TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP SẤY
TỔNG QUAN VỀ THỊT GÀ
1.1.1 Giới thiệu chung về thịt gà
Thịt gà, phần thịt lấy từ các bộ phận của con gà, là thực phẩm gia cầm phổ biến nhất thế giới với nhiều phần nạc, ít mỡ và giàu đạm Có nhiều cách chế biến thịt gà như luộc, rán, kho, tạo ra đa dạng món ăn ngon, bổ dưỡng phù hợp với nhiều đối tượng và văn hóa khác nhau Theo Đông y, thịt gà có vị ngọt, tính ấm, không độc, giúp bồi bổ phổi, ôn trung ích khí, bổ tinh tủy, đặc biệt hiệu quả cho những người bị bệnh lâu ngày hoặc dạ dày yếu không hấp thụ được thức ăn.
1.1.2 Cấu tạo của thịt gà
Thịt gia cầm hay gia súc được cấu tạo bởi 4 mô cơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô sụn và xương.
Mô cơ là loại mô có giá trị dinh dưỡng cao nhất, chiếm 35% trọng lượng của động vật Khi động vật còn sống, mô cơ thực hiện các chức năng vận động, tuần hoàn, tiêu hóa và các hoạt động sinh lý khác Cấu trúc của cơ bao gồm các tế bào đa nhân có khả năng co giãn theo chiều dài, được gọi là sợi cơ Protein trong sợi cơ là thành phần quan trọng nhất của mô cơ, được biết đến là loại protein hoàn thiện và dễ tiêu hóa.
Mô liên kết bao gồm các thành phần như gân, dây chằng, nội mạc cơ và ngoại mạc cơ, có vai trò quan trọng trong việc kết nối các bộ phận cơ thể, tham gia vào quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể Protein trong mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hóa, bao gồm collagen, elastin, muxin và mocoit.
Mô mỡ, được hình thành từ mô liên kết xốp và tế bào mỡ, là nơi dự trữ năng lượng cho cơ thể và được chia thành hai loại: mỡ dưới da và mỡ trong da Thành phần chính của mô mỡ bao gồm triglyxerit, photphatit, cholesterol, este, sắc tố, enzym và vitamin Giá trị dinh dưỡng của mô mỡ phụ thuộc vào lipid có trong nó.
Mô sụn được cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chât gian bào.
Mô xương có tính đàn hồi cao và được cấu tạo từ khoáng chất và các chất hữu cơ Khoáng chất chủ yếu là muối canxi và muối photphat, trong khi chất hữu cơ chủ yếu là collagen, cùng với một lượng nhỏ albumin và globulin Giá trị thực phẩm của mô xương chủ yếu phụ thuộc vào tủy xương.
1.1.3 Đặc điểm và phân loại gà
Hiện nay ở Việt Nam có 2 giống gà chính là gà nội và gà nhập ngoại.
Gà nội, hay còn gọi là gà nhà, có nguồn gốc từ gà rừng lông đỏ (Gallus gallus) và thường được chăn thả tự do ở nông thôn Hình thức chăn thả này dẫn đến sự lai tạp, khiến các giống gà thuần chủng trở nên hiếm Tại Việt Nam, có nhiều giống gà với nguồn gốc không rõ ràng, trong đó một số giống nổi bật gắn liền với địa danh như gà ri, gà mía, gà hổ và gà đông tảo Những giống gà này nổi bật với sức sống tốt, khả năng chịu đựng kham khổ, tìm kiếm thức ăn hiệu quả và chất lượng thịt, trứng thơm ngon.
Gà nhập ngoại là các giống gà được nhập khẩu từ Trung Quốc, Mỹ và Ấn Độ Chúng được nuôi theo hình thức trang trại công nghiệp và được chia thành hai loại chính: gà lấy trứng và gà lấy thịt.
Gà lấy trứng được tạo ra từ quá trình lai tạo, thường sử dụng nguồn gen giống Leghorn, với sản lượng trứng cao trung bình từ 310 đến 340 quả trong 80 tuần tuổi Một số giống gà lấy trứng tiêu biểu bao gồm gà Lohmann brown và gà Brown nick.
Gà lấy thịt là sản phẩm của quá trình lai tạo, bao gồm nhiều dòng trong một giống, chia thành hai loại chính là gà lông trắng và gà lông màu Chúng có đặc điểm phát triển nhanh và năng suất cao, tuy nhiên, thịt không có độ dai Ở độ tuổi 20 tuần, gà bố mẹ có khả năng sản xuất đạt trọng lượng từ 2,3-3,1kg đối với gà trống và 2,1-2,3kg đối với gà mái.
Thành phần hóa học chính của thịt gà gồm: protein, lipid, tro.
Ngoài ra thịt gà còn chứa các chất khoáng như: natri, phosphat, kali,… và các vitamin như: vitamin C, vitamin PP…
Bảng 1 1: Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g thịt gà [3]
Thịt gà là nguồn cung cấp protein chất lượng cao, chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu và được cân đối với các thành phần dinh dưỡng khác.
Bảng 1 2: Hàm lượng các acid amin trong 100g thịt gà [3]
Thành phần Hàm lượng (mg)
Thành phần lipid trong gia cầm chứa một lượng lớn acid béo không bão hòa đơn và chất béo bão hòa, đặc biệt là omega-6 và acid arachidonic, chủ yếu tập trung ở phần da.
Bảng 1 3: Hàm lượng các acid béo trong 100g thịt gà [3]
Acid béo không bão hòa 1 nối đôi 6,24
Acid béo không bão hòa nhiều nối đôi 3,23
❖ Chất khoáng: Thịt gà chứa nhiều các khoáng chất vi lượng cần thiết cho cơ thể giúp tăng cường hệ miễn dịch
Bảng 1 4: Hàm lượng các khoáng chất trong 100g thịt gà [3]
Thịt đỏ có chứa nhiều vitamin B12, trong khi đó thịt gia cầm cung cấp một lượng niacin (vitamin PP) quan trọng
Thịt gà chứa phong phú các loại vitamin như: vitamin A, vitamin C, các vitamin nhóm B trong đó vitamin PP (niacin) có hàm lượng cao nhất.
Bảng 1 5: Hàm lượng các vitamin có trong 100g thịt gà [3]
Thành phần hóa học trong thịt gà phụ thuộc vào giống, giới tính, tuổi giết thịt, môi trường phát triển, chế độ ăn.
1.1.4.1 Ảnh hưởng giống loài Ở gia cầm, những loài khác nhau thì hàm lượng dinh dưỡng khác nhau.
Gà lôi có hàm lượng chất béo và năng lượng thấp hơn gà ta trong khi vịt và ngỗng có hàm lượng chất béo cao hơn
Gà là nguồn sắt, phospho và vitamin B tốt còn vịt là nguồn tốt nhất về thiamine, gà có hàm lượng niacin cao
1.1.4.2 Ảnh hưởng của chế độ ăn, môi trường, giới tính và tuổi
Chế độ ăn uống có ảnh hưởng đáng kể đến thành phần thịt, bao gồm lipid và protid Việc cung cấp chế độ ăn giàu protein trong khoảng thời gian từ 28-49 ngày sẽ làm tăng hàm lượng protein trong thịt Ngoài ra, giá trị dinh dưỡng cũng khác nhau trong cùng một loài do yếu tố như độ tuổi, giới tính, giống và chế độ cho ăn Đối với gà, con trống thường có hàm lượng chất béo thấp hơn và độ ẩm trong thịt cao hơn so với con mái, trong khi thịt gà mái lại chứa nhiều riboflavin hơn Khi gà già, hàm lượng chất béo, niacin và thiamine sẽ tăng lên, trong khi hàm ẩm và riboflavin lại giảm.
1.1.4.3 Sự khác nhau giữa các thành phần trong cơ thể Ở gà, protein có nhiều ở thịt sáng, chất béo và cholesterol có nhiều ở thịt màu tối, chất béo ở thịt sáng chứa nhiều chất béo bão hòa hơn ở thịt tối Ở da gà chứa nhiều cholesterol và acid béo một nối đôi Ở tim và lưng gà có lượng chất béo cao, còn phần ngực có lượng protein cao Da có hàm ẩm thấp hơn thịt
Vitamin và khoáng chất phân bố không đồng đều trong cơ thể gia cầm Thịt gà màu tối chứa nhiều riboflavin và ít niacin hơn so với thịt gà màu sáng Niacin và thiamine chủ yếu tập trung ở gan, trong khi riboflavin lại có nồng độ cao ở gan, mề và tim.
1.1.4.4 Cấu trúc, hương vị, màu sắc của thịt gia cầm a Cấu trúc
Hàm ẩm trong thịt gà ảnh hưởng lớn đến cấu trúc của nó, với thịt gia cầm màu tối chứa nhiều nước hơn so với thịt màu sáng Cụ thể, độ ẩm trong thịt gà mái đạt khoảng 66%, trong khi gà tây chỉ có 58% Ngoài ra, thịt gà nhỏ tuổi thường có hàm lượng ẩm thấp hơn so với thịt gà già.
TỔNG QUAN VỀ SẤY
Sấy là quá trình sử dụng nhiệt năng để loại bỏ nước khỏi vật liệu Quá trình này có thể diễn ra tự nhiên thông qua năng lượng mặt trời hoặc gió, được gọi là sấy tự nhiên Tuy nhiên, phương pháp này không cho phép kiểm soát tốc độ và năng suất của quá trình, do đó trong ngành công nghiệp, sấy nhân tạo với nguồn năng lượng do con người tạo ra thường được ưa chuộng hơn.
1.2.2 Mục đích quá trình sấy
– Làm giảm khối lượng cùa vật liệu (giảm công chuyên chở)
– Tăng độ liên kết bề mặt và bảo quản được tốt hơn
– Hạn chế được sự phát triển các vi sinh vật và các phản ứng sinh hóa – Tạo hình và tăng độ bền cho sản phẩm
– Tăng tính cảm quan cho sản phẩm
Có 2 loại: sấy tự nhiên (phơi khô) và sấy nhân tạo a Sấy tự nhiên
– Là sử dụng năng lượng mặt trời để thực hiện quá trình sấy
– Đây là phương pháp làm khô đơn giản nhất bao gồm hong gió tự nhiên và phơi nắng. b Sấy nhân tạo
Sấy là phương pháp loại bỏ độ ẩm khỏi vật liệu bằng thiết bị sấy, trong đó tác nhân sấy có thể tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp Các phương pháp truyền nhiệt trong kỹ thuật sấy bao gồm sấy đối lưu, sấy tiếp xúc, sấy bằng tia hồng ngoại, sấy bằng dòng điện cao tần và sấy thăng hoa Ba phương pháp cuối cùng thường được áp dụng trong công nghiệp và được gọi là phương pháp sấy đặc biệt.
Vật liệu ẩm là những loại vật liệu chứa một lượng chất lỏng đáng kể bên trong Đối tượng được sấy trong quá trình này được gọi là vật liệu sấy.
Tác nhân sấy là vật chất thực hiện nhiệm vụ cung cấp nhiệt và vận chuyển độ ẩm tách khỏi vật liệu sấy Các loại tác nhân sấy bao gồm không khí ẩm, hơi nước bão hòa, hơi quá nhiệt, khói lò và tia bức xạ nhiệt Ngoài ra, tác nhân sấy cũng có thể là các chất lỏng như dầu hoặc muối nóng chảy Hiện nay, có nhiều phương pháp sấy khác nhau được áp dụng để tối ưu hóa quá trình này.
❖ Hệ thống sấy thùng quay:
Vật liệu ướt được nạp liên tục vào thùng sấy qua phễu chứa và di chuyển dọc theo thùng nhờ các đệm ngăn Các đệm ngăn không chỉ giúp phân bố đều vật liệu mà còn đảo trộn và tăng cường bề mặt tiếp xúc giữa vật liệu và tác nhân sấy Cuối quá trình, vật liệu khô được tháo ra qua cơ cấu tháo sản phẩm và được vận chuyển vào kho bằng băng tải xích.
Bảng 1.10: Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp sấy thùng quay Ưu điểm Nhược điểm
- Công suất lớn nhưng mức tiêu thụ năng lượng thấp
- Thiết kế với cơ cấu hợp lý, hoạt động thân thiện với môi trường, ít tạo ô
Sấy thùng quay có nhược điểm là chi phí đầu tư và chi phí năng lượng thường cao hơn so với một số phương pháp sấy tĩnh.
Do sự đảo trộn của vật liệu trong máy, bụi dễ dàng xuất hiện, dẫn đến tình trạng nhiễm bẩn Kết quả là chất lượng sản phẩm sấy thường bị giảm sút trong một số trường hợp.
❖ Hệ thống sấy tầng sôi
Nguyên liệu khô được đưa vào lớp gió, tạo ra sự chảy rối và tăng cường hiệu quả truyền nhiệt giữa gió và nguyên liệu Các tầng sôi được phân chia thành khoang trên cho sản phẩm và khoang dưới hay hộp gió, được ngăn cách bởi một sàn lỗ Sau khi tách ẩm, nhiệt độ sản phẩm tăng lên; để kiểm soát sự gia tăng này, khoang gió dưới được chia thành các ngăn, với nhiệt độ và lưu lượng gió được điều chỉnh cho từng ngăn, nhằm giảm thiểu việc phơi nhiễm sản phẩm.
Bảng 1 11: Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp sấy tầng sôi Ưu điểm Nhược điểm
- Không xảy ra hiện tượng quá nhiệt cục bộ trong khối bột/cốm/hạt Thời gian tạo hạt ngắn, độ đồng đều cao.
- Dễ dàng lấy mẫu kiểm tra theo dõi chất lượng sản phẩm trong khi máy vẫn hoạt động
- Chi phí năng lượng cao
- Khó điều khiển tốc độ sấy
- Có hiện tượng tích điện bào mòn, vỡ vụn tạo nhiều bụi
- Vận tốc bị giới hạn
Khó khăn trong việc duy trì chế độ làm việc ổn định do sự đảo trộn mạnh của vật liệu dẫn đến tình trạng dễ vỡ vụn, tạo ra bụi, gây bào mòn thiết bị và tiêu tốn nhiều năng lượng.
Nguyên liệu từ thùng chứa được bơm vào buồng sấy và được phân bố thành hạt nhỏ nhờ cơ cấu phun, với 1 lít dung dịch có thể tạo ra 1,5x10 giọt, tổng diện tích bề mặt lên đến 120m² Không khí nóng được thổi qua caloriphe vào buồng sấy, nơi nguyên liệu dạng mù tiếp xúc với không khí nóng trong vài giây, làm nước từ nguyên liệu bốc hơi và thoát ra ngoài Sản phẩm khô được thu gom tại đáy xyclon, sau đó được làm nguội và thu hồi Một phần bụi mịn theo không khí qua xyclon và bộ lọc vải để thu hồi các hạt bụi còn sót lại trước khi thải ra ngoài Không khí được nâng lên nhiệt độ cần thiết nhờ quạt và bộ trao đổi nhiệt caloriphe, trong khi đó, không khí trước khi qua bộ trao đổi nhiệt được lọc sạch bởi thiết bị lọc.
Bảng 1.12: Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp sấy phun Ưu điểm Nhược điểm
Bột thành phẩm có giá trị cao nhờ vào quá trình chiết xuất và ép tinh chất, loại bỏ bã cặn trước khi sấy khô Điều này đặc biệt quan trọng đối với các loại bột cao dược liệu, mang lại hiệu quả chữa bệnh tối ưu và phân liều chính xác hơn.
- Chất lượng sản phẩm được kiểm soát, sản phẩm tiếp xúc với nhiệt độ trong thời gian rất ngắn nên đảm bảo chất dinh dưỡng đạt tiêu chuẩn.
Máy sấy phun cho phép sản xuất liên tục trong thời gian dài thường hoạt động 16 giờ/ngày
- Sấy phun không thuận lợi cho những sản phẩm có tỷ trọng lớn
Thiết bị sản xuất không linh động chỉ phù hợp cho các sản phẩm có kích thước nhỏ, vì vậy nó không thể được sử dụng để sản xuất các sản phẩm lớn hơn.
Thiết bị sấy hầm sử dụng hơi nước làm nguồn nhiệt, giúp gia nhiệt không khí với độ ổn định cao Phương pháp này không chỉ giữ nguyên màu sắc mà còn bảo đảm chất lượng sản phẩm sau khi sấy.
Dựa trên nguyên lý đối lưu hơi nước bão hòa cưỡng bức từ quạt hút và quạt đẩy, thiết bị sấy hoạt động hiệu quả khi hơi bão hòa đi qua các dàn trao đổi nhiệt, cung cấp nhiệt cho hầm sấy Thiết bị này hoạt động ở áp suất khí quyển, với tác nhân sấy có thể là không khí hoặc khói lò Vật liệu sấy thường ở dạng rời, được xếp lớp vào các khay chứa để tối ưu hóa quá trình sấy.
Các khay nguyên liệu thường được xếp trên xe goong, di chuyển vào và ra khỏi hầm nhờ hệ thống xích tải Xe vật liệu sấy đầu tiên được lấy ra sẽ là xe khô nhất, trong khi các xe còn lại sẽ được đẩy lên phía trên Xe vật liệu ẩm đầu tiên bổ sung vào sẽ được đặt ở cuối hầm, giúp tận dụng tối đa không khí và tăng hiệu quả sử dụng nhiệt.
Bảng 1 13: Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp sấy hầm Ưu điểm Nhược điểm
- Vận hành đơn giản, thời gian sấy nhanh, công suất có thể điều chỉnh linh hoạt theo yêu cầu sấy thực tế của doanh nghiệp.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
LỰA CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Hình 2 1: Sơ đồ quy trình sản xuất gà kho tẩm gia vị
THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Khi lựa chọn gà, gà ta thường ngon hơn gà công nghiệp nhờ vào thịt chắc, không bị bở Nên chọn gà đã được xử lý sẵn, loại bỏ nội tạng, xương và máu, đảm bảo đạt tiêu chuẩn chất lượng Thịt gà cần phải tươi, không có màu sắc hay mùi lạ, và không có hạch Thông thường, gà sẽ được bỏ các phần cổ, cánh, chân vì những bộ phận này không chứa nhiều thịt.
Sau khi tiếp nhận và đánh giá cảm quan nguyên liệu, tiến hành rửa nguyên liệu bằng hỗn hợp nước: rượu tỷ lệ 4:1
Loại bỏ bụi bẩn, máu còn bám trên ức gà, loại bớt các vi sinh vật và giúp khử mùi của nguyên liệu
– Sử dụng nước sạch để rửa
– Quá trình rửa phải tiến hành nhanh
– Thao tác rửa cần phải nhẹ nhàng, không làm bầm dập nguyên liệu
Hình 2 2Máy rửa băng chuyền
Trong quá trình ngâm, nguyên liệu được đặt trên băng nằm ngang và ngập trong nước, giúp loại bỏ cặn bẩn bám trên bề mặt Băng tải di chuyển nguyên liệu về phía băng nghiêng, trong khi việc thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu giúp tăng hiệu quả ngâm và rút ngắn thời gian Khi nguyên liệu đến phần nghiêng, vòi phun nước áp suất cao từ 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn Cuối cùng, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.
– Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trong sản phẩm
– Làm cơ thịt gà mềm, dễ dàng cho các công đoạn tiếp theo (xé)
– Loại bỏ bớt một phần nước trong nguyên liệu
Tiến hành: Sau khi đã sơ chế gà, đem gà bỏ vào khay tủ hấp và hấp chín Thời gian trung bình hấp chín gà từ 45-60 phút ty mẻ.
Tủ hấp gà bằng gas và điện là thiết bị cải tiến độc đáo với hai bộ phận gia nhiệt sử dụng các loại nhiên liệu khác nhau, được tích hợp trong cùng một nồi Điều này cho phép người dùng dễ dàng chuyển đổi giữa gas và điện khi cần, mang lại sự tiện lợi và hiệu quả cao trong quá trình sử dụng.
Tủ hấp năng suất làm việc sử dụng chế độ nấu gas để làm nóng hệ thống pep đốt, tạo ra hơi nước Hơi nước này bốc lên giúp gà chín đều, đảm bảo chất lượng món ăn theo phương pháp hấp hiệu quả.
Khi bật chế độ nấu điện, thanh nhiệt sẽ làm nóng và đun sôi nước tương tự như nấu bằng gas Nhờ vào phao cơ, nước trong buồng sẽ được tự động bổ sung khi bốc hơi hết Quá trình này diễn ra liên tục từ khi bắt đầu cho đến khi nồi hoàn tất vận hành.
Mỗi sản phẩm tủ hấp gà thường được trang bị từ 2 đến 4 van xả khí, giúp cân bằng áp suất và đảm bảo an toàn, ngăn ngừa cháy nổ trong quá trình sử dụng.
- Được làm bằng vật liệu chất lượng cao, chống gỉ và dễ dàng vệ sinh
- Thời gian hấp nhanh và hiệu quả
- Thường có kích thước lớn và có thể chứa nhiều khay hấp,vẫn giữ được hương vị và chất dinh dưỡng của thực phẩm
– Giá thành cao, vận hành phức tạp
– Kích thước lớn đòi hỏi không gian lưu trữ và sử dụng lớn
Mục đích: Đẩy nhanh quá trình làm khô phần thịt gà
Tiến hành: Gà sau khi được hấp xong sẽ tiến hành đưa ra băng tải làm nguội
Băng tải làm nguội hoạt động theo nguyên lý làm nguội chảy ngược, sử dụng cơ cấu thoát liệu lệch tâm và hệ thống cảm biến để kiểm soát đầu vào và đầu ra của vật liệu Nhiệt độ sản phẩm sau khi làm nguội thường chỉ đạt 30-50% nhiệt độ phòng Ưu điểm của băng tải này là khả năng hoạt động ổn định trong nhiều giờ với tốc độ nhanh, giúp quy trình sản xuất diễn ra nhịp nhàng, rút ngắn thời gian làm việc, tiết kiệm chi phí đầu tư và tăng năng suất công việc.
Nhược điểm: Giá thành cao
Mục đích của quy trình này là giúp nguyên liệu nhanh chóng thấm gia vị và định hình sản phẩm Sau khi thịt được làm nguội, chúng ta sẽ sử dụng máy xé sợi để chế biến thịt gà.
Hình 2.4 Băng tải làm nguội
Bồn đánh xé hoạt động dựa trên nguyên lý kết nối với motor quay vòng, cho phép điều chỉnh kích thước sợi thịt theo ý muốn Thời gian đánh một khối thịt thường chỉ từ 2 đến 3 giây, giúp tiết kiệm thời gian và tăng hiệu quả trong chế biến.
- Tăng năng suất, tiết kiệm chi phí, dễ dàng vận chuyển
- Có thể điều chỉnh xé sợi to nhỏ khác nhau
- Thiết kế gọn nhẹ, thẩm mỹ và độ bền máy rất cao
- Cần phải có kĩ thuật cao
- Đòi hỏi một khoản đầu tư ban đầu lớn
Mục đích: Tạo mùi vị cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Trộn giao vị theo công thức riêng và cho gà xé sợi vào máy trộn thực phẩm Thêm gia vị vào và trộn đều trong 5-7 phút Cuối cùng, cho lá chanh đã rửa sạch, để ráo và xắt nhỏ vào trộn cùng.
Nguyên lý hoạt động của máy trộn nguyên liệu là đưa nguyên liệu vào thùng chứa qua cửa cấp liệu, sau đó các lưỡi dao trộn sẽ liên tục chuyển động để xóc đảo nguyên liệu Trong quá trình này, nguyên liệu va đập vào nhau và vào thành thùng chứa, tạo ra lực ma sát giúp trộn đều các thành phần Ưu điểm của phương pháp này là đảm bảo sự đồng nhất trong quá trình trộn.
- Không góc chết khi trộn, năng suất cao
- Không bị gỉ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và dễ vệ sinh lau chùi
- Hạn chế tối đa việc nguyên liệu bị lắng đọng bên dưới đáy thùng
- Tháo lắp, bảo dưỡng, vệ sinh đơn giản
Hình 2 6: Máy trộn thực phẩm
Nhược điểm: Giá thành cao và không tự thay thế sửa tại nhà mà phải mang tới chuyên gia
Mục đích chính của quá trình xử lý sản phẩm là giảm độ ẩm, từ đó nâng cao giá trị cảm quan cho thành phẩm về màu sắc, mùi vị và trạng thái Đồng thời, quá trình này cũng giúp tiêu diệt và ức chế một số vi sinh vật, tăng cường khả năng bảo quản sản phẩm.
Tiến hành: Nguyên liệu được đặt lên giàn riêng đặc biệt có gắn bánh xe để di chuyển vào hầm sấy
Thiết bị sấy hầm sử dụng hơi nước làm nguồn nhiệt, giúp gia nhiệt không khí một cách ổn định Phương pháp này không chỉ duy trì màu sắc mà còn bảo toàn chất lượng sản phẩm sau khi sấy.
Dựa trên sự đối lưu hơi nước bão hòa cưỡng bức từ quạt hút và quạt đẩy, hơi bão hòa đi qua các dàn trao đổi nhiệt để cấp nhiệt cho hầm sấy Thiết bị này hoạt động ở áp suất khí quyển, với tác nhân sấy có thể là không khí hoặc khói lò Vật sấy thường ở dạng rời và được xếp lớp vào khay chứa 17 nguyên liệu, các khay này thường được xếp trên các xe goong để di chuyển.
Thiết bị sấy hoạt động hiệu quả nhờ vào hệ thống xích tải, cho phép chuyển vật liệu từ đầu hầm ra cuối hầm Xe vật liệu khô nhất sẽ được lấy ra đầu tiên, trong khi các xe ẩm sẽ được bổ sung vào cuối hầm, tối ưu hóa việc sử dụng không khí và nhiệt Ưu điểm này giúp tăng cường hiệu suất sấy và tiết kiệm năng lượng.
- Vận hành đơn giản, thời gian sấy nhanh, công suất có thể điều chỉnh
- Ổn định cao, chất lượng sản phẩm sấy đảm bảo
- Sấy đa dạng các loại sản phẩm sấy
- Tiết kiệm năng lượng, bảo ôn thiết bị đảm bảo
Mục đích: Bảo vệ sản phẩm khỏi hư hỏng, ô nhiễm và tổn thất trong quá trình vận chuyển và lưu trữ