Đề tài thiết kế hệ thống sấy gà khô tẩm gia vị với công suất 100kg sản phẩm mẻ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CƠNG NGHỆ HĨA  - ĐỒ ÁN MÔN HỌC CHUYÊN NGÀNH Đề tài: THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY GÀ KHÔ TẨM GIA VỊ VỚI CÔNG SUẤT 100KG SẢN PHẨM/ MẺ Giáo viên hướng dẫn : TS.Hà Thị Dung Sinh viên thực : Nguyễn Thị Kiều Trang Mã sinh viên : 2020607295 Lớp : ĐH CNTP01 – K15 Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Hà Nội, 2023 LỜI CẢM ƠN Trước tiên em xin chân thành cảm ơn sâu sắc tới thầy cô giáo trường Đại học Cơng nghiệp Hà Nội nói chung thầy giáo khoa Cơng nghệ Hóa nói riêng tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm học tập lý thuyết lẫn thực hành cho em suốt thời gian học tập trường Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn đến cô Hà Thị Dung, cô người trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ, dạy tận tình cho chúng em suốt thời gian làm đồ án môn học chuyên ngành Công nghệ thực phẩm để em hồn thành cách tốt tiếp thu nhiều kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho q trình học tập cơng tác sau Trong khoảng thời gian ngắn lần bước vào tính tốn hệ thống thiết bị khơng thể tránh khỏi sai sót, em mong bảo thêm thầy cô giáo Em cố gắng hoàn thiện ngày tốt MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC .3 DANH MỤC HÌNH ẢNH .4 DANH MỤC BẢNG .5 LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP SẤY 1.1 TỔNG QUAN VỀ THỊT GÀ 1.1.1 Giới thiệu chung thịt gà .7 1.1.2 Cấu tạo thịt gà 1.1.3 Đặc điểm phân loại gà 1.1.4 Thành phần hóa học 1.1.5 Giá trị dinh dưỡng 11 1.1.6 Tiêu chuẩn kĩ thuật lựa chọn nguyên liệu sản xuất 13 1.2 TỔNG QUAN VỀ SẤY .17 1.2.1 Định nghĩa 17 1.2.2 Mục đích q trình sấy 17 1.2.3 Phân loại sấy 17 1.2.4 Phương pháp sấy gà khô tẩm gia vị .22 CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT .23 2.1 LỰA CHỌN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 23 2.2 THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 24 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 24 2.2.2 Rửa 24 2.2.3 Hấp 24 2.2.4 Làm nguội 26 2.2.5 Xé sợi gà 26 2.2.6 Uớp gia vị .27 2.2.7 Sấy 29 2.2.8 Làm nguội 29 2.2.9 Bao gói 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO .30 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng 100g thịt gà 10 Bảng 1.3: Hàm lượng acid amin 100g thịt gà 12 Bảng 1.4: Hàm lượng acid béo 100g thịt gà 13 Bảng 1.5: Hàm lượng khoáng chất 100g thịt gà 14 Bảng 1.6: Hàm lượng vitamin có 100g thịt gà 15 Bảng 1.7: Chỉ tiêu cảm quan 16 Bảng 1.8: Các tiêu hóa lý 17 Bảng 1.9: Hàm lượng kim loại nặng .17 Bảng 1.10: Các tiêu vi sinh vật 17 Bảng 1.11: Ưu điểm nhược điểm phương pháp sấy thùng quay 21 Bảng 1.12: Ưu điểm nhược điểm phương pháp sấy tầng sôi .22 Bảng 1.13: Ưu điểm nhược điểm phương pháp sấy phun 23 Bảng 1.14: Ưu điểm nhược điểm phương pháp sấy hầm 24 LỜI MỞ ĐẦU Ngành chăn nuôi gia súc, gia cầm nước ta phát triển mạnh, đặc biệt ngành chăn ni gà có hầu hết địa phương nước, tập trung nhiều tỉnh miền Đơng Nam Bộ Bình Dương, Đồng Nai, Bình Phước,… Bên cạnh việc cung cấp nguồn nguyên liệu thịt tươi cho nhu cầu nhân dân, nguồn thịt gia cầm cịn cung cấp cho cơng nghiệp chế biến lượng nguyên liệu đáng kể nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tạo sản phẩm giàu dinh dưỡng có giá trị cảm quan cao Trước phát triển ngành cơng nghiệp chế biến thịt gia súc, sản phẩm từ thịt gia cầm hạn chế Cùng với nhu cầu ăn vặt người tiêu dùng ngày tăng, địi hỏi phải có sản phẩm phù hợp chất lượng đảm bảo Gà khô tẩm gia vị ăn chế biến từ gà nhiều người ưa thích Để tạo gà khơ sấy phải giữ mùi thơm màu sắc đặc trưng nên ta dùng thiết bị sấy như: sấy tháp, sấy thùng quay, sấy hầm … Trong năm 70 trở lại người ta đưa kỹ nghệ sấy nông sản thành sản phẩm khô, kéo dài thời gian bảo quản mà làm phong phú thêm mặt hàng Gà khô tẩm gia vị sản phẩm ưa chuộng, để suất cao đạt chất lượng đầu tốt đề tài “ Thiết kế hệ thống gà sấy khô tẩm gia vị suất 100kg sản phẩm/ mẻ” thực nhằm thiết kế máy sấy gà khô phục vụ cho việc tạo sản phẩm suất chất lượng CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP SẤY 1.1 TỔNG QUAN VỀ THỊT GÀ 1.1.1 Giới thiệu chung thịt gà Thịt gà phần thịt lấy từ phận gà Thịt gà có nhiều phần nạc, tương đối mỡ nhiều đạm thực phẩm gia cầm phổ biến giới Có nhiều cách chế biến như: luộc, rán, kho,… tạo đa dạng ăn ngon bổ dưỡng, phù hợp cho nhiều đối tượng, lứa tuổi, văn hóa, tơn giáo khác Đơng y cho rằng, thịt gà có vị ngọt, tính ấm, không độc, lành mạnh phổi, tác dụng ôn trung ích khí, bổ tinh tủy, có tác dụng bồi bổ cho người bị bệnh lâu ngày, dày bị phong hàn, suy yếu không hấp thụ thức ăn 1.1.2 Cấu tạo thịt gà Thịt gia cầm hay gia súc cấu tạo mô bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô sụn xương  Mơ cơ: Mơ mơ có giá trị thực phẩm cao Khi động vật sống, thực chức vận động, tuần hồn, tiêu hóa hoạt động sinh lý khác Mơ chiếm 35% trọng lượng vật Cơ cấu tạo từ tế bào đa nhân, co giãn theo chiều dài (nên người ta gọi sợi cơ) Protein sợi thành phần quan trọng mơ Nó loại protein hồn thiện dễ tiêu hóa [1]  Mơ liên kết: Mơ liên kết gồm có: gân, dây chằng, nội mạc cơ, ngoại mạc cơ,… chúng có nhiệm vụ liên kết phận thể lại với nhau, tham gia vào trình trao đổi chất bảo vệ thể Protein mô liên kết loại protein khơng hồn thiện, khó tiêu hóa, bao gồm: collagen, elastin, muxin, mocoit [1]  Mô mỡ: Mô mỡ tạo nên từ mơ liên kết hình lưới xốp với lượng lớn tế bào mỡ Đây nơi dự trữ cung cấp lượng cho thể Mô mỡ chia làm loại: mỡ da mỡ da Thành phần mỡ gồm triglyxerit (chủ yếu), photphatit, cholesterol, este, sắc tố, số enzym vitamin Giá trị thực phẩm mô mỡ xác định giá trị dinh dưỡng lipid chứa bên [1]  Mơ sụn xương: Mơ sụn cấu tạo từ tế bào hình cầu chât gian bào Mơ xương rắn, có tính đàn hồi cao Cấu tạo mơ xương gồm có khống chất hữu Chất khoáng thuộc dạng muối canxi muối photphat Chất hữu chủ yếu collagen albumin globulin Giá trị thực phẩm mô xương tủy xương định [1] 1.1.3 Đặc điểm phân loại gà Hiện Việt Nam có giống gà gà nội gà nhập ngoại Gà nội (gà nhà): Có nguồn gốc gà rừng lông đỏ (Gallus gallus), chủ yếu chăn thả tự nơng bộ, hình thức chăn thả nên giống bị lai, pha tạp có giống chủng Ở Việt Nam có nhiều giống gà, số chưa rõ xuất sứ nguồn gốc, số gắn với tên địa danh: Gà ri, gà mía, gà hổ, gà đơng tảo… Các giống gà có sức sống tốt, chịt kham khổ, khả kiếm thức ăn tốt, chất lượng thịt trứng thơm ngon [2] Gà nhập ngoại: Là giống gà nhập hay giống ngoại tổng thể giống gà có nguồn gốc từ Trung Quốc, Mỹ, Ấn Độ Được chăn theo hình thức trang trại, cơng nghiệp, chia làm loại gà lấy trứng gà lấy thịt + Gà lấy trứng: Tạo lai tạo, thường sử dụng nguồn gen giống Leghorn Cho sản lượng trứng cao trung bình 310-340 quả/ 80 tuần tuổi Điển hình số loại gà lấy trứng gà Lohmann brown, gà Brown nick… + Gà lấy thịt: Được tạo lai tạo, có nhiều dịng giống, có hai loại gà lơng trắng gà lơng màu Có đặc điểm lớn nhanh, suất cao, thịt không dai Khả sản xuất gà bố mẹ 20 tuần tuổi đạt 2,3-3,1kg (gà trống), 2,1-2,3kg (gà mái) [2] 1.1.4 Thành phần hóa học Thành phần hóa học thịt gà gồm: protein, lipid, tro Ngồi thịt gà cịn chứa chất khoáng như: natri, phosphat, kali,… vitamin như: vitamin C, vitamin PP… Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100g thịt gà [3] Thành phần Hàm lượng (g) Nước 65,6 Protein 20,3 Lipid 13,1 Tro Năng lượng 199 (cal) ❖ Protein acid amin: Thịt gà chứa protein có giá trị cao có đầy đủ acid amin thiết yếu cân thành phần dinh dưỡng khác Bảng 2: Hàm lượng acid amin 100g thịt gà [3] Thành phần Hàm lượng (mg) Lysin 1859 Methionin 653 Tryptophan 246 Phenylalanin 717 Threonine 787 Valin 972 Leucine 1629 Isoleu 1293 Arginin 1190 Histidin 432 Cystin 288 Tyrosin 595 Alanin 1088 Acid aspartic 1965 Acid glutamic 2848 Glycin 797 Prolin 925 Serin 938 ❖ Lipid: Thành phần chất béo gia cầm bao gồm lượng đáng kể acid béo khơng bão hịa đơn, lượng lớn chất béo bão hịa da, đặc biệt omega-6 acid arachidonic tìm thấy chủ yếu da Bảng 3: Hàm lượng acid béo 100g thịt gà [3] Thành phần Hàm lượng (g) Acid béo bão hòa 4,31 Acid béo khơng bão hịa nối đơi 6,24 Acid béo khơng bão hịa nhiều nối đơi 3,23 ❖ Chất khoáng: Thịt gà chứa nhiều khoáng chất vi lượng cần thiết cho thể giúp tăng cường hệ miễn dịch Bảng 4: Hàm lượng khoáng chất 100g thịt gà [3] Thành phần Hàm lượng Calci 12mg 10 chuyển vào đầu hầm cuối hầm nhờ hệ thống xích tải.Xe vật liệu sấy xe khô lấy ra, xe cịn lại hầm đẩy dồn lên phía xe vật liệu ẩm bổ sung vào bố trí vào cuối hầm Như khơng khí tận dụng triệt để, làm tăng hiệu sử dụng nhiệt Ưu điểm: - Vận hành đơn giản, thời gian sấy nhanh, cơng suất điều chỉnh - Ổn định cao, chất lượng sản phẩm sấy đảm bảo - Sấy đa dạng loại sản phẩm sấy - Tiết kiệm lượng, bảo ôn thiết bị đảm bảo 2.2.8 Bao gói Mục đích: Bảo vệ sản phẩm khỏi hư hỏng, ô nhiễm tổn thất q trình vận chuyển lưu trữ Có nhiều hình thức đóng gói phổ biến đóng túi nilong đóng hộp Ngồi sử dụng máy hút chân không công nghiệp, máy hàn miệng túi,… Hình 2.8 Khơ gà sau bao gói sản phẩm 32  Thiết bị hàn miệng túi Hình 2.9 Thiết bị hàn miệng túi Nguyên lý hoạt động: Nguyên tắc thực dòng máy là dựa vào nguyên lý gia nhiệt Khi nhiệt truyền vào lô, đầu hàn máy thực việc ép miệng túi, vật liệu túi hàn dính chắn, đường hàn cố định, đẹp giúp thực phẩm bảo quản tốt Ưu điểm: - Dễ sử dụng, chắn, có tính thẩm mỹ cao - Giá thành rẻ, dễ sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian Nhước điểm: - Khơng thể hàn loại túi có chất liệu nhôm hay bạc Tiêu chuẩn sau sản xuất gà khô tẩm gia vị: Sản phẩm cần tuân theo tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng chứa chất bảo quản tổng hợp BHA,BHT, ethoxyquin nitrates/nitrites Sản phẩm đảm bảo chất lượng bao gồm màu sắc, mùi vị, kết cấu Được đóng gói cách để đảm bảo tính bền vững tránh khuẩn từ mơi trường bên ngồi Sản phẩm bao bì bên ngồi cung cấp đầy đủ thơng tin 33 2.3 THUYẾT MINH SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Nguyên liệu gà nhập từ khu thu mua để vận chuyển đến nhà máy sản xuất, phải lựa chọn gà tươi, ngon, không bị mầm bệnh, đạt yêu cầu kích thước chất lượng Sau gà chọn xong đem đến máy rửa băng chuyền (1) để làm thịt gà, loại bỏ bụi bẩn, máu bám thịt gà, loại bớt vi sinh vật giúp khử mùi nguyên liệu Quá trình rửa cần phải cẩn thận, kĩ Sau gà rửa đưa vào tủ hấp (2) Quá trình hấp làm cho thịt gà mềm dễ dàng cho công đoạn xé Tiếp đó, gà hấp đủ thời gian vận chuyển sang băng tải làm nguội (4) để làm giảm nhiệt độ thực phẩm mà không cần phải đợi lâu Gà sau nguội ta tiến hành cho gà vào máy xé sợi (5), gà xé thành sợi nhau, cho thành phẩm với kích thước mong muốn Gà sau sợi đem trộn với hỗn hợp gia vị chuẩn bị trước Để giúp cho gia vị đảo ta cho vào máy phối trộn thực phẩm (6), gà gia vị trộn với nhau, giúp cho mùi vị sản phẩm đồng Sau ta tiến hành sấy (7) nguyên liệu đặt lên giàn riêng đặc biệt có gắn bánh xe để di chuyển vào hầm sấy Trên hình sấy cài đặt nhiệt độ thời gian sấy tuỳ theo sản phẩm Giàn riêng đầu khô trước đẩy ngoài, giàn chưa sấy tiếp tục cho vào, lặp lại hoàn thành Gà sau sấy xong chuyển tới băng tải làm nguội (4) tiến hành gao gói sản phẩm (8) 34 CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 TỔN THẤT CỦA TỪNG CÔNG ĐOẠN Bảng 3.1 Tiêu hao nguyên liệu qua công đoạn gà khô tẩm gia vị sấy Các công đoạn Tổn thất(-) Giải thích Tổn thất (+) Tiếp nhận nguyên liệu -10% Loại bỏ phận không chứa nhiều thịt, nội tạng Rửa -0,3% Loại bỏ bụi bẩn bám bề mặt ngồi Hấp -2% Tổn thất q trình hấp Xé sợi gà -8% Tổn thất xé Ướp gia vị +4% Bổ sung thêm hỗn hợp gia vị -2% Tổn thất trình trộn Sấy hầm -65% Tổn thất q trình trộn Bao gói -0,2% Tổn thất vụn sản phẩm bị rơi ngồi đóng gói -0,1% Tổn thất bao bì bị hư hỏng 3.2 CÂN BẰNG VẬT CHẤT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Trong công đoạn tổn thất 10% loại bỏ phận không chưa nhiều thịt, nội tạng Khi nguyên liệu đầu vào ta cho 400kg nguyên liệu/mẻ ta tính khối lượng nguyên liệu sau tiếp nhận là: m1= 400 – 400 x 0,1= 360 (kg) 3.2.2 Rửa 35 Tổn thất công đoạn 0,3% nhằm loại bỏ bụi bẩn bám bên nguyên liệu nên khối lượng rửa là: m2 = 360 – 360 x 0,003 = 359 (kg) 3.2.3 Hấp Tổn thất công đoạn 2% nên khối lượng lại nguyên liệu là: m3 = 359 – 359 x 0,02 = 352 (kg) 3.2.4 Xé sợi gà Tổn thất công đoạn 8% nên khối lượng lại nguyên liệu là: m4 = 352 – 352 x 0,08 = 324 (kg) 3.2.5 Uớp gia vị Lượng gia vị thêm vào 4% : mgia vị = 4% x 324 = 12,96 kg Khối lượng nguyên liệu sau bổ sung gia vị: mthu = 324 + 12,96 = 337 kg Tổn thất trình trộn 2% nên khối lượng nguyên liệu: m5 = 337 x 0,02 = 6,74 (kg) Lượng nguyên liệu sau trộn: 337 – 6,74 = 330 (kg) 3.2.6 Sấy Khi sấy, tác dụng nhiệt lượng nước bay khỏi phần thịt chuối 65% tức là: mnước bay = 330 x 0,65 = 214,5 (kg) Vậy kết thúc q trình sấy khối lượng ngun liệu cịn lại là: m6 = 330 – 214,5 = 115,5 (kg) 3.2.7 Bao gói 36 Tổn thất vụn sản phẩm bị rơi ngồi đóng gói 0,2% khối lượng sau đóng gói là: m7 = 115,5 – 115,5 x 0,002 = 115,269 (kg) Giả sử bao gói sản phẩm khơ gà tẩm gia vị có khối lượng 100g đóng số gói là: 100 115,269 : 1000 = 1152 (gói) Giả sử bao bì nặng 3g/gói khối lượng bao bì cần dùng mbao bì sử dụng = 1152 x 1000 = 3,456 (kg) Vì khối lượng bao bì sử dụng chiếm 99,9% tổng khối lượng bao bì mà cơng ty nhập nên ta tính tổng bao bì cơng ty cần nhập sau: mtổng bao bì = 3,456 : 0,999 =3,46 (kg) Do đóng gói xảy hao hụt khối lượng bao bì 0,1% nên: mbao bì hao hụt = 3,46 – 3,456 = 0,003 (kg) Bảng 3.2 Cân vật chất cho quy trình sản xuất Cơng đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Rửa Hấp Xé sợi gà Uớp gia vị Sấy Bao bì Dịng vào Tên Khối ngun lượng liệu (kg) Thịt gà 400 Dòng Tên Khối nguyên lượng liệu (kg) Thịt gà 360 Nước rửa 360 359 Thịt gà cần hấp Lượng gà cần xé Thịt cần ướp Thịt gà tẩm gia vị sấy Bao bì 359 Nước, bụi bẩn Thịt gà sau hấp Gà sau xé Thịt sauướp Sấy cịn lại Vụn Bao bì hỏng 11,269 0,003 352 324 330 11,5 37 352 Dòng thải Khí Lỏng Rắn x x x 324 x 330 115,5 x x x x x x thừa CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 4.1 CÂN BẰNG VẬT CHẤT TRONG MỘT THIẾT BỊ 4.1.1 Các thông số ban đầu Nhiệt độ sấy: 50℃ Độ ẩm nguyên liệu trước sấy: w1 = 80% Độ ẩm nguyên liệu sau sấy:w2 = 15% Năng suất: G2 = 100kg/ mẻ Nhiệt độ môi trường: t0 = 25℃ Độ ẩm môi trường: φo = 85% Thời gian sấy: 5h 4.1.2 Tính tốn thơng số tác nhân sấy Độ ẩm trung bình khơng khí ngồi trời nước ta dao động từ 80% đến 90%, để phù hợp cho tính tốn ta chọn độ ẩm khơng khí ngồi trời φ 0=85 % Chọn nhiệt độ khơng khí ngồi trời t0 = 250C 4.1.2.1 Thơng số khơng khí ngồi trời  Áp suất bão hịa nước nhiệt độ to = 25oC: [ ] [ ] 4026 , 42 4026 , 42 pbh0 = exp 12−235,5+t = exp 12−235,5+25 = 0,0315 bar (công thức 2.11, trang 14, [7])  Theo công thức độ chứa khơng khí: φ0 p bh0 , 85 0,0315 = 0,621 p −φ p = 0,621 0,98 −0,85.0.0315 = 0,0174 kgẩm/kgkkk a bh0 (công thức 1.10, trang 16, [6]) 4.1.2.2 Thơng số khơng khí sau thiết bị sấy Với nhiệt độ khơng khí thổi vào buồng sấy t = 60oC, nhiệt độ khơng khí khỏi buồng sấy t2 = 40oC 38  Lượng khơng khí lưu chuyển thiết bị sấy (TBS) là: L = LH + L0  Cân ẩm cho toàn hệ thống sấy: L0.d0 + G1 W1 = L0.d2 + G2 W2  L0 (d2 – d0) = G1.W1 – G2.W2 = W  L0 = d2 – d W (công thức 5.7, trang 57, [7])  Cân ẩm cho riêng thiết bị sấy có: L.dM + G1.W1 = L.d2 + G2 W2 (công thức 5.28, trang 57, [7])  L.(d2 – dM) = G1 W1 – G2 W2 = W W  L= d 2−d M  Ta có hệ số hồn lưu LH L – L0 n = L0 = L0 L = L – (công thức 5.25, trang 64, [7]) W d2 – dM d – d0 d M – d0  n= W – = d – dM – = d – dM d2 – d0 d + n.d  dM = 1+n  Cân lượng cho buồng hịa trộn có: h0.L0 = h2 LH = (L0 + LH) hM  hM h L0 + h L H = (L + LH ) = h0 + h2 + LH L0 LH L0 h0 + h2 n = 1+n (công thức 5.32, trang 65, [7]) Như điểm hịa trộn M có: d + n.d dM = 1+n h0 + h2 n ; hM = 1+n Quá trình sấy lý thuyết xảy thiết bị sấy q trình đẳng enthapy nên có: h1 = h2 ⇔ Cpk.t1 + d1 (r + Cpa.t1) = Cpk.t2 + d2 (r + Cpa.t2) 39 Do d1 = dM (Quá trình gia nhiệt đẳng dung ẩm xảy calorife) Thay vào có: d + n.d Cpk.t1 + 1+n (r + Cpa.t1) = Cpk.t2 + d2 (r + Cpa.t2) Ta rút được: (n+1).C pk (t -t ) + d 0.(r+C pa t ) d2 = (r+C pa t ) – n.C pa (t -t 2) Thay vào với: t1 = 60oC; t2 = 40oC, d = 0.0174 kgẩm/kgkkk r= 2500 kJ/kg; Cpk = 1,004 kJ/kg.K; Cpa= 1,842 kJ/kg.K; n=1 Ta có:  Độ chứa khơng khí khỏi thiết bị sấy: (1+1).1,004.(60 – 40) + 0,0174.(2500 + 1,842.60) d2 = (2500 + 1,842.40) – 1.1,842.(60 – 40) = 0,0337 kgẩm/kgkkk 4.1.3 Tính cân vật chất  Khối lượng vật liệu sấy vào thiết bị: 100−w2 100−30 G1 =G2 100−w = 100 100−75 = 280 (kg/h) [4]  Lượng ẩm bốc hơi: W = G1 – G2 = 280 – 100 = 180 (kg/h) [4]  Năng xuất nguyên liệu cho mẻ: G0 = G1 x τ = 280 x = 1400 ( kg/mẻ)  Lượng khơng khí khơ tổn thất: 1 l = d −d = 0,0337−0,0174 = 61,35 ( kgkkk/h) [4]  Lượng khơng khí cần thiết để làm bốc 1kg ẩm vật liệu: L = W x l =180 x 61,35 = 11043( kgkkk/h) 4.2 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH 4.2.1 Xe gng  Chọn kích thước xe gng :  Chiều cao tồn xe: hx=1,8m  Chiều cao làm việc xe: h1=1,6m 40  Chiều dài xe: lx= 2m  Chiều rộng xe: bx=1,7m  Tính số khay xe goòng:  Khoảng cách tầng khay h2 = 0,05m  Số tầng khay xe: n= h1 h2 = ,6 =32 , 05 (tầng khay)  Số khay tầng: m= khay  Số khay xe goòng: s = m x n = x 32= 32 (khay) Hình 4.1 Xe sấy - Lượng thịt gà tẩm gia vị xe goòng, khay chứa 3,5kg thịt gà tẩm gia vị gv = 3,5 x 32= 115 (kg/ xe) Go 2125 - Số xe goòng cần cho mẻ sấy: n x = g v = 115 = 18(xe)  Khối lượng khung xe:  Cần đứng 1,6m; ngang 2m; dọc 1,7m Các làm inox 304, có kích thước 41  Khối lượng thực tế 1m inox 304 nặng 0,7kg  Khung xe gòong nặng: 0,7x(4x1,6+4x2+4x1,7) = 21,2kg  Khối lượng bánh xe goòng: 12,08kg Khối lượng bánh xe goòng đường kính 70cm nặng 2kg kèm ổ bi, ổ nặng 0,5kg, miếng cao su chịu va đập 0,02kg/miếng Vậy bánh nặng 3,02kg, xe có bánh nên nặng 12,08kg 4.2.2 Khối lượng khay  Khung khay làm inox 304 kích thước 15x15x2mm có dài 1,95m ngang 1,65m  Khối lượng thực tế 1m inox 304 nặng 0,7kg  Tổng khối lượng khung khay là: 0,7 x ( x1,65 + x 1,95) = 7,2 (kg)  Mỗi khay có lưới đáy, kích thước lỗ 30x30mm, làm inox, kích thước lưới 1,65x1,95m; khối lượng 1,3kg/tấm  Khối lượng khay: Gk = 7,2 +1,3 = 8,5 (kg)  Tổng khối lượng 32 khay xe = 32 x 8,5 = 272(kg)  Khối lượng xe goòng chưa chở thịt gà tẩm gia vị: 21,2 + 12,08 + 272 = 305.28 (kg) Khối lượng xe gng có chở thịt gà tẩm gia vị: 305,28 + 115=420,28 (kg) 4.2.3 Hầm sấy  Chiều dài hầm sấy: Lh = nx x Lx x L1 x L2 Với L1 khoảng cách xe, L2 khoảng cách đầu hầm, thường lấy L1 + L2=0,5lx Vậy Lh = 46 x + 0,5 x = 93(m)  Chiều rộng hầm sấy: Bh = bx + 2b1= 1,7 + 2x0,05 = 1,8 (m)[8] b1: khoảng trống bên hông xe tới vách tường  Chiều cao hầm sấy: Hh = Bh +Hx =1,8 + 0,1 = 1,9 (m) [8] 42 Hx : khoảng trống từ xe tới trần Hầm sấy xây gạch có chiều dày = 0,3m; lớp hồ vữa lớp dày δ =δ =0 , 025 m phủ bên lớp gạch  Chiều rộng phủ bì hầm: B=Bh +2×(δ +2×δ )=1 , 8+2×(0 ,3+2×0 , 025 )=2 ,5 (m) [8]  Chiều dài phủ bì hầm: L = 93 + x (0,3 + x 0.025) = 93,7 (m)  Trần hầm sấy có lớp bêtơng dày δ =0 , 35 m  Chiều cao phủ bì hầm: = 1,9+ 0,35 = 2,25(m)[8] 4.3 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ PHỤ 4.3.1 Thiết bị Caloripher Caloriher thiết bị dùng để đốt nóng khơng khí trước đưa khơng khí vào hầm sấy Trong kỹ thuật sấy thường dùng loại caloripher: caloripher khí-hơi caloripher khí khói Ở ta sấy nấm bào ngư hầm sấy với nhiệt độ tác nhân sấy không cao nên ta chọn loại caloripher khí-hơi Caloripher khí-hơi thiết bị trao đổi nhiệt có vách ngăn Trong ống bão hòa ngưng tụ, ngồi ống khơng khí chuyển động Do hệ số trao đổi nhiệt ngưng tụ nước lớn so với hệ số trao đổi nhiệt đối lưu mặt ngồi ống với khơng khí Vì vậy, phía khơng khí thường đượlàm cánh để tăng cường truyền nhiệt Hơi nước ống có áp suất khơng cao; nhiệt độ bão hòa nước th= 80 43 4.3.2 Chọn quạt Quạt thiết bị vận chuyển tác nhân sấy hệ thống sấy Để chọn loại quạt có số hiệu cần phải xác định được: Trở lực mà quạt phải khắc phục… Năng suất quạt Q Hình 4.2 Thiết bị Calotiphe Hình 4.3 Quạt ly tâm 4.3.3 Chọn động kéo tời Hình 4.4 Động kéo tời 44 4.3.4 Thiết bị cyclon Cấu tạo Cyclon: Cyclon thiết bị hình trụ trịn có miệng dẫn khí vào phía Khơng khí vào cyclon chảy xốy theo đường xoắn ốc dọc bề mặt vỏ hình trụ Xuống tới phần phễu, dịng khí chuyển động ngược lên theo đường xoắn ốc qua ống tâm thoát ngồi Ngun lý hoạt động: Hạt bụi dịng khơng khí chảy xốy bị theo dịng khí vào chuyển động xoáy Lực ly tâm gây tác động làm hạt bụi rời xa tâm quay tiến vỏ cyclon Đồng thời, hạt bụi chịu tác động sức cản khơng khí theo chiều ngược với hướng chuyển động, kết hạt bụi dịch chuyển dần vỏ cyclon, va chạm với nó, động rơi xuống phễu thu Ở đó, hạt bụi qua thiết bị xả ngồi Hình 4.5 Thiết bị lọc bụi cyclon 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Như Khuyên (2007) Giáo trình cơng nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi, Nhà xuất Hà Nội [2] PTS Nguyễn Duy Hoan Giáo trình chăn ni gia cầm, Nhà xuất nông nghiệp [3] PGS TS Nguyễn Công Khẩn ( 2007 ) Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam Nhà xuất Y học [4] Nguyễn Bin, Đỗ Văn Đài, Long Thanh Hùng, Đinh Văn Huỳnh, Nguyễn Trọng Khuông, Phan Văn Thơm, Phạm Xuận Toản, Trần Xoa, xuất năm 86 1999 “Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 2”, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội [5] Trần Văn Phú,”Tính toán thiết kế hệ thống sấy”, NXB Giáo Dục [6] PGS TS Hoàng Văn Chước 2006 Hệ thống cung cấp nhiệt Phần Nhà xuất Bách khoa Hà Nội [7] Trần Văn Phú Kỹ thuật sấy Nhà xuất Giáo dục 2008 [8] PGS-TSKH Trần Xoa, TS Nguyễn Trọng Khng,” Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 1”, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội 46