BT THAO LUAN THUY SAN(nhom 10) docx

Bài thảo luận môn: Kỹ thuật xử lý nước thải Đề tài: Tìm hiểu công nghệ sản xuất và đặc trưng nước thải của ngành sản xuất thủy sản đông lạnh. Giảng viên hướng dẫn: Th.s Vi Thị Mai Hương NHÓM 10: Họ và tên thành viên 1. Nguyễn Thị Ngân 2. Hà Văn Nam 3. Trịnh Hữu Ngát 4. Tống Văn Nam. MỤC LỤC 1. GIỚI THIỆU 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH 2.1 Ý nghĩa của việc làm đông lạnh thủy sản 2.2 Quy trình công nghệ làm đông lạnh thủy sản: 2.2.1 Chế biến các loại tôm đông lạnh 2.2.2 Quy trình sản xuất mực đông lạnh 2.2.3 Quy trình sản xuất cá đông lạnh 2.3 Sơ đồ công nghệ sản xuất thủy sản đông lạnh. 3 3 . ĐẶC TRƯNG NƯỚC THẢI TRONG SẢN XUẤT THỦY SẢN ĐÔNG . ĐẶC TRƯNG NƯỚC THẢI TRONG SẢN XUẤT THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH LẠNH 3.1 3.1 Chất hữu cơ Chất hữu cơ 3.2 Chất rắn lơ lửng 3.2 Chất rắn lơ lửng 3.3 Chất dinh dưỡng ( N, P) 3.3 Chất dinh dưỡng ( N, P) 3.4 Vi sinh vật 3.4 Vi sinh vật 3.5 Sơ đồ công nghệ XLNT sản xuất thủy sản đông lạnh 4. KẾT LUẬN 1. GIỚI THIỆU Ngày nay kỹ thuật lạnh đã đi sâu vào nhiều lĩnh vực khoa học như : công nghệ thực phẩm ,công nghệ cơ khí chế tạo máy, luyện kim, y học và ngay cả kỹ thuật điện tử Lạnh đã được phổ biến và đã gần gũi với đời sống con người. Các sản phẩm thực phẩm như : thịt, cá, rau, quả nhờ có bảo quản mà có thể vận chuyển đến nơi xa xôi hoặc bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư thối. Điều này nói lên được tầm quan trọng của kỹ thuật lạnh trong đời sống con người. Nước ta có bờ biển dài nên tiềm năng về thuỷ sản rất lớn, các xí nghiệp đông lạnh có mặt trên mọi miền của đất nước. Nhưng để sản phẩm thuỷ sản đông lạnh của Việt Nam có chỗ đứng vững vàng trên thị trường nội địa và thế giới thì đòi hỏi phải nâng cao chất lượng công nghệ làm lạnh nên nhiều xí nghiệp đang dần dần thay đổi công nghệ làm lạnh nhằm đáp ứng nhu cầu đó. 2.Công nghệ sản xuất thủy sản đông lạnh 2.1 Ý nghĩa của việc làm đông lạnh thủy sản: Năm 1975 nhà bác học Nga Lô mô nô xốp trong một luận án nổi tiếng “Bàn về nguyên nhân nóng lạnh “ đã cho rằng “Quá trình sống và thối rữa được làm nhanh lên do nhiệt và chậm đi do lạnh”. Thật vậy do sự biến đổi của thực phẩm, điển hình là thuỷ sản tăng nhanh ở nhiệt độ cao(40 ÷ 50 0 C) cho đến hư hỏng, do hoạt hoá của men phân giải của bản thân thuỷ sản và vi sinh vật làm hư hại hoàn toàn thuỷ sản, gây độc tính và mùi hôi thối. Nhiệt độ thấp làm ức chế tốc độ của các phản ứng hoá sinh trong thuỷ sản, nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng hoá sinh càng giảm, nhiệt độ thấp có khả năng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, do đó để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trên thuỷ sản, phải bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn –10 0 C và để ngăn ngừa mốc thì phải thấp hơn –15 0 C. Làm lạnh có ưu điểm lớn trong ngành thuỷ sản vì : Về bản chất : Phần lớn thuỷ sản thích ứng với phương pháp này và được bảo quản mau lẹ hữu hiệu. Bản chất thuỷ sản rất mau hư hỏng, hơn nữa mang tính thời vụ, có những mùa bội thu, làm lạnh sẽ giảm tối đa sự hao hụt về số lượng cũng như chất lượng của thuỷ sản. Về kỹ thuật : Phương pháp này có khả năng giải quyết các thuỷ sản tại nơi đánh bắt, ngoài ra có thể linh động sức sản xuất của các cơ sở chế biến . Về kết quả : Bảo toàn được tối đa những thuộc tính tự nhiên của thuỷ sản, giữ gìn được hương vị, phẩm chất của thuỷ sản lúc đầu.Tuy nhiên yêu cầu đối vơi nguyên liệu là : Nguyên liệu phải tươi tốt ( ở giai đoạn tiết nhớt hoặc mới đánh bắt ), vì tế bào và tổ chức tế bào vẫn giữ được tính chất tươi tốt, vi sinh vật không có hay nếu có cũng chỉ là lớp bề mặt hay gian bào và bị ức chế vì nhiệt độ lạnh, nguyên liệu cần phải sạch sẽ trước khi ướp lạnh, nguồn nhiễm bẩn là cơ hội cho vi sinh vật dễ phát triển phá huỷ nguyên liệu như : cát, bùn, rong rêu, nhớt cá,… Cần được rửa sạch kể cả mang, nội tạng của cá, tôm,… thậm chí phải loại bỏ nước trước khi làm lạnh, vì đó là nguồn phân tán vi sinh vật và men phân giải mạnh. Ngoài ra sự biến đổi của thuỷ sản tươi sống diễn ra rất nhanh khiến chất liệu nguyên liệu thuỷ sản giảm cấp dần, do đó phải làm lạnh tức khắc ngay khi thuỷ sản còn ở thời kỳ tươi tốt. Tuy nhiên lớp bề mặt hạ nhiệt độ rồi mới hạ nhiệt độ dần sâu bên trong rồi phân giải .Do đó ngoài việc làm lạnh nhanh chóng, nguyên liệu cần được đều khắp dưới dạng những lớp mỏng .Tuỳ loại, muốn đạt được hiệu quả, chất lượng cao trong lớp thuỷ sản cần phải : +Rửa sạch nguyên liệu . +Làm lạnh nguyên liệu tươi tốt, không nhiễm vi sinh vật. +Làm lạnh ngay, phân bố lạnh đồng đều nguyên liệu dưới dạng lớp mỏng. 2.2 Quy trình công nghệ làm đông lạnh thủy sản: 2.2.1 chế biến các loại tôm đông lạnh Những công đoạn trong quá trình chế biến tôm đông lạnh như sau: - Tiếp nhận, bảo quản, vận chuyển nhiên liệu : Một trong những khâu quan trọng then chốt khiến sản phẩm có chất lượng cao là giữ được độ tươi của tôm nguyên liệu trước khi đưa vào dây chuyền chế biến tôm, nếu giữ nhiệt đô của tôm càng thấp thì độ tươi của tôm càng kéo dà.Tôm sau khi đánh được cần phải cho vào sọt tre, thùng gỗ, thùng nhựa hoặc thùng bằng kim loại không gỉ. Tuỳ theo mùa vụ, phương tiện vận chuyển và quyết định tỷ lệ giữa đá và tôm .Đá phải được xoay nhỏ, càng mịn càng tốt và phải được trộn đều, cứ một lớp đá tiếp một lớp tôm . - Xử lý sơ chế nguyên liệu : Nguyên liệu sau khi tiếp nhận phải nhanh chóng đưa vào bể rửa .Tôm sau khi rửa sạch được chuyển đến bể chứa gần dây chuyền chế biến. Trong quá trình chứa tôm phải dùng nước đá để khống chế nhiệt độ trong bể, để nhiệt độ dao động từ 0 0 C - 10 0 C - Tôm sau khi ra khỏi bể lạnh phải đưa vào phân loại ngay ,việc phân loại tôm có thể thực hiện bằng máy hoặc bằng tay, nếu bằng tay thì phải khẩn trương. - Vặt đầu tôm :tùy theo hợp đồng ký kết với khách hàng mà quyết định chế biến tôm ở các dạng như tôm vặt đầu, tôm bóc vỏ, tôm nguyên con… Đầu tôm chứa nhiều chất khiến cho tôm chóng ươn thối, vì vậy tôm vặt đầu bảo quản được lâu hơn, chuyên chở hiệu quả hơn, việc vặt đầu tôm được tiến hành trong các phân xưởng có cửa kín và máy điều hoà hoạt động để duy trì nhiệt độ từ 15 0 C. Sau khi vặt đầu tôm con nào bị vở nát không còn nguyên vẹn nên chọn ra để bóc vỏ và gân . - Bóc vỏ và gân : Mặt hàng bóc vỏ gần thường áp dụng cho những loại tôm có độ tươi và phẩm chất hơi kém so với tôm nhặt đầu . - Luộc chín, nhuộm màu :Mặt hàng tôm luộc chín, nhuộm màu được sản xuất theo yêu cầu của khách hàng .Sau khi nhập vào xưởng và phân loại theo kích thước, tôm được rửa sạch và đem luộc trong dung dịch nước muối có pha màu, bột phẩm màu được pha lỏng nước nóng ,nhiệt độ từ 50 0 C - 60 0 C với nồng độ 2%. Tôm sau khi luộc phải nhanh chóng xếp khuôn và cho vào ướp đông , trong trường hợp ướp đông còn ứ đọng thì phải cho vào phòng lạnh (chờ đông) có nhiệt độ từ 0 0 C ÷ 2 0 C để bảo quản .Thời gian bảo quản trong phòng lạnh không quá 8h. - Lạnh đông tôm : Dùng tủ lạnh đông tiếp xúc, sản phẩm được đặt trực tiếp giữa những bản kim loại .Hoặc dùng tủ cấp đông gio, tủ cấp đông băng chuyền xoắn vô tận tủ cấp đông tiếp xúc kiểu thùng quay, hoặc buồng (hầm) cấp đông. Nhiệt độ lạnh đông –35 0 C, trong thời gian từ 46h (tủ cấp đông tiếp xúc ) .Quá trình lạnh đông kết thúc khi hơn 80% nước trong tôm biết thành và khối sản phẩm đạt nhiệt độ -12 0 C - Ra khuôn, vào hộp, đóng thùng để đưa vào kho trữ đông :Tôm đã được lạnh đông, làm bóng xong cần tách ra khỏi khuôn để đóng vào túi nilon, hộp giấy và vào thùng . - Trữ đông tôm : Sau khi bao gói và đóng thùng, dán nhãn hiệu cần nhanh chóng đưa tôm vào kho bảo quản ở nhiệt độ –18 0 C 2.2.2 Quy trình sản xuất mực đông lạnh: Đối với mực đầu tiên phải loại bỏ mang, sau đó dùng tay bóc vỏ ngoài :Tay trái giữ lấy mực , ngón cái của tay phải móc vào vỏ để lột vỏ từ đuôi đến đầu tiếp đó là bóc bỏ ruột và đầu ra ,chỉ lấy phần thân mềm Sau khi xử lý xong, mực được ướp đá để đưa đến bàn phân loại .Cũng như tôm công đoạn phân loại mực phải tuyển chọn những công nhân có kỹ thuật thành thạo về nghề nghiệp . Loại mực to phải dùng tay để cuộn gọn lại rồi đặt lên khay thép không rỉ hoặc khay nhựa .Khi tất cả công việc chế biết hoàn tất, nếu chưa chạy đông được, sản phẩm phải cho vào phòng bảo quản có nhiệt độ 0 0 C ÷ 5 0 C Đối với mực có kích thước nhỏ cho phép xếp một hàng ngang rồi tiếp theo là một hàng dọc ,sau khi xếp khuôn thì cho nước làm bóng, mực phải nhanh chóng cho vào phòng làm lạnh đông - Lạnh đông : cũng như tôm, mực đông lạnh khoảng 6h nhiệt độ –35 0 C ÷ - 40 0 C. Sau khi đông lạnh xong ,được ướp vào túi nilon hàn kín , cho vào thùng carton và nhanh chóng đưa vào phòng trữ đông có nhiệt độ từ –18 0 C 20 0 C. Thời gian thực hiện quy trình lạnh đông : - Xử lý nguyên liệu: Không quá 1h - Xếp khuôn : Không quá 30 phút - Chờ chạy lạnh đông : Không quá 8h - Lạnh đông nhanh : Không quá 5h - Ra khuôn, bao gói: Không quá 1h - Trữ đông sản phẩm : Không quá 6 tháng 2.2.3 Quy trình sản xuất cá đông lạnh: Nguyên liệu : Việc bảo quản để duy trì độ tươi của cá trước khi đưa vào dây chuyền chế biến là khâu để có cá ướp đông với chất lượng cao .Thường người ta áp dụng nguyên tắc mổ bụng loại bỏ nội trạng và rửa sạch trước khi cho vào ướp đá .Việc xác định phẩm chất của các nguyên liệu dựa trên các tiêu chuẩn như hình dáng ,mũi miệng vây mang…Tuy nhiên trong những trường hợp cần thiết người ta còn dựa vào kiểm định qua vác chỉ tiêu hoá học - Xử lý cá : Tuỳ theo cách xử lý mà ta có các mặt hàng sau : + Cá nguyên con tự nhiên như mới đánh lên (không qua xử lý ) + Cá nguyên con nhưng đã rút sạch cơ quan nội tạng ,đồng thời cắt xén những phần như :vây, đuôi, vây lưng… + Cá đã mỗ xe, loại bỏ xương sống để lấy phần thịt lường ở hai bên lưng + Ướp đông cá :Việc ướp đông cá nhanh hay chậm còn tuỳ thuộc vào giống loài , khích thước của cá và khả năng của máy lạnh ,yêu cầu nhiệt độ cuối quá trinh cấp đông là-18 0 C(nhiệt độ tôm ) - Bao gói : Loại bao gói tuỳ thuộc sự thoả thuận giữa người mua và người bán ,thông thường bao gói trong thùng carton có khối lượng từ 50 ÷ 100 pounds - Trữ đông : Cá sau khi chạy đông phải nhanh chóng bao gói và cho vào kho trữ đông ngay,ở nhiệt độ từ-18 0 C ÷ -20 0 C, trong thời gian tàng trữ phải vận hành sao cho nhiệt độ trong kho lạnh không lên xuống nhiều quá , không để các thùng sản phẩm trên cát hoặc sát cạnh tường 2.3 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất thủy sản đơng lạnh. Quy trình công nghệ sản xuất thủy sản đơng lạnh. Rửa Nguyên liệu tươi ướp đá Rửa Sơ chế Phân cỡ, loại Xếp khuôn Đông lạnh Đóng gói Bảo quản lạnh (-25 0 C  -18 0 C) Nước thải Nước Nước Bao bì 3. 3. Đặc trưng nước thải trong sản xuất thủy sản đơng lạnh Đặc trưng nước thải trong sản xuất thủy sản đơng lạnh Nước thải trong công ty máy chế biến đông lạnh phần lớn là nước thải trong quá trình sản xuất bao gồm nước rửa nguyên liệu, bán thành phẩm, nước sử dụng cho vệ sinh và nhà xưởng, thiết bò, dụng cụ chế biến, nước vệ sinh cho công nhân. Lượng nước thải và nguồn gây ô nhiễm chính là do nước thải trong sản xuất. Nước thải chế biến thuỷ sản có hàm lượng các chất ô nhiễm cao nếu không được xử lý sẽ gây ô nhiễm các nguồn nước mặt và nước ngầm trong khu vực. Đối với nước ngầm tầng nông, nước thải chế biến thuỷ sản có thể thấm xuống đất và gây ô nhiễm nước ngầm. Các nguồn nước ngầm nhiễm các chất hữu cơ, dinh dưỡng và vi trùng rất khó xử lý thành nước sạch cung cấp cho sinh hoạt. Đối với các nguồn nước mặt, các chất ô nhiễm có trong nước thải chế biến thuỷ sản sẽ làm suy thoái chất lượng nước, tác động xấu đến môi trường và thủy sinh vật, cụ thể như sau: 3.1 3.1 Chất hữu cơ Chất hữu cơ Các chất hữu cơ chứa trong nước thải chế biến thuỷ sản chủ yếu là dễ bò phân hủy. Trong nước thải chứa các chất như cacbonhydrat, protein, chất béo khi xả vào nguồn nước sẽ làm suy giảm nồng độ oxy hòa tan trong nước do vi sinh vật sử dụng ôxy hòa tan để phân hủy các chất hữu cơ. Nồng độ oxy hòa tan dưới 50% bão hòa có khả năng gây ảnh hưởng tới sự phát triển của tôm, cá. Oxy hòa tan giảm không chỉ gây suy thoái tài nguyên thủy sản mà còn làm giảm khả năng tự làm sạch của