Nghiên ứu á thông số ông nghệ bảo quản huối tiêu đồng bằng bắ bộ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI SENGTHONG Hatsachaly NGHIÊN CỨU CÁC THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CHUỐI TIÊU ĐỒNG BẰNG BẮC BỘ LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Người hướng dẫn: PGS.TS NGUYỄN XUÂN PHƯƠNG Hà Nội - 2014 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061131909971000000 SENGTHONG Hatsachaly MỞ ĐẦU Việt Nam nước nhiệt đới gió mùa, điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi, trồng nhiều loại trái có nguồn gốc khác chuối, cam, bưởi, xoài, đu đủ, nhãn, hồng… Bên cạnh loại trái địa, Việt Nam nhập lượng lớn loại trái kiwi, lê, xoài, táo, cherry,…Để loại trái tươi thực trở thành mặt hàng có giá trị kinh tế giá trị dinh dưỡng cao cần phải có cơng nghệ bảo quản thích hợp Vì tươi, ngồi thành phần dinh dưỡng đường, vitamin, chất khống… 70 - 85% khối lượng nước nên tươi dễ bị dập nát va chạm mạnh, đồng thời dễ bị thối hỏng tồn trữ điều kiện không thuận lợi Nhiều công trình nghiên cứu bảo quản rau tươi sau thu hoạch nước tiến hành với nhiều phương pháp khác chủ yếu sử dụng loại hóa chất Hiện nay, thị trường xuất nhiều chế phẩm bảo quản không rõ nguồn gốc, giữ tươi rau sau thu hoạch thời gian dài Do đó, người tiêu dùng khơng khỏi băn khoăn dư lượng hóa chất sử dụng rau tươi trái vụ nhập từ thị trường xa Việc kéo dài thời gian bảo quản rau tươi lúc chế biến quan trọng Đến nay, có nhiều phương pháp bảo quản rau tươi, nhiên phương pháp mang ưu việt hạn chế Bằng phương pháp sử dụng hoá chất hay chiếu xạ, có khả hạn chế lớn hoạt động vi sinh vật có hại.Tuy nhiên, nhiều có ảnh hưởng đến người tiêu dùng Cách bảo quản phổ biến bảo quản lạnh Nhưng theo chuyên gia dinh dưỡng, cách bảo quản khơng tiết kiệm lượng lại địi hỏi chi phí cao Vì nay, việc bảo quản rau phương pháp màng sử dụng phổ biến tính tiện lợi đơn giản Cùng với phát triển khoa học, người phát đặc tính Chitosan mà xenlulo khơng có, chất xơ động vật ăn giới tự nhiên có chứa ion dương, yếu tố quan trọng thứ sáu sống người sau protein, đường, chất béo, SENGTHONG Hatsachaly vitamin, chất khoáng Chitosan chất cao phân tử mang điện dương tự nhiên Và đặc biệt chitosan có khả tạo màng ứng dụng việc bảo quản rau tươi Chuối tiêu loại nhiệt đới, trồng nhiều Việt Nam Hằng năm loại cho suất lớn, suất trung bình 150 buồng/1 ha, nặng 15-20 kg/buồng Chuối tiêu loại giàu dinh dưỡng, nhiên thời gian bảo quản chuối tiêu hạn chế Chuối tiêu loại hơ hấp đột biến chuối tiêu chín nhanh từ chín đến thối khoảng thời gian ngắn Khi chuối tiêu chín q trình ơ-xy hóa bắt đầu xảy enzyme bên chuối tiêu gây đốm đen vỏ chuối tiêu Quá trình diễn nhanh tồn vỏ chuối tiêu bị đen sau vài ngày Cách để giữ chuối tiêu tươi cịn ngun mùi vị khơng cho chúng tiếp xúc với ơ-xy Để góp phần khắc phục trở ngại trên, tiến hành nghiên cứu bảo quản chuối tiêu - loại đặc sản Việt Nam, hợp chất hữu không độc nguồn gốc tự nhiên - chitosan Màng bọc chitosan với khả đặc biệt hạn chế nước, kháng khuẩn, kháng nấm, từ lâu nhiều nhà khoa học nước nghiên cứu ứng dụng đem lại kết khả quan nhiều lĩnh vực đặc biệt bảo quản thực phẩm Tuy vậy, Việt Nam việc nghiên cứu sử dụng màng bọc chitosan bảo quản rau tươi đến chưa phổ biến, dừng lại mức độ thử nghiệm thăm dò, chưa đưa quy trình áp dụng thực tế quy mơ cơng nghiệp Do đó, việc nghiên cứu ứng dụng màng chitosan nhiều đối tượng rau khác nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản khơng tìm giải pháp hiệu giảm tổn thất sau thu hoạch hướng tới áp dụng quy mơ cơng nghiệp mà cịn giúp đa dạng hóa ứng dụng chitosan, đem lại niềm tin cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị kinh tế nguồn phế liệu vỏ tôm, cua (nguồn nguyên liệu sản xuất chitosan)… giải lượng lớn phế thải thủy hải sản SENGTHONG Hatsachaly Xuất phát từ lý trên, lựa chọn chitosan để bảo quản chuối tiêu với nội dung mục tiêu sau: - Kéo dài thời gian bảo quản chuối tiêu - Mở rộng phạm vi ứng dụng chitosan, đánh giá khả tính hiệu bảo quản trái màng bao chitosan - Tìm nồng độ chitosan độ chín chuối tiêu phù hợp cho bảo quản - Xây dựng quy trình tổng quát để bảo quản chuối tiêu màng chitosan SENGTHONG Hatsachaly PHẦN MỘT: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan chuối tiêu 1.1.1 Nguồn gốc Hình 1: Chuối tiêu Theo truyền thuyết, chuối cho xuất phát từ vườn Enden (thiên đường) tên Musa paradise có nghĩa trái thiên đường Tên gọi thay “banana” người thuộc tộc African Congo Từ “banana” dùng để chuối tiêu dùng ăn tươi từ “plantain” dùng để chuối tiêu nấu chín để ăn Tuy nhiên việc phân biệt từ khơng cịn khác biệt rõ Chuối loại nhiệt đới trồng Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Maylaysia, Việt Nam nước Đông Phi, Tây Phi, Mỹ Latinh … Các loài chuối hoang dại tìm thấy nhiều Đơng Nam Á, cho Đơng Nam Á q hương chuối Ở Việt Nam có nhiều loại chuối như: chuối tiêu, chuối tây, chuối ngự, chuối mật, chuối hột, chuối lá…nhưng ngon bổ chuối tiêu Đây thức ăn thích hợp với người, lứa tuổi, loại ngon có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho trẻ em, người cao tuổi lao động nặng nhọc cần bồi dưỡng sức khỏe Chuối tiêu mệnh danh “quả trí tuệ” Theo truyền thuyết tên gọi bắt nguồn từ việc Phật tổ Thích ca Mầu ni sau ăn chuối tiêu bừng sáng SENGTHONG Hatsachaly trí tuệ Theo truyền thuyết khác, chuối tiêu có nguồn gốc từ Ấn Độ, học giả Ấn Độ thường bàn luận vấn đề triết học, y học… gốc chuối tiêu, đồng thời lấy loại làm thức ăn Vì vậy, người ta gọi chuối tiêu là: “ Nguồn trí tuệ” Các nhà y học lịch sử Trung Quốc cho rằng: Chuối tiêu loại hoa có tính hàn, vị ngọt, khơng độc, có tác dụng giảm phiền khát, nhuận phổi, nhuận tràng, thông huyết mạch, bổ tinh tủy, dùng để chữa chứng bệnh táo bón, giảm khát, say rượu, sốt, viêm gan vàng da, sưng tấy… Quả tươi, dầu chuối tiêu, hoa chuối tiêu, chuối tiêu, chuối tiêu … dùng làm thuốc Y học đại qua nghiên cứu chứng minh rằng: Chuối tiêu giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều protein, lipid, đường, cenlulose, kali,canxi, sắt, phốt pho, vitamin A, B, C, E… Chuối tiêu natri, khơng có cholesterol, nhiệt lượng thấp lồi hoa nói chung, ăn thường xun khơng gây béo phì Một nhà dinh dưỡng học người Đức cịn phát hiện, chuối tiêu có tác dụng điều trị định bệnh tâm thần dễ kích động, trầm uất…, gây tâm lý vui vẻ, yên tâm, chí giảm nhẹ nỗi đau khổ, điều tiết trạng thái tinh thần Ở Mỹ, qua nghiên cứu thực nghiệm, nhà khoa học nhận thấy, ngày ăn 1-2 chuối tiêu đặn, giảm bớt triệu chứng tai biến mạch máu não (trúng phong), cao huyết áp… chuối có hàm lượng kali cao Người Anh phát chuối tiêu xanh có tác dụng phịng chữa bệnh lt dày rõ rệt Vỏ chuối tiêu có tác dụng trị nấm, vi khuẩn, đem sắc vỏ chuối lấy nước rửa trị hắc lào, viêm ngứa da Hoa chuối tiêu đem đốt lấy tro tồn tính, tán bột, hịa nước muối trị đươc bệnh đau dày Lá chuối tiêu giã, trộn nước gừng đắp vào chỗ sưng nhiễm trùng, có cơng hiệu tiêu viêm, giảm đau Dầu chuối tiêu có tác dụng chữa phong nhiệt, phiền khát, bôi chữa vết bỏng da Việc chải đầu dầu chuối tiêu giúp chữa chứng tóc khơ vàng, làm đen tóc Củ chuối tiêu chứa chất phenol Nước củ chuối có tác dụng nhanh chóng hạ sốt người mắc bệnh “viêm não B” bị sốt cao, mụn nhọt SENGTHONG Hatsachaly Chuối tiêu tính hàn người bị bệnh tỳ vi hư hàn, tiêu chảy không nên ăn nhiều [17] 1.1.2 Đặc điểm hình thái Chuối tiêu tên gọi loài thuộc chi Musa Trái trái ăn rộng rãi Những có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Đơng Nam Á Úc Ngày nay, trồng khắp vùng nhiệt đới Quả chuối tiêu thành nải, tầng (gọi nải) có tới 20 quả, buồng có 3–20 nải Một buồng cân nặng khoảng 10-30kg Một trung bình nặng 125g, số có khoảng 75% nước 25% chất khô Chuối tiêu chứa nhiều vitamin B6, vitamin C kali Chuối tiêu bao gồm thành phần sau: - Rễ: rễ chùm, có loại, rễ ngang rễ thẳng Rễ ngang mọc xung quanh củ chuối tiêu phân bố lớp đất mặt từ 0-30cm, phần nhiều tập trung độ sấu 0,15cm, bề ngang rộng tới 2-3cm loại rễ sinh trưởng khỏe, phân bố rộng, loại rễ quan trọng để hút nước dinh dưỡng nuôi Rễ thẳng mọc phía củ chuối tiêu, ăn sâu 1-5cm, tác dụng chủ yếu giữ đứng vững Rễ chuối tiêu chứa nhiều nước, giòn, mềm, yếu dễ gãy, sứu chịu hạn, chịu úng so với nhiều loại ăn trái khác - Thân thật: gọi củ chuối tiêu, có hình trịn dẹt ngăn, phát triển đầy đủ rộng 30cm Phần bên xung quanh củ chuối tiêu bao phủ vết seo từ be có dang trịn Ở đáy bẹ có chồi tiêu mầm chồi tiêu phần củ phát triển được, có khuynh hướng mọc trồi dần lên Các sẹo mọc gần làm thành khoảng cách ngắn Củ chuối tiêu sống lâu năm, quan chủ yếu dự trữ chất dĩnh dưỡng, đồng thời nơi để rễ, lá, mầm cuống hoa mọc Do củ chuối tiêu to mập sở đảm bảo cho sinh trưởng nhanh, suất cao Xung quanh củ chuối tiêu có nhiều mầm ngủ, sau phát triển thành - Thân giả lá: thân chuối tiêu thân giả, hình trụ nhiều bẹ lồng vào làm thành Khi mầm chuối mọc lên bắt đầu mọc vảy SENGTHONG Hatsachaly (khơng có thân lá) có tác dụng bảo vệ mầm chuối tiêu Tiếp mọc loại dài hẹp gọi “lá kiếm” Về sau mọc to bình thường gọi thật Đến mầm hoa phân hóa mọc chót nhỏ, ngắn có tác dụng che chở buồng chuối tiêu - Lá chuối tiêu: chuối tiêu phát triển mạnh từ tháng đến tháng 8, tháng mọc 3-4 lá, phiến to, dày, màu xanh đậm bóng Từ tháng 10 trở đi, cách 2-3 tuần mới, thường mỏng, nhỏ, màu xanh nhạt, sinh trưởng chậm Đến tháng 12-1 tháng mọc - Hoa chuối tiêu: chuối tiêu sau mọc (hoặc sau trồng) 8-10 tháng bắt đầu hình thành mầm hoa, sau khống tháng bắt đầu trổ buồng Hoa chuối tiêu thuộc loại hoa chùm gồm loại: hoa cái, hoa lưỡng tính hoa đực + Hoa cái: tập trung phía gốc cuống buồng, phần dài (5-10cm) loại hoa nở trước tiên, nhị phát triển, nhị đực thối hóa Chỉ có hoa phát triển thành trái Do đó, trồng, chọn lọc giống tốt, chăm bón kịp thời để hình thành nhiều hoa nhân tố quan trọng bảo đảm suất cao + Hoa lưỡng tính: nằm phần bắp chuối tiêu, loại hoa không nhiều lắm, sau rụng khơng hình thành trái + Hoa đực: nằm phía đầu bắp chuối tiêu, nhị thối hóa, nhị đực phát triển, dài nhị Loại hoa đực khơng thể hình thành trái sau khô rụng dần - Trái chuối tiêu: Khối lượng trái 120g, độ dài trái 13cm, đường kính trái 3,4cm, tỷ lệ ruột 65%, khối lượng buồng 13kg, buồng co 9-10 nải nải co khoảng 16 trái - Độ chín thu hái chuối tiêu: lúc độ già đạt 85-90% Lúc vỏ chuối tiêu cịn xanh thẫm, lớn hết cỡ, đầy đặn, không cịn gờ cạnh, thịt chuối tiêu có màu trắng ngà đến vàng ngà Độ chín thu hái chuối tiêu thường đạt sau 115-120 ngày phát triển kể từ trổ hoa [17] SENGTHONG Hatsachaly Hình 2: Thang màu so sánh độ chín chuối tiêu Trên giới người ta đánh giá độ chín chuối tiêu dựa vào thang màu mức, phân chia theo màu sắc vỏ chuối, sau: - Mức I: vỏ chuối tiêu màu xanh đậm - Mức II: vỏ chuối tiêu màu xanh sáng - Mức III: vỏ chuối tiêu màu xanh – vàng - Mức IV: vỏ chuối tiêu có màu vàng xanh - Mức V: vỏ chuối tiêu vàng, cuống nuốm xanh - Mức VI: vỏ chuối tiêu vàng hoan tồn (khơng cịn chỗ xanh) - Mức VII: vỏ vàng có đốm nâu (chín trứng cuốc) Khi đánh giá độ chín, người ta so màu chuối tiêu với màu sắc thang màu Màu vỏ chuối tiêu ứng với mức ta có độ chín mức Trên thực tế, độ chín thu hái chuối tiêu tương đương mức I, mức II Mức III ứng với lúc chuối tiêu bắt đầu chuyển mã Mức IV chuối tiêu chuyển mã Mức V chuối ăn được, chưa ngon chuối tiêu chín mức VI Để ăn tươi chuối tiêu chín mức VII ngon [30] 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng chuối tiêu  Chuối tiêu chín có tác dụng làm hạ huyết áp Từ lâu y học cổ truyền Ấn Độ có kinh nghiệm sử dụng chuối tiêu để làm hạ huyết áp Người ta cho việc hạ huyết áp chuối tiêu người có huyết áp cao có liên quan đến hàm lượng Kali có chuối tiêu Chuối tiêu loại trái có hàm lượng kali cao số loại rau thông dụng Trong 100 gram thịt chuối tiêu có đến 396 mg khống chất này, có SENGTHONG Hatsachaly mg natri Sự tương quan muối natri kali có liên quan đến việc trì độ pH cân chất lỏng thể Trong natri, thành phần quan trọng muối ăn thức ăn mặn hàng ngày có tác dụng giữ lại lượng nước định tạo gánh nặng cho hệ tim mạch kali lại có tính chất điện phân giúp thải trừ bớt natri khỏi thể Chính thế, chuối tiêu có tác dụng hạ huyết áp tốt [14]  Chuối tiêu nguồn bổ sung lượng hoàn hảo cho hoạt động thể lực Trong hoạt động thể lực kéo dài lượng bị hao hụt nhiều, thể phải huy động đến lượng đường máu để cung cấp cho bắp Những trường hợp này, đường glucose chuối tiêu hấp thụ nhanh vào máu bổ sung tức lượng đường bị hao hụt giúp vận động viên phục hồi sau vận động mệt mỏi Đường fructose chuối tiêu hấp thụ chậm Ngồi ra, chuối tiêu cịn carbohydrate khác chuyển hố chậm phóng thích đường vào máu từ từ đáp ứng cho hoạt động thể lực kéo dài hàng sau Đặc biệt tỷ lệ potassium cao chuối tiêu liên quan đến trương lực có khả làm giảm nguy vọp bẻ vận động viên[14]  Chuối tiêu xanh chữa bệnh loét dày, tá tràng Nhiều nghiên cứu khác nhà khoa học Anh Ấn Độ đưa đến kết luận giống tác động chuối tiêu xanh bệnh nhân loét dày, tá tràng Người ta sử dụng loại chuối khác nhau, chuối tiêu khô, chuối tiêu bột, chuối tiêu xanh, chuối tiêu chín, đồng thời với nhóm đối chứng khơng dùng chuối tiêu Kết cho thấy, chuối tiêu xanh phơi khơ nhiệt độ thấp có khả kích thích tăng trưởng lớp màng nhày thành dày Những tế bào sản xuất chất nhầy tăng sinh, lớp màng nhầy dầy lên để bảo vệ thành dày tránh khỏi bị loét cịn hàn gắn nhanh chóng chỗ lt hình thành trước đó[14]  Chuối tiêu chín chữa bệnh táo bón ngăn ngừa ung thư ruột già Thịt chuối tiêu chín mềm, mịn lại chứa nhiều chất xơ khơng hồ tan Chất xơ khơng tiêu hố tạo thành chất bã hấp thu nước kích thích nhu động