Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT VIỆN CƠ ĐIỆN VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ========================================== TRẦN THỊ THU HỒI NGHIÊN CỨU CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN PUREE VÀ NƯỚC CHUỐI TRONG TỪ QUẢ CHUỐI TIÊU HỒNG LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT HÀ NỘI – 2023 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT VIỆN CƠ ĐIỆN VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ========================================== TRẦN THỊ THU HỒI NGHIÊN CỨU CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN PUREE VÀ NƯỚC CHUỐI TRONG TỪ QUẢ CHUỐI TIÊU HỒNG LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH MÃ SỐ: 954.01.04 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS TS PHẠM ANH TUẤN 2.TS LÊ HÀ HẢI HÀ NỘI - 2023 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành luận án này, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc đến PGS.TS Phạm Anh Tuấn TS Lê Hà Hải, người Thầy tận tâm giúp đỡ, hướng dẫn, bảo động viên tơi suốt q trình thực luận án Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Lãnh đạo Viện Cơ điện NN Công nghệ sau thu hoạch, Lãnh đạo tất đồng nghiệp Trung tâm nghiên cứu chế biến NSTP- nơi công tác, tạo điều kiện thời gian sở vật chất chia sẻ kinh nghiệm chuyên môn Xin trân trọng cảm ơn tới Lãnh đạo cán đơn vị: Bộ môn Vi sinh, Bộ môn Bảo quản, Trung tâm nghiên cứu kiểm tra chất lượng NSTP, Phòng Khoa học Viện Cơ điện NN công nghệ STH giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian học tập thực luận án Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn đến người thân gia đình tơi ln ủng hộ, giúp đỡ sẻ chia suốt thời gian dài trình thực luận án Xin trân trọng cảm ơn! i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH x MỞ ĐẦU .1 3.1 Ý nghĩa khoa học 3.2 Ý nghĩa thực tiễn 3.3 Đóng góp luận án CHƯƠNG TỔNG QUAN .4 1.1 1.1.1 Tổng quan chuối sản phẩm sau thu hoạch Nguồn gốc, phân bố phân loại giống chuối 1.1.1.1 Nguồn gốc phân bố 1.1.1.2 Phân loại giống chuối theo gen 1.1.1.3 Đặc tính sinh lý chuối sau thu hoạch 1.1.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng chuối .5 1.1.3 Quy trình cơng nghệ phổ biến sản xuất puree tiêu chuẩn chất lượng 1.1.3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất puree chuối 1.1.3.2 Tiêu chuẩn chất lượng puree chuối 1.2 1.2.1 Tổng quan nghiên cứu đặc tính nguyên liệu chuối Sự biến đổi thành phần hóa học cấu trúc thịt chuối theo độ chín 1.2.1.1 Biến đổi thành phần hóa học thịt chuối theo độ chín .8 1.2.2 Enzyme gây nâu hóa giải pháp ức chế kiểm soát 16 1.2.2.1 Cơ chế hình thành sắc tố melanin 17 1.2.2.2 Đặc tính sinh hóa PPO 17 1.2.2.3 Các kết nghiên cứu ức chế kiểm soát enzyme nâu hóa 18 1.3 Tổng hợp kết nghiên cứu chế biến puree chuối 24 1.4 Tổng hợp kết nghiên cứu chế biến nước chuối 28 iii 1.4.1 Phương pháp học 28 1.4.2 Phương pháp xử lý nhiệt 29 1.4.2.1 Nhiệt độ cao 29 1.4.3 Phương pháp xử lý enzyme 31 1.4.4 Phương pháp xử lý siêu âm 39 1.5 Công nghệ xử lý enzyme chế biến rau .40 1.6 Tình hình nghiên cứu ứng dụng cơng nghệ chế biến puree chuối nước chuối Việt Nam 41 1.6.1 Tình hình nghiên cứu ứng dụng cơng nghệ chế biến puree chuối .41 1.6.2 Tình hình nghiên cứu ứng dụng công nghệ chế biến nước chuối 42 1.7 Tổng hợp luận giải vấn đề cần nghiên cứu 43 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44 2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu .44 2.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu 44 2.1.2 Hóa chất thiết bị sử dụng 44 2.1.2.1 Hóa chất chế phẩm sử dụng 44 2.1.2.2 Thiết bị sử dụng 45 2.2 Nội dung nghiên cứu 46 2.3 Phương pháp nghiên cứu 47 2.3.1 Phương pháp công nghệ 47 2.3.1.1 Quy trình thực nghiệm chế biến puree chuối .47 2.3.1.2 Quy trình thực nghiệm tách chiết nước chuối 48 2.3.2 Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm 48 2.3.2.1 Phương pháp thực nghiệm khảo sát biến đổi số tiêu lý hóa cấu trúc thịt chuối tiêu hồng q trình chín xử lý ethylene 48 2.3.2.2 Phương pháp thực nghiệm yếu tố ảnh hưởng trình chế biến puree chuối 49 2.3.2.3 Phương pháp thực nghiệm đa yếu tố tối ưu hóa trình chế biến puree chuối 50 iv 2.3.2.4 Phương pháp thực nghiệm ảnh hưởng enzyme đến trình tách hạt chuối 52 2.3.2.5 Phương pháp thực nghiệm yếu tố ảnh hưởng đến trình tách chiết nước chuối 53 2.3.3 Phương pháp phân tích tiêu hóa, lý 54 2.3.3.1 Phương pháp xác định tiêu cơ, lý 54 2.3.3.2 Phương pháp phân tích hóa học 57 2.3.3.3 Phương pháp phân tích cấu trúc kính hiển vi quang học: 57 2.3.4 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng cảm quan 58 2.3.5 Phương pháp thống kê xử lý số liệu 60 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 61 3.1 Kết nghiên cứu phân tích đặc tính lý, hóa học cấu trúc ngun liệu chuối tiêu hồng 61 3.1.1 Ảnh hưởng độ chín đến số tiêu lý hóa thịt chuối tiêu hồng 61 3.1.1.1 Sự biến đổi độ cứng .62 3.1.1.2 Sự biến đổi hàm lượng tinh bột 62 3.1.1.3 Sự biến đổi hàm lượng đường tổng 62 3.1.1.4 Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (TSS) .62 3.1.1.5 Sự biến đổi hàm lượng axit (TA) 62 3.1.1.6 Sự biến đổi hàm lượng tanin 63 3.1.2 Ảnh hưởng độ chín đến cấu trúc thịt chuối tiêu hồng .63 3.1.2.1 Sự phân bố tinh bột 63 3.1.2.2 Sự phân bố tanin 64 3.1.2.3 Sự phân tách thành tế bào 65 3.2 Kết nghiên cứu công nghệ sản xuất puree chuối chất lượng cao .66 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý nhiệt đến hoạt độ PPO chất lượng puree chuối 66 3.2.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt độ PPO chất lượng puree chuối 66 3.2.1.2 Ảnh hưởng thời gian xử lý đến hoạt độ PPO chất lượng puree chuối .69 v 3.2.2 Ảnh hưởng xử lý nhiệt kết hợp với điều chỉnh pH thấp bổ sung axit ascorbic đến hoạt độ PPO chất lượng puree chuối 72 3.2.2.1 Ảnh hưởng xử lý nhiệt kết hợp với điều chỉnh pH thấp đến hoạt độ PPO chất lượng puree chuối 72 3.2.2.2 Ảnh hưởng axit ascorbic đến hoạt độ PPO chất lượng puree chuối trình xử lý nhiệt điều kiện pH thích hợp 75 3.2.3 Ảnh hưởng xử lý nhiệt kết hợp điều chỉnh pH thấp bổ sung axit ascorbic môi trường N2 đến chất lượng puree chuối 77 3.2.4 Kết thực nghiệm đa yếu tố tối ưu hóa 80 3.2.4.1 Cơ sở lập luận chọn biến cho quy hoạch thực nghiệm đa yếu tố .80 3.2.5.2 Kết thực nghiệm xử lý tách hạt chuối enzyme 93 3.2.6 Kết phân tích đánh giá chất lượng puree chuối sau chế biến trình bảo quản 97 3.2.6.1 Kết phân tích chất lượng sản phẩm puree sau chế biến .97 3.2.6.2 Kết phân tích chất lượng sản phẩm puree trình bảo quản 98 3.2.7 Đề xuất quy trình cơng nghệ chế biến Puree chuối chất lượng cao .100 3.2.7.1 Sơ đồ công nghệ chế biến puree chuối chất lượng cao 100 3.2.7.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 101 3.3 Kết nghiên cứu công nghệ tách chiết nước chuối từ sản phẩm Puree chưa tách hạt 103 3.3.1 Kết khảo sát ảnh hưởng độ chín xử lý lạnh đơng đến khả tách chiết nước chuối 103 3.3.2 Kết thực nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ biến tính lanh đơng đến hiệu suất thu hồi chất lượng nước chuối .104 3.3.3 Kết thực nghiệm ảnh hưởng trình xử lý enzyme pectinase Utral SP - L đến hiệu suất, độ hàm lượng chất khơ hịa tan (TSS) nước chuối 106 3.3.3.1 Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến hiệu suất, độ TSS nước chuối 106 vi 3.3.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý enzyme đến hiệu suất, độ TSS nước chuối 107 3.3.3.3 Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến hiệu suất, độ TSS nước chuối 108 3.3.4 Kết thực nghiệm ảnh hưởng công suất thời gian xử lý siêu âm đến hiệu suất thu hồi chất lượng nước chuối 110 3.3.4.1 Ảnh hưởng công suất siêu âm đến hiệu suất, độ TSS nước chuối .110 3.3.4.2 Ảnh hưởng thời gian siêu âm đến hiệu suất, độ TSS nước chuối .110 3.3.5 Kết phân tích chất lượng nước chuối 112 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .114 CÁC CƠNG TRÌNH ĐÃ CƠNG BỐ .116 TÀI LIỆU THAM KHẢO .117 PHỤ LỤC .129 PHỤ LỤC .140 PHỤ LỤC .159 vii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT Tên viết tắt Tên đầy đủ Tiếng Anh Tên đầy đủ Tiếng Việt AA Acid ascoricic Axit ascoricic AC Acid citric Axit citric ASP Acid soluble pectin Pectin hòa tan axit BI Browning Index Chỉ số nâu hóa CFU/g Colony forming unit per gram Số khuẩn lạc/gram cs Cộng ĐC Độ chín EU European Union Liên minh châu Âu HPP High pressure processing Chế biến áp suất cao HPCD High pressure carbon dioxide CO2 áp suất cao HHP High hydrostatic pressure Áp suất thủy tĩnh cao KMS Potassium metabisulphite Kali metabisulphite SMB Sodium metabisulphite Natri metabisulphite MA Modified Atmosphere Mơi trường biến đổi khí MH Mild heat Nhiệt độ vừa phải ( trung bình ) MW Molecular weight Trọng lượng phân tử M&Y Molds and yeasts Nấm men nấm mốc Khí nitơ N2 PPO Polyphenol oxydase Enzyme polyphenol oxydase SEM Scanning electron microscope Kính hiển vi điện tử quét SMB Natri metabisulfite Natri metabisulfite TA Titration acid Hàm lượng axit tổng TP Thermal pasteurization Thanh trùng nhiệt phương pháp Pasteur TPC Total phenolic content Hàm lượng phenol tổng số Tiêu chuẩn Việt nam TCVN TSS Total soluble solids Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số TAB Total aerobic bacteria Tổng số vi khuẩn hiếu khí USDA United States Department of Bộ nơng nghiệp Hoa Kỳ Agriculture VSV WSP Vi sinh vật Pectin hòa tan nước Pectin dissolves in water viii Final Equation in Terms of Actual Factors: Y2- Hoat PPO +8318.91030 -191.53500 -48.65489 +30.33731 +0.39500 -0.84500 +0.58000 +1.11814 +1.61896 +4.79587 = * X1- Nhiet * X2- Thoi gian * X3- Do pH * X1- Nhiet * X2- Thoi gian * X1- Nhiet * X3- Do pH * X2- Thoi gian * X3- Do pH * X1- Nhiet do2 * X2- Thoi gian2 * X3- Do pH2 Design-Expert® Software Perturbation Design-Expert® Software Y2- Hoat PPO Y2- Hoat PPO Y2- Hoat PPO Design points above predicted value 18.13 19 0.53 A 14 Y2- Hoat PPO Y2- H oat PPO 17 Actual Factors A: X1- Nhiet = 85.00 B: X2- Thoi gian = 3.50 C: X3- Do pH = 4.25 X1 = A: X1- Nhiet X2 = B: X2- Thoi gian Actual Factor C: X3- Do pH = 4.25 B C C B A 12.5 3.5 -1 3.00 -1 3.25 -1.000 -0.500 0.000 0.500 B: X2- Thoi gian 1.000 3.50 3.75 4.00 86.00 87.00 Deviation from Reference Point (Coded Units) 85.00 84.00 83.00 A: X1- Nhiet Design-Expert® Software Design-Expert® Software Y2- Hoat PPO Design points above predicted value 18.13 X1 = A: X1- Nhiet X2 = C: X3- Do pH Actual Factor B: X2- Thoi gian = 3.50 0.53 16 X1 = B: X2- Thoi gian X2 = C: X3- Do pH 11.75 7.5 Actual Factor A: X1- Nhiet = 85.00 3.25 -1 4.6 Y2- H oat PPO 0.53 Y2- H oat PPO Y2- Hoat PPO Design points above predicted value 18.13 4.075 3.55 3.025 2.5 4.00 3.00 4.13 4.00 3.25 4.13 4.25 83.00 C: X3- Do pH 84.00 4.38 85.00 86.00 4.50 87.00 A: X1- Nhiet 3.50 4.25 C: X3- Do pH 3.75 4.38 4.50 4.00 B: X2- Thoi gian 3/ Response 3: Y3- Diem cam quan ANOVA for Response Surface Quadratic Model Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Source Model A- X1- Nhiet B-X2- Thoi gian C-X3- Do pH A AC BC A2 B2 C2 Residual Lack of Fit Pure Error Cor Total Sum of Squares 47.28 27.99 3.02 2.89 3.71 0.38 0.57 0.90 1.40 5.03 0.54 0.45 0.092 47.82 df 1 1 1 1 15 Mean Square 5.25 27.99 3.02 2.89 3.71 0.38 0.57 0.90 1.40 5.03 0.090 0.089 0.092 F Value 58.49 311.61 33.62 32.20 41.34 4.26 6.31 10.00 15.62 55.97 0.97 p-value Prob > F < 0.0001 < 0.0001 0.0012 0.0013 0.0007 0.0845 0.0457 0.0195 0.0075 0.0003 0.6444 The Model F-value of 58.49 implies the model is significant There is only a 0.01% chance that a "Model F-Value" this large could occur due to noise Values of "Prob > F" less than 0.0500 indicate model terms are significant In this case A, B, C, AB, BC, A2, B2, C2 are significant model terms Values greater than 0.1000 indicate the model terms are not significant If there are many insignificant model terms (not counting those required to support hierarchy), model reduction may improve your model significant not significant The "Lack of Fit F-value" of 0.97 implies the Lack of Fit is not significant relative to the pure error There is a 64.44% chance that a "Lack of Fit F-value" this large could occur due to noise Non-significant lack of fit is good we want the model to fit Std Dev Mean C.V % PRESS 0.30 16.56 1.81 3.93 R-Squared Adj R-Squared Pred R-Squared Adeq Precision 0.9887 0.9718 0.9177 22.406 The "Pred R-Squared" of 0.9177 is in reasonable agreement with the "Adj R-Squared" of 0.9718 "Adeq Precision" measures the signal to noise ratio A ratio greater than is desirable Your ratio of 22.406 indicates an adequate signal This model can be used to navigate the design space Coefficient Factor Intercept A- X1- Nhiet B-X2- Thoi gian C-X3- Do pH AB AC BC A2 B2 C2 Estimate 17.93 1.60 -0.53 0.51 -0.68 0.22 0.27 -0.43 -0.54 -1.03 Standard df 1 1 1 1 1 95% CI Error 0.16 0.091 0.091 0.091 0.11 0.11 0.11 0.14 0.14 0.14 95% CI Low 17.53 1.38 -0.75 0.29 -0.94 -0.041 6.977E-003 -0.77 -0.88 -1.36 High 18.33 1.82 -0.30 0.74 -0.42 0.48 0.53 -0.098 -0.21 -0.69 VIF 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.02 1.02 1.02 Final Equation in Terms of Coded Factors: Y3- Diem cam quan +17.93 +1.60 -0.53 +0.51 -0.68 +0.22 +0.27 -0.43 -0.54 -1.03 = *A *B *C *A*B *A*C *B*C * A2 * B2 * C2 Final Equation in Terms of Actual Factors: Y3- Diem cam quan -1175.55805 +19.77587 +62.99472 +97.06896 -0.68125 +0.43750 +2.13000 -0.10854 -2.17016 -16.43013 = * X1- Nhiet * X2- Thoi gian * X3- Do pH * X1- Nhiet * X2- Thoi gian * X1- Nhiet * X3- Do pH * X2- Thoi gian * X3- Do pH * X1- Nhiet do2 * X2- Thoi gian2 * X3- Do pH2 A Y - D ie m c a m q u a n 19.2 17.875 B 13.96 C B 16.55 Y3- Diem cam quan Design points above predicted value Design points below predicted value 19.17 X1 = A: X1- Nhiet X2 = B: X2- Thoi gian Actual Factor C: X3- Do pH = 4.25 C A 15.225 Y - D ie m c a m q u a n Y3- Diem cam quan Y3- Diem cam quan Actual Factors A: X1- Nhiet = 85.00 B: X2- Thoi gian = 3.50 C: X3- Do pH = 4.25 Design-Expert® Software Perturbation Design-Expert® Software 19.8 18.625 17.45 16.275 15.1 4.00 87.00 3.75 13.9 86.00 3.50 -1.000 -0.500 0.000 0.500 Deviation from Reference Point (Coded Units) 1.000 B: X2- Thoi gian 85.00 3.25 84.00 3.00 83.00 A: X1- Nhiet Y3- Diem cam quan Design points above predicted value Design points below predicted value 19.17 13.96 X1 = A: X1- Nhiet X2 = C: X3- Do pH Actual Factor B: X2- Thoi gian = 3.50 19.3 13.96 18.1 X1 = B: X2- Thoi gian X2 = C: X3- Do pH 16.9 Actual Factor A: X1- Nhiet = 85.00 15.7 Y - D ie m c a m q u a n Design-Expert® Software Y3- Diem cam quan Design points above predicted value Design points below predicted value 19.17 Y - D ie m c a m q u a n Design-Expert® Software 18.2 17.4 16.6 15.8 15 14.5 3.00 3.25 4.50 87.00 4.38 4.25 C: X3- Do pH 84.00 4.25 4.13 4.00 A: X1- Nhiet 83.00 Tối ưu hóa Constraints Name Goal X1- Nhiet X2- Thoi gian X3- Do pH Y1- HL Vitamin Y2- Hoat PPO Y3- Diem cam quan 4.50 4.38 3.75 85.00 4.13 4.00 3.50 B: X2- Thoi gian 86.00 Lower Limit is in range is in range is in range maximize minimize maximize Upper Limit 83 3.0 11.03 0.53 13.96 Lower Weight 87 4.5 12.53 18.13 19.17 Upper Weight 1 1 1 Importance 1 1 1 5 5 4.00 C: X3- Do pH Solutions Number X1 86.34 86.31 86.26 86.29 X2 3.10 3.10 3.10 3.10 X3 4.22 4.23 4.25 4.38 Solutions found Number of Starting Points: 35 X1- Nhiet doX2- Thoi gian X3- Do pH 85.00 3.50 4.25 83.00 4.00 4.50 83.00 4.00 4.00 87.00 4.00 4.00 87.00 4.00 4.50 85.72 3.55 4.03 83.12 3.55 4.16 85.60 3.59 4.45 85.93 3.87 4.17 86.84 3.56 4.07 84.16 3.57 4.46 85.31 3.16 4.32 84.01 3.56 4.28 83.84 3.54 4.27 85.66 3.97 4.41 83.94 3.87 4.33 86.84 3.33 4.09 84.29 3.78 4.34 83.78 3.56 4.09 83.07 3.38 4.28 Y1 12.2727 12.2747 12.2778 12.2415 Y2 0.629685 0.649568 0.693015 0.732913 Y3 19.17 19.1708 19.1701 19.1701 Desirability 0.955 Selected 0.955 0.955 0.948 84.16 3.74 84.75 3.10 84.36 3.67 85.16 3.50 85.77 3.51 84.72 3.69 83.39 3.73 83.05 3.62 83.71 3.82 83.11 3.45 85.34 3.61 84.06 3.27 83.47 3.82 86.01 3.26 83.92 3.44 4.08 4.33 4.22 4.17 4.20 4.32 4.46 4.29 4.19 4.25 4.47 4.22 4.01 4.04 4.14 3.10 83.00 87.00 3.00 X1- Nhiet = 86.34 4.00 4.50 11.03 X3- Do pH = 4.22 0.53 Desirability = 0.955 12.53 Y1- HL Vitamin = 12.2727 18.13 Y2- Hoat PPO = 0.629685 4.00 X2- Thoi gian = 3.10 13.96 19.17 Y3- Diem cam quan = 19.17 Desirability X1- Nhiet X2- Thoi gian X3- Do pH 0.828496 Y1- HL Vitamin 0.994336 Y2- Hoat PPO Y3- Diem cam quan 0.955422 Combined 0.000 0.250 0.500 0.750 1.000 PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG PUREE VÀ NƯỚC CHUỐI 1- Kết phân tích mẫu Puree chuối ban đầu 2- Kết phân tích mẫu Puree chuối (sau 06 tháng bảo quản) 3- Kết phân tích mẫu Puree chuối (sau 12 tháng bảo quản) 4- Kết phân tích mẫu nước chuối sau 24