Nghiên ứu á ông nghệ sản xuất xú xíh lên men khô ó sử dụng hủng khởi động

Nem chua Vi t Nam Pepperoni Tây Ban Nha Salami Ý Hình 1.1.

MỤC LỤC MC LC M U CNG QUAN 1.1 Xúc xích lên men 1.1.i 1.1.2 Thành phn hóa hc giá tr ng ca xúc xích lên men khơ 1.1.3 Cơng ngh sn xut XXLM khơ có s dng chng khng 1.2 Chng khng sn xut xúc xích lên men 24 1.2.1 Vai trò ca chng khng 25 1.2.2 Các loi chng khng 26 T LIU 35 2.1 Nguyên vt liu 35 2.1.1 Nguyên liu 35 2.1.2 Chng VSV nghiên cu 35 2.1.3 Hóa chng 36 2.1.4 Thit b 36 pháp nghiên cu 37 2.2.1 37  39 m quan 40 2.3 c nghim 41 2.3.1 Nghiên cu la chn ch phm sinh hc riêng l cho sn phm xúc xích lên men khơ 41 2.3.2 Nghiên cu s dng phi hp loi ch phm công ngh lên men 41 2.3.3 Nghiên cu làm chín ca chn ch phm sinh hc có hot tính tt nht 41 17081779645183c4696f2-37ce-440c-bacc-78d96278c30f 170817796451885a9380b-696b-4135-84f6-a64c2e345382 17081779645188fae3208-7099-4ef6-a05c-a49542ae6160  lý s liu 42 T QU VÀ THO LUN 43 3.1 Nghiên cu tìm thành phn nguyên liu ph gia phù hp cho cơng thc sn xut xúc xích lên men khơ 43 3.3 Nghiên cu s dng kt hp chng , ch phm vi sinh vt ch  lên men cho sn xut xúc xích lên men khơ 51 3.4 Nghiên cu ch  làm chín xúc xích lên men khơ 57 ng sn phm cui 64 ng qua ch tiêu lý hóa vi sinh 64 m quan sn phm 66 3.6 Xây dng quy trình sn xut xúc xích lên men 69 KT LUN 72 TÀI LIU THAM KHO 73 PH LC 75 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Mt s hình nh SP tht lên men th gii  Vit Nam Hình 1.2 Quy trình cơng ngh sn xut xúc xích lên men khơ 10 Hình 1.3 Hình nh mt s chng VSV làm chng cy tht lên men 27 Hình 3.1 pH ca xúc xích lên men có b ng glucose khác 46 Hình 3.2 pH ca xúc xích lên men khơ b sung chng khng riêng l 47 ng NH3 ca mu xúc xích có b sung 47 Hình 3.4 S ng Enterobacteriaceae ca mu xúc xích có b sung chng khi ng riêng l 48 Hình 3.5 S ng S aureus ca mu xúc xích có b sung 49 Hình 3.6 S ng vi khun lactic ca mu xúc xích có b sung 49 Hình 3.7 pH ca mu xúc xích lên men ch  24÷25oC có b sung chng khng kt hp 53 Hình 3.8 pH ca mu xúc xích lên men ch  19÷20oC có b sung chng khng kt hp 53 ng NH3 ca mu xúc xích lên men ch  24÷25oC có b sung chng khng kt hp 53 ng NH3 ca mu xúc xích lên men ch  19÷20 oC có b sung chng khng kt hp 53 Hình 3.11 S ng Enterobacteriaceae ca mu xúc xích lên men ch  24÷25oC có b sung chng khng kt hp 54 Hình 3.12 S ng Enterobacteriaceae ca mu xúc xích lên men ch  19÷20oC có b sung chng khng kt hp 54 Hình 3.13 S ng S.aureus ca mu xúc xích lên men ch  24÷25oC b sung chng khng kt hp 54 Hình 3.14 S ng S.aureus ca mu xúc xích lên men ch  19÷20 oC b sung chng khng kt hp 54 Hình 3.16 S ng vi khun lactic ca mu xúc xích lên men ch  19÷20oC có b sung chng khng kt hp 56 Hình 3.17 pH ca mu xúc xích lên men ch  làm khô 60 ng NH3 ca mu xúc xích lên men 60 Hình 3.19 m ca mu xúc xích ch  làm khơ 61 Hình 3.20 S ng S.aureus ca mu xúc xích  ch  làm khơ 61 Hình 3.21 S ng Enterobacteriaceae ca mu xúc xích 62 Hình 3.22 S ng vi khun lactic ca mu xúc xích 62  th hoa gió biu din kt qu m quan XXLM khơ 68 Hình 3.24 quy trình sn xut xúc xích lên men 71 DANH MỤC BẢNG Bng 1.1 Các thành phng ca sn phm tht lên men Bng 1.2 Vai trị, cha VSV có li ch bin tht lên men 26 Bng 3.1 Nghiên ci thành phn nguyên liu 44 Bng 3.2 Nhn xét cm quan mu XXLM khô i nguyên liu 44 Bng 3.3 Nhn xét cm quan mu XXLM khô nghiên ci hàm i nguyên liu 45 Bng 3.4 Nhn xét tính cht cm quan chung ca mu XXLM khô 50 Bng 3.5 Nhn xét tính cht cm quan chung ca mu XXLM khơ có b sung chng kt hp lên men ch  24÷25oC 57 Bng 3.6 Nhn xét cm quan chung ca mu XXLM khơ có b sung chng kt hp lên men ch  19÷20 oC 57 Bng 3.7 Kt qu kim nghim chng xúc xích sau 30 ngày 65 Bng 3.8 Kt qu á tính cht cm quan ca mu xúc xích lên men khơ 67 MỞ ĐẦU  (ATVSTP)     ATVSTP  ATVSTP                    ATVSTP  Vì vy vic tìm kim, áp dng gi sn xut, ch bin, bo qun thc phm an  quan tâm ln ca doanh nghip sn xu nhà khoa hc Vic nghiên cu s dng ch phm có ngun gc sinh hc, có kh  c ch hong hay tiêu dit vi sinh vt trình thu hoch, ch bin bo qun thc phm hn ch s dng cht bo qun có ngun gc hóa ht c trng Xúc xích lên men mt nhng sn phm tht lên men ph bin th gii Tùy theo mi vùng min khác mà mc s nhau, c th         ), Peperoni Salami, Peperoni mt s sn phm xúc xích lên men khơ ni ting th gii Xúc xích lên men khô không ch cha thành phng cao ca tht lên men chuyn hóa tt mà cịn cung cp mt h vi sinh vt có li cho i, vy gn n phn thc phm ch có giá tr T n phm xúc xích lên men khơ th gii c sn xut th công lên men t nhiên Hin nay, xúc xích lên men khơ  c sn xut cơng nghip hóa có b sung ch phm vi sinh vt ( vi khun lactic - Lactic axit bacteria (LAB), nm men, nm mc) c tuyn chn làm chng khng, ngồi m ng q trình lên men, nh chng sn phm cung cp mng ln vi khun có l Hin ti  Vit nam sn phm xúc xích lên men khơ gc xut hin rt công ngh sn xui khc bit trình lên men làm chín dài ngày Mt khác ngun nguyên liu tht  Vit Nam hit nhiu t an tồn nhim vi sinh vt gây bnh trình git m, vn chuyn, bo qun th cơng Do vy, vic sn xut xúc xích lên men khô  Vit Nam gp rt nhitrong vic kim sốt q trình lên mu khin q trình làm chín làm khô vi ngun nguyên lim cao Vic nghiên cu s dng chng ging vi sinh vt có kh t, tính kháng khun cao s kic q trình lên men to h vi sinh vt có li cho h tiêu hóa làm chng khng sn xut xúc xích lên men khơ mt gii pháp ng nhu cu ng hóa sn phm t tht, cung cp thc phm cht ng m bo ATVSTP cho toàn xã hi Chính v tài: Nghiên cu cơng ngh sn xut xúc xích lên men khơ (dry fermented sausages) có s dng chng khng Mục tiêu đề tài - La chn chng ging khng ch  công ngh phù hp sn xut xúc xích lên men khơ, - Xây dng qui trình cơng ngh sn xut sn phm xúc xích lên men khơ (dry fermented sausages) có s dng chng khm bo v sinh an toàn thc phm  u kin Vit nam Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu - Nguyên liu tht ln, tht bò nc, tht m ln ph gia khác - Các chng ging ch phm sinh hc lên men tht - Nghiên cu qui mơ phịng thí nghim Nội dung nghiên cứu - Nghiên cng nguyên liu mt s ph gia phù hp -  trình lên men xúc xích khơ -   -                  -  Tính đề tài Vic nghiên cu la chn ngun chng ging vi khun lactic thích hp làm chng khu t công ngh phù hp s phát trin mt dng sn phm tht cao cp  Vit Nam, không ch ch chm bo ATVSTP mà ngun thc phm chi sn phm cung cp mt h VSV có li i tiêu dùng Chƣơng TỔNG QUAN 1.1 Xúc xích lên men 1.1.1 Định nghĩa, phân loại  Xúc xích lên men hn hp tht cht béoc xay nh vi NaCl, ng, tác nhân bo qun (curing agents), gia vc nhi vào v c lên men (làm chín), làm khơ n phc t q trình lên men lactic mt s ng có mt hn hp tht h vi sinh vt sn có thng hoc b sung t bên vào, vi s có mt ca mui, tác nhân bo qun gia v Trên th gii, xúc xích lên men c bi n sn phm  Pepperoni (ca Tây Ban Nha), Summer (ca M), Salami (ca Ý), Nham (ca Thái Lan)  Vit Nam có nem chua  mt sn phm lên men truyn thng gn gi xích lên men Nem chua (Vit Nam) Pepperoni (Tây Ban Nha) Salami (Ý) Hình 1.1 Một số hình ảnh SP thịt lên men giới Việt Nam Trên th ng Châu Âu có nhiu loi sn ph c hình thành t s i nguyên liu, cơng thc phi trn q trình sn xu to nên thói quen phong tc ca vùng min, quc gia khác Công ngh sn xut xúc xía  t  cho tng loa Trung Hi t c  giá tr pH 5, sn phm  min bc cho t axit hóa ca sn phm cut giá tr i Hun khói sy có th c s d m bn vic n chng sn phm 1.1.1.2 Phân loi Phân loc xem xét theo ch tiêu khác nhau m, t l gi  hao ht trng, ho c (aw ), mc  x lý b mt tht m nghin cht béo theo t men bán khơ khơ có th c phân bi ca giá tr aw (Incze 2004) hoc t l M:P (Sebranek 2004) S kt hp ca  u/mu m/khng  khô, s nh aw cui t l ng C th  l M:P cho bit m khô ca phn Protein tht Tuy nhiên, cui giá tr ca aw 0,90-0,91 giá tr ca t l M:P 2,0-1 có th nh xúc xích lên men bán khô khô Mt khác mô t xúc xích d xúc xích lên men bán khơ hoc xúc xích Có th phân lo  Nhóm xúc xích lên men  m cao (moist) Ví d: Teewurst, Mettwurst ( c c), Frishe Braunschweige, nem chua Vit Nam xp vào nhóm m:  Sn ph m > 50%  Thi gian sn xut t ÷ ngày  Mc aw: 0,95 ÷ 0,96  Sn phng hun khói Sn phm rt d b ng, bo qun lnh, tiêu th 1÷2 ngày Xúc xích lên men bán khơ pH cui ca xúc xích bán khơ axit (t n 5,2-5,4), Thi gian sn xut ngn vng axit lactic 0,5% - 1,3%,  m t 40% ho vi xúc xích khơ, sn phm cho thy giá tr aw  (0,90-0,91), t l ca M:P khác t n 3,7:1, xúc xích bán khơ phi gi lnh Xúc xích loi