TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TEQUILA
Nguyên liệu
Tequila là một sản phẩm rượu chưng cất nổi tiếng của Mexico thông qua quá trình lên men dịch chiết từ nguyên liệu cây Blue Agave
Cây Blue Agave có tên khoa học là Agave Tequilana Weber Var Azul
Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu
Phải là loài Blue Agave
Phải được trồng và thu hoạch trong những khu vực đã quy định bởi CRT
Hàm lượng đường: tối thiểu 24%
Trước đây Tequila được sản xuất ở 2 khu vực chính:
Tequila – Amatitán: phát triển ở cuối thế kỷ 17
Cao nguyên Jalisco: xuất hiện ở thập niên cuối của thế 19 Hiện nay, theo như CRT quy đinh, có 4 khu vực sản xuất Tequila là:
Khu vực phía Tây và Tây bắc bang Jalisco cộng với những hạt ở bang Michoacan và Guanajuato
Khu vực Tequila ở trung tâm bang Jalisco cộng với những hạt của bang Nayarit
Khu vưc phía Đông và Đông Nam bang Jalisco (bao gồm cả khu vực Altos)
Khu vực cuối cùng là bang Tamaulipas.
Thu hoạch Blue Agave diễn ra sau 8-12 năm trồng trọt, do các Jimador thực hiện Họ sử dụng công cụ gọi là “coa” để cắt cây khỏi mặt đất, sau đó loại bỏ các lá bảo vệ xung quanh và lấy phần lõi “pinas” để chở về nhà máy nhanh chóng, nhằm tránh giảm khối lượng nguyên liệu Một Jimador có kinh nghiệm có thể thu hoạch khoảng 1 tấn mỗi ngày.
Bảo quản Blue Agave nguyên liệu
Tránh nắng và mưa nhằm hạn chế sự héo nguyên liệu và sinh trưởng của nấm mốc
Các “pinas” có trọng lượng từ 20-90kg, thậm chí lên đến 150-200kg, có hình dạng giống quả dứa hoặc nón thông Tại nhà máy, chúng được kiểm tra lại để loại bỏ các lõi bị hư hại do sinh vật Những lõi phù hợp sẽ được đánh giá theo quy trình kiểm soát AOAC (1990) với các chỉ tiêu như hàm lượng đường khử (sau khi thủy phân inulin), pH, độ ẩm, hàm lượng chất xơ và hàm lượng tro.
Bảng 1.1 Thành phần hóa học lõi “pinas”
Inulin là một oligosaccarid thuộc nhóm fructan β (2-1) fructofuranosyl được liên kết tới 1 gốc glucose cuối cùng Cấp độ polymer hóa chính xác của inulin trong agave
Quy trình công nghệ sản xuất rượu tequila là một lĩnh vực thú vị nhưng chưa được biết đến nhiều Rượu tequila được sản xuất từ cây agave, với yêu cầu tối thiểu là 20 gốc fructose và không vượt quá 30-35 gốc Quá trình này bao gồm nhiều bước quan trọng, từ việc thu hoạch cây agave cho đến lên men và chưng cất, tạo ra hương vị đặc trưng của tequila Những hiểu biết về quy trình này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn góp phần bảo tồn truyền thống văn hóa sản xuất rượu tequila.
Nước là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất Mixto Tequila, được sử dụng để nghiền cắt lõi "pinas" và pha loãng dịch chiết cho quá trình lên men, với yêu cầu chất lượng tương tự như trong sản xuất ethanol Nước cũng được dùng để pha loãng dịch cất trước khi lưu trữ hoặc điều chỉnh nồng độ cồn của rượu sau lưu trữ, cần đạt tiêu chuẩn cao Đường, đặc biệt là đường mía và các loại đường truyền thống của Mexico như Piloncillo, Panocha hay Panela, được sử dụng để bổ sung vào dịch chiết cho quá trình lên men Ngoài ra, mật rỉ và sirup đường tinh bột ngô cũng có thể được sử dụng, với tất cả các loại đường này cần được phân tích để xác định hàm lượng chất khô và hàm lượng đường khử có thể lên men.
Các hợp chất chứa nitơ như urea, muối, ammonium sulfate, ammonium phosphate và magie sulfate thường được sử dụng để bổ sung nitơ vào dịch chiết, giúp nấm men phát triển tốt hơn.
Các phụ liệu khác: Chất màu Caramel, Glycerine, Glycerine, chất chiết từ cây sồi, syrup đường,….
Giống vi sinh vật
Một số nhà sản xuất Tequila sử dụng hệ vi sinh vật trong nguyên liệu để lên men, nhưng phổ biến hơn là việc sử dụng nấm men thuần khiết, đặc biệt là loài Saccharomyces cerevisiae Loài nấm men này được thương mại hóa dưới dạng nấm men khô hoạt động, và trước khi sử dụng, chỉ cần kích hoạt nấm men khô rồi cấy giống vào thiết bị lên men.
The commonly used name today is Saccharomyces cerevisiae, previously known as S ellipsoideus, and referred to as Saccharomyces vini by Lodder This organism is a unicellular fungus classified under the Ascomycota phylum.
Đặc điểm hình thái và kích thước
Nấm men thường có hình cầu hoặc hình bầu dục, một số loại có hình que và một số hình dạng khác
Chiều rộng trung bình khoảng từ 2.5 đến 10 mm Chiều dài của nấm men khoảng 4,5 đến 21mm.
Một số loài nấm men sinh sản bằng phương pháp nảy chồi, trong đó tế bào con không tách rời khỏi tế bào mẹ và tiếp tục phát triển chồi mới Hình thái này khiến chúng trông giống như cây xương rồng khi được quan sát dưới kính hiển vi.
Khi nồng độ cơ chất tăng cao, áp suất thẩm thấu cũng gia tăng, dẫn đến sự tích tụ nấm men diễn ra nhanh chóng hơn.
Nấm men Saccharomyces cerevisiae phát triển tối ưu trong khoảng nhiệt độ từ 25 đến 30 độ C Khi nhiệt độ môi trường giảm, tốc độ phát triển của nấm men này sẽ bị ảnh hưởng tiêu cực Đặc biệt, nếu nhiệt độ vượt quá 60 độ C, nấm sẽ bị chết.
Độ pH tốt nhất cho nấm vào khoảng từ 4-5
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước qua khi lên men
Nguồn dinh dưỡng cacbon chủ yếu của loại này bao gồm đường, cồn và acid hữu cơ Các tác nhân sinh trưởng cần thiết bao gồm acid pantothenic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin Khả năng sử dụng các loại đường khác nhau sẽ phụ thuộc vào từng loại cụ thể.
Khi nồng độ cơ chất tăng cao, áp suất thẩm thấu cũng theo đó gia tăng, dẫn đến sự tích tụ nấm men diễn ra nhanh chóng hơn.
Quy trình công nghệ sản xuất rượu Tequila bao gồm nhiều bước quan trọng, từ việc chọn lựa nguyên liệu chính là cây agave cho đến quá trình lên men và chưng cất Đầu tiên, agave được thu hoạch và chế biến để lấy nhựa, sau đó được nấu chín để giải phóng đường Tiếp theo, hỗn hợp này được lên men với men tự nhiên, chuyển hóa đường thành rượu Cuối cùng, rượu Tequila được chưng cất và có thể được ủ trong thùng gỗ để phát triển hương vị đặc trưng Quy trình này không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn giữ gìn những truyền thống văn hóa độc đáo của Mexico.
Nấm men Saccharomyces cerevisiae phát triển tốt nhất trong khoảng nhiệt độ từ 25 đến 30 độ C Khi nhiệt độ môi trường giảm, tốc độ phát triển của nấm men này sẽ bị ảnh hưởng tiêu cực Đặc biệt, nếu nhiệt độ vượt quá 60 độ C, nấm men sẽ bị chết.
Độ pH tốt nhất cho nấm vào khoảng từ 4-5
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước qua khi lên men
Nguồn dinh dưỡng cacbon chủ yếu của loại này bao gồm đường, cồn và acid hữu cơ Các tác nhân sinh trưởng quan trọng là acid pantothenic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin Khả năng sử dụng các loại đường khác nhau phụ thuộc vào việc chúng sinh trưởng trong điều kiện hiếu khí hay kị khí, trong đó galactose và fructose được coi là hai loại đường lên men hiệu quả nhất.
Tất cả các chủng vi sinh vật đều có khả năng sử dụng muối amoni và ure làm nguồn nitơ, nhưng không thể sử dụng nitrate Ngoài ra, chúng cũng có thể tận dụng hầu hết các amino acid và một số peptide trong quá trình phát triển.
Ngoài ra chúng cũng cần P, S, Mg, Fe, Ca
Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisicie kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu.
Một số ưu điểm của Saccharomyces cerevisiae so với các loài khác nhau như:
S.cerevisiae nổi bật với khả năng lên men nhanh và bền vững trong môi trường rượu và acid Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng, chủng nấm men này không chỉ có khả năng chịu cồn cao mà còn có hiệu suất lên men và tạo cồn vượt trội hơn so với các chủng khác như S festinans và S oviformis.
S.cerevisiae có thể tạo được độ cồn 18-20%V.
S cerevisiae có khả năng kết lắng và tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm rất tốt Do đó, trong quá trình sản xuất rượu vang có độ cồn cao, loại men này thường được sử dụng để lên men.
Hình Hình 1.1 Nấm men Saccharomyces cerevisiae
Hình 1.2 Nồng độ cồn trong quá trình lên men khi sử dụng nấm men dại so với nấm men thương mại chịu nhiệt
Lịch sử hình thành
Tequila là một loại đồ uống chưng cất có cồn được làm từ cây “blue agave” Hay còn được gọi là “Cây thùa” theo tiếng Việt.
Tequila là rượu chưng cất nổi tiếng từ vùng Tequila, bang Jalisco, Mexico, được sản xuất chủ yếu từ cây Agave Azul Tequilana Với nồng độ cồn cao từ 38% đến 40%, một số loại Tequila có thể đạt tới 43% hoặc 46% Quy trình sản xuất hiện đại góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của loại rượu này.
Mỗi loại rượu nổi tiếng đều ẩn chứa một câu chuyện độc đáo Rượu Tequila, mặc dù được đặt theo tên thành phố Tequila ở Mexico, thực tế lại được người Philippines mang đến Mexico lần đầu tiên vào thế kỷ 16.
Vào khoảng năm 1600, nhà máy chưng cất rượu Tequila đầu tiên đã được thành lập tại Jalisco, Mexico Đến năm 1608, Vua Carlos IV của Tây Ban Nha đã chính thức cấp giấy phép sản xuất rượu Tequila, đánh dấu bước ngoặt quan trọng trong lịch sử phát triển của loại đồ uống này.
Quy trình công nghệ sản xuất rượu Tequila là một chuỗi các bước quan trọng bắt đầu từ việc thu hoạch cây agave, tiếp theo là chế biến, lên men và chưng cất để tạo ra sản phẩm cuối cùng Rượu Tequila, được sản xuất chủ yếu tại Mexico, có hương vị đặc trưng và độ tinh khiết cao nhờ vào nguyên liệu tự nhiên và quy trình sản xuất nghiêm ngặt Việc hiểu rõ quy trình này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn thúc đẩy sự phát triển bền vững trong ngành công nghiệp rượu.
Vào năm 1884, Don Cenobio Sauza đã xuất khẩu rượu Tequila đầu tiên sang Mỹ và rút ngắn tên gọi từ “Tequila Extract” thành “Tequila” Nhờ vào hương vị độc đáo và hấp dẫn, Tequila nhanh chóng trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.
Từ thế kỷ 19, ngành công nghiệp sản xuất rượu Tequila đã phát triển mạnh mẽ tại Guadalajara, Mexico, với sự ra đời của các nhà máy hiện đại Thương hiệu Tequila sau đó đã trở thành biểu tượng gắn liền với cây thùa xanh Agave và bang Jalisco.
Năm 1974, chính phủ Mexico đã công nhận Tequila là tài sản sở hữu trí tuệ của quốc gia, mở đường cho sự phát triển và xuất khẩu rượu Tequila ra toàn thế giới Sự công nhận này đã giúp Tequila có mặt trong các quán bar, pub, club trên khắp thế giới, đồng thời tạo ra cơ hội kinh doanh mới cho Mexico và góp phần quảng bá văn hóa Mexico đến cộng đồng quốc tế.
Phân loại rượu
Chất lượng rượu Tequila được đánh giá qua 2 nhóm chỉ tiêu
Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi và vị
Bảng 1.2 Thông số kỹ thuật hóa lý của Tequila
Min Max Min Ma x Min Max Min Max Min Max Độ cồn ở 20 0 C 35 55 35 55 35 55 35 55 35 55
Do độ cồn Tequila cao nên nhà sản xuất không quan tâm đến chỉ tiêu vi sinh vật.
Tequila được chia thành 5 loại
Tequila Blanco, hay còn gọi là Tequila Trắng, là loại rượu có màu sắc trong suốt, được sản xuất bằng cách chưng cất mà không trải qua quá trình ủ lâu dài Sau khi chưng cất, Tequila Blanco có thể được ủ trong các thùng sắt không rỉ hoặc thùng gỗ sồi không mùi trong thời gian tối đa là 2 tháng trước khi được đóng chai.
Hình 1.3 Tequila Blanco (White/Sliver)
Tequila Joven/Gold là loại Tequila Blanco được bổ sung các chất màu và hương liệu như caramel, chiết xuất từ cây sồi, glycerine và syrup đường trước khi đóng chai Loại Tequila này có thể là 100% Agave nhưng thường là Mixto Tequila và cần được pha loãng với nước trước khi đóng chai.
Tequila Reposado – Rested or Aged: Được ủ ít nhất từ 2 tháng nhưng không quá
Rượu arro Viejo – Mixto được ủ trong các thùng gỗ sồi có kích cỡ vừa trong 12 tháng Trước khi đóng chai, sản phẩm phải được pha loãng với nước theo quy định của chính phủ Mexico.
Quy trình công nghệ sản xuất rượu Tequila bao gồm nhiều bước quan trọng Đầu tiên, nguyên liệu chính là cây agave được thu hoạch và chế biến Sau đó, agave được nướng để làm mềm và chuyển hóa tinh bột thành đường Tiếp theo, quá trình lên men diễn ra, trong đó men sẽ chuyển hóa đường thành rượu Cuối cùng, rượu Tequila được chưng cất và lão hóa để tạo ra hương vị đặc trưng Quy trình này không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn phản ánh văn hóa và truyền thống của vùng sản xuất.
Tequila Añejo, hay còn gọi là Tequila Extra Aged hoặc Vintage, là loại rượu được ủ từ 1 đến 3 năm trong các thùng gỗ có dung tích tối đa 600 lít Với thời gian ủ lâu hơn, Tequila Añejo có màu sắc đậm hơn và hương vị phức tạp hơn so với Tequila Reposado, thường cần được pha loãng trước khi đóng chai.
Hình 1.7 Một số loại Tequila A ~ n ejo
Tequila Extra A ~ n ejo – Ultra – Aged: Được ủ trong khoảng 3 năm và là loại rượu ra mắt chậm nhất (3/2006) trong các loại rượu Tequila.
Hình 1.8 Một số loại Tequila Extra An ̃ejo
Hình Hình 1.6 Một số loại Tequila Reposado
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TEQUILA
Quy trình công nghệ sản xuất rượu Tequila
Hình 2.9 Quy trình sản xuất Tequila
Quy trình công nghệ sản xuất rượu Tequila bao gồm nhiều bước quan trọng, từ việc thu hoạch cây agave cho đến quá trình chưng cất Đầu tiên, agave được chọn lọc và thu hoạch, sau đó phần tim của cây được nướng để tạo ra hương vị đặc trưng Tiếp theo, nguyên liệu được nghiền nát và lên men, giúp chuyển hóa đường thành rượu Cuối cùng, quá trình chưng cất diễn ra để tinh chế sản phẩm, tạo ra rượu Tequila chất lượng cao Tìm hiểu về quy trình này không chỉ giúp hiểu rõ hơn về sản phẩm, mà còn nâng cao trải nghiệm thưởng thức rượu Tequila.
Trong ngành cắt gọt, có nhiều hệ thống khác nhau, nhưng dao có cán dài là loại phổ biến nhất Bên cạnh đó, dải cưa tự động cũng thường được sử dụng để cắt lõi pinas.
Lò nấu bằng gạch và lò nấu bằng thép
Trước đây, thường dùng lò gạch để nấu Sử dụng hơi nước để gia nhiệt ở nhiệt độ
100 O C trong khoảng 36-48 giờ Sau đó ngưng phun hoi nước và để nguyên trong lò khoảng 2 ngày dể hoàn tất quá trình nấu và nguội dần.
Ngày nay, các nhà máy hiện đại sử dụng nồi hấp bằng thép hình trụ nằm ngang, với autoclave mang lại hiệu quả cao hơn nhờ khả năng điều khiển nhiệt độ và chịu áp suất tốt, giúp quá trình nấu diễn ra đồng đều Hơi nước được phun trong 1 giờ để ngưng tụ và rửa sạch nguyên liệu, trong khi chất lỏng đặc gọi là “mật đắng” sẽ được loại bỏ do chứa sáp và hàm lượng đường rất thấp (