Tiểu luận xây dựng quy trình công nghệ xử lý sau thu hoạch đối với nho

Trường Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm  CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Tiểu luận Xây dựng quy trình cơng nghệ xử lý sau thu hoạch NHO Tiểu luận môn học GV: TS Lê Minh Hùng Sinh viên thực Nhóm Lê Cẩm Ngưng Nguyễn Thị Ngọc Duyên TRần Huỳnh Như Nguyển Thị Bá An Tp Hồ Chí Minh ngày 14 tháng 12 năm 2016 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - NHO Phần I TỔNG QUAN Giới thiệu Nho loại mọng dây leo thân gỗ thuộc chi Nho Vitis, có nhiều giống nho khác nhau, với màu sắc khác Nho thường kết hoa vào tháng 4-5, kết vào tháng 8-9 Nho mọc thành chùm từ 6- 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ tía hay trắng Nho dùng ăn tươi, dùng làm mứt nho, rượu nho Cây nho ưa khí hậu khơ nhiều nắng, độ ẩm khơng khí thường xuyan6 thấp Một đặc điểm đáng ý nho cần có mùa khơ đủ dài để tích lũy đường Nên trồng nho nơi hứng nắng, che chắn kỹ, tránh vùng có gió to làm đỏ giàn, dập lá, rụng Nơi có điều kiện khí hậu, thời tiat61 đất đai phù hợp cho nho phát triển nước ta đơn vị thuộc tỉnh Niinh Thuận Phước Hậu, Phước Sơn, Phước Thuận huyện Ninh Phước, Thành Hải, Đô Vinh thuộc Phan Rang – Tháp Chàm Giống nho chủ lực trồng nhiều Ninh Thuận Red Cardinal NH 01 – 48 (White Malaga)  Thành phần có nho: 100g trái nho tươi cung cấp khoảng 210kcal Trong trái nho chứa 75 - 85% nước, 18 - 33% đường glucose fructose nhiều chất cần thiết cho người như: phlobaphene, acid galic, acid silicic, acid phosphoric, acid chanh, acid oxalic, acid folic, kali, magiê, canxi, mangan, coban, sắt vitamin B1, B2, B6, B12, A, C, P, K PP enzyme Trong phần vỏ trái nho có chứa hợp chất tanin dầu cần thiết; hạt nho có chứa hợp chất tanin, phlobaphene, leucithin, vani dầu béo Các chuyên gia thuộc Viện Dinh dưỡng Thực phẩm Ba Lan cho biết rằng, tổng hàm lượng khoáng chất vitamin có chứa trái nho tươi cao gấp - lần so với táo tây, mận, xoài, cam coi viên vitamin tổng hợp tự nhiên tốt mà thiên nhiên ban tặng cho người Tình hình sản xuất Trong năm tới, nho tiếp tục xác định trồng chủ lực Hiện nay, tồn tỉnh Ninh Thuận có khoảng 1.260 diện tích trồng nho (trong 1.200 nho ăn trái, 60 nho rượu), tập trung chủ yếu huyện Ninh Phước, Ninh Hải thị xã Phan Rang - Tháp Chàm, với sản lượng hàng năm 30.000 nho trái, 230.000 lít rượu vang nho So với năm trước diện tích, suất chất lượng nho có tăng trưởng không nhiều Nguyên nhân thời tiết không thuận lợi khiến sản lượng sụt giảm làm cho nho không đạt chất lượng tốt (trái nhỏ, mẫu mã không đẹp…), … phần lớn nguyên nhân nho Trung Quốc (trái to, đẹp) tràn lan thị trường Việt bán thị trường mác nho Ninh Thuận Chính điều khiến cho sản phẩm gốc bị ép giá, nông dân thất thu, sản lượng sụt giảm Tiểu luận mơn học CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - NHO Hiện nay, nho nho Ninh Thuận chưa có tên tuổi thương hiệu đáng kể thương trường, xây dựng vài thương hiệu Ba Mọi Ninh Phú  Thị trường tiêu thụ Chủ yếu nước, thị trường lớn nước ta TP HCM Hà Nội Chỉ lượng nhỏ xuất sang Trung Quốc Campuchia  Hiện trạng sau thu hoạch Phần lớn nông dân tự thu hoạch, bảo quản chế phẩm hóa học nên chất lượng, mẫu mã giảm Do sản xuất theo hộ gia đình riêng lẻ nên số lượng lẫn chất lượng không đồng Thu hoạch chủ yếu thủ cơng, kỹ thuật phân loại bảo quản cịn thấp không giữ hương vị tự nhiên không giữ nho thời gian dài  Các dạng hư hỏng q trình xử lí: Biến đổi thành phần hóa học làm chất dinh dưỡng, biến đổi màu, oxi hóa, vi sinh vật xâm nhập, tổn thương trình thu hoạch, vận chuyển bảo quản vỡ, nứt, bị dập, …ngoai ra, nhiệt độ, ánh sáng q trình xử lí  Các loại bệnh dịch hại Sâu đục làm hại rễ: ấu trùng đục phá rễ non làm chết cành, hại nặng làm chết tồn nho Sâu hại tất giai đoạn sinh trưởng Rầy mềm: chích hút hại đọt non nho, làm cho hoa không phát triển, hạn chế phát triển trái non Rầy lá: làm cho cong queo biến dạng, mặt trêm biến màu nâu, mặt có lớp sáp trắng chỗ rầy hút chích Rầy cịn gây hại làm chùn lại, chùm hoa không phát triển Rầy xanh: hại non, gân lá, chồi non, môi giới truyền bệnh vi khuẩn gây héo dây nho Rầy mềm hại rễ: hại rễ làm cho nho không phát triển, lùn lại, mật độ cao làm chết Sâu xanh da láng: phá phần non đọt lá, chùm hoa, trái non Nhện vàng: làm biến dạng, cong queo nhỏ lại, trái nứt bị công Nhện đỏ: chích hút nhựa làm suy yếu, gây hại tử lúc trái đến chín Bọ trĩ: hút phần non làm cho có màu xanh nhạt, cành uốn cong, chùn đọt, hoa rụng nhiều, trái phát triển, có sẹo bị nứt Rệp sáp: giảm sinh trưởng phát triển nho Rệp vảy: mật độ cao làm đọt bị chùn lại không phát triển, di chuyển xuống hại gốc ghép, rễ Bọ cánh cứng bọ xít đen: hại tất giai đoạn Sâu lá: Tuyến trùng gây hại tất giai đoạn sinh trưởng gây chết Ruồi đục trái: giảm suất phẩm chất trái Ngồi ra, cịn có bệnh thối gốc, thối cành, thán thư, mốc sương (phấn trắng), sương mai, rỉ sắt, thối chua, nứt trái, thối đen, giác ban (cháy lá), … Tiểu luận mơn học CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - NHO  Điểm yếu khâu trước thu hoạch xử lí cần khắc phục để tránh nhiều tổn thất Một số phương pháp xử lí sau thu hoạch  Làm lạnh Phương pháp làm lạnh nho là hạ nhiệt độ nho xuống gần nhiệt độ đông cứng nho với nhiệt độ từ oC - 1oC, ngăn ngừa số loại sâu bệnh tiếp xúc với nho Với phương pháp ta cần độ ẩm cao từ 90% - 95% để đảm bảo nho không bị nước, độ tươi chúng Ưu điểm: đơn giản dễ thực hiện, có nhiều cách làm lạnh nho khác từ đơn giản để tự làm đến áp dụng nhiều công nghệ làm lạnh cho công nghiệp Nhược điểm: bảo quản ngắn ngày (3 – ngày)  Phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging) Nguyên tắc phương pháp MAP: sử dụng bao bì thấm loại khí chọn lọc nhằm làm chậm trình hư hỏng nho, phương pháp thường kết hợp với phương pháp lạnh làm tăng hiệu phương pháp Cách thức: nho cho vào túi rút không khí túi ngồi thay vào khí CO2, N2, O2 theo tỉ lệ thích hợp phù hợp với nho Ưu điểm: ức chế cường độ hô hấp; kìm hãm q trình sinh lý, sinh hóa xảy tế bào, giữ chất lượng màu sắc nho, giá trị dinh dưỡng không thay đổi, tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm, dễ dàng vận chuyển Nhược điểm: cần phải có kiến thức cao, tính tốn tỷ lệ thành phần khí bao bì cho phù hợp với dâu, chi phí cịn cao áp dụng với phương pháp bảo quản khác  Chiếu xạ Mục đích chủ yếu q trình chiếu xạ tiêu diệt ức chế vi sinh vật, côn trùng có hại rau trái làm chậm trình chín sau thu hoạch, lão hóa nảy mầm Cách thức: nho đưa qua dây chuyền kín chiếu xạ tia UV từ 0.25 – 1.0 kj/m Ưu điểm: làm chậm q trình nên bảo quản lâu, diệt vi sinh vật, kí sinh trùng bám dâu Nhược điểm: chi phí thiết bị cao, người thực phải có kiến thức cao phải có đồ bảo hộ; nho bị biến đổi mùi vị Tiểu luận môn học Phần II Mục đích nội dung nghiên cứu cụ thể Tìm hiểu thực trạng sản xuất tiêu thụ nho Ninh Thuận Đề giải pháp kiến nghị để giảm tổn thất sau thu hoạch nâng cao giá trị sản phẩm nho Ninh Thuận Việc nâng cao chất lượng nơng sản có ý nghĩa lớn, đảm bảo chất lượng nông sản sau thu hoạch Rau loại nơng sản tương đối khó bảo quản lượng nước rau chiếm cao điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - NHO Vì cần phải kết hợp biện pháp tổng hợp khâu trước sau thu hoạch, vận chuyển phân phối lưu trữ để giảm tổn thất, nâng cao chất lượng tăng thêm thu nhập cho người sản xuất Phần III Qui trình cơng nghệ xử lý sau thu hoạch Chuỗi cung ứng: Chuỗi cung ứng Bán sỉ, lẻ Người tiêu dùng Thu mua Doanh nghiệp Nhà vườn Với chuỗi cung ứng Người tiêu dùng để sử dụng sản phẩm phải qua nhiều trung gian, khiến chi phí bỏ nhiều so với chất lượng sản phẩm sử dụng Người dân thụ động việc tìm kiếm nguồn tiêu thụ, phải qua trung gian khơng thu nhiều lợi nhuận, có trường hợp cịn bị thương lái thu mua ép giá phải bán rẻ, sản xuất cực nhọc mà lợi nhuận không cao dễ khiến chán nản, khơng đủ chi phí để nâng cao chất lượng cải thiện đời sống sản xuất Chất lượng sản phẩm chưa đảm bảo Tiểu luận môn học Chuỗi cung ứng đề xuất Nhà vườn Doanh nghiệp Thương mại CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - NHO Quy trình cơng nghệ xử lý sau thu hoạch Thu hoạch Phân loại Vận chuyển bán hàng Làm Bảo quản Xử lý hóa chất Bao gói Giải thích qui trình chuẩn bị thu hoạch bảo quản nho sau thu hoạch: a Các yếu tố trước thu hoạch:  Điều kiện khí hậu, thời tiết nho sinh trưởng, phát triển đồng ruộng: Cảng tránh phơi nho ánh sáng mặt trời tốt, kể lúc thu hoạch sau thu hoạch, nho bị phơi nắng bị thu nhiệt, bị rám nắng Sản phẩm bị phơi nắng nhanh chóng nóng lên 4-6 oC so với nhiệt độ khơng khí Thùng đựng vườn cần để bóng râm che phủ nhẹ chúng không vận chuyển sớm nông trại Nhưng tốt thu hoạch nho vào lúc sáng muộn lúc tượng chảy nhựa xảy thu hoạch nho vào lúc bình minh (điều làm giảm công làm sản phẩm trước bao gói) Nếu thu hoạch sớm quá, trái có vị chua chát, hương vị khơng ngon Nếu thu hoạch trễ trái dễ bị hư, nứt quả, rụng nhiều trình vận chuyển bảo quản Khi thu hoạch dùng kéo cắt cuống chùm, đặt chùm nho nhẹ nhàng vào giỏ nhựa chứa khoảng 5kg có lót giấy mềm tránh va đập Cắt tỉa trái hư hỏng trái nhỏ không đủ tiêu chuẩn  Bảo vệ thực vật: Để bảo vệ nông sản trước thu hoạch kĩ thuật bao gói, cắt thân, trước thu hoạch, phun thuốc thực vật cần thiết Bao gói đồng ruộng giảm bước lưu trữ sản phẩm trước đưa thị trường giảm tổn thất đáng kể  Xử lý lưu trữ nơi thu hoạch: Các thao tác khơng cách q trình lưu giữ đồng ruộng bao gồm: ném vào thùng chứa, làm rơi kéo mạnh dụng cụ chứa trình vận chuyển Những thao tác dẫn đến tổn thương vật lý nhìn thấy khơng nhìn thấy Các vết thương nhìn thấy vết cắt, lỗ thủng vết trầy xước Ngoài việc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, tổn thương vật lý làm tăng nước tốc độ chín, dẫn đường cho vi sinh vật xâm hại Nho sau thu hoạch giữ tạm thời bóng râm, tránh phơi ánh nắng mặt trời, điều gây rám nắng, nước nhanh dẫn đến khơ nhăn, tích Tiểu luận mơn học CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - NHO lũy nhiệt độ thúc đẩy q trình chín Sự tăng nhiệt độ thường thấy bị phơi nắng đến hai Nhiệt độ tích tụ bên giải phóng sau làm tăng nhiệt độ bên vật liệu bao gói, vật chuyên chở khu lưu trữ Đồng thời làm tăng cường độ hô hấp Để loại bỏ nhiệt, cần làm mát sơ  Làm mát: Ngay sau thu hoạch, nho cần làm mát Làm mát hay làm mát sơ bộ), làm xua nhiệt tích tụ đồng ruộng sau thu hoạch, trước hoạt động lưu trữ xảy Trì hỗn việc làm mát dẫn đến việc giảm tuổi thọ, chất lượng nho b Những biến đổi sinh lý, sinh hóa nho xảy giai đoạn sau thu hoạch Đặc điểm nguyên liệu nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu nho: Trong trình bảo quản nho, thân chúng diễn biến đổi vật lý nước, tượng thường xuyên xảy làm nho bị héo, giảm trọng lượng, giảm chất dinh dưỡng Những biến đổi sinh hóa làm cho giảm chất dinh dưỡng tất biến đổi làm cho tính chống chịu nho sâu bệnh thiết hại tăng lên  Các biến đổi sinh lý: Hơ hấp: Hơ hấp q trình phân giải oxy hóa vật chất tế bào (tinh bột, đường, lipit, protein, axit hữu cơ…) thành phần chất có cấu tạo phân tử đơn giản hơn, đồng thời giải phóng lượng phân tử vật chất cần thiết cho phản ứng tổng hợp tế bào Phương trình q trình hơ hấp điều kiện có đủ oxy (hơ hấp hiếu khí): C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O+ 677,2 Kcal Phương trình hơ hấp yếm khí (q trình lên men) C6H12O6 + C2H5OH 2CO2 + 28Kcal Nho xem loại nông sản theo kiểu hô hấp thường  Các biến đổi hóa sinh nho sau thu hoạch: Nước: Đối với nho, sản phẩm tươi có xu hướng nước mạnh, làm thủy phần giảm Khi thu hoạch cần thu hoạch vào lúc nho chứa nhiều nước có nhiệt độ thấp thường lúc sớm muộn Cần trì độ ẩm mơi trường (80-90%) để tránh tượng nước Hydratcacbon: Đường: Đường tham gia vào trình hơ hấp để tạo lượng trì sống nho Tinh bột: Dưới tác dụng enzym α -amylaza, β-amylaza, glucoamylaza, amylopectin-1,6-glicozidaza, tinh bột nho bị thủy phân tạo thành đường đa đường đơn Tiểu luận mơn học CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - NHO Xenlulozo hemixenlulozo: Hàm lượng hemixenlulozo 0,32,7%, chúng nhóm polysacharide khơng đồng nhất, có liên kết chặt chẽ với xenlulozo Vitamin, chất khoáng axit hữu cơ: Trong q trình bảo quản vitamin có khuynh hướng giảm làm giảm giá trị dinh dưỡng nho Vì cần ý đến nhiệt độ bảo quản sau thu hoạch nho c Giải thích quy trình Phân loại: Phân loại nho theo kích thước, độ chín cần thiết khơng người sản xất, người mua, người chế biến nho Phân loại tốt, đặc biệt loại bỏ phần bị nhiễm vi sinh vật khỏi khối nho, có tác dụng hạn chế lây lan vi sinh vật gây bệnh, thối hỏng Làm sạch: Rửa nước lây lan vi sinh vật gây bệnh Vì thế, cần tha nước rửa liên tục Tốt rửa nho vào dung dịch Canxi clorua 10g/l phút hypoclorit Na 0,1% vào nước rửa Sau rửa, cần làm nước bề mặt nho hong gió tự nhiên hay quạt trước bao gói bảo quản Xử lý hóa chất: Tiểu luận mơn học Rửa nho nước Clo ngăn ngừa thối hỏng nho gây vi khuẩn, nấm men, nấm mốc bề mặt nho Nho rửa dung dịch hypoloride (dung dịch Clo 25ppm phút) nhúng nho dung dịch hypolorit (dung dịch Clo 50-70 ppm) sau rửa vịi nước để kiểm sốt vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Ngồi cịn sử dụng hypochoride Naocl thêm vào 0,1% vào nước rửa sau xử lý xong rửa lại với nước làm khô tự nhiên nhân tạo Dung dịch hypochoride Bao gói: Thị trường nước: Cho nho vào hộp nựa có nắp đậy có đục lỗ thống khí thích hợp siêu thị trung tâm, siêu thị lớn xếp vào cáo thùng carton có miếng lót ngăn cách chùm thường phân phối cho cửa hang bán nhỏ lẻ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - NHO Thị trường xuất khẩu: Cho nho vào hộp nhựa đưa vào máy để điều chỉnh thành phần khí dập nắp hợp màng bao MAP, thành phần khí 2-5% O2 13% CO2 Xếp hộp vào rổ nhựa có nhiều lỗ thống khí để chất vào phịng lạnh khí lạnh bao xung quanh làm nhiệt độ bao phủ lên hộp Bảo quản: Phương pháp lạnh kết hợp với phương pháp kiểm sốt thành phần khơng khí (Controlled atmosphere storage-CAS) Trong q trình bảo quản, q trình hơ hấp xảy điều kiện hiếu khí, trái sử dụng oxy để thực biến đổi sinh lý sinh hóa, đồng thời thải carbon dioxide nước vào kho bảo quản Do đó, bảo quản phương pháp này, cần liên tục hiệu chỉnh thành phần khí kho cho áp lực riêng phần khí ln trì nhiệt độ ổn định Mục đích: -Ức chế trao đổi chất sinh trưởng vi sinh vật rau trái -Làm chậm q trình chín sau thu hoạch q trình lão hóa rau trái tươi Tên trái Nhiệt độ bảo Độ ẩm tương đối Thành phần khí Thời gian o quản ( C) khơng khí(%) kho bảo quản bảo quản Nho 90-95% 2-5% O Tiểu luận môn 1-3%học CO – 1oC 2-8 tuần 6.Vận chuyển bày bán: Tránh điều kiện vận chuyển nghèo nàn dẫn đến hao hụt không nên có Cách thức xếp hàng phù hợp Giữ chặt thùng hàng khối Cần che phủ để tránh mưa, nắng gió to Cần đảm bảo thơng khí thích hợp để tránh tượng nóng cục yếm khí làm tăng nhiệt độ hàm lượng ethylene Thao tác cẩn thận xếp vào lấy Thực vận chuyển vào thời gian mát ngày Nho tươi đưa đến nhả sản xuất phân phối cho siêu thị nước xuất sang thị trường nước  Sản phẩm khác Ngồi ra, nho cịn làm rượu vang, nước ép, syro, nho khô… Một số sản phẩm từ nho sản xuất sở nho Ba Mọi: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - NHO Rượu vang nho Syro nho 10 Nho khô Tiểu luận môn học CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - NHO Sơ đồ mặt n Vậ c i hố p n hâ p n yể u h Cửa vào Nho Tiểu luận mơn học 11 CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - NHO 12 KẾT QUẢ DỰ KIẾN Sau xử lý nho với nước clo ngăn ngừa thối hỏng kết hợp với bao gói nho hộp nhựa dập nắp màng MAP bảo quản lạnh CAS bảo quản nho từ - tuần tùy vào điều kiện bảo quản tùy loại nho, ngồi khơng gây độc hại hay ảnh hưởng tới chất lượng nho Kết nghiên cứu chưa cụ thể cho mấy, cần phải nghiên cứu kĩ sâu tận dụng tối đa lợi ích việc bao gói điều chỉnh khí màng MAP việc bào quản nho nói riêng bảo quản rau nói chung KẾT LUẬN Trong năm gần đây, tình hình ứng dụng cơng nghệ sau thu hoạch cải thiện đáng kể Nhiều loại rau có thị trường tiêu thụ rộng khắp, khơng nước mà cịn xuất nhiều nước giới Công nghệ sau thu hoạch phát triển đầu nơng sản mở rộng, giai đoạn sau thu hoạch cầu nối sản xuất nông nghiệp với người tiêu dùng Ở nước phát triển có trình độ thấp tác động rõ nét Do việc ứng dụng công nghệ sau thu hoạch để nâng cao chất lượng nông sản nhằm mở rộng thị trường tiêu thụ giải pháp cần quan tâm Tuy nhiên, ta cần phải xác nhận điều chất lượng nơng sản định khâu trước thu hoạch, tức khâu giống chăm sóc Cơng nghệ sau thu hoạch khơng thể nâng cao chất lượng nơng sản mà hạn chế việc giảm chất lượng nông sản tham gia lưu thông thị trường đến tay người tiêu dùng Chất lượng nông sản thực phẩm đặc trưng nhiều tiêu: tiêu dinh dưỡng, tiêu cảm quan, tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm Việc quản lý hiệu suốt thời kỳ sau thu hoạch, tốt việc đưa công nghệ phức tạp nào, chìa khóa để đạt mục tiêu đặt Trong việc đầu tư thiết bị đắt tiền xử lý sau thu hoạch cơng nghệ cao đem lại lợi ích cho hoạt động quy mơ lớn, lại vấn đề không thực tiễn quy mô nhỏ Thay vào đó, cơng nghệ đơn giản, chi phí thấp thích hợp khối lượng nhỏ Ở nước phát triển, hoạt động thương mại thường hạn chế, nông dân phải bán sản phẩm trực tiếp cho nhà cung cấp người xuất KIẾN NGHỊ Hiện sản xuất trái mang tính chất sản xuất nhỏ chưa đủ cung cấp nên giá thành cao, chất lượng chưa ổn định, chưa có tính cạnh tranh bền vững Khâu sơ chế, bảo quản ăn nhìn chung cịn thơ sơ (ngoại trừ siêu thị doanh nghiệp lớn), hợp tác xã nơng dân khơng có trung tâm bảo quản (bảo quản lạnh) nên hao hụt khâu ảnh hưởng đến lợi nhuận thành viên chuỗi, ảnh hưởng đến giá bán cuối Tiểu luận môn học