Tiểu Luận - Báo Cáo Rèn Nghề - Đề Tài - Dứa Nước Đường Đóng Hộp

III.Quy trình sản xuất dứa hộp3.1 Tổng quan về nguyên liệu • Dứa là cách gọi chung của người miền Bắc cho 2 loại thơm , khóm,ở miền Nam gọi chuẩn xác hơn do trái thơm,trái khóm khác nh

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

- 

 -DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP

BÁO CÁO RÈN NGHỀ

NỘI DUNG

Phần I Mở đầu

Phần II Tổng quan về nhà máy

Phần III Công nghệ sản xuất dứa đóng hộp

Phần IV Kết luận và kiến nghị.

I Mở đầu

1.Đặt vấn đề:

•Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên

có nguồn rau quả phong phú:Dưa chuột,vải,cà

chua,dứa…tuy nhiên rau quả lại thu hoạch trong thời

gian ngắn với số lượng lớn,vì vậy để khắc phục vấn đề này ngành chế biến rau quả đã ra đời và ngày càng

chiếm ưu thế trên thị trường.

• Sản phẩm rau quả Việt Nam đã được nhiều nước trên thế giới biết đến với các sản phẩm mang hương vị đặc trưng như dưa chuột dầm dấm,tương ớt,dứa khoanh

nước đường…

Vì vậy, với nguồn nguyên liệu phong phú và đa dạng

đã tạo điều kiện cho ngành công nghệ chế biến rau quả phát triển.

I Mở đầu

 Mục đích:

• Cung cấp cho sinh viên các kỹ năng

thực hành chế biến một số sản phẩm

rau quả ở quy mô công nghiệp.

• Có khả năng tính toán ,dự trù nguyên

vật liệu để chế biến sản phẩm lương

• Am hiểu quy trình công nghệ và các thiết bị trong dây truyền sản xuất.

• Am hiểu các phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm và hệ thống quản lý chất lượng

• Am hiểu mô hình tổ chức quản lý sản xuất ở phân xưởng chế biến của công ty

2 Mục đích và yêu cầu:

II Tổng quan về nhà máy

Tuyển lựa và đào tạo một đội ngũ cán bộ công nhân viên chức với số lượng đông đảo, trình độ khá, tương ứng với quy mô của nhà máy

Tình hình lao động

Nhà máy được thành lập ngày 22 tháng 9 năm 1999 Năm 2001 được cấp chứng chỉ về hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm ISO 9001-2000 và HACCP

Năm 2010,xuất khẩu sản phẩm sang:Nga, Mỹ, Trung Quốc,

Cách Cửa khẩu Hữu Nghị - Lạng Sơn 100 Km về phía Bắc Cách Hà Nội 60 km về phía Nam

Cách Hải Phòng 150 Km về phía Đông Nam

Hoạch định chiến lược phát triển, tập trung các nguồn lực, vốn, kỹ thuật, nhân lực… nhằm không ngừng nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh.

Phải đăng ký kinh doanh theo đúng ngành nghề kinh doanh đã đăng ký và thực hiện nghiêm túc các quy định pháp luật hiện hành của Nhà nước.

Chuyên sản xuất chế biến các sản phẩm từ Nông nghiệp đóng hộp xuất khẩu Liên kết sản xuất kinh doanh các mặt hàng nông sản chế biến

Tổng tài sản cố định tính đến năm 2010 là 19461,16 triệu đồng

II Tổng quan về nhà máy

GIÁM ĐỐC

ĐẠI DIỆN LÃNH ĐẠO(QMR)

PHÒNG

KẾ TOÁN –TÀI CHÍNH

PHÒNG

TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH

PHÂN XƯƠNG SẢN XUẤT

KẾ HOẠCH KINH DOANH

PHÒNG

KĨ THUẬT- CÔNG NGHỆ KCS

PHÒNG NÔNGVỤ

Tổ cơ khí Tổ sản

xuất 1 Tổ sản xuất 2

Tổ sản xuất 3

Cơ cấu tổ chức nhà máy

Sơđồ hệ thống ISO

II Tổng quan về nhà máy

2.3 Sơ đồ nhà máy

• Dưa bao tử dầm dấm lọ thuỷ tinh.

• Dưa chuột  đóng lọ

• Dưa chuột dầm dấm đóng lọ.

• Dứa đóng hộp 580 ml, 830 ml, 3100 ml

•  Cà chua bi đóng lọ thuỷ tinh.

• Cà chua to đóng lọ thuỷ tinh

• Cà trong nước cà đóng lọ thuỷ tinh

II Tổng quan về nhà máy

2.4 Các loại sản phẩm chính của nhà máy

III.Quy trình sản xuất dứa hộp

3.1 Tổng quan về nguyên liệu

• Dứa là cách gọi chung của người miền Bắc cho 2

loại thơm , khóm,ở miền Nam gọi chuẩn xác hơn do

trái thơm,trái khóm khác nhau

• Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng

khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa, hoặc nước

quả hỗn hợp.

• Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic

và axit xitric).

• Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có

hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao.

III.Quy trình sản xuất dứa hộp

3.1 Tổng quan về nguyên liệu

• Nguyên liệu dứa của công ty:

_ Thu mua chủ yếu ở huyện Lục Nam (Bắc Giang), hiện có 350 ha dứa

chủ yếu ở xã Bảo Sơn và Tam Dị, phổ biến là giống Queen ,hình trụ,

mắt quả to hơn và thịt quả có nhiều nước  .

_ Với giá bán bình quân 7.000 đồng/kg.

• Yêu cầu:

_ Dứa đưa vào sản xuất phải tươi tốt,không ngập úng, không sâu bệnh,

đạt độ chín theo yêu cầu

_ chọn dứa còn xanh nhưng phải có 1 đến 2 mắt vàng.

_ Không thu mua các loại dứa không rõ nguồn gốc, bị sâu bệnh, dính tạp

chất và dầu nhớt trong quá trình vạn chuyển và thu hoạch

_ không mua dứa chín hoàn toàn

III.Quy trình sản xuất dứa hộp

Dứa cắt khoanh ( Slices): bao gồm dứa được

cắt thành khoanhtròn,có trọng lượng là 400 gam

Dứa thái miếng ( Spears) được cắt hình

rẻ quạt, d= 65mm thì có trọng lượng là 2kg

3.2 Giới thiệu về sản phẩm dứa đóng hộp

• Dứa hộp là sản phẩm được chế biến từ dứa tươi đã được gọt vỏ, bỏ mắt, bỏ lõi và được đóng hộp cùng với nước ép thích hợp là đường, sau đó ghép kín và thanh trùng

• Sản phẩm dứa đường đóng hộp của công ty có 2 loại là dứa cắt khoanh đóng hộp và dứa thái miếng đóng hộp

III.Quy trình sản xuất dứa hộp

Các chỉ tiêu chất lượng:

• Chỉ tiêu cảm quan:

_ Kích thước, hình dáng và màu sắc của các miếng dứa phải

tương đối đồng đều

_ Sản phẩm có màu tự nhiên của giống dứa sử dụng.

_ Dứa chắc, giòn, xốp, không nhũn, khối lượng lõi sót lại <7%

khối lượng cái.

_ Phải có mùi vị bình thường, không có mùi vị lạ.

_ Dứa hộp bổ sung thêm gia vị đặc biệt phải có mùi vị đặc

trưng.

_ Dịch trong hộp cần trong, không có lẫn tạp chất.

_ Dứa phải sắp xếp hài hòa, hợp lý, chặt chẽ.

III.Quy trình sản xuất dứa hộp

Các chỉ tiêu chất lượng:

• Chỉ tiêu vật lý:

_ Độ chân không trong hộp cần đạt tối thiểu là 125mmHg

_ Khối lượng cái so với dung lượng nước cất trong hộp

III.Quy trình sản xuất dứa hộp

3.3 Sơ đồ qui trình sản xuất

Làm nguội Bảo ôn

Dán nhãn

Đóng thùng

Hộp, lon Rửa sạch

Đun nóng dung dịch Dung dịch

Định lượng

Đường và acid citric

Rửa sạch Nắp

III.Quy trình sản xuất dứa hộp

3.4 Thuyết minh qui trình

Nguyên liệu:

• loại quả khi chín thịt có màu vàng,mọng nước(80-85%), ít sơ bã, vị thanh ngọt Hàm lượng đường cao phù hợp cho ăn tươi và sản xuất đồ hộp dứa nước đường Dứa có tính giải khát cao, tăng độ dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho con người, được mọi người ưa

chuộng

• Thu mua dứa phải đúng yêu cầu kĩ thuật và chất lượng đề ra

Phân loại:

• Dứa được loại bỏ những quả bị sâu hỏng, bị thối, dập nát

• Dứa được phân loai thành các quả có kích thước và hình dạng đồng đều

Gọt vỏ, đột lõi

• đột lõi nhằm loại bỏ những phần sơ cứng và kém chất lượng

• gọt vỏ để loại bỏ xù xì bên ngoài là những phần không ăn được

• Yêu cầu: gọt hết phần xanh, quả tròn đều, thịt quả không bị dập nát Được tiến hành thủ công hoặc máy tự động

III.Quy trình sản xuất dứa hộp

Bỏ mắt

• được thực hiện thủ công bằng cách sử dụng nhím bỏ mắt

• Để loại bỏ vi sinh vật và thuốc bảo vệ thực vật có thể có trong mắt dứa

• Yêu cầu: Nhổ mắt không được nông quá hay sâu quá, không làm dập thịt quả Nếu phát hiện thối phải dùng dao loại bỏ

Rửa sạch

• Dứa được tiến hành rửa xối trực tiếp để loại bỏ các phế liệu còn sót lại trong quá trình gọt vỏ, đột lõi và nhổ mắt.

Cắt khoanh và thái miếng

• giảm thời gian gia nhiệt trong quá trình thanh trùng, tạo hình cho sản phẩm, dễ cho vào hộp.

• Yêu cầu: Cắt khoanh: thực hiện trên thiết bị cắt có kích thước 80,60, độ dày của các khoanh dứa từ 9-10mm Thái miếng: Việc cắt miếng dứa dẻ quạt được thực hiện bằng máy hoặc thủ công, kích thước tùy theo yêu cầu.

III.Quy trình sản xuất dứa hộp

• Với dứa khoanh nước đường : khối lượng dứa khoanh là 400g 100g hộp

• Khối lượng của dứa cắt dẻ quạt đóng hộp là 2kg + 200g hộp

• Tỉ lệ cái 60%

Rót dịch

• Quá trình rót dịch được thực hiện bằng máy

• Dịch rót vào hộp phải ngập cái, cách miệng hộp từ 2-3mm, chú ý không rót quá đầy

• Dịch rót với nhiệt độ 75 độ C đối với nguyên liệu có hàm lượng đường cao và ở 85 độ c đối với nguyên liệu có nồng độ đường thấp

III.Quy trình sản xuất dứa hộp

Ghép nắp

• Tránh sự xâm nhập của vsv gây hư hỏng thực phẩm

• Tránh giảm nhiệt độ trong hộp, giữ được độ chân không

• Quá trình ghép mắt được thực hiện tự động, đầu tiên ghép sơ bộ sau đó hút chân không rồi ghép kín hoàn toàn với công xuất 75-120 hộp/phút.

• Sản phẩm được làm mát sau đó làm nguội bằng nhiệt độ thường

• Thời gian làm mát và làm nguội là 18 phút Nhiệt độ cuối cùng của sản phẩm là 40 độ C(đối với mùa hè) và 30-35 độ C đối với mùa đông.

III.Quy trình sản xuất dứa hộp

Bảo ôn

• Là giai đoạn để ta phát hiện ra các sản phẩm thanh trùng chưa đạt hoặc chưa

đủ độ chín

• Mùa hè từ 10- 15 ngày ,mùa đông từ 15- 20 ngày

• Sau khi bảo ôn ta kiểm tra xác xuất cuối cùng bằng cách kiển tra độ chân

không

Dán nhãn

• Sản phẩm đạt yêu cầu đem đi dán nhãn và đóng thùng

• Quá trình dán nhãn thực hiện tự động nhưng năng xuất không cao nên chủ yếu dán nhãn thủ công

• phải ghi đầy đủ các thông tin dễ hiểu như tên sản phẩm, khối lượng tịnh, cơ

sở sản xuất

• Nhãn được dán theo yêu cầu của khách hàng và được đóng trong các thùng cattong

III.Quy trình sản xuất dứa hộp

3.5 Thiết bị trong sản xuất dứa nước đường đóng lon

Máy gọt vỏ, đột lõi , cắt phăng hai đầu

Nguyên lý hoạt động: Dứa quả sau khi phân loại

đủ tiêu chuẩn được băng tải đưa về máy gọt vỏ, đột lõi, cắt phang hai đầu Dứa quả được dẫn bằng hệ thống xích có tay đẩy chuyển động theo vòng cung

có độ dốc 45° Dao gọt vỏ dạng ống chuyến động theo phương thức quay tròn đặt theo góc 45° với dao cắt phang hai đầu

Công dụng: Dùng để gọt vỏ, đột lõi, cắt phẳng

hai đầu quả dứa

Ưu điểm: Loại bỏ được những phần xơ cứng,

kếm dinh dưỡng để nâng cao giá trị sản phẩm

Nhược điểm: Gọt vẫn còn sót mắt, gân xanh ,phần

thịt quả bị hao đi nhiều

III.Quy trình sản xuất dứa hộp

3.5 Thiết bị trong sản xuất dứa nước đường đóng lon

Cấu tạo: 1.Động cơ điện 4.Dao đột

2.Bộ truyền đai 5.Cửa ra phế liệu 3.Kính định vị 6.Giá đỡ

Ưu điểm: Nhỏ gọn, dễ sử dụng Nhược điểm: Năng suất và hiệu quả làm việc tùy thuộc

vào thao tác của người công nhân

Thiết bị đục lõi

Nguyên lý hoạt động: Khi động cơ điện hoạt động, thông

qua bộ truyền đai thì dao đột sẽ quay tròn theo hướng chiều kim đồng hồ Đặt quả dứa vào dao đột sao cho phần lõi trùng với vị trí của dao, đẩy quả dứa mạnh vào trong thân máy.Khi đó dao đột sẽ xuyên dọc quả dứa, lõi dứa được giữ lại trong ống và đưa ra ngoài ở cửa tháo phế liệu, còn quả dứa sẽ được lấy ra mà không còn phần lõi

Thông số kĩ thuật: _Năng suất: 15-20 quả/phút.

_Đường kính dao đột: 18 mm

_Tốc độ dao: 1000-1500 vòng/phút _Dòng điện: 220V

_Tỉ lệ phế liệu 3-6%

•.

III.Quy trình sản xuất dứa hộp

3.5 Thiết bị trong sản xuất dứa nước đường đóng lon

Cấu tạo: 1.Bàn cắt

2.Dao 3.Tay cầm

bề dày bằng khoảng cách giữa 2 rãnh của trục xoắn

Khoanh dứa đã cắt rơi xuống rổ chứa phía dưới bàn cắt

Công dụng: _ Khoanh dứa được cắt đều nhau

_ tạo hình dáng đẹp cho sản phẩm ,thuận tiện cho vào hộp và rút ngắn thời gian gia nhiệt khi

thanh trùng

Sản xuất tại Đài Loan

Sản xuất tại Đài Loan

III.Quy trình sản xuất dứa hộp

3.5 Thiết bị trong sản xuất dứa nước đường đóng lon

Thiết bị cắt dứa hình rẻ quạt

•.

Nguyên lý hoạt động: Dứa sau khi cắt khoanh bằng

máy tự động, những khoanh không đủ kích thước yêu cầu được đứa đi làm sản phẩm dứa miếng rẻ quạt Dao cắt miếng dứa có thế điều chỉnh theo kích thước yêu cầu của sản phẩm Dứa được đưa vào máy, bên trong máy dao cắt miếng dứa được đặt trên rãnh của giá đỡ quả Dùng lực hoặc nhẹ nhàng đẩy cần gạt của dao cắt

đi theo thanh dẫn hướng vào buồng cắt và dứa được chia ra thành những miếng nhỏ phụ thuộc vào kích cờ của dao, thường là 65mm

Công dụng: _ Tạo hình thức đẹp cho sản phẩm dứa

III.Quy trình sản xuất dứa hộp

3.5 Thiết bị trong sản xuất dứa nước đường đóng lon

•.

Nguyên lý hoạt động: Khi dung dịch được bơm từ bình

phối trộn vào bình chứa có dung tích 300l thì ta mở van

để tháo nước ngưng đi hết Sau đó đóng van tháo nước ngưng đồng thời mở van hơi cho đến khi áp suất trong buồng hơi đạt yêu cầu làm việc, khi đó kháo bớt van hơi lại và giữ nguyên ở áp suất làm việc cho đến khi dung dịch đạt nhiệt độ yêu cầu Dung dịch được bơm tuần hoàn sang thiết bị gia nhiệt loại ống chùm, hơi đi bên ngoài ống còn dung dịch đi bên trong ống Hơi nóng có nhiệt độ từ 120 đến 150°C.Khi dịch đạt nhiệt độ yêu cầu thì được bơm qua thùng rót dịch

qua bề mặt truyền nhiệt theo nguyên lí ống trùm

Ưu điểm: Nấu dịch đường với áp suất cao, liên tục và

nhiệt độ ổn định

trong, đòi hỏi yêu cầu vệ sinh cao

III.Quy trình sản xuất dứa hộp

3.5 Thiết bị trong sản xuất dứa nước đường đóng lon

•.

Nguyên lý hoạt động: Sau khi cho sản phẩm vào lon,

lọ sẽ được băng tải đưa đến thiết bị rót dịch.Dịch pha trộn sau khi gia nhiệt đến nhiệt độ cần thiết cũng được đưa sang bình chiết

Thiết bị chiết dịch theo nguyên lý đắng áp ống lồng ống Khi lon hay lọ đi váo thiết bị sẽ có bộ phận nâng lon hay

lọ lên đẩy van 1 chiều mở ra dịch sẽ tự động chảy vào lon Sau đó lon được băng tải đưa đến bộ phận ghép nắp và van cũng được đẩy xuống làm cho dich không tiếp tục chảy ra nữa Thiết bị rót dịch làm việc liên tục

Công dụng: Rót dịch tự động vào lon hoặc lọ ở nhiệt độ

yêu cầu

Thiết bị rót dịch

III.Quy trình sản xuất dứa hộp

3.5 Thiết bị trong sản xuất dứa nước đường đóng lon

•.

Cấu tạo: 1.Động cơ điện 5.Mâm dưới

2.Bộ truyền đai 6.Trục mâm 3.Con lăn 7.Bàn đạp 4.Hộp cần ghép nắp 8.Cơ cấu đưa con lăm tiếp hộp

Máy ghép mí tự động

Nguyên lý hoạt động:Ấn nút điện, động cơ làm việc truyền

chuyển động cho máy, gạt cần điều khiển Hộp => máy ghép

sơ bộ theo băng tải dẫn hộp, cần điều khiển => đẩy nắp hộp vào => tỳ chặt bằng máy Elanh => quay đều bên một trục đứng

và được lắp đặt bằng một động cơ điện Con lăn sẽ =>tỳ chặt vào thân máy bằng 4 rulô Hộp =>buồng hút chân không =>hút hết không khí còn trong hộp ra Các con lăn sơ cấp =>uốn

cong và móc vành mép của nắp hộp vào vành mép của thân hộp Áp đầu hạ, hạ xuống =>quay sang vị trí tiếp theo Khi hộp được giữ chặt bởi 2 áp đầu, các con lăn thứ cấp =>ép chặt và móc với nhau =>mối ghép kín.Tại vi trí cuối cùng =>ghép mí đã hoàn thành, áp đầu hạ=>vị trí thấp nhất, đồng thời sao gath quay dưa hộp teo đường dẫn ra băng tải

Công dụng: Không cho vi khuẩn xâm nhập vào hộp làm hỏng

sản phẩm

III.Quy trình sản xuất dứa hộp

3.5 Thiết bị trong sản xuất dứa nước đường đóng lon

•.

Nguyên lý hoạt động: Hộp sau khi ghép kín=> băng tải vận

chuyển=> bể thành trùng được chia làm 2 khoang: Hầm thanh trùng và khoang làm nguội sản phẩm

Hầm thanh trùng=> được đậy bằng những tấm thép không gỉ hình dốc mái Bên ngoài là đường ống dẫn hơi, được cấp hơi trực tiếp vào giàn phun hơi nằm bên trong hầm Nước trong hầm=>gia nhiệt đến nhiệt độ cần thanh trùng bằng hệ thống cấp hơi tự động Hộp=>vào hầm thanh trùng qua hệ thống băng tải xích lăn, mỗi hàng chứa được từ 12 đến 14 hộp Trong quá trình thanh trùng, nhiệt độ được điều khiển bằng van từ tự

động.Thanh xích nằm ngang=> đưa sản phẩm đã được thanh trùng=>qua giàn ống phun nước lạnh

=>khoang làm nguội Thời gian làm nguội bằng đúng thời gian thành trùng sản phẩm

Thiết bị thanh trùng

Công dụng: tiêu diệt hoặc ức chế tối đa hoạt động của vi sinh vật,

làm chín sản phẩm và kéo dài thời gian sử dụng

Thông số kĩ thuật: Kích thước: 25.000 mm * 1.840mm *

1.300mm

.

Sau khi kết thúc thời gian rèn nghề tại nhà máy chế biến nông sản và thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang đã giúp chúng em hiểu rõ hơn về quy rình sản xuất ,hệ thống máy

móc , nắm được nguyên lý hoạt động của các thiết bị trong nhà máy Được tiếp xúc

thực tế giúp chúng em hiểu rõ hơn về những kiến thức đã học ở trường Trong thời

gian thực tập chúng em đã được trực tiếp tham gia vào dây chuyền sản xuất ,thấy

được những thuận lợi và khó khăn của công ty như sau :

Vùng nguyên liệu chưa tập trung ,tốn kém chi phí trong vận chuyển

Quy trình sản xuất còn khá thủ công

Điều kiện vệ sinh còn kém

IV Kết luận và kiến nghị