1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH KỸ THUẬT THỰC PHẨM 2 GVHD ThS Dương Thị Ngọc Dân Ngày TH 23 24/5/2023 Nhóm TH[.]
XÁC ĐỊNH ẨM ĐỘ VẬT LIỆU THỰC PHẨM
Cơ sở lý thuyết
Ẩm độ toàn phần: ˗ Là tỉ số giữa khối lượng ẩm chưa bên trong vật liệu với khối lượng của vật liệu ẩm.
Độ ẩm tuyệt đối, được tính bằng công thức M = Mw = (m ẩm / m khô) × 100 (%), là tỷ lệ giữa khối lượng ẩm có trong vật liệu và khối lượng vật chất khô của vật liệu.
X = Md = �� �� ×100 = �−�� �� ×100 (%) Mối qua hệ giữa các loại ẩm độ: ˗ Ta có mối qua hệ giữa ẩm tộ toàn phần và ẩm độ tuyệt đối như sau
Phương pháp gián tiếp
1 Xác định độ ẩm bằng máy Kett
1.1 Mục đích ˗ Xác định được ẩm độ của nguyên liệu thực phẩm.
1.2 Nguyên liệu và dụng cụ thí nghiệm ˗ Nguyên liệu: Hạt lúa, hạt gạo ˗ Dụng cụ thí nghiệm: Máy Kett (hoạt động theo nguyên tắc điện trở) ˗ Ưu điểm: Nhanh, đọc độ ẩm sau vài giây. ˗ Nhược điểm: Độ chính xác không cao vì còn tùy thuộc vào kích thước, hình dạng, độ bẩn ở khoảng độ ẩm thấp, sai số có thể chỉ±0.3% nhưng ở độ ẩm cao ( rất ướt), sai số có thể lên đến±3%.
1.3 Tiến hành thí nghiệm ˗ Các bước sử dụng máy Kett khi đo ẩm độ của nguyên liệu:
B1:Nhấn phím On/Off để khởi động máy.
B2:Chọn mã của nguyên liệu bằng phím SELECT.
B4:Đổ mẫu vào buồng (đổ nhanh và đều).
B5:Đọc kết quả hiển thị trên màn hình. ˗ Đo ẩm độ của nguyên liệu với 3 lần lặp lại.
Table 1: Kết quả đo ẩm độ của nguyên liệu máy Kett
Phương pháp trực tiếp
1 Xác định ẩm độ bằng cân sấy hồng ngoại ˗ Cân sấy hồng ngoại được cấu tạo như một cái cân chịu nhiệt cân khối lượng vật liệu thay đổi theo thời gian trong khi vật liệu được sấy hay đun nóng bằng tia hồng ngoại. ˗ Ưu điểm: xác định độ ẩm trong thời gian ngắn, có chế độ xác định ẩm độ, nhiệt độ,thời gian, khối lượng tự động Có thể sấy đến khi khối lượng không đổi. ˗ Nhược điểm: chỉ sấy được khối lượng vật liệu nhỏ có bề mặt bốc hơi lớn, chỉ xác định được ẩm tự do Nếu sấy quá thời gian sấy tối đa là 99 phút thì kết quả đo không chính xác Phải làm nguội cân trước khi sấy mẫu mới.
1.1 Mục đích ˗ Xác định ẩm độ của nguyên liệu thực phẩm.
1.2 Nguyên liệu và dụng cụ thí nghiệm ˗ Nguyên liệu: Cà rốt, hành lá, hạt lúa, hạt gạo. ˗ Dụng cụ thí nghiệm: Cân hồng ngoại ˗ Cân sấy hồng ngoại được cấu tạo như một cái cân chịu nhiệt cân khối lượng vật liệu thay đổi theo thời gian trong khi vật liệu được sấy hay đun nóng bằng tia hồng ngoại Ưu điểm: xác định độ ẩm trong thời gian ngắn, có chế độ xác định ẩm độ, nhiệt độ, thời gian, khối lượng tự động Có thể sấy đến khi khối lượng không đổi. Nhược điểm: chỉ sấy được khối lượng vật liệu nhỏ có bề mặt bốc hơi lớn, chỉ xác định được ẩm tự do Nếu sấy quá thời gian sấy tối đa là 99 phút thì kết quả đo không chính xác Phải làm nguội cân trước khi sấy mẫu mới.
1.3 Tiến hành thí nghiệm ˗ Chuẩn bị nguyên liệu: nguyên liệu được cắt thành từng mẫu nhỏ và mỏng. ˗ Các bước sử dụng cân hồng ngoại
B1:Nhấn phím On/Off khởi động máy.
B3:Mở nắp cân và đặt 1g mẫu trải đều lên bàn cân.
B4:Đậy nắp và chờ cho đến khi khối lượng không đổi.
B5:đọc và ghi lại kết quả.
Table 2 Kết quả đo ẩm độ của nguyên liệu bằng cân sấy hồng ngoại
2 Xác định ẩm độ bằng tủ sấy ˗ Sấy là quá trình làm bốc hơi nước từ vật liệu vào môi trường (thường là không khí) bằng cách cấp nhiệt cho nước trong vật liệu ẩm bay hơi
2.1 Mục đích ˗ Nghiên cưu quá trình sấy rau quả, từ đó xác định đường cong sấy, tốc độ sấy cũng như mối quan hệ giữa các thông số trong qua trình sấy và cảm quan của sản phẩm sấy.
2.2 Nguyên liệu và dụng cụ thí nghiệm ˗ Nguyên liệu: Cà rốt, hành lá. ˗ Dụng cụ thí nghiệm: Tủ sấy, khay sấy, cân điện tử, cân says hồng ngoại, dao, thớt, nhiệt kế, bếp, đồng hồ bấm giờ, cốc thủy tinh.
2.3 Tiến hành thí nghiệm ˗ Chuẩn bị nguyên liệu: Rửa sạch và cắt nhỏ
Cà rốt cắt lát mỏng khoảng 2mm.
Hành lá cắt thành từng khúc nhỏ.
Mẫu chần: chần mẫu trong 1 phút ở 90℃ rồi vớt ra để ráo.
Để xử lý mẫu vitamin C (acid ascorbic), ngâm mẫu trong dung dịch vitamin C 1% trong khoảng 3-5 phút rồi vớt ra để ráo Cân các mẫu với khối lượng gần bằng nhau và lặp lại mỗi mẫu 3 lần Xác định ẩm độ ban đầu của mẫu bằng cân sấy hồng ngoại Bật công tắc tủ sấy và điều chỉnh nhiệt độ ở 60℃, để đảm bảo nhiệt độ không khí sấy ổn định Sau đó, xếp mẫu lên khay sấy và tiến hành sấy Cứ sau mỗi 30 phút, cân lại khối lượng mẫu cho đến khi khối lượng không đổi.
2.4 Xử lý kết quả và nhận xét ˗ Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu được xác định bằng cân sấy hồng ngoại. ˗ Khối lượng nước ban đầu trong nguyên liệu = ẩm ban đầu (%) x khối lượng mẫu. ˗ Công thưc tính độ ẩm sau thời gian t (phút):
M n : khối lượng nước ban đầu có trong nguyên liệu
M bh : khối lượng nước bay hơi sau khi sấy tại thời điểm t (phút)
M: khối lượng nguyên liệu ban đầu
2.4.1 Kết quả thay đổi khối lượng và ẩm độ của mẫu Cà rốt
Table 3: Khảo sát sự thay đổi khối lượng cà rốt sau khi sấy ở 60℃ tại mỗi thời điểm
Khối lượng nước bay hơi
Table 4: Khảo sát sự thay đổi ẩm độ của cà rốt sau khi sấy ở 60℃ tại mỗi thời điểm Thời gian
Độ ẩm tính toán dựa trên độ ẩm ban đầu đo được từ cân sấy hồng ngoại cho thấy dấu (-), điều này chứng tỏ rằng khối lượng mẫu vẫn tiếp tục giảm Sự giảm này cho thấy lượng ẩm ban đầu thực tế lớn hơn lượng ẩm ban đầu được xác định bằng cân sấy hồng ngoại.
2.4.2 Kết quả thay đổi khối lượng và ẩm độ của mẫu Hành lá
Table 5: Bảng kết quả khảo sát sự thay đổi khối lượng hành lá và lượng nước bay hơi sau khi sấy ở 60℃ tại mỗi thời điểm
Thời gian Khối lượng sau sấy (g)
Khối lượng nước bay hơi
Table 6: Bảng kết quả khảo sát sự thay đổi ẩm độ của cà rốt sau khi sấy ở 60℃ tại mỗi thời điểm.
Nhận xét và thảo luận
I So sánh kết quả ẩm độ xác định bởi máy Kett và Cân sấy hồng ngoại
Table 7: So sánh kết quả ẩm độ của các mẫu nguyên liệu được đo bằng máy Kett và cân ẩm hồng ngoại
Máy Kett Cân ẩm hồng ngoại Máy Kett Cân ẩm hồng ngoại
Máy Kett chỉ có khả năng thực hiện đo lường trên các mẫu hạt Kết quả cho thấy rằng độ ẩm toàn phần và tuyệt đối của hai mẫu hạt lúa và gạo được đo bằng cân ẩm hồng ngoại cao hơn so với phương pháp đo bằng máy Kett.
Vtm C 94,67 84.33 69.00 59.67 51.33 44.67 36.33 29.00 19.00 Ẩm độ thực tế
Kết quả ẩm độ của Vtm C 84 cho thấy sự chênh lệch cao giữa hai phương pháp đo, có thể do thao tác sai trong quá trình thí nghiệm, khối lượng mẫu, xử lý mẫu, độ bẩn, kích thước và hình dạng của hai loại hạt gạo và lúa Trong khi đó, các loại rau quả thường có ẩm độ cao, thì các loại hạt lại có ẩm độ thấp Độ chính xác của kết quả khi sử dụng hai phương pháp này không đạt yêu cầu cao.
II Thảo luận về kết quả Sấy khay
2.1 Nhận xét về sự thay đổi hình thái và xây dựng đường cong giảm ẩm cho mẫu Cà rốt
Hình 2: Cà rốt trước khi sấy và sau khi sấy
Sau quá trình sấy, cà rốt có sự thay đổi rõ rệt về hình thái, bị co lại và biến dạng so với mẫu ban đầu Màu sắc của cà rốt cũng chuyển từ đỏ cam tươi sang cam sẫm nâu.
Mẫu tươi: Có màu sẫm hơn, nhưng không đều so với ban đầu.
Mẫu chần: Có màu sẫm đều.
Mẫu xử lý qua vitamin C: Màu tươi hơn so với 2 mẫu trước.
Biểu đồ 1: Đường cong giảm ẩm của cà rốt sau khi sấy ở 60℃ tại mỗi thời điểm
Theo biểu đồ, cả ba mẫu cà rốt đều cho thấy độ ẩm giảm dần theo thời gian Mặc dù đường cong giảm ẩm của ba mẫu tương đối giống nhau, nhưng mẫu được xử lý bằng vitamin C từ phút 100 đến 210 có sự giảm ẩm nhanh hơn so với hai mẫu còn lại.
2.2 Nhận xét về sự thay đổi hình thái và xây dựng đường cong giảm ẩm cho mẫu Hành lá
Hành lá sau khi sấy có hình thái co lại và xẹp xuống so với mẫu ban đầu, đồng thời màu sắc cũng chuyển từ xanh lá sang xanh xám sẫm.
Mẫu tươi: Mất màu xanh nhiều nhất trong ba mẫu.
Mẫu chần: Có màu sẫm đều.
Mẫu xử lý qua vitamin C: Màu tươi xanh hơn so với 2 mẫu trước.
Biểu đồ 2: Đường cong giảm ẩm của hành lá sau khi sấy ở 60℃ tại mỗi thời điểm
Tốc độ giảm ẩm của ba mẫu không có sự khác biệt đáng kể Tuy nhiên, trong 30 phút đầu sau khi sấy, mẫu chần và mẫu xử lý vitamin C cho thấy tốc độ giảm ẩm thấp hơn so với mẫu tươi.
2.3 Giải thích các quá trình xử lý đến kết quả sấy ˗ Mẫu chần: Trong quá trình chần màu sắc nguyên liệu sẽ bị giảm đi tuy nhiên cũng
XÁC ĐỊNH NHIỆT DUNG RIÊNG
Mục đích thí nghiệm và cơ sở lý thuyết
1.1 Mục đích: ˗ Xác định nhiệt dung riêng của thực phẩm thông qua nhiệt dung riêng của loại thực phẩm đã biết trước (nước).
1.2 Cơ sở lí thuyết ˗ Nhiệt dung riêng của một loại vật liệu là nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ của một đơn vị khối lượng vật liệu đó lên 1oC hoặc 1oF, hoặc 1oK. ˗ Nhiệt dung riêng cũng như các tính chất nhiệt khác của vật liệu thực phẩm như enthalpy, hệ số trao đổi nhiệt và hệ số khuếch tán nhiệt giữ vai trò rất quan trọng trong việc thiết kế những quy trình có liên quan đến sự trao đổi nhiệt (thanh trùng, tiệt trùng, bốc hơi, ngưng tụ, sấy, đông lạnh ) Giá trị nhiệt dung riêng của từng chất rất khác nhau phụ thuộc vào thành phần, độ ẩm, nhiệt độ của chất đó (sự phụ thuộc của nhiệt dung riêng vào áp suất không đáng kể). ˗ Nhiệt dung riêng của một chất có thể xác định bằng cách sử dụng nhiệt lượng kế đoạn nhiệt Trong đó, sự thay đổi nhiệt độ của một vật liệu đã biết nhiệt dung riêng sau khi hai vật liệu đó được trộn lẫn và để đạt đến trạng thái cân bằng Giả sử nhiệt lượng kế cách nhiệt tuyệt đối và bỏ qua sự thất thoát nhiệt ra môi trường Ta xác định nhiệt dung riêng của mẫu thực phẩm bằng phương trình cân bằng nhiệt lượng theo công thưc:
� � ướ �,� × � � ướ �,� × (� � ướ �,� − � �â� � ằ �� ) = � � ướ �,� × � � ướ �,� × (� �â� � ằ �� −
Nguyên liệu và dụng cụ
˗ Nhiệt lượng kế đoạn nhiệt: bình giữ nhiệt ˗ Mẫu thực phẩm cần xác định nhiệt dung riêng: lúa ˗ Chất đã biết nhiệt dung riêng: Nước nóng, nước lạnh
Tiến hành thí nghiệm
Để tìm tích số mvách Cvách, đầu tiên, bạn cần cân một khối lượng nước lạnh và đổ vào bình, sau đó đậy nắp và cắm nhiệt kế Sau vài phút, ghi lại nhiệt độ, giả thiết rằng nhiệt độ ban đầu của vách bằng nhiệt độ ban đầu của nước lạnh Tiếp theo, cân một khối lượng nước nóng và cho vào cốc thủy tinh, cắm nhiệt kế để đo nhiệt độ của nước nóng Cuối cùng, đổ cốc nước nóng vào bình chứa nước lạnh và chờ một khoảng thời gian để thực hiện các bước tiếp theo.
15 – 20 phút) cho hệ cân bằng rồi ghi lại nhiệt độ. ˗ Ta có phương trình năng lượng (phương trình 1)
� � ướ �,� × � � ướ �,� × (� � ướ �,� − � �â� � ằ �� ) = � � ướ �,� × � � ướ �,� × (� �â� � ằ �� −
Cnước,n, Cnước,l, Cvách: nhiệt dung riêng của nước nóng, nước lạnh và vách bình. mnước,n, mnước,l, mvách: khối lượng của nước nóng, nước lạnh, vách bình.
Tnước,n, Tnước,l: nhiệt độ của nước nóng, nước lạnh
Tcân bằng: nhiệt độ khi hệ đạt trạng thái cân bằng
Bước 2: Tính toán Clúa bao gồm các bước sau: Đầu tiên, đổ hết nước trong bình ra, lau khô và để bình trở lại nhiệt độ bình thường Sau đó, cân một khối lượng lúa và cho vào bình, đợi vài phút rồi cắm nhiệt kế để đo nhiệt độ Tiếp theo, cân một khối lượng nước nóng và cho vào cốc thủy tinh, cắm nhiệt kế để đo nhiệt độ nước nóng Đổ cốc nước nóng vào bình chứa lúa, đợi khoảng 15 – 20 phút cho hệ cân bằng và ghi lại nhiệt độ Cuối cùng, tiến hành thí nghiệm tương tự để lấy kết quả thêm một lần nữa.
Table 8: Kết quả thí nghiệm ở bước 1
Table 9:Kết quả thí nghiệm ở bước 2
Kết quả xử lý số liệu
Từ phương trình 1 ta có:
� � ướ �,� × � � ướ �,� × (� � ướ �,� − � �â� � ằ �� ) = � � ướ �,� × � � ướ �,� × (� �â� � ằ �� −
Thay vào phương trình 2 ta có:
Vậy sau thí nghiệm cho kết quả Clúa = 12,65(J/kg o C).
Kết luận
Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm bao gồm sai số hệ thống, có thể làm cho kết quả phân tích cao hơn hoặc thấp hơn giá trị thực Sai số này có thể xuất phát từ dụng cụ, thiết bị hoặc từ sự không chính xác của người phân tích Để giảm thiểu sai số, cần thực hiện lại thí nghiệm nhiều lần nhằm đạt được độ chính xác cao nhất có thể.
Lần 1 400g 100℃ 400g 34℃ 57℃ m nước,n T nước,n m lúa T lúa T cân bằng 2
LẠNH ĐÔNG
Cơ sở Khoa học
1.1 Khái niệm ˗ Lạnh đông là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ nhằm biến nước trong thực phẩm thành đá do đó làm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật dẫn đến sự phân huỷ của thực phẩm diễn ra chậm Chia làm 2 kiểu là lạnh đông nhanh và lạnh đông chậm. ˗ Lạnh đông nhanh: làm nước bên trong và bên ngoài tế bào đóng băng cùng m một lúc, không gây ra hiện tượng chênh lệch áp suất thẩm thấu. ˗ Lạnh đông chậm: lạnh đông chậm lam nước bên ngoài tế bào đống băng trước gây chênh lệch áp suất thẩm thấu gây kích thước tinh thể đá bên ngoài to lớn Chèn ép vở tế bào làm khi rã đông rỉ dịch nhiều. ˗ Chần là một công đoạn xử lý nhiệt( xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao) quan trọng trọng trước khi chế biến Để ngăn cản quá trình phản ưng enzyme trong suốt quá trình chế biến, hầu hết các loại rau củ quả đều được đem đi chần.
Dựa trên nguyên tắc hạ nhiệt độ môi trường làm nước có trong thực phẩm đóng băng.
Mục đích
Khảo sát tác động của tốc độ lạnh đông đến sự rỉ dịch, cụ thể là mất khối lượng do rỉ dịch, và phân tích ảnh hưởng của quá trình chần đến màu sắc cũng như cấu trúc của sản phẩm lạnh đông.
Cách tiền hành
3.1 Nguyên liệu và dụng cụ
Bước 2:Chần ˗ Củ cải: chần 2 mẫu, 2 mẫu còn lại để tươi. ˗ Cà su su: chần 2 mẫu, 2 mẫu còn lại để tươi.
Bước 3:Làm nguội ˗ Sau khi chần thực hiện làm nguội nhanh mẫu bằng nước đá, rồi dùng giấy khô thấm hút nước của nguyên liệu và cân khối lượng m’.
Bước 4: Đặt nguyên liệu vào bao PE một cách đều đặn, tránh xếp chồng lên nhau Tiến hành loại bỏ không khí bên trong bao và sử dụng khóa zip để đóng kín, đảm bảo không khí không thể xâm nhập vào bao.
Bước 5:Lạnh đông ˗ Lạnh đông chậm: mẫu được tiến hành lạnh đông bằng tủ đông ở nhiệt độ -18oC trong 24h. ˗ Lạnh đông nhanh: mẫu được làm lạnh đông nhanh
Bước 6:Rã đông ˗ Thực hiện rã đông và quan sát khi không còn tinh thể đá xuất hiện trên mẫu thì thực hiện cân khối lượng m’’.
Bước 7: Ghi chép, tính toán độ rỉ dịch, quan sát sự biến đổi màu sắc, cấu trúc của mẫu
IV Kết quả và xử lý số liệu: lượng dịch rỉ ra sau khi rã đông
4.1 Độ rỉ dịch của mẫu khổ qua
Table 10: Độ rỉ dịch của các mẫu su su ở điều kiện và thời khác nhau
Thảo luận và nhận xét:
Trong quá trình lạnh đông, sự rỉ dịch của mẫu thực phẩm có sự khác biệt rõ rệt giữa các phương pháp xử lý Đối với mẫu đã qua xử lý (chần) lạnh đông chậm, khối lượng hao hụt thấp hơn so với mẫu tươi Ngược lại, khi thực hiện lạnh đông nhanh, mẫu chần lại có sự hao hụt khối lượng nhiều hơn Đối với mẫu không chần, lạnh đông nhanh cho thấy sự rỉ dịch thấp hơn so với lạnh đông chậm, nhưng mức độ không đáng kể Đặc biệt, mẫu đã qua xử lý (chần) khi thực hiện lạnh đông chậm có sự rỉ dịch thấp hơn rất nhiều so với khi làm lạnh đông nhanh.
Về cảm quan: ˗ Lạnh đông nhanh
Mẫu tươi: màu xanh tươi, cấu trúc cưng gần như không sự gì thay đổi.
Mẫu chần: Màu hơi ngả vàng, cấu trúc mềm gần như không có sự thay đổi. ˗ Lạnh đông chậm
Mẫu tươi: Màu xanh tươi, cấu trúc mềm
Mầu chần: Màu ngả vàng oliu, cấu trúc mềm hơn so với mẫu tươi.
Kết luận:Trong cả hai phương pháp lạnh đông thì phương pháp lạnh đông nhanh luôn cho kết quả tốt hơn về sự rỉ dịch khối lượng, cảm quan.
4.2 Độ rỉ dịch của mẫu củ cải trắng
Table 11: Độ rỉ dịch của các mẫu củ cải ở điều kiện và thời khác nhau
Khi so sánh giữa lạnh đông chậm và lạnh đông nhanh, các mẫu qua xử lý (chần) cho thấy sự hao hụt khối lượng thấp hơn so với mẫu tươi Đối với mẫu không chần, lạnh đông nhanh dẫn đến tình trạng rỉ dịch cao hơn so với lạnh đông chậm Ngược lại, đối với mẫu đã qua xử lý (chần), lạnh đông chậm tạo ra lượng rỉ dịch thấp hơn rất nhiều so với lạnh đông nhanh.
Về cảm quan: ˗ Lạnh đông nhanh
Mẫu tươi: màu trắng, cấu trúc cưng gần như không sự gì thay đổi.
Mẫu chần: Màu trắng tươi, cấu trúc mềm gần như không có sự thay đổi. ˗ Lạnh đông chậm
Mẫu tươi: Màu trắng, cấu trúc mềm
Mầu chần: Màu trắng tuy nhiên có phần bị nâu hóa, cấu trúc mềm hơn so với mẫu tươi.
So sánh hai phương pháp làm lạnh cho mẫu thí nghiệm cho thấy rằng phương pháp lạnh đông nhanh, khi kết hợp với xử lý nguyên liệu trước khi thực hiện, mang lại kết quả tốt hơn về sự rỉ dịch và khối lượng cho cả hai mẫu nguyên liệu khác nhau.
Quá trình chần khổ qua làm mất chlorophyl, chuyển hóa thành pheophytin màu vàng olive do ion Mg2+ bị thay thế bởi ion H+, trong khi củ cải trắng mất anthocyan, dẫn đến màu sắc sáng hơn Sự thay đổi màu sắc còn do mất vitamin tan trong nước do enzyme polyphenol oxidase, gây nâu hóa Trong quá trình lạnh đông, nguyên liệu bị bốc hơi nước, giảm nhiệt độ và tỷ trọng Lạnh đông chậm tạo ra tinh thể đá lớn, gây tổn thương tế bào, làm mất nước và giảm khối lượng Ngược lại, lạnh đông nhanh tạo nhiều tinh thể đá nhỏ, không làm rách màng tế bào, giữ nguyên cấu trúc và các đặc tính dinh dưỡng của thực phẩm Tinh thể đá nhỏ hình thành do nhiệt độ thấp, giúp giữ nước trong tế bào, ngăn ngừa sự hình thành tinh thể lớn.
Tế bào ít bị tổn thương hơn và hiện tượng rỉ dịch cũng ít hơn nên tổn thất khối lượng ít hơn so với lạnh đông chậm
V Kết luận: ˗ Tùy vào bản chất của nguyên liệu mà lựa chọn phương pháp làm lạnh và xử lý phù hợp để đảm bảo chất lượng dinh dưỡng cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm
I Cơ sở lý thuyết: ˗ Chiên là một quá trình chế biến thực phẩm trong dầu nóng mà trong đó việc truyền ˗ Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật: nhiệt độ chất béo khi chiên thực phẩm thường dao động trong khoảng 130-180℃ Hầu hết các vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm sẽ bị ưc chế ở nhiệt độ này. ˗ Giúp bảo quản lâu hơn các sản phẩm cùng loại nhưng không chiên Là vì chiên làm mất nước, hàm lượng chất khô tăng cộng với lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho phần lớn các loài vi sinh vật mới xâm nhập vào sau khi chiên cũng không thể phát triển được. ˗ Những biến đổi xảy ra trong quá trình chiên:
Biến đổi vật lý: tăng độ nhớt của dầu, làm sậm màu dầu và sản phẩm, làm tăng độ bọt của dầu…
Trong quá trình chế biến thực phẩm, các biến đổi hóa học như thủy phân, oxi hóa và polymer hóa diễn ra mạnh mẽ Tinh bột khi gặp nhiệt độ cao sẽ phân hủy thành dextrin, tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm chiên Dextrin tiếp tục bị thủy phân thành đường, sau đó đường này caramen hóa, góp phần tạo nên mùi thơm, màu sắc và vị ngon cho món ăn Sản phẩm cuối cùng từ quá trình phân hủy dextrin không chỉ hình thành lớp vỏ ngoài mà còn làm tăng độ chắc và vị ngọt cho thực phẩm Đồng thời, protein cũng bị đông tụ và phân hủy ở nhiệt độ cao Hơn nữa, sự kết hợp giữa các acid amin và đường khử dẫn đến phản ứng Melanoidin, là nguyên nhân chính gây đổi màu cho sản phẩm.
II Mục đích và yêu cầu.
2.1 Mục đích ˗ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến cấu trúc, màu sắc và sự hao hụt khối lượng của khoai lang sau khi chiên.
2.2 Chỉ tiêu đánh giá ˗ Vật lý: Sự thay đổi khối lượng của mẫu sau khi chiên. ˗ Cảm quan: Sự thay đổi về cấu trúc và màu sắc của mẫu sau khi chiên.
III Tiến hành thí nghiệm
3.1 Nguyên liệu và dụng cụ
Nguyên liệu: ˗ Khoai lang. ˗ Dầu ăn.
Dụng cụ: ˗ Chảo, bếp, dao, thớt, giấy thấm dầu, cân điện tử.
Bước 1: Sơ chế, cân khối lượng mẫu m ˗ Thực hiện gọt vỏ rửa sạch để ráo khoai lang.
Bước 2: Cắt khối và chia nghiệm thức Cắt khoai lang đã sơ chế thành những phần bằng nhau, đảm bảo mỗi phần có khối lượng cân bằng Chia mẫu thành 4 phần với khối lượng đồng đều (m).
Bước 3: Chiên ˗ Thực hiện chiên mẫu ở hai nhiệt độ và hai thời gian khác nhau:
Mẫu 1: chiên ở 120℃với thời gian 2 phút.
Mẫu 2: Chiên ở 120℃với thời gian 4 phút.
Mẫu 3: Chiên ở 180℃với thời gian 2 phút.
Mẫu 4: Chiên ở 180℃với thời gian 4 phút.
Bước 4: Xử lí mẫu sau khi chiên ˗ Thực hiện loại bỏ phần dầu trong các mẫu bằng giấy thấm dầu.
Bước 5: Cân lại khối lượng m’
Bước 6: Ghi chép số liệu, xử lí số liệu, quan sát sự biến đổi về cấu trúc và màu sắc của các mẫu sau khi chiên
Kết quả và xử lí số liệu
4.1 So sánh độ hao hụt khối lượng của khoai lang sau thời gian chiên khác nhau và nhiệt độ chiên khác nhau.
Kết quả nghiên cứu cho thấy khối lượng khoai lang trước và sau khi chiên có sự thay đổi rõ rệt ở các mức nhiệt độ và thời gian khác nhau Cụ thể, ở cả hai mức nhiệt độ T0℃ và T0℃, khối lượng hao hụt tăng dần theo thời gian chiên Ngoài ra, trong cùng một thời gian chiên, nhiệt độ càng cao thì khối lượng hao hụt càng lớn Tương tự, trong cùng một mức nhiệt độ, thời gian chiên càng lâu sẽ dẫn đến khối lượng hao hụt của mẫu càng nhiều Trong bốn mẫu được khảo sát, mẫu có khối lượng hao hụt thấp nhất là mẫu chiên ở T0℃ trong 2 phút, trong khi mẫu có khối lượng hao hụt cao nhất là mẫu chiên ở T0℃ trong 4 phút.
4.2 Đánh giá sự biến đổi của mẫu khoai lang sau khi được chiên ở các điều kiện khác nhau:
Hình 4: Mẫu khoai lang chiên ở 120℃ trong 2 phút và 4 phút
T0℃( nhiệt độ chiên t=2 phút( thời gian chiên
Hình 5: Mẫu khoai lang chiên 180℃ trong 2 phút và 4 phút Đánh giá sự biến đổi của khoai lang sau khi được chiên ở các điều kiện khác nhau:
Mẫu chiên ở T0℃ ˗ Thời gian 2 phút:
Có màu sắc đẹp nhất: vàng óng
Cầu trúc: Chắc, giòn. ˗ Thời gian 4 phút:
Màu sắc: C ó màu vàng đậm, xuất hiện màu nâu đen.
Cấu trúc: Chắc, giòn tuy nhiên độ dai không bằng mẫu chiên ở thời gian 2 phút.
Mẫu chiên ở T0℃ ˗ Thời gian 2 phút:
Màu sắc: Có màu vàng tươi, nhìn rất bắt mắt.
Chiên khoai lang ở nhiệt độ cao 180℃ trong 2 phút mang lại cấu trúc chắc, giòn và màu vàng tươi bắt mắt, đồng thời giữ lại giá trị dinh dưỡng Ngược lại, chiên trong 4 phút dẫn đến khoai lang có màu nâu đen, cấu trúc cưng và mất giá trị dinh dưỡng Kích thước và khối lượng khoai lang giảm do nước trong thực phẩm chuyển thành hơi và thoát ra ngoài, làm giảm khối lượng Tuy nhiên, khi chiên, thực phẩm có thể căng phồng, tăng thể tích do dầu hấp thụ nước Do đó, khối lượng riêng của thực phẩm chiên ngập dầu sẽ giảm khi khối lượng giảm và thể tích tăng.
CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG
Cơ sở lí thuyết
Cô đặc là quá trình tăng nồng độ chất rắn hòa tan trong dung dịch thông qua việc đun sôi, trong đó dung môi được tách ra dưới dạng hơi và chất hòa tan được giữ lại, dẫn đến việc tăng nồng độ dung dịch Quá trình này khác với chưng cất, vì chỉ loại bỏ nước, giảm hoạt độ nước và kéo dài hạn sử dụng sản phẩm Cô đặc bốc hơi cũng giúp giảm khối lượng và thể tích thực phẩm, từ đó giảm chi phí vận chuyển và bảo quản Cô đặc chân không hoạt động ở áp suất thấp, giúp giảm nhiệt độ sôi của dung dịch, bảo toàn chất lượng dinh dưỡng và cảm quan, đồng thời giảm tổn hao năng lượng Hệ thống cô đặc đa dạng, từ hệ thống đơn hiệu ứng đến đa hiệu ứng, tận dụng nhiệt từ hơi để tiết kiệm chi phí năng lượng Thiết bị cô đặc có thể ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau.
Trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, việc cô đặc các sản phẩm như nước mắm, dung dịch đường, sữa tươi, nước ép trái cây, cà phê, nước sốt cà chua và tương ớt là rất quan trọng.
Trong y – dược: Cô đặc các loại dung dịch, dược phẩm
Trong công nghiệp: Cô đặc, tách chiết các chất hóa học như NaNO3, NaCl,NaOH…
Kết quả và xử lý số liệu
4.1 Độ rỉ dịch của mẫu khổ qua
Table 10: Độ rỉ dịch của các mẫu su su ở điều kiện và thời khác nhau
Thảo luận và nhận xét:
Trong quá trình lạnh đông, độ rỉ dịch của mẫu thực phẩm phụ thuộc vào phương pháp xử lý và tốc độ đông lạnh Cụ thể, với quá trình lạnh đông chậm, khối lượng của mẫu đã qua xử lý (chần) giảm ít hơn so với mẫu tươi Ngược lại, khi thực hiện lạnh đông nhanh, mẫu đã qua xử lý (chần) có sự hao hụt khối lượng lớn hơn so với mẫu tươi Đối với mẫu không chần, lạnh đông nhanh tạo ra độ rỉ dịch thấp hơn so với lạnh đông chậm, nhưng mức độ khác biệt không đáng kể Đặc biệt, với mẫu đã qua xử lý (chần), lạnh đông chậm cho thấy độ rỉ dịch thấp hơn rất nhiều so với lạnh đông nhanh.
Về cảm quan: ˗ Lạnh đông nhanh
Mẫu tươi: màu xanh tươi, cấu trúc cưng gần như không sự gì thay đổi.
Mẫu chần: Màu hơi ngả vàng, cấu trúc mềm gần như không có sự thay đổi. ˗ Lạnh đông chậm
Mẫu tươi: Màu xanh tươi, cấu trúc mềm
Mầu chần: Màu ngả vàng oliu, cấu trúc mềm hơn so với mẫu tươi.
Kết luận:Trong cả hai phương pháp lạnh đông thì phương pháp lạnh đông nhanh luôn cho kết quả tốt hơn về sự rỉ dịch khối lượng, cảm quan.
4.2 Độ rỉ dịch của mẫu củ cải trắng
Table 11: Độ rỉ dịch của các mẫu củ cải ở điều kiện và thời khác nhau
Lạnh đông nhanh và lạnh đông chậm có những ảnh hưởng khác nhau đến khối lượng và sự rỉ dịch của mẫu thực phẩm Cụ thể, mẫu qua xử lý (chần) khi lạnh đông nhanh cho thấy hao hụt khối lượng thấp hơn so với mẫu tươi Ngược lại, mẫu không chần khi thực hiện lạnh đông nhanh lại gặp phải tình trạng rỉ dịch cao hơn so với lạnh đông chậm Đối với mẫu đã qua xử lý (chần), lạnh đông chậm cho kết quả rỉ dịch thấp hơn rất nhiều so với phương pháp lạnh đông nhanh.
Về cảm quan: ˗ Lạnh đông nhanh
Mẫu tươi: màu trắng, cấu trúc cưng gần như không sự gì thay đổi.
Mẫu chần: Màu trắng tươi, cấu trúc mềm gần như không có sự thay đổi. ˗ Lạnh đông chậm
Mẫu tươi: Màu trắng, cấu trúc mềm
Mầu chần: Màu trắng tuy nhiên có phần bị nâu hóa, cấu trúc mềm hơn so với mẫu tươi.
So sánh hai phương pháp làm lạnh cho mẫu thí nghiệm cho thấy rằng phương pháp lạnh đông nhanh kết hợp với xử lý nguyên liệu trước khi đông lạnh mang lại hiệu quả tốt hơn Cụ thể, phương pháp này giúp giảm thiểu sự rỉ dịch và giữ được khối lượng của nguyên liệu tốt hơn so với phương pháp lạnh đông thông thường.
Quá trình chần làm giảm chlorophyll trong khổ qua, chuyển hóa thành pheophytin màu vàng olive, trong khi củ cải trắng mất anthocyan, dẫn đến màu sắc sáng hơn Sự thay đổi màu sắc cũng do mất vitamin tan trong nước và hoạt động của enzyme polyphenol oxidase, gây nâu hóa Trong quá trình lạnh đông, nguyên liệu mất nước, giảm nhiệt độ và tỷ trọng sản phẩm Lạnh đông chậm tạo ra ít nhưng lớn tinh thể đá, gây tổn thương tế bào và làm hao hụt khối lượng Ngược lại, lạnh đông nhanh tạo nhiều tinh thể đá nhỏ, không làm rách màng tế bào, giúp bảo toàn vitamin, hương vị và dinh dưỡng của thực phẩm Tinh thể đá nhỏ hình thành do nhiệt độ thấp, kết tinh nước tự do mà không làm nước chảy ra ngoài, giữ nguyên cấu trúc thực phẩm.
Tế bào ít bị tổn thương hơn và hiện tượng rỉ dịch cũng ít hơn nên tổn thất khối lượng ít hơn so với lạnh đông chậm
V Kết luận: ˗ Tùy vào bản chất của nguyên liệu mà lựa chọn phương pháp làm lạnh và xử lý phù hợp để đảm bảo chất lượng dinh dưỡng cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm
I Cơ sở lý thuyết: ˗ Chiên là một quá trình chế biến thực phẩm trong dầu nóng mà trong đó việc truyền ˗ Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật: nhiệt độ chất béo khi chiên thực phẩm thường dao động trong khoảng 130-180℃ Hầu hết các vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm sẽ bị ưc chế ở nhiệt độ này. ˗ Giúp bảo quản lâu hơn các sản phẩm cùng loại nhưng không chiên Là vì chiên làm mất nước, hàm lượng chất khô tăng cộng với lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho phần lớn các loài vi sinh vật mới xâm nhập vào sau khi chiên cũng không thể phát triển được. ˗ Những biến đổi xảy ra trong quá trình chiên:
Biến đổi vật lý: tăng độ nhớt của dầu, làm sậm màu dầu và sản phẩm, làm tăng độ bọt của dầu…
Trong quá trình chế biến thực phẩm, các biến đổi hóa học như thủy phân, oxi hóa và polymer hóa diễn ra mạnh mẽ Tinh bột khi chịu nhiệt độ cao sẽ phân hủy thành dextrin, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm chiên Dextrin tiếp tục bị thủy phân thành đường, sau đó caramel hóa, tạo ra mùi thơm, màu sắc và vị ngon phù hợp Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin không chỉ tạo lớp vỏ cho món ăn mà còn tăng độ chắc và vị ngọt Đồng thời, protein cũng bị đông tụ và phân hủy dưới nhiệt độ cao Thêm vào đó, sự kết hợp giữa các acid amin và đường khử dẫn đến phản ứng Melanoidin, là nguyên nhân chính làm đổi màu sản phẩm.
II Mục đích và yêu cầu.
2.1 Mục đích ˗ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến cấu trúc, màu sắc và sự hao hụt khối lượng của khoai lang sau khi chiên.
2.2 Chỉ tiêu đánh giá ˗ Vật lý: Sự thay đổi khối lượng của mẫu sau khi chiên. ˗ Cảm quan: Sự thay đổi về cấu trúc và màu sắc của mẫu sau khi chiên.
III Tiến hành thí nghiệm
3.1 Nguyên liệu và dụng cụ
Nguyên liệu: ˗ Khoai lang. ˗ Dầu ăn.
Dụng cụ: ˗ Chảo, bếp, dao, thớt, giấy thấm dầu, cân điện tử.
Bước 1: Sơ chế, cân khối lượng mẫu m ˗ Thực hiện gọt vỏ rửa sạch để ráo khoai lang.
Bước 2: Cắt khoai lang đã được sơ chế thành những phần đều nhau và chia thành 4 phần có khối lượng bằng nhau (m).
Bước 3: Chiên ˗ Thực hiện chiên mẫu ở hai nhiệt độ và hai thời gian khác nhau:
Mẫu 1: chiên ở 120℃với thời gian 2 phút.
Mẫu 2: Chiên ở 120℃với thời gian 4 phút.
Mẫu 3: Chiên ở 180℃với thời gian 2 phút.
Mẫu 4: Chiên ở 180℃với thời gian 4 phút.
Bước 4: Xử lí mẫu sau khi chiên ˗ Thực hiện loại bỏ phần dầu trong các mẫu bằng giấy thấm dầu.
Bước 5: Cân lại khối lượng m’
Bước 6: Ghi chép số liệu, xử lí số liệu, quan sát sự biến đổi về cấu trúc và màu sắc của các mẫu sau khi chiên
IV Kết quả và xử lí số liệu:
4.1 So sánh độ hao hụt khối lượng của khoai lang sau thời gian chiên khác nhau và nhiệt độ chiên khác nhau.
Kết quả nghiên cứu cho thấy khối lượng khoai lang bị hao hụt tăng dần theo thời gian chiên ở cả hai mức nhiệt độ T0℃ Cụ thể, khi nhiệt độ chiên cao hơn, khối lượng hao hụt cũng gia tăng Ngoài ra, thời gian chiên kéo dài cũng dẫn đến khối lượng hao hụt lớn hơn ở cùng một mức nhiệt độ Trong số bốn mẫu khảo sát, mẫu khoai lang chiên ở T0℃ trong 2 phút có khối lượng hao hụt thấp nhất, trong khi mẫu chiên ở T0℃ trong 4 phút có khối lượng hao hụt cao nhất.
4.2 Đánh giá sự biến đổi của mẫu khoai lang sau khi được chiên ở các điều kiện khác nhau:
Hình 4: Mẫu khoai lang chiên ở 120℃ trong 2 phút và 4 phút
T0℃( nhiệt độ chiên t=2 phút( thời gian chiên
Hình 5: Mẫu khoai lang chiên 180℃ trong 2 phút và 4 phút Đánh giá sự biến đổi của khoai lang sau khi được chiên ở các điều kiện khác nhau:
Mẫu chiên ở T0℃ ˗ Thời gian 2 phút:
Có màu sắc đẹp nhất: vàng óng
Cầu trúc: Chắc, giòn. ˗ Thời gian 4 phút:
Màu sắc: C ó màu vàng đậm, xuất hiện màu nâu đen.
Cấu trúc: Chắc, giòn tuy nhiên độ dai không bằng mẫu chiên ở thời gian 2 phút.
Mẫu chiên ở T0℃ ˗ Thời gian 2 phút:
Màu sắc: Có màu vàng tươi, nhìn rất bắt mắt.
Việc chiên khoai lang ở nhiệt độ 180℃ trong thời gian ngắn 2 phút tạo ra sản phẩm có cấu trúc chắc, giòn và màu vàng tươi hấp dẫn, đồng thời giữ lại giá trị dinh dưỡng Ngược lại, khi chiên lâu hơn 4 phút, khoai lang sẽ chuyển sang màu nâu đen, cấu trúc mềm, không còn bắt mắt và mất đi giá trị dinh dưỡng Ngoài ra, kích thước và khối lượng khoai lang giảm do nước trong thực phẩm bay hơi, trong khi thể tích có thể tăng lên do dầu hấp thụ, dẫn đến khối lượng riêng giảm.
BÀI 5 : CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG
I Cơ sở lí thuyết ˗ Cô đặc là quá trình làm tăng nồng độ của chất rắn hòa tan trong dung dịch bằng việc đun sôi Đặc điểm của quá trình này là dung môi được tách ra khỏi dung dịch dạng hơi, chất hòa tan được giữ lại trong dung dịch Do đó, nồng độ của dung dịch sẽ tăng lên Khác với quá trình chưng cất, trong quá trình chưng cất các cấu tử trong hỗn hợp cùng bay hơi chỉ khác nhau về nồng độ trong hỗn hợp Trong quá trình cô đặc bốc hơi sẽ loại bỏ nước, kết quả là sẽ giảm hoạt độ nước của thực phẩm Khi đó, sự sẵn có cho sự phát triển của vi sinh vật giảm, các phản ưng hóa học và các phản ưng xúc tác bởi enzyme cũng giảm tốc độ Như vậy sẽ kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm Ngoài ra, khi cô đặc bốc hơi sẽ giúp giảm khối lượng và thể tích thực phẩm, từ đó giảm chi phí vận chuyển và chi phí bảo quản thực phẩm. ˗ Cô đặc chân không là quá trình cô đặc mà thiết bị cô đặc hoạt động ở áp suất chân không, thấp hơn áp suất khí quyển, mục đích làm giảm nhiệt độ sôi của dung dịch cô đặc, giúp cho dung dịch giữ được chất lượng về dinh dưỡng và giá trị cảm quan, không bị biến đổi chất lượng do nhiệt độ cao Ngoài ra quá trình làm việc ở nhiệt độ thấp giúp giảm tổn hao về năng lượng do chênh lệch nhiệt độ với môi trường thấp. ˗ Hệ thống cô đặc cũng rất đa dạng, có thể là hệ thống đơn một hiệu ưng hoặc hệ thống đa hiệu ưng tận dụng nhiệt của hơi thư để cấp nhiệt cho các nồi khác giúp giảm rất nhiều chi phí năng lượng. ˗ Thiết bị cô đặc có thể ưng dụng trong :
Trong ngành công nghệ thực phẩm, quy trình cô đặc được áp dụng để nâng cao chất lượng và bảo quản các sản phẩm như nước mắm, dung dịch đường, sữa tươi, nước ép trái cây, cà phê, nước sốt cà chua và tương ớt.
Trong y – dược: Cô đặc các loại dung dịch, dược phẩm
Trong công nghiệp: Cô đặc, tách chiết các chất hóa học như NaNO3, NaCl, NaOH…
II Mục đích thí nghiệm : ˗ Giúp sinh viên tiếp xúc với thiết bị, hiểu được cơ chế hoạt động của thiết bị ˗ Khảo sát ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến độ Brix trong sản phẩm
Nguyên lí hoạt động của thiết bị cô đặc chân không
1 Sơ đồ thiết bị cô đặc chân không
Hình 6: Sơ đồ thiết bị cô đặc chân không
1 Bồn chưa nước để gia nhiệt
2 Buồng đốt để gia nhiệt
3 Bồn chưa hơi nước của dung dịch cô đặc
4 Bồn cô đặc chưa hơi nước gia nhiệt và dung dịch đường
7 Van vừa tạo chân không vừa đẩy nước lên bồn ngưng tụ
11.Quạt có nhiệm vụ tản nhiệt cho toàn bộ hệ thống
ĐỘ NHỚT THỰC PHẨM
Mục đích thí nghiệm
Đặc điểm của chất lỏng Newton và chất lỏng phi Newton là rất quan trọng trong ngành thực phẩm Việc xác định độ nhớt của một số chất lỏng thực phẩm bằng máy đo độ nhớt trục quay giúp hiểu rõ hơn về tính chất lưu biến của chúng Điều này không chỉ hỗ trợ trong quá trình sản xuất mà còn ảnh hưởng đến chất lượng và cảm nhận của sản phẩm cuối cùng.
Cơ sở lý thuyết
1.1 Khái niệm về độ nhớt ˗ Lưu chất không có khả năng chịu lực cắt, và một khi có lực này tác dụng, nó sẽ chảy và xuất hiện lực ma sát bên trong Hình (2.1) mô tả một cách định tính biến thiên tốc độ của dòng chảy bên trên 1 thành rắn Vận tốc của các phần tử lưu chất tiếp xúc với thành rắn bằng 0 Càng xa ra thành rắn, vận tốc của các phần tử lưu chất càng tăng Ta có thể chia lưu chất thành các lớp chuyển động song song nhau Ứng suất ma sát (lực ma sát trên 1 đơn vị diện tích) giữa các lớp do sự chuyển động tương đối giữa chúng phụ thuộc vào gradient vận tốc (du/dy hay γ) giữa các lớp Sự phụ thuộc này được mô tả bởi định luật Newton:
Chất lỏng được chia thành hai loại chính: Chất lỏng Newton, là những chất lỏng mà mối quan hệ giữa ứng suất cắt và vận tốc cắt (du/dy) tạo thành một đường thẳng đi qua gốc tọa độ Những chất lỏng này tuân theo định luật Newton về độ nhớt.
Các phương pháp đo độ nhớt
˗ Đo độ nhớt bằng nhớt kế mao quản
Nguyên lý xác định độ nhớt của chất lỏng dựa vào việc chất lỏng chảy qua các mao quản, trong đó chất lỏng có độ nhớt cao sẽ chảy chậm hơn Để đo độ nhớt, người ta sử dụng máy đo độ nhớt trục quay.
Độ nhớt của chất lỏng được xác định bằng cách quay trục xylanh với một tốc độ cố định, đồng thời đo moment quay cần thiết để vượt qua lực cản do độ nhớt Phương pháp này cho phép xác định liên tục mối quan hệ giữa ứng suất cắt và tốc độ cắt của chất lỏng.
Tiến hành thí nghiệm
4.1 Nguyên liệu và dụng cụ:
Nguyên liệu: ˗ Dung dịch đường 40%: 1 chai siro 500 ml ˗ Tương cà nguyên chất: 1 chai tương cà 500 ml
Để tiến hành đo độ nhớt, cần chuẩn bị một cốc có dung tích khoảng 500 ml và ghi nhận độ nhớt tương ứng với ít nhất 5 tốc độ quay khác nhau Quá trình đo có thể thực hiện theo hai trình tự: tăng dần hoặc giảm dần số vòng quay.
Kết quả và thảo luận
Table 14: Kết quả đo mẫu Sirô Đường kính đầu đo N (rpm hay vòng/ phút) % moment μ (cP)
Table 15: Kết quả đo mẫu tương cà
5.1 Xử lí số liệu Đường kính đầu đo N (rpm hay vòng/ phút) % moment μ (cP)
Biểu đồ 5: Biểu đồ hàm logμ về độ nhớt siro được đo bằng đầu đo S63
Biểu đồ 7:Biểu đồ hàm logμ về độ nhớt tương cà được đo bằng đầu đo S64
Biểu đồ 8: Biểu đồ phương trình theo hàm log(4πN) về đo độ nhớt tương cà bằng đầu đo S64
Về siro ˗ Đo bằng đầu đo S63 ˗ Chỉ có 3 giá trị của μ nằm trên đường logμ ˗ Chỉ có 3 giá trị của μ nằm trên đường log(4πN)
Kết quả đo của siro có thể không chính xác do nhiều nguyên nhân, bao gồm thao tác không đúng của sinh viên hoặc sự cố kỹ thuật từ máy móc.
Về tương cà ˗ Đo bằng đầu đo S64 ˗ Hầu hết các giá trị đều nằm trên đường logμ ˗ Hầu hết các giá trị đều nằm trên đường log(4πN)
Sinh viên đã làm rất tốt các chính xác nên các giá trị đã nằm đúng trên các đường logμ, log(4πN),
Kết luận
Với sản phẩm có độ nhớt càng nhỏ thì nên đường kính spindle càng lớn ˗ Ưu điểm của phương pháp đo bằng máy đo trục quay
Độ chính xác cao ˗ Nhược điểm của phương pháp đo bằng máy đo trục quay
Thao tác với máy đo trục quay cần phải chính xác
Khi thao tác tránh lắc lư, qua lại, động chạm vào máy nhằm tránh sai số
Hình 7 Kết quả TH trang 1
Hình 9: Kết quả TH trang 3