Tiểu Luận - Báo Cáo Rèn Nghề - Đề Tài - Dứa Nước Đường Đóng Hộp

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM    BÁO CÁO RÈN NGHỀ DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP NỘI DUNG Phần I Mở đầu Phần II Tổng quan nhà máy Phần III Cơng nghệ sản xuất dứa đóng hộp Phần IV Kết luận kiến nghị I Mở đầu 1.Đặt vấn đề: •Việt Nam nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rau phong phú:Dưa chuột,vải,cà chua,dứa…tuy nhiên rau lại thu hoạch thời gian ngắn với số lượng lớn,vì để khắc phục vấn đề ngành chế biến rau đời ngày chiếm ưu thị trường • Sản phẩm rau Việt Nam nhiều nước giới biết đến với sản phẩm mang hương vị đặc trưng dưa chuột dầm dấm,tương ớt,dứa khoanh nước đường… Vì vậy, với nguồn nguyên liệu phong phú đa dạng tạo điều kiện cho ngành công nghệ chế biến rau phát triển I Mở đầu Mục đích yêu cầu:  Yêu cầu: kết thúc rèn nghề sinh viên phải: • Có kĩ làm việc thành thục số  Mục đích: • Cung cấp cho sinh viên kỹ công đoạn dây truyền sản xuất nhà máy thực hành chế biến số sản phẩm • Am hiểu quy trình cơng nghệ thiết bị rau quy mô công nghiệp dây truyền sản xuất • Có khả tính tốn ,dự trù ngun • Am hiểu phương pháp đánh giá chất vật liệu để chế biến sản phẩm lương lượng sản phẩm hệ thống quản lý chất thực,thưc phẩm lượng • Nêu lên số yếu tố ảnh • Am hiểu mơ hình tổ chức quản lý sản xuất hưởng đến chất lượng sản phẩm chế phân xưởng chế biến công ty biến từ lương thực ,thực phẩm II Tổng quan nhà máy Quá trình hình thành phát triển Nhà máy thành lập ngày 22 tháng năm 1999 Năm 2001 cấp chứng hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm Vị trí địa lí ISO 9001-2000 HACCP Năm 2010,xuất sản phẩm sang:Nga, Mỹ, Trung Quốc, 2.1 Chức nhà máy Cách Cửa Hữu Nghị - Lạng Sơn 100 Km phía Bắc Khái Nhiệm vụ nhà máy Cách Hà Nội 60 km phía Nam quát Lĩnh vực kinh doanh chủ yếu Tình trạng trang thiết bị Cách Hải Phịng 150 Km phía Đơng Nam nhà máy Hoạch định chiến lược phát triển, tập trung nguồn lực, vốn, kỹ thuật, nhân lực… nhằm không ngừng nâng cao hiệu sản xuất kinh doanh Phải đăng ký kinh doanh theo ngành nghề kinh doanh đăng ký thực nghiêm túc quy định pháp luật hành Nhà nước Chuyên sản xuất chế biến sản phẩm từ Nơng nghiệp đóng hộp xuất Liên kết sản xuất kinh doanh mặt hàng nông sản chế biến Tổng tài sản cố định tính đến năm 2010 19461,16 triệu đồng Tình hình lao động Tuyển lựa đào tạo đội ngũ cán công nhân viên chức với số lượng đơng đảo, trình độ khá, tương ứng với quy mô nhà máy II Tổng quan nhà máy TỔNG GIÁM ĐỐC 2.2 GIÁM ĐỐC Sơ đồ ĐẠI DIỆN tổ LÃNH chức ĐẠO(QMR) nhà máy PHÒNG PHÒNG PHÂN KẾ PHỊNG PHỊNG KẾ TỐN TỔ XƯƠNG HOẠCH KĨ NÔNGVỤ –TÀI CHỨC SẢN KINH THUẬT- CHÍNH HÀNH XUẤT DOANH CÔNG Cơ cấu tổ chức nhà CHÍNH NGHỆ máy KCS Sơđồ hệ thống ISO Tổ khí Tổ sản Tổ sản Tổ sản xuất xuất xuất II Tổng quan nhà máy 2.3 Sơ đồ nhà máy II Tổng quan nhà máy 2.4 Các loại sản phẩm nhà máy • Cà nước cà đóng lọ thuỷ tinh • Dứa đóng hộp • Dưa bao tử dầm dấm lọ thuỷ tinh • Tương ớt đóng lọ 200 ml 250 ml • Dưa chuột đóng lọ • Xì dầu đóng chai 200 ml, 250 ml • Dưa chuột dầm dấm đóng lọ • Măng tre chua ngot: đóng lọ thuỷ tinh • Dứa đóng hộp 580 ml, 830 ml, 3100 ml • Cà chua bi đóng lọ thuỷ tinh túi nilong • Cà chua to đóng lọ thuỷ tinh III.Quy trình sản xuất dứa hộp 3.1 Tổng quan nguyên liệu • Dứa cách gọi chung người miền Bắc cho loại thơm , khóm,ở miền Nam gọi chuẩn xác trái thơm,trái khóm khác • Quả dứa ăn tươi đóng hộp dạng khoanh, miếng đồ hộp nước dứa, nước hỗn hợp • Quả dứa có hàm lượng axit hữu cao (axit malic axit xitric) • Dứa nguồn cung cấp mangan dồi có hàm lượng Vitamin C Vitamin B1 cao III.Quy trình sản xuất dứa hộp 3.1 Tổng quan nguyên liệu • Nguyên liệu dứa công ty: _ Thu mua chủ yếu huyện Lục Nam (Bắc Giang), có 350 dứa chủ yếu xã Bảo Sơn Tam Dị, phổ biến giống Queen ,hình trụ, mắt to thịt có nhiều nước _ Với giá bán bình qn 7.000 đồng/kg • u cầu: _ Dứa đưa vào sản xuất phải tươi tốt,không ngập úng, không sâu bệnh, đạt độ chín theo yêu cầu _ chọn dứa cịn xanh phải có đến mắt vàng _ Không thu mua loại dứa không rõ nguồn gốc, bị sâu bệnh, dính tạp chất dầu nhớt trình vạn chuyển thu hoạch _ khơng mua dứa chín hồn tồn III.Quy trình sản xuất dứa hộp Bỏ mắt • thực thủ cơng cách sử dụng nhím bỏ mắt • Để loại bỏ vi sinh vật thuốc bảo vệ thực vật có mắt dứa • Yêu cầu: Nhổ mắt không nông hay sâu quá, không làm dập thịt Nếu phát thối phải dùng dao loại bỏ Rửa • Dứa tiến hành rửa xối trực tiếp để loại bỏ phế liệu cịn sót lại trình gọt vỏ, đột lõi nhổ mắt Cắt khoanh thái miếng • giảm thời gian gia nhiệt trình trùng, tạo hình cho sản phẩm, dễ cho vào hộp • Yêu cầu: Cắt khoanh: thực thiết bị cắt có kích thước 80,60, độ dày khoanh dứa từ 9-10mm Thái miếng: Việc cắt miếng dứa dẻ quạt thực máy thủ cơng, kích thước tùy theo u cầu III.Quy trình sản xuất dứa hộp Xếp vào lon • Sử dụng lon sắt, bên có tráng vecni Hộp mang rửa dầu bôi hộp cách hấp buồng nước mềm nóng nhiệt độ 75-85oC để vơ trùng • Hộp sau rửa xếp vào băng tải chạy song song với dứa để tiện cho công nhân xếp dứa vào hộp Cân định lượng • Với dứa khoanh nước đường : khối lượng dứa khoanh 400g 100g hộp • Khối lượng dứa cắt dẻ quạt đóng hộp 2kg + 200g hộp • Tỉ lệ 60% Rót dịch • Q trình rót dịch thực máy • Dịch rót vào hộp phải ngập cái, cách miệng hộp từ 2-3mm, ý khơng rót q đầy • Dịch rót với nhiệt độ 75 độ C nguyên liệu có hàm lượng đường cao 85 độ c nguyên liệu có nồng độ đường thấp III.Quy trình sản xuất dứa hộp Ghép nắp • Tránh xâm nhập vsv gây hư hỏng thực phẩm • Tránh giảm nhiệt độ hộp, giữ độ chân khơng • Q trình ghép mắt thực tự động, ghép sơ sau hút chân khơng ghép kín hồn tồn với cơng xuất 75-120 hộp/phút Thanh trùng • Dứa trùng nhằm làm chín sản phẩm tiêu diệt , ức chế hoạt động vsv gây hại cho sản phẩm Nhiệt độ trùng từ 90-92độ C 18 phút • Sản phẩm vào bể trùng qua giàn nước nóng xối mạnh, với áp xuất cao, xối trực tiếp vào sản phẩm.Cứ sản phẩm qua vịi xối với nhiệt độ ln giữ ổn định Làm nguội • Sản phẩm làm mát sau làm nguội nhiệt độ thường • Thời gian làm mát làm nguội 18 phút Nhiệt độ cuối sản phẩm 40 độ C(đối với mùa hè) 30-35 độ C mùa đơng III.Quy trình sản xuất dứa hộp Bảo ơn • Là giai đoạn để ta phát sản phẩm trùng chưa đạt chưa đủ độ chín • Mùa hè từ 10- 15 ngày ,mùa đông từ 15- 20 ngày • Sau bảo ơn ta kiểm tra xác xuất cuối cách kiển tra độ chân khơng Dán nhãn • Sản phẩm đạt yêu cầu đem dán nhãn đóng thùng • Q trình dán nhãn thực tự động xuất không cao nên chủ yếu dán nhãn thủ cơng • phải ghi đầy đủ thông tin dễ hiểu tên sản phẩm, khối lượng tịnh, sở sản xuất • Nhãn dán theo yêu cầu khách hàng đóng thùng cattong III.Quy trình sản xuất dứa hộp 3.5 Thiết bị sản xuất dứa nước đường đóng lon Nguyên lý hoạt động: Dứa sau phân loại đủ tiêu chuẩn băng tải đưa máy gọt vỏ, đột lõi, cắt phang hai đầu Dứa dẫn hệ thống xích có tay đẩy chuyển động theo vịng cung có độ dốc 45° Dao gọt vỏ dạng ống chuyến động theo phương thức quay trịn đặt theo góc 45° với dao cắt phang hai đầu Công dụng: Dùng để gọt vỏ, đột lõi, cắt phẳng hai đầu dứa Máy gọt vỏ, đột lõi , cắt phăng hai đầu Ưu điểm: Loại bỏ phần xơ cứng, kếm dinh dưỡng để nâng cao giá trị sản phẩm Nhược điểm: Gọt sót mắt, gân xanh ,phần thịt bị hao nhiều