báo cáo thực hành công nghệ sản xuất dầu thực vật và chế biến rau quả

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ GVHD: Th.S Đỗ Vĩnh Long Nhóm SVTH: Nhóm (Thứ 3, tiết 1-10, phòng G403) Phan Nữ Kiều Trân 2005180525 09DHTP7 Lê Bảo Trân 2005180507 09DHTP7 Võ Phạm Khánh Vy 2005180135 09DHTP8 Bùi Thanh Vy 2005180067 09DHTP8 TP.HỒ CHÍ MINH, 2021 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ GVHD: Th.S Đỗ Vĩnh Long Nhóm SVTH: Nhóm (Thứ 3, tiết 1-10, phịng G403) Phan Nữ Kiều Trân 2005180525 09DHTP7 Lê Bảo Trân 2005180507 09DHTP7 Võ Phạm Khánh Vy 2005180135 09DHTP8 Bùi Thanh Vy 2005180067 09DHTP8 TP.HỒ CHÍ MINH, 2021 iii BẢNG PHÂN CƠNG, ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC STT Họ & Tên MSSV Nhiệm vụ Đánh giá Ký tên Viết báo cáo Phan Nữ Kiều Trân 2005180525 Thiết kế bao bì 4, A Tổng hợp Word Lê Bảo Trân 2005180507 Võ Phạm Khánh Vy 2005180135 Viết báo cáo 3, Thiết kế bao bì Viết báo cáo Thiết kế bao bì 1, A A Viết báo cáo 1, Bùi Thanh Vy 2005180067 Thiết kế bao bì A Ghi số liệu thực hành Nhận xét: Tất thành viên học giờ, tích cực, nhiệt tình thực hành Làm báo cáo đầy đủ nộp thời hạn ❖ Ghi A: Tốt B: Khá C: Trung bình D: Yếu iv NHẬN XÉT CỦA GVHD v LỜI CAM ĐOAN Chúng cam đoan báo cáo thực hành thực hướng dẫn Th.S Đỗ Vĩnh Long TP.HCM, tháng năm 2021 SINH VIÊN THỰC HIỆN Nhóm i bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành báo cáo thực hành này, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Th.S Đỗ Vĩnh Long truyền đạt kiến thức kinh nghiệm cho chúng em suốt trình thực báo cáo thực hành Trong trình thực hiện, chúng em gặp khơng khó khăn Nhưng với giúp đỡ thầy bạn bè, chúng em hoàn thành tốt báo cáo thực hành có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Dù cố gắng tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến thầy bạn để báo cáo thực hành hồn thiện Cuối cùng, xin kính chúc thầy bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, tháng năm 2021 SINH VIÊN THỰC HIỆN Nhóm ii bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua MỤC LỤC BẢNG PHÂN CÔNG, ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC iv NHẬN XÉT CỦA GVHD v LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC .iii DANH MỤC HÌNH ẢNH .vii DANH MỤC BẢNG ix BÀI 1.1 KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT Giới thiệu 1.1.1 Nguyên liệu dừa 1.1.2 Phương pháp ướt 1.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 1.2.1 Nguyên liệu 1.2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị: ( sử dụng cho nhóm gồm sinh viên) 1.3 Thực hành 1.3.1 Quy trình cơng nghệ 1.3.2 Thuyết minh quy trình 1.4 Sản phẩm 1.4.1 Yêu cầu 1.4.2 Số liệu kết 1.5 Trả lời câu hỏi BÀI 2.1 SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 10 Giới thiệu 10 2.1.1 Đậu phộng 10 2.1.2 Bơ đậu phộng 11 2.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 11 2.2.1 Nguyên liệu 11 2.2.2 Thiết bị, dụng cụ 12 2.3 Thực hành 14 2.3.1 Quy trình sản xuất bơ đậu phộng 14 iii bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua 2.3.2 2.4 Thuyết minh quy trình 15 Sản phẩm 17 2.4.1 Số liệu kết 17 2.4.2 Yêu cầu 17 2.5 Trả lời câu hỏi 17 BÀI 3.1 SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP 19 Tổng quan nguyên liệu sản phẩm 19 3.1.1 Giới thiệu chung 19 3.1.2 Giới thiệu nguyên liệu 19 3.1.3 Đường saccharose 20 3.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 20 3.2.1 Nguyên vật liệu 20 3.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị 21 3.3 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 23 3.3.1 Quy trình 23 3.3.2 Thuyết minh quy trình 24 3.4 Kết 29 3.4.1 Tính tốn 29 3.4.2 Kết quả: 29 3.5 Trả lời câu hỏi 29 BÀI 4.1 SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 31 Giới thiệu 31 4.1.1 Xoài 31 4.1.2 Nectar xoài 31 4.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 31 4.2.1 Nguyên vật liệu 31 4.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị 32 4.3 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 34 4.3.1 Quy trình 34 4.3.2 Thuyết minh quy trình 35 4.4 Kết 38 4.4.1 Tính tốn 38 iv bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua 4.4.2 4.5 Trả lời câu hỏi 39 BÀI 5.1 Kết 39 SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA 40 Tổng quan nguyên liệu sản phẩm 40 5.1.1 Giới thiệu 40 5.1.2 Sản phẩm 40 5.2 Sản xuất kim chi 40 5.2.1 Nguyên liệu, thiết bị dụng cụ 40 5.2.1.1 Nguyên liệu 41 5.2.1.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất làm kim chi 41 5.2.2 Quy trình cơng nghệ 42 5.2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 42 5.2.2.2 Thuyết minh quy trình 43 5.2.3 Kết 46 5.2.4 Tính tốn hiệu suất q trình 47 5.3 Dưa cải muối chua 47 5.3.1 Nguyên liệu, thiết bị dụng cụ 47 5.3.1.1 Nguyên liệu 47 5.3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 47 5.3.2 Quy trình cơng nghệ 49 5.3.2.1 Quy trình cơng nghệ 49 5.3.2.2 Thuyết minh quy trình 50 5.3.3 Kết 52 5.3.4 Tính tốn hiệu suất trình 52 5.4 Trả lời câu hỏi 53 BÀI 6.1 SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN 54 Giới thiệu 54 6.1.1 Giới thiệu chuối 54 6.1.2 Giới thiệu dầu 56 6.1.3 Lý thuyết trình chiên 56 6.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 56 6.2.1 Nguyên liệu 56 v bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua 6.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị 57 6.3 Sơ đồ quy trình sản xuất chuối chiên giòn 58 6.4 Thuyết minh quy trình 59 6.5 Kết nhận xét 63 6.5.1 Kết 63 6.5.2 Nhận xét 63 6.6 Trả lời câu hỏi 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 vi bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua Bước 2: Định hình Tùy theo hình dáng sản phẩm mà ta cắt cải thành kích thước khác Có thể cắt cải thành khúc có chiều dài 4-6 cm Bước 3: Chần Chần cải bẹ qua nước nóng Nhiệt độ chần 90°C, thời gian chần cho thân khác (lá chần 30 giây thân chần 50 giây) Bước 4: Xếp keo, lọ Bao bì chuẩn bị, rửa khử trùng, tráng nước sôi,úp ngược cho nước trước xếp cải bẹ vào Cải bẹ sau chần xếp vào hũ San đều, nén chặt Hình 5.9 Cải xếp vào hũ Bước 5: Rót dung dịch Thành phần tỷ lệ chất dung dịch nước muối pha sau: Đường 2%, muối 2% (tính theo khối lượng dung dịch) Cách pha: đường, muối hịa tan vào nước, sau lọc kỹ, đun sơi phút Nhiệt độ rót nên 50°C ( 480C), tránh nóng làm nhũn cải, lượng dịch rót vào hộp ngập cải cách miệng hũ 5-7 mm Khối lượng dịch rót m dịch rót=m nước+m đường+m muối=1000+20+20=1040g Hình 5.10 Thành phẩm 51 bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua Bước 6: Lên men Lên men điều kiện nhiệt độ phịng Thời gian lên men từ 48 – 72 Chỉ tiêu cần kiểm soát: chất lượng sản phẩm, kiểm soát cảm quan 5.3.3 Kết -Tổng khối lượng hũ sản phẩm: 1700g -Khối lượng tịnh: 1636,91g ( khối lượng hũ 83,09g) -Nhận xét sản phẩm: • Cảm quan: Dưa cải có màu sắc đặc trưng, dung dịch không đục, không lẫn tạp chất, mùi vị thơm ngon đặc trưng • Sản phẩm khơng bị hư hỏng, khơng có mùi vị lạ Hình 5.11 Nhãn sản phẩm cải muối chua Hình 5.12 Sản phẩm cải muối chua hồn thiện 5.3.4 Tính tốn hiệu suất q trình Khối lượng cải ban đầu: md = 1040 g Khối lượng cải sau sơ chế: ms = 760 g Hiệu suất thu hồi trình: 𝑚 760 H= 𝑠 100= 100=73% 𝑚𝑑 1040 52 bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua 5.4 Trả lời câu hỏi Câu 1: Phân tích ảnh hưởng nồng độ muối lên chất lượng sản phẩm rau lên men? Muối có tác dụng chủ yếu gây tượng co nguyên sinh tế bào rau quả, làm dịch bào tiết Trong dịch bào có chứa đường số chất dinh dưỡng khác, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt chất lượng cao Dung dịch muối ăn với nồng độ tương đối cao ức chế phát triển vi sinh vật lạ vi khuẩn lactic Nồng độ muối tăng hiệu suất lên men giảm Ở nồng độ muối 10% trình lên men bị ức chế Thêm muối vào để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm đồng thời bảo quản sản phẩm lâu Nồng độ muối 2% ảnh hưởng đến vi khuẩn nhóm butyric coli Nồng độ muối 5-6% hồn tồn ức chế vi khuẩn butyric trực khuẩn đường ruột vi khuẩn lactic giảm 30% Để đảm bảo cho lên men lactic bình thường, nồng độ muối cho vào sản phẩm muối chua 3% Câu 2: Phân tích ảnh hưởng nồng độ đường lên chất lượng sản phẩm rau lên men? Đường nguồn chất quan trọng nhiều loài vi sinh vật có mơi trường nguồn quan trọng để tích nhiều acid lactic Khi lượng đường nguyên liệu khơng đầy đủ độ acid cần thiết cho muối chua không đảm bảo chất lượng sản phẩm Lượng đường lên men tốt 1.5-3.0% Với cải bẹ cải thảo có hàm lượng đường thấp ta phải bổ sung thêm đường Câu 3: Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rau muối chua? Độ acid: acid lactic tạo nồng độ 0.5% ức chế hoạt động số vi sinh vật lạ gây ảnh hưởng đến trình lên men Trong q trình lên men acid lactic tích tụ từ 1-2% làm ngừng hoạt động vi khuẩn lactic acid lactic không kiềm hãm hoạt động nấm men nấm mốc Nhiệt độ: vi khuẩn lactic phát triển mạnh nhiệt độ 36-42oC nhiệt độ thích hợp cho muối chua 20-22oC Ở nhiệt độ cao nhiều vi khuẩn gây hại phát triển mạnh Nếu nhiệt độ thấp trình lên men kéo dài Độ nguyên liệu: nguyên liệu khơng có nhiều vi sinh vật tạp nhiễm dễ làm sản phẩm có chất lượng Điều kiện mơi trường: q trình lên men lactic lên men yếm khí Nếu có oxi q trình lên men vi khuẩn ưu tiên phát triển sinh khối mà không sinh tổng hợp acid lactic Đồng thời, điều kiện yếm khí góp phần ức chế vi sinh vật gây hại 53 bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua BÀI SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN 6.1 Giới thiệu 6.1.1 Giới thiệu chuối Chuối tên gọi loài thuộc chi Musa; trái trái ăn rộng rãi nhất, trồng nhiều với diện tích quy mô lớn chủ yếu nước nhiệt đới Theo số liệu tổ chức nông lương giới FAO (2012), hàng năm toàn giới sản xuất 88 triệu chuối Công bố Babatunde (1992) cho biết, khoảng 68% tổng sản lượng chuối sản xuất tiêu thụ thị trường phần lại, sử dụng chỗ cho người Chuối loại trái phổ biến xứ nóng vùng nhiệt đới Việt Nam, Trung Mỹ, Châu Phi Thống kê Liên Hiệp Quốc cho thấy kim ngạch xuất chuối toàn cầu đạt tới 18 triệu năm 2015, thị trường Mỹ châu Âu chiếm nửa Do đặc điểm loại ngắn ngày, nhiều cơng dụng tốn diện tích nên chuối trồng nhiều nơi vườn ăn trái hộ gia đình Một số tỉnh miền Trung miền Nam có diện tích trồng chuối lớn (Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hịa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau có diện tích từ 3.000 đến gần 8.000 ha) Trong tỉnh miền Bắc có diện tích trồng chuối lớn như: Hải Phòng, Nam Định, Phú Thọ…chưa đạt đến 3.000 Hình 6.1 Hình ảnh buồng chuối già Một số loại chuối • Chuối cau: biết đến loại chuối trồng phổ biến nhiều khu vực miền trung miền nam nước ta Chuối có hình dạng nhỏ, trịn mập giống cau nên gọi chuối cau Chuối cau phát triển nhanh điều kiện thuận lợi khu vực miền trung miền nam, chuối chín nhìn đẹp, mập mạp nhìn giống với chuối ngự, với hình dáng bên ngồi có nhiều mùa lầm tưởng chuối ngự Nhưng thật khơng phải, điểm dễ dàng nhận chuối cau thường sếp sắt lai với nhau, trịn, vỏ mịn • Chuối ngự giống chuối có hình dáng giống với loại chuối cau Chỉ khác điểm chuối ngự chín râu vẩn phần đầu mật độ Khi thưởng thức chuối ngự 54 bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua • • • • có vị hơn, ngon nên chuối ngự trồng phổ biến hơn, thời xa xưa chuối ngự dùng để dâng lên vua chúa thưởng thức sau bữa ăn Chuối tiêu giống chuối trồng phổ biến hàng đầu nay, nhiều người ưa chuộng, thị trường xuất dịng chuối tiêu Có hai loại: chuối tiêu lùn chuối tiêu cao Chuối tiêu thông thường có khoảng 12 Những chuối tiêu có đặc điểm cong lưỡi liền, chín có màu xanh đậm chuyển thành màu vàng chín, thịt chuối tiêu có màu vàng nõn, thơm Điểm thú vị chuối tiêu chí chuối tiêu ăn xanh chín Chuối tiêu xanh dùng để ăn kèm với loại rau sống, kho cá, om lươn hay nấu giấm chuối thơm ngon, chế biến thành luộc hấp dẩn Chuối tiêu chín thưởng thức trực tiếp chế biến hành kem chuối, sinh tố chuối đặc biệt Chuối sứ hay gọi chuối hương hay chuối xiêm, loại chuối phổ biến, trồng nhiều khu vực miền bắc, chuối có kích thước lớn, khơng dài, sử dụng xanh lúc chín, chuối sứ ăn có vị mùi thơm thoang thoảng, ngồi chín cịn có chút vị chát Chuối sứ xếp vào hàng loại có hàm lượng vitamin dưỡng chất cao Chính mà chuối sứ loại nhiều người u thích, chế biến hành ăn hấp dẩn hàng ngày như: bánh chuối, chè chuối, chuối chiên, chuối nước… Chuối bơm loại chuối trồng nhiều vùng Đông Nam Bộ, loại chuối có tốc độ phát triển nhanh, trung bình khoảng tháng chuối cho buồng Những chuối bơm thường sử dụng đẻ ăn sống, làm chuối sấy, giá thành loại chuối rẻ mà thân chuối thường sử dụng để làm thức ăn gia súc Chuối già hương loại chuối dài cong, chín có màu xanh, bên chuối già hương có hàm lượng dinh dưỡng cao giống chuối khác nay, dòng chuối xuất nhiều nước Thành phần hóa học chuối Hình 6.2 Thành phần dinh dưỡng trái chuối Nguồn: Thông tin dinh dưỡng chuối theo cục quản lý dược phẩm thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) 55 bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua Thời vụ thu hoạch: Chuối cho quanh năm, thời gian từ lúc hoa đến lúc thu hoạch khoảng tháng Vụ chuối có chất lượng cao vụ đông nhiệt độ khoảng 20oC Chuối thích hợp cho ăn tươi 6.1.2 Giới thiệu dầu Dầu sử dụng để chiên dầu shortening Đây loại dầu tinh luyện hydro hóa để cải thiện tính sử dụng Nhiệt độ nóng chảy 43 – 45oC Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao Có độ rắn cần thiết, tính dẻo thích hợp Giữ số lượng glucid cấu tạo acid béo cần thiết theo quy định Ít bị hơi, trở mùi, có khả nhũ hóa Khi chiên shortening sản phẩm khô ráo, thời gian bảo quản lâu hơn, giảm oxy hóa 6.1.3 Lý thuyết trình chiên ❖ Cơ sở khoa học Chiên trình xử lý thực phẩm dầu béo nhiệt độ cao Khi đó, chất béo vừa tác nhân gia nhiệt vừa thành phần thực phẩm sau chiên ❖ Mục đích Chế biến: nhiều trường hợp, q trình chiên có tác dụng làm chín thực phẩm Ví dụ, q trình chiên làm chín ngun liệu tươi như: thịt, cá,… sang dạng dễ tiêu hóa dễ hấp thu cho người sử dụng Bảo quản: nhiệt độ chất béo chiên thực phẩm thường dao động khoảng 130-180oC Hầu hết VSV enzyme thực phẩm bị ức chế nhiệt độ Ngoài ra, q trình chiên cịn có tác dụng giảm độ ẩm lớp bề mặt bao xung quanh thực phẩm, hạn chế xâm nhập phát triển VSV từ mơi trường bên ngồi nhiễm vào thực phẩm Hồn thiện sản phẩm: tạo mùi, tạo màu 6.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 6.2.1 Nguyên liệu Hình 6.3 Nguyên liệu để sản xuất chuối chiên giòn 56 bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua 6.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị Bảng 6.1 Bảng danh mục hóa chất, dụng cụ, thiết bị cho nhóm thành viên A HĨA CHẤT STT Tên hóa chất Vitamin C B HĨA CHẤT Thau nhựa Rổ nhựa Rổ nhựa Nồi Inox Khay Inox Bếp gas Muỗng lớn Chén nhựa Ống đong nhựa 10 Dao Inox 11 Dao Inox 12 Muỗng cà phê 13 Đũa 14 Cốc nhựa 15 Chảo 16 Cân đồng hồ 1kg 17 Nhiệt kế C THIẾT BỊ Cân phân tích Quy cách Tinh khiết Đơn vị g Số lượng Loại lớn Loại lớn Loại nhỏ Loại lớn Loại lớn Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Đôi Cái Cái Cái Cái 1 1 1 1 1 2 Cái Loại lớn Loại nhỏ 500 ml 1-2 kg 200oC Ghi Dùng cho lớp Dùng cho lớp 57 bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua 6.3 Sơ đồ quy trình sản xuất chuối chiên giịn Ngun liệu Xử lí Định hình Ngâm phụ gia Chiên lần Ngâm nước đường Chiên lần Làm nguội Đóng gói Hồn thiện sản phẩm Sản phẩm 58 bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua 6.4 Thuyết minh quy trình Bước 1: Xử lí nguyên liệu Tiến hành lựa chọn phân loại theo tiêu độ già chín, khối lượng mức độ hư hỏng Loại bỏ hư hỏng, không đạt tiêu chuẩn khối lượng chất lượng Dùng dao inox gọt vỏ chuối Yêu cầu: Gọt vỏ, gân xanh, không gọt sâu vào thịt quả, không làm dập nát thịt quả, vết gọt phẳng Chỉ tiêu kiểm sốt: Vỏ cịn sót: kiểm sốt cảm quan Hình 6.4 Cơng đoạn gọt vỏ chuối Bước 2: Định hình Chuối thái lát có chiều dày 4mm Thái theo chiều ngang chuối - Chỉ tiêu kiểm soát: Chiều dày lát chuối: cảm quan Độ đồng bán thành phẩm chuối: cảm quan, thước đo Bước 3: Ngâm vitamin C Lát chuối sau định hình ngâm vào dung dịch vitamin C pha loãng, thời gian ngâm 30 phút, tỷ lệ dung dịch chuối 2:1, sau rửa lại nước sạch, vớt chuối để rao nước Chỉ tiêu cần kiểm soat: Thời gian ngâm- Đồng hồ Hình 6.5 Công đoạn thái lát chuối ngâm vitamin C Bước 4: Chiên lần 1: chiên sơ nhiệt độ 110-130°C lát chuối có màu vàng nhạt - Chỉ tiêu kiểm sốt: 59 bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua Nhiệt độ dầu chiên: kiểm soát nhiệt kế Màu sắc miếng chuối chiên: kiểm soát cảm quan Hình 6.6 Công đoạn chiên chuối lần công đoạn vớt để chuẩn bị ngâm dung dịch đường Bước 5: Ngâm dung dịch nước đường Lát chuối sau chiên lần để dầu ngâm dung dich nước đường nồng độ 50-60%, thời gian ngâm 30 phút Tỷ lệ theo khối lượng dung dịch nước đường so với nguyên liệu 1,5:1 Thời gian ngâm: Kiểm sốt đồng hồ Hình 6.7 Cơng đoạn chuẩn bị dung dịch nước đường Bước 6: Chiên lần Chuối sau ngâm nước đường chiên lần nhiệt độ 110-120°C lát chuối có màu vàng đều, trạng thái giịn Chú ý: Không để chuối bị cháy - Chỉ tiêu cần kiểm soát: Màu sắc trạng thái miếng chuối chiên 60 bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua Kiểm soát cảm quan Hình 6.8 Công đoạn chiên chuối lần Bước 7: Làm nguội- đóng gói Chuối sau chiên để nguội tiến hành phân loại Sau phân loại cân định lượng vào bao bì hủ thủy tinh Bao bì phải khô Tiến hành cân chuối vào bao bì, dán nhãn sản phẩm vào bao bì - Chỉ tiêu cần kiểm sốt Độ bao bì: Kiểm tra cảm quan Khối lượng chuối chiên giòn cho vào bao bì: Kiểm sốt cân Lưu ý:  Nắp đậy phải chặt, kín, kiểm tra bao bì kĩ càng, khơng bị hở  Hồn thiện sản phẩm  Sau đóng gói đem dán nhãn Hình 6.9 Cơng đoạn làm nguội phân loại sản phẩm 61 bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua Hình 6.10 Sản phẩm cân định lượng vào bao bì hoàn thiện nhãn dán Bước 8: Hoàn thiện sản phẩm Sau đóng gói đem dán nhãn Hình 6.11 Công đoạn dán nhãn lên bao bì hoạn thiện sản phẩm 62 bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua 6.5 Kết nhận xét 6.5.1 Kết • Chế độ ngâm phụ gia: m dịch ngâm = mthịt chuối C% = ì 100 = 1.05% 380ì2 ã Thi gian ngâm: t ngâm = 30 phút • Chế độ chiên lần 1: Thời gian chiên lần 1: t chiên = 12 phút; nhiệt độ chiên lần 1: 110oC Tỷ lệ chuối: dung dịch đường 1:1,5 → m dịch đường = 480g • Chế độ ngâm dung dịch đường C% đường = 50% = (m đường / m dịch) * 100 → m đường = 240g; m nước = 240g Vậy lượng đường cần dùng 240 (g) lượng nước cần dùng 240 (g), thời gian ngâm: 30 phút, thu W2 = 56,26% • Chế độ chiên lần 2: Thời gian chiên: t chiên = 35 phút, nhiệt độ chiên lần 2: 110oC thu W3 = 0,57% ❖ Hiệu suất thu hồi sản phẩm Khối lượng chuối ban đầu = 700g (Brix = 3%; W1 = 67,57%) • Tỷ lệ thành phần: mvỏ = 320g → % mvỏ = 45,71% mthịt chuối =380g → % mthịt chuối = 54,29% • Định hình: S lát chuối = 4mm Khối lượng chuối sau chiên là: m sau chiên = 250g Khối lượng chuối không đạt yêu cầu 13,30g → % không đạt = 5,32% Vậy khối lượng chuối đạt yêu cầu là: 236,7g Hiệu suất sau xử lý chuối là: H sau xử lý = (380 : 700).100% = 54,3% Hiệu suất thu hồi là: H sản phẩm = (236,7 : 380).100%= 62,9% 6.5.2 Nhận xét Trạng thái: lát chuối trạng thái giịn tan, lát chuối ngun vẹn, khơng bị dập nát Màu sắc: chuối có màu vàng đậm, Mùi, vị: thơm đặc trưng chuối chiên giòn, vừa phải, khơng có mùi vị lạ 6.6 Trả lời câu hỏi Câu 1: Trình bày quy trình sản xuất chuối chiên giòn? Xem mục III.1 trang 67 Câu 2: Tại phải ngâm chuối dung dịch natrimetabisunfat Vì hịa tan Natrimetabisulfat vào nước giải phóng khí SO2 có tác dụng bảo quản chống oxy hóa ngâm chuối dung dịch natrimetabisulfat giúp cho trình xử lý định hình chuối khơng bị thâm đen tiêu diệt số vi sinh vật bề mặt chuối Câu 3: Trình bày biến đổi lát chuối trình chiên giòn? Ở giai đoạn đầu, chuối đạt đến nhiệt độ khoảng 1000C, lúc nước bề mặt nguyên liệu dạng lỏng dạng Còn nước bên di động 63 bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua (khuếch tán nội) từ lớp bên dạng lỏng sau thời gian lớp H2O bề mặt chuối bốc nhiều tạo nên lớp vỏ cứng bên nguyên liệu Chiên thời gian, lượng nước chuối giảm dần, chất khô tăng dần, nhiệt độ chuối phải tăng dần để đạt nhiệt độ dầu chiên sau thời gian chuối bắt đầu trở nên cứng giịn có màu, mùi (hình thành phản ứng Maillard) đạt yêu cầu kết thúc trình chiên 64 bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua bao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.quabao.cao.thuc.hanh.cong.nghe.san.xuat.dau.thuc.vat.va.che.bien.rau.qua