Thiết kế nhà máy chế biến rau quả sản xuất hai mặt hàng đồ hộp nước dứa ép có năng suất là 22 tấn nguyên liệuca và mứt xoài nhuyễn có năng suất là 80 đvspngà

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau GVHD: ThS Trần Thế Truyền SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS.Trần Thế Truyền MỞ ĐẦU Xã hội ngày phát triển, mức sống người ngày nâng cao kéo theo nhu cầu người ngày đa dạng đặc biệt lĩnh vực thực phẩm Để đáp ứng nhu cầu đó, nhiều nhà máy thực phẩm đời ngày phát triển mạnh Rau đóng vai trị quan trọng phần ăn hàng ngày người, có tác dụng bổ sung nhiều chất dinh dưỡng cho thể loại chất khoáng, chất xơ, vitamin đặc biệt làm tăng sức đề kháng thể người Do ngành cơng nghiệp chế biến rau trọng Nước ta có điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng thuận lợi cho phát triển thực vật nói chung rau nói riêng Tận dụng điều kiện thuận lợi đó, năm gần đây, nhiều nhà máy chế biến rau đời phát triển, chúng đem lại hiệu kinh tế cao, góp phần tiêu thụ nguồn nguyên liệu tăng nguồn thu nhập cho người nông dân Trong số loại nguyên liệu rau phổ biến, ta không nhắc đến hai loại trái quan trọng chiếm sản lượng lớn xồi dứa, chúng cung cấp nhiều vitamin, đặc biệt vitamin C axit hữu Có nhiều mặt hàng sản xuất từ hai loại trái như: xoài nước đường, dứa khoanh đường, nước dứa cô đặc, necta Với ý nghĩa ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp rau kinh tế quốc dân lợi ích dinh dưỡng từ nước ép dứa mứt xoài nhuyễn mang lại Em giao đề tài: " Thiết kế nhà máy chế biến rau sản xuất hai mặt hàng: đồ hộp nước dứa ép có suất 22 nguyên liệu/ca mứt xoài nhuyễn có suất 80 Đvsp/ngày " Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Chương LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Địa điểm xây dựng nhà máy Địa điểm xây dựng nhà máy thuộc xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang Huyện Châu Thành giáp ranh thành phố Tân An, cách trung tâm thành phố 12km, cách thành phố Hồ Chí Minh 52 km theo tuyến Quốc lộ 1A 42 km theo tuyến Quốc lộ 50 Phía Bắc giáp huyện Tân Trụ, ranh giới sơng Vàm Cỏ Tây, phía Nam giáp huyện Chợ Gạo huyện Gị Cơng Tây tỉnh Tiền Giang, phía Đơng giáp huyện Cần Đước, ranh hành sơng Vàm Cỏ, phía Tây giáp huyện Châu Thành tỉnh Tiền Giang 1.2.Điều kiện khí hậu khu vực nhà máy Nằm vùng nhiệt đới gió mùa, năm có mùa rõ rệt: - Mùa mưa từ tháng đến tháng 11, lượng mưa bình quân từ 1.350 - 1.800 mm/năm - Mùa khô từ tháng 12 đến tháng năm sau, nhiệt độ trung bình năm 270C Độ ẩm trung bình từ 87% - 89% Tốc độ gió trung bình 2,8m/s, lớn 3,8 m/s, hướng gió hướng Tây Nam 1.3.Vùng nguyên liệu Nhà máy đặt Km 1977, Quốc lộ 1A, xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang lợi vấn đề vùng nguyên liệu Nguyên liệu cung cấp cho nhà máy tỉnh miền Nam: Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Long An,…và tỉnh miền Trung - Tây Nguyên Để tồn phát triển, giai đoạn cạnh tranh khốc liệt dứa, xoài trồng khác nhà máy tích cực đưa giống vào hỗ trợ tiền giống cho nơng dân trồng thí điểm, khảo nghiệm giống có suất cao, tạo an tâm cho nông dân với nhà máy 1.4.Hợp tác hóa, liên hợp hóa Việc hợp tác hóa nhà máy với nhà máy khác mặt kinh tế, kỹ thuật Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS.Trần Thế Truyền liên hợp hóa tăng cường sử dụng cơng trình cung cấp điện, nước, hơi, cơng trình giao thơng vận tải, cơng trình phúc lợi tập thể phục vụ cộng đồng, giúp cho trình sản xuất tiêu thụ sản phẩm thuận lợi, góp phần nâng cao hiệu hoạt động giảm chi phí vận chuyển Phải hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp để thu hoạch thời gian, độ già chín, phù hợp với loại giống trồng vùng chuyên canh địa phương Bên cạnh nhà máy phải có cán kỹ thuật hỗ trợ cho người nơng dân hướng dẫn kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc thu hoạch nông sản nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu vào 1.5.Nguồn cung cấp điện Nhà máy sản xuất đồ hộp nước dứa ép mứt xoài nhuyễn cần tiêu thụ lượng điện lớn, chủ yếu sử dụng cho thiết bị bơm, chiếu sáng, sinh hoạt… Nguồn điện cấp cho khu công nghiệp Phúc Điền lấy từ đường dây 110 kV tới trạm biến áp tổng với công suất 110/35 kV Từ trạm biến áp tổng, nguồn điện cung cấp tới hàng rào nhà máy dây cáp điện ngầm 35 kV Nhà máy có máy biến riêng.Tuy nhiên để đảm bảo cho trình sản xuất diễn thuận lợi, liên tục an tồn nhà máy cần có máy phát điện dự phòng 1.6.Nguồn cung cấp Trong nhà máy, sử dụng cho nhiều mục đích như: gia nhiệt, chần, đặc, trùng, làm nóng nước sinh hoạt… Nhà máy sử dụng đốt cung cấp từ lò riêng nhà máy 1.7.Nhiên liệu Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo để cung cấp cho máy phát diện dự phòng có cố Nhiên liệu dầu FO cung cấp từ trạm xăng dầu tỉnh 1.8.Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước Toàn nước thải sản xuất nước thải sinh hoạt doanh nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước xả hệ thống đường nước thải chung Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Chất thải rắn từ nhà máy khu công nghiệp phân loại, thu gom chuyển bãi chất thải tập trung thành phố Nhà máy sử dụng nước từ hệ thống cấp nước khu công nghiệp 1.9.Giao thông vận tải Nhà máy đặt Km 1977, quốc lộ 1A, xã Long Định có giao thơng thuận lợi việc tiêu thụ sản phẩm, tiếp thu khoa học công nghệ Huyện Châu Thành có giao thơng thủy, giao thơng thuận lợi Đường tỉnh 827 đường tắt quốc lộ 50 trục giao thơng đối ngoại huyện nối liền vùng kinh tế lại với 1.10.Nguồn nhân lực Địa phương với nguồn lao động dồi đảm bảo cung cấp đầy đủ cho nhà máy, tiết kiệm chi phí xây dựng khu nhà ở, lại… Đội ngũ cán khoa học kỹ thuật quản lý tiếp nhận từ trường đại học, cao đẳng nước, lực lượng chủ yếu nắm giữ khoa học kỹ thuật góp phần đưa nhà máy phát triển Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Chương TỔNG QUAN 2.1.Nguyên liệu 2.1.1.Dứa 2.1.1.1.Nguồn gốc Dứa có có tên khoa học Ananas comosus, xuất xứ từ Đông Bắc châu Mỹ La Tinh (Brazil, Vênêdula, Guana…) Hiện nay, dứa trồng tất nước khu vực thuộc vùng nhiệt đới, nữ hoàng loại quả, chủ yếu tập trung nhiều Hawai (37% sản lượng giới), Thái Lan (16%), Mêhicô (9%),… Ở Việt Nam, dứa trồng nhiều tỉnh Đông Nam Bộ, Vĩnh Phú, Nghệ An, Bình Định, Quảng Nam, Thanh Hóa, Ninh Bình, Tun Giang, Phú Thọ,… 2.1.1.2.Phân loại Dứa có tất 60 đến 70 giống chính, gộp thành ba nhóm : - Dứa hồng hậu (dứa Queen): chín có màu vàng tươi, trọng lượng khoảng 500 - 900 g, nhỏ, mắt lồi, hẹp, cứng, nhiều gai, phần thịt bên có màu vàng đậm, thơm Nhóm có chất lượng cao trồng nhiều Việt Nam Các loại dứa thuộc nhóm gồm: dứa hoa, dứa tây, dứa victoria, dứa khóm - Nhóm Caein (Cayenne): hình trụ, mắt phẳng nơng, vỏ chín mỏng, thịt , màu vàng nhạt thơm, loại lớn có khối lượng từ 1,8 - 2,2kg Loại phù hợp sản xuất công nghiệp nên trồng khắp nơi giới Các giống thuộc nhóm này: Chân Mộng, Đức Trọng, Trung Quốc, Thái Lan, Cayen có gai, Mehico - Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn dứa Queen nhỏ dứa Cayenne, mắt dứa to sâu giống khác, mềm, mép cong, ngả nhiều phía lưng, thịt vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, thơm nhiều nước dứa Queen Quả chín có màu vàng đỏ Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc nhóm Loại dứa có chất lượng nên tiêu thụ nước, ăn tươi, dùng để xào, nấu [9] Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Hình 2.1.Dứa Cayenne, dứa Queen, dứa Spanish 2.1.1.3.Đặc điểm sinh học thành phần hóa học dứa - Đặc điểm sinh học Dứa kép gồm 100 - 150 nhỏ hợp thành Phần thịt mô gốc bắc, đài gốc vịi nhụy tạo thành Hình dạng quả: dạng lê, tùy thuộc vào giống kỹ thuật canh tác mà dứa có hình dạng khác Trong thời gian hình thành phát triển quả, chăm sóc bị thóp đầu, bẻ cong ngọn, thời gian tăng trưởng làm tăng trọng lượng có dạng hình trụ Màu sắc thịt quả: phụ thuộc vào điều kiện sinh thái, giống điều kiện chăm sóc Các sắc tố vàng cam carotenoit định màu vàng thịt dứa, tạo nhiều dứa trồng nhiệt độ thấp mát trồng nhiệt độ cao ngồi nắng.[36] - Thành phần hóa học Trong dứa có chứa enzym bromelin có lợi người như: làm liền sẹo, giảm đau khớp, tẩy giun cho trẻ em Thành phần hóa học dứa thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm điều kiện trồng trọt [9] Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Bảng 2.1.Thành phần hóa học dứa Thành phần hóa học Hàm lượng % Thành phần hóa học Hàm lượng % - Nước 72 - 88 - Protein - Đường - 18,9 - Muối khoáng 0,25 - 0,5 0,25 + Sacaroza 70 - Vitamin + Glucoza 30 + Vitamin C 15 - 55 mg 0,3 - 0,8 + Vitamin A 0,06 mg + Citric 65 + Vitamin B1 0,09 mg + Malic 20 + Vitamin B2 0,04 mg + Tatmric 10 + Xucxinic - Axit 2.1.1.4.Yêu cầu nguyên liệu Nguyên liệu phải tươi, không sâu bệnh, không bầm dập, đạt độ chín theo yêu cầu Kích thước hình dạng khơng ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất nước Không thu mua loại dứa không rõ nguồn gốc, bị sâu bệnh, dính tạp chất dầu nhớt trình thu hoạch vận chuyển Đặc biệt khơng mua dứa chín hồn tồn q trình vận chuyển dứa cơng ty bị dập dẫn đến hao hụt sản xuất.[36] 2.1.1.5.Bảo quản - Bảo quản nơi sản xuất: không để trực tiếp nắng mưa , bảo quản nơi râm, mát, - Bảo quản tươi xuất khẩu: chọn lành, không bị dập, cắt cuống cách gốc 2cm Phân loại, đóng gói đưa vào kho mát, vận chuyển xe lạnh có nhiệt độ - 80C, ẩm độ 85 - 90% - Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10 - 120C dứa cịn xanh, - 80C dứa bắt đầu chín, độ ẩm kho 85 - 90%, bảo quản - tuần 2.1.2.Xoài 2.1.2.1.Nguồn gốc Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Xoài loại ăn vùng nhiệt đới, thuộc họ Đào lộn hột, tên khoa học chi Xồi Mangifera Hiện chưa xác định xác nguồn gốc xồi Theo nhiều nguồn thơng tin cho có nguồn gốc Nam Đơng Nam Á Xồi trồng nhiều Ấn Độ, Braxin, Pakistan Giống xồi tiếng Alphonse [18] Hình 2.2.Quả xồi 2.1.2.2.Phân loại Dựa vào nguồn gốc chia xồi làm hai loại : - Loại có nguồn gốc từ Philippines Đông Nam Á: chịu điều kiện ẩm ướt, có chồi màu lục nhạt hay đỏ kháng nấm mốc sương Quả chúng đa phơi có màu lục nhạt dài hình thận - Loại có nguồn gốc từ Ấn Độ: khơng chịu điều kiện q ẩm ướt, có chồi non màu đỏ, dễ bị nấm mốc sương, đơn phơi có màu sáng hình dạng bình thường Ở nước ta có nhiều loại xồi như: xồi thơm, xoài cát, xoài mũ, xoài tượng Thời gia thu hoạch từ tháng đến tháng Xoài trồng nhiều Nam Bộ, Yên Châu, Sông Mã, Bến Tre, Hịa Lộc, Cam Ranh [1,tr 45] 2.1.2.3.Thành phần hóa học Axit xoài chủ yếu axit galic C6H2(OH)2COOH Giống xồi khác thành phần hóa học khơng giống Bảng 2.2.Thành phần hóa học xồi Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Nước 76 - 80 % Vitamin B1 0,04 % Đường 11 - 20 % Vitamin B2 0,05 % Axit 0,2 - 0,54 % Vitamin PP 0,3% Carotin 3,1mg Vitamin C 13% 2.1.3.Nước Trong nhà máy, nước sử dụng với nhiều mục đích khác bao gồm: nước rửa nguyên liệu, nước vệ sinh máy móc thiết bị, nước dùng trùng, làm nguội Yêu cầu nước dùng sản xuất đồ hộp thực phẩm cao, phải đạt yêu cầu nước dùng để ăn uống Sau số yêu cầu chất lượng nước: - Chỉ tiêu cảm quan: suốt, không màu, khơng mùi vị lạ - Chỉ tiêu hố lý: Bảng 2.3.Chỉ tiêu hóa lý nước Độ cặn tồn phần < 1000mg/l [Mn] ≤ 0,2mg/l Độ cứng < 7mgE/l [As] ≤ 0,05mg/l pH 6,5 - 8,5 [Pb] ≤ 0,1mg/l Độ oxy hoá ≤ 2mg O2/l [Fe] ≤ 0,3mg/l Hàm lượng Clo ≤ 0,5mg/l [Zn] ≤ 5mg/l [ SO4 ] ≤ 80mg/l [Cu] ≤ 3mg/l Khơng cho phép có NH3, NO2- muối kim loại nặng Hg, Ba khơng có có vết [11] 2.1.4.Đường Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 89 Bảng 7.1 Tổng kết hạng mục xây dựng STT Tên hạng mục cơng trình Phân xưởng sản xuất Kích thước L x W x H (m) Diện tích (m2) 78 x 24 x 7,2 1872 Kho nguyên liệu 26 x 20 x 520 Kho sản phẩm 25 x 16 x 400 Khu cung cấp xử lí nước 12 x 10 x 120 6x6x5 36 Kho chứa máy phát điện dự phòng Kho hộp sắt 14 x 10 x 140 Kho chứa nguyên liệu phụ 11 x 11 x 121 Nhà hành 25 x 11 x 8,4 275 Phân xưởng điện 10 x 10 x 100 10 Khu lò 12 x x 72 11 Phòng bảo vệ x x 3,6 36 12 Trạm cân x (L xW) 24 13 Nhà để xe bánh x x 3,6 45 14 Nhà để xe ô tô 12 x x 3,6 72 15 Nhà sinh hoạt vệ sinh 11 x x 3,6 66 16 Trạm biến áp x x 3,6 25 17 Khu xử lí nước thải 10 x 6(LxW) 60 18 Kho chứa nhiên liệu 12 x x 72 19 Nhà ăn, hội trường 24 x 12 x 8,4 288 20 Đài nước D = 5, H = 10 20 21 Kho dấm chín xồi 25 x 13 x 325 Tổng diện tích đất xây dựng: 4689 m2 7.24.Tổng mặt nhà máy + Tổng diện tích xây dựng: Fxd = 4689 (m2) Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 90 + Diện tích khu đất: Fkd = Fxd / Kxd [14] Trong : + Fkd: diện tích đất nhà máy (m2) + Fxd: diện tích xây dựng cơng trình, (m2) + Kxd: hệ số xây dựng + Đối với nhà máy thực phẩm thì: Kxd = 35% - 50%, chọn Kxd = 35% [14]  Vậy diện tích khu đất: Fkd = 4689 = 13397,14 (m2) 0,35 Chọn diện tích 13500 (m2) Kích thước khu đất (L x W): 135 x 90 (m) * Tính hệ số sử dụng: Ksd = Trong : Fsd × 100% Fkđ + Ksd: hệ số sử dụng đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật + Fsd: diện tích sử dụng khu đất Fsd = Fxd + Fcx + Fgt + Fhr [14] Trong : + Fcx: diện tích trồng cây, Fcx = 40% x Fxd = 0,40 x 4689 =1875,60 (m2) + Fgt: diện tích đường giao thơng nhà máy: Fgt = 45% x Fxd = 0,45 x 4689 = 2110,05 (m2) + Fhr: diện tích hè rãnh, Fhr = 20% x Fxd = 0,20 x 4689 = 937,80 (m2) => Fsd = 4689 +1875,60 + 2110,05 + 937,80 = 9612,45 (m2) Vậy: Ksd = 9612,45 Fsd × 100% = x 100% = 0,71 13500 Fkđ Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 91 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Chương KIỂM TRA SẢN XUẤT - KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 8.1.Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất Mục đích: kiểm tra phẩm chất nguyên liệu đầu vào bao gồm: độ chín, độ axit, hàm lượng chất khô để định giá có biện pháp xử lý hợp lý 8.1.1.Kiểm tra nguyên liệu: dứa, xoài - Kiểm tra nguyên liệu nhập: ta phải tiến hành kiểm tra độ chín mức độ hư hỏng nguyên liệu - Kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản: kiểm tra điều kiện bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm) - Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến: đảm bảo ngun liệu đạt độ chín kỹ thuật khơng bị hư hỏng trình bảo quản 8.1.2.Kiểm tra đường kính nước đường sau nấu Đường kính phải đạt tiêu chuẩn màu sắc, mùi vị, không bị ẩm, không bị mốc Nước đường nấu xong phải lọc để đạt độ yêu cầu 8.1.3.Kiểm tra độ axit Axit phải đạt tiêu chuẩn quy định axit sử dụng thực phẩm 8.2.Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất 8.2.1.Kiểm tra công đoạn cho dây chuyền đồ hộp nước dứa ép 8.2.1.1.Lựa chọn, phân loại - Kiểm tra mức độ hư hỏng (dứa không hư hỏng, thối, dập nát), kiểm tra độ chín nguyên liệu (dứa phải chín từ nửa trở lên), kiểm tra kích thước nguyên liệu: dứa phải có đường kính từ - 10 cm - Quá trình kiểm tra: lấy ngẫu nhiên vài để làm mẫu kiểm tra, kiểm tra không tiêu phải điều chỉnh trình làm việc cơng nhân Thực theo tần suất giờ/ lần 8.2.1.2.Rửa - Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 pha nước rửa, kiểm tra độ dứa sau rửa (phải hết bụi bẩn) Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp - 92 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Quá trình kiểm tra: lấy bình chứa mẫu nước rửa đem xác định hàm lượng CaOCl2, khơng u cầu phải điều chỉnh lại đồng thời lấy ngẫu nhiên vài dứa mẫu đem kiểm tra, dứa cịn dính tạp chất Cl2 phải điều chỉnh lại Tần suất kiểm tra: 2giờ /1 lần 8.2.1.3.Xử lý dứa Sau công đoạn xử lý dứa phải tiến hành kiểm tra : độ sạch, sau cắt đầu hai đầu dứa phải phẳng, gọt vỏ không lẹm phần thịt phải vỏ Tần suất kiểm tra: giờ/ lần 8.2.1.4.Ép, lọc - Nước dứa phải ép triệt để, sau lọc phải đạt độ theo yêu cầu - Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.1.5.Rót hộp ghép nắp - Kiểm tra tình trạng làm việc máy, kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra độ kín hộp, kích thước mí ghép - Cách tiến hành: kiểm tra độ kín hộp phương pháp chân không, đặt hộp nồi chân chứa nước tiến hành đậy nắp lại Quan sát có sủi bọt khí hộp bị hở 8.2.1.6.Thanh trùng Sau ghép nắp phải trùng ngay, không để nhiễm vi sinh vật, thường xuyên kiểm tra hộp thành phẩm, hộp không bị méo, hở, kiểm tra hàm lượng chất khô sản phẩm, kiểm tra điều kiện trùng Sau ca phải ghi lại 8.2.2.Kiểm tra công đoạn cho dây chuyền mứt xoài nhuyễn 8.2.2.1.Lựa chọn, phân loại Kiểm tra tỷ lệ hư hỏng, mứt độ chín, kiểm tra kích thước, màu sắc nguyên liệu 8.2.2.2.Rửa Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 nước rửa, kiểm tra độ xoài sau công đoạn rửa Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp - 93 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Quá trình kiểm tra: lấy bình chứa mẫu nước rửa đem xác định hàm lượng CaOCl2, khơng u cầu phải điều chỉnh lại đồng thời lấy ngẫu nhiên vài dứa mẫu đem kiểm tra, dứa dính tạp chất Cl2 phải điều chỉnh lại Tần suất kiểm tra: 2giờ /1 lần 8.2.2.3.Bổ quả, loại hạt Tránh tổn thất thịt quả, đảm bảo vệ sinh, không làm dập nguyên liệu, dao phải bén để vết cắt ngọt, khơng làm dập phần bị bỏ Công nhân phải lành nghề 8.2.2.4.Chần, chà Kiểm tra điều kiện nhiệt độ thời gian chần chà, kiểm tra tình trạng làm việc vệ sinh thiết bị chần chà Sau trình chà, dịch pure thu độ đồng trạng thái thành phần, không lẫn xơ tạp chất 8.2.2.5.Phối chế, đồng hóa Phối chế theo tỷ lệ, đồng hóa phải tạo hỗn hợp đồng 8.2.2.6.Cô đặc Kiểm tra điều kiện, chế độ cô đặc cách nghiêm ngặt, bảo đảm cấu tử quí, mùi vị, màu sắc giữ nguyên, đạt nồng độ yêu cầu Các thành phần hóa học chủ yếu khơng thay đổi 8.2.2.7.Rót hộp ghép nắp - Kiểm tra tình trạng làm việc vệ sinh cho máy móc, thiết bị cơng đoạn này, kiểm tra tính chất hộp độ kín mí ghép kích thước mí ghép - Cách kiểm tra: kiểm tra độ kín hộp phương pháp chân không, đặt hộp nồi chân khơng có chứa nước tiến hành đậy nắp lại Quan sát có sủi bọt khí hộp bị hở 8.2.2.8.Thanh trùng Sau ghép nắp phải trùng ngay, không để nhiễm vi sinh vật, thường xuyên kiểm tra hộp thành phẩm, hộp không bị méo, hở, kiểm tra hàm lượng chất khô sản phẩm, kiểm tra điều kiện trùng Sau ca phải ghi lại 8.3.Kiểm tra chất lượng sản phẩm 8.3.1.Xác định khối lượng tịnh, khối lượng tỷ lệ cái: nước đồ hộp Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 94 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền - Với rau dầm dấm, nước đường 15 ngày sau sản xuất - Với loai đồ hộp khác ngày sau sản xuất [6, tr 41- 42] 8.3.1.1.Xác định khối lượng tịnh đồ hộp Ta tiến hành lấy số hộp mẫu thử trung bình đem lau cân cân kỹ thuật có độ xác cao (0,01g) Cân hộp lấy kết trung bình 8.3.1.2.Xác định khối lượng cái, nước tỷ lệ : nước Đối với đồ hộp mứt nhuyễn ban đầu ta đem lau cân hộp, để hộp vào nước sôi 15 phút Sau lấy hộp ra, lau sạch, mở hộp, đổ sản phẩm lên rây để nước nhỏ vào bát (đã cân khối lượng) Cân bát chứa nước ta tính khối lượng nước Rửa hộp, sấy khô, đem cân Tính khối lượng tỷ lệ cái: nước 8.3.1.3.Đánh giá cảm quan sản phẩm ➢ Đánh giá cảm quan sản phẩm nước dứa ép phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 TCVN 3216-1994: Từng tiêu riêng biệt sản phẩm dùng hệ điểm 20 xây dựng thang thống bậc điểm ( từ đến 5) điểm ứng với chất lượng sản phẩm “ bị hỏng” điểm từ đến ứng với khuyết tật giảm dần Ở điểm sản phẩm coi khơng có sai lỗi khuyết tật tính chất xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu Tổng hệ số trọng lượng tất tiêu đánh giá cho sản phẩm • Chuẩn bị dụng cụ thử Cốc thủy tinh khơng màu có dung tích 2000, 1000 100ml, đũa thủy tinh, dao inox, thìa, dĩa inox nhôm, khay men trắng đĩa sứ trắng, khăn bơng • Chuẩn bị mẫu thử tiến hành thử Hộp phải làm cách lau khô, lắc nhẹ theo chiều đứng hộp Mở 1/3 miệng hộp chuyển mẫu sang cốc có dung tích thích hợp, trộn Từ cốc lấy 50ml mẫu cho vào cốc 100ml tiến hành đánh giá (dựa vào bảng 8.2 điểm) ➢ Đánh giá cảm quan sản phẩm mứt xoài nhuyễn phương pháp cho điểm Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 95 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền theo TCVN 3215-79 TCVN 3216-1994: • Chuẩn bị dụng cụ thử : giống với sản phẩm nước dứa ép • Chuẩn bị mẫu thử tiến hành thử: Hộp phải làm cách lau khô: mở 1/3 miệng hộp, gạn sang cốc thủy tinh, ngửi mùi lúc mở nắp hộp để ghi nhận sơ mùi thoảng khó lưu lại để lâu Sau lấy phần dung dịch cho vào cốc có dung tích 100ml để đánh giá mùi vị sản phẩm (dựa vào bảng 8.1 điểm) • Đánh giá kết quả: + Nếu có thành viên hội đồng cho điểm tiến hành kiểm tra lại lần + Khi hội đồng cho tiêu sản phâm bị điểm sản phẩm có chất lượng Bảng 8.1.Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm mứt xoài nhuyễn[12] Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Hình thái Điểm Yêu cầu HS 1,0 Màu sắc tự nhiên, đồng đặc trưng Màu sắc tự nhiên, tương đối đồng đều, đặc trưng Màu sắc tự nhiên, tương đối đặc trưng Màu sắc tự nhiên, khơng đồng đều, đặc trưng 1,4 Mùi vị thơm ngon, đặc trưng, hài hòa Mùi vị thơm đặc trưng Mùi thơm, vị bình thường Mùi vị đặc trưng, thoảng có mùi vị lạ 1,2 Kích thước đồng đều, mềm, yêu cầu kỹ thuật Kích thước đạt tương đối đồng đều, mềm, đạt u cầu kỹ thuật Kích thước đạt khơng đều, mềm, có khuyết tật nhẹ giới hạn cho phép Kích thước khơng đều, mềm, nhũn, bị nhiều khuyết tật Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp Dung dịch GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 96 0,4 Rất Trong lẫn thịt Tương đối trong, lẫn thịt Đục lẫn nhiều thịt quả, có tạp chất Bảng 8.2.Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước dứa ép.[12] Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Hình thái Điểm Yêu cầu HS 1,0 Màu sắc tự nhiên, đặc trưng Màu sắc tự nhiên, đặc trưng Màu sắc tự nhiên, tương đối đặc trưng Hơi biến màu, không đặc trưng 1,4 Mùi vị đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mùi vị tương đối đặc trưng Mùi vị không đặc trưng 1,2 Có lẫn bột quả, khuấy nhẹ phân tán Có lẫn bột quả, vón nhẹ, khuấy nhẹ phân tán Vón nhẹ, lắc tan Vón cục, lắc khơng tan 8.3.2.Kiểm tra độ kín đồ hộp Tiến hành kiểm tra độ kín hộp theo chu kỳ Trong ca kiểm tra 2-3 lần Có phương pháp kiểm tra : - Phương pháp ngâm nước nóng: rửa hộp nước nóng xà phịng, để đứng chậu thủy tinh to có đựng nước nóng nhiệt độ 850C Lượng nước gấp lần thể tích hộp, mực nước phải mặt hộp từ 25 - 30 cm Hộp để nước nóng từ - phút Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược Quan sát, thấy bọt khí hộp hộp bị hở - Phương pháp hút chân không: đặt đồ hộp đựng sản phẩm bình hút Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 97 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền chân không với độ chân không 50 mmHg Nếu hộp khơng kín sản phẩm theo chỗ rị rĩ ngồi, hộp kín nắp hộp phồng lên chênh lệch áp suất * Xử lý đồ không đạt yêu cầu: phát trước trùng tiến hành điều máy ghép nắp, đồ hộp đem chế biến lại hay chế biến thành sản phẩm phụ Nếu phát sau trùng, chế biến thành sản phẩm phụ khác Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 98 Chương AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1.An tồn lao động Trong nhà máy, vấn đề quan trọng đặt lên hàng đầu an tồn lao động, mà vấn đề tổ chức, kỹ luật đặc biệt trọng - Trong nhà máy, phải phổ biến rõ ràng rộng rãi kỹ thuật an toàn lao động, giáo dục ý thức giữ an toàn lao động Nhà máy phải bố trí hợp lý thiết bị nâng cao trình độ kỹ thuật dây chuyền - Trang bị bảo hộ lao động cho công nhân khu vực nguy hiểm: khu vực nấu, khu vực điều khiển pa lăng trùng - Các khu vực có nhiệt độ áp suất làm việc cao phải có hệ thống an toàn - Ở khu vực sản xuất phải đảm bảo đủ ánh sáng - Ở khu vực lò phải đặc biệt ý đến vấn đề hỏa hoạn - Đối với kho bao bì kho thành phẩm: tránh tình trạng gây đổ vỡ làm méo hộp, hư hỏng sản phẩm Vì vậy, cần phải có cơng tác bảo vệ an tồn xếp hộp, đóng thùng Trong tất cơng đoạn dây chuyền cần phải chấp hành nội quy vận hành thiết bị Phải có lớp tập huấn, phổ biến an toàn lao động 9.2.Vệ sinh cơng nghiệp Trong nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy đồ hộp nói riêng vấn đề vệ sinh công nghiệp vấn đề cần thiết yêu cầu thực nghiêm ngặt vấn đề ảnh hưởng lớn đến môi trường, sức khỏe người chất lượng sản phẩm Công nhân cần phải làm vệ sinh cá nhân trước tiếp xúc với thực phẩm để tránh lây nhiễm vi sinh vật sang thực phẩm Vấn đề vệ sinh công nghiệp nhà máy cần phải thực quy trình nội quy để đảm bảo chất lượng sản phẩm nâng cao suất 9.2.1.Yêu cầu vệ sinh cá nhân công nhân - Trang bị bảo hộ lao động: cơng nhân lao động trực tiếp phải có áo chồng trắng, đầu tóc phải gọn gàng, có mũ che tóc, móng tay phải cắt ngắn Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp - 99 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Vệ sinh khu làm việc theo chu kỳ định: trước làm, ca kết thúc ca làm việc - Công nhân làm việc không mắc bệnh truyễn nhiễm bệnh da liễu, phải định kỳ khám bệnh 9.2.2.Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp - thoát nước - Các loại máy móc tiếp xúc với nguyên liệu như: băng tải, máy đột lõi, rót hộp, ghép mí phải vệ sinh định kỳ lần/ ca vào lúc trước vào ca, ca kết thúc ca - Dụng cụ làm việc như: bàn thao tác, dao, thớt, khay đựng phải làm vệ sinh xếp gọn gàng trước sau làm việc xong, dao thiết, khay nhôm cần sát trùng trước ca làm việc, sau - dội bàn tráng lại nước nóng lần - Tường, phải vệ sinh định kỳ trước vào ca sau kết thúc ca Cọ rửa Ca(OH)2 nước xà phòng rửa lại nước để tránh trơn trượt hệ thống thoát nước phải tuyệt đối đảm bảo - Nơi làm việc phải có chỗ nước - Các loại máy rửa phải có hệ thống nước để sản xuất an tồn khơng gây ẩm ướt, trơn trượt 9.3.Phòng chống cháy nổ Mùa khơ nước ta có tốc độ gió lớn, dễ gây cháy nổ nên cần phải đặc biệt ý Xây dựng khoảng cách nhà phải thích hợp, đường giao thông phải đủ rộng đảm bảo không bị tắt đường gặp cố Trang bị đầy đủ phương tiện phòng chống cháy nổ vòi cứu hỏa, bình chữa cháy dụng cụ khác Bố trí khu vực dễ cháy cuối hướng gió Nên thành lập đội cứu hỏa nhà máy, dụng cụ cứu hỏa đặt nơi dễ xảy cháy nổ KẾT LUẬN Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 100 Ngày nay, kinh tế đà phát triển mạnh, mức sống người ngày cao yêu cầu họ sản phẩm thực phẩm ngày tăng Vì vậy, phải không ngừng ứng dụng công nghệ, kỹ thuật để tạo sản phẩm tốt chất lượng tính thẩm mỹ Sau gần tháng thực đồ án, với giúp đỡ tận tình thầy giáo hướng dẫn Trần Thế Truyền góp ý bạn bè tìm tịi, học hỏi thân qua sách thực tế đến em hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: " Thiết kế nhà máy chế biến rau sản xuất hai mặt hàng: đồ hộp nước dứa ép có suất 22 ngun liệu/ca mứt xồi nhuyễn có suất 80 Đvsp/ngày " Sau hoàn thành xong đồ án, em có nhìn tồn diện việc thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp rau Em hiểu rõ cách tính tốn, lắp đặt thiết bị máy móc, chọn phương án xây dựng, bố trí phịng kho cho hợp lý Đặc biệt, em cố kiến thức học sách cách ứng dụng kiến thức vào thực tế Do kiến thức thân nhiều hạn chế, tài liệu tham khảo chưa đầy đủ nên đồ án cịn nhiều thiếu sót Rất mong nhận góp ý thầy để kiến thức em hoàn thiện Đà Nẵng, ngày … tháng … năm 2014 Sinh viên thực Đặng Thị Hạnh Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 101 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt GS.TSKH Nguyễn Bin (2001), “Tính tốn q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm – Tập 1” , Nhà xuất khoa học kỹ thuật Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Võ Ngọc Tươi (2000), “Cơ sở trình thiết bị cơng nghệ hóa học – Tập 1”, Nhà xuất Đại học Trung học chuyên nghiệp Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996), “Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả”, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh (2005), “Cơng nghệ sản xuất mía đường”, Trường đại học Bách khoa Đà Nẵng PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh (2005), “Thiết bị thực phẩm”, Trường đại học Bách khoa Đà Nẵng Th.S Lê Mỹ Hồng (2005), “Cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp”, Đại học Cần Thơ Lê Văn Việt Mẫn, “Bài giảng Mứt đơng từ xồi”, Trường đại học Cơng Nghiệp TPHCM Th.S Trần Xuân Ngạch (2007), “Nguyên liệu sản xuất thực phẩm”, Trường đại học Bách khoa Đà Nẵng Nguyễn Thị Hồng Ngân, Trương Hồng Linh, Nguyễn Thị Thùy Linh, “Bài giảng công nghệ chế biến rau quả”, Trường cao đẳng Lương thực - Thực phẩm 10 Th.S Phan Thị Bích Ngọc (1991), “Cơng nghệ lên men” – Nhà xuất Đà Nẵng 11 Th.S Phan Thị Bích Ngọc (2005), “Giáo án môn học Bảo quản thực phẩm”, Trường đại học Bách khoa Đà Nẵng 12 TCVN 0187-1994 13 Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Vân (2000), “Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả” – Nhà xuất niên Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp 102 GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 14 Th.S Trần Thế Truyền (2006),“Cơ sở thiết kế nhà máy”, Trường đại học Bách khoa Đà Nẵng 15 TS Trần Xoa, P.GS TS Nguyễn trọng Khuông, KS Hồ Lê Viên (2005),“Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hóa chất – Tập 1” – Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội 16 TS Trần Xoa, P.GS TS Nguyễn trọng Khng, TS Phạm Xn Toản (2005), “Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất – Tập 2” – Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Website: 17 http://congnghetanphu.com/May-dan-nhan/May-dan-nhan-decan-tu-dong.html 18 http://nguyenvantamcaythuoc.blogspot.com/2006/05/qu-xoi-cy-xoi-c-tn-khoahc-mangifera_09.html 19 http:// namthanhlong.com/Products/416-Bang-con-lan-inox-201.html 20 http://.namthanhlong.com/Products/243-Bang-tai-xich-tam-inox.html 21 http://giaodich360.com/raovatm/C4/20/139/685/16548/38/1/May-loc-khungban -Thiet-bi-loc-Khung-ban.html 22 http://edocs.vn/tag/thiet-bi-u-enzyme/ 23 http://enbac.com/Thiet-bi-VP-va-May-CN/p1469803/May-ep-truc-vit-may-ephoa-qua-bang-truc-vit-may-ep-thom-truc-vit.html 24 http://maymochoanglong.vn/san-pham/may-chiet-rot/may-chiet-rot-dg-12-dg16#.UxasjM4_fIU 25 http://rongbay.com/Ha-Noi/Noi-2-vo-co-canh-khuay-CYF-JC-500-4-c280raovatm-22095400.html 26 http://luanvan.co/luan-van/thiet-ke-phan-xuong-san-xuatm-nuoc-dua-ep-trongnang-suatm-2-trieu-lit-nam-2852/ 27 http://luanvan.co/luan-van/do-an-cong-nghe-thuc-pham-tim-hieu-va-phan-tichcac-qua-trinh-cong-nghe-san-xuatm-cac-san-pham-che-bien-tu-qua-xoai-2073/ 28 http://luanvan.co/luan-van/trinh-bay-ve-qua-trinh-thanh-trung-ban-chatm-cuaqua-trinh-thanh-trung-la-gi-nguyen-li-chung-cau-tao-bo-phan-lam-viec-va2843/ 29 http://luanvan.co/luan-van/thiet-ke-phan-xuong-san-xuatm-nuoc-dua-ep-trongnang-suatm-2-trieu-lit-nam-2852/ 30 http://luanvanbaocao.net/tai-lieu/68370-do-an-xay-dung-nha-may-che-biendua.html 31 http://techmartquangtri.com.vn/Default.aspx?tabid=68&ID=1296 Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H2B Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 103 32 http://thietbithanhphatm.com/MAY-RUA-LON-p47135.html 33 http://www.tetrapak.com/vn/thiet-bi/thiet-bi-che-bien/thuc-pham-che-biensan/dong-hoa/tetra-alex 34 http://www.traodoinhiet.com/danh-muc/thiet-bi-trao-doi-nhiet/ 35 http://tapvn.com.vn/shops/bom-cong-nghiep/Bom-duong-non-3159/ 36 http://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a 37 http://www.vatmgia.com/raovatm/6349/8613283/may-chan-va-lam-nguoi-tamcach-cyf-x20.html 38 http://www.vatmgia.com/6960/1180283/m%C3%A1y-b%C6%A1m-pentax20hp.html 39 http://www.vatmgia.com/2383/1098617/thong_so_ky_thuatm/m%C3%A1yr%E1%BB%ADa-qu%E1%BA%A3-d%E1%BA%A1ng-con-l%C4%83nb%C3%A0n-ch%E1%BA%A3i-p-qxj-03.html 40 http://www.vatmgia.com/5837/973498/thong_so_ky_thuatm/m%C3%A1yr%E1%BB%ADa-ki%E1%BB%83u-l%C6%B0%E1%BB%9Bt-s%C3%B3ngcxj-5.html 41 http://www.hoahocngaynay.com/vi/nghien-cuu-giang-day/bai-nghien-cuu/86pectin-va-ung-dung.html 42 http://www.vatmgia.com/5837/973498/thong_so_ky_thuatm/m%C3%A1yr%E1%BB%ADa-ki%E1%BB%83u-l%C6%B0%E1%BB%9Bt-s%C3%B3ngcxj-5.html 43 http://www.dtcvietnam.com.vn/san-pham/may-cha-san 44 http://www.ptmaycongnghiep.com 45 http://www.shinican.com/c712p.htm&usg=ALkJrhhxW1gcZJcGzVYhj7 46 http://www.vatmgia.com/5008/1339343/thong_so_ky_thuatm/m%C3%A1ygh%C3%A9p-m%C3%AD-ch%C3%A2n-kh%C3%B4ng-t%E1%BB%B1%C4%91%E1%BB%99ng-tp-30.html 47 http://www.scribd.com/doc/66527431/baocaonecta-maong-caau-7777 48 http://www.vatmgia.com/4740/948236/b%E1%BB%9.html 49 http://www.alomuaban.net/icms/shop/vn.pro-61.htm 50 http://www.shm.com.vn/palang/284490.html 51 http://linhmau.com/vi/catmegory/san-pham/bom-chan-khong/ Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H2B