Xuất phát từ những vấn đề trên, em tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Nghiên cứuquy trình sản xuất trà túi lọc từ củ sen ” với mong muốn đem lại một sản phẩm tiệndụng với nhiều dược tính tốt
TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ KHOA HỌC TỰ NHIÊN -o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ CỦ SEN Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực Lớp Mã số sinh viên : THS PHẠM THỊ NGA : LÊ THỊ HIẾU : K25CTP : 25202902524 ĐÀ NẴNG, 12/2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ KHOA HỌC TỰ NHIÊN -o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ CỦ SEN Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực Lớp Mã số sinh viên : THS PHẠM THỊ NGA : LÊ THỊ HIẾU : K25CTP : 25202902524 ĐÀ NẴNG, 12/2023 LỜI CAM ĐOAN Tôi tên Lê Thị Hiếu, sinh viên niên khóa 2019 - 2023 ngành Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Môi trường Khoa học tự nhiên, Trường Đại học Duy Tân, thành phố Đà Nẵng Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu Đồ án riêng thân tôi, số liệu sử dụng luận án có nguồn gốc rõ ràng, kết nghiên cứu Đồ án trung thực, khách quan chưa có cơng bố tài liệu khác Đà Nẵng, ngày 23 tháng 12 năm 2023 Người cam đoan LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn nhà trường thầy cô công tác khoa Môi trường Khoa học tự nhiên, Trường Đại học Duy Tân tạo điều kiện cho em học tập hồn thành nghiên cứu khoa học Xin chân thành cảm ơn cô Phạm Thị Nga, giảng viên Khoa Môi trường Khoa học tự nhiên, Trường Đại học Duy Tân tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành nghiên cứu khoa học Xin chân thành cảm ơn thầy giáo hướng dẫn phụ trách phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho em làm đề tài đồng thời tận tình hướng dẫn em truyền đạt kiến thức thực tế cho em Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn đến tất bạn thực đồ án phịng thí nghiệm trường giúp đỡ em q trình hồn thành đề tài nghiên cứu khoa học Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU vii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ viii LỜI MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Mục đích nghiên cứu đề tài .2 Cách tiếp cận phương pháp nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu .2 Ý nghĩa đề tài .2 CHƯƠNG TỔNG QUAN .4 1.1 Tổng quan sen 1.1.1 Nguồn gốc phân bố củ sen 1.1.2 Đặc điểm sinh thái sen 1.1.3 Thành phần hóa học củ sen 1.1.4 Công dụng củ sen 1.1.5 Các sản phẩm củ sen có thị trường 1.2 Tổng quan Cỏ Ngọt 1.2.1 Nguồn gốc phân bố Cỏ Ngọt 1.2.2 Đặc điểm thực vật Cỏ Ngọt .10 1.2.3 Thành phần hóa học Cỏ Ngọt 10 1.2.4 Tác dụng dược lý .11 1.2.5 Các sản phẩm Cỏ Ngọt có thị trường 13 1.3 Giới thiệu sản phẩm trà túi lọc 13 1.3.1 Định nghĩa trà túi lọc 13 1.3.2 Quy trình sản xuất trà túi lọc 14 1.3.3 Các sản phẩm trà túi lọc thị trường .14 1.4 Tổng quan phương pháp sấy 15 1.4.1 Định nghĩa trình sấy .15 1.4.2 Những biến đổi nguyên liệu trình làm khơ 16 1.5 Các phương pháp xử lý hóa nâu chế biến 18 1.5.1 Các phương pháp xử lý tượng nâu hóa có tham gia enzyme chế biến 18 1.5.2 Các phương pháp xử lý tượng hóa nâu khơng có tham gia enzyme chế biến .19 1.6 Tình hình nghiên cứu nước nước .20 1.6.1 Tình hình nghiên cứu nước .20 1.6.2 Tình hình nghiên cứu nước 21 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu 23 2.1.1 Củ sen 23 2.1.2 Cỏ .23 2.1.3 Vải túi lọc 24 2.2 Quy trình thử nghiệm sản xuất trà túi lọc củ sen .24 2.3 Nội dung nghiên cứu .25 2.4 Bố trí thí nghiệm 27 2.4.1 Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần hóa học có nguyên liệu 27 2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric đến khả chống nâu hóa 27 2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian ngâm acidtric đến khả ống nâu hóa 27 2.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát độ dày nguyên liệu đến q trình sấy 27 2.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lượng trà 28 2.4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ phối trộn Cỏ Ngọt 28 2.4.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát kích thước lỗ túi lọc ảnh hưởng đến chất lượng trà 28 2.4.8 Thí nghiệm 8: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian hãm trà đến chất lượng trà .29 2.4.9 Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm .29 2.5 Dụng cụ thiết bị 29 2.6 Phương pháp nghiên cứu 31 2.6.1 Xác định độ ẩm phương pháp khối lượng .31 2.6.2 Xác định độ tro phương pháp nung 32 2.6.3 Xác định đường tổng phương pháp Betrand TCVN 4594: 1988 .32 2.6.4 Xác định hàm lượng Vitamin C phương pháp chuẩn độ I ốt 32 2.6.5 Xác định hàm lượng polyphenol tổng số phân tích đo màu dùng thuốc thử Follin- Ciocalteu 33 2.6.6 Xác định hàm lượng kim loại nặng phương pháp đo phổ khối lượng Plasma cảm ứng cao tầng (ICP – MS) .33 2.6.7 Định lượng vi sinh vật nuôi cấy đĩa thạch 33 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 Khảo sát thành phần hóa học có củ sen 36 3.2 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric đến khả chống hóa nâu37 3.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm acid citric đến khả chống hóa nâu 39 3.4 Khảo sát độ dày lát cắt nguyên liệu đến trình sấy .41 3.5 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lượng trà 44 3.5.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến độ ẩm 45 3.5.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến hàm lượng Vitamin C .46 3.5.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến hàm lượng polyphenol 47 3.6 Xác định tỷ lệ phối trộn Cỏ Ngọt 51 3.7 Khảo sát kích thước lỗ túi lọc ảnh hưởng đến chất lượng trà 53 3.8 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian hãm trà đến chất lượng trà 55 3.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm .59 3.9.1 Đánh giá chất lượng hóa lý vi sinh 59 3.9.2 Đánh giá chất lượng cảm quan 60 3.10 Quy trình sản xuất trà túi lọc củ sen 61 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO .64 PHỤ LỤC 71 PHỤ LỤC 77 PHỤ LỤC 78 PHỤ LỤC 4: 79 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng củ sen 100g Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng Cỏ Ngọt khô 100g 11 Bảng 2.1 Dụng cụ thiết bị sử dụng .29 Bảng 2.2 Hóa chất sử dụng .29 Bảng 2.3 Môi trường ni cấy vi sinh vật hiếu khí 33 Bảng 2.4: Môi trường nuôi cấy nấm men, nấm mốc 34 Bảng 3.1 Thành phần hóa học củ sen tươi 36 Bảng 3.2 Kết sau ngâm acid citric lát củ sen 38 Bảng 3.3 Kết cảm quan độ dày lát cắt củ sen 42 Bảng 3.4 Kết cảm quan ảnh hưởng thời gian nhiệt độ sấy 49 Bảng 3.5 Kết cảm quan tỷ lệ sau phối trộn 52 Bảng 3.6 Kết cảm quan ảnh hưởng đường kính lỗ túi lọc 54 Bảng 3.7 Kết ảnh hưởng thời gian nhiệt độ hãm trà đến tính chất cảm quan 55 Bảng 3.8 Kết chất lượng sản phẩm tiêu hóa lý vi sinh 59 Bảng 3.9 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm trà túi lọc củ sen .60