Trang 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCMKHOA KHOA HỌC SINH HỌC Trang 2 Khái niệm lên men, công nghệ lên menCấu trúc cơ bản của một quá trình lên menPhân lập, bảo tồn và cải tiến giống
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA KHOA HỌC SINH HỌC CÔNG NGHỆ LÊN MEN II NỘI DUNG MÔN HỌC Khái niệm lên men, công nghệ lên men Cấu trúc trình lên men Phân lập, bảo tồn cải tiến giống vi sinh vật Môi trường dinh dưỡng nguyên liệu dùng lên men Các phương pháp lên men điển hình Thu hoạch tinh chế sản phẩm sau lên men Khái niệm lên men Quan điểm nhà hóa sinh học: lên men trình sản sinh lượng Các hợp chất hữu hoạt động với vai trò vừa chất cho, vừa chất nhận điện tử Lên men q trình yếm khí, lượng sản xuất khơng cần có oxy chất nhận điện tử vơ khác Quan điểm Pasteur: 1857, Ơng cơng bố q trình lên men khơng phải “cơng trình chết” nhà hóa học nghĩ mà “cơng trình sống” Ơng đưa khái niệm tính kỵ khí khí vi sinh vật lên men hệ “cuộc sống khơng có khơng khí” Theo nghĩa mở rộng: lên men q trình ni cấy vi sinh vật (có oxy khơng có oxy) để thu nhận sinh khối, sản phẩm trao đổi chất, thực chuyển hóa chất Sản phẩm: Sinh khối vi sinh vật Enzym Protein vi sinh vật Sản phẩm trao đổi chất: sơ cấp + thứ cấp Sản phẩm tái tổ hợp gen v.v Vi sinh vật công nghệ lên men thực phẩm TP lên men với tham gia VSV tự nhiên (TP lên men truyền thống): Sản xuất thủ công, quy mô nhỏ, suất không cao, không kiểm sốt q trình, chất lượng chưa ổn định chưa đồng Mang sắc ẩm thực, kinh nghiệm, văn hóa dân tộc TP lên men với tham gia VSV khiết (TP lên men công nghiệp) Sản xuất quy mô lớn, suất cao, chủ động cấy lượng MỐI QUAN HỆ GIỮA SINH TRƯỞNG CỦA VSV VÀ SỰ TẠO THÀNH SẢN PHẨM Quá trình sinh trưởng VSV (ni cấy tĩnh, cung cấp đầy đủ oxy dinh dưỡng): pha lag pha log ổn định suy vong Trong lên men, pha log ổn định có vai trị định để tạo sản phẩm Tăng lượng giốnggiảm pha lagtăng suất Sự tỏa nhiệt tăng trưởng Các nhân tố khác ảnh hưởng đến tăng trưởng: giới hạn chất, nồng độ chất, nồng độ sản phẩm, to, pH, nồng độ CO2 hòa tan Đường cong tăng trưởng VSV NGUYÊN LÝ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT