ii LỜI CAM ĐOAN Tôi tên là Nguyễn Thị Yên, hiện đang là sinh viên lớp 58CNTP 2, ngành Công nghệ Thực phẩm (khóa 2016 2020) Tôi xin cam đoan đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm mực tẩm ướp gia vị từ n[.]
LỜI CAM ĐOAN Tôi tên là: Nguyễn Thị Yên, sinh viên lớp 58CNTP-2, ngành Công nghệ Thực phẩm (khóa 2016- 2020) Tơi xin cam đoan đề tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm mực tẩm ướp gia vị từ nguyên liệu mực xà (Sthenoteuthis oualaniensis) khô” thực Các số liệu, kết nêu trung thực Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm kết nghiên cứu Khánh Hịa, 14 tháng 08 năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Thị Yên ii LỜI CẢM ƠN Trước hết, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trung tâm thí nghiệm thực hành thầy, cô môn Công nghệ Thực phẩm, phịng thí nghiệm Cơng nghệ Thực phẩm, Cơng nghệ Chế biến,… tạo điều kiện giúp đỡ sinh viên suốt thời gian thực đề tài Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Văn Minh đã tận tình giúp đỡ, nhắc nhở bảo suốt thời gian nghiên cứu để em hồn thành đồ án cách tồn diện Q trình thực đồ án tốt nghiệp giai đoạn quan trọng suốt năm sinh viên Vì vậy, lời nhắc nhở, động viên, kinh nghiệm rút ngày tháng làm việc thầy cô hành trang quý báu cho em tiếp bước trình học tập làm việc sau Em xin chân thành cảm ơn thầy Phạm Văn Đạt hỗ trợ thiết bị để thực đề tài nghiên cứu Nội dung nghiên cứu đề tài thuộc đề tài NCKH “Ứng dụng quy trình chế biến mực tẩm ướp gia vị từ nguyên liệu mực xà khô huyện Núi Thành” PGS.TS Nguyễn Văn Minh làm chủ nhiệm Em xin chân thành cảm ơn! Và cuối cùng, em xin cảm ơn q thầy cơ, gia đình, bạn bè anh chị góp ý kiến, động viên, chia sẻ khó khăn ln tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành đồ án Sinh Viên Nguyễn Thị Yên iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii DANH MỤC HÌNH ẢNH vii DANH MỤC BẢNG BIỂU viii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ix MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 TỔNG QUAN VỀ MỰC XÀ 1.1.1 Tên gọi 1.1.2 Đặc điểm cấu tạo 1.1.3 Đặc điểm sinh trưởng .4 1.1.4 Phân bố .4 1.1.5 Mùa vụ khai thác 1.1.6 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng mực xà 1.1.7 Tình hình khai thác, chế biến tiêu thụ mực xà nước ta 1.1.8 Tình hình nghiên cứu ngồi nước mực xà .9 1.2 TỔNG QUAN VỀ GIA VỊ VÀ PHỤ GIA DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU 14 1.2.1 Đường .15 1.2.2 Muối ăn 16 1.2.3 Glutamat 18 1.2.4 Ớt 18 1.2.5 Tỏi 18 1.2.6 Sorbitol 19 1.3 TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI VÀ TẨM GIA VỊ .20 1.3.1 Giới thiệu sản phẩm tẩm gia vị 20 iv 1.3.2 Nguyên lý chung sản xuất sản phẩm tẩm gia vị 20 1.3.3 Các phương pháp ướp gia vị 21 1.3.4 Sự khuếch tán thẩm thấu 22 1.3.5 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối gia vị 23 1.4 TỔNG QUAN VỀ LÀM KHÔ THỦY SẢN 24 1.4.1 Khái niệm .24 1.4.2 Mục đích 24 1.4.3 Các phương pháp làm khô 24 1.4.4 Biến đổi nguyên liệu trình sấy 25 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 27 2.1.1 Nguyên liệu 27 2.1.2 Nguyên liệu phụ .27 2.1.3 Dụng cụ thiết bị dùng nghiên cứu 28 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến tổng quát 31 2.2.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu 32 2.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 40 2.3.1 Phương pháp xác định số tiêu lý- hóa sản phẩm 40 2.3.2 Phương pháp phân tích vi sinh .40 2.3.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 40 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 40 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU PHỤC HỒI TRẠNG THÁI MỰC XÀ KHÔ 41 3.1.1 Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl 41 3.1.2 Ảnh hưởng nồng độ sorbitol 42 3.1.3 Ảnh hưởng thời gian ngâm 43 v 3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ MÀU, MÙI VỊ 45 3.2.1 Ảnh hưởng nồng độ NaOH 45 3.2.2 Ảnh hưởng thời gian ngâm NaOH 46 3.2.3 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 47 3.2.4 Ảnh hưởng thời gian ngâm H2O2 .48 3.3 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ TẨM ƯỚP MỰC XÀ .50 3.3.1 Kết xác định tỷ lệ đường 50 3.3.2 Kết xác định tỷ lệ muối 51 3.3.3 Kết xác định tỷ lệ ớt .52 3.3.4 Kết xác định tỷ lệ tỏi 53 3.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MỰC XÀ TẨM GIA VỊ VÀ TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 55 3.4.1 Quy trình sản xuất 56 3.4.2 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm chế biến theo quy trình đề xuất 58 3.4.3 Tính tốn giá thành hiệu kinh tế 60 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62 KẾT LUẬN 62 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC vi DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Mực xà đại dương Hình 1.2 Đặc điểm cấu tạo mực xà Hình 1.3 Cấu tạo thịt mực 11 Hình 2.1 Mực xà (Sthenoteuthis oualaniensis) khơ 27 Hình 2.2 Quy trình tổng quát chế biến sản phẩm mực tẩm ướp gia vị 31 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ phục hồi trạng thái 32 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lý NaOH 34 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lý H2O2 36 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ tẩm ướp gia vị 38 Hình 3.1 Ảnh hưởng nồng độ NaCl đến khả phục hồi thịt 41 Hình 3.2 Ảnh hưởng nồng độ sorbitol đến khả phục hồi thịt 42 Hình 3.3 Ảnh hưởng thời gian ngâm đến khả phục hồi thịt 44 Hình 3.4 Ảnh hưởng nồng độ NaOH đến màu sắc, mùi vị thịt 45 Hình 3.5 Ảnh hưởng thời gian ngâm NaOH đến màu sắc, mùi vị thịt 46 Hình 3.6 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến màu sắc, mùi vị thịt 47 Hình 3.7 Ảnh hưởng thời gian ngâm H2O2 đến màu sắc, mùi vị thịt 49 Hình 3.8 Điểm chất lượng cảm quan sản phẩm tỷ lệ đường 50 Hình Điểm chất lượng cảm quan sản phẩm tỷ lệ muối 51 Hình 3.10 Điểm chất lượng cảm quan sản phẩm tỷ lệ ớt 52 Hình 3.11 Điểm chất lượng cảm quan sản phẩm tỷ lệ tỏi 53 Hình 3.12 Điểm CQC sản phẩm thời gian tẩm khác 54 Hình 3.13 Quy trình chế biến sản phẩm mực xà tẩm gia vị hoàn thiện 56 vii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần hóa học mực ống mực xà (%) Bảng 1.2 Acid amin mực xà mực ống .5 Bảng 1.3 Acid béo mực xà mực ống, tươi, khô thành phẩm Bảng 1.4 Chỉ tiêu kỹ thuật muối dùng chế biến thưc phẩm 17 Bảng 2.1 Máy móc, thiết bị dùng nghiên cứu .28 Bảng 3.1 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mực xà tẩm gia vị 59 Bảng 3.2 Kết kiểm tra số tiêu hóa học vật lý .59 Bảng 3.3 Kết kiểm tra tiêu vi sinh 60 Bảng 3.4 Sự thay đổi khối lượng tương ứng với kg nguyên liệu 60 Bảng 3.5 Hạch toán sơ giá kg sản phẩm mực xà khô tẩm gia vị 61 viii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT CQC Chất lượng cảm quan CFU Một đơn vị tạo khuẩn lạc DD Dung dịch ĐGCQ Đánh giá cảm quan ISO Tiêu chuẩn quản lý chất lượng quốc tế áp dụng cho nhà máy có đặc tính kỹ thuật MNP Số lượng xảy MO Mực ống MX Mực xà PA Polyamide PH/KPH Phát hiện/Không phát TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TPC Tổng số vi sinh vật hiếu khí VSV Vi sinh vật ix MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Chế biến thủy sản ngành kinh tế mũi nhọn Việt Nam, ln nằm nhóm 10 ngành xuất chủ lực nước ta năm qua Nguồn lợi mà thủy sản đem lại lớn nên thực tế người ta trọng đẩy mạnh công tác khai thác nguồn thủy hải sản Tuy nhiên, việc khai thác chủ yếu phương pháp đánh bắt thủ công, phụ thuộc lớn vào điều kiện thời tiết nên chất lượng thấp, giá thành giảm đáng kể Đặc biệt, loại thủy sản xa bờ mực xà, việc khai thác gặp nhiều khó khăn phương tiện, dụng cụ đánh bắt lạc hậu Thời gian chuyến khơi tàu câu mực kéo dài từ 60 đến 70 ngày, tàu mành chụp kéo dài từ 15 đến 20 ngày Sản lượng chuyến khơi tàu câu mực khoảng 20-30 mực khô tàu mành chụp khoảng 2,5-3,5 mực khô Mực xà sau đánh bắt bỏ nội tạng làm khô phương pháp phơi nắng nên chất lượng sản phẩm thấp Mực xà sau phơi khơ bị đen, có vị đắng, không ngon, mềm loại mực khô thông thường nên không người tiêu dùng ưa chuộng Giá bán mực xà khô thị trường thấp (chưa 1/3 giá loại mực khác) nên ngư dân chủ yếu xuất thị trường Trung Quốc Đài Loan Những năm trở lại đây, mực xà khô thị trường thu mua với số lượng lớn nên ngư dân ạt khơi khai thác với sản lượng lớn Đã có thời gian Trung Quốc ngừng thu mua mực xà nên hàng nghìn mực xà khơ bị ứ đọng hư hỏng mực xà xử lý thô phơi khơ, khơng có chất bảo quản nên thời gian bảo quản ngắn Trên thực tế nay, tình hình dịch bệnh kéo dài nên việc Trung Quốc dừng thu mua điều tránh khỏi, nguy tồn hàng tái tiếp diễn Để giải vấn đề này, không nên phụ thuộc vào thị trường “bấp bênh” Trung Quốc mà cần phải có giải pháp cụ thể Một số nghiên cứu phát triển sản phẩm từ mực xà khô để làm tăng giá trị sử dụng loại mực Từ thực tế em chọn đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm mực tẩm ướp gia vị từ nguyên liệu mực xà (Sthenoteuthis oualaniensis) khô” làm đề tài đồ án tốt nghiệp Mục tiêu đề tài - Mục tiêu chung: Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm mực tẩm ướp gia vị ăn liền từ nguyên liệu mực xà khô - Mục tiêu cụ thể: + Xác định điều kiện xử lý màu, mùi vị phục hồi trạng thái cho mực xà khô + Xác định chế độ tẩm ướp gia vị cho mực xà sau xử lý Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu xác định chế độ xử lý màu, mùi vị phục hồi trạng thái cho nguyên liệu mực xà khô - Nghiên cứu xác định điều kiện tẩm ướp gia vị cho mực xà sau xử lý Ý nghĩa khoa học Kết nghiên cứu đồ án bổ sung thêm dẫn liệu khoa học xử lý nguyên liệu mực xà khô chế biến sản phẩm mực tẩm ướp gia vị từ nguyên liệu mực xà Kết làm dẫn liệu tham khảo cho nhà khoa học nhà sản xuất Ý nghĩa thực tiễn Thành công đề tài bước đầu mở hướng sử dụng nguyên liệu mực xà khô để chế biến sản phẩm làm tăng giá trị cho nguồn nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm thị trường, tăng thu nhập cho ngư dân người lao động PHỤ LỤC 2: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN 2.1 Đánh giá chất lượng cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm quy định tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) Sử dụng hệ điểm 20, thang điểm bậc (từ đến 5) điểm cao cho tiêu điểm Hội đồng đánh giá cảm quan gồm kiểm nghiệm viên Kết đánh giá điểm trung bình cộng kiểm nghiệm viên Điểm trung bình cho tiêu (điểm có trọng số) tích số điểm trung bình với hệ số quan trọng tiêu Tổng điểm trung bình cảm quan (điểm trung bình chung cảm quan) mẫu sản phẩm tổng điểm có trọng số tất tiêu cảm quan tính sau: Đ 𝑇𝐵 ∑𝑛𝑖=1 𝑋𝑖 𝐾𝑖 = 𝑛 Trong đó: - Xi: Điểm tiêu thứ i - Ki: Hệ số quan trọng tiêu thứ i - n: Số lượng tiêu cần đánh giá - ĐTB: Điểm trung bình có trọng lượng tất tiêu Dựa vào phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) dựa vào số tài liệu tham khảo với q trình làm thí nghiệm xây dựng thang điểm tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái mực xà trước tẩm gia vị sản phẩm mực xà tẩm ướp gia vị, thể Bảng 4.1 Bảng 4.2 đây: Bảng 2.1 Bảng mô tả cảm quan sản phẩm mực xà tẩm ướp gia vị Tiêu chí Điểm chất lượng Màu sắc Mô tả Hệ số quan trọng ( HSQT) Vàng cánh gián, lớp gia vị phủ bề mặt, màu sắc đồng miếng Vàng cánh gián, màu sắc tương đối đồng Vàng cánh gián, đồng Vàng sẫm, không đồng Vàng nâu sẫm, khơng đồng hay có vài đốm màu lạ 1,0 Mùi Vị Trạng thái Màu xỉn, đen hay có nhiều đốm lạ Mùi thơm tự nhiên mực nướng hài hòa với mùi gia vị Mùi thơm tự nhiên mực nướng tương đối hài hòa với mùi gia vị Mùi gia vị trội mùi thơm mực nướng hay ngược lại Mùi gia vị mùi mực khơng hài hịa hay thống có mùi lạ Có mùi lạ, mùi khét Có mùi lạ rõ rệt không chấp nhận (mùi mốc, mùi sản phẩm bị phân hủy) Vị tự nhiên mực nướng hài hòa với gia vị, hậu vị dễ chịu Vị tự nhiên mực nướng tương đối hài hòa với gia vị, hậu vị dễ chịu Ít vị mực nướng, vị mặn nhạt, ngọt đường, cay cay Gia vị át vị mực, mặn muối hay đường hai, q cay, khơng có hậu vị hay có vị đắng chát nhẹ Có vị đắng chát rõ, có vị lạ Vị lạ rõ rệt Nguyên miếng, khô đồng đều, không dính ướt, mềm mại tự nhiên, sợi xé dài, nhiều tơ Ngun miếng, khơ đơng đều, khơng dính ướt, mềm mại tự nhiên, sợi xé tương đối dài, nhiều tơ Có số khuyết tật nhỏ, khơng dính ướt, cứng hay khơ khơng đều, có vụn thịt Khơ khơng đồng đều, bị cứng dính ướt, xé sợi khơng có tơ, vụn thịt nhiều Thịt bị đanh cứng bở, vụn thịt nhiều Đanh cứng hay mềm nhũn 0,8 1,2 1,0 Bảng 2.1 Bảng mô tả cảm quan mực xà trước tẩm Tiêu chí chất lượng Màu sắc Mùi Điểm Mơ tả Vàng cánh gián, sáng đồng mặt bụng mặt lưng Vàng cánh gián, sáng tương đối đồng Vàng sậm, đồng mặt Vàng sậm, tương đối đồng mặt Nâu sậm, không đồng hay có vài đốm màu lạ Nâu đen, có nhiều đốm màu lạ Thơm đặc trưng mực nướng, khơng có mùi lạ Thoảng mùi mực nướng, khơng có mùi lạ Khơng có mùi mực nướng, khơng có mùi lạ Thoảng mùi lạ, mùi khét Có mùi lạ, khét rõ rệt, khơng có mùi tượng phân hủy Có mùi khơng chấp nhận được, mùi sản phẩm bị phân hủy Vị tự nhiên mực nướng, không bị đắng, chát, vị lạ, hậu vị dễ chịu Vị tự nhiên mực nướng, khơng bị đắng, chát, khơng có vị lạ, hậu vị Vị mặn, có vị đắng chát nhẹ, khơng có vị lạ, khơng cịn hậu vị Vị mặn ngọt, có vị đắng chát mạnh, khơng có vị lạ Hơi có vị lạ Vị lạ ró rệt Khơ, mềm mại tự nhiên, nguyên vẹn, sợi xé dài, nhiều tơ Khơ, mềm mại tự nhiên, có khuyết tật nhỏ khơng đáng kể, sợi xé tương đối dài, nhiều tơ Khô, thịt không bị bỡ, bị cứng hay khô khơng Khơ, khơng dính ướt, bị cứng, xé sợi khơng có tơ Hơi bị đanh cứng bỡ Đanh cứng hay mềm nhũn 5 Vị Trạng thái Hệ số quan trọng ( HSQT) 1,2 0,8 0,8 1,2 Cách chọn hệ số quan trọng: Dựa vào quy định tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) sản phẩm thực phẩm - phương pháp cho điểm, tiến hành tiêu sản phẩm mực xà tẩm ướp gia vị sau: - Màu sắc sản phẩm có hệ số quan trọng là: - Mùi sản phẩm có hệ số quan trọng là: 0,8 - Vị sản phẩm có hệ số quan trọng là: 1,2 - Trạng thái sản phẩm có hệ số quan trọng là: Cách đánh giá cảm quan: - Thành lập hội đồng cảm quan gồm kiểm nghiệm viên, có khả đánh giá khách quan, có khả phân biệt cảm giác, có kiến thức chun mơn tốt kiến thức phân tích cảm quan - Kiểm nghiệm viên không trạng thái no q đói, khơng dùng thức ăn thức uống có chất kích thích - Kiểm nghiệm viên khơng hút thuốc, khơng dùng mỹ phẩm có mùi thơm Chú ý: Nếu tiêu có điểm nên tiến hành đánh giá lại tiêu Khi hội đồng định cho tiêu điểm sản phẩm bị đánh với số điểm trung bình Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét chênh lệch q 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng Phân loại chất lượng sản phẩm: Sản phẩm phân loại chất lượng dựa vào danh hiệu chất lượng trình bày Bảng 2.3 Bảng 2.3 Bảng danh hiệu chất lượng sản phẩm Danh hiệu chất lượng Điểm chung Loại tốt 18,6 – 20,0 Loại 15,2 – 18,5 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Yêu cầu điểm trung bình chưa trọng lượng tiêu Các tiêu quan trọng lớn 4,8 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại – (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 – 3,9 - khả bán được) Loại – (khơng có khả bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) Loại hỏng – (khơng cịn sử dụng được) 2.2 Bảng số liệu thực nghiệm Bảng 2.4 Điểm đánh giá CQC thí nghiệm phương pháp nghiên cứu đề Thí Nồng nghiệm độ/tỷ lệ (%)/ thời gian (phút) 0,5 A1 1,5 0,5 Chỉ tiêu chất lượng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái ĐTB kiểm nghiệm viên qua lần thử Lần Lần Lần 3,0 3,4 3,0 3,4 4,4 4,8 4,6 4,8 3,2 3,6 3,6 3,4 2,6 3,0 2,6 3,0 3,4 3,6 3,1 3,5 4,2 4,5 4,4 4,3 3,1 3,5 3,4 3,9 2,5 3,2 2,8 3,1 3,5 3,3 2,9 3,6 4,6 4,4 4,5 4,5 3,5 3,1 3,3 3,6 2,6 3,3 2,7 3,4 Hệ số quan trọng 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 ĐTB chưa có trọng lượng ĐTB có trọng lượng 13,23 13,31 13,73 13,75 16,50 16,77 11,60 11,57 A2 1,5 30 A3 60 90 0,1 B1 0,2 0,3 15 20 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 3,2 3,0 3,8 3,6 4,0 3,4 4,4 4,6 2,4 2,8 3,2 3,2 4,2 3,8 4,6 4,4 2,6 2,2 2,4 2,6 2,4 3,0 2,8 3,4 4,4 3,6 3,6 4,2 2,4 2,2 2,4 2,4 4,2 3,4 3,8 4,4 3,4 2,4 2,8 3,1 3,4 3,7 3,9 4,1 3,5 4,2 4,8 2,3 2,5 2,9 3,3 4,3 3,7 4,5 4,8 2,9 2,3 2,1 2,8 2,6 3,4 2,6 3,2 4,5 3,6 3,7 4,5 2,6 2,4 2,1 3,0 4,4 3,5 4,0 4,6 3,1 2,6 2,9 3,5 3,4 3,9 3,8 3,9 3,2 4,0 4,5 2,1 2,6 3,0 3,1 4,2 4,1 4,2 4,5 3,0 2,5 2,4 2,5 2,5 3,6 2,5 3,3 4,1 3,2 3,9 4,6 2,3 2,6 2,5 2,7 4,5 3,1 4,1 4,3 3,3 2,1 2,7 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 14,10 14,09 16,20 16,41 11,13 11,09 17,10 17,20 10,10 10,27 11,77 11,73 15,97 16,28 9,87 9,95 16,10 16,40 11,10 11,25 B2 25 0,1 B3 0,3 0,5 15 B4 20 25 10 C1 12 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi 2,8 3,4 2,4 2,2 2,4 2,2 2,6 3,0 3,2 3,6 3,0 3,0 3,6 4,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,4 3,2 3,8 4,4 4,6 3,8 4,6 3,4 3,2 3,0 3,2 3,2 3,6 2,4 4,4 3,4 3,8 2,6 4,4 4,4 4,4 2,5 3,6 2,3 2,4 2,1 2,4 2,5 2,9 3,5 3,4 3,2 3,5 3,7 4,5 4,0 3,5 3,6 3,5 3,2 3,5 4,0 4,2 4,6 4,0 4,3 3,2 3,5 3,1 3,4 3,6 3,4 2,5 4,1 3,2 3,9 2,8 4,3 4,6 4,5 2,7 3,2 2,4 2,3 2,6 2,1 2,5 3,1 3,6 3,9 3,5 3,2 3,4 4,6 3,4 3,7 3,5 3,6 3,1 3,4 3,9 4,3 4,5 4,1 4,3 3,5 3,1 3,4 3,2 3,4 3,2 2,7 4,5 3,5 4,1 2,6 4,1 4,5 4,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,2 0,8 0,8 1,2 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 10,43 10,65 11,20 11,23 13,67 13,81 15,67 15,84 14,13 14,32 17,23 17,27 13,07 13,11 13,67 13,50 14,23 13,98 18,30 18,33 14 1,5 C2 2,5 1,5 C3 2,5 Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc 4,6 4,4 4,2 4,2 3,6 4,6 3,8 3,6 2,2 3,4 3,8 3,6 2,4 3,4 4,6 4,2 4,6 4,6 4,4 4,0 3,8 4,4 4,0 4,0 3,8 4,4 4,4 4,8 4,6 4,8 4,6 4,4 4,2 4,6 3,6 4,4 4,4 4,6 3,4 4,9 4,6 4,1 4,2 3,8 4,5 3,7 3,4 2,3 3,6 3,9 2,8 4,3 4,8 4,5 4,8 4,4 4,2 4,1 3,6 4,1 4,1 4,3 3,7 4,2 4,2 4,5 4,4 4,3 4,9 4,5 4,4 4,5 3,5 4,2 4,1 4,3 3,2 4,7 4,5 4,0 4,3 3,5 4,4 3,5 3,5 2,6 3,2 3,5 4,1 2,6 4,1 4,5 4,7 4,5 4,6 4,1 4,3 3,4 4,5 4,3 4,1 3,5 4,1 4,6 4,4 4,5 4,5 4,8 4,5 4,6 4,6 3,7 4,3 4,2 4,5 4,3 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 16,47 16,35 12,93 12,71 13,83 13,58 18,27 18,30 16,30 16,19 16,17 16,07 18,00 17,99 18,20 18,19 16,60 16,59 1,5 C4 2,5 30 C5 45 60 75 Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 3,8 3,4 3,8 4,2 3,6 3,8 4,6 4,4 4,8 4,7 4,6 3,8 4,4 3,8 4,6 2,6 2,8 2,2 3,2 3,8 3,2 3,6 3,8 4,6 4,6 4,6 4,4 4,6 4,2 4,4 4,6 3,6 3,5 3,5 4,5 3,5 3,7 4,8 4,6 4,5 4,6 4,6 3,7 4,1 3,4 4,3 2,5 2,6 2,3 3,5 3,6 3,5 3,8 3,5 4,5 4,8 4,6 4,8 4,5 4,3 4,5 4,7 3,5 3,6 3,4 4,4 3,6 3,8 4,6 4,6 4,7 4,6 4,5 3,5 4,4 3,3 4,2 2,8 2,4 2,6 3,1 3,9 3,6 3,4 3,3 4,6 4,9 4,5 4,6 4,4 4,6 4,8 4,5 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 14,33 14,31 16,37 16,41 18,40 18,39 15,83 15,67 10,87 10,82 14,33 14,37 18,50 18,46 18,03 18,07 PHỤ LỤC 3: HÌNH ẢNH VỀ QUÁ TRÌNH XỬ LÝ VÀ CHẾ BIẾN MỰC XÀ 3.1 Quá trình xử lý a Phục hồi trạng thái NaCl 0,5% NaCl 1% NaCl 1,5% NaCl 2% (Mẫu nồng độ cao) Hình 3.1 Mẫu sau ngâm NaCl NaCl 0,5% NaCl 1% NaCl 1,5% NaCl 2% (Mẫu nồng độ cao) Hình 3.2 Mẫu ngâm NaCl sau sấy Sorbitol 0,5% Sorbitol 1% Sorbitol 1,5% Sorbitol 2% (Mẫu nồng độ cao) Hình 3.3 Mẫu sau ngâm sorbitol Sorbitol 0,5% Sorbitol 1% Sorbitol 1,5% Sorbitol 2% (Mẫu nồng độ cao) Hình 3.4 Mẫu ngâm sorbitol sau sấy b Xử lý màu, mùi vị NaOH 0,1% NaOH 0,2% NaOH 0,3% Hình 3.5 Mẫu sau ngâm NaOH NaOH 0,1% NaOH 0,2% Hình 3.6 Mẫu ngâm NaOH sau sấy NaOH 0,3% H2O2 0,1% H2O2 0,3% H2O2 0,5% H2 O2 % (Mẫu nồng độ cao) Hình 3.7 Mẫu sau ngâm H2O2 H2O2 0,1% H2O2 0,3% H2O2 0,5% H2O2 1% (Mẫu nồng độ cao) Hình 3.8 Mẫu ngâm H2O2 sau sấy c Chọn chế độ xử lý hoàn thiện Nguyên liệu Sau phục hồi Sau ngâm Sau ngâm NaOH H2 O2 Sấy khơ Hình 3.9 Sự thay đổi màu sắc mực qua công đoạn xử lý (mặt lưng) Nguyên liệu Sau phục hồi Sau ngâm Sau ngâm NaOH H2 O2 Sấy khơ Hình 3.10 Sự thay đổi màu sắc mực qua công đoạn xử lý (mặt bụng) 3.2 Quá trình chế biến Sau sấy Sau cán xé Sau tẩm ướp gia vị Sau sấy Sản phẩm