MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN, THỦY SẢN

Kỹ Thuật - Công Nghệ - Nông - Lâm - Ngư - Nông - Lâm - Ngư MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN, THUỶ SẢN 1GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH ANIMAL HUSBANDRY AND AQUATIC PRODUCT PROCESSING TECHNOLOGY GIỚI THIỆU CHUNG Tên và mã môn học: 2105632) – Công nghệ chế biến súc sản, thủy sản - Animal husbandry and Aquatic Product Processing technology Số tín chỉ Tổng số tín chỉ: 3 Lý thuyết: 2 Thực hành: 1 Tự học: 6 2GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH WHAT IS YOUR EXPECTATION? ……. …….. …… 3GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH GIỚI THIỆU CHUNG Mô tả môn học Cung cấp cho sinh viên các kiến thức về thành phần chung, đặc điểm, phân loại và vai trò của nguyên liệu súc sản, thủy sản; quy trình chế biến một số sản phẩm súc sản, thủy sản; cấu tạo và nguyên lý hoạt động của một số máy móc, thiết bị chính trong công nghiệp sản xuất súc sản, thủy sản; các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và sản phẩm súc sản, thủy sản cũng như thực hành sản xuất một số sản phẩm súc sản, thủy sản tại phòng thí nghiệm 4GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH GIỚI THIỆU CHUNG Môn học trướcMôn song hành Môn học trước: Môn song hành: Yêu cầu khác: Môn học tự chọn 5GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH GIỚI THIỆU CHUNG Nội dung cơ bản của môn học – Phần 1: Giới thiệu chung về ngành công nghiệp sản xuất thủy sản, súc sản – Phần 2: Nguyên liệu súc sản, thủy sản – Phần 3: Công nghệ chế biến súc sản, thủy sản – Phần 4: Thực hành sản xuất một số sản phẩm súc sản, thủy sản tại phòng thí nghiệm 6GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH GIỚI THIỆU CHUNG Nội dung cơ bản của môn học Giới thiệu chung về ngành công nghiệp sản xuất súc sản, thủy sản – Lịch sử phát triển – Tình hình sản xuất thịt, cá trên thế giới – Các vấn đề cần quan tâm 7GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH GIỚI THIỆU CHUNG Nội dung cơ bản của môn học Nguyên liệu súc sản, thủy sản – Sự phát triển thành phần cơ thể động vật – Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nguyên liệu thịt, cá – Cấu trúc mô cơ – Tính chất vật lý – Phân loại Nguyên liệu – Những biến đổi của nguyên liệu – Đánh giá chất lượng nguyên liệu – Bảo quản và vận chuyển nguyên liệu 8GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH GIỚI THIỆU CHUNG Nội dung cơ bản của môn học Công nghệ chế biến súc sản, thủy sản – Cơ sở lý thuyết của các quá trình chính trong công nghệ chế biến súc sản, thủy sản – Qui trình chế biến một số loại sản phẩm súc sản, thủy sản – Các máy móc, thiết bị chính trong công nghệ chế biến súc sản, thủy sản – Bảo quản sản phẩm và phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm súc sản, thủy sản 9GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH GIỚI THIỆU CHUNG Nội dung cơ bản của môn học Công nghệ chế biến súc sản, thủy sản - CNCB các sản phẩm gel - nhũ tương - CNCB các sản phẩm đóng hộp - CNCB các sản phẩm đông lạnh - CNCB các sản phẩm hun khói - CNCB các sản phẩm khô - CNCB các sản phẩm lên men - CNCB các sản phẩm giá trị gia tăng 10GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH GIỚI THIỆU CHUNG Nội dung cơ bản của môn học Thực hành sản xuất một số sản phẩm súc sản, thủy sản tại phòng thí nghiệm – Sẽ được giải thích ở phần thực hành 11GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH GIỚI THIỆU CHUNG Sách sử dụng 1. P.D. Warriss. Meat Science – An Introductory Text. CABI Pulishing, 2000 (e resource). 2. Gerhard Feiner. Meat products Handbook. Woodhead Publishing, Cambridge, 1st edition , 2006 (e resource). 3. George Mc Hall. Fish processing – Sustainability and Opportunity. Willey-Blackwell, 2011 (e resource) 4. Giáo trình thực hành công nghệ chế biến súc sản, thuỷ sản. Trường Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh, 2009. (Tài liệu lưu hành nội bộ).12GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH GIỚI THIỆU CHUNG Tài liệu tham khảo 1. Leo M.L. Nollet, Fidel Toldrá. Advanced Technologies For Meat Processing. CRC Press, 2006 (e resource). 2. Leo M.L Nollet. Handbook of Meat, Poultry and Seafood Quality. Blackwell Publishing, 1st edition, 2007 (e resource). 13GV: NGUYỄN THỊ THANH BÌ...

Trang 2

GIỚI THIỆU CHUNG

nghệ chế biến súc sản, thủy sản - Animal husbandry and Aquatic Product

Processing technology

• Số tín chỉ

Tổng số tín chỉ: 3 Lý thuyết: 2

Thực hành: 1 Tự học: 6

Trang 3

WHAT IS YOUR EXPECTATION?

• …….

• ……

Trang 4

• Mô tả môn học

Cung cấp cho sinh viên các kiến thức về thành

phần chung, đặc điểm, phân loại và vai trò của

nguyên liệu súc sản, thủy sản; quy trình chế biến một số sản phẩm súc sản, thủy sản; cấu tạo và nguyên lý hoạt động của một số máy móc, thiết bị chính trong công nghiệp sản xuất súc sản, thủy sản; các phương pháp đánh giá chất lượng

nguyên liệu và sản phẩm súc sản, thủy sản cũng như thực hành sản xuất một số sản phẩm súc

sản, thủy sản tại phòng thí nghiệm

Trang 5

• Môn học trước/Môn song hành

Môn học trước:

Môn song hành:

Trang 6

Nội dung cơ bản của môn học

– Phần 1: Giới thiệu chung về ngành

công nghiệp sản xuất thủy sản, súc

Trang 7

• Giới thiệu chung về ngành công nghiệp sản xuất súc sản, thủy sản

– Lịch sử phát triển

– Tình hình sản xuất thịt, cá trên thế giới

– Các vấn đề cần quan tâm

Trang 8

• Nguyên liệu súc sản, thủy sản

– Sự phát triển & thành phần cơ thể động vật – Thành phần hóa học và dinh dưỡng của

nguyên liệu thịt, cá

– Cấu trúc mô cơ

– Tính chất vật lý

– Phân loại Nguyên liệu

– Những biến đổi của nguyên liệu

– Đánh giá chất lượng nguyên liệu

– Bảo quản và vận chuyển nguyên liệu

Trang 9

• Công nghệ chế biến súc sản, thủy sản

– Cơ sở lý thuyết của các quá trình chính

trong công nghệ chế biến súc sản, thủy

– Bảo quản sản phẩm và phương pháp đánh

giá chất lượng sản phẩm súc sản, thủy

sản

Trang 10

• Công nghệ chế biến súc sản, thủy sản

Trang 11

• Thực hành sản xuất một số sản phẩm súc sản, thủy sản tại phòng thí nghiệm

– Sẽ được giải thích ở phần thực hành

Trang 12

• Sách sử dụng

[1] P.D Warriss Meat Science – An Introductory Text CABI Pulishing, 2000 (e resource).

[2] Gerhard Feiner Meat products Handbook

Woodhead Publishing, Cambridge, 1st edition ,

2006 (e resource).

[3] George Mc Hall Fish processing –

Sustainability and Opportunity Willey-Blackwell,

2011 (e resource)

[4] Giáo trình thực hành công nghệ chế biến

súc sản, thuỷ sản Trường Đại học Công nghiệp

TP Hồ Chí Minh, 2009 (Tài liệu lưu hành nội bộ)

Trang 13

• Tài liệu tham khảo

[1] Leo M.L Nollet, Fidel Toldrá Advanced

Technologies For Meat Processing CRC Press,

2006 (e resource).

[2] Leo M.L Nollet Handbook of Meat, Poultry and Seafood Quality Blackwell Publishing, 1 st

edition, 2007 (e resource)

Trang 14

• Đánh giá môn học

Phương pháp đánh giá Tỷ trọng, %

Trang 15

Chuẩn đầu ra và cách đánh giá môn học

1 Mô tả được thành phần chung, tính chất,

đặc điểm, và vai trò của các nguyên liệu sử dụng trong công nghệ sản xuất súc sản,

thủy sản Kiểm tra giữa kỳ + Kiểm tra nhanh

2 Ứng dụng các kiến thức khoa học tự nhiên

để giải thích các giải pháp đề xuất nhằm giải quyết một số vấn đề trong công nghệ chế

biến súc sản, thủy sản (PI 1.2) Kiểm tra cuối

kỳ + Bài tập nhóm.

Trang 16

Chuẩn đầu ra và cách đánh giá môn học

3 Vận hành được các máy móc, thiết bị chính

sử dụng trong công nghệ chế biến súc sản, thủy sản tại phòng thí nghiệm (PI 1.3) Đánh giá trong phần thực hành

4 Giải thích được quy trình công nghệ sản

xuất một số sản phẩm súc sản, thủy sản (PI 2.2) Kiểm tra giữa kỳ + Kiểm tra cuối kỳ + Bài tập nhóm

5 Thực hành sản xuất được một số sản phẩm súc sản, thủy sản trong phòng thí nghiệm (PI

Trang 17

THÔNG TIN GIẢNG VIÊN

Trang 18

TUẦN 2

6-12/1

Phần 2 – Nguyên liệu

Đọc tài liệu Câu hỏi Thảo luận

-TUẦN 3

13-19/1

-TUẦN 4 –

10-16/2

-Nhóm 1 làm việc cùng GV

Trang 19

và nhũ tương

- Thuyết trình

- Lắng nghe, nhận xét, đặt câu hỏi, thảo luận

2-8/3

Phần 3 CNCB SP lên men

Trang 20

Thuyết trình

- Lắng nghe, nhận xét, đặt câu hỏi, thảo luận

TUẦN 10

23-29/3 Phần 3CNCB SP

GTGT

Trang 23

YÊU CẦU

• Mỗi đề tài viết trong khoảng 20-30 trang

• Hình thức: trình bày trên word, font Times

Trang 24

• Nội dung báo cáo

• Tài liệu tham khảo: ít nhất từ 5 nguồn tài liệu,

chỉ rõ tên/nguồn tài liệu và trình bày đúng

cách

Trang 25

• Nguyên lý của quá trình chính (tạo

gel-nhũ tương, tiệt trùng, sấy, hun khói, lên men)

• Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình

chính

• Những biến đổi của thực phẩm trong chế

biến, bảo quản

• Đánh giá chất lượng

Tiêu đề	Công Nghệ Chế Biến Súc Sản, Thủy Sản
Người hướng dẫn	GV: Nguyễn Thị Thanh Bình
Chuyên ngành	Công Nghệ Chế Biến Súc Sản, Thủy Sản

Định dạng
Số trang	25
Dung lượng	121,36 KB