(TIỂU LUẬN) PHÂN TÍCH xác ĐỊNH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG và lập THỰC đơn CHO CÔNG NHÂN MAY

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG THƯƠNG TP.HCM KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH TIỂU LUẬN MÔN QUẢN TRỊ ẨM THỰC Ngành: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ LẬP THỰC ĐƠN CHO CÔNG NHÂN MAY Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: MSSV: ThS.Mai Ngọc Khánh Trần Thanh Trâm 2119260237 TP.Hồ Chí Minh, 2021 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Trong thời đại 4.0 nay, với kinh tế phát triển kéo theo nhu cầu người ngày tăng cao Họ không trọng vật chất hay tiền bạc mà họ quan tâm đến vấn đề sức khỏe Việc có chế độ ăn hợp lí giúp nâng cao sức khoẻ, trẻ đẹp tràn đầy lượng cho ngày làm việc dài Tuy nhiên vấn đề Tieu luan lại bị lãng quên số người có khu nhập kém, thu nhập nên họ quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng vơ tình lờ sức khoẻ thân Để có chế dinh dưỡng phù hợp cần phải có chế độ ăn uống cho hợp lí, cung cấp lượng kcalo cần thiết cho ngày Vì người viết chọn đề tài “Phân tích xác định thành phần dinh dưỡng lập thực đơn cho cơng nhân may” nhằm phân tích, đánh giá, đề xuất thực đơn hợp lí giúp cơng nhân may nạp đủ lượng cho ngày làm việc dài Mục tiêu nghiên cứu Phân tích xác định thành phần dinh dưỡng từ đề xuất thực đơn dinh dưỡng cụ thể cho công nhân may Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng phạm vi mà đề tài hướng đến công nhân may thực đơn phù hợp cho họ Phương pháp nghiên cứu Phương pháp sử dụng đề tài: Tìm hiểu, phân tích, tổng hợp thống kê thành phần dinh dưỡng từ đưa thực đơn phù hợp, dinh dưỡng cho cơng nhân may Kết cấu nội dung Gồm có chương: - Chương Phân tích xác định thành phần dinh dưỡng Chương Lập thực đơn cho công nhân may Chương Kết luận CHƯƠNG PHÂN TÍCH XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG I CÁC KHÁI NIỆM VỀ QUẢN TRỊ ẨM THỰC Khái niệm ẩm thực Theo Bách khoa tồn thư Ẩm thực (chữ Hán:飲食, ẩm nghĩa uống, thực nghĩa ăn, ẩm thực nghĩa đen là ăn uống) hệ thống đặc biệt quan điểm truyền thống Tieu luan (TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với văn hóa cụ thể Nó thường đặt tên theo vùng nền văn hóa hiện hành Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi Những thực phẩm mang màu sắc tơn giáo cũng có ảnh hưởng lớn tới ẩm thực Mở rộng ẩm thực có nghĩa văn hóa ăn uống dân tộc, trở thành tập tục, thói quen Ẩm thực khơng nói "văn hóa vật chất" mà cịn nói mặt "văn hóa tinh thần" Khái niệm quản trị ẩm thực Theo giáo trình Quản trị ẩm thực – ThS.Nguyễn Sơn Tùng – Trường cao đẳng Cơng Thương thành phố Hồ Chí Minh Quản trị ẩm thực trình bao gồm chức hoạch định, tổ chức, tổ chức, lãnh đạo, điều hành kiểm tra lĩnh vực kinh doanh ẩm thực Thể q trình mà có nhiều người thực nhiều công việc khác từ khâu lên ý tưởng khâu phục vụ ăn thức uống cho thực khách Bao gồm việc xây dựng tòa nhà đến việc xác định khách hàng mục tiêu, từ khâu xây dựng thực đơn đến khâu phục vụ khách, từ chi phí đầu tư đến loại chi phí khác Qua nhiều khâu nhiều việc nhiên mục đích cuối có khoảng lợi nhuận định khoảng đầu tư định II MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ CƠNG THỨC TÍNH CALO TRONG KHẨU PHẦN ĂN Mỗi ngày cần phải lao động nhiều, từ lao động tay chân đến lao động trí óc, việc đồng nghĩa với việc phải nạp vào lượng dinh dưỡng tương ứng để cân hoạt động thể Việc ăn uống khơng khoa học tạo cho thói quen khơng tốt vơ tình làm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe Vậy ăn uống cho hợp lí tốt cho sức khỏe? Cần nạp calo ngày? Nên ăn thực phẩm gì? Và khơng nên ăn thực phẩm để đảm bảo sức khỏe có chế độ ăn dinh dưỡng Dinh dưỡng việc cung cấp dưỡng chất cần thiết theo dạng thức ăn cho tế bào để trì sống Dinh dưỡng bao gồm hoạt động: ăn, uống, hấp thu, vận chuyển sử dụng chất dinh dưỡng, tiết chất thải Calo gì? Calories gì? Calories viết tắt Calo (bắt nguồn từ tiếng pháp calorie), thường ký hiệu kal", "cal" Trong vật lý, Calo định nghĩa số nhiệt lượng cần thiết để đun nóng gram nước lên thêm độ C điều kiện bình thường Trong dinh dưỡng, Calo đơn vị dùng để đo lượng bạn hấp thụ vào từ thức ăn để trì hoạt động thể Nguồn lượng trì thở, não bộ, nhịp tim hoạt động khác thể.  Tất loại thức ăn hàng ngày chứa lượng Tieu luan (TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY (TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY calo định Nếu bạn bổ sung nhiều Calories vào thể, bạn nhanh chóng tăng cân và ngược lại.  Trên thực thế: Calo = Kcal Ở Anh người thường dùng Kcal Việt Nam, Mỹ số nước khác dùng từ Calo  calories = calo = kilocalorie = kcal Calorie calories có khác biệt:  Calorie cịn gọi calorie nhỏ, thường dùng hóa học, nghiên cứu khoa học,  Calories gọi calories lớn, kilogram calorie, dùng dinh dưỡng  Calories = 1000 Calorie Thực chất mối quan hệ tên gọi Calo, Kcal, Calories giống Calories = Kcal = Calo = 1000 Calorie Khái niệm cấu trúc thể Cấu trúc thể người, thể người lấy nguyên liệu từ thức ăn, nước uống để cung cấp dinh dưỡng cho hoạt động thể Và cấu trúc thể người thay đổi theo nhóm tuổi chia sẻ lượng kcal tiêu thụ độ tuổi Chỉ số BMI (Body Mass Index) hay gọi số khối thể, số thể trọng, công cụ thường sử dụng để lượng mỡ thể Chỉ số BMI chuẩn tính dựa chiều cao cân nặng, áp dụng cho nam nữ trưởng thành BMI = W H2 Trong đó:  BMI đơn vị thường dùng kg/m2  W cân nặng (kg)  H chiều cao (m) Ý nghĩa số BMI (người lớn 20 tuổi)  BMI < 18: người gầy  BMI = 18 – 24,9: người bình thường  BMI = 25 – 29,9: người béo phì độ I  BMI = 30 – 34,9: người béo phì độ II  BMI > 35: người béo phì độ III Khái niệm nhu cầu lượng Tieu luan (TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY (TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY Năng lượng cần cho chuyển hóa lượng cần thiết để trì sống (trong điều kiện nghỉ ngơi, nhịn đói, nhiệt độ 18-200C) cho hoạt động sinh lý tuần hòa, hơ hấp, tiêu hóa, hoạt động tuyến, trì thận khoảng 1400-1600 Kcal/ngày/người trưởng thành Nhóm tuổi Nam Nữ 0-3 60,9 x W + 54 61,0 x W + 51 3-10 22,7 x W + 495 22,5 x W + 499 10-18 17,5 x W + 651 12,2 x W + 746 18-30 15,3 x W + 679 14,7 x W + 496 30-60 11,6 x W + 487 8,7 x W + 829 >60 13,5 x W +487 10,5 x W + 506 Bảng 1.1 Công thức nhu cầu lượng cho chuyển hóa dựa theo cân nặng (W/Kg) Loại lao động Nam Nữ Lao động nhẹ 1,55 1,56 Lao động vừa 1,78 1,61 Lao động nặng 2,10 1.82 Bảng 1.2 Hệ số nhu cầu lượng ngày người trưởng thành so với chuyển hóa Theo nghiên cứu chuyên gia, nhu cầu dinh dưỡng người bình thường (cơ thể khỏe mạnh) thường rơi vào khoảng 2000 calo Tùy theo giới tính, độ tuổi, trọng lượng thể, việc làm mà lượng calo, nhu cầu dinh dưỡng cho người khác  Trung bình, nam giới cần khoảng 2.500 Calo ngày  Trung bình, nữ giới cần khoảng 2.000 Calo ngày Người lao động chân tay vận động viên cần nhiều calo người làm việc văn phịng khơng làm việc Người lớn tuổi cần calo người trẻ, trẻ em hoạt bát cần nhiều lượng cho hoạt động học tập, vui chơi, giải trí Tieu luan (TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY (TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY Các nhà nghiên cứu xác định BMR (Basal Metabolic Rate) - tỉ lệ trao đổi chất thể Đây lượng calo cần thiết  đủ để thể hoạt động trì sống BMR tính dựa theo phương trình Harrisedict Benedict sửa đổi Roza Shizgal vào năm 1984:  Đối với nam: BMR = 88,362 + (13,397 x N) + (4,799 x C) – (5,677 x T)  Đối với nữ: BMR = 447,593 + (9.247 x N) + (3.098 x C) – (4.330 x T) Trong đó:  N cân nặng (kg)  C chiều cao (cm)  T tuổi bạn Tùy theo tính chất cơng việc hoạt động ngày người mà lượng calo tính sau:      Ít vận động; BMR x 1,2 Vận động nhẹ (1-3 lần/tuần): BMR x 1,375 Vận động vừa (3-5 lần/tuần): BMR x 1,55 Vận động nặng (6-7 lần/tuần): BMR x 1,725 Vận động nặng (trên lần/tuần): BMR x 1,9 Phân loại lao động:  Lao động nhẹ: Nhân viên hành chính, nhân viên thương nghiệp, nội trợ  Lao động vừa: Công nhân công nghiệp nhẹ, công nhân xây dựng, nông dân, nghề đánh cá, quân nhân, sinh viên  Lao động nặng: Công nhân công nghiệp nặng, thợ mỏ, nghề múa Nhu cầu lượng hàng ngày thay đổi tùy theo cường độ lao động, dựa vào bảng sau để xác định mức kcal trung bình người trưởng thành Lứa tuổi/Tình trạng sinh lí Nhu cầu lượng theo mức độ lao động (Kcal/ngày) Lao động nhẹ Lao động vừa Lao động nặng Nam giới 19-30 tuổi 2348 2634 3086 Nam giới 31-60 tuổi 2348 2634 3086 Nam giới > 60 tuổi 1897 2128 2493 Nữ giới 19-30 tuổi 1920 2154 2524 Nữ giới 31-60 tuổi 1972 2212 2591 Tieu luan (TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY (TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY Nữ giới > 60 tuổi 1749 1962 2298 Bảng 1.3 Nhu cầu lượng theo mức độ lao động (Kcal/ngày) Cách tính calo phần ăn Năng lượng thứ giúp sống tồn tại, nên việc ăn uống khoa học giúp sống lâu có sức khỏe tốt Để biết ngày cần nạp lượng, ăn thứ để đầy đủ chất phải biết cách tính calo để ăn cho hợp lí Trong thực phẩm Calo kết hợp khối lượng: chất béo, carbohydrate Protein Trong phịng thí nghiệm, người ta đo lường lượng đốt cháy, người ta xác định rằng:  1g carbohydrate giải phóng calo (kcal)  1g protein giải phóng calo (kcal)  1g chất béo giải phóng calo (kcal) Nhờ vào bảng xác định tính thực phẩm có bao calo Các nhóm chất dinh dưỡng Trong thể luôn bổ sung đầy đủ nhóm chất dinh dưỡng: carbohydrate, protein, lipid vitamin Tuy nhiên độ tuổi, giai đoạn phát triển tính chất cơng việc mà bổ sung tỷ lệ nhóm chất khác Nhóm 1: Carbohydrate – Nhóm bột đường Nhóm bột đường nhóm cung cấp lượng chủ yếu cho hoạt động thể Trung bình 1g Carbohydrate cung cấp cho thể kcal lượng chiến đế 60% - 65% tổng lượng ngày Các thực phẩm thuộc nhóm bột đường:  Carbohydrate đơn: sữa, đường ăn, kẹo, nước ngọt,…  Carbohydrate phức tạp: đậu, khoai, ngơ, bánh mì ngun cám,… Thơng thường Carbohydrate đơn dễ hấp thụ so với Carbohydrate phức tạp có thời gian tiêu hóa chậm hơn.Chính dễ hấp thụ nên Carbohydrate đơn dễ gây béo phì, nên nên hạn chế ăn Nhóm 2: Protein – Nhóm chất đạm Tieu luan (TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY (TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY Nhóm thực phẩm cung cấp Protein giúp nuôi tế bào, tạo dịch tiêu hóa, men hormon giúp tạo kháng thể cho thể chống lại bệnh tật Là thành phần giúp hòa cân nước hỗ trợ vận chuyển dưỡng chất đến quan khác thể Trung bình 1g Protein cung cấp khoảng kcal lượng Và giai đoạn cần bổ sung Protein nhiều trẻ em giai đoạn phát triển, giúp phát triển thể chất trí não Các thực phẩm thuộc nhóm Protein: thịt, cá, trứng, sữa,… Nhóm 3: Lipid – Nhóm chất béo Chất béo nhóm chất dinh dưỡng cần thiết cho thể, hỗ trợ hấp thu vitamin tan dầu mỡ vitamin A, D, E K Chất béo thành phần chủ yếu màng tế bào, đặt biệt tế bào thần kinh giúp cho tế bào não phát triển Tuy nhiên, ăn nhiều thực phẩm có chứa chất béo dễ gây xơ vữa động mạch thối hóa chức gan Vì vậy, cần tính xem ngày ăn chất béo đủ Các thực phẩm thuộc nhóm Lipid: loại bơ, mỡ có thịt, trứng, sữa, loại hạt có dầu Nhóm 4: Vitamin khống chất Vitamin khoáng chất đượ gọi chung vi chất dinh dưỡng, nhóm chất khơng cung cấp lượng nhóm chất khác Mỗi thể người khỏe mạnh cần 20 loại vitamin khoáng chất Các loại khoáng chất cần thiết:  Sắt: thành phần quan trọng hồng cầu có loại thịt đỏ, cá nội tạng thực vật, từ đậu, rau có màu xanh thẫm  Canxi Photpho: giúp xương khỏe, có mặt sữa chế phẩm từ sữa  Iot: hỗ trợ phịng ngừa bướu cổ, thiểu trí tuệ, có mặt loại muối ăn, hải sản thực phẩm trồng đất chứa nhiều Iot Các loại vitamin thiết yếu:  Vitamin A: hỗ trợ sáng mắt đẹp da, có mặt thực phẩm có màu vàng, đỏ đu đủ, cà rốt, cà chua, gan, trứng,…  Vitamin B: tăng khả chuyển hóa chất dinh dưỡng trên, có mặt loại rau xanh thẫm, loại đậu, trứng,…  Vitamin C: giúp cho việc hấp thụ chất sắt từ thực vật tốt hơn, chống oxy hóa tạo mơ liên kết, thường có mặt loại cam, chanh, dâu,… Tieu luan (TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY (TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY  Vitamin D: hỗ trợ hấp thụ canxi photpho để trì khung xương rắn chắc, chống bị còi xương trẻ nhỏ lỗng xương người già Thường có dầu cá, trứng, sữa,… ngồi cịn hấp thụ nhờ ánh nắng mặt trời Khái niệm thực đơn Khi có đầy đủ yếu tố trên, cần có bảng thực đơn để phân bổ thức ăn cách hợp lí Vậy thực đơn gì? Theo Bách khoa tồn thư Thực đơn hay thực đơn bữa ăn hay cịn gọi thơng dụng là Menu là bảng ghi lại tất ăn, thức dự định phục vụ một bữa ăn hay bữa tiệc, cỗ, liên hoan Thông thường, thực đơn thông dụng những nhà hàng, quán ăn, quán cà phê, quán nước theo người bồi bàn sẽ trình cho thực khách danh mục (list) các món ăn, đồ uống để thực khách lựa chọn, gọi, đặt (order) để phục vụ Thực đơn phản ánh số lượng ăn, đồ uống, cấu bữa ăn, mục đích bữa ăn (thực đơn giảm cân, thực đơn cho bé ) CHƯƠNG TỔ CHỨC HOẠCH ĐỊNH TRONG KINH DOANH ẨM THỰC I TỔNG QUAN HOẠT ĐỘNG NHÀ HÀNG Xã hội phát triển nên người dần trở nên trọng đến việc ăn uống lành mạnh họ lại khơng có thời gian chăm chút cho thân bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng tính chất cơng việc bận rộn chạy hết công suất Với bữa ăn nhẹ nhàng, đầy đủ dinh dưỡng tươi ngon, gọn nhẹ hướng đến nhu cầu đối tượng người lao động Chính nhà hàng mà em muốn hướng tới loại sở kinh doanh ẩm thực cung cấp xuất ăn công nghiệp cho công nhân, lao động trí thức, học sinh, sinh viên với thực đơn hợp lí phù hợp với tần suất lao động đối tượng Đặc điểm kinh doanh quán: Các suất ăn đo lường tính kcal cách hợp lý cho đối tượng, đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng đa dạng ăn theo ngày Khi lựa chọn nguyên liêu chế biến, nhà hàng trì tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt phần lớn mua từ nhà cung cấp địa phương có tiêu chí sản xuất thực phẩm an tồn Các ăn trọng độ thơm ngon, chất dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm với tiêu chí:  Hãy trân trọng bao tử bạn: Các ăn đa dạng, thơm ngon, bổ dưỡng bổ sung lượng cho ngày làm việc dài Tổ chức bán điểm tân nhẹ buổi sáng đến buổi trưa, ăn nhẹ đường nhà, đảm bảo ngon, no nhẹ không gây béo Đặc trưng quầy café với tất loại café vơi mong muốn mang đến cho khách hàng lượng tươi cho ngày dài Tiêu chí nhằm mục đích kêu gọi người lao động khơng nên bỏ đói bụng mình, nâng cao sức khỏe Tieu luan (TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY (TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY  Chú trọng lượng xanh: Tiêu chí muốn kêu gọi người có ý thức bảo vệ mơi trường Và tất vật dụng đựng thức ăn cung cấp thức ăn cho khách sử dụng tối đa hộp giấy từ xác mía hay số loại nguyên liệu khác Và trọng đến vấn đề sử dụng chế biến thực phẩm xanh, hạn chế trừ sâu  Định hướng tương lai: Ln tìm kiếm giải pháp, đáp ứng phù hợp với nhu cầu khách hàng Tối ưu hóa vấn đề thực phẩm hay chất lượng phục vụ, cung cấp Lao động chủ yếu có tay nghề cao đặc biệt khâu chế biến thức ăn Vì nhà hàng cung cấp suất ăn công nghiệp nên lượng thức ăn cần nhiều để đáp ứng đủ nhu cầu thị hiếu khách hàng Nhà hàng phục vụ xuyên suốt 24 để đáp ứng tất khung làm việc của khách hàng lao động Suất ăn gồm bán chỗ mang đi, đồng thời kết hợp với công ty công nghiệp để giao suất ăn đến công ty Các khung cao điểm:  Từ 5:00 đến 8:30 sáng, thường phục vụ bữa ăn nhẹ nhàng để tiêu hóa, đảm bảo chất dinh dưỡng  Từ 11:00 đến 12:30 trưa, thường phục vụ bữa ăn no để cung cấp lại lượng  Từ 16:30 đến 6:00 chiều, tập trung bán thức ăn no Những khung cao điểm phục vụ tầm 10 000 suất cơm, bao gồm bán chỗ, mang giao cho công ty, trường học Đối với đơn đặt nhiều suất ăn, suất ăn chế biến nhà hàng cử đội ngũ nhân viên giao hàng đến cơng ty Và phần ăn cho cơng ty đóng hộp kiểm tra trước 15p để tránh phần ăn bị nguội Nhân viên chế biến ăn nhân viên phục vụ ln cập nhật tình trạng thức ăn để tránh khách đợi lâu Để tối đa hóa cơng sức làm việc tránh lẫn lộn ăn, nên nhà hàng dùng hệ thống tự order cho khách ăn chỗ mang theo hình thức tự phục vụ Vì nhà hàng cung cấp xuất ăn công nghiệp nên không tránh khỏi lượng khách đơng ạt nên dùng hình thức phục vụ tốn nhiều nhân lực Quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh nhà hàng Xây dựng thực đơn: ngày loại thực đơn khác với ăn khác tránh gây nhàm chán phù hợp với đối tượng, cơng việc Trung bình ngày 15-20 Tổ chức mua hàng: lên kế hoạch mua hàng cho ngày Tieu luan (TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY (TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY Tổ chức nhập hàng: nhập hàng kiểm tra số lượng, chất lượng nguyên liêu nhập vào Tổ chức lưu kho cất trữ hàng: phân loại hàng hóa, nguyên liệu để đưa vào kho bảo quản cách, tránh hư hỏng Tổ chức chế biến ăn: sơ chế, chế biến, đưa khây Tổ chức phục vụ: phục vụ trực tiếp đóng hộp cung cấp đến cơng ty Trung bình suất ăn gồm: phân cơm, phần canh, kho, xào, phần tráng miệng chai nước suối có giá giao động từ 40.000đ đến 60.000đ/phần II HOẠCH ĐỊNH THỰC ĐƠN CHO KHÁCH HÀNG CƠNG NHÂN MAY Phân tích nhu cầu lượng đáng giá cấu trúc thể Theo tìm hiểu cơng nhân may có độ tuổi từ 18 đến 30 tuổi, đa phần công nhân may nữ Nhu cầu lượng người khác, cần dựa vào số cân nặng, chiều cao độ tuổi để xác định xác Ở đưa nhu cầu lượng trung bình cho nam nữ thuộc nhóm lao động vừa (cơng nhân may) để xác định nhu cầu lượng họ hoạch định thực đơn Ta có:  Cơng nhân nam độ tuổi từ 18-30 tuổi, có cân nặng trung bình 58kg  Công nhân nữ độ tuổi từ 18-30 tuổi, có cân nặng trung bình 50kg Cơng thức:  Nam: 15,3 x W + 679 = 15,3 x 58 + 679 = 1566,4 Kcal  Nữ: 14,7 x W + 496 = 14,7 x 50 + 496 = 1231 Kcal Do cơng nhân may thuộc lao động vừa có số:  Nam: 1,78  Nữ: 1,61 Nên trung bình nhu cầu lượng cơng nhân may là:  Nam: 1566,4 x 1,78 = 2788 Kcal  Nữ: 1231 x 1,61 = 1982 Kcal Chúng ta có phương pháp xác định cấu trúc thể (chỉ số khối thể BMI (Body Mass Index) với công thức: BMI = W/H2 Tieu luan (TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY (TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY (TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY(TIEU.LUAN).PHAN.TICH.xac.DINH.THANH.PHAN.DINH.DUONG.va.lap.THUC.don.CHO.CONG.NHAN.MAY