Trang 1 CHỦ ĐỀ: VI KHUẨN LISTERIA MONOCYTOGENES TRONG THỰC PHẨMSinh viên thực hiện:✓ 1.. Cơ chế gây bệnh, triệu chứng và tác hại của bệnhII.Các phương pháp phát hiện Listeria Monocytogen
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: VI KHUẨN LISTERIA MONOCYTOGENES TRONG THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : TS Nguyễn Hải Vân Sinh viên thực hiện: ✓ PHẠM THỊ OANH – MSV:20180528 ✓ NGUYỄN CÔNG THANH THỦY – MSV:20180561 ✓ VŨ DUY LONG – MSV:20180495 ✓ LÊ THỊ TRÂM – MSV:20180565 NỘI DUNG CHÍNH I Tổng quan vi khuẩn Listeria Monocytogenes Thực trạng Khái niệm Đặc điểm sinh vật học Điều kiện phát triển Môi trường sống Cơ chế gây bệnh, triệu chứng tác hại bệnh II Các phương pháp phát Listeria Monocytogenes III Cách điều trị phòng tránh nhiễm khuẩn Listeria Monocytogenes IV Danh mục tài liệu tham khảo I Tổng quan vi khuẩn Listeria monocytogenes Thực trạng Khoảng 20% bệnh nhân nhiễm khuẩn Listeria monocytogenes tử vong Trận dịch lớn xảy Los Angeles năm 1985 có 100 ca mắc bệnh, 48 trường hợp tử vong chết chu sinh Trận dịch khắp nước Pháp vào năm 1992 có 279 trường hợp mắc bệnh, 63 người chết Năm 2015, Mỹ, nhiễm khuẩn listeria monocytogenes từ táo Caramel khiến người tử vong, 32 người phải nhập viện Mặc dù sản phẩm bị thu hồi xuất sang Việt Nam số nước khác Trong năm gần đây, tỉ lệ mắc bệnh Listeria hầu hết quốc gia khơng đổi có số quốc gia báo cáo giảm tỉ lệ mắc bệnh Khái niệm Listeria monocytogenes vi khuẩn Gram dương hiếu khí tùy tiện Đây loại vi khuẩn gây độc, với 20% đến 30% số ca nhiễm lâm sàng gây nên bệnh Listeriosis dẫn đến tử vong Hình ảnh vi khuẩn Listeria monocytogenes Đặc điểm sinh vật học Trực khuẩn Gram dương, khơng có vỏ, khơng sinh nha bào Có khả di động, vi khuẩn khơng tiết ngoại độc tố có nội độc tố gây hoại tử Trong bệnh phẩm, chúng nằm tế bào, có hình thể to ngắn Trong môi trường nuôi cấy chúng thường xếp hàng rào có hình thể dài pH=6 - Điều kiện phát triển vi khuẩn Listeria Monocytogenes Vi khuẩn Listeria Monocytogenes tồn thời gian dài môi trường Nhiệt độ: - 45 độ C (tối ưu 45 độ C) Môi trường sống Nhiều tự nhiên, đất Rau hỏng Phân súc vật Sữa, mát Cỏ xanh không phơi khô (cỏ khô ủ men) Nước thải, bùn lầy Thực phẩm tươi sống đơng lạnh, thực phẩm đóng hộp từ động vật khơng đảm bảo vệ sinh 6.1 Cơ chế gây bệnh - Vi khuẩn từ đường tiêu hóa xâm nhập vào máu mô người nhiễm vi khuẩn, bao gồm bánh rau phụ nữ có thai - Từ vi khuẩn xâm nhập vào tế bào mẫn cảm nhân lên nhiều lần - Người có nguy cao mắc bệnh trẻ sơ sinh, người trung niên, người bị tổn thương hệ miễn dịch phụ nữ có thai 6.2 Triệu chứng Xuất vài ngày sau ăn/uống thực phẩm bị nhiễm khuẩn Một số trường hợp thời gian ủ bệnh kéo dài đến tháng xuất dấu hiệu bệnh Tiêu chảy, sốt nhẹ, buồn nôn, nôn, đau cơ, ớn lạnh rùng Nhiễm Listeria vào hệ thần kinh diễn biến thường nặng hơn, dẫn đến viêm não, màng não nhiễm khuẩn huyết trẻ sơ sinh, người lớn, gây sảy thai phụ nữ có mang 6.3 Tác hại - Gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm - Là nguyên nhân gây tử vong 19% tổng số ca tử vong bệnh nhiễm khuẩn, nhiễm trùng từ thực phẩm -Tỷ lệ mặc bệnh không cao (0,7 ca/100.000 người) tỷ lệ tử vong lại cao, tới 20 – 30% đặc biệt phụ nữ có thai, trẻ sơ sinh, người già người suy giảm miễn dịch 6.3 Tác hại Bệnh nhiễm khuẩn Listeria (cịn gọi Listeriosis) có hai thể: Bệnh khu trú ruột Bệnh thể lan tỏa xâm nhiễm Chỉ khu trú hệ thống tiêu hóa Sự nhiễm bệnh khơng tập trung đường tiêu hóa mà Triệu chứng nhẹ giống bị cúm thường: sốt, đau xâm nhập vào máu gây tình trạng nhiễm trùng máu mỏi cơ, tiêu chảy lan sang hệ thần kinh trung ương não gây viêm màng não Tình trạng nhiễm khuẩn nặng người có hệ miễn dịch suy yếu Phụ nữ mang thai mắc bệnh lây truyền sang thai nhi gây sảy thai, thai chết lưu, đẻ non trẻ sơ sinh bị nhiễm khuẩn huyết, viêm màng não sau sinh từ đến tuần II Các phương pháp phát Listeria monocytogenes 1, Phương pháp truyền thống Yêu cầu phương pháp phải đáp ứng điều kiện phòng thí nghiệm, cán vi sinh có tay nghề cao phải thao tác bước tăng sinh, nuôi cấy, khẳng định sinh hóa, Sơ đồ quy trình theo Tiêu Chuẩn Quốc Gia _TCVN 7700-1 : 2007_ISO 11290-1 : 1996 2, Các phương pháp Nguyên tắc: Sự kết hợp khuếch đại phân tử DNA đẳng nhiệt phát quang sinh học cho kết nhanh 24-27 Các phương pháp giúp kiểm tra nhanh hơn, đơn giản Kit MDS kiểm tra Listeria monocytogenes III Cách điều trị phòng tránh nhiễm khuẩn Listeria Monocytogenes III Cách điều trị Điều trị kháng sinh, thuốc giảm đau, hạ sốt,… Cách phòng tránh nhiễm khuẩn Listeria Monocytogenes Mua sắm an toàn: - Để thịt tươi sống riêng biệt với rau thực phẩm ăn sẵn khác - Không dùng sữa chưa tiệt trùng sản phẩm từ loại sữa Sơ chế thực phẩm an toàn: Rửa tay trước sau sơ chế thực phẩm Rửa thật rau trái trước ăn Nên sử dụng hai loại thớt riêng: cho đồ ăn tươi, để thái thịt, gia cầm hải sản sống Rửa tay, dao thớt sau chế biến thực phẩm tươi sống Trữ thực phẩm an toàn: ✓ Nấu, bảo quản tủ lạnh, cấp đông thịt, gia cầm, trứng, cá thực phẩm ăn tươi vòng hai ✓ Không bảo quản thực phẩm tủ lạnh lâu, thường xuyên vệ sinh tủ lạnh ✓ Thực phẩm ăn thừa cần bảo quản tốt ăn sớm tốt Nấu an tồn • Nấu chín kỹ thực phẩm có nguồn gốc từ động vật • Đun lại thức ăn thừa trước ăn bảo quản cẩn thận tủ lạnh • Đọc kỹ tuân thủ hướng dẫn nhãn mác thực phẩm đóng gói thời gian sử dụng thực phẩm cách bảo quản Với phụ nữ có thai, người cao tuổi (trên 65 tuổi), trẻ em nhóm đối tương có nguy cao mắc bệnh cần ý: Đun nóng lại thức ăn thừa, thức ăn sẵn thực phẩm bảo quan tủ lạnh trước ăn Không ăn mát mềm, trừ nhãn ghi rõ sản phẩm làm từ sữa tiệt trùng Không uống sữa chưa tiệt trùng hay ăn thực phẩm chứa sữa chưa tiệt trùng Tránh ăn sa lát làm sẵn cửa hàng sa lát giăm bông, gà, trứng, cá ngừ hay sa lát hải sản IV DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Độc tố học an toàn thực phẩm tác giả Lê Ngọc Tú https://www.th-science.com.vn/vn/227-vi-khuan-listeriamonocytogenes-va-phuong-phap-phat-hienn.html?fbclid=IwAR0jdiBobSABa20_at3g3TsRhSm-j58iOY-fqbOg43L6sNUvf_mGfAkNqY https://vi.wikipedia.org/wiki/Listeriosis https://vanbanphapluat.co/tcvn-9778-2013-nguyen-tac-chung-vesinh-thuc-pham-kiem-soat-listeria-onocytogene