(Đồ án hcmute) nghiên cứu khả năng nhũ hóa của albumin trích ly từ hạt bụp giấm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG NHŨ HĨA CỦA ALBUMIN TRÍCH LY TỪ HẠT BỤP GIẤM GVHD: TS TRẦN THỊ NGỌC YÊN SVTH: LÊ THỊ THÙY MSSV: 11116063 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015 - 11116063 NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG NHŨ HĨA CỦA ALBUMIN TRÍCH LY TỪ HẠT BỤP GIẤM GVHD: TS TRẦN THỊ NGỌC YÊN SVTH: LÊ THỊ THÙY MSSV: 11116063 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015 - 11116063 NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG NHŨ HĨA CỦA ALBUMIN TRÍCH LY TỪ HẠT BỤP GIẤM GVHD: TS TRẦN THỊ NGỌC YÊN SVTH: LÊ THỊ THÙY MSSV: 11116063 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lê Thị Thùy MSSV: 11116063 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đồ án: Nghiên cứu khả nhũ hóa Albumin trích ly từ hạt bụp giấm Mã số đồ án: 2015 - 11116063 Nhiệm vụ đồ án: - Khảo sát ảnh hưởng yếu tố đến khả trích ly Albumin từ hạt bụp giấm - Khảo sát khả nhũ hóa Albumin trích ly từ hạt bụp giấm Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 16/01/2015 Ngày hoàn thành đồ án: 16/07/2015 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS Trần Thị Ngọc Yên Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 20 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn an LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Thầy Cô Khoa Cơng Nghệ Hóa Học & Thực Phẩm trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh tận tình dạy, truyền đạt cho em kiến thức quý giá suốt năm học vừa qua tạo điều kiện cho em suốt trình thực đồ án phịng thí nghiệm Em xin chân thành cảm ơn Cô Ts Trần Thị Ngọc Yên hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ bổ sung kiến thức cho em suốt trình thực đề tài Do hạn chế mặt kiến thức nên khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận góp ý kiến quý Thầy Cơ để đồ án em hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Yên LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng tơi Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 16 tháng 07 Ký tên Lê Thị Thùy SVTH: Lê Thị Thùy Trang i an năm 2015 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Yên SVTH: Lê Thị Thùy Trang ii an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Yên SVTH: Lê Thị Thùy Trang iii an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Yên SVTH: Lê Thị Thùy Trang iv an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Yên SVTH: Lê Thị Thùy Trang v an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Yên Cả hai số EAI ESI có giá trị thấp pH= giá trị pH điểm đẳng điện Albumin khảo sát mục 3.1.3 Tại pH= pI, khả hòa tan Albumin dung dịch nhỏ nhất, phân tử Albumin trung hòa điện, liên kết phân tử Albumin với cực đại Trong nhũ tương khơng có nhiều phân tử Albumin hấp thụ lên bề mặt liên pha nước- dầu nên khơng thể tạo diện tích bề mặt lớn Cũng khơng có nhiều Albumin hấp thụ bề mặt nhiều nên phân tử hấp thụ lên bề mặt giọt dầu tạo thành lớp màng mỏng tạo ổn định cho nhũ tương cách không bền vững thời gian dài Khi giá trị pH cách xa điểm đẳng điện hoạt độ ổn định nhũ hóa tăng lên Phân tử Albumin tích điện dương giá trị pH acid tích điện âm pH kiềm (Ferreira Machado cộng sự, 2007), phân tử tích điện âm hay dương dấu lực đẩy tăng lên pH acid hay kiềm, làm phân tán phân tử Albumin nước nhanh Khi phân tử hòa tan nhanh vào nước, nhanh chóng hấp thụ lên bề mặt giọt dầu làm tăng diện tích tiếp xúc tăng thời gian làm bền nhũ tương Điều giải thích cho giá trị EAI ESI cao pH 2, 8, 10 Đối với giá trị pH= 6, hịa tan Albumin khơng cao pH 10 nên khả nhũ hóa khơng đạt giá trị cao Ngồi ảnh hưởng pH đến khả nhũ hóa độ hịa tan Albumin liên kết kỵ nước ưa nước làm cho khả nhũ hóa thay đổi theo pH Đối với chất nhũ hóa, nhiều gốc acid amin kỵ nước có khả nhũ hóa tốt (Elizalde, Bartholomai Pilosof, 1996) Protein (Albumin) khác với chất hoạt động bề mặt đầu kỵ nước phân tử hướng vào bên nội phân tử, gốc acid amin ưa nước phân bố chủ yếu bề mặt đặn (Fillery, Mills Wilde, 2000) SVTH: Lê Thị Thùy Trang 39 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Yên Phân tử protein với đầu kỵ nước nằm bên Nhiệt độ, áp suất, pH a phân tử protein mở (unfolding) Khuếch tán b Hình 3.9 Đầu kỵ nước protein (Fillery, Mills Wilde, 2000) a Đầu kỵ nước yếu tố ảnh hưởng đến đầu kỵ nước protein b So sánh hoạt động bề mặt protein chất hoạt động bề mặt Khi pH tăng lên giảm xuống xa điểm đẳng điện làm giãn mạch protein, để lộ gốc kỵ nước nhiều Gốc kỵ nước hấp thụ lên bề mặt dầu làm tăng khả nhũ hóa nhũ tương ổn định SVTH: Lê Thị Thùy Trang 40 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Yên Hình 3.10 Bột Albumin trích ly từ hạt bụp giấm SVTH: Lê Thị Thùy Trang 41 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Yên CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua thời gian nghiện cứu khảo sát, kết nghiên cứu đồ án giải vấn đề sau: - Xác định điều kiện tối ưu để trích ly Albumin từ hạt bụp giấm đạt hiệu suất trích ly cao Khảo sát cho kết sau:  Tỉ lệ bột: nước để trích ly 1:20  pH dung mơi trích ly 8.5  Kết tủa thu Albumin nhiều trước sấy điểm đẳng điện pI= - Hiệu suất trích ly Albumin đạt cao: 80.66% - Nghiên cứu khảo sát khả nhũ hóa Albumin theo thay đổi nồng độ Albumin pH môi trường Khi nồng độ tăng ổn định nhũ tương, hoạt độ nhũ hóa thấp pH = 10 cho khả nhũ hóa cao hệ nhũ bền Tuy nhiên pH= 10 đồng phân phân tử Albumin chuyển từ dạng L sang D acid amin dạng đồng phân D hấp thụ vào thể mà gây ung thư Do đó, nên chọn pH tạo nhũ cao 8.5 để tạo nhũ tương có tính an tồn thực phẩm - Khả nhũ hóa Albumin từ hạt bụp giấm không cao so với nguồn protein từ nguyên liệu khác - Tuy khả nhũ hóa Albumin trích từ hạt bụp giấm nghiên cứu thấp so với loại protein khác hạt bụp giấm nguồn giàu protein rẻ tiền nên đưa chế phẩm Albumin ứng dụng vào thực phẩm 4.2 Kiến nghị Do thời gian nghiên cứu ngắn, máy móc thiết bị cịn hạn chế nên bên cạnh kết đạt tồn vấn đề cần giải để đạt kết tốt Các vấn đề cần khắc phục sau: SVTH: Lê Thị Thùy Trang 42 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Yên - Kết đồ án dừng lại mức định lượng protein phương pháp đo độ đục Pearce Kinsella (1978) nên độ xác tương đối Do đó, tương lai, chúng tơi cố gắng áp dụng phương pháp có độ xác cao - Kết khảo sát khả nhũ tương dừng lại việc khảo sát nồng độ pH môi trường mà chưa nghiên cứu hết tất yếu tố ảnh hưởng đến khả nhũ hóa lực ion, tốc độ đồng hóa, loại máy móc thiết bị đồng hóa Chúng tơi hi vọng có nghiên cứu vấn đề để hoàn thiện đề tài chúng tơi, giúp nghiên cứu có tính ứng dụng thực tiễn cao - Nên tiếp tục làm thực nghiệm để so sánh khả nhũ hóa Albumin trích ly từ hạt bụp giấm với protein từ nguồn thực vật khác protein đậu nành để thấy khả nhũ hóa Albumin ứng dụng vào thực phẩm SVTH: Lê Thị Thùy Trang 43 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Yên TÀI LIỆU THAM KHẢO  Nguồn từ báo Khoa học- Công nghệ Abu-Tarboush, H (1995) Factors affecting protein extractability of defatted karkade (Hibiscus sabdariffa) seed flour J King Saud Univ Abu-Tarboush, H.M & Ahmed, S.A.B, "Studies on karkade (Hibiscus sabdariffa): Protease inhibitors, phytate, in vitro protein digestibility and gossypol content," Food Chemistry, no 56, pp 15-19, 1996 Abu-Tarboush, H M., Ahmed, S A B., & Al Kahtani, H a (1997) Some nutritional and functional properties of Karkade (Hibiscus sabdariffa) seed products Cereal Chemistry, 74(C), 352–355 Al-Wandawi, H., Al-Shaikhly, K., & Abdul-Rahman, M (1984) Roselle seed: A new protein source Journal of Agricultural and Food Chemistry, 32, 510–512 Atta, B M., & Imaizumi, K (2002) Some Characteristics of Crude Oil Extracted from Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) Seeds Cultivated in Egypt Journal of Oleo Science, 51(7), 457–461 http://doi.org/10.5650/jos.51.457 Boatright, W L., & Hettiarachchy, N S (1995) Effect of lipids on soy protein isolate solubility JAOCS, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 72, 1439–1444 Bradford, M M (1976) A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding Analytical Biochemistry, 72, 248–254 Branch, M., Banyuls, O O De, & Arago, L (1997) Chapter 3, Cabra, V., Arreguín, R., Química, I De, Nacional, U., México, A De, Exterior, C., … México, D F (2008) Emulsifying properties of proteins Revision-Bol.Soc Quim, 2(2), 80–89 10 Cameron, D R., Weber, M E., Idziak, E S., Neufeld, R J., & Cooper, D G (1991) Determination of interfacial areas in emulsions using turbidimetric and droplet size data: correction of the formula for emulsifying activity index Journal of Agricultural and Food Chemistry, 39, 655–659 SVTH: Lê Thị Thùy Trang 44 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Yên 11 Da-Costa-Rocha, I., Bonnlaender, B., Sievers, H., Pischel, I., & Heinrich, M (2014) Hibiscus sabdariffa L - A phytochemical and pharmacological review Food Chemistry, 165, 424–443 12 El Tinay, A H., Nour, A M., Abdel-Karim, S H., & Mahgoub, S O (1988) Aqueous protein and gossypol extraction from glanded cottonseed flour: Factors affecting protein extraction Food Chemistry, 29, 57–63 13 Elizalde, B E., Bartholomai, G B., & Pilosof, a M R (1996) The Effect of pH on the Relationship Between Hydrophilic/Lipophilic Characteristics and Emulsification Properties of Soy Proteins LWT - Food Science and Technology, 29, 334–339 14 Fagbenro, O.A, Akande, T.T, Fapohunda, O.O & Akkegbejo-Samsons, Y., "Comparative assessment of roselle (Hibiscus sabdariffa var sabdariffa) seed meal and kenaf (Hibiscus sabdariffa var altissima) seed meal as replacement for soy meal in practical diets fro fingerlings of nile tiapia, Oreochromis niloticus," The 6th International Symposium of Tilapia in Aquacutule, Manila, The Philipines, pp 277-288, 2004 15 Ferreira Machado, F., Coimbra, J S R., Garcia Rojas, E E., Minim, L a., Oliveira, F C., & Sousa, R D C S (2007) Solubility and density of egg white proteins: Effect of pH and saline concentration LWT - Food Science and Technology, 40, 1304–1307 16 Fillery-Travis, a., Mills, E N C., & Wilde, P (2000) Protein-lipid interactions at interfaces Grasas Y Aceites, 51, 50–55 17 Guo, Q., & Mu, T H (2011) Emulsifying properties of sweet potato protein: Effect of protein concentration and oil volume fraction Food Hydrocolloids, 25, 98–106 18 Hainida, K I E., Amin, I., Normah, H., & Mohd.-Esa, N (2008) Nutritional and amino acid contents of differently treated Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) seeds Food Chemistry, 111, 906–911 19 Halimatul, S M N., Amin, I., Mohd-Esa, N., Nawalyah, a G., & Siti Muskinah, M (2007) Protein quality of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) seeds International Food Research Journal, 14(2), 131–140 20 Hammond, J B., & Kruger, N J (1988) The bradford method for protein quantitation Methods in Molecular Biology (Clifton, N.J.), 3, 25–32 SVTH: Lê Thị Thùy Trang 45 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Yên 21 Ismail, A., Ikram, E H K., Nazri, H S M (2008) Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) seeds - 22 1377 Nutritional Composition, Protein Quality and Health Benefits (Vol Food (1)): Global Science Books 23 Khalid S Al-Numair, Saif Eldein B.Ahmed, "Biological evaluation of karkade (Hibiscus sabdariffa) seed protein isolate," Journal of Food, Agriculture & Environment, vol 6, pp 155-161, 2008 24 Klaus Vosmam Bertrand Matthaus, Long Quoc Pham and kurt Aitetmuller (2003) FA and Tocopherol Comporsition of Vietnamese oilseeds.80 25 Kochhar, S L (1986) Tropical Crops: a textbook of economic botany London, UK: Macmillan Publishers, Ltd 26 Kosakowska, O., Węglarz, Z., Sidky, M., Przybył, J., & Geszprych, A (2005) Sterols and fatty acids in the seeds of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) cultivated in Egypt Herba Polonica, 51, 18–22 27 Lawal, O S., Adebowale, K O., Ogunsanwo, B M., Sosanwo, O a., & Bankole, S a (2005) On the functional properties of globulin and albumin protein fractions and flours of African locust bean (Parkia biglobossa) Food Chemistry, 92, 681–691 28 Liu, F., & Tang, C H (2014) Emulsifying properties of soy protein nanoparticles: Influence of the protein concentration and/or emulsification process Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62, 2644–2654 29 Liu, M., Lee, D S., & Damodaran, S (1999) Emulsifying properties of acidic subunits of soy 11S globulin Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47(1985), 4970–4975 30 Mohamed, R., Fernández, J., Pineda, M., & Aguilar, M (2007) Roselle (Hibiscus sabdariffa) seed oil is a rich source of γ-tocopherol Journal of Food Science, 72 31 Morton, J F (1987) Fruits of warm climates: Florida Flair Books 32 Murdock, G P (1959) Africa, its peoples and their culture history New York: McGraw-Hill 33 Neto, V Q., Narain, N., Silva, J B., & Bora, P S (2001) Functional properties of raw and heat processed cashew nut (Anacardium occidentale, L.) kernel protein isolates Nahrung - Food, 45(4), 258–262 SVTH: Lê Thị Thùy Trang 46 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Yên 34 Ogunwolu, S O., Henshaw, F O., Mock, H P., Santros, A., & Awonorin, S O (2009) Functional properties of protein concentrates and isolates produced from cashew (Anacardium occidentale L.) nut Food Chemistry, 115(3), 852–858 35 Parkouda, C., Diawara, B., & Ouoba, L I I (2008) Technology and physico-chemical characteristics of Bikalga, alkaline fermented seeds of Hibiscus sabdariffa African Journal of Biotechnology, 7(7), 916–922 Retrieved from 36 Pearce, K N., & Kinsella, J E (1978) Emulsifying properties of proteins: evaluation of a turbidimetric technique In Journal of Agricultural and Food Chemistry (Vol 26, pp 716–723) American Chemical Society 37 Phillips, M C (1981) Protein conformation at liquid interfaces and its role in stabilizing emulsions and foams Food Technology, 35, 50-57 38 Rao, P.U., "Nutrient composition and biolody evaluation of mesta (Hibiscus sabdariffa) seeds," Plant Foods for Human Nutrition, no 49, pp 27-34, 1996 39 40 Sathe, S K (1994) Solubilization and electrophoretic characterization of cashew nut (Anacardium occidentale) proteins Food Chemistry, 51, 319–324 41 Sánchez-Mendoza, J., Domínguez-López, A., Navarro-Galindo, S., & López-Sandoval, J A (2008) Some physical properties of Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) seeds as a function of moisture content Journal of Food Engineering, 87, 391–397 42 Tsai, R (1972) : Lw-, 37, 286–288 43 USDA, A., National Genetic Resources Program.(2007) Taxon: Hibiscus sabdariffa L In Germplasm Resources Information Network - (GRIN) [Online Database] National Germplasm Resources Laboratory, Beltsville, Maryland In http://www.arsgrin.gov/cgibin/npgs/html/taxon.pl?19078 Accessed in July 2012 44 Yagoub, A E.-G a., Mohamed, B E., Ahmed, a H R., & ElTinay, a H (2004) Study on Furundu, a Traditional Sudanese Fermented Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) Seed: Effect on in Vitro Protein Digestibility, Chemical Composition, and Functional Properties of the Total Proteins Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, 6143– 6150 SVTH: Lê Thị Thùy Trang 47 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Yên  Nguồn từ Internet http://vietnamchemtech.com.vn/chitietTT.asp?cate_id=4&news_id=1168 https://books.google.com.vn/books?hl=vi&lr&id=tb3MfKydZtgC&oi=fnd&pg=PA179 &dq=reaction+of+protein+with+SDS+sodium+dodecyl+sulfate&ots=Bk_fzbtHMI&si g=D_mKDlY429bnvBcjlvHo95wysRw&redir_esc=y#v=onepage&q=reaction%20of% 20protein%20with%20SDS%20sodium%20dodecyl%20sulfate&f=false http://thaomoc.com.vn/hibiscus/item/197-bai-viet-khoa-hoc-ve-hibiscus-bup-giam http://www.bio.davidson.edu/Courses/Molbio/MolStudents/spring2010/Little/humanse rumalbumin.htm http://www.amazon.com/Roselle-Hibiscus-Sabdariffa-HeirloomSeeds/dp/B00FVBQOF8 SVTH: Lê Thị Thùy Trang 48 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Yên PHỤ LỤC  Phƣơng pháp dựng đƣờng chuẩn Albumin Sử dụng dung dịch Albumin chuẩn để dựng đường chuẩn Chuẩn bị dung dịch Albumin chuẩn sau: - Cân 0.01g bột Albumin chuẩn pha 1ml nước cất, lắc dung dịch Albumin có nồng độ 0.01 g/ml - Pha lỗng 100µl dung dịch Albumin với 900µl nước cất, lắc dung dịch Albumin có nồng độ 0.001 g/ml (1 µl/ml) - Chuẩn bị nồng độ Albumin theo bảng 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Albumin (ml) 100 200 300 400 500 Nƣớc cất (ml) 1000 900 800 700 600 500 Thuốc thử Bradford (ml) 5 5 5 STT Nồng độ Albumin (1 mg/ml) - Để tất mẫu vào chỗ tối phút để phản ứng với thuốc thử - Đem đo màu bước sóng 595nm - Dựng đường chuẩn với giá trị OD đo  Kết đo UV- vis đƣờng chuẩn Nồng độ Albumin chuẩn (mg/ml) OD 0 0.1 0.08 0.2 0.18 0.3 0.26 0.4 0.338 0.5 0.401  Đƣờng chuẩn Albumin SVTH: Lê Thị Thùy Trang 49 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Yên 0.5 y = 0.8169x + 0.0056 R² = 0.9958 0.4 OD 0.3 0.2 0.1 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 Nồng độ Albumin (mg/ml)  Kết đo thành phần hóa học bột bụp giấm tách béo Thành phần Hàm lƣợng Phƣơng pháp thử (%) Protein 29.7 FAO, 14/7, 1986, page 221 Lipid 7.9 FAO, 14/7, 1986 Tro 5.62 FAO, 14/7, 1986, page 228 13 TCVN 4594: 1988 Carbohydrat  Kết xử lý số liệu ảnh hƣởng pH đến trích ly Albumin SVTH: Lê Thị Thùy pH % Albumin/ protein tổng 15.36 a± 0.94 7.5 16.97a ± 0.54 17.38a ± 1.08 8.5 20.51b± 1.38 Trang 50 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Yên  Kết xử lý số liệu ảnh hƣởng tỉ lệ bột bụp giấm: nƣớc đến trích ly Albumin Tỉ lệ (w/v) % Albumin/ protein tổng 1:10 22.84a ± 0.74 1:15 33.19b ± 1.41 1:20 44.20c ± 1.97  Kết xử lý số liệu ảnh hƣởng nồng độ đến khả nhũ hóa Albumin Nồng độ (% w/v) EAI (m2/g) 1% 159.16f ±4.43 2% 118.48e ± 2.69 3% 99.97d ± 3.08 4% 86.49c ± 1.97 5% 78.92b ± 1.22 6% 70.20a ± 1.15 7% 64.85a ± 1.34 Nồng độ (% w/v) ESI (min) 1% 27.61a ± 1.9 2% 50.35b ±0.97 3% 71.46c ± 1.33 4% 83.45d ± 1.9 5% 97.61e ± 1.12 6% 100.37e ± 0.98 7% 107f ±3.77 SVTH: Lê Thị Thùy Trang 51 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Ngọc Yên  Kết xử lý số liệu ảnh hƣởng pH đến khả nhũ hóa Albumin SVTH: Lê Thị Thùy pH EAI (m2/g) 77.28b ± 5.29 40.12a ± 0.9 72.16b ± 3.74 113.82c ± 2.26 10 126.51d ± 3.24 pH ESI (min) 97.41 ± 12.13 26.27 ± 6.7 43.33 ± 7.7 97.18 ± 11.6 10 136.57 ± 5.67 Trang 52 an an