tìm hiểu kỹ thuật sơ chế các loại chim và

món ăn ứng dụng.

8 Tìm hiểu kỹ thuật sơ chế trâu bò và các món

ăn ứng dụng

Đề tài tiểu luận

9 Tìm hiểu kỹ thuật sơ chế các loại cá da trơn