Đồ án kỹ thuật thực phẩm quá trình và thiết bị tiệt trùng đồ hộp dứa khoanh nước đường năng suất 500 tấn sản phẩmnăm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Giảng viên hướng dẫn Mã lớp Nhóm mơn học Nhóm sinh viên thực hiên Năm học : TS Trần Thị Thu Hằng : K64CNTPC : 10 : 10C : 2020-2021 Đồ án Kỹ thuật thực phẩm GVHD: TS Trần Thị Thu Hằng HÀ NỘI – 2020 DANH SÁCH THÀNH VIÊN STT HỌ VÀ TÊN MSV LỚP Trần Khánh Nam 645812 K64CNTPC Đào Thị Ánh Nguyệt 646936 K64CNTPC Nguyễn Thanh Sơn 642318 K64CNTPC Ngô Thị Nguyệt 642431 K64CNTPC Trần Thị Quế 647111 K64CNTPC Trần Thị Phương Thúy 647105 K64CNTPC ĐÁNH GIÁ Nhóm trưởng: Nguyễn Thanh Sơn SĐT: 0338122707 Gmail: nthanhson210@gmail.com Nhóm 10C Học kỳ II, năm học 2020 – 2021 P a g e | 45 Đồ án Kỹ thuật thực phẩm GVHD: TS Trần Thị Thu Hằng LỜI MỞ ĐẦU Dứa đặc sản nhiệt đới, đứng hàng thứ 10 sản lượng ăn chất lượng, hương vị, lại đứng đầu mệnh danh “ Vua hoa “, nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều lượng Ở nước ta, dứa thường sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều dạng thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng : dứa đóng hộp, dứa ngâm đường, nước ép dứa,… Thực phẩm từ dứa không nguồn bổ sung vitamin số chất khoáng đa lượng ( K, Ca,… ) vi lượng ( Fe, Cu, Zn, …) cần thiết mà thực phẩm giúp nhiệt, giải khát, … đồng thời nghiên cứu công nghiệp sản xuất đồ hộp sản xuất đồ hộp đóng vai trị quan trọng kinh tế quốc dân loại sản phẩm chế biến khác Để hiểu sản phẩm dứa đóng hộp nhóm em xin trình bày đề tài: Quy trình thiết bị tiệt trùng dứa đóng hộp nước đường với suất 500 sản phẩm/năm Nhóm 10C Học kỳ II, năm học 2020 – 2021 P a g e | 45 Đồ án Kỹ thuật thực phẩm GVHD: TS Trần Thị Thu Hằng CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Giới thiệu dứa sản phẩm đồ hộp dứa nước đường 1.1 Tìm hiểu nguyên liệu dứa 1.1.1 Nguồn gốc Dứa có tên gọi khác là: Khóm , Thơm (có nơi gọi khớm) hay gai (miền Trung) trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, loại nhiệt đới Dứa địa Paraguay miền nam Brasil Quả dứa thực trục hoa bắc mọng nước tụ hợp lại Còn thật “mắt dứa”, khối gồm khoảng 150-200 hoa (hoặc hơn), đài hoa tạo thành khối nén chặt gọi (giả) dứa Nó có dạng hình trịn, hình trụ hay hình biến dạng (do người chủ động tạo để làm cảnh) Ở miền Bắc Việt Nam dứa có nhiều Vĩnh Phúc, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa Nghệ An Cịn miền Nam dứa trồng nhiều tỉnh Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An (Nguồn: https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a) 1.1.2 Phân loại Dứa có tất khoảng 60 –70 giống, gộp chung thành nhóm chính: Nhóm 10C Học kỳ II, năm học 2020 – 2021 P a g e | 45 Đồ án Kỹ thuật thực phẩm GVHD: TS Trần Thị Thu Hằng Các nhóm dứa Nhóm dứa hồng hậu ( Queen ) Nhóm dứa Cayenne ( Smooth Cayenne ) Nhóm dứa Tây Ban Nha ( Spanish Red Spanish ) Khối lượng/quả 500 – 900 gram 1,5 – 2,0 kilogram 700 – 1000 gram Cấu tạo Bản hẹp, cứng, - Lá màu xanh đậm, dài, dày, nhiều gai mép khơng có gai gai lá, mặt gốc hay chóp phiến có vân - Quả hình trụ (hình trắng chạy song trứng), mắt to, hố mắt song theo nhiều nông - Mắt lồi, chịu vận chuyển, Màu sắc - - Lá mềm, mép cong ngả nhiều phía lưng, mật độ gai phân bố khơng mép - Quả hình gần vng, hố mắt sâu Hoa có màu xanh hồng Thịt màu vàng đậm - Hoa tự có màu hồng, đỏ - Khi chuyển chín có màu xanh mạ, chín hẳn màu vàng chuyển dần từ cuống tới chóp - Thịt màu vàng nhạt Mùi vị Thơm đặc trưng, vị mùi dứa Vừa có vị chua nhẹ kết hợp vị Vị chua, nhiều xơ Đại diện giống dứa Các giống: dứa hoa, dứa tây, dứa Vitoria, khóm Các giống: Chân Mộng, Đức Trọng, Trung Quốc, Thái Lan, Cayen có gai, Mehico Các giống: dứa ta, dứa mật, thơm Chất Đây nhóm dứa có chất lượng cao Loại chất lượng không cao trồng nhiều trồng phổ biến nước ta để chế biến to dễ giới hoá, cho hiệu kinh tế Thích hợp để ăn sống Sản xuất đồ hộp, nước dứa, xirô dứa - lượng Sử dụng - Hoa tự có màu đỏ nhạt - Khi chín vỏ có màu đỏ xẫm - Thịt màu vàng nhạt Dứa có chất lượng Nhóm 10C Học kỳ II, năm học 2020 – 2021 P a g e | 45 Đồ án Kỹ thuật thực phẩm ( GVHD: TS Trần Thị Thu Hằng Nguồn tìm hiểu : http://haugiangpineapple.com/111/ ) Một số hình ảnh loại nhóm dứa : Hình : Dứa Queens Hình : Dứa Cayenne Hình : Dứa Tây Ban Nha 1.1.3 Thành phần hóa học dứa Thành phần có dứa đa dạng ngồi chất đường, axit hữu cơ, khoáng chất nhiều vitamin vitamin B, C, P, benta – caroten… dứa có chứa Faraneol, chất tạo nên mùi thơm dứa Điều đặc biệt thành phần hóa học dứa mà khơng có loại có dứa có chứa men phân hủy protein có tên gọi Bromelin – chất có nhiều lõi dứa Sự đa dạng thành phần hóa học thể Bảng Nhóm 10C Học kỳ II, năm học 2020 – 2021 P a g e | 45 Đồ án Kỹ thuật thực phẩm GVHD: TS Trần Thị Thu Hằng Bảng Thành phần hóa học dứa: STT THÀNH PHẦN HÓA HỌC TỈ LỆ 72- 88 % 15- 24 % 8-19% 0.25 0.3-0.8 0.5 40 mg 0.04- 0.09 mg Nước Chất khô Đường Chất khoáng Acid Protid Vitamin C Vitamin A, B1, B2 ( Nguồn: Theo cơng nghệ rau - Hồng Văn Thuyết) 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng Dứa có nhiều giá trị dinh dưỡng có lợi sức khỏe người khuyến cáo sử dụng rộng rãi Giá trị dinh dưỡng dứa thể Bảng 2: Bảng 2: Giá trị dinh dưỡng 100g dứa tây Thành phần Giá trị Thành phần Giá trị Nước (g) 89.70 Vitamin A (µg) Protein (g) 0.50 Beta caroten (µg) 160.00 Lipid (g) Vitamin B1 (mg) 0.10 Glucid (g) 8.90 Vitamin B2 (mg) 0.00 Chất xơ (g) 0.40 PP - Niacin (mg) 0.20 Tro (g) 0.50 Vitamin C (mg) 26.00 Canxi (mg) 32.00 Năng lượng (Kcal) 38.00 Phốt (mg) 11.00 % thải bỏ 40.00 Sắt (mg) 0.30 Nhóm 10C Học kỳ II, năm học 2020 – 2021 P a g e | 45 Đồ án Kỹ thuật thực phẩm ( GVHD: TS Trần Thị Thu Hằng Nguồn: https://chaongaymoi.vn/dinh-duong?thucpham=DXFD5015) Điều đặc biệt dứa có chứa Bromelin, thứ thuốc tự nhiên: dứa làm mềm thịt nấu chín thức ăn; tăng cường sức đề kháng, kháng viêm, kháng virut Do tác dụng tăng miễn dịch bromelin, nên người bị ung thư bàng quang, phổi… uống nước ép dứa trình điều trị Chất có tác dụng giảm phát triển tế bào ung thư Trong dứa có nhiều manga, khống chất cần thiết cho xương trình tái tạo lại mô liên kết 1.1.4 Đặc điểm dứa Quả dứa có hình trụ, đường kinh to khơng lớn Dứa chọn nguyên vẹn không bị thối, hỏng hay dập nát; có độ chín đồng (chín khoảng mắt) hay chín tối đa nửa quả, khơng nên chọn q chín q trình chế biến dễ gây nát, vữa, chất dinh dưỡng không nên chọn xanh thành phẩm có màu khơng đẹp vị chua nên hao tốn nhiều đường Có thể dùng loại dứa dứa Queen, dứa Cayen , loại có hàm lượng đường acid khác ta điều chỉnh hương vị sản phẩm theo yêu cầu mong muốn cách tính toán hàm lượng đường acid bổ sung cho phù hợp 1.2 Tìm hiểu chung sản phẩm dứa nước đường đóng hộp 1.2.1 Khái niệm Dứa khoanh nước đường sản phẩm chế biến từ dứa tươi có độ chín thích hộp Trong q trình chế biến dứa gọt vỏ, bỏ lõi cắt thành khoanh trịn đóng hộp với dung dịch nước đường Nhóm 10C Học kỳ II, năm học 2020 – 2021 P a g e | 45 Đồ án Kỹ thuật thực phẩm GVHD: TS Trần Thị Thu Hằng 1.2.2 Các tiêu đánh giá Chỉ tiêu cảm quan Trong hộp, kích thước, hính dáng màu sắc khoanh dứa phải đồng Màu sắc: sản phẩm phải có màu tự nhiên giống dứa sử dụng, có bổ sung thêm thành phần khác phải có màu sắc đặc trưng hỗn hợp Trạng thái: khoanh dứa chắc, giịn xốp, khơng nhuyễn Mùi vị: sản phảm phải có mùi vị đặc trưng dứa mùi hỗn hợp sản phẩm bổ sung thêm cácthành phần khác, không xuất mùi lạ Dịch đường cần trong, khơng lẫn tạp chất Trình bày: miếng dứa phải xếp gọn gàng hộp, không cao miệng hộp (Nguồn: Đại học công nghiệp thực phẩm thực phẩm HCM) Chỉ tiêu vật lý Khối lượng sản phẩm so với dung dịch nước đường chứa đầy hộp kín 20◦C tối thiểu 58% (Nguồn: jmeivietnam.com) Chỉ tiêu hóa học Hàm lượng kim loại nặng phải nằm danh mục cho phép, cụ thể với đồ hộp hoa nước đường:  Thiếc: 100mg/kg  Đồng : 80mg/kg  Chì: tuyệt đối khơng có Độ acid: 0,2-0,5%( thường acid citric sung để làm hài hòa vị chua sản phẩm) Chỉ tiêu hóa lý Nhóm 10C Học kỳ II, năm học 2020 – 2021 P a g e | 45