Tiểu luận hành, hẹ và tỏi

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN HÀNH, HẸ VÀ TỎI GVHD: Thành viên: MỤC LỤC GIỚI THIỆU THƯƠNG MẠI HÀNH, HẸ VÀ TỎI ĐƯỜNG BUÔN BÁN ĐÁNH GIÁ LỊCH SỬ VÀ NHỮNG PHÁT HIỆN CHÍNH GIẢI PHẪU VÀ SINH LÝ HÀNH TÂY TỪ QUAN ĐIỂM BẢO QUẢN 11 GIẢI PHẪU VÀ SINH LÝ TỎI 13 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT SAU THU HOẠCH CỦA HÀNH TỎI 14 DI TRUYỀN HỌC 15 KỸ THUẬT THU HOẠCH 17 KHẢ NĂNG TỰ CHỮA LÀNH 18 BẢO QUẢN HÀNH TÂY Ở KHÍ HẬU MÁT MẺ: NHỮNG TIẾN BỘ KỸ THUẬT VÀ CÁCH BẢO QUẢN ĐỀ XUẤT HIỆN NAY 19 THU HOẠCH, SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN HẸ 20 THU HOẠCH, XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN TỎI 22 TÍNH CHẤT BẢO QUẢN HÀNH TỎI: ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ ĐỘ ẨM TƯƠNG ĐỐI 23 CHIẾU XẠ 28 KIỂM SỐT KHƠNG KHÍ 29 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HÀNH, HẸ VÀ TỎI 30 THÍ NGHIỆM BẢO QUẢN TỎI 34 ĐA DẠNG CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 35 CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN HÀNH TÂY 36 VẤN ĐỀ SÂU BỆNH CỦA HÀNH TÂY TRONG BẢO QUẢN VÀ TRONG QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN 38 TÁC NHÂN BỆNH VÀ SÂU MỌT TRONG BẢO QUẢN TỎI 40 VẬN CHUYỂN ĐƯỜNG DÀI BẰNG TÀU 44 TIẾP THỊ HÀNH TỎI ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG 44 NGHIÊN CỨU VÀ ĐIỀU CHẾ ALLIUM 46 XỬ LÝ RÁC THẢI 46 SỰ NHÌN NHẬN VÀ LỜI CẢM ƠN 47 HÀNH, HẸ VÀ TỎI Lesley Currah, Katherine Cools and Leon A Terry GIỚI THIỆU Hành tây (Allium cepa L.), hẹ tây (A cepa nhóm Aggregatum) tỏi (A sativum) thuộc chi Allium tạo củ ăn Về mặt thực vật học, họ Alliaceae có quan hệ họ hàng với Liliaceae Amaryllidaceae mầm Phần lớn loài thuộc chi Allium lớn phân biệt diện hợp chất chứa lưu huỳnh tạo mùi hương vị đặc trưng hành tỏi mà allium đánh giá cao Các hợp chất quan trọng khác bao gồm saponin flavonol, góp phần tạo nên hương vị lợi ích sức khỏe ăn allium Carbohydrate dự trữ hành tây fructan phức tạp, đặc biệt có nhiều hành cay, hành có hàm lượng đường đơn cao (Davis et al 2007) Hành tây loại hành củ khác loại rau quan trọng thương mại giới chúng vận chuyển không hoạt động Số liệu hàng năm FAO (Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên hợp quốc) công bố cho thấy sản lượng hành tây giới tăng đặn năm gần đây, đạt tổng cộng 64,47 triệu vào năm 2007 (FAOSTAT 2008) Ước tính tỷ lệ hành tây giao dịch quốc tế thay đổi từ đến 10%: ví dụ, khối lượng xuất năm 2005 (Bảng 17.1 17.2) gần triệu tấn, chiếm khoảng 7,6% sản lượng báo cáo Tuy nhiên, nên biết nhiều thương mại 'khơng thức' xuyên biên giới không báo cáo số liệu thức (ví dụ từ Tanzania đến Kenya) Ngồi 'hành củ khơ', 500 000 'hành hẹ' xuất năm 2005 (Bảng 17.3 17.4) Đối với tỏi, sản lượng hàng năm giới vào khoảng 15 triệu số này, hai phần ba có nguồn gốc từ Trung Quốc, nước xuất thành công (Bảng 17.5), nhiều quốc gia khác nước nhập lớn (Bảng 17.6) (FAOSTAT) 2008) Các quốc gia sản xuất hành kéo dài từ vùng nhiệt đới đến vùng ôn đới hành sản xuất quốc gia từ xích đạo đến Scandinavia Vì hành nhạy cảm với quang kỳ, nên nhiều giống hành phát triển, từ 'ngắn ngày' đến 'rất dài' thích nghi, để bao phủ tất vĩ độ trồng hành Sản lượng hành quốc gia cao ghi nhận từ quốc gia ơn đới có mùa vụ dài (ví dụ: Ireland Hàn Quốc, suất trung bình 58,0 57,0 tấn/ha vào năm 2007, so với suất trung bình giới 18,7 tấn/ha; FAOSTAT 2008) Khí hậu ơn đới cho phép hành tây phát triển sinh dưỡng lớn trước bắt đầu củ, giúp hành tây có khả tạo củ lớn Ở nhiều nước nhiệt đới có khí hậu theo mùa, hành phát triển cho suất tốt vào mùa mát Tuy nhiên, chúng khó phát triển gần xích đạo vùng khí hậu ẩm ướt độ cao thấp: đây, hẹ tây nhiệt đới loại allium truyền thống sản xuất (ví dụ: Indonesia) Các khu vực sản xuất tỏi truyền thống chủ yếu nằm vùng khí hậu Địa Trung Hải (bao gồm California, Argentina Chile) Ấn Độ nước Đông Á Bảng 17.1 Thương mại hành củ khô giới: Xuất khẩu, 2005 Quốc gia Số lượng Giá trị (tấn) (triệu USD) Thế giới 868 797 1129.0 Argentina 201 871 30.9 Châu Úc 54 060 16.4 Áo 44 281 5.5 Bỉ 88 367 23.8 Canada 58 235 24.3 Chi-lê 54 700 15.8 Trung Quốc 570 669 117.8 Ai Cập 300 996 31.0 Pháp 42 825 20.6 Đức 39 128 14.5 Guatemala 21 048 3.7 Ấn Độ 961 806 160.9 Iran 23 471 3.3 Ý 35 252 33.5 Kazakhstan 64 337 7.9 Malaysia 112 727 25.9 Myanma 39 908 8.8 Hà Lan 847 310 195.5 Niger 68 008 20.9 Pa-ki-xtan 29 597 3.7 Pêru 58 400 17.3 Ba Lan 168 051 39.9 Ả Rập Saudi 24 495 5.0 Tây ban nha 203 826 63.0 tajikistan 31 862 6.4 Thái Lan 67 713 11.8 Thổ Nhĩ Kỳ 63 673 6.9 Hoa Kỳ 327 904 145.4 Uzbekistan 48 626 19.0 Lưu ý: Chỉ quốc gia xuất >20 000 (tấn) hiển thị = 1000 kg Nguồn: Dữ liệu từ FAOSTAT (2008) Bảng 17.2 Thương mại hành củ khô giới: Nhập khẩu, 2005 Quốc gia Số lượng Giá trị (tấn) (triệu USD) Thế giới 780 980 1428.4 Bangladesh 332 551 69.4 Bỉ 153 547 45.7 Canada 154 504 80.3 Trung Quốc 39 579 16.9 Colombia 43 990 3.2 Cộng hòa Séc 31 737 5.5 Pháp 95 223 40.2 Đức 227 456 90.4 Indonesia 22 133 6.8 Ireland 36 085 20.0 Ý 44 937 12.7 Nhật Bản 357 544 100.2 Jordan 20 697 4.6 Hàn Quốc 39 876 5.6 Kuwait 62 909 8.5 Malaysia 420 832 100.6 Nepal 31 876 3.8 Hà Lan 87 834* 27.7 Oman 36 076 8.2 Phi-líp-pin 40 323 8.6 Bồ Đào Nha 30 247 6.1 Qatar 24 806 4.9 Romania 42 493 6.3 Nga 500 473 113.7 Ả-rập Xê-út 255 157 43.5 Senegal 107 601 13.4 Singapore 42 527* 13.5 Tây Ban Nha 27 847 8.7 Sri Lanka 122 454 21.4 Thụy Điển 29 614 17.6 Thái Lan 35 870 5.1 United Arab Emirates 142 919* 26.3 Vương Quốc Anh 304 265 117.7 Hoa Kỳ 299 014 228.5 Việt Nam 42 684 5.9 Lưu ý: Chỉ quốc gia xuất >20 000 (tấn) hiển thị * Biểu thị quốc gia đóng vai trị trung chuyển quan trọng để kinh doanh hành tây Nguồn: Dữ liệu từ FAOSTAT (2008) Bảng 17.3: Thương mại hành hẹ: Xuất khẩu, 2005 Quốc gia Thế giới Afghanistan Áo Brazil Pháp Đức Indonesia Ý Mexico Hà Lan New Zealand Ba Lan Số lượng (tấn) 522 033 14 807 2451 1186 21 111* 2089 4259 1091 273 193** 34 155 160 705 1169 Giá trị (triệu USD) 376.4 0.9 0.5 0.2 24.5 2.4 1.5 1.3 286.4 11.0 43.9 0.9 Lưu ý: Các quốc gia xuất >1000 tổng hợp trồng liệt kê *Pháp nước xuất hẹ củ khô quan trọng sang nước châu Âu khác **Xuất Mexico chủ yếu hành (cả Allium cepa A fistulosum) sang châu Âu theo mùa không thuận lợi cho việc sản xuất hành tây xà lách Ai Cập, nơi xuất lượng lớn hành sang Vương quốc Anh vào mùa đông, không FAO liệt kê danh mục Nguồn: Dữ liệu từ FAOSTAT (2008) Bảng 17.4 Thương mại hành hẹ: Nhập khẩu, 2005 Quốc gia Thế giới Áo Bỉ Brazil Bulgari Côte d'Ivoire Pháp Đức Indonesia Số lượng (tấn) 547 165 1051 4937 169 518 17 068 58 231 1453 6226 53 071 Giá trị (triệu USD) 131.8 0.7 5.3 22.8 1.6 13.1 1.5 6.6 15.4 Ý Lesotho Mauritania Mexico Hà Lan New Zealand Pakistan Paraguay Ba Lan Tunisia Thụy Sĩ Trinidad and Tobago Vương quốc Anh Uruguay 4311 1250 2734 49 043 2294 1009 71 205 65 964 1200 6845 1002 6305 11 371 1962 4.3 0.4 1.0 15.3 1.1 0.6 9.9 10.9 0.2 0.6 1.5 1.8 10.6 0.3 Lưu ý: Các quốc gia xuất >1000 loại trồng kết hợp liệt kê Nguồn: Dữ liệu từ FAOSTAT (2008) THƯƠNG MẠI HÀNH, HẸ VÀ TỎI Cả số liệu sản xuất số liệu xuất nhập hành củ khô tỏi FAO ghi nhận hàng năm, dựa liệu quốc gia (FAOSTAT 2008) Các bảng tóm tắt (Bảng 17.1, 17.2, 17.3, 17.4, 17.5 17.6) trình bày nhằm mục đích đưa ý tưởng nhà xuất nhập loại củ allium Một số quốc gia sản xuất hành tây lớn khơng xuất củ (ví dụ: Brazil), quốc gia nhỏ Hà Lan xuất củ hành tây Phần lớn diện tích trồng hành họ (Bảng 17.1 17.2) Khó tìm số thỏa đáng cho hành củ khơ, báo cáo thống kê FAO, chúng nhóm với hành (mùa xuân xà lách) Hành loại ăn dễ hư hỏng buôn bán với số lượng đáng kể, ví dụ từ Mexico Ai Cập đến châu Âu mùa đông châu Âu, dường không báo cáo cách quán (Bảng 17.3 17.4) Ở Tây Âu, nơi mà hẹ khô dùng phổ biến để nấu ăn, Pháp Hà Lan nhà sản xuất quan trọng, Nam bán cầu, Argentina sản xuất hẹ để xuất Hẹ thích nghi với điều kiện nhiệt đới (ngắn ngày) quan trọng số nước nóng ẩm ướt Thái Lan Indonesia: hẹ đơi loại hành tương tự có số nhân lớn sản xuất miền nam Ấn Độ, Sri Lanka, Thái Lan, Philippines, ven biển số vùng núi phần Tây Phi, Ethiopia Tây Ấn Ưu điểm việc trồng hẹ vùng nhiệt đới chúng nhân giống sinh dưỡng để cung cấp loại rau có hương vị hành tây quốc gia khó sản xuất hạt giống hành tây thực Bảng 17.5 Thương mại tỏi: Xuất khẩu, 2004 2005 Quốc gia Thế giới Argentina Bangladesh Bỉ Campuchia Chile Trung Quốc, Nhân dân cộng hòa Ai Cập Pháp Đức Hungary Ấn Độ Ý Liban Malaysia Mexico Myanma Hà Lan Ni-giê-ri-a Philippines Ả Rập Saudi Singapore Tây ban nha Thái Lan Tuốc-mê-ni-xtan Tiểu Vương Quốc Ả Rập Thống Nhất Vương quốc Anh cộng hòa Liên bang Số lượng năm 2004 (tấn) 455 383 100 637 1484 1583 1714 7535 127 833 Số lượng năm 2005 (tấn) 515 814 97 301 1484 2103 1714 5603 158 717 Giá trị năm 2004 ($ triệu) 707 158 66.6 0.8 3.1 0.5 7.0 419.1 Giá trị năm 2005 ($ triệu) 923 862 85.0 0.8 4.1 0.5 5.9 563.5 4272 12 314 1226 1334 2236 10 256 1501 50 415 9357 2918 8945 1493 5094 3732 1768 65 993 514 1880 7978 1894 12 462 1288 1364 32 495 8894 177 42 591 10 739 5559 13 279 383 6402 1901 1531 65 111 3882 1749 16,609 2.3 29.0 2.8 1.6 0.9 18.9 0.1 9.2 10.4 0.5 13.0 0.2 1.7 0.8 0.8 92.9 0.3 1.2 2.6 0.9 33.9 3.3 1.9 8.5 18.5 0.1 8.0 14.4 1.7 21.1 0.1 5.8 0.6 0.6 112.7 2.4 1.6 5.6 2750 5605 978 6020 3.5 7.8 2.3 9.2 Lưu ý: Các quốc gia xuất >1000 tỏi liệt kê Lưu ý biến động lớn năm khối lượng xuất từ số quốc gia Nguồn: Dữ liệu từ FAOSTAT (2008) ĐƯỜNG BUÔN BÁN Thương mại hành tây châu Âu khu vực Địa Trung Hải theo truyền thống liên quan đến nước sản xuất ấm Pháp, Tây Ban Nha Ai Cập gửi hành đến nước phía bắc Anh Đức Ở Đơng Âu, Ba Lan Hungary có giống có chất lượng bảo quản tốt xuất Một số nước cộng hịa thuộc Liên Xơ cũ Trung Á coi nhà xuất (Bảng 17.1), sang Nga Trong năm gần đây, việc lựa chọn loại hành Rijnsburger Hà Lan phát triển phương pháp trồng trọt giới hóa với cơng nghệ bảo quản cải tiến cho phép hành sản xuất với giá rẻ Bắc Âu, gia tăng phát triển sức mạnh siêu thị, có nghĩa hình thức bên hành tây ngày quan trọng điểm bán hàng Vì vậy, nhập hành tây tươi, hấp dẫn từ Nam bán cầu người mua ưa thích vào thời điểm hành tây ngồi cửa hàng châu Âu trơng nhợt nhạt Thị trường hành tây cạnh tranh gay gắt người mua siêu thị sử dụng yếu tố để giảm giá cho nhà sản xuất Trong phạm vi châu Á, có luồng thương mại quan trọng hành đỏ cay từ Ấn Độ Pakistan đến thị trường Singapore, Malaysia quốc gia vùng Vịnh Ả Rập Các yêu cầu đặc biệt kích thước màu sắc thị trường biết rõ cho thương gia vùng Ví dụ, Pakistan, hành tây hồng đỏ cứng sản xuất vùng sa mạc tỉnh Sindh bảo quản ruộng bao tải tới tháng: sở thương nhân Karachi, chúng phân loại theo kích cỡ sau gửi đến thị trường khu vực thích hợp xung quanh Ấn Độ Dương Trên phạm vi giới, Trung Quốc liệt kê nhà sản xuất hành tây lớn (FAOSTAT 2008) Tuy nhiên, số đáng nghi ngờ, lồi Allium fistulosum, hay hành chùm Nhật Bản, tiêu thụ quy mơ lớn Trung Quốc đưa vào báo cáo 'hành củ khô' (A cepa) du nhập tương đối gần vào Trung Quốc Xem xét kỹ số liệu sản xuất báo cáo quốc gia từ năm 1993 cho thấy khoảng 1/10 'hành' sản xuất Trung Quốc thực hành củ khô (Xu et al 1994), tình hình thay đổi thời gian gần vài năm Gần đây, báo cáo từ nhà nhập vào thị trường Nhật Bản gợi ý Trung Quốc tăng xuất hành tây khu vực Đông Á (S Follen, trích dẫn Kennington 2003) Nhật Bản nhà nhập lớn khu vực mua hành tây củ lớn từ nước nhiệt đới Đài Loan, Thái Lan Philippines, hành Tây Ban Nha từ miền Tây Hoa Kỳ Australia New Zealand muốn phát triển thị trường Đông Á cho hành tây; họ cung cấp hành tây cho đảo Thái Bình Dương xuất sang châu Âu Các nhà xuất cạnh tranh khác Nam bán cầu bao gồm Argentina, Chile Nam Phi, tất có lợi theo mùa để bán cho Châu Âu, Hoa Kỳ, Canada Nhật Bản Mexico ngày quan trọng với tư cách nhà cung cấp hành sớm cho Hoa Kỳ Hoa Kỳ nhà sản xuất lớn với số khu vực sản xuất theo mùa khác nhau, thương nhân khai thác để trì nguồn cung cho thị trường quanh năm Các khu vực khác Hoa Kỳ chuyên sản xuất hành (ví dụ: Vidalia Georgia), hành loại lớn kiểu Tây Ban Nha loại hành tây có vị cay nồng mùa đơng Hoa Kỳ xuất hành vào số mùa nhập hành vào mùa khác Tại Nam Mỹ, Brazil nước sản xuất quy mô lớn không đáp ứng đủ nhu cầu nước Sự thiếu hụt chủ yếu đến từ Argentina, nơi có số vùng sản xuất hành tây khác Peru tăng quy mô sản xuất hành tây xuất hành sang Hoa Kỳ giai đoạn trái vụ Hà Lan bán phạm vi châu Âu, hoạt động trung tâm trung chuyển cung cấp cho thị trường châu Phi thị trường nước khác, đặc biệt thời gian trái mùa họ, bán cho quốc gia gặp phải tình trạng thiếu hành đột ngột Ở Tây Phi, Niger Mali bán hành tây cho quốc gia ven biển ẩm ướt tồn mối quan hệ thương mại lâu đời người sản xuất người mua thành phố ven biển, trung gian nhóm thương nhân kiểm sốt hoạt động thương mại (David & Moustier 1996; 1998) Một số nhà nhập lớn Singapore Các Tiểu vương quốc Ả Rập Vịnh Ả Rập rõ ràng đóng vai trò trung tâm trung chuyển cho quốc gia láng giềng, họ vừa nhập vừa xuất số lượng lớn (ít trường hợp Singapore) thiếu diện tích đất nơng nghiệp cần thiết để sản xuất hành Thương mại tỏi giới bị chi phối nhà sản xuất, Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa, nhà sản xuất nhiều xuất thành công (Bảng 17.5) Trung Quốc tăng sản lượng tỏi với tốc độ nhanh chóng năm gần điều có tác động kìm hãm sản xuất quốc gia khác không cạnh tranh giá Các quốc gia Argentina nâng cấp chất lượng để giữ lại thị trường truyền thống châu Âu Tây Ban Nha Pháp nhà sản xuất truyền thống chịu tác động cạnh tranh Các biện pháp trừng phạt thương mại số quốc gia sử dụng để hạn chế nhập tỏi Trung Quốc nhằm bảo vệ nhà sản xuất tỏi nước Tuy nhiên, với cởi mở thương mại giới, điều có lẽ phát huy tác dụng ngắn hạn Nhu cầu tỏi tiếp tục tăng phát sức khỏe khiến trở nên hấp dẫn người tiêu dùng công dụng phát hiện, chẳng hạn để kiểm soát bệnh (ví dụ, bệnh thối trắng hành tây; Crowe et al 2000) để ngăn chặn sâu bệnh Tuy nhiên, phình to tạm thời nguồn cung, tất mặt hàng dễ hỏng mà nhu cầu tương đối co giãn, dẫn đến sụp đổ giá điều thảm họa nhà sản xuất địa phương Bảng 17.6 Thương mại tỏi: Nhập khẩu, 2005 Quốc gia Số lượng ( tấn) Giá trị (triệu USD) Thế giới 430 975 843 130 An-giê-ri 12 931 4.8 Châu Úc 8237 7.2 Băng-la-đét 54 815 24.2 Bỉ 5176 10.8 Brazil 132 581 73.5 Canada 11 840 13.9 Chile 5611 2.9 Colombia 22 530 6.6 Cộng hòa Séc 7256 10.9 Cộng hòa Dominica 7382 3.5 Ecuador 8518 4.2 Pháp 27 498 47.4 Đức 14 357 31.2 Haiti 6483 5.7 Indonesia 283 283 66.7 Ý 26 601 40.6 Nhật Bản 30 268 24.1 Hàn Quốc, Cộng hòa (Nam) 15 633 7.9 Kuwait (Cô-oét) 6474 2.8 Malaysia 102 972 48.8 Mexico 16 908 21.4 Ma-rốc 6205 3.8 Hà Lan 18 510 19.0 Oman 8414 4.0 Pa-ki-xtan 51 030 18.0 Philippines 49 925 24.6 Ba Lan 7776 8.4 Bồ Đào Nha 6517 10.3 Romania 9519 3.1 Liên Bang Nga 41 133 18.3 Ả Rập Saudi 27 670 10.0 Senegal 7471 2.8 Singapore 10 893 6.4 Tây ban nha 13 360 16.9 Sri Lanka 18 426 4.6 Thái Lan 47 803 6.3 Tunisia 6431 1.5 Trong hành tây bảo quản nhiệt độ thấp dường không hoạt động, có thay đổi diễn ra, chậm, cuối dẫn đến tái phát triển chồi sinh dưỡng q trình xn hóa cho phép chồi hoa bắt đầu Sau hai đến ba tháng bảo quản, người ta thấy lượng gibberellin tăng đột biến vào thời điểm bắt đầu chồi Sau đó, sau vài tuần nữa, cytokinin tăng lên, cho thấy phân chia tế bào diễn điểm sinh trưởng, sản xuất gibberellin kèm với phát triển mở rộng chồi (Isenberg et al 1987) Các trình bị chậm lại khơng bị ngăn chặn hồn tồn nhiệt độ thấp Chúng bị dừng lại hành xử lý trước bảo quản hóa chất ức chế mọc mầm MH chiếu xạ Cả hai phương pháp ngăn chặn mọc lại chồi, gây thay đổi sinh lý vật lý củ hành Nồng độ axit abscisic (ABA) chứng minh giảm hành tây trình bảo quản (Chope et al 2006) Nồng độ ABA ban đầu cao cvs bảo quản trung bình dài hạn Renate Ailsa Craig (tương ứng 288 298 ng g−1) so với cv hành bảo quản ngắn SS1 (116 ng g−1) đồng ý với Chope et al (2007b) tìm thấy nảy mầm xảy muộn giống có nồng độ ABA cao trước bảo quản Sự giảm nồng độ ABA q trình bảo quản dường có mối tương quan nghịch với xu hướng nảy mầm trình bảo quản mơi trường có kiểm sốt (3,03 kPa CO2 5,05 kPa O2) 1°C (Chope et al 2006) Chope et al (2007b) đo ABA sáu cv củ hành tây SS1, Carlos, Dinaro, Renate, Red Baron Hysam bảo quản khơng khí 4°C, 12°C 20°C chứng kiến gia tăng ngày bảo quản cuối trùng với thời điểm bắt đầu nảy mầm Họ đưa giả thuyết gia tăng ABA tổng hợp mầm phát triển ABA có liên quan đến trạng thái ngủ nghỉ trình hình thành quan (Barrero et al 2005) Ngay trước chồi xuất hiện, nhìn thấy tượng sưng kéo dài làm thay đổi hình dạng củ phía khu vực đế cũ: điều làm nứt bong tróc lớp vỏ khơ bên ngồi khiến chúng dễ bị so với trước thời gian bảo quản , đặc biệt chúng bị nới lỏng bầu co lại (Tanaka et al.1985) Việc cắt ngang củ cho thấy phát triển chồi tiên tiến dạng chồi màu vàng xanh dễ dàng nhìn thấy Bufler (2001) nghiên cứu phương pháp theo dõi tiến trình phá vỡ trạng thái ngủ đơng, sử dụng phép đo chiều dài bẹ nhỏ (80% RH) trình bảo quản Chúng bao gồm tác nhân gây bệnh nhiệt độ thấp bệnh thối cổ, tác nhân cần nhiệt độ cao (hầu hết vi khuẩn, nấm mốc đen Aspergillus niger số loại nấm khác) Một số loại nấm ưu tiên công loại có màu; người khác thích giống màu trắng Vỏ củ hành tím chứa phenol, axit protocatechuic catechol, chất khơng có lớp vảy bên củ hành nâu (Walker et 38 al 1929; Link & Walker, 1933) Cả hai hợp chất phenolic độc hại nấm Colletotrichum circinans chịu trách nhiệm bệnh lem nhem (Link & Walker 1933) Tuy nhiên, tất loại nấm bị ảnh hưởng phenol này, bao gồm B allii cho ngăn chặn làm suy giảm khả phòng vệ tự nhiên củ hành tây gọi tsibulins phytoalexin cyclopentane tích tụ vảy củ hành vị trí nhiễm bệnh (van Baarlen et al 2004 ) Nói chung, hành tây có chất khơ cao độ cay cao có khả chống mầm bệnh tốt hơn, hành tây mềm, mọng nước dễ bị nhiễm bệnh thích hợp để bảo quản lâu dài Nhưng cách lai tạo để có chất lượng vỏ tốt độ cay cao hơn, chí thu hành có hàm lượng chất khơ thấp bảo quản lâu Theo truyền thống, ví dụ, hành lưu trữ Ai Cập Tây Ban Nha phù hợp với loại Việc sử dụng sấy khô nhiệt độ cao (>25°C) để ngăn chặn bệnh thối cổ rễ đề cập Một số bệnh vi khuẩn nấm khó kiểm sốt hành bị nhiễm bệnh không phát trước bảo quản Hành bị hư hại mặt học sinh học mối đe dọa cửa hàng chúng thải nhiều nước bình thường tốc độ hô hấp tăng lên phần thịt bị hư hỏng chúng phát triển bệnh nhiễm trùng Snowdon (1991) minh họa nhiều loại bệnh mà hành tây mắc phải q trình bảo quản, người mơ tả số điều kiện khác dẫn đến chất lượng hành tây bị giảm sút, chẳng hạn da bị đổi màu nước trình vận chuyển Một số tác nhân gây bệnh nghiêm trọng bảo quản hành tây điều kiện thuận lợi cho chúng trình bày Bảng 17.8 Sự phát triển nấm hành tây chiếu xạ cửa hàng nghiên cứu Benkeblia Selselet-Attou (1997) Algeria Phương pháp xử lý ion hóa cao nhất, mức 0,31 kGy, có hiệu việc giảm lượng nấm hành tây Tải lượng nấm ban đầu giảm trình bảo quản mẫu đối chứng sau thời gian bảo quản (ở môi trường xung quanh nhanh nhiệt độ 4°C), chúng tăng dần trở lại đạt mức ban đầu sau vài tuần bảo quản Sau phương pháp xử lý ion hóa nghiêm ngặt cộng với bảo quản mát, mức độ vi sinh vật ban đầu không lấy lại Tuy nhiên, hành tây thối rữa cửa hàng tương quan với số lượng nấm hành có có ý kiến cho sinh vật chuyên biệt có liên quan Ở Hàn Quốc, phương pháp kiểm soát nấm hành tây biện pháp sinh học cho thấy nhiều hứa hẹn (Lee et al 2001) Các bệnh phổ biến thối gốc, mốc đen thối cổ Một số vi sinh vật đối kháng áp dụng cho rhizoplane hành tây cấy ghép để xác định vi sinh vật hiệu chống lại thối rữa 39 lưu trữ thời gian tốt cho ứng dụng Chủng Trichoderma harzianum TM có hiệu việc giảm tỷ lệ nhiễm bệnh thối gốc từ 16% xuống 4% Khi chất đối kháng áp dụng cho cổ hành tây cắt ngọn, chủng T harzianum TM Bacillus amyloliquefaciens BL-3 ngăn chặn hoàn toàn bệnh thối cổ hành tây thử nghiệm Sâu bệnh Một số lồi gây hại trở thành mối phiền tối cửa hàng hành tây Ở Ai Cập, số ve tìm thấy hành tây chứng minh truyền Aspergillus spp loại nấm mốc khác hành tỏi bảo quản, bên ngồi thể qua đường tiêu hóa (Abdel-Sater & Eraky 2002) Các cửa hàng không giữ chứa lồi gây hại khác bọ cánh cứng làm hỏng củ hành tây; cửa hàng cần bảo vệ tốt khỏi loài gặm nhấm nên kiểm tra thường xuyên để phát dấu hiệu mối mọt phá hoại cấu trúc để chúng xâm nhập (Brice et al 1997) TÁC NHÂN BỆNH VÀ SÂU MỌT TRONG BẢO QUẢN TỎI Một tập hợp loại sâu bệnh khác cơng tỏi: chúng bao gồm bọ ve bảo quản (Abdel-Sater & Eraky 2002), gặp hành tây Penicillium spp nấm mốc cơng nhánh đinh hương làm khô chúng biến chúng thành bột Các nghiên cứu Ba Lan cho thấy tỏi bị nhiễm loài P viridicatum loài Penicillium khác Những lồi tìm thấy rễ trước thu hoạch, Fusarium oxysporum (Machowicz-Stefaniak et al 1998a, 1998b) Ở Botucatu, Brazil, nấm diện củ tỏi xác định Penicillium spp., Fusarium spp., Aspergillus spp Embellisia allii: nhiều loại thuốc diệt nấm khác thử nghiệm hiệu chống lại chúng (Soares & Kurozawa 1998, 1999) Ở Maharashtra, Ấn Độ, A niger mầm bệnh quan trọng tìm thấy tỏi mua chợ địa phương (Guldekar et al 1999), Khorasan, Iran, F oxysporum loại nấm gây hại (Mahmoody 1998) Ở Ai Cập, số loại nấm khác tìm thấy, bao gồm A niger, A versicolor, P chrysogenum, P funic ulosum số loại 'nấm đồng ruộng' ba lồi ve tìm thấy có khả di chuyển loại nấm từ sang khác khác cửa hàng (Abdel-Sater & Eraky 2002) Ở Giang Tô, Trung Quốc, bệnh vi khuẩn Erwinia, Bacillus spp., Rhodococcus spp xác định tỏi, nấm P chrysogenum, A niger F.oxysporum (Ge & Xu 2001) Một bệnh vi khuẩn, bệnh 'café au lait' tỏi, Pseudomonas fluorescens gây ra, tìm thấy số nước châu Âu (Jacques et al 2000) Lồi ve cơng tỏi q trình bảo quản bao gồm Aceria tulipae Courtin et al (2000) nghiên cứu 40 đặc điểm sinh học để xác định điều kiện môi trường thuận lợi cho loài gây hại Họ phát nhiệt độ 25°C lý tưởng cho nhân lên nhanh chóng Sự phát triển ve bị kìm hãm bảo quản nhiệt độ thấp, khơng bị tiêu diệt hồn tồn Bảng 17.8 Các bệnh lưu trữ quan trọng mặt kinh tế hành tây Tên bệnh sinh vật Triệu chứng Sinh học lây lan Điều kiện thuận lợi Phương cho mầm bệnh phát kiểm soát triển Thối cổ Botrytis allii (B byssoidea B squamosa gây thiệt hại tương tự phổ biến bảo quản.) Hạt giống truyền tồn rác ngồi đồng đống phân loại để lây nhiễm cho vụ Tiềm ẩn hành đồng; phát triển sau thu hoạch Có thể tồn khơng ý từ giai đoạn Hạt chưa xử lý, điều kiện đồng ruộng ẩm ướt mát mẻ, đặc biệt trước sau thu hoạch Không xử lý củ nhiệt Củ màu có sức đề kháng cao củ trắng Có thể phát triển nhiệt độ thấp bảo quản 0°C 6575% RH làm chậm trình phát triển nấm Xử lý hạt giống benomyl + thiram Sau thu hoạch, xử lý nhiệt tương đối ngắn >25 ° C để làm khô cổ tiêu diệt nấm tiềm ẩn củ có hiệu quả.Thơng gió tốt RH thấp bảo quản ngăn cản hình thành bào tử Trồng giống kháng bệnh Bệnh thối Fusarium oxysporum cepae Bệnh truyền qua đất lây truyền hạt giống Thường kết hợp với bệnh thối rễ hồng, Pyrenochaeta terrestris Có thể tồn vật chủ cỏ dại Điều kiện ấm áp (14-32°C) đất cửa hàng thuận lợi cho bệnh, với nhiệt độ tối ưu 26-28°: nghiêm trọng nước Địa Trung Hải so với nước lạnh Thiếu luân canh hành Loại bỏ củ bị nhiễm bệnh trước lưu trữ Bảo quản mát 25°C) ẩm ướt tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn thối rữa Trong điều kiện khí hậu nóng, loại vi khuẩn nấm men hoại sinh bình thường khác cơng mô hành tây Cần cẩn thận để tránh hư hỏng, luân chuyển, vệ sinh hoạt động trường Nên tránh tưới nước cao thời gian chuẩn bị thu hoạch Thuốc diệt nấm đồng, với kháng sinh (nếu phép) sử dụng, bệnh vi khuẩn khó kiểm sốt, đặc biệt mùa mưa Ít vấn đề vùng khí hậu khơ mùa khơ Nếu có thể, để khơ hồn toàn trước cắt tỉa, để tránh lây lan Kiểm soát cỏ dại tốt loại bỏ ký chủ thay Lưu trữ mát chậm phát triển vi khuẩn nhiễm trùng Các triệu chứng bệnh nhiễm trùng vi khuẩn khác thối mềm gọi 'da trơn', 'da chua', 'thối nâu', 'thối củ' 'thối giữa', v.v Thường có vịng thịt bên ngồi số vịng bên bị ảnh hưởng thối rữa Có thể kèm với mùi chẩn đốn Đơi củ cửa hàng bị thối 43 sau khơ teo lại VẬN CHUYỂN ĐƯỜNG DÀI BẰNG TÀU Hành tây thường vận chuyển thùng vận chuyển thép: để ưu tiên, thùng phải kiểm soát nhiệt độ có khả thơng gió khơng khí xung quanh khơng khí tái chế đường đi, đặc biệt hành trình kéo dài vài tuần Hành từ Úc New Zealand qua số vùng khí hậu trước đến Châu Âu nên sử dụng thùng chứa 'fantainers' tủ lạnh ('freefer') để giữ hành tình trạng tốt Hành khơng chăm sóc cẩn thận q trình vận chuyển dẫn đến tổn thất đắt đỏ, ví dụ nước ngưng tụ rơi vào củ làm ố vỏ củ, phát triển loại nấm mốc nghiêm trọng bề mặt (thường Penicillium spp.) Sự chậm trễ cảng nhiệt đới thảm họa máy thở tiếp tục chạy Khi đến cảng đích, hành tây bị ẩm có vỏ nên dỡ xuống làm khô nhanh tốt để tránh thêm nước Sau vỏ khô đến độ ẩm an tồn mềm dẻo, hành đem phân loại đóng gói vào túi lưới để đưa thị trường Các vảy bên chất lượng thường bị giai đoạn nên hình thức bên ngồi củ cải thiện lớp vỏ khô bên sáng lộ Hành tây có dấu hiệu hư hỏng, ố màu, mọc mầm, v.v làm cho mẻ hành không phù hợp với loại chất lượng cao loại hành thấp có giá trị để chế biến tiêu chí chất lượng bề mặt quan trọng Vấn đề trì chất lượng sau vận chuyển nghiên cứu Dean Patil (1995) Tây Bắc Hoa Kỳ liên quan đến việc xuất hành sang Nhật Bản TIẾP THỊ HÀNH TỎI ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG Bao lưới nhựa có khối lượng từ 12 đến 25 kg thường sử dụng để vận chuyển hành tây từ nhà đóng gói đến cửa hàng thương mại (ở Hoa Kỳ, túi 50 pound 44 (22,7 kg) thường sử dụng phổ biến) Ở nước phát triển, sử dụng bao đay bao bố lớn chứa 100 kg để vận chuyển hành (David & Moustier 1998): bao khơng lý tưởng chúng làm dập hành khiến người lại nằm bao vận chuyển xe tải Hành tây để bán lẻ bán rời đóng gói thành gói lưới nhỏ túi nhựa, gói khơng lý tưởng khả thơng gió hạn chế chúng Túi thơng gió tốt lựa chọn tốt Thường số loại hành định bán gói dễ nhận biết, chẳng hạn loại hành Tây Ban Nha lớn đóng gói ba củ 'xếp hàng' Vương quốc Anh Người tiêu dùng có xu hướng cho củ hành nhạt, khảo sát Vương quốc Anh điều lúc (B.M Smith, giao tiếp cá nhân, 2001) Tương tự vậy, dường có giả định hành tím thường nhẹ, lần nữa, khái qt hóa khơng hợp lý hành đỏ hiển thị loạt mức độ cay Sự phát triển việc bán hành tây việc sử dụng hành tây bóc vỏ cắt sẵn để phục vụ mục đích ăn uống Một số nghiên cứu thực việc sử dụng bầu khí biến đổi để trì chất lượng bao bì (Blanchard et al 1996) Ở Vương quốc Anh, có nỗ lực tiếp thị hành tây cho mục đích sử dụng cụ thể người tiêu dùng thường tự tìm cách sử dụng tốt cho Tuy nhiên, Hoa Kỳ, với khu vực sản xuất rộng lớn riêng biệt, loại trồng đặc sản hành theo mùa (ví dụ: hành Vidalia từ Georgia), hành lớn, nhóm nơng dân tiểu bang khu vực quảng bá rộng rãi đơn đặt hàng tiếp thị (tức thuế trồng bán) Ở nhiều quốc gia, điều đáng ý thân người trồng hành quan tâm đến khía cạnh tiếp thị sản xuất hành tây, thiếu sót khiến họ để ngỏ khả bị nhà xuất dám nghĩ dám làm chiếm thị phần Nhu cầu giáo dục người tiêu dùng cách bảo quản hành tỏi tốt nhà bị bỏ qua, dẫn đến phàn nàn hành không bảo quản tốt tỏi mọc nhanh để tủ lạnh; thực tế, phương pháp bảo quản bóng đèn truyền thống điều kiện khơ ấm hiệu hết, chúng thường không cung cấp cho người tiêu dùng trẻ tuổi Tỏi có xu hướng coi loại trồng đặc sản loại gia vị giá trị cao cho phép bán thị trường với nhiều đơn vị khác nhau, từ củ đơn lẻ cặp củ có tay đóng hộp dây, thùng gỗ nhỏ bao tải Xử lý hút thuốc sử dụng để tăng thêm giá trị Đối với thương mại dịch vụ ăn uống, tỏi 'bóc vỏ' mặt hàng có giá trị cơng việc chuẩn bị bỏ qua nhà máy Tỏi bóc vỏ Trung Quốc vận chuyển đến thị trường Hoa Kỳ, đạt vịng 18 ngày sau bóc củ Tỏi 45 'tươi' (tức củ bán với phần xanh) ưa chuộng theo mùa thị trường châu Âu Ở Đông Á, giống xanh đặc biệt trồng để lấy thường sử dụng nấu ăn, giống củ khô Cũng tỏi tươi để sử dụng ẩm thực, công dụng khác bổ sung chế độ ăn uống (bao gồm tỏi 'già', tỏi không mùi, v.v.), thuốc trừ sâu bệnh, v.v phát triển nhanh chóng Các chế phẩm tiết kiệm thời gian tỏi đông lạnh nghiền sẵn phát triển (J.K Lee, 2003, trao đổi cá nhân.) Các đặc tính có lợi cho sức khỏe tỏi quan tâm, dùng chất khử trùng trường hợp kháng sinh khơng hiệu Các khía cạnh sức khỏe tỏi xem xét Milner (2001), Keusgen (2002) Corzo-Martínez et al (2007) NGHIÊN CỨU VÀ ĐIỀU CHẾ ALLIUM Việc sử dụng ngày nhiều hành tỏi chế biến, thường để kinh doanh dịch vụ ăn uống, đặt nhu cầu nghiên cứu phương pháp bảo quản sản phẩm Lee cộng (2000) nghiên cứu động lực học bầu khơng khí bên độ ẩm gói tỏi bóc vỏ nhựa có đục lỗ Những công nhân phát triển mơ hình tốn học dự đốn thay đổi diễn mơi trường đóng gói theo thời gian: nhiên, họ phát bao bì kín, tạo bầu khơng khí bão hịa nước với 0% O2 5% đến 15% CO2, hoạt động tốt so với bao bì đục lỗ nhựa việc trì độ tươi tép bóc vỏ Hành tây vàng thái hạt lựu đóng gói nhiều mơi trường biến đổi nghiên cứu Blanchard et al (1996) Pháp Công việc bao gồm nghiên cứu phát triển vi sinh vật gói Kết luận CO2 cao O2 thấp làm chậm gia tăng hô hấp giảm hàm lượng sucrose Mức đường khử tổng lượng đường khơng bị ảnh hưởng suốt 12 ngày thí nghiệm 4°C Dữ liệu thu sử dụng để phát triển phương pháp an toàn để đóng gói sản phẩm hành tây cắt XỬ LÝ RÁC THẢI Các vấn đề liên quan đến xử lý chất thải từ trình lưu trữ xử lý allium ngày trở nên nghiêm trọng, đặc biệt luật xử lý chất thải ngày nghiêm ngặt Chất thải allium không phù hợp để làm thức ăn chăn nuôi bãi chôn lấp nhanh chóng tạo mầm bệnh thực vật đưa trở lại vào đất hàm lượng hợp chất lưu huỳnh cao Do đó, cơng việc thực cách để sử dụng có tính xây dựng sản phẩm phế thải từ allium Ở California, Zhang Zhang (1999) phát triển phương pháp phân hủy kỵ khí chất thải tỏi để sản xuất khí sinh học Sau q trình phân hủy, 51% chất khô 62% chất rắn dễ bay chất thải tỏi chuyển thành khí sinh học Người ta 46 lên kế hoạch phát triển điều thành quy mơ nhà máy thí điểm Roldán et al (2008) nghiên cứu phương pháp chế biến phụ phẩm hành tây để tạo sản phẩm an tồn, giữ đặc tính chống oxy hóa sử dụng làm nguyên liệu thực phẩm Họ kết luận trình trùng (100°C, 11–17 phút) vượt trội tạo thành phần thực phẩm an toàn, giữ khả chống oxy hóa cao khơng có tác dụng phụ q trình caramen hóa SỰ NHÌN NHẬN VÀ LỜI CẢM ƠN Các tác giả biết ơn Hiệp hội Nông nghiệp Nhiệt đới (Vương quốc Anh) cung cấp tóm tắt nghề làm vườn CABI cho thành viên hiệp hội Các tác giả đặc biệt cảm ơn Joung Kwan Lee Hàn Quốc, người cung cấp thơng tin có giá trị tình hình lưu trữ tỏi Hàn Quốc Tiến sĩ Gemma Chope Đại học Cranfield lời khuyên 47