Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

, không Trang 156 cao HDL: High Density Lipoprotein.. Trang 162 sinh lý th he International Food Information dinh he International Life Sciences Institute of North America thì 8.2 LCH

tailieuhoctap@hutech.edu.vn

-*1.2016.FOT110*

I

VIII

1

1

1

1 3

5

7

7

9

12

17

18

PROTEIN, LIPID, GLUCID 19

2.1 PROTEIN 19

19

20

22

2.2 LIPID 23

23

24

2.3 GLUCID 24

24

27

28

28

- VITAMIN 29

29

29

37

53

53

- 54

4.1 KHOÁNG 54

54

khoáng 55

57

59

65

74

75

76

79

79

80

80

80

81

84

84

86

86

87

88

89

90

90

92

93

94

94

96

96

acid amin và protein 97

97

97

98

99

101

101

KHÁC NHAU 102

102

103

103

105

ÓC 105

105

106

108

108

108

110

110

110

115

115

117

119

6.6.1 Nhu c 119

120

123

126

126

127

127

129

- 129

133

135

136

1 138

139

139

140

142

145

147

148

149

149

150

8.3 151

153

156

160

160

161

162

162

168

172

172

173

174

174

Staphylococcus aureus 178

Bacillus cereus 180

Clostridium botulinum 181

Escherichia coli 184

185

186

188

188

190

9.4.3 C 193

193

197

9.5.1 Virus Hepatitis A (siêu vi viêm gan A) 197

9.5.2 Norwalk virus 199

200

202

203

10.1 203

205

215

216

10.1.4 Protein 218

221

228

10.2 230 231

235

239

242

10.2.5 243

244

244

10.3.2 245

246

247

250

251

11.1 251

11.2 255

11.2.1 255

262

262

263

264

264

268

271

11.4 TH 273

274

-Monochloro propane 1,2-diol (3-MCPD) 274

276

278

280

282

283

12.1 TH 283

283

12.1.2 284

12.1.3 284

294

12.2.1 Bromua metyl 294

12.2.2 Diclo-etan 295

12.2.3 Diclo-Diphenyl-Tricloetan (Ddt) 296

12.2.4 Hexa Cloro Xyclo Hexan (666) 299

12.2.5 Dieldrin (Dieldrex, Dieldrite), Eldrin (Hexadrin) 300

300

Malation, Sumation ) 301

12.2.8 Cloropicrin 302

12.2.9 Nhôm phosphure 303

12.2.10 Axít cyanhydric (HCN) 304

306

306

12.3.2 307

308

313

315

315

-agonist 317

318

318

12.5 319

12.5.1 319

12.5.2 319

12.5.3 320

320

323

324

325

325

13.1.1 Khái n 325

325

327

327

328

328

338

341

13.2.4 Natri cyclamate và Canxi cyclamate 341

13.2.5 Dulcin, (4-Ethoxyphenyl) urea 343

13.2.6 Aspartame 343

347

348

349

349

350

351

351

352

14.1.5 352

14.1.6 353

14.1.7 354

14.1.8 355

14.1.9 357

358

358

14.2.2 Test ATP (Merck c) 359

E.coli trong th c 359

14.2.4 (Test ATP-Merck) 361 363

364

366

366

367

-

-

v

u

3200Calo

GS Bour

1.2.3 S h p thu, phân tán và th i ti c t

1.2.3.1 S h p thu qua màng t bào

otein

COO- COOH COOH

H++ + H+Stomach, pH = 2 Plasma, pH = 7, 4

Membrane

Hình 1.1:

-

-

- ong

1.2.3.4 S bài th c t ra ngoài

BÀI 2:

PROTEIN, LIPID, GLUCID

-

-

-

2.1.2 Giá tr sinh h c c a protein

2.1.2.1 nh giá tr sinh v t h c protein

b1, b2

1964 Wü

-

-

terol, vitamin D3)

rên

-

2.2.2 S h p thu ng hóa ch t béo

thành

2.3.2 S ng hoá và h p thu glucid

-1,4 glucoside thàn

-niêm m

bàhesose

-

-

-

-thoái hóa não

140

710 2.000 3.3 :

400

20

146

10 2.000

66

3

-caroten = 1 mg Retinol

: 1

mg / ngày 0.4

0.7 0.8 1.2 1.5 1.3 1.5/1.3 1.8 1

1 0.6 0.6 0.18 0.5 0.3

0.02 0.7 0.1

c

Vitamin B2

mg / 100 g Gan

Yaourt

1.5 13 0.34 0.6 0.26 0.44 0.13 0.27 0.05 0.47 0.06 0.16 0.01 0.14

3.1.2.3 Vitamin B3 (Vitamin Pp, Niacin, Acid Nicotinic)

3.1.2.4 Vitamin B5 (Acid Pantotenic)

- : Steroid, phosphatid, acid

3.1.2.5 Vitamin B6 (Piridoxin)

a

6 là piridoxin-phosphat Nó là nhóm ghép (coenzyme)

c glucid và lipid Vitamin B6

donic, nicotinic và Vitamin C, sau cùng nó coenzyme

3.1.2.6 Vitamin B8 (Vitamin H Hay Biotin)

a

-rình ornitin -

- 90 g/

Táo

5

2 - 5

2 - 3 1.8 0.5 - 1.5

1 0.8 0.1 - 0.3

3.1.2.7 Vitamin B9 (Acid Folic Hay Pteroil-Glutaminic)

mg / ngày

50

12

12 hàng ngày 12

khác

Gà

5 - 10

5

4 1.1 - 5

hàng

vitamin

1 , B 2 , PP, B 6 , B 12

Các vitamin tan trong

béo

Câu 2: Trình bày vai trò,

O O

O O O

O

P

P P

O

O

OH OH O H OH

OH O H

O H

O H

c

:

mg/100g câu

Sò

70 7.8 5.3 4.3 1.5

0,29 5,06 2,72

0,22 4,87 4,47

b

Theo tài

-39

n 31 g/ngày

+, Cl-, K+ Các ion này khi

Là dung môi

có

-(13,5 mL/100 kcal)

Ca, Iod

c coi trò

hàng ngày

Câu 1: Trình bày vai trò và nhu

Câu 2:

Câu 3:

Body Mass Index): BMI = W/H2

tính theo kg

hình sau:

Hình 5.1:

Body Mass Index): BMI = W/H2

tính theo kg

hình sau:

Hình 5.1:

5.2.4 P ng chuy

-

y=kW+b :

-

Y = k1W + k2H + b ;

1,56 1,61 1,82

50) + 679 = 1444 Kcalo

5.2.6 Duy trì cân n ng

1,2 1,5

0,7 1,2

0,5 0,7

- (2570kcalo x 12)/100 = 308,40kcalo/ = 308,40/4 = 77g protein tiêu hóa

- (2570kcalo x 18)/100 = 462,60kcalo/ = 462,60/9 = 51,4g lipid tiêu hóa

- (2570kcalo x 70)/100 = 1799,00kcalo/= 1799/4 = 449,75g glucid tiêu hóa

-5.5.2 C i v acid amin và protein

Ca (mg)

Fe (mg)

A (mcg)

B1 (mg)

B2 (mg)

PP (mg)

C (mg)

Kcal protein:glucid:lipid trong

Câu 1:

Câu 2:

Câu 3:

6.1.1 Nhu c ng

công

120 Kcal 120-240 Kcal

tiêu hao 140 - 270 Kcal

hemoglobin

Vai trò vitamin A

t,

< 3 tháng 116 calo/kg/ngày

mai sau nên

1-

4-

7-6-9 8-13 12-16 15-20

6.5.2 n thanh thi u niên (V thành niên)

13-15 16-19

P = 50 + 0,75 (h - 150)

á trong

FR) do D.Ha

,

-

-

lây

-quá trình nvitamin B2

-

vitamin C trong n

7.2.5 B nh tê phù do thi u Vitamin B1

Kali

, không

:

cao (HDL: High Density Lipoprotein)

Cholesterol trong máu:

Chol

- ,

, -

, NO 2 - thì

Câu 1:

Câu 2:

Câu 3: Trình bày

sinh lý th he International Food Information

dinh

he International Life Sciences Institute of North America) thì

ch

m Sau này khi ngà

e Nhóm các

f Nhóm các

-6 và omega-3

-lipid -

g Nhóm các

8.4 CÁC HO T CH T CÓ TRONG TH C PH M

CH

:

:

Ca Caroten

xanh Lutein

Lycopene

chua) Zeaxanthin

-cholesterol, giúp cho

Allyl methyl trisulfide,

Dithiolthione

-cholesterol, giúp duy

Tannin

Proanthocyanidin Cranberry, Ca-kao, chocolate

m

tiêu hóa

:

Các c

phân, Prebiotic/Probiotic

Vì con

5,9 6,1 6,2 6,4

:

Staphylococus aureus Acetobacter sp

Escherichia coli Yersinia enterocolitica Clostridium botulinum Bacillus cereus

L plantarum

L latic Listeria monocytogenes Plesiomonas shigelloides Pseudomonas fragi Salmonella sp Shewanella putre faciens Shigella flexneri

Staphylococcus aureus V.parahaemolyticus

3,34 4,30 4,10 4,50 5,00 4,05 5,40 5,50 4,00 4,80

-

RT

8315 joules; F 96.500 coulombs; T

Hình 2.1:

-), sau

Lactoferrin, conglutinin, lactoperoxidase Lysozyme

- Coumaric, ferulic, caffeic, chlorogenic glucosinolate

nguyên nhân sau:

-

-

9.2.2 Tác nhân vi sinh v t nhi m vào th c ph m

- Vi Salmonella, Proteus, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Escherichia coli, Shigella, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Listeria, Brucella, Clostridium perfringens, Aspergillus flavus, Camp

- Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Penicilium viridicatum, Penicilium

- Virus: Hepatitis A, Hepatitis E, Norwalk virus, Rotavirus, Poliovirus

Tuy Salmonella,

Salmonella

Salmonella Salmonella

Salmonella Salmonella

oC

Clostridium botulinum 0oC -360 phút, 105oC - 120 phút, 110oC - 30 phút, 115oC - 12 phút 120oC - 4 phút

-

Clostridium botulinum

o

9.3.5 Ng c th c ph m do vi khu n Escherichia coli

Escherichia coli -), nó và Paracoli

không hay gây ng

E.coli Escherichia coli

E coli

-

-

-9.3.6 Ng c do ph y khu n Vibrio

Vibrio

Vibrio parahaemolyticus Vibrio cholerae

Salmonella Proteus Salmonella thì có

: Dienes's reaction (1975) Proteus

Clanines (Agroclavine); Axit Lysergic;

Lysergic acid amids (Ergin); Ergopeptines (Ergotamine, Ergovaline)

C fusiformis

C paspali

C africana Fusarium F verticillioides (syn

F moniliform)

F proliferatum

Fumonisin (B1, B2, B3) Moniliformin

Moniliformin

Penicillium P verrucosum

P viridicatum

Ochratoxin (Ochratoxin A)

N coenophialum Ergot alkaloids, Lolines, Peramine

N lolii Lolitrems, Peramine, Ergot alkaloid

(ergovaline) : Inês Rodrigues và Maximilian Schuh (2013)

(b 5)

:

gan

Cyclochlorotine Penicillium islandicum

Sterigmatocystin Aspergillus flavus

: R.K Goyal và cs (2004)

9.4.2 Nh ng tác h i ch y u c c t n m m c

1

9

afla

c h p thu vào nguyên li u, do chênh l ch nhi

M

c h p thu vào nguyên li u, do chênh l ch nhi

M

có

,

virus

-

Salmonella cholerae suis và Salmonella enteritidis, ngoài ra còn có các loài Salmonella

-

-

R1

R2CN

CN

O O

H OH

O H

O CH2

O CN

CH3

CH3O

H OH OH

HOH2C

O H O H OH H Linamarin Linustatin

O

O

H OH

O H

H

OH

OH HOH2C

O H O H OH H H

OH O O

H OH

CH2OH

H

O CN H

OH

Amygdalin Tetraphyllin A (S)-dhurrin

O O

H OH

O H

CH2OH

H

O

O O H OH

O

H OH

CH2OH CN

OH

H OH

OH O H

, Cu2+

Fe Globin N

N N

N

O2

Fe Globin N

N N

N CN

-Rosling, 1994)

HCN

CH2SHCHNH2

CH2CHNH2

CO2HCONH2

-cyanoalanine synthase và (b) rhodanese

-cyanoalanine (Nahrtedt, 1985; Hickel và cs

cho nó là thioglucosid liên

HSO4

-d

statikus),

R C N

Glucose + HSO4

R C

NH2SH

C6H11O6

O CH3Progoitrin

Glucosinolat

R N C S ITC Isothiocyanat Glucose + HSO4

R = Butanil = Gluconapin Pentanil = Brasiconapin Hydroxi-3-butanil = Progoitrin

VTO 5-Viniloxolidon-2-tion Goitrin

KaKuKT Schmidt J, 1988)

-

-+ H2 CH3-S-S-CH3 + 2CH3-CO-COOH+ NH3

S CH2-CHNH2-COOH

OC

H32

20g ngoài t

O O

O O

CH2OH OH

CH2OH

OH OH

OH

CH3OH

OH OH

Solanidine Glucose

Alfa-Solanin

Trên

OH O

CH2OH

N

OH H

CH C

H3

CH3H3C

CH C

CH2CH2OH Pyrimidine Thiazole

3, NaNO3, Ca(NO3)2, Mg(NO3)2

n

3 Nitrosomonas và Nitrobacter

-

N N

N Fe

NO2

Globine

N N

Fe

O2Globine

(Hà Huy Khôi, 1996)

ng

10.1.6 Oxalate trong th c ph m

+ và

Na+

CC

OO

ONaONaNatrium oxalate

CC

OO

OKOKKalium oxalate

CC

OO

OOCa

Calcium oxalate(tan trong H2O) (tan trong H

2O) (Khong tan trong H2O)

g hào

POISONING)

molluscan Dinophysis và Prorocentrum

Dinophysis và Prorocentrum

1997)

-EUROTOXIC SHELLFISH POISONING)

Gymnodinium breve

Brevetoxins

POISONING)

molluscan Alexandrium, Pyrodinium và Gymnodinium

N

NH

10.2.4 Ng c Bufotoxin cóc

phrynolysin

da 2 ml dung

10.3.2 N m Amanita phalloides

Phallin -he

omen tiêu hóa (pepsin, trypsin)

Phalloidin 30H39O9N7 -282oC nhanh

C

H3 CH NH CO N O

H

CO NH CH

H2C

N H CO

S

H2C CH

CH3

CH2 C CH3OH

CH2OH

50

- Amanitin 33H45O12N7 oC, tác

HN CH CO NH CH

H2C

N H S

CO NH CO

N

O H

CH C2H5

CH3OH

ng

trong cyanglucoside (aglucone

aglucone , solanin (aglucone solanidine)

105 - 110 C) không

Hai quá trình

Trong

là các

c

Scombroidae nh, cá trích

Vibrionaceae

Lactobacillus, Bacillus và Clostridium

pháp Pasteur

,

Pseudomonas, Achromobacter và Staphylococcus, Geotrichum, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus Candida, Rhodotorula và Hansenula

Bacillus, Clostridum, Pseudomonas và Proteus

Streptococcus faecalis var liquefaciens

Streptococcus, Leuconostoc, Pediocoecus, Lactobacillus

Bacillus và Clostridium

Acetobacter citric, oxalic

g

ng lên men gây chua lè

igây

-sulfur, metyl- và etyl-sulfit, meccaptan, ammoniac,

11.2 NGUYÊN NHÂN BI N CH T VÀ QUÁ TRÌNH

Trong gia

lên men glucid

2

Streptococcus, Staphylococcus, Coli, Paracoli

- , Streptococcus và Staphylococcus glucid làm

ên trong

Proteus hemosulfureus

i

-

- 4 g

Penicillum glaucum, Aspergillus niger

cho ra hydrocabua, CO2 và aceton

c

ra

ê

CH2OHCHOH

CH2OH

CH2CHCHO

c

2 trans, 6-trans Nonadeinal

2 trans, 6-cis Nonadienal

5,500 4,200 0,100 1,000 0,150 0,030 0,042 0,320 0,068 0,280 0,001 0,320 0,001 0,002

2,09 2,10 2,11 2,19

CH3C

11.3.3 B o qu n t t th m tra, tiêu chu n hóa ch

là quá trình

í và ánh sáng Nên qui

(C6H10O5)n n C6H12O6 6 CO2 + 6H2O + 674 Cal

(C6H10O5)n nC6H12O62 nC2H5OH + 2nCO2 + 24Cal và C2H5OH CH3COOH

oC) thì enzym oxyd

MCPD

-

R2 O

O R3

R1O

O HCl

OH OH OH

HCl

Cl OH OH Lipide Glycerine 3-MCPD

quá cao Tuy

c ch

-gram tran

cho th

-Hình 4.2: Nh

làm cho vi

ein thành pepton,

sulfur, indol, scatol, phenol,

vòng (phenylalain cho ra phenyletylamin, tyrozin cho ra tyramin, tryptophan cho ra triptamin, histidin cho ra histamin protamine)

ion

khác xúc tác gây ra D

khó

CHÌ (PB)

Dimethyl Mercury

th

h lý, gây

CADMIUM (CD)

-

-

12.2 TH C PH M NHI M CÁC LO I HÓA CH T

B O V TH C V T

12.2.1 Bromua metyl

3-Br Nó có Brom-O-Gas, Dowfome, Methyl-O-

-

oC),

-

g

- 60o

Zeidler và

(Dichlodiphenyltrichloetan)

này

hoàn toàn

-BVTV 3/4/2000)

12.2.4 Hexa Cloro Xyclo Hexan (666)

Cl Cl

Cl Cl

Cl Cl

12.2.5 Dieldrin (Dieldrex, Dieldrite), Eldrin (Hexadrin)

Cl

Cl

Cl

Cl Cl

Cl O

12.2.7 Các lo i thu c tr sâu lân h

Dipterex, Paration, Malation, Sumation )

O P

Methyl Parathion Malathion Dipterex

-

-

- 10 g/m3

h

3

3 3

mg/m3

12.2.9 Nhôm phosphure

3 2AlP + 6H2O 2H3P + 2Al(OH)3

re

re

e 66%

Amonium carbamat 28%

- 10 g/m3

h

3

3 3

mg/m3

12.2.9 Nhôm phosphure

3 2AlP + 6H2O 2H3P + 2Al(OH)3

re

re

e 66%

Amonium carbamat 28%

0,15 0,06 0,04

Axít cy

yanhydric

yanhydric, cy

Salmonella

Clo

: Không

C

H3O

OR C

H3

OH

CH3

CH2CHO

O O

O

O

O H

CH3

N C

O

CH2

CH3

O C

H3OH OH C

H3

O O

O H

N

CH3C

H3

CH3

Erythromycin Leucomycin

O C

H3

O C

H3

OH

O O

CH3O

H3

O O

O H N

CH3C

H3

CH3

O C

H3

O

OR

CH2CHO

CH3

O O CH3

N(CH3)2

O O

O H N

CH3C

H3

CH3

O O

CH3OH

O H

CH3

Oleandomycin Spiramycin

0,18 ppm BACITRAXIN

L-Asn D-Asp L-His

L-Lys D-Orn L-Ile

L-Ile D-Glu L-leu C

S

CH N

H2HC

CH3

CH2 CH3D-Phe

DAB = , -diaminobutyric axít

Bacillus polymixa

ram âm (Pseudomonas

CH3 OH

O

CH3H H H

CH3OH

O

CH3H H H

O

OH

CH3H O OH

O H

-12.4.2 Các h p ch t beta-agonist

uterol, salbutamol, mabuterol, fenoterol, ractopamin, cimaterol

O

H CH CH2 NH C(CH3)3

OH HOH2C

Clenbuterol Salbutamol

H2N

F3C

CH CH2 NH C(CH3)3OH

Cl

H2N

NC

CH CH2 NH C(CH3)3OH

Mabuterol Cimaterol

N N

H2

NH OH

H

N O

O N

CH3

CH 3

Zilpaterol

O H

NH

H Ractopamine

nh

12.5.2 Vai trò c a melamine trong công nghi p

mNcông

-

chúng (Melamine-cyanurate)m

Kim

methyl, diclo-etan, diclo-diphenyl-tricloetan (DDT), Hexa Cloro Xyclo Hexan

trên gia súc,

13.2 NG C DO S D NG PH GIA TH C PH M

) và nhóm

13.2.1 Các hóa ch t sát khu n

4 5

C

-metylen-tetramin, do

AXÍT BENZOIC

COOH COONa

Axít benzoic Natri benzoat

C6H5COOH và Natri benzoat

50

AXÍT BORIC

OHO

, nó oxy hóa các axít b