Tiểu luận xây dựng quy trình công nghệ xử lý sau thu hoạch đối với nho

Thu hoạch chủ yếu là thủ công, kỹ thuật phân loại và bảoquản còn thấp không giữ được hương vị tự nhiên không giữ nho được thời gian dài. Các dạng hư hỏng trong quá trình xử lí:Biến đổi

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm



CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Tiểu luận

Xây dựng quy trình công nghệ xử lý sau thu hoạch đối với

NHO

GV: TS Lê Minh Hùng Sinh viên thực hiện Nhóm 5

Lê Cẩm Ngưng

Nguyễn Thị Ngọc Duyên

TRần Huỳnh Như

Nguyển Thị Bá An

Tp Hồ Chí Minh ngày 14 tháng 12 năm 2016

Tiểu luận môn học

Phần I TỔNG QUAN

1 Giới thiệu

Nho là loại quả mọng cây dây leo thân gỗ thuộc chi Nho Vitis, có nhiều giống

nho khác nhau, với màu sắc quả cũng khác nhau Nho thường kết hoa vào tháng 4-5, kết quả vào tháng 8-9 Nho mọc thành từng chùm từ 6- 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ tía hay trắng Nho có thể dùng ăn tươi, hoặc dùng làm mứt nho, rượu nho

Cây nho ưa khí hậu khô và nhiều nắng, độ ẩm không khí thường xuyan6 thấp Một đặc điểm đáng chú ý của nho là cần có một mùa khô đủ dài để tích lũy đường Nên trồng nho ở những nơi hứng nắng, nhưng được che chắn kỹ, tránh những vùng

có gió to vì có thể làm đỏ giàn, dập lá, rụng quả Nơi có điều kiện khí hậu, thời tiat61

và đất đai khá phù hợp cho cây nho phát triển ở nước ta là các đơn vị thuộc tỉnh Niinh Thuận như Phước Hậu, Phước Sơn, Phước Thuận huyện Ninh Phước, Thành Hải, Đô Vinh thuộc Phan Rang – Tháp Chàm

Giống nho chủ lực được trồng nhiều ở Ninh Thuận là Red Cardinal và NH 01 – 48 (White Malaga)

 Thành phần chính có trong nho:

100g trái nho tươi cung cấp khoảng 210kcal Trong trái nho chứa 75 - 85% nước, 18 - 33% đường glucose và fructose và nhiều chất cần thiết cho con người như: phlobaphene, acid galic, acid silicic, acid phosphoric, acid chanh, acid oxalic, acid folic, kali, magiê, canxi, mangan, coban, sắt và các vitamin B1, B2, B6, B12, A,

C, P, K và PP cùng các enzyme

Trong phần vỏ của trái nho có chứa hợp chất tanin và dầu cần thiết; trong hạt nho có chứa hợp chất tanin, phlobaphene, leucithin, vani và dầu béo Các chuyên gia thuộc Viện Dinh dưỡng và Thực phẩm Ba Lan cho biết rằng, tổng hàm lượng các khoáng chất và vitamin có chứa trong trái nho tươi cao hơn gấp 5 - 7 lần so với táo tây, mận, xoài, cam và được coi là những viên vitamin tổng hợp tự nhiên tốt nhất mà thiên nhiên ban tặng cho con người

2 Tình hình sản xuất

Trong những năm tới, cây nho tiếp tục được xác định là cây trồng chủ lực Hiện nay, toàn tỉnh Ninh Thuận có khoảng 1.260 ha diện tích trồng nho (trong đó 1.200 ha nho ăn trái, 60 ha nho rượu), tập trung chủ yếu ở các huyện Ninh Phước, Ninh Hải và thị xã Phan Rang - Tháp Chàm, với sản lượng hàng năm 30.000 tấn nho trái, 230.000 lít rượu vang nho So với những năm trước thì diện tích, năng suất và chất lượng cây nho có sự tăng trưởng nhưng không nhiều

Nguyên nhân do thời tiết không thuận lợi khiến sản lượng sụt giảm làm cho nho không đạt được chất lượng tốt (trái nhỏ, mẫu mã không đẹp…), … và phần lớn nguyên nhân cũng do nho Trung Quốc (trái to, đẹp) tràn lan thị trường Việt và được bán ra thị trường dưới mác nho Ninh Thuận Chính điều đó khiến cho sản phẩm gốc

bị ép giá, nông dân thất thu, sản lượng sụt giảm

Tiểu luận môn học

Hiện nay, nho nho Ninh Thuận vẫn chưa có một tên tuổi thương hiệu nào đáng kể trên thương trường, chỉ xây dựng được một vài thương hiệu như Ba Mọi Ninh Phú

 Thị trường tiêu thụ

Chủ yếu là trong nước, 2 thị trường lớn nhất nước ta là TP HCM và Hà Nội Chỉ một lượng nhỏ được xuất khẩu sang Trung Quốc và Campuchia

 Hiện trạng sau thu hoạch

Phần lớn nông dân tự thu hoạch, bảo quản bằng chế phẩm hóa học nên chất lượng, mẫu mã giảm Do sản xuất theo hộ gia đình riêng lẻ nên số lượng lẫn chất lượng không đồng đều Thu hoạch chủ yếu là thủ công, kỹ thuật phân loại và bảo quản còn thấp không giữ được hương vị tự nhiên không giữ nho được thời gian dài

 Các dạng hư hỏng trong quá trình xử lí:

Biến đổi các thành phần hóa học trong quả làm mất chất dinh dưỡng, biến đổi màu, sự oxi hóa, vi sinh vật xâm nhập, tổn thương trong quá trình thu hoạch, vận chuyển và bảo quản như vỡ, nứt, bị dập, …ngoai ra, còn do nhiệt độ, ánh sáng trong quá trình xử lí

 Các loại bệnh và dịch hại

Sâu đục làm hại rễ: ấu trùng đục phá rễ non làm chết cành, hại nặng có thể làm chết toàn bộ cây nho Sâu hại ở tất cả các giai đoạn sinh trưởng

Rầy mềm: chích hút hại lá và đọt non cây nho, làm cho hoa không phát triển, hạn chế sự phát triển của trái non

Rầy lá: làm cho lá cong queo biến dạng, mặt trêm lá biến màu nâu, mặt dưới

có những lớp sáp trắng tại chỗ rầy hút chích Rầy còn gây hại làm ngọn chùn lại, chùm hoa không phát triển

Rầy xanh: hại lá non, gân lá, chồi non, là môi giới truyền bệnh vi khuẩn gây héo dây nho

Rầy mềm hại rễ: hại rễ làm cho nho không phát triển, lùn lại, mật độ cao có thể làm chết cây

Sâu xanh da láng: phá phần non như đọt lá, chùm hoa, trái non

Nhện vàng: làm lá biến dạng, ngọn cong queo và nhỏ lại, trái nứt khi bị tấn công

Nhện đỏ: chích hút nhựa làm cây suy yếu, gây hại tử lúc ra trái đến chín

Bọ trĩ: hút các phần non làm cho lá có màu xanh nhạt, cành uốn cong, chùn đọt, hoa rụng nhiều, trái kém phát triển, có sẹo và có thể bị nứt

Rệp sáp: giảm sự sinh trưởng và phát triển của nho

Rệp vảy: mật độ cao làm đọt bị chùn lại không phát triển, có thể di chuyển xuống hại gốc ghép, rễ

Bọ cánh cứng và bọ xít đen: hại tất cả các giai đoạn

Sâu cuốn lá: Tuyến trùng gây hại tất cả các giai đoạn sinh trưởng gây chết cây Ruồi đục trái: giảm năng suất và phẩm chất trái

Ngoài ra, còn có các bệnh thối gốc, thối cành, thán thư, mốc sương (phấn trắng), sương mai, rỉ sắt, thối chua, nứt trái, thối đen, giác ban (cháy lá), …

Tiểu luận môn học

 Điểm yếu trong khâu trước thu hoạch xử lí cần khắc phục để tránh nhiều tổn thất

3 Một số phương pháp xử lí sau thu hoạch

 Làm lạnh

Phương pháp làm lạnh nho là là hạ nhiệt độ nho xuống gần nhiệt độ đông cứng của nho với nhiệt độ từ 0 oC - 1oC, có thể ngăn ngừa được một số loại sâu bệnh tiếp xúc với nho Với phương pháp này thì ta cần độ ẩm cao từ 90% - 95% để đảm bảo nho không bị mất nước, cũng như độ tươi của chúng

Ưu điểm: đơn giản dễ thực hiện, có nhiều cách làm lạnh nho khác nhau từ đơn giản để tự làm đến áp dụng nhiều công nghệ làm lạnh cho công nghiệp

Nhược điểm: bảo quản ngắn ngày (3 – 7 ngày)

 Phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging)

Nguyên tắc phương pháp MAP: sử dụng bao bì thấm các loại khí chọn lọc nhằm làm chậm quá trình hư hỏng của nho, phương pháp này thường được kết hợp với phương pháp lạnh sẽ làm tăng hiệu quả của phương pháp

Cách thức: nho sẽ được cho vào túi và sẽ được rút sạch không khí trong túi ra ngoài thay vào đó là khí CO2, N2, O2 theo tỉ lệ thích hợp phù hợp với nho

Ưu điểm: ức chế cường độ hô hấp; kìm hãm quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong tế bào, giữ được chất lượng và màu sắc của nho, giá trị dinh dưỡng không thay đổi, tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm, dễ dàng vận chuyển

Nhược điểm: cần phải có kiến thức cao, tính toán tỷ lệ thành phần khí và bao

bì cho phù hợp với dâu, chi phí còn cao khi áp dụng với các phương pháp bảo quản khác

 Chiếu xạ

Mục đích chủ yếu của quá trình chiếu xạ là tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật, côn trùng có hại trên rau trái và làm chậm các quá trình chín sau thu hoạch, lão hóa

và nảy mầm

Cách thức: nho được đưa qua dây chuyền kín và chiếu xạ tia UV từ 0.25 – 1.0 kj/m2

Ưu điểm: làm chậm quá trình chính nên bảo quản được lâu, diệt được vi sinh vật, kí sinh trùng bám trên dâu

Nhược điểm: chi phí thiết bị cao, người thực hiện phải có kiến thức cao và phải có đồ bảo hộ; nho có thể bị biến đổi mùi vị

Phần II Mục đích và nội dung nghiên cứu cụ thể.

Tìm hiểu thực trạng sản xuất và tiêu thụ nho Ninh Thuận

Đề ra giải pháp và kiến nghị để giảm tổn thất sau thu hoạch và nâng cao giá trị của sản phẩm nho Ninh Thuận

Việc nâng cao chất lượng của nông sản có ý nghĩa rất lớn, đảm bảo được chất lượng nông sản sau thu hoạch Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả chiếm rất cao là điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động

Tiểu luận môn học

Nhà vườn

Bán sỉ, lẻ Người tiêu dùng

Doanh nghiệp Thu mua

Vì vậy cần phải kết hợp các biện pháp tổng hợp giữa các khâu trước và sau thu hoạch, vận chuyển và phân phối lưu trữ để giảm tổn thất, nâng cao chất lượng

và tăng thêm thu nhập cho người sản xuất

Phần III Qui trình công nghệ xử lý sau thu hoạch.

1 Chuỗi cung ứng :

Chuỗi cung ứng

Với chuỗi cung ứng này Người tiêu dùng để sử dụng được sản phẩm phải qua nhiều trung gian, khiến chi phí bỏ ra rất nhiều so với chất lượng sản phẩm sử dụng Người dân thụ động trong việc tìm kiếm nguồn tiêu thụ, phải qua trung gian không thu được nhiều lợi nhuận, có trường hợp còn bị các thương lái thu mua ép giá phải bán rẻ, sản xuất cực nhọc mà lợi nhuận không cao dễ khiến chán nản, không đủ chi phí để nâng cao chất lượng cải thiện đời sống và sản xuất Chất lượng sản phẩm chưa được đảm bảo

Chuỗi cung ứng đề xuất

Tiểu luận môn học

Thu hoạch Phân loại Làm sạch

Bao gói Bảo quản

Vận chuyển và bán hàng

Xử lý hóa chất

2 Quy trình công nghệ xử lý sau thu hoạch.

3 Giải thích qui trình chuẩn bị thu hoạch và bảo quản nho sau thu hoạch:

a Các yếu tố trước thu hoạch:

 Điều kiện khí hậu, thời tiết của nho sinh trưởng, phát triển ngoài đồng ruộng:

Cảng tránh phơi nho dưới ánh sáng mặt trời thì càng tốt, kể cả trong lúc thu hoạch và sau thu hoạch, vì khi nho bị phơi dưới nắng sẽ bị thu nhiệt, và có thể bị rám nắng Sản phẩm bị phơi dưới nắng có thể nhanh chóng nóng lên 4-6oC so với nhiệt độ không khí Thùng đựng trên vườn cần để trong bóng râm hoặc được che phủ nhẹ nếu chúng không được vận chuyển sớm ra nông trại

Nhưng tốt nhất là thu hoạch nho vào lúc sáng muộn vì lúc này hiện tượng chảy nhựa xảy ra ít hơn khi thu hoạch nho vào lúc bình minh (điều này làm giảm công làm sạch sản phẩm trước khi bao gói)

Nếu thu hoạch sớm quá, trái có vị chua và chát, hương vị không ngon Nếu thu hoạch trễ quá thì trái dễ bị hư, nứt quả, rụng nhiều trong quá trình vận chuyển

và bảo quản

Khi thu hoạch dùng kéo cắt cuống chùm, đặt chùm nho nhẹ nhàng vào giỏ nhựa chứa khoảng 5kg có lót giấy mềm tránh va đập Cắt tỉa trái hư hỏng và trái nhỏ không đủ tiêu chuẩn

 Bảo vệ thực vật:

Để bảo vệ nông sản trước thu hoạch các kĩ thuật bao gói, cắt thân, lá trước thu hoạch, phun thuốc thực vật là hết sức cần thiết

Bao gói trên đồng ruộng có thể giảm các bước lưu trữ sản phẩm trước khi đưa ra thị trường và giảm được tổn thất đáng kể

 Xử lý và lưu trữ tại nơi thu hoạch:

Các thao tác không đúng cách trong quá trình lưu giữ trên đồng ruộng bao gồm: ném quả vào thùng chứa, làm rơi hoặc kéo mạnh dụng cụ chứa trong quá trình vận chuyển Những thao tác này có thể dẫn đến cả các tổn thương vật lý nhìn thấy

và không nhìn thấy Các vết thương nhìn thấy có thể là các vết cắt, lỗ thủng hoặc vết trầy xước Ngoài việc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, các tổn thương vật

lý còn làm tăng sự mất nước và tốc độ chín, và dẫn đường cho vi sinh vật xâm hại

Nho sau thu hoạch được giữ tạm thời dưới bóng râm, tránh phơi ra dưới ánh nắng mặt trời, vì điều này gây rám nắng, mất nước nhanh dẫn đến khô nhăn, và tích

Tiểu luận môn học

lũy nhiệt độ thúc đẩy quá trình chín Sự tăng nhiệt độ của quả thường thấy khi quả

bị phơi nắng một đến hai giờ Nhiệt độ tích tụ bên trong quả sẽ được giải phóng sau

đó và làm tăng nhiệt độ bên trong vật liệu bao gói, vật chuyên chở hoặc khu lưu trữ Đồng thời nó làm tăng cường độ hô hấp Để loại bỏ nhiệt, cần làm mát sơ bộ

 Làm mát:

Ngay sau khi thu hoạch, nho cần được làm mát Làm mát hay làm mát sơ bộ), làm xua đi nhiệt tích tụ trên đồng ruộng sau thu hoạch, trước khi bất kì hoạt động lưu trữ nào xảy ra Trì hoãn việc làm mát sẽ dẫn đến việc giảm tuổi thọ, cũng như chất lượng của nho

b Những biến đổi sinh lý, sinh hóa của nho xảy ra trong giai đoạn

sau thu hoạch.

Đặc điểm nguyên liệu và nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu nho:

Trong quá trình bảo quản nho, bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi về vật lý như sự mất nước, là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm nho bị héo, giảm trọng lượng, giảm chất dinh dưỡng Những biến đổi về sinh hóa làm cho giảm chất dinh dưỡng và tất cả những biến đổi đó đều làm cho tính chống chịu của nho đối với sâu bệnh kém đi và sự thiết hại tăng lên

 Các biến đổi về sinh lý:

Hô hấp:

Hô hấp là quá trình phân giải oxy hóa các vật chất của tế bào (tinh bột, đường, lipit, protein, axit hữu cơ…) thành phần các chất có cấu tạo phân tử đơn giản hơn, đồng thời giải phóng năng lượng và các phân tử vật chất cần thiết cho các phản ứng tổng hợp của tế bào

Phương trình căn bản của quá trình hô hấp trong điều kiện có đủ oxy (hô hấp hiếu khí):

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O+ 677,2 Kcal

Phương trình hô hấp yếm khí (quá trình lên men)

C6H12O6 + C2H5OH 2CO2 + 28Kcal

Nho được xem là loại nông sản theo kiểu hô hấp thường

 Các biến đổi hóa sinh của nho sau thu hoạch:

Nước:

Đối với nho, sản phẩm tươi có xu hướng thoát hơi nước mạnh, làm thủy

phần giảm Khi thu hoạch cần thu hoạch vào lúc nho chứa nhiều nước và có nhiệt

độ thấp thường là lúc sớm muộn Cần duy trì độ ẩm môi trường (80-90%) để tránh

hiện tượng thoát hơi nước

Hydratcacbon:

Đường: Đường tham gia vào quá trình hô hấp để tạo năng lượng duy trì sự sống nho

Tinh bột: Dưới tác dụng của enzym như α-amylaza, β-amylaza, glucoamylaza, amylopectin-1,6-glicozidaza, tinh bột trong nho sẽ bị thủy phân tạo thành đường đa và đường đơn

Tiểu luận môn học

Xenlulozo và hemixenlulozo: Hàm lượng hemixenlulozo trong quả là 0,3-2,7%, chúng là một nhóm polysacharide không đồng nhất, có liên kết chặt chẽ với xenlulozo

Vitamin, chất khoáng và axit hữu cơ: Trong quá trình bảo quản vitamin có khuynh hướng giảm và làm giảm giá trị dinh dưỡng của nho Vì vậy cần chú ý đến nhiệt độ bảo quản sau khi thu hoạch nho

c Giải thích quy trình

1 Phân loại:

Phân loại nho theo kích thước, độ chín là cần thiết không chỉ đối với người sản xất, người mua, người chế biến nho

Phân loại tốt, đặc biệt là loại bỏ những phần bị nhiễm vi sinh vật ra khỏi khối nho, sẽ có tác dụng hạn chế sự lây lan các vi sinh vật gây bệnh, thối hỏng

2 Làm sạch:

Rửa bằng nước có thể lây lan vi sinh vật gây bệnh Vì thế, cần tha nước rửa liên tục Tốt nhất rửa nho vào dung dịch Canxi clorua 10g/l trong 3 phút hoặc hypoclorit Na 0,1% vào nước rửa

Sau khi rửa, cần làm ráo nước trên bề mặt nho bằng hong gió tự nhiên hay bằng quạt trước khi bao gói và bảo quản

3 Xử lý hóa chất:

Rửa nho bằng nước Clo có thể ngăn

ngừa sự thối hỏng của nho gây ra bởi vi

khuẩn, nấm men, nấm mốc trên bề mặt

nho Nho được rửa trong dung dịch

hypoloride (dung dịch Clo 25ppm trong 2

phút) hoặc có thể nhúng nho trong dung

dịch hypolorit (dung dịch Clo 50-70 ppm)

sau đó rửa sạch dưới vòi nước để kiểm soát

vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Ngoài ra

còn có thể sử dụng hypochoride Naocl

thêm vào 0,1% vào nước rửa sau khi xử lý

xong rửa lại với nước sạch và làm khô tự nhiên hoặc nhân tạo

Dung dịch hypochoride

4 Bao gói:

Thị trường trong nước: Cho nho vào hộp nựa có nắp đậy có đục lỗ thoáng khí thích hợp ở các siêu thị trung tâm, siêu thị lớn hoặc xếp vào cáo thùng carton có miếng lót ngăn cách giữa các chùm thường phân phối cho các cửa hang bán nhỏ lẻ

Tiểu luận môn học

Thị trường xuất khẩu: Cho nho vào hộp nhựa và đưa vào máy để điều chỉnh thành phần khí và dập nắp hợp bằng màng bao MAP, thành phần khí 2-5% O2 và 1-3% CO2

Xếp các hộp vào rổ nhựa có nhiều lỗ thoáng khí để khi chất vào phòng lạnh khí lạnh có thể bao xung quanh làm nhiệt độ bao phủ đều lên các hộp

5 Bảo quản:

Phương pháp lạnh kết hợp với phương pháp kiểm soát thành phần không khí (Controlled atmosphere storage-CAS) Trong quá trình bảo quản, quá trình hô hấp vẫn xảy ra trong điều kiện hiếu khí, trái cây sẽ sử dụng oxy để thực hiện các biến đổi sinh lý và sinh hóa, đồng thời thải carbon dioxide và hơi nước vào kho bảo quản Do đó, khi bảo quản bằng phương pháp này, cần liên tục hiệu chỉnh thành phần khí trong kho sao cho áp lực riêng phần của từng khí luôn được duy trì ở nhiệt

độ ổn định

Mục đích:

-Ức chế sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của vi sinh vật trên rau trái

-Làm chậm quá trình chín sau thu hoạch và quá trình lão hóa rau trái tươi

Tên trái Nhiệt độ bảo

quản (oC)

Độ ẩm tương đối của không khí(%)

Thành phần khí trong kho bảo quản

Thời gian bảo quản

1-3% CO2

2-8 tuần 6.Vận chuyển và bày bán:

Tránh điều kiện vận chuyển nghèo nàn dẫn đến hao hụt không nên có Cách thức xếp hàng phù hợp Giữ chặt các thùng hàng trong một khối Cần che phủ để tránh mưa, nắng và gió to Cần đảm bảo sự thông khí thích hợp để tránh hiện tượng nóng cục bộ hoặc sự yếm khí làm tăng nhiệt độ và hàm lượng ethylene Thao tác cẩn thận trong khi xếp vào hoặc lấy ra

Thực hiện vận chuyển vào thời gian mát trong ngày

Nho tươi được đưa đến nhả sản xuất có thể phân phối cho các siêu thị trong nước và xuất khẩu sang thị trường nước ngoài

 Sản phẩm khác

Ngoài ra, nho còn được làm rượu vang, nước ép, syro, nho khô…

Một số sản phẩm từ nho được sản xuất tại cơ sở nho Ba Mọi:

Tiểu luận môn học

Rượu vang nho Syro nho Nho khô

Tiểu luận môn học