Bài 2: Những mối nguy gây mất an toàn thực phẩm thủy sản doc

17 2.1K 13
Bài 2: Những mối nguy gây mất an toàn thực phẩm thủy sản doc

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

BÀI 2 NH NH Ữ Ữ NG NG M M è è I I NGUY G NGUY G ¢ ¢ Y MÊT An to Y MÊT An to µ µ n n th th ù ù c c ph ph È È m m th th ñ ñ y y s s ả ả n n Kh¸i niÖm Nguån gèc T¸c h¹i Mèi Nguy ATVSTS Khái niệm mối nguy Theo FDA, HACCP truyền thống: Mối nguy là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý trong thực phẩm có kh nng gây hại cho sức khỏe của ngời tiêu dùng . Khái niệm mối nguy Các mối nguy an toàn thực phẩm Vật lý Hoá học Sinh học Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng trong thực phẩm có thể gây hại cho ngời tiêu dùng. Yếu tố vật lý trong thực phẩm có thể gây tnthng c hc cho ngời tiêu dùng. Yếu tố hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hại cho ngời tiêu dùng Mối nguy vật lý Mnh kim loại Sạn Mnh thuỷ tinh Mẩu gỗ Mẩu xơng lớn Lỡi câu Các vật rắn nguån gèc mèi nguy VËt lý Mèi Nguy VËt lý Ph−¬ng ph¸p khai th¸c, thu ho¹ch Xö lý, vËn chuyÓn, Bảoquản Gian dèi kinh tÕ t¸c h¹i KHI Mèi nguy vËt lý XẢY RA G©y tæn th−¬ng ®−êng tiªu ho¸ Có thểđưa VSV gây bệnh vào thựcphẩm Có thể làm dập nát, hư hỏng sảnphẩm Mối nguy Hoá học Mối Nguy Hoá học Gắn liền với loài - Histamine: Cá ngừ, thu - CFP: Cá hồng, mú (>2Kg) - PSP, DSP, ASP: Nhuyễn thể 2 mnh vỏ - Tetrodotoxin: Cá nóc, Bạch tuộc đốm xanh DO CON NGI A VO: Vụ tỡnh hay cú ch ý/ s dng bthpphỏp - Kim loại nặng, thuốc trừ sâu -D lợng thuốc Thú y - Hoá chất tẩy rửa, khử trùng, dầu máy -Aflatoxine S DNG BT HP PHP HểA CHT/ KHNG SINH - Borat, ure, thuốc kháng sinh - Phụ gia hoặc phẩm màu không đợc phép sử dụng cho thực phẩm nguån gèc mèi nguy ho¸ häc 1. G¾n liÒn víi loµi thñy sản . Histamine : Histidine (trong c¸ thu, ngõ, ) Histamine - PSP, DSP, ASP (trong tảo ®éc) : NhuyÔn thÓ 2 mảnh vá ăntảo TÝchtôtrongc¬thÓ . CFP (trong tảo ®éc) C¸ ăntảo tÝchtôtrongc¬thÓ . Tetrodotoxin : Trong C¸ nãc, b¹ch tuéc ®èm xanh t 0 , t (Decarboxylase) nguồn gốc mối nguy hoá học . Kim loại nặng (Pb, Hg, Cd): Chất thi từ hoạt động công nghiệp d lợng trong thuỷ sn . Thuốc trừ sâu (Nhóm Clo hu cơ, nhóm Lân): Các hoạt động nông nghiệp d lợng trong thủy sn nuôi D lợng thuốc thú y: Thuốc trị bệnh, thuốc kích thích tng trởng, húc mụn chuyn igii tớnh d lợng trong thuỷ sn nuôi . Các chất tẩy rửa, khử trùng, các loại dầu máy : Nhiễm vào trong quá trỡnh nuụi, khai thác, thu hoạch, boqun, chế biến 2. Từ Môi trờng hay vô tỡnh đa vào - Aflatoxine: ộc tố nấm mốc có thể có trong thức n nuôi thủy sn nguồn gốc mối nguy hoá học 3. Do con ngời đa vào có mục đích - Borat, urê, sulfite : sử dụng boqun nguyên liệu - Phụ gia, phẩm màu: sử dụng trong chế biến thủy sn - Chất kháng sinh: sử dụng trái phép để boqun nguyên liệu thuỷ sn [...]... số C T SINH HC Mối nguy ASP DSP PSP CFP Tetrodotoxin Histamine Tác hại Mất trí nhớ Tiêu chy, buồn nôn, đau bụng Liệt cơ Nôn mửa, tiêu chy, Tê liệt cơ, hệ hô hấp, tử vong Gây dị ứng (nổi mẩn, ngứa), buồn nôn, tiêu chy mối nguy sinh học Vi khuẩn Ký sinh trùng Virus Mối nguy sinh học nguồn gốc tạo mối nguy sinh học - Lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh - Nguy n liệu thủy sn kém sạch... tỳi mt, viờn gan, nóo Vi rỳt viờm gan B St, au bng, Viờm tỳi mt, viờn gan, nóo t g hấ ờn ,C m tr nấ h v i s in tố h c híc ộ h t c kí THC N NUôI THY SN D ch l ất ợn kíc g k h t há hí c ng h s Sin inh h, s Thuốc thú y n Phụ gia Thực phẩm Vi sinh vật Gây bệnh Cá có độc tố D lợng thuốc trừ sâu To độc Tạp chất Th to ực àn ph vệ ẩm si an nh Tổng hợp nguồn gốc các mối nguy ATTP Vi sinh vật gây bệnh Black...TC HI KHI MI NGUY HểA HC XY RA Hoá chất/ kháng sinh Tác hại Thuốc trừ sâu (gốc chlor, gốc lân ) Gây co giật, tổn thơng tim, nghẹt thở, nh hởng đến thần kinh Kim loại nặng (thủy ngân, chỡ, Cd ) Gây nhiễm độc cấp tính/mn tính, gây ung th Kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran Gây suy ty, còi cọc, ung th, nhờn thuốc ộc tố nấm Aflatoxine Gây ung th Thuốc tng trởng Gây rối loạn hệ thống nội... nhân mang mầm bệnh - Nguy n liệu thủy sn kém sạch - Nhà xởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch - ộng vật gây hại - Nớc, nớc đá không sạch - Các phơng tiện vận chuyển không sạch - Nguy n liệu thủy sn bị bơm chích tạp chất - Môi trờng sống của thủy sn bị ô nhiễm tác hại KHI MI NGUY sinh học XY RA Mối nguy Staph aureus Salmonella Shigella Vibrio cholera Cl botulinum L monocytogenes K sinh trựng Vi rỳt K... ện s h in K h ý vậ si t n g h tr ây ù n g m Ki Quá TRèNH chế biến g ặn in ạ lo Chất thI công nghiệp Chất thI sinh hoạt Vi sinh vật Tạp Gây bệnh Vi sinh vật Gây bệnh Hoá chất Bo qun chất thu hoạch QUá TRèNH VậN CHUYểN, BO QUN Th an ực to ph àn ẩm vệ kh si ôn nh g Thank you very much . mối nguy Theo FDA, HACCP truyền thống: Mối nguy là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý trong thực phẩm có kh nng gây hại cho sức khỏe của ngời tiêu dùng . Khái niệm mối nguy Các mối nguy an. Bảoquản Gian dèi kinh tÕ t¸c h¹i KHI Mèi nguy vËt lý XẢY RA G©y tæn th−¬ng ®−êng tiªu ho¸ Có thểđưa VSV gây bệnh vào thựcphẩm Có thể làm dập nát, hư hỏng sảnphẩm Mối nguy Hoá học Mối Nguy Hoá học Gắn. nguy Các mối nguy an toàn thực phẩm Vật lý Hoá học Sinh học Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng trong thực phẩm có thể gây hại cho ngời tiêu dùng. Yếu tố vật lý trong thực phẩm có thể gây tnthng c hc cho

Ngày đăng: 22/06/2014, 16:20

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • BÀI 2 NHỮNG MèI NGUY G¢Y MÊT An toµn thùc phÈm thñy sản

  • Kh¸i niÖm mèi nguy

  • Mèi nguy vËt lý

  • nguån gèc mèi nguy VËt lý

  • t¸c h¹i KHI Mèi nguy vËt lý XẢY RA

  • Mèi nguy Ho¸ häc

  • nguån gèc mèi nguy ho¸ häc

  • nguån gèc mèi nguy ho¸ häc

  • nguån gèc mèi nguy ho¸ häc

  • TÁC HẠI KHI MỐI NGUY HÓA HỌC XẢY RA

  • t¸c h¹i cña mét sè ĐỘC TỐ SINH HỌC

  • mèi nguy sinh häc

  • nguån gèc t¹o mèi nguy sinh häc

  • t¸c h¹i KHI MỐI NGUY sinh häc XẢY RA

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan