Các nguyên tố vilượng mà quốc tế đã công nhận tổng cộng 14 loại là đồng, coban, selen, bo,flo, sắt, iot, mangan, molyden, niken, kẽm và asen, crom, vanadium.[1]- Có những nguyên tố vi lư
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN HÓA HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: VAI TRÒ VÀ TÁC DỤNG CỦA CÁC NGUYÊN LƯỢNG Tiểu luậnTỐ tàiVIchính GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Nhóm thực hiện: Phạm Thị Ánh Hồng - 13116043 Lương Thị Minh Thủy - 13116139 Nguyễn Thị Minh Thùy - 13116138 TP Hồ Chí Minh – 11/2014 MỤC LỤC Trang DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH .5 I-GIỚI THIỆU .6 II-VAI TRÒ VÀ TÁC DỤNG CỦA MỘT SỐ CHẤT VI LƯỢNG QUAN TRỌNG Sắt (Fe) .7 1.1 Vai trò tác dụng: 1.2 Các bệnh lý sắt: 10 1.3 Nhu cầu nguồn bổ sung sắt: 11 Kẽm (Zn) .13 Tiểu luận tài 2.1 Vai trị tác dụng: 13 2.2 Các bệnh lý kẽm: 15 2.3 Nhu cầu nguồn bổ sung kẽm: .16 Đồng (Cu) 18 3.1 Vai trò tác dụng: 18 3.2 Các bệnh lý đồng: 19 3.3 Nhu cầu nguồn bổ sung đồng: 20 Iod (I) .21 4.1 Vai trò tác dụng: 21 4.2 Các bệnh lý iod: 22 4.3 Nhu cầu nguồn bổ sung iod: 23 Fluor (F) 27 5.1 Vai trò tác dụng: 27 5.2 Các bệnh lý fluor: 27 5.3 Nhu cầu nguồn bổ sung fluor: 29 Crom (Cr) 31 6.1 Vai trò tác dụng: 31 6.2 Các bệnh lý crom: 32 6.3 Nhu cầu nguồn bổ sung crom: 34 Mangan (Mn): .34 7.1 Vai trò tác dụng: 34 7.2 Các bệnh lý mangan: 34 7.3 Nhu cầu nguồn bổ sung mangan: 35 Selenium (Se): .36 8.1 Vai trò tác dụng: 36 8.2 Các bệnh lý Selen: .36 8.3 Nhu cầu nguồn bổ sung Selen: .36 Tiểu luận tài Coban (Co) 37 9.1 Vai trò tác dụng: 37 9.2 Các bệnh lý Coban: 38 9.3 Nhu cầu nguồn bổ sung Coban: .38 10 Molypden (Mo) 39 10.1 Vai trò tác dụng: 39 10.2 Nhu cầu nguồn bổ sung Mo: 39 11 Niken (Ni) 39 11.1 Vai trò tác dụng: 39 11.2 Nhu cầu nguồn bổ sung Niken: 40 12 Bo (B) 40 12.1 Vai trò tác dụng: 40 12.2 Nhu cầu nguồn bổ sung Bo: 40 13 Asen (As) .40 13.1 Vai trò tác dụng: 41 13.2 Nhu cầu nguồn bổ sung As: 41 14 Vanadium (V) .41 14.1 Vai trò tác dụng: .41 14.2 Nhu cầu nguồn bổ sung Vanadium: .42 IV- CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ HẤP THU CÁC CHẤT VI LƯỢNG: 42 Sự hấp thu Fe 42 Sự hấp thu Zn .44 Sự hấp thu Cu .45 Sự hấp thu F 46 Sự hấp thu Cr 47 Sự hấp thu Mn 47 Tiểu luận tài III-KẾT LUẬN 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 DANH MỤC BẢNG BẢNG HÀM LƯỢNG IOD CHO PHÉP SỬ DỤNG ( RDAs) 24 BẢNG 2.HÀM LƯỢNG IOD CÓ TRONG 100 G THỰC PHẨM: 25 BẢNG 3.MỨC AN TOÀN VÀ LƯỢNG SỬ DỤNG HÀNG NGÀY CỦA FLUOR 30 BẢNG 4.HÀM LƯỢNG SELEN CÓ TRONG 100 G THỰC PHẨM: .37 BẢNG 5.TÓM TẮT CÁC YẾU TỐ LÀM TĂNG HOẶC GIẢM HẤP THU CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG 48 DANH MỤC HÌNH Hình Các nguồn thực phẩm giàu sắt .13 Hình Các nguồn thực phẩm giàu kẽm .17 Hình Các nguồn thực phẩm giàu đồng 21 Hình 4.Các nguồn thực phẩm giàu iod 25 Hình Các nguồn thực phẩm giàu fluor 31 Tiểu luận tài I- GIỚI THIỆU - Nguyên tố vi lượng nguyên tố có hàm lượng 0,01% thể, chiếm 0,05% tổng lượng nguyên tố thể, đóng vai trị sinh học quan trọng điều kiện nồng độ thấp thích hợp.[1] - Trong thể người tìm thấy khoảng 70 loại ngun tố vi lượng bao gồm đại phận nguyên tố, trừ nguyên tố đa lượng tồn tự nhiên.[1] - Nồng độ dạng chức tính nguyên tố vi lượng giới hạn phạm vi hẹp Sự phân bố nguyên tố vi lượng thể không đồng Sự chênh lệch hàm lượng nguyên tố khác nhau, tổ chức vị trí khác Tiểu luận tài ngun tố lên đến 2-3, chí 10 cấp số lượng Biện pháp kiểm tra xác định trước dùng để xác định số chất dinh dưỡng có hàm lượng tương đối lớn protein, lipit, cacbohidrat lượng chúng tính % gam, chất khống, vitamin,… tính % miligam [1] - Ngồi ra, cịn có ngun tố với điều kiện kiểm tra xác định thời có thề biết chúng tồn thức ăn không rõ chức hàm lượng chúng, gọi nguyên tố đánh dấu, sau đổi thành nguyên tố vi lượng Mấy chục năm gần đây, với đời loại dụng cụ máy móc tinh xảo, điều kiện làm thực nghiệm siêu sạch, xuất loại thuốc thử siêu tinh khiết việc nuôi dưỡng động vật làm thí nghiệm nên việc nghiên cứu lnguyên tố vi lượng phát triển nhanh chóng Nguyên tố vi lượng thể phần nhiều nguyên tố kim loại chúng tham gia phản ứng sinh hóa thể hay nhiều điện tử để hình thành nên ion dương.[1] - Trong đa số kim loại nặng với mật độ 4g/cm (có 5g/cm3) Ngồi ra, cịn có nguyên tố phóng xạ cực vi lượng thori, radi, urani, Căn theo tác dụng sinh học nguyên tố vi lượng chia thành: - Các nguyên tố vi lượng cần thiết xác nhận khơng thể thiếu việc trì hoạt động sống bình thường thể, lượng cung ứng ngày cho thể người tính mg µg Các nguyên tố vi lượng mà quốc tế công nhận tổng cộng 14 loại đồng, coban, selen, bo, flo, sắt, iot, mangan, molyden, niken, kẽm asen, crom, vanadium.[1] - Có nguyên tố vi lượng hàm lượng mặt rõ ràng, có cần thiết cho thể người hay khơng cịn Tiểu luận tài nghiên cứu bari …[1] - Có nhữngnguyên tố vi lượng cơng nhận ngun tố có hại, quan sát động vật cho thấy cá biệt số lại có khả cần thiết cho thể người cadimi, beri,… Nguyên tố vi lượng thiếu thể người nhiều có hại, lĩnh vực mới.[1] II- VAI TRÒ VÀ TÁC DỤNG CỦA MỘT SỐ CHẤT VI LƯỢNG QUAN TRỌNG Sắt (Fe) 1.1 Vai trị tác dụng: - Sắt có vai trị cần thiết thể sống, ngoại trừ số vi khuẩn Nó chủ yếu liên kết ổn định bên protein kim loại, dạng tự sinh gốc tự nói chung độc lập với tế bào Nói sắt tự khơng có nghĩa tự di chuyển chất lỏng thể Sắt liên kết chặt chẽ với phân tử sinh học gắn với màng tế bào, axit nucleic, protêin v.v…[6] - Phần lớn chất sắt thể phân tán đưởng máu, đặc biệt sắc tố hemoglobin hồng cầu erthyrocytes hay gọi hồng huyết cầu, chiếm khoảng 70% tổng số chất sắt thể Ngoài khoảng 3-5% chất sắt phân tán loại hemoglobin khác bắp thịt gọi myoglobin - Hemoglobin có tế bào hồng cầu ( làm hồng cầu có màu đỏ, đóng vai trị quan trọng hơ hấp, chuyển đổi khí oxy cacbonic nhờ tác động biến đổi nguyên tử sắt cấu tạo Hemoglobin (Hb) protein màu, phức tạp thuộc nhóm chromoteid màu đỏ, có nhóm ngoại hem Hb thành phần chủ yếu hồng cầu, chiếm 28% tương ứng với 14,6g 100ml máu.[6] - Tiểu luận tài Myoglobin có vân, có tác dụng nơi dự trữ oxy, chúng kết hợp với chất dinh dưỡng để giải phóng lượng cho hoạt động bắp Myoglobin xem hemoglobin bắp thịt, phân tử khoảng ¼ phân tử hemoglobin, phân tử có nhân protoperphyrin nghĩa có nguyên tử sắt thay nguyên tử sắt phân tử hemoglobin.[6] - Khoảng 5-10% (0,5gram) tổng số chất sắt thể tìm thấy cấu chất liên quan đến hoạt động hô hấp enzyme trực tiếp hay gián tiếp tác dụng phản ứng hô hấp sống động vật enzyme cytochrome oxidase hay chất cytochrome liên hệ phản ứng phóng thích lượng từ chất đường bột, acid béo xảy thể mitochodrion tế bào chất.[6] Sắt cần thiết cho nhiều chức sống: - Chức hô hấp: tạo nên hemoglobin để vận chuyển oxy từ phổi vế tất quan Trong thể người có khoảng 5-6g chất sắt, kiên kết với nhiều proteint khác Khoảng 2/3 lượng sắt nằm huyết cầu tố protein hồng cầu Sắt tham gia vào trình tổng hợp hồng cầu thành phần huyết cầu tố, Hb có tế bào hồng cầu ( làm hồng cầu có màu đỏ, giúp chuyên chở dưỡng khí ni tế bào giúp loại bỏ thán khí khỏi thể).[6] - Nó tham dự vào q trình tạo thành Myoglobin, sắc tố hơ hấp tạo thành đặc tính dự trữ oxy Myoglobin có vân, có tác dụng nơi dự trữ oxy, chúng kết hợp với chất dinh dưỡng để giải phóng lượng cho hoạt động bắp.Sắt bị oxy hóa khử dễ dàng, tham gia vào cấu tạo nhiều enzyme, đặc biệt chuỗi hơ hấp sắt đóng vai trị vận chuyển điện tích.[6] Tiểu luận tài - Sắt cịn giúp chuyển hóa beta-carotene thành sinh tố A, tạo thành chất collagene để liên kết tế bào với nhau.Ngồi ra, sắt cịn tham gia vào thành phần số enzyme oxy hóa khử catalase, peroxydase cytochrome ( chất xúc tác sinh học quan trọng thể ) Nó đóng vai trị quan trọng việc sản xuất lượng oxy hóa, vân chuyển oxy, hơ hấp ti lạp thể bất hoạt gốc oxy có hại.[6] - Sắt cịn dự trữ oxy cho bắp, vơ hiệu hóa số thành phần lạ xâm nhập vào thể, tham gia tổng hợp hooc-môn tuyến tiền liệt Ba chức tham gia vào kênh lượng tượng oxy hóa.[6] - Sắt khoáng chất cần thiết cho thể người để thực chức Sắt có chức vơ quan trọng thể Sắt đóng vai trò phương tiện vận chuyển cho electron tế bào giúp vận chuyển oxy từ phổi đến mô thể tế bào hồng cầu phần tích hợp hệ thống enzyme mô khác nhau.[6] 1.2 Các bệnh lý sắt: - Thiếu sắt hạn chế luân chuyển oxy đến tế bào gây nên mệt mỏi, giảm suất lao động suy giảm miễn dịch Mặt khác, tiêu thụ nhiều chất sắt dẫn đến ngộ độc chí gây tử vong.[6] - Thiếu sắt bệnh thiếu dinh dưỡng phổ biến giới Người ta ước tính có 600-700 triệu người mắc bệnh thiếu máu, thiếu sắt mà hầu hết nuớc phát triển Thiếu máu, thiếu sắt vấn đề sức khỏe cộng đồng phổ biến Việt Nam với 32% phụ nữ mang thai 34% trẻ em tuổi mắc bệnh, 50% trường hợp thiếu máu thiếu sắt Nguời ta cịn ước tính tỉ lệ tử vong hàng năm mắc bệnh thiếu máu Việt Nam 160 Ước tính có khoảng 6000 trẻ sơ Tiểu luận tài sinh Việt Nam hàng năm có nguy tử vong giai đoạn trước sau sinh mẹ mắc bệnh thiếu máu nghiêm trọng Ðối với trẻ từ 6-24 tháng tuổi bệnh thiếu máu tổn hại đến phát triển bình thường não, ảnh hưởng dến tập trung.[6] - Tuy nhiên theo nghiên cứu Liên minh Cải thiện Dinh duỡng Toàn cầu, Viện Dinh dưỡng Quốc gia Hà Nội Viện Nghiên cứu Phát triển tỷ lệ thiếu máu thiếu sắt giảm đáng kể thập kỷ qua.[6] Thiếu sắt: - Nguyên nhân gây nên bệnh thiếu sắt không cung cấp đủ lượng sắt cần thiết chế dộ ăn hàng ngày Ðây nguyên nhân gây bệnh thiếu máu phổ biến toàn giới Bệnh thiếu máu phát triển bắt đầu thiếu cân chất sắt nhu cầu bổ sung sắt không đáp ứng đầy dủ Sự cân làm cạn kiệt lưu trữ