Đang tải... (xem toàn văn)
Trang 6 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU1.1:Giới thiệu về dứa và sản phẩm dứa khoanh nước đường1.1.1:Tìm hiểu về dứa1.1.1.1: Khái niệmA: Xuất xứDứa có nguồn gốc từ miền đông bắc châu Mỹ La T
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 500 TÂN SP/NĂM Giảng viên hướng dẫn Mã lớp Nhóm sinh viên thực hiên : TS Trần Thị Thu Hằng : K64CNTPA : 3-D DANH SÁCH THÀNH VIÊN STT HỌ TÊN MSV LỚP Đào Văn Thưởng 647001 K64CNTPA Nguyễn Thị Thủy Tiên 645168 K64CNTPA Trần Thị Thanh Trà 645089 K64CNTPA Nguyễn Thị Trang 642448 K64CNTPA Phạm Huyền Trang 642545 K64CNTPA Nguyễn Thị Vân 646948 K64CNTPA MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .4 1.1:Giới thiệu dứa sản phẩm dứa khoanh nước đường .4 1.1.1:Tìm hiểu dứa .4 1.2: Tìm hiểu trình tiệt trùng nhiệt độ cao 10 CHƯƠNG : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG 12 Thuyết minh quy trình .13 2.1 Lựa chọn, phân loại .13 2.2 Loại bỏ cuống 14 2.3 Rửa 15 2.4 Gọt vỏ,đục lõi 16 2.5 Cắt khoanh .16 2.6.Chần 17 2.7.Rót dịch 18 2.8 – Bài khí – Ghép mí 19 2.9 Tiệt trùng 19 CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 22 CHƯƠNG 4: TÍNH TỐN THIẾT BỊ VÀ TÍNH TỐN CÂN BẰNG NHIỆT .28 4.2.1.Giai đoạn nâng nhiệt .34 4.2.2 Giai đoạn giữ nhiệt…………………………………………………………………….34 4.2.3 Giai đoạn hạ nhiệt…………………………………………………………………… 35 CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN THIẾT KẾ, THIẾT BỊ 37 5.1.1 Nguyên lý hoạt động thiết bị………………………………………………………38 BẢN VẼ THIẾT BỊ .40 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1.Quả dứa Hình 1.2.Dứa Queen………………………………………… .7 Hình 1.3 Dứa Cayne……… Hình 1.4:Dứa Spanish……………… Hình 1.5 Bao bì bên dứa khoanh nước đường 10 Hình 1.6 Dứa đóng hộp hãng Dole…… 12 Hình 1.7 Dứa đóng hộp hãng Hosen…………… 12 Hình 1.8 Dứa khoanh đóng hộp Doveco…………………………………….… 12 Hình 1.9 Sơ đồ cấu tạo thiết bị tiệt trùng nằm ngang 13 Hình 2.1.Sơ đồ q trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp dứa khoanh nước đường……………………………………………………………………….14 Hình 2.2 Sơ đồ nguyên lí thiết bị phân loại theo kích thước .16 Hình 2.3.Máy ngâm rửa băng chuyền 17 Hình 5.1.Thiết bị tiệt trùng nằm ngang………………………… 40 Hình 5.2 Sơ đồ cấu tạo thiết bị tiệt trùng nằm ngang .41 BẢN VẼ THIẾT BỊ .45 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hoá học trái dứa chín………………… …….8 Bảng 1.2 Tiêu chuẩn đồ hộp khoanh Dứa năm 1994……………………… ….11 Bảng 3.1 Bảng tỉ lệ hao hụt nguyên liệu trình sản xuất…….….24 Bảng 3.2 Tổng kết tính tốn……………………………………………… …….28 Bảng 3.3 Tổng kết cho dịch rót………………………………………………… 28 Bảng 3.4 Kế hoạch khối lượng nguyên liệu sản xuất……………………… 28 Bảng 4.1 Hàm lượng dinh dưỡng 100g dứa………………………… …34 Bảng 4.2 Tổng kết nhiệt lượng lượng nước cần dùng thiết bị…… 39 Bảng 5.1 Bảng thông số kĩ thuật thiết bị nằm ngang ……………… ……41 LỜI MỞ ĐẦU Với kinh tế ngày phát triển nước ta, chất lượng sống người dân ngày tăng Do đó, phần ăn hàng ngày nguồn dinh dưỡng tinh bột, protein,lipid Con người quan tâm đến chất vi lượng cần thiết cho thể như: vitamin, chất khoáng Rau thức ăn thiết yếu người, cung cấp nhiều vitamin khoáng chất cần thiết, gluxit rau chủ yếu thành phần đường dễ tiêu hóa, ngồi rau cịn cung cấp nhiều chất xơ Do đó, nhu cầu thị trường sản phẩm rau qua chế biến ngày tăng Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước có gas từ từ nhường chỗ cho loại nước ép trái Nước uống chế biến từ trái Dứa tốt cho sức khỏe loại nước giải khát thích hợp Với khí hậu nhiệt đới nước ta, dứa nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều lượng Ở nước ta, dứa dùng dạng nước giải khát, năm lại đây, nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa đời phục vụ nhu cầu tiêu dùng nước xuất Sản phẩm Dứa khoanh nước đường tiến hành sản xuất nhiều nước giới Bên cạnh khả cung cấp chất dinh dưỡng cho thể, sản phẩm mang lại tính tiện lợi sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá thích hợp Để hiểu rõ quy trình sản xuất biến đổi xảy q trình chế biến nên nhóm chúng em nghiên cứu đề tài “ Dứa khoanh nước đường” CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1:Giới thiệu dứa sản phẩm dứa khoanh nước đường 1.1.1:Tìm hiểu dứa 1.1.1.1: Khái niệm A: Xuất xứ Dứa có nguồn gốc từ miền đông bắc châu Mỹ La Tinh Ấn Độ, trồng hầu khắp nước có khí hậu nhiệt đới cận nhiệt đới Ở nước ta Dứa có tên gọi khác tùy theo vùng miền mà Dứa gọi với tên khác Khóm, Thơm (Miền Nam), Dứa ( Miền Bắc), Gai (Miền Trung) trái Huyền Nương Tên khoa học Ananas comosus ,là loại nhiệt đới Hình 1.1 : Qủa dứa Ở miền Bắc Việt Nam dứa có nhiều Vĩnh Phúc, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa Nghệ An Còn miền Nam dứa trồng nhiều tỉnh Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An (Nguồn:https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a) B: Giới thiệu số giống dứa Hiện giới thể phân làm nhóm chính: Loại hồng hậu( Queen)(hình 1.2): thịt vàng đậm, giòn, thơm, Mắt lồi, nhỏ Loại dứa có phẩm chất cao Dứa hoa( hay dứa tây, miền Nam gọi thơm) thuộc loại Loại Cayenne(hình 1.3): thịt vàng ngà, nhiều nước, thơm vị dứa hoa Quả to, ta gọi dứa độc bình Loại Tây Ban Nha ( Spanish)(hình 1.4): thịt vàng nhạt có chỗ trắng, vị chua, hương thơm nhiều nước dứa hoa Quả trung bình, mắt sâu Hình 1.2: Dứa Queen Hình 1.3: Dứa Cayne Hình 1.4 : Dứa Spanish Giống dứa đưa vào sản xuất công nghiệp Cả giống dứa ta dứa hoa dứa độc bình đểu dùng để chế biến dứa đóng hộp dứa hoa cho sản phẩm tốt (Giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp,Lê Mỹ Hồng,2005) Thời điểm thu hoạch dứa thích hợp sản xuất Dứa thường thu hoạch từ tháng đến tháng 8,tùy thuộc vào khí hậu vùng.Dứa Việt Nam thu hoạch vụ vào tháng đến tháng 8,dứa trái vụ thu hoạch vào khoảng tháng 11 đến tháng 1,tháng năm sau (Nguồn : Hà Văn Thuyết 2015 ) Thời gian thu hoạch: Tính khoản thời gian từ phân hóa hoa (đã nhìn thấy phức ) đến lúc thu hoạch.Tuy nhiên khoản thời gian biến động tùy thuộc vào mùa vụ khác Với dứa Queen khoảng 128 ngày Với dứa Cayen khoảng 180 ngày Với dứa Spanish khoảng 150 ngày (Kỹ thuật trồng dứa-bảo quản chế biến,Ngô Hồng Bình,2006) 1.1.1.2.Thành phần hóa học dứa giá trị dinh dưỡng Thành phần hoá học dứa biến động tuỳ theo giống, theo độ chín, ngồi cịn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển, Trong nước chiếm % lớn ( 72-88 % ), chứa nhiều loại vitamin Thành phần hoá học Nước Tỉ lệ 72 – 88% Chất khô 12 – 28% chất khơ hồ tan chiếm 15 – 24% Đường – 19% đường saccharoé chiếm 70% Acid 0.3 – 0.8% phần lớn acid citric, ngồi cịncó ( acid malic, acid tactric, acid succinic ) Protid 0.5% Khoáng 0.25% Vitamin C 40mg% Một số vitamin A, B1, B2 0,04-0,09 mg% Enzyme Bromelin Bảng 1.1 thành phần hố học trái dứa chín (Nguồn: PGS.TS Hà Văn Thuyết, Công nghệ chế biến rau quả, 2013) Giá trị dinh dưỡng Quả dứa có hàm lượng axit hữu cao (axit malic và axit xitric) Dứa nguồn cung cấp mangan dồi có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao coi thứ thuốc tự nhiên cung cấp cho bạn sức đề kháng tốt cho sức khỏe Qủa dứa ngăn ngừa nhiều loại bệnh : Ngừa hen suyễn Ngăn vừa bệnh tim mạch Chống ung thư Giảm viêm khớp Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo cao, giàu chất khoáng, Kali, có đủ loại vitamin cần thiết A, B1, B2, PP, C đặc biệt dứa có chất Bromelin loại men thủy phân protêin (giống chất Papain đủ đủ), chữa bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo (Nguồn: http://caroty.com/qua-dua-thanh-phan-dinh-duong-va-nhung-loi-ich/ PGS.TS Hà Văn Thuyết, Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, 2015) 1.1.1.3 Đặc đểm nguyên liệu A: Yêu cầu nguyên liệu Chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, độ chín thích hợp có kích thước đủ lớn để chế biến: dứa hoa có đường kính 85mm ,chín từ nửa trở lên Cả giống dứa hoa, dứa ta dứa độc bình dùng để chế biến dứa nước đường, dứa hoa cho sản phẩm tốt (Nguồn: https://congnghevotrung.com/quy-trinh-san-xuat-dua-khoang-dong-hop/) B: Nguyên liệu phụ Nước - Nước phải suốt, không màu, không mùi, không vị lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh - Nước thỏa mãn tiêu độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ cặn số vi sinh vật - Nước sử dụng công nghiệp thực phẩm phải có độ cứng tồn phần 15 độ, độ cứng vĩnh viễn độ Đường - Cung cấp lượng - Điều chỉnh hài hòa độ chua, độ ngọt, mùi vị - Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm - Để bổ sung đường vào nước theo nguyên tắc dùng tất loại đường, thực tế ta phải chọn đường kính trắng tốt đường sẻ không làm xấu màu nước Ta dùng đường RE, yêu cầu độ tinh khiết phải cao, không lẫn tạp chất Acid citric - Trong công nghiệp sản xuất nước uống, người ta thường sử dụng acid hữu acid citric, acid malic, … xúc tác phản ứng thủy phân đường saccharose để tạo dung dịch syrup đường nghịch đảo Trong đó, acid citric dùng phổ biến nhất, acid citric có nhiều rau tự nhiên, có múi Trước đây, acid citric sản xuất từ chanh Ngày sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men chủng nấm mốc Aspergillus niger 1.1.2: Tìm hiểu sản phẩm dứa khoanh nước đường Dứa khoanh nước đường sản phẩm chế biến từ dứa tươi, dứa đông lạnh, dứa bán chế phẩm thuộc loại ananas comusus gọt vỏ, bỏ mắt, bỏ lõi đóng hộp với nước ép thích hợp ( thường nước đường ) sau ghép kín trùng Hình 1.5: Bao bì bên sản phẩm Dứa khoanh nước 1.1.2.1: Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chí Tiêu chuẩn chất lượng Màu sắc Sản phẩm phải có màu tự nhiên giống dứa sử dụng Cho phép có vài vết trắng dứa đóng hộp với thành phần đặc biệt khác phải có màu đặc trưng hỗn hợp