Nghiên ứu á ông nghệ sản xuất xú xíh lên men khô ó sử dụng hủng khởi động

Nem chua Vi t Nam Pepperoni Tây Ban Nha Salami Ý Hình 1.1.

M C L C Ụ Ụ

M C L C   1

M   U 5

C  NG QUAN 4

1.1 Xúc xích lên men 4

1.1  i 4

1.1.2 Thành ph n hóa h c và giá tr     ng c a xúc xích lên men khô  7

1.1.3 Công ngh s n xu t XXLM khô có s d ng ch ng kh        ng 8

1.2 Ch ng kh   ng trong s n xu t xúc xích lên men   24

1.2.1 Vai trò c a ch ng kh    ng 25

1.2.2 Các lo i ch ng kh    ng 26

 T LI  U 35

2.1 Nguyên v  t li u 35

2.1.1 Nguyên li u  35

2.1.2 Ch ng VSV nghiên c u   35

2.1.3 Hóa ch ng 36

2.1.4 Thi t b   36

 pháp nghiên c u  37

2.2.1 37

 39

m quan 40

2.3  c nghi m  41

2.3.1 Nghiên c u l a ch n ch ph m sinh h c riêng l cho s n ph m xúc xích lên men          khô 41

2.3.2 Nghiên c u s d ng ph i h p các lo i ch ph m và công ngh lên men          41

2.3.3 Nghiên c u làm chín c   a ch n ch ph m sinh    h c có ho t tính t t nh t     41

17081779645188fae3208-7099-4ef6-a05c-a49542ae6160

170817796451885a9380b-696b-4135-84f6-a64c2e345382

17081779645183c4696f2-37ce-440c-bacc-78d96278c30f

 lý s li u   42

 T QU VÀ TH O LU N 43   

3.1 Nghiên c u tìm thành ph n nguyên li u chính và ph gia phù h p cho công th      c s n xu t xúc xích lên men khô   43

3.3 Nghiên c u s d ng k t h p các ch ng , ch ph m vi sinh v và ch lên men          t   cho s n xu t xúc xích lên men khô   51

3.4 Nghiên c u ch làm chín xúc xích lên men khô    57

 ng s n ph m cu i cùng    64

 ng qua các ch tiêu lý hóa và vi sinh 64 

 m quan s n ph m   66

3.6 Xây d ng quy trình s n xu t xúc xích lên men    69

K T LU N   72

TÀI LI U THAM KH O   73

PH  L C 75

DANH M C HÌNH Ụ

Hình 1.1 M t s hình nh SP th t lên men trên th      gi i và  Vi t Nam 4

Hình 1.2 Quy trình công ngh s n xu t xúc xích lên men khô    10

Hình 1.3 Hình nh m t s    ch ng VSV làm ch ng c y trong th t lên men    27

Hình 3.1 pH c  a các xúc xích lên men có b   ng glucose khác nhau 46

Hình 3.2 pH c a xúc xích lên men khô b sung ch ng kh     ng riêng l  47

ng NH3 c a các m u xúc xích có b    sung 47

Hình 3.4 S   ng Enterobacteriaceae  c a các m u xúc xích có b sung ch ng kh     i  ng riêng l  48

Hình 3.5 S   ng S aureus  c a các m u xúc xích có b   sung 49

Hình 3.6 S   ng vi khu n lactic c a các m u xúc xích có b     sung 49

Hình 3.7 pH c a các m u xúc xích lên men ch 24÷25     oC có b sung các ch ng   khng k  t h p 53

Hình 3.8 pH c a các m u xúc xích lên men ch 19÷20     oC có b sung các ch ng   khng k  t h p 53

 ng NH3 c a các m u xúc xích lên men ch 24÷25     oC có b sung  các ch ng  kh ng k   t h p 53

 ng NH3 c a các m u xúc xích lên men ch 19÷20     oC có b sung  các ch ng kh   ng k t h p   53

Hình 3.11 S   ng Enterobacteriaceae  c a các m u xúc xích lên men ch   

24÷25oC có b sung các ch ng kh    ng k t h p   54

Hình 3.12 S   ng Enterobacteriaceae  c a các m u xúc xích lên men ch   

19÷20oC có b sung các ch ng kh    ng k t h p   54

Hình 3.13 S   ng S.aureus  c a các m u xúc xích lên men ch 24÷25    oC b sung  các ch ng kh   ng k t h p   54

Hình 3.14 S   ng S.aureus  c a các m u xúc xích lên men ch 19÷20    oC b sung 

các ch ng kh   ng k t h p   54

Hình 3.16 S   ng vi khu n lactic c a các m u xúc xích lên men ch 19÷20      oC có b sung các ch ng kh    ng k t h p   56

Hình 3.17 pH c a các m u xúc xích lên men trong ch làm khô     60

 ng NH3 c a các m u xúc xích lên men   60

Hình 3.19   m c a các m u xúc xích ch làm khô     61

Hình 3.20 S  ng S.aureus  c a các m u xúc xích   ch làm khô  61

Hình 3.21 S  ng Enterobacteriacea  e c a các m u xúc xích  62

Hình 3.22 S  ng vi khu n lactic c a các m u xúc xích    62

  th hoa gió bi u di n k t qu      m quan XXLM khô 68

Hình 3.24  quy trình s n xu t xúc xích lên men   71

DANH M C B Ụ Ả NG

B ng 1.1 Các thành ph   ng c a các s n ph m th t lên men     7

B ng 1.2 Vai trò, ch   a VSV có l i trong ch bi n th t lên men     26

B ng 3.1 Nghiên c   i thành ph n nguyên li u   chính 44

B ng 3.2 Nh n xét c m quan các m u XXLM khô      i nguyên li u chính  44

B ng 3.3 Nh n xét c m quan các m u XXLM khô trong nghiên c      i hàm  i nguyên li u chính 45 

B ng 3.4 Nh n xét các tính ch t c m quan chung c a các m u XXLM khô       50

B ng 3.5 Nh n xét các tính ch t c m quan chung c a các m u XXLM khô có b sung        chng k t h p lên men ch 24÷25     oC 57

B ng 3.6 Nh n xét c m quan chung c a các m u XXLM khô có b sung ch ng k         t h p lên men ch 19÷20    oC 57

B ng 3.7 K t qu    ki m nghi m ch   ng xúc xích sau 30 ngày 65

B ng 3  8  K t qu   á tính ch t c m quan c a các m u xúc xích lên men     khô 67

Salami, Peperoni là m t trong s s n ph    m xúc xích lên men khô

n i ti ng trên th    gi i Xúc xích lên men khô không ch  ch a thành ph  ng cao c a th t lên men    chuy n hóa t t mà còn cung c p m t h vi sinh v t có l i cho      

 i, chính vì v y g n    n ph  n th c ph m ch   

có giá tr 

T   n ph m xúc xích lên men khô trên th   gii  c s n xu t   th công lên men t nhiên Hi n nay, xúc xích lên men khô     c s n xu t công   nghi p hóa và có b sung ch ph     m vi sinh v t ( vi khu n lactic -   Lactic axit bacteria

(LAB), n m men, n m m    c)  c tuy n ch n làm ch ng kh     ng, ngoài m 

2

 ng quá trình lên men,  nh ch  ng s n ph m còn cung c p mng   

l n vi khu n có l   

Hi   n t i   Vi t nam s n ph m xúc xích lên men khô g    c xu t

hi n r t ít do công ngh s n xu      i kh  c bi t trong quá trình lên men và  làm chín dài ngày M t khác ngu n nguyên li u    tht  Vi t Nam hi  t nhi u 

 t an toàn do ô nhi m các vi sinh v t gây b nh trong quá trình gi t m , v       n chuy n, b o qu n th công Do v    y, vi c s n xu t xúc xích lên men khô     Vi t Nam

g p r t nhi    trong vi  c ki m soát quá trình lên m  u khi n quá trình  làm chín làm khô v i ngu n nguyên li   m cao

Vic nghiên c u s d ng ch ng gi ng vi sinh v t có kh         t, tính kháng khu n cao s   ki c quá trình lên men và t o ra h vi sinh v t có l i cho    

h tiêu hóa làm ch ng kh    ng trong s n xu t xúc xích lên men khô là m    t gi i pháp

 ng nhu c u   ng hóa s n ph m t th t, cung c p th c ph m ch t        

 ng  m b o ATVSTP  cho toàn xã h Chính vì v i  tài:

Nghiên c u công ngh s n xu t xúc xích lên men khô (dry fermented sausages) có    

s d ng ch ng kh     ng

3

M c tiêu c ụ ủa đề tài

- L a ch n ch ng gi ng kh     ng và ch công ngh phù h p trong s n xu      t xúc xích lên men khô,

- Xây d ng qui trình công ngh s n xu t s n ph m xúc xích lên men khô (dry       fermented sausages) có s d ng ch ng kh     m b o v sinh an toàn th    c

ph m    u ki n Vi t nam  

Đối tƣợ ng và ph m vi nghiên c u ạ ứ

- Nguyên li u th l n, th t bò n c, th t m l n và các ph gia khác   t       

- Các ch ng gi ng và ch ph m sinh h c trong lên men th t     

- Nghiên c u qui mô phòng thí nghi m  

N i dung nghiên c u ộ ứ

- Nghiên c  ng nguyên li u chính và m t s ph gia phù h p     

-  trình lên men xúc xích khô

4

C hương 1 TỔ NG QUAN 1.1 Xúc xích lên men

1.1.1 Định nghĩa, p hân lo i ạ



Xúc xích lên men là h n h p t và ch t béo   th   c xay nh v NaCl,   i  ng, các tác nhân b o qu n (curing agents), gia v    c nh i vào trong v    c lên men (làm chín), làm khô  n ph   c t quá trình lên men lactic m   t s  ng 

có m t trong h n h p th t do h vi sinh v t s n có trong th         ng ho  c

b sung t bên ngoài vào, v i s có m t c a mu i, các tác nhân b o qu n và gia v           Trên th  gi i, xúc xích lên men  c bi   n là các  s n ph  m  Pepperoni (c a Tây Ban Nha), Summer (c a M ), Salami (c a Ý), Nham (c a Thái Lan) Vi t       Nam chúng ta nem chua m t s n ph m lên men truy n th ng g n gi có         xích lên men

Nem chua (Vi t Nam)  Pepperoni (Tây Ban Nha) Salami (Ý)

Hình 1.1 M t s hình nh SP th t lên men trên th gi i và ộ ố ả ị ế ớ ở Việ t Nam Trên th   ng Châu Âu có nhi u lo i s n ph      c hình thành t s    i nguyên li  u, công th c ph i tr n và quá trình s n xu     

t o nên thói quen và phong t   c  c a các vùng mi n, qu c gia khác nhau Công ngh s     n

xu t xúc xí   a    t cho t ng lo   a Trung H i t     c giá tr 

pH trên 5, s n ph  m  mi n b c cho t   axit hóa c a s n ph m cu     t giá tr 

5

 i 5 Hun khói và s y có th    c s d    m bn trong vi c  n ch  ng s n ph  m.

Nhóm xúc xích lên men   m cao (moist)

Ví d Teewurst, Mettwurst ( c :   c), Frishe Braunschweige, nem chua Vi t Nam 

S n ph m r t d b       ng , b o qu n l nh, tiêu   th trong 1÷2 ngày

Xúc xích lên men bán khô

pH cu i cùng c a xúc xích bán khô là axit   (t  n 5,2-5,4), Th i gian s n 

xu t ng n v    ng axit lactic là 0,5% - 1,3%,   m t 40% ho  

v i xúc xích khô, các s n ph m này cho th y giá a     tr w  (0,90-0,91), t l c    a M:P khác nhau t   n 3,7:1, xúc xích bán khô ph i gi l nh Xúc xích lo i này    

Xúc xích lên men khô

Nói chung, s khác bi t chính c a xúc xích lên men khô v i xúc xích lên men bán     khô là th i gian làm  chín làm khô dài ngày  n này có s  thay  i sinh hóa

và v t lý x y ra Quá trình làm chín làm khô   có  ng m nh m n s      nh và

an toàn c a  s n ph m, k t qu s n ph m có c u trúc r n ch S n ph m này có s        c   

d ng ch ng gi   i S n ph m có th không hun khói ho c hun khói nh     Th i gian s n xu t   dài t 2÷24  tu n

Do ho  ng c a vi khu n, giá tr pH gi m xu ng còn 4,7÷5,3 (       ng axit

   chua t ng s 1,3%), m th        5% và t l M:P th     2,3:1 Do aw có giá tr t 0.85-0.91, xúc xích lên men khô có h n s d ng       nh cao

và có th không c n gi l nh Quá trình làm chín xúc xích lên men khô dài ngày thúc    

 y s   ng c a ch ng kh    ng, góp ph  ng c m quan, tính an 

 m b o b ng cách làm khô và ho     c th p Xúc xích lên men khô  ch  y c làm t h n h p th t M      nghi n, m   lên men, xông khói, nhi t 

 chín, lo i và kích c v bao s      m s n ph m cu i cùng S n ph m      xúc xích lên men khô có mùi v    s n ph m bán khô 

S n ph   m xúc xích lên men khô có   s n ph m bán khô 

1.1.2 Thành ph n hóa h c và giá tr ầ ọ ị dinh dƣỡ ng c a xúc xích lên men khô ủ

S n ph m xúc xích lên men khô là s n ph m r t ph bi n trên th         gii có giá tr 

1.1.3 Công ngh s n xu t XXLM khô có s d ng ch ng kh ệ ả ấ ử ụ ủ ởi độ ng

1.1.3.1 Quy trình s n xu t xúc xích lên men khô  

M c dù trên th g i có r t nhi u lo i xúc xích lên men v i nhi         u công th c khác  nhau, tuy nhiên quy trình s n xu t xúc xích lên men khô tuân theo m t quy trình s    n

xu 

Thuy t minh quy trình công ngh 

a L a ch n nguyên li u:   

9

Th  t t con v  ng thành, kho m nh Th t bò nên có pH t i thi u 5,8 6,0      

Và th t l n nên có pH t i thi u 5,7      5,8

M l   ng ch n lo i m c (m gáy) t o c u trúc t t cho s n ph          m.

b Nghi n, xay nhuy n và ph i tr n   

Có r t nhi u cách nghi n, xay và ph i tr       i v i xúc xích bán khô và xúc xích khô M  xay to nh ph   thu c vào t ng lo i xúc xích  

Th t bò thì th    c r    n th t l n n c, m và sau cùng là các     nguyên li u ph Mu    c b sung cu i cùng trong quá trình xay  

Xúc xích sau khi nh  c cho vào bu ng lên men     i s ki m soát nhi  ,

  i, t   không khí tùy thu c vào t ng lo i xúc xích     n lên men có th lên men t nhiên và lên men có b sung ch    ng kh ng   i v i lên men

t nhiên không ki m soát các y u t     trên Nhi lên men th ng t 20÷25   o  m

 i kho ng 88-94% Th i gian lên men kho ng vài ngày s n ph      t 4,7÷4,8oC

e Làm chín, làm khô s n ph m  

Quá trình làm chín và làm khô có th di n ra t nhiên     th  i ti i ho c 

 c làm chín làm khô trong bu ng có kh ng ch nhi       i Nhit

10

Hình 1.2 Quy trình công ngh s n xu ệ ả ấ t xúc xích lên men khô [15] [20]

 trong bu ng  chín    u c gi 22°C t t   và   gi n m 14÷16oC   m

  i gi m d n t giá tr      n hình c a 85÷88 vào  %  u tiên n 80÷82% 

 c khi xúc xích  c chuy n giao cho  các phòng làm chín và làm khô Trong quá

Ch ph m VSV 

Nguyên li u ph   Bao bì

  c s n xu t t th t bò, th t c u, th t l n, th         u, th   l n Tuy nhiên nguyên li u chính   c s d ng s n xu t xúc xích lên men khô là th t bò,      th  t l n n c    c b o qu n l    Chng th t có   ng r t l   n chng xúc xích lên men Th  t c a b t k   lo i nào   c n ph i có ch   ng t t,  không có nh ng khuy t t t, lo i b các ph n th t kém ch        

s n còn sót l i, lo i b ph n th t b b m d p, t máu, tránh làm            ng x u t i ch    t

 ng c a s n ph m sau này Th t và thành ph n ch t béo có th         i tùy thu c vào  loài s d ng và khu v c gi ph   i   ng v t Tht    c l y t con v  ng thành, kho m nh    m ch  a th  n, màu s  pH là nh ng  tiêu chí b t bu c quan tr ng khi l a ch n th t cho s n xu         i i v th t bò, pH t  8÷6,0 trong khi th ,   t l ng axit  pH là 5,7÷5,8  u ki n này t   u ki        m b o s   gi m pH m t cách thích h p Th t l     m màu nh t, m m, d o Th t bò khô,    

r n ch c, t i màu, không nên s d ng      th p pH=6,2, nhi u gân  Th ch  ng vi sinh t   gi m s c nh tranh m    nh m trong quá trình lên men, to 

 và k t c u t t     t trong nh  c tính quan tr ng trong s n xu t xúc    xích lên men

M là ngu n cung c p ch t béo trong s n xu t xúc xích,       ch t béo có th  chim

m  ng l n kho ng 30÷50% sau quá trình làm khô M có tác d ng làm gi m ho       t

  c kh i bán thành ph    béo,   c m quan cho s n 

polylinolenic không no và axit linoleic th ng là 8,5% và 1% t ng  axit béo)

mà chúng có kh   oxi hoá cao

b Ph gia

Mu c thêm vào nhi u m    khác nhau t 2÷4% tùy thu c vào  

công ngh và nhu c u th hi u Mu i th c hi n nhi u ch          bao g m c c ch vi    

khu n phát tri n, gi m aw, tách protein hòa tan trong mu i, tác d ng ch ng oxi hóa      

Nitrate và nirite có vai trò làm  nh màu s c, c   , tính an toàn

và tính b n trong b o qu n các s n ph m th t Mu i nirite có tác d ng làm kìm hãm s         

phát tri n c a vi sinh v t gây h ng Nitrat không có vai trò tr c ti p mà có tác d ng khi       

b  kh thành nitrit b i VSV M c dù NaCl và   NO2 góp ph n t o s     nh cho xúc

xích thành ph  u h   ng h    c tiên là t  u

ki n thu n l i cho vi c l a ch n các ch       u c a quá trình lên 

  n s phát tri n c a nh ng vi sinh v t không mong mu n       Theo quy t   -BYT c a B Y t     ng nitrate cho

nhóm s n ph m th t ch bi n không qua x lý nhi        nh v 

nitrite Tuy nhiên trong TCVN 7050:2009 yêu c u k thu t i v i s n ph m th         t

không qua x lý nhi   nh gi i h   t quá 134mg/kg

s n ph m Gi i h      p v i xu th th gi i v        vi c s d ng

nitrite và nitrate Theo FDA (C c qu   c và th c ph m M ) khuy n cáo s d ng      

nitrite và nitrate thì s n ph m cu i cù    t quá 200ppm

    c thêm vào th t trong s n xu t xúc xích m t m       

150÷250ppm tùy thu c vào s n ph m th t và phù h p v       nh

13

c s d ng ascorbates tr nên ph bi n v i m

Vi        c tiêu chính là c i thi n s n    

 nh s c t và ch ng oxi hóa lipid (Balev et al 2005)    

c b sung vào h n h

           

ph i là b t c khi nào M     m b o r    t cho s   y

s phát tri n c a LAB và s t o thành axit h        ng và lo i carbohydrate b   sung th hi n s cân b ng gi a s c n thi t thi t l p m t quá trình lên men có s              nh

 ng c a lactic và s c n thi t ph i tránh s gi m pH quá nhanh          c thêm vào xúc xích lên men, tron     d ng nhi u nh    ng dextrose, sucrose,

 t khác (Rust 2007) Vai trò chính

c  ng trong s n xu t th t lên men là làm ch t n       s n xu t  axit lactic D     y quá trình axit      i disaccharides, lactose và sucrose  c thêm vào s   ng tr c ti   n giá tr 

14

1.1.3.3 Quá trình lên men

Quá trình lên men có th   n quan tr ng nh t trong s n xu    t xúc xích lên men khô  phát tri n và s   chuy ng gluco se thành axit lactic c a  ch ng LAB kèm theo s  gi m pH x y ra r t nhanh Tuy nhiên, c n ph i hi     u

rõ r ng nh ng bi    i quan tr  a s  phát tri n c   ng ti p t c trong quá trình làm khô và hun khói c a lo i xúc     xíc  ng h p c a xúc xích khô, quá trình lên men x y ra cùng lúc   

v  u c a quá trình làm khô và ho t tính c a enzyme VSV v n t n t i th        m chí c   u ki n không cho phép s phát tri n c a VSV    

Quá trình lên men có th n men t nhiên và lên men có b sung ch  lê    ng khi

 ng

a Quá trình lên men t nhiên 

Quá trình này ph  thu c hoàn toàn vào s có m t c a LAB trong nguyên li     u th t hi n trong th     u u v i s  ng    th p, tr phi th   c b o qu n m   t th i gian trong các túi chân không S l a ch    n

u ki   n qu n th VSV Gram (-) n i tr i trong th t và các vi     

khu      m Micrococcus và các loài Staphylococcus coagulase  i ta ch ng minh r ng quá trình   lên men theo th t b    u là các loài Enterobacteriaceae  , ti p theo là Enterococcus

và cu i cùng là  Lactobacillus và Pediococcus [15]

 nh ng lo i xúc xích có b sung nitrat mà không có m t c a nitrit thì các lo i vi       khu n có th phát tri n r     u này làm c i thi n ch    ng c a xúc xích lên  men khô m t cách rõ r t V i nh ng lo      thì LAB phát tri  t m c 10  6÷108CFU/g sau 2÷5 ngày lên men S  gim giá tr   ng làm cho ch ng  Pseudomonas và các lo i c u khu n gram âm nh     y

c m v   i axit khác b tiêu di t trong vòng 2÷3 ngày, m    c dù có nhi u loài có th ch ng   

ch axit  u  Salmonella, có th t n t i trong th i gian dài S       ng LAB có xu

Các loài thu c ch ng   Lactobacillus là các LAB n i tr i trong quá trình lên men   xúc xích t nhiên Các loài xu t hi n ph bi n nh t là       L bavaricus, L curvatus, L farciminis, L plantarum và L sakei có th   ng nh t, ti  

là L curvatus Các loài không mong mu  L viridescens sinh H2O2 th xu t hi n v i s  ng rõ r t       Pediococcus x  p th 2 sau ch ng   Lactobacillus , nó

n i tr      s  ng trong quá trình lên men Các loài Pd damnosus, Pd 

axit ilactici và Pd pentasacceous       ng Lactococcus và Leuconostoc  ng ch xu t hi n v i s       ng nh , m   c dù ch ng  Leuconostoc v   i s

b Quá trình lên men có b sung ch ng kh    ng [19]

Xúc xích lên men có th  c  s n xu t  nhiên không

c n s d ng ch ng gi        c s d ng ch ng kh   ng cho quá trình s n xu  t

 phát tri n m nh và ph bi    n  v i m  m b o tính an toàn và tiêu  chu n hóa cho s n ph m bao g    , m u s c phù h p     rút ng n th i gian   chín

T nh    n sung m t s   ch ng VSV vào s  n

ph m xúc xích lên men nh m nâng cao giá tr c m quan, tính an toàn và rút ng n th       i

 ng b i m t s các nhân t ngoài các tính ch t b n ch t c a ch ng kh           ng

 ng h  VSV này c n ph i có m     i s  ng không  quá l  không làm bi n tính các tính ch t c m quan c a s n ph       , c u

 c các vi khu n không mong mu n phát tri n   

Các tiêu chu n i v i các    ch ng  c ch n làm ch ng kh    ng trong quá trình lên men xúc xích

 Ph i không phân gi i protein 

 Phi không sinh H2O2 v i s l ng l n    

 Nên có catalase d ng 

 Nên có kh   i Nitrate

 Nên có kh  m

17

 Nên không sinh nhày nh  t.

 Nên có kh   i kháng v i các vi sinh v   ng và các vi sinh v t không mong mu n 

Gi i thi u các ch ng gi     gi i hi n nay 

Theo truy n th ng, các s n ph     ng ph  thu c vào ch ng hoang 

dã mà không phù h p v    i b t kì loài c th    ng có m i liên quan 

t i ch ng   Lactobacilli plantarum

Hi      Lb.casein Lb.leichmanii   

 c phân l p t các s n ph m th t lên men truy n th ng       

ph m v i s     ng theo yêu c u Hi n nay, vi c k t h p các ch ng kh       ng có sn trong m t s vi sinh v t s n xu t axit lactic (ví d        Lactobacilli) và c i thi  

v mong mu n (   Micrococcaceae, Lb brevis, Lb buchner ) Tuy nhiên r t ít các s  n

ph m s d ng các ch ng kh     ng là s k t h p c a m t s loài vi sinh v       t vì chúng không t   c s cân b 

18

 c bi t các qu c gia Châu Âu, xúc xích khô s d ng n m men và n m m         n s

xu t các s n ph m v      th c hi n b ng   vi c phun ho c nhúng Các ch ng m    ng n  n các m c t nhiên và k   t

qu làm gi   nguy hi m c   m vi chín và s  i i v các s n ph   ng có giá tr pH cu i cùng cao (pH >5) ngay c khi pH sau khi    lên men vì n m m   c có th s d    u này yêu c u ho    c cu i   cùng ph  th  b o qu n  [7]

1 3.3 Quá trình làm chín, làm khô .1

                 ch  m, nhi   c i sao có th t o nên các  

s n ph m xúc xích lên men khô truy n th ng Quá trình làm khô quy      nh m t ph   n

 n tính ch t c a s n ph m, màu s       , c u trúc c a s n ph m     i v i xúc  xích lên men   m ph i   t yêu c u 

M   và là nhân t   nh tính ch t hóa lý và tính ch t c m quan c     nh trong th i k  

b o qu   ng h p c a xúc xích lên men khô, nó không nh m m     lý nhi t   m t i h n kh ng ch i v        i s kh ng ch ký sinh  

trùng (Trichinella)

i cao m kh u c a ho ng làm khô gi v

         t

m m và h d      i c u c a quá trình làm  khô làm chín là y u t quan tr      m di chuy n t bên trong xúc xích  

ra bên ngoài Trong t t c    ng h p, c n thi t ph i kh ng ch quá trình làm khô       sao cho t   c trên b m t c a xúc xích cân b ng v        i t m di chuy n 

t bên trong xúc xích   c th m qua v    , làm gim kh  ng s n ph   u trúc r n ch c cho xúc xích và t    màu s  c  cho s n ph m Nh quá trình làm khô, k t c u c a s n ph m th          t

  i h n h p nguyên li   u Quá trình làm khô có tác d ng trong quá 

t i m      i c a không khí 75 -80 %.

Quá trình làm khô c a xúc xích lên men khô là m t quá trình kéo dài, th i gian   

t i thi u m vài    t tu  n ng kính c  c ti  n hành nhi   th p, nhi  cu i tiêu bi u trong kho ng 12÷15°C Tuy nhiên thông  

  ng trong th c t     ng s d ng nhi     t

  c gi m theo quy trình dù ti   

c gi  c gi kho ng th     10% trong xúc xích Các tham s v  t lý  c áp d ng m b o     ki m soát quá trình lên men c a vi khu n  

k t qu pH    gi m 4,9 - 5,4 và m  c d n d n,   ki m soát k t qu m còn l     i trong xúc xích lên men khô th  p 35% Th i gian c a quá trình làm khô và làm chín  ch  y u ph thu c vào    ng kính c a xúc xích và     i c

m  c gi quá cao quá nhi  ,   u c  c gi l i b m t  ng d         n s phát  tri n c a vi khu n    trên b m   t, o thành m t l p nh y nh a N       m gi m quá nhanh c bi t   là  u c a quá trình m  ,   t l p v khô c ng và  

 c hình thành l p ngoài cùng xúc xích  

Nhi u lo  c hun khói trong quá trình làm khô và quá trình

  c ng d ng trong xúc xích khô là lo i không có qu n th n m men,     

n m m c phát tri n ti p theo    

 ng h p c   c bi t nh ng lo i có s phát tri n c a men      

m c trên b m t, thì có s bi        i r t l n v hóa h c trong quá trình làm khô, mà nó  

20

có th coi là s chín Trong m t s      ng h      c hoàn thi n

 ng   u, s   c ti p t c cho t i khi tiêu dùng S    chín  nh

 ng t i tính ch t c m quan c            

ph n ng ch y u là s      th y phân lipid và protein S phát tri n c a men, m c trên b     

m t làm bi    i s chín N m m c có    c bi t rõ nét, các s i n m xuyên    qua l p v    n h p th t S    chuy

 n c a quá trình làm khô Trong quá trình s n xu t xúc xích bán khô v i quy    

mô nh , các s n ph    c gi trong các b   gi ng nhau xuyên su t toàn b quá trình  

s n xu t quay vòng c a quá trình: lên men, làm khô, và hun khói Các nhân t      u ch nh trong quá trình làm khô s n ph m th       m i c a không khí, nhi t 

 , m    u hi u qu nh    c bi  i

v i s n ph m th t Nhi      quá trình b  u làm khô c n th p kho ng 10    0  ch n ho  ng c a vi khu n Các s n ph m khô ch       c ch m 

 nhi  này Tuy nhiên thì s   ng h  ng ít x y ra 

   i c a không khí t 70 - 95% tùy theo lo i s n ph m[16]     Trong quá trình làm khô, các tính ch  c c s n ph a  m  bi i nhi u so v  i nguyên li u th   u S n ph   dàng thái m   c ng chc

và tính linh ho t là r t quan tr ng trong quá trình làm khô:   

- T o c u trúc s n ph m t t     

  d u c a th t d n m    

21

 dai và kh   c c i thi n  

 c quá th p trong các s n ph m quá khô gây ra s     bi n tính c a protein và gi m s    K t qu là s n ph      b n kéo l p ngoài Quá trình làm khô nhanh làm cho bi n tính l     p này tr nên không th ph c h i, l p v        b ng Các l p bên ngoài b tách ra t các l     p bên trong, gây ra các l h   ng và v Vì v   y không khí xâm nh    trong c a s n ph m     oxy trong s n ph   m  t u ki n cho vi khu n hi u khí   

ho  ng làm cho bên trong ôi và có màu xanh lá cây, mùi hôi xu t hi   gi i vì sao s n ph m ph    c s y khô t t      ng h  ng M t 

  i s n ph m là không t o các l khí s làm cho s n ph       m tr nên r ng 

 dàng Trong các s n ph m ít ch    ng xuyên x y ra hi   ng này Ch  t béo có tác d ng làm m m s n ph m vì v y làm khô là vi c c n thi          s n ph 

c ng Các h t ch t béo c n ph i dính vào th       tránh t o ra các l h ng,     u này làm

  i tan d n vào trong s n ph m cùng   

v i s dính k t c a protein và ch t béo t do      

- Gi m các vi sinh v t 

Ho    u c a th t là 0,966-     c cho mi vi sinh v gây b nh có th phát tri t    ng s n ph m Trong quá trình làm khô và   làm chín ho   c aw c a s n ph m gi     Khi giá tr ho    c cu  i cùng c a s n ph m th t < 0,95 h u h       c ch các vi khu n G (-), thay th d n b ng     

 c bi t trong các s n ph m có gia nhi     y ho  ng vi sinh

v t gi   so v  ng vi sinh v  u có trong th t  Vi gi c m các vi sinh v làm cho s n ph  t   m  m b o ch   ng và t o     i s d ng

   th t Ngoài ra các ch t ph      ng glucoza b sung 

 ng chuy n hóa NaNO  2 nhanh và hoàn toàn cho s n ph m có  

23

khu n lactic phát tri n t kho ng nhi trên 20

Vi   t    oi 40oC S lê  n

 ng di n ra 20÷24   oC, n  t quá 25o ng và s phát  tri n c a vi khu n   S.aureus  [12] Nhi t lên men còn ph thu c vào ch ng      gi  i v i L.platarum nhi  thích h p là 30÷35  oC và v i L.sakei  và L.curvatus

- Lên men nhi   cao 40oC, th i gian lên men ng   ng t 15÷30 gi ;  

- Lên men truy n th ng Châu Âu nhi      20÷24oC và làm khô nhi   14÷18oC;

- Lên men nhi   th p 10÷15oC v i ngu n ch ng gi ng thích h p nhi        này [22]

Khi s n xu t xúc xích lên men kh i h n h p th       u nên có ho  c

aw  t u ki n cho nhóm vi khu n lactic phát tri n và c ch các nhóm có     

h i khác Trong công ngh   vi c này th c hi n b ng cách b        ng mu i NaCl 2,5÷3% và 25÷30% ch t béo N u mu n gi     ng NaCl và ch t béo trong 

 i ta tìm ch t thay th có ho     c phù h p cho các thành 

ph n này Các vi khu n gram (-) có th phát tri n m     nh khi ho   c trên 0,97

 chi  và làm gi m s phát tri n c a LAB khi hot    

    c i 0,95 Ph m vi phát tri n c a LAB có th trong kho ng a      w = 0,91÷0,94,

24

     c bi t quan tr      xem  

ng  ng hay không [22]

d S  c y ch ng VSV kh   ng trong quá trình lên men th t 

Vi   c s d ng ch ng kh   ng ch y u ph bi n trong quá trình s n xu t xúc xích      

 c nhân r ng trong quá trình s n xu t xúc xích lên men khô    

  c các khu v c khác, ch ng kh      c s d ng ít ph bi  

m c dù giá tr c    c th a nh n Ch ng kh     ng ch y u là   LAB  c b    c i thi  ch c c a s n ph     ki m soát quá  trình lên men nh ng s n ph m mà KNO     3  c b sung mà không có NaNO  2 thì

  c b sung ch ng có kh         Micrococcus hay Staphylococcus làm ch ng kh i ng    Staphylococcus      c s d ng mà không có s có m t c a LAB   

1.2 Ch ng kh ủ ởi độ ng trong s n xu t xúc xích lên men ả ấ

25

quá trình lên men th o axit l  hình thành c u trúc và   cho s n ph m thì vai trò kháng khu n c    a actic l lên men nh m nâng cao tính an toàn và kéo dài th i h n s d ng là m t trong nh ng        tính ch t không kém ph n quan tr    kháng khu n hay c  ng

c a  actic là do gây ra 



            : axit lactic, axetic, acetald 

 t thành ph n  kháng khu n có b n ch t protein ch      c sinh ra b i m t s loài Nhi u lo      i bacterioxin có ph kháng khu n khá r    c bi t là có kh    c các vi sinh v t gây b     c t Do có b n ch t là protein nên r t d b phân hu b        i proteaza trong h  th ng tiêu hóa, do v y hi n nay trên th    gic

bi t nh   m  ng d ng trong ch bi n và b o qu n th c ph        m.

Chính vì v   i v  i nhóm s n ph m th          ng s n 

ph m v    n t i m t s loài vi sinh v t gây nguy h i thì vi c nghiên c      u tìm ra các gi i pháp m     ng d ng ch ng c y có kh        ng h p  bacterioxin nh m nâng cao tính b n v ng và an toàn cho s n ph m là vi c làm h t s         c

c n thi t[15]  

1.2.1 Vai trò của ch ng kh ủ ởi độ ng

M t trong nh ng tính ch    n c a ch ng kh    ng là kh   nh tranh v i các vi khu n b n th có s n trong th        t n t ng này  th ng tr 

 c c  ng vi khu n c a các s n ph m th t lên men Các ch ng kh         

 n trong vi c t o nên s thành công c a các s n ph m th t lên men       

  t l g 1.2

Kìm hãm VSV gây b nh và gây  thy quá trình làm khô và t o màu 

men Debaryomyces hansenii

Th

ch  n s oxi hóa

T  và làm gi m s ôi   thiu

Nm

m c  Penicillium nalgiovense

Thy phân lipid, protein, làm gi m s   oxi hóa

T o màu, t o  

 và c  ch  s ôi thiu 1.2.2 Các lo i ch ng kh ạ ủ ởi độ ng

M t s   ch   c s d ng làm ch ng kh   ng trong XXLM

Vi khu ẩ n:

27

Các ch c dùng ph bi n [21]:  

- Lactobacillus: L.plantarum, L.alimentarius, L.sakei, L.parpaplantarum.

L.pentosus, L.paracasei, pediococcus spp, Lactococcus lactic,Lactococcus garviae, Leuconostoccitreum, Leuconostoccitreum mesenteroides

- Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis, Enterococcus durans, và

pseudoavium Enterococcus

- Micrococcaceae (Micrococcus varians)

- Staphylococcin (Staphylococcus carnosus, S xylosus)

N m men: ấ Debaryomyces hansenii, Candida famata

N m m ấ ố c: ng là Penicillium nalgiovense, P chrysogenum, P camemberi

Lactobacillus plantarum Lactobacillus sakei Lactobacillus axitophilus

Hình 1.3 Hình nh m t s ả ộ ố chủng VSV làm ch ng c y trong th t lên men ủ ấ ị

 Penicillium chrysogenum , P.expansum , P.nalgiovense 

Các loài thu c ch ng   Micrococcus và Staphylococcus     ng

trong m t s   lo i xúc xích lên men trong quá trình phân gi i nitrate thành nitrite Nhi  u lo i vi khu n có m  t trong th    Pseudomonas       i

   n n trong quá trinh lên men Nitrite là

m t trong nh ng thành ph n quan tr ng trong h      th ng các ch  t  c ch c a xúc xích  

 ng trong qúa trình t o màu s   a

29

s n ph m Quá trình t ng h p catalase b i vi sinh v         ng trong vi   n s m t màu do các ch ng LAB sinh peroxide và làm gi m quá trình oxi   hóa ch t béo M t s loài thu c ch ng      Lactobacillus có kh   e rõ r t 

Micrococcus và Staphylococcus là ngu n sinh enzim th y phân lipid và protein quan   trng trong quá trình chín

Vai trò c a enzyme trong quá trình t      yme vi sinh v t hay do  enzyme b n th trong th t là v            Staphylococcus carnosus góp ph  vào s t   phát tri n c   a các loài vi sinh v t b n th trong qu n th vi sinh v t trong th        c quá trình t ng h p   axit lact   i n c i thi n ch   ng c a lo i xúc xích  

khô

1.2.2.3 Nhóm vi khu n lactic 

Các loài thu c ch ng   Lactobacillus là các LAB n i tr i trong quá trình lên men   xúc x ích  t nhiên Các loài xu t hi n ph bi n nh t là      Lb bavaricus, Lb curvatus, Lb farciminis, Lb plantarum và Lb sake Lb sake có th   ng

nh t, ti    Lb curvatus Chúng có kh   ng h p  axit lactic giúp kìm hãm VSV gây b nh và gây th   y quá trình làm khô và t o màu cho s n ph   m Các loài không mong mu  Lb viridescens sinh H2O2 xu t hi n  

v i s    ng rõ r t  Pediococcus  x p th 2 sau ch ng   Lactobacillus , nó n i tr  

s  ng trong quá trình lên men Các loài Pd damnosus, Pd axitilactici và Pd

pentasacceous     ng Lactococcus và Leuconostoc  ng ch 

xu t hi n v i s      ng nh , m c dù ch ng    Leuconostoc    v i s ng l    kèm v i các lo i xúc x   ích kém ch  ng

 M , L.plantarum, Pediococcus pentosaceus  hay P axit tilactici  c s 

d ng làm ch ng kh    ng

 Châu Âu, các ch ng kh     c s d ng nhi u nh t: L     sakei, L.plantarum Pediococcus pentosaceus, staphylococcus xylosus, S.carnosus n

30

m t ph m vi th    Micrococcus spp.

Hi n nay, vi c k t h p các ch ng kh      ng có s n trong m t s VSV s n xu t      axit lactic (ví d   Lactobacilli ) và c i thi    c m    mong mu n ( Micrococcaceae, L brevis, L.buchner       ) t s k t h p r t t t tuy nhiên có r t 

ít các s n ph   c s n xu t b i vì h u h t các ch ng kh        ng k t h p c a m t s     

lo  i VSV  th nh tho ng chúng không t    c s cân b ng m  

1.2.2.4 Vai trò sinh t ng h p h p ch t kháng khu n bacterioxin và gi i pháp ng d ng         trong công ngh  ch  bi





 1992)

Bacterioxin            

 



 bacterioxin 

31

 bacterioxin    axit

Bacterioxin do vi khu n lactic sinh ra là các phân t   n

 c nh (g m 30÷60   axit  n cao và có kh 

 c ch các vi khu n có quan h g n v i vi khu n sinh ra bacterioxin        u chng vi khu n lactic s n sinh bacterioxin   là: Latococcus sub lactic (nisin), L axitophilus (lactacin B, F), L brevis, L casei, L carnis, L delbrueckii, L fermenti, L

 [15]

 n xu t các lo i th c ph    

s a lên men, thì là mu     i b p t Pediococcus , các loài lên men d hình c a ch ng    Lactobacillus và v i ph m vi nh      u

Lactococcus là nh  c tiên LAB lên men d hình là 

nh ng loài không mong mu n do chúng t o khí và các h p ch         c

 và trong m t s   loài thu c ch ng  Leuconostoc thì có sinh nh y nh t Theo th   c

t , m c dù LAB lên men d hình ph bi n trong m t s        ki chúng ch xu t hi n v i s       ng nh   ng M t s   ch ng Lb sake ng

 y nh t Trong khi lo i này bi u hi    

  i v i ch  ng c a xúc xích v  i m c  107CFU/g  c coi là loài không mong mun

Vai trò ch y u c a LAB là t ng h p      axit   h c tiên là axit lact ic t  các

h p ch   ng Embden- Meyerhof Quá trình làm gim H p

và góp ph n c ch các vi sinh v t không mong mu n S       gi m giá tr p  

t quan tr ng làm gi m kh       c c a protein và do   m b o quá trình làm 

 c chính xác

Trong nh  ng h p các ch   t  c ch (bên c nh các   axit

h  c quan tâm Trong m t s  

 ng h p, s c ch có liên quan m      ng v i các quá trình không rõ ràng 

32

  t o thành hydrogen peroxide, s gi m kh     hóa-kh và s c nh tranh   

 c bi t là  axit amin và các lo  i vitamin niacin và biotin Nhi u lo i LAB  

 bacterioxin - là nh ng ch t có ho    c bi t Vai trò ch y u là kh    

  c ch c a bacterioxin    i v i các vi sinh v       Listeria monocytogens Bacterioxin  c sinh t  ch ng Pediococcus có kh   ng l  i L monocytogene  c khi s  gim pH m  t cách rõ r t di n ra, m   c dù ho  c

 ng giá tr pH th p   

B n ch t các bacterioxin là peptit nên b phân h y b i h enzim proteaza c a h         th ng tiêu hóa vì v y không có h    i v

V  c tính trên c  ra tri n v ng ng d ng r ng l n c        a bacterioxin trong công nghi p th c ph m   

 ng d ng bacterioxin trong th c ph   

  k t qu   u pháp s d ng bacterioxin  

và các ch ng vi khu n lactic sinh bacterioxin trong các s n ph m th     

- B sung ch ng LAB thu n khi t, có s n sinh bacterioxin và có th phát tri       n

c vào trong th c ph m Bi n pháp này là cách tr c ti       ph i h    u bacterioxin vào trong s n ph m   th c ph m S thành công c a nó ph thu c vào kh      

n và s n xu bacterioxin c a ch ng b  t     u ki n k   thut

 ng (nhi  , pH, ch t ph gia ) c a th c ph m Vì th t không th thanh       

 c khi b sung ch    a sinh h c ho   lên men th t 

ph i có kh    nh tranh v i VSV t nhiên  

- B sung các ch ph   m bacterioxin thô, d ch lên men ho c d   

nh   c t quá trình nuôi LAB s n sinh bacterioxin trong các ch t n n ph c t p     

- B sung các ch   ho c bán tinh ch Theo cách này li   u

 ng bacterioxin ph i chính xác Tuy nhiên ng d ng c a nó còn h n ch tùy theo t p        quán s d ng c a t     c.

 -1/AcH





 sinh bacterioxin               n ph 



CTC494,

 Lb sakei Lb curvatus  Lb sakei 

 Listeria 

34



                bacterioxin

  

- glucoza



                   bacterioxin               

ph m h n h p vi khu n lactic: s       ng 106 CFU /g s n ph m  

2.1.2 Ch ng VSV nghiên c u ủ ứ

Các ch ng vi khu n lactic s d ng làm ch ng kh       ng:

+ Ch ng  Lactobacillus plantarum (H140) b   p B môn CNTP-CNSTH -  ch ng

 c phân l p t nem chua, có kh     ng h p bacterioxin, có ho t l c cao và    nhi  c tính t t [22] 

+ Ch ng  L plantarum (H1.4) b   p B môn CNTP-CNSTH -  ch c phân

l p t nem chua, có nhi    c tính t   n cao, lên men t t, th   y phân t t protein th   t.

+ Ch ng Lactococcus sakei DSM 6333 ch  p sinh t ng h p sakasin A, có kh   

  t l c kháng khu n cao và nhi   c tính t t B    p

  i h c Torino, Italia

* Ch ph   i (lên men xúc xích ):

- Ch ph m ™1 TEXEL SA 306 200 kg   : c a  ch)

là m t h n h p g     m 3 ch ng (L sakei, S carnosus, S xylosus    ng 

gi  ng ph bi   c dùng cho lên men xúc xích trên th i  gi

- Ch ph m ™2  : Cargill France SAS dùng cho xúc xích lên men (starter cultures - Starterkulturn- Fermentos) GY2/100kg