NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Địa điểm khảo sát
Tại Công ty TNHH thực phẩm Châu Á – Khu công nghiệp Tiên Sơn – Tiên Du – BắcNinh.
Nội dung nghiên cứu
- Tìm hiểu,đánh giá thực tế quy trình công nghệ sản xuất mì Cung Đình sườn heo hầm măng tại công ty TNHH thực phẩm Châu Á.
- Khảo sát chế độ hoạt động của các công đoạn sản xuất
- Khảo sát tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm.
Trong quá trình sản xuất sản phẩm, việc tìm hiểu các tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu là rất quan trọng Các tiêu chuẩn này được ban hành bởi phòng nghiên cứu và phòng kỹ thuật của Công ty, đảm bảo rằng nguyên liệu đáp ứng yêu cầu chất lượng cao nhất Việc tuân thủ các tiêu chuẩn này không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tăng cường uy tín của Công ty trên thị trường.
- Khảo sát đánh giá chất lượng sản phẩm
- Đánh giá chất lượng sản phẩm theo các phượng pháp đánh giá được thực hiện tại phòng kỹ thuật của công ty
Phương pháp nghiên cứu
- Quan sát quá trình sản xuất, kiểm soát chất lượng từ nguyên liệu đến thành phẩm:
Cơ sở lý thuyết, cách kiểm tra và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn
- Thu thập thông tin từ giám đốc, phòng ban tổ chức hành chính, phòng ban chất lượng, bộ phận sản xuất và bộ phận kinh doanh.
- Thu nhập thông tin từ người sản xuất: trưởng ca, tổ trưởng, công nhân…
- Tham gia trực tiếp vào dây truyền sản xuất.
- Khảo sát tài liệu kỹ thuật của công ty.
- Phân tích, tổng hợp tài liệu từ công ty, thư viện, internet Đồ án tốt nghiệp kỹ thuật
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Hình 4.1: Quy trình sản xuất mì ăn liền Sườn heo hầm măng.
Tưới nước lèo Định lượng
Hấp thổi nguội Cán tinh
Chiên Vào khuôn Cắt định lượng
Cắt sợi, đùn bông bông
Mì nguyên Đóng gói Xếp thùng Xuất xưởng
Na2CO3, CMC Pha nước trộn Cân
Phối trộn Định lượng Gói nêm(thịt)
Phối trộn Định lượng Dầu sa tế(măng)
Muối, đường, bột ngọt Pha nước lèo Cân Đồ án tốt nghiệp kỹ thuật
Thuyết minh quy trình sản xuất
Nước trộn bột là quá trình hòa tan các chất phụ gia vào nước, tạo ra hỗn hợp đồng nhất mà không bị vón cục hay tạo màng, váng.
Các chất phụ gia như đường, muối, bột ngọt, bột súp, chất tạo màu và chất tạo độ dai được cân đo chính xác theo thực đơn trước khi cho vào bồn chuẩn bị nước trộn bột, trong đó các cấu tử chính thường được trộn trước.
Để chuẩn bị dung dịch, đầu tiên, hãy lấy nước theo tỷ lệ quy định và cho vào bồn trộn Bật công tắc để cánh khuấy hoạt động, sau đó từ từ thêm các chất phụ gia vào Khuấy trộn trong 15 phút để đạt được độ đồng nhất, rồi bơm dung dịch lên thùng chứa nước của phân xưởng sản xuất mì Nếu không cần sử dụng ngay, hãy tắt cánh khuấy, nhưng trước khi bơm lên thùng chứa, cần bật cánh khuấy lại để đảm bảo dung dịch đồng nhất Ngoài ra, cần kiểm tra thường xuyên nồng độ dung dịch để đảm bảo đạt yêu cầu.
Các chất phụ gia được pha vào nước trộn bột:
- Muối 2-4% so với lượng bột.
- Các gia vị: đường, bột ngọt, bột súp…
Các thành phần trên được hoà tan bằng nước trong thùng theo chuẩn bị nước trộn bột theo yêu cầu công nghệ.
- Các chất phụ gia phải được cân đúng tỷ lê.
- Dung dịch phải đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng Đồ án tốt nghiệp kỹ thuật
Để đảm bảo chất lượng bột, nếu không được chứa trong bao bì, cần phải sàng để loại bỏ tạp chất và sử dụng thiết bị nam châm để tách sắt trước khi cân định lượng Tuy nhiên, hiện nay, nguyên liệu sản xuất thường có chất lượng tốt và được đóng gói sẵn, do đó có thể bỏ qua các bước tách tạp chất.
- Khi chuẩn bị, các loại bột cần phải được để riêng và ghi rõ tên loại bột.
Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền cung đình bao gồm 82-85% bột mì, cùng với 15-18% bột khác nhằm giảm giá thành và tăng độ dai cho sợi mì Các nguyên liệu được cân định lượng theo công thức cụ thể trước khi đưa vào máy trộn Công thức trộn bột cho mỗi mẻ sản xuất mì ăn liền cung đình là 125kg AFT và 40kg CR.
Quá trình trộn bột là bước quan trọng trong sản xuất, nơi protein và tinh bột hút nước và trương nở để hình thành khối bột nhào Gluten, được tạo thành từ các protein như gliadin và glutenin, tạo ra mạng lưới kết dính giữa các hạt tinh bột đã trương nở Ngoài gluten, bột mì còn chứa các thành phần khác như pentozan, lipid và protein hòa tan, tất cả đều góp phần vào cấu trúc của bột Khi nước được thêm vào và bột được nhào trộn, các protein gluten hấp thụ nước, sắp xếp lại và hình thành cầu disulphua, tạo ra một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi Quá trình này giúp khối bột trở nên đàn hồi, với thời gian nhào bột lý tưởng là 15 phút cho mỗi mẻ.
Trộn bột với nước và các chất phụ gia thành khối bột dẻo
Phân tán đều các chất phụ gia trong khối bột dẻo là yếu tố quan trọng để đạt được độ đồng nhất Đồ án tốt nghiệp kỹ thuật yêu cầu độ ẩm từ 30-33%, đảm bảo bột không bị vón cục và ở trạng thái bời rời khi nắm nhẹ Bột cần phải mềm dẻo, vì nếu khối bột quá khô hoặc quá dẻo sẽ ảnh hưởng lớn đến quá trình công nghệ và chất lượng sợi mì.
Quá trình trộn bột được chia thành hai giai đoạn:
Để đảm bảo độ đồng đều của các thành phần bột, hãy rải đều bột mì và bột năng dọc theo trục nhào, sau đó vận hành máy trộn bột khô trong khoảng 1-2 phút.
Sau khi trộn đều bột khô, tiến hành bơm nước để nhào bột Lượng nước cần bơm phải đúng định mức và được xả từ từ vào cối trộn dọc theo chiều dài của cối, trong khi máy trộn vẫn hoạt động Thời gian trộn bột nên kéo dài khoảng 13-14 phút để đạt hiệu quả tốt nhất.
Quá trình nhào bột cần đảm bảo các thành phần được trộn đều và tạo thành khối bột đồng nhất Nếu thời gian trộn kéo dài, lượng không khí thâm nhập vào bột sẽ tăng, làm đứt gãy các mạch gluten, khiến sợi mì dễ bị gãy khi cán.
Lượng nước dùng cho nhào bột được tính theo công thức
Trong đó: N: Lượng nước cần dùng (kg)
B: Tổng khối lượng bột được dùng để nhào (kg) W1: Độ ẩm của bột nhào (%)
W2: Độ ẩm của bột nguyên liệu (%) Đồ án tốt nghiệp kỹ thuật d Một số sự cố xảy ra và cách khắc phục
Trong quá trình trộn bột, không khí thâm nhập vào khối bột nhào, ảnh hưởng tiêu cực đến khả năng trương nở của gluten, dẫn đến việc sợi mì bị đứt khi tạo hình Do đó, việc điều chỉnh thời gian nhào bột là cần thiết để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Bột nhào bị nhão gây khó khăn trong việc cán và làm cho vắt mì không thấm đều dầu khi chiên, dẫn đến hiện tượng đốm Khi nhận thấy bột nhão do thừa nước, cần bổ sung thêm bột và đảo trộn cho đến khi đạt độ ẩm phù hợp.
Bột nhào khô có thể gây ra tình trạng sợi mì bị đứt khi cán và làm cho bột hấp không chín đều Để khắc phục vấn đề này, cần bổ sung thêm nước và thực hiện đảo trộn khối bột cho đến khi đạt độ ẩm mong muốn.
Đánh bột lâu có thể dẫn đến tình trạng bột bị vón cục và chai cứng Do đó, việc kiểm tra bột thường xuyên là rất quan trọng để xác định thời điểm kết thúc quá trình đánh hoặc giảm thời gian trộn bột một cách hiệu quả.
Cân chính xác hóa chất phụ gia là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu về màu sắc, độ nở và độ xốp Việc thiếu hụt trong việc cân đong sẽ dẫn đến sản phẩm không đạt tiêu chuẩn Do đó, cần chú trọng vào việc xác định đúng lượng phụ gia và bột sử dụng.
Chất lượng nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm
Để duy trì chất lượng ổn định cho sản phẩm mì ăn liền Cung Đình, các nguyên liệu chính sử dụng trong sản xuất cần đáp ứng các tiêu chuẩn công nghệ về thành phần hóa lý, an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng cảm quan.
4.2.1 Yêu cầu chất lượng bột mì.
Bột mì là nguyên liệu chính trong sản xuất mì ăn liền, chiếm 82-85% tổng lượng nguyên liệu Chất lượng của sợi mì phụ thuộc vào thành phần dinh dưỡng và tính chất của bột mì, vì vậy bột mì sử dụng trong sản xuất cần phải là loại hảo hạng và đáp ứng các tiêu chí chất lượng nghiêm ngặt.
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà tự nhiên
2 Mùi Mùi của bột tự nhiên, khụng hụi, không có mùi lạ
3 Vị Không mốc, chua, đắng, không có vị lạ
4 Tạp chất Không có sạn
6 Độ ẩm Không lớn hơn 13,5%
7 Độ mịn Khụng vón cục, tỷ lệ qua dõy 118àm trờn 86%
8 Hàm lượng gluten ướt Không nhỏ hơn 28%
9 Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%
10 Độ axit Không lớn hơn 3,5
11 Tạp chất sắt Không lớn hơn 3mg/kg
Bảng 5.2: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì Đồ án tốt nghiệp kỹ thuật
4.2.2 Dầu chiên. Đóng vai trò như một chất tải nhiệt, có mặt trong thành phần dinh dưỡng của sản phẩm mì ăn liền nên dầu chiên đóng một vai trò rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là chất lượng cảm quan.
Dầu chiên cần có tính ổn định cao để giảm thiểu sự biến đổi chất lượng trong quá trình chiên ở nhiệt độ cao Việc lựa chọn dầu chiên phù hợp sẽ giúp duy trì hương vị và đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
Dầu chiên Shortening được sử dụng phải đảm bảo các yêu cầu sau:
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Chỉ số axit (ml NaOH 0,1N/gam mẫu) < 0,15
3 % độ ẩm và chất lượng bay hơi 0,1
4 Phản ứng Kreiss Không có
5 Màu sắc, bề mặt Màu trắng đục, lỏng
6 Mùi vị Thơm , khụng ụi, không chua
7 Chỉ tiêu vi sinh vật Theo quy định của Bộ Y tế
Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng của dầu [7]
Nước đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất mì, hoạt động như một chất dung môi giúp hòa tan các phụ gia và trương nở tinh bột, từ đó biến đổi nguyên liệu thành phẩm Mặc dù nước chỉ chiếm một tỷ trọng nhỏ trong thành phần sản phẩm, nhưng nó là yếu tố không thể thiếu trong chế biến Hơn nữa, thành phần hóa học của nước ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của mì thành phẩm.
Do đó, ngoài việc đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng nước uống và nước sinh hoạt của Bộ
Y tế thì nước cho sản xuất phải đảm bảo một số yêu cầu riêng như sau: Đồ án tốt nghiệp kỹ thuật
- Trong suốt, không có mùi vị lạ
- Không có vi sinh vật gây bệnh
- Chỉ số E.coli: 20 con/lít
Thịt trong sản phẩm mì Cung Đình sườn heo hầm măng không chỉ tạo ra hương vị đặc trưng mà còn mang đến vị ngọt tự nhiên cho món ăn.
Yêu cầu của thịt được sử dụng cho sản xuất phải đảm bảo một số chỉ tiêu như sau: Cảm quan:
- Thịt phải tươi, mềm dẻo, không có mùi lạ, được bảo quản ở nhiệt độ lạnh sâu.
- Thịt phải không có mỡ, ít gân, không có da (bì)
Bảng 4.5: Thành phần một số loại thịt dùng cho sản xuất sản phẩm mì Cung Đình
[7] Đồ án tốt nghiệp kỹ thuật
Măng tươi là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất mì Cung Đình sườn heo hầm, mang lại hương thơm và vị đặc trưng cho món ăn.
Yêu cầu của măng được sử dụng cho sản xuất phải đảm bảo một số chỉ tiêu như sau: Cảm quan:
- Măng phải tươi, màu vàng,sạch, không được già và xơ,không có mùi lạ, được bảo quản ở nhiệt độ bình thường.
Muối là thành phần quan trọng trong việc tạo vị cho sản phẩm và tăng cường độ dai của gluten Để đạt hiệu quả tốt nhất, muối sử dụng cần phải là muối trắng, không chứa tạp chất và không có mùi vị lạ.
Bột ngọt là một chất phụ gia thực phẩm quan trọng, giúp nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm Để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, bột ngọt cần có nguồn gốc rõ ràng và phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Các gia vị như tiêu, hành, tỏi, ớt và nấm là thành phần quan trọng trong nước trộn bột Bột nêm cần được sản xuất từ nguyên liệu sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không chứa vi sinh vật gây bệnh và không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
CMC là một chất ổn định và nhũ hóa quan trọng, giúp tăng độ dẻo và dai cho sản phẩm Tỷ lệ sử dụng CMC trong tổng lượng nguyên liệu dao động từ 0,5-1,0% Để đảm bảo an toàn, cần chọn CMC có nguồn gốc rõ ràng, có chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm và không chứa các thành phần độc hại cho con người.
Nước tro là một hỗn hợp được tạo thành từ các hóa chất thực phẩm như NaOH, KOH và Na2CO3, giúp tăng khả năng hồ hóa của tinh bột, cải thiện độ dai của sợi mì và làm chặt khung gluten Các hóa chất này phải đảm bảo an toàn, không chứa kim loại nặng độc hại cho sức khỏe con người.
Màu thực phẩm, cụ thể là chất tạo màu caroten, được sử dụng để tăng cường màu sắc cho sản phẩm thực phẩm Việc sử dụng màu thực phẩm cần đảm bảo nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.
Đánh giá chất lượng mì ăn liền
4.3.2 Chỉ tiêu cảm quan. a Kích thước, trạng thái.
- Vắt mì trước khi nấu: Nguyên vẹn, đều đặn, sợi mì bông đều, không có khuyết tật đáng kể.
- Mì sau khi nấu: Cho nước sôi vào sau 4 phút, sợi mì dai đặc trưng Cho nước sôi sau 8 phút, sợi mì trương nở không đáng kể. b Màu sắc.
Màu vàng đặc trưng cả 2 mặt của vắt mì, cho phép có một mặt hơi đậm hơn mặt còn lại. c Mùi vị.
- Vắt mì khô: Mùi thơm đặc trưng, không có mùi ôi, không có mùi hôi khét hay mùi là.
- Nước mì: Mùi thơm béo đặc trưng của gia vị, có vị ngọt vừa, không có vị lạ
- Hàm lượng protein: ≥ 10% chất khô.
- Hàm lượng chất béo: 15-20% chất khô
- Hàm lượng nitơ tổng số trong gói gia vị: < 2% chất khô
- Hàm lượng NaCl trong vắt mì < 4% chất khô
- Chỉ số peroxit (số ml Na2S2O3 0,002N dùng để chuẩn 1 gam mẫu thử)
+ Trong dầu sa tế: 0,5ml
- Chỉ số axit, số mg KOH dùng để chuẩn 1 gam mẫu thử < 1,5.
- Hàm lượng tro không hòa tan trong dung dịch HCl: < 0,1 Đồ án tốt nghiệp kỹ thuật
* Nhận xét đánh giá của bản thân về sản phẩm công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á.
Công ty đã áp dụng quy trình sản xuất hiện đại và đầu tư vào dây chuyền sản xuất tiên tiến, đồng thời đào tạo đội ngũ kỹ thuật có chuyên môn cao Điều này giúp tạo ra các sản phẩm mì ăn liền có năng suất cao và cạnh tranh trên thị trường Tuy nhiên, công ty vẫn gặp phải một số sự cố thường xuyên ảnh hưởng đến năng suất và gây thiệt hại Trong khi đó, các đối thủ như Masan và Acecook đã có những biện pháp hạn chế và khắc phục hiệu quả những vấn đề này.
Các sự cố công nghệ và biện pháp khắc phục.
STT SỰ CỐ NGUYÊN NHÂN CÁCH KHẮC PHỤC
- Pha bột không đúng (thiếu nước, phụ gia)
- Điều chỉnh chất phụ gia tạo cấu trúc gel
2 Lá bột qua máy cán không đều
- Chỉnh máy cán không đúng
- Điều chỉnh lại máy cán
- Tốc độ quay của cập trục không đều
- Điều chỉnh tốc độ quay của trục hoặc khoảng cách giữa hai trục
Mì qua cắt sợi bị đứt, không đều
- Trộn bột lại Đồ án tốt nghiệp kỹ thuật
5 Sợi mì hấp không chin
- Băng tải đi quá nhanh
- Điều chỉnh vận tốc băng tải
6 Sợi mỡ dớnh bết Hấp quỏ chớn - Giảm hơi
- Điều chỉnh vận tốc băng tải
Mì cắt miếng không đủ trọng lượng
- Lỏ mỡ cỏn quỏ mỏng
- Vận tốc dao cắt quá nhanh
- Điều chỉnh vận tốc dao cắt định lượng
8 Mì ngấm nước lốo ớt
- Quạt nguội không đủ công suất
- Giảm hơi, tăng vận tốc băng tải
9 Mỡ chiờn cú màu nhạt
- Chất lượng bột không đạt
-Nhiệt độ, thời gian chiên không đạt
- Tăng nhiệt độ và thời gian chiên
- Màu trộn vào bột nhiều
- Chất lượng dầu chiờn kộm
- Tăng vận tốc băng tải chiên
- Sửa nắp và khuôn cho khớp
- Chất lượng bột không đạt
- Quạt không đủ công suất
- Kéo ngay giàn khuụn lờn khỏi chảo
12 Mì có đốm sống - Bột trộn không đều - Điều chỉnh lại chế độ trộn Đồ án tốt nghiệp kỹ thuật
- Độ ẩm quá cao do quạt ráo không tốt
- Bụng mì dính lại hay dày quá
- Nắp khuôn đậy quỏ sỏt
- Điều chỉnh lại may cán
- Tăng công suất quạt ráo
- Điều chỉnh độ lệch tốc độ giữa máy cắt sợi và vận tốc băng tải
Mì ra khỏi chảo xấu, sợi không gọn
- Nắp và khuụn khụng khớt
- Sửa nắp và khuôn cho khớp
14 Hai mặt vắt mì vàng không đều
- Mì chưa ráo hết nước lèo
- Nhiệt độ dầu trong chảo không đều
- Tăng công suất quạt ráo
- Chưa có biện pháp khắc phục cụ thể Chỉ hạn chế bằng cách giảm nhiệt độ và tăng thời gian chiên
Bao gói mỡ khụng kớn, bị lệch hình
- Máy đóng gói bị trục trặc
- Kỹ thuật đặt giấy đóng gói vào máy không tốt Giấy xấu
- Điều chỉnh máy đóng gói
- Quan sát tốt, tích lũy dần kinh nghiệm
- Thay giấy Đồ án tốt nghiệp kỹ thuật
Các thiết bị được sử dụng trong sản xuất sản phẩm
Thùng chứa nước trộn được làm từ inox, có thể tích khoảng 150 lít, đủ để đáp ứng nhu cầu nước cho mỗi mẻ bột Mức nước trong thùng được theo dõi và kiểm soát dễ dàng thông qua ống thủy kiểm tra mức nước.
Hình 4.2 : Thùng chừa nước trộn Đồ án tốt nghiệp kỹ thuật
Hình 4.3:Cối trộn bột a Cấu tạo
Cối trộn nằm ngang được chế tạo từ inox, bên trong có hai trục cánh khuấy hoạt động nhờ cơ cấu truyền động đai xích từ môtơ điện Mỗi trục có 10 cánh khuấy được sắp xếp so le, giúp máy hoạt động gián đoạn với năng suất khoảng 165-200 kg bột mỗi mẻ.
- Chiều dài cánh trộn: 300 mm Đồ án tốt nghiệp kỹ thuật
- Đườn Đường kính mâm phân phối:400mm
- Vận tốc quay canh khuấy: 6 v/p
- Công suất động cơ: 7,5 HP
- Tốc độ môtơ: 380-1550 v/p c Nguyên lý hoạt động
Sau khi bột được chuyển vào cối trộn từ thùng chứa qua các đường phân phối, bật công tắc chế độ trộn khô tại tủ điều khiển Trục quay sẽ làm cánh khuấy quay, giúp trộn đều bột Khi quá trình trộn khô hoàn tất, chuyển sang chế độ trộn ướt bằng cách thay đổi công tắc điện Máy trộn sẽ tự động dừng khi hoàn thành chu trình trộn ướt.
4.5.3 Hệ thống máy tra, cán nguyên liệu
Hệ thống được chế tạo bằng vật liệu inox.
Hệ thống cán phức hợp tự động với thiết kế mâm tròn cung cấp khả năng tra nguyên liệu đều đặn và chính xác Với tốc độ cao, hệ thống này kết hợp giữa cán thô và cán tinh, đảm bảo độ dày của tấm bột được đồng đều.
Hệ thống có thiết bị ngừng gấp an toàn.
Trục cán của máy cán bột được chế tạo từ vật liệu inoc, giúp tăng độ bền và hiệu suất Khoảng cách giữa hai trục cán có thể được điều chỉnh dễ dàng thông qua các vít điều chỉnh được lắp đặt trên giá đỡ trục.
Hình 4.4: Mâm chứa bột Đồ án tốt nghiệp kỹ thuật a Thông số kỹ thuật.
Số lô cán ép: 02 bộ
Số lô cán thô: 01 bộ
Số lô cán tinh; 05 bộ
Khoảng cách giữa các trục lô:
Hình 4.5: Máy cán b Nguyên lý hoạt động.
Sau khi hoàn tất quá trình trộn, bột sẽ được chuyển đến mâm chứa bột Tại đây, bột ướt được phân phối từ từ vào các máy cán bột, nhằm tạo ra các lá bột phù hợp với yêu cầu công nghệ.
Hình 4.6: Dao cắt sợi , tạo bông Đồ án tốt nghiệp kỹ thuật
4.5.4 Máy cắt sợi, tạo bông a Nguyên lý cấu tạo- hoạt động.
Các vật liệu chế tạo nên thiết bị được chế tạo bằng vật liệu inoc dùng cho sản xuất thực phẩm.
Tấm bột sau khi cán mỏng đạt kích thước yêu cầu sẽ được dẫn qua khe hở của dao cắt sợi Sau khi cắt, các sợi mì được tách ra khỏi dao nhờ bộ phận lược tỳ Các sợi mì cắt ra với vận tốc lớn sẽ bị giảm tốc bởi lưới nhún có tốc độ thấp hơn, tạo hình dạng sóng cho sợi mì.
- Khoảng cách giữa các dao; 0,8-1,0 mm
- Chiều sâu rãnh dao: 4,0 mm.
- Vận tốc lưới nhún: 0,08-0,1 mm.Đồ án tốt nghiệp kỹ thuật
4.5.5 Buồng hấp liên tục a Cấu tạo.
Buồng hấp được chế tạo từ inoc, được nhập khẩu từ nước ngoài
Máy hấp được thiết kế với hai lớp vỏ và lớp vật liệu cách nhiệt ở giữa, giúp giữ nhiệt hiệu quả Đáy buồng hấp có các ống cấp hơi được đục lỗ, đảm bảo hơi nước được phân phối đồng đều Băng tải vận chuyển mì hoạt động ở phía trên, giúp quá trình hấp diễn ra liên tục Ngoài ra, buồng hấp còn có các nắp mở để thuận tiện cho việc vệ sinh định kỳ.
Hình 4.7: Buồng hấp b Thông số kỹ thuật.
- Áp lực hơi hoạt động: 1,2-1,5 kg/cm 2
4.5.6 Máng tưới nước lèo Đồ án tốt nghiệp kỹ thuật a Nguyên lý hoạt động.
Sau khi mì được vắt ra từ buồng hấp, chúng sẽ được băng tải đưa lên máng tưới lèo Tại đây, nước lèo được phun liên tục dưới dạng các tia nước đều, đảm bảo bề mặt băng tải luôn ẩm và giúp mì không bị dính vào nhau Mục đích của quy trình này là giữ cho mì luôn tươi ngon và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
-Tăng hương vị đặc trưng, giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
- Làm cho các sợi mì không dính vào nhau để vào khuôn được dễ dàng. c Thông số kỹ thuật.
- Lèo phải đảm bảo độ Bx từ 6,5-6,9.
- Lèo phải đủ các thành phần gia vị gồm mắm, giấm, và các gia vị khác.
4.5.7 Cắt định lượng. a Nguyên lý hoạt động.
Mì sau khi hấp được chuyển đến bộ phận cắt định lượng qua băng tải Tại đây, dao cắt định lượng, được dẫn động bởi môtơ, thực hiện cắt vuông góc với băng tải và dòng sợi mì Vận tốc dao cắt được điều chỉnh theo tốc độ quay của môtơ, nhằm tạo ra vắt mì có khối lượng theo yêu cầu Mục đích của quy trình này là phục vụ cho đồ án tốt nghiệp kỹ thuật.
Tạo ra vắt mì có khối lượng và kích thước theo yêu cầu. c Yêu cầu kỹ thuật.
- Chiều dài sợi mì: 20-25 cm.
- Sợi mì sau khi cắt có độ dài đồng đều.
- Tốc độ dao cắt: 40-50 vòng/phút.
4.5.8 Hệ thống sửa mì. a Nguyên lý hoạt động
Mì sau khi cắt được đưa vào hai phễu hình vuông và một hệ thống tay đánh để làm tơi và gọn Tiếp theo, mì được cho vào các khuôn để hệ thống làm gọn kiểu chân vịt kết hợp với khí nén, giúp chỉnh sửa và vắt mì cho gọn gàng.
Hình 4.8:Vắt mì sau khi được sửa b Mục đích.
Tạo hình dáng và kích thước cho vắt mì c Yêu cầu kỹ thuật.
- Vắt mì sau khi sửa phải được gọn gàng, không lồi lõm, không có sợi mì rơi ra khỏi khuôn.
- Áp suất khí nén: 5-7 kg/cm 2
- Tốc độ tay đánh mì: Biến tần điều chỉnh tần số từ 13-18Hz. Đồ án tốt nghiệp kỹ thuật
- Tốc độ chân vịt sửa mì: Biến tần điều chỉnh tần số: 40-48 Hz
4.5.9 Chảo chiên. a Nguyên lý hoạt động.
Sau khi sửa chữa băng tải chuyển liên tục vào chảo dầu, tiến hành vắt mì đồng thời với băng tải chuyển nắp khuôn để cố định mì trong quá trình chiên.
Mức dầu trong chảo chiên được quản lý bởi hệ thống kiểm soát mức dầu, và có thể được điều chỉnh thủ công khi hệ thống cảnh báo mức dầu cao hoặc thấp.
Dầu chiên được gia nhiệt trong thiết bị trao đổi nhiệt kiểu ống ruột gà dưới áp suất cao Bơm tuần hoàn sẽ bơm dầu nguội từ chảo chiên đến bình trao đổi nhiệt, nơi dầu được gia nhiệt đến nhiệt độ yêu cầu Sau đó, dầu sẽ tự động chảy vào các van chiên để cấp lại cho chảo chiên nhờ áp suất từ bơm Hình 4.9: Chảo chiên - Đồ án tốt nghiệp kỹ thuật b Thông số kỹ thuật hoạt động.
- Áp suất bình trao đổi nhiệt: 8-9 bar.
4.5.10 Lưới đỡ và thổi nguội.
Sau khi chiên, vắt mì được chuyển ra khỏi chảo chiên bằng lưới đỡ và được băng tải chuyển vào lưới nguội Tại lưới nguội, không khí sạch được thổi từ các quạt để làm giảm nhiệt độ của vắt mì xuống mức môi trường.
Hình 4.11:Lưới đỡ Hình 4.12: lưới thổi nguội Đồ án tốt nghiệp kỹ thuật