Đang tải... (xem toàn văn)
Ngày nay nhịp sống xã hội ngày càng tăng nhanh, mọi người đều bận rộn với công việc hàng ngày làm cho xu hướng sử dụng thực phẩm tiện lợi đóng hộp ngày càng phổ biến. Ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu đối với con người, tuy nhiên yếu tố dinh dưỡng ngày càng được chú trọng hơn. Vì thế đã rất nhiều sản phẩm đóng hộp dinh dưỡng được sản xuất đưa ra thị trường để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Đồ án học phần Khoa học dinh dưỡng TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG DANH MỤC SÚP DINH DƯỠNG TIỆT TRÙNG ĐÓNG HỘP Mục lục LỜI MỞ ĐẦU Chương : TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP .2 1.1 Khái niệm thực phẩm đóng hộp 1.2 Lịch sử đời thực phẩm đóng hộp 1.3 Giới thiệu phân loại đồ hộp 1.3.1 Các loại đồ hộp chế biến từ rau .3 1.3.2 Các loại đồ hộp chế biến từ .4 1.3.3 Các loại đồ hộp chế biến từ thịt .4 1.3.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản .4 1.3.5 Các loại đồ hộp chế biến từ sữa .5 1.4 Tình hình thực phẩm đóng hộp 1.5 Giá trị lợi ích đồ hộp Chương GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SÚP DINH DƯỠNG ĐÓNG HỘP TIỆT TRÙNG 2.1 Tổng quan súp dinh dưỡng tiệt trùng đóng hộp 2.1.1 Súp dinh dưỡng đóng hộp .7 2.1.2 Một số loại súp dinh dưỡng tiệt trùng đóng hộp có thị trường 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng 10 2.2 Nguyên liệu 10 2.2.1 Thịt .10 2.2.2 Rau, củ 11 Chương QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT SÚP DINH DƯỠNG TIỆT TRÙNG ĐÓNG HỘP 13 3.1 Quy trình cơng nghệ 13 3.2 Thuyết minh quy trình 13 3.2.1 Chọn lựa, phân loại 14 3.2.2 Rửa .14 3.2.3 Cắt nguyên liệu 15 3.2.4 Xếp khuôn .17 3.2.5 Hầm 17 3.2.6 Phối trộn nước súp .17 3.2.7 Vô hộp 18 3.2.8 Bài khí 19 3.2.9 Ghép Mí 19 3.2.10 Tiệt trùng 20 3.2.11 Dán Nhãn, bao gói, sản phẩm đồ hộp 21 Chương XÂY DỰNG DANH MỤC SÚP DINH DƯỠNG TIỆT TRÙNG ĐÓNG HỘP 23 Kết luận 24 Tài liệu tham khảo .25 Mục lục hình ảnh Hình 1.Đồ hộp .5 Hình Súp rau củ bò 11 Hình Súp rau củ .12 Hình Súp đậu 13 Hình Súp cho trẻ em 14 Hình Nguyên liệu thịt 16 Hình 7.Nguyên liệu rau củ 16 Hình Thiết bị phân loại 18 Hình Thiết bị rửa 19 Hình 10 Thiết bị cắt rau củ .20 Hình 11 Thiết bị cắt thịt 21 Hình 12 Thiết bị phối trộn 22 Hình 13 Thiết bị vơ hộp 23 Hình 14 Thiết bị khí 24 Hình 15 Thiết bị ghép mí 24 Hình 16 Thiết bị đóng goi, dán nhãn 26 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án khoa học dinh dưỡng này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Du lịch Ẩm thực trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý thầy lúc q trình học Trong q trình thực đề tài em gặp nhiều khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cơ, người thân bạn bè, em hồn thành đề tài có kinh nghiệm, kiến thức cho thân Em xin gởi lời cảm ơn đến thầy Huỳnh Thái Nguyên, thầy giúp đỡ em lúc em gặp khó khăn, nội dung không đúng, thừa với làm Dù cố gắng khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến thầy Cuối cùng, xin kính chúc q thầy bạn sức khỏe, thành công công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! LỜI MỞ ĐẦU Ngày nhịp sống xã hội ngày tăng nhanh, người bận rộn với công việc hàng ngày làm cho xu hướng sử dụng thực phẩm tiện lợi đóng hộp ngày phổ biến Ăn uống nhu cầu thiếu người, nhiên yếu tố dinh dưỡng ngày trọng Vì nhiều sản phẩm đóng hộp dinh dưỡng sản xuất đưa thị trường để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Ngành công nghiệp đồ hộp đời cuối kỷ XVIII Pháp sau lan rộng nước ngày phát triển Nó du nhập vào Việt Nam vào năm 1954, ngành công nghiệp đồ hộp ngày phát triển Tuy nhiều hạn chế, cần khắc phục để phát huy tiềm ngành cơng nghiệp Dịng sản phẩm súp dinh dưỡng tiệt trùng đóng sử dụng phổ biến nước: Anh, Pháp, Mỹ Với tiện lợi, chế biến nhanh chóng, cung cấp dinh dưỡng, dịng sản phẩm súp dinh dưỡng tiệt trùng đóng hộp ngày người tiêu dùng Việt sử dụng Nay em thực đề tài nhằm giúp người tiêu dùng hiểu rõ quy trình sản xuất, lợi ích tính dịng sản phẩm súp dinh dưỡng đóng hộp tiệt trùng mang lại Chương 1.: TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP 1.1 Khái niệm thực phẩm đóng hộp Thực phẩm đóng hộp ( đồ hộp) thực phẩm trải qua số phương pháp như: diệt khuẩn, nấu chín (và ứng dụng dựa nhiệt độ cao), bảo quản lạnh, đóng băng, sấy khơ, hút chân khơng,… Sau bảo quản cách đóng gói, tiệt trùng chúng hộp kín (phần lớn làm từ thiếc) để ngăn ngừa virus, vi khuẩn nhằm kéo dài thời gian sử dụng giữ nguyên tính chất ban đầu sản phẩm Thời gian lưu trữ tùy thuộc vào dạng thực phẩm, thơng thường chúng có hạn sử dụng từ - năm Các loại thực phẩm thường đóng hộp bao gồm trái cây, rau, loại đậu, súp, thịt hải sản Hình 1.Đồ hộp 1.2 Lịch sử đời thực phẩm đóng hộp Năm 1804, người Pháp tên Nicolas Appert biết chế biến thực phẩm đựng bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ tàu, du lịch 1809 báo chí viết ơng tác phẩm “L’art de fixer les saisons” đến năm 1810 dịch qua nhiều thứ tiếng Năm 1810, người Anh tên Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp hình thành Hộp sắt sản xuất, phương pháp thủ công Năm 1849, người ta chế tạo máy dập nắp hộp Trong suốt thời gian này, người ta biết cho nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm không khí, mà chưa có sở khoa học xác định Đến năm 1860, nhờ phát minh Louis Pasteur (người Pháp) vi sinh vật phương pháp trùng, thật đặt sở khoa học cho ngành cơng nghiệp đồ hộp Cũng từ ngành công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh mẽ Năm 1861, biết dùng ron cao su làm vòng đệm nắp hộp Năm 1880, chế tạo nồi trùng đồ hộp Năm 1896, dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm nắp hộp ghép kín hộp Nền cơng nghiệp đồ hộp phát triển mạnh nhiều nước vào cuối kỷ 19, đầu kỷ 20 Hiện giới có 1000 mặt hàng đồ hộp khác Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc… Đến năm 1954, ta Liên Xô nước giúp đỡ xây dựng số sở chế biến đồ hộp miền Bắc Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng xây dựng xong Năm 1958, tiến hành thí nghiệm sản xuất thử Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất số mặt hàng thịt cá, rau, hộp xuất phục vụ chiến trường Cũng năm xưởng chế biến chuối sấy xây dựng xong Hà Nội Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long sản xuất với suất gần với suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt cá hộp Còn miền Nam, đến năm 1970 bắt đầu hình thành số sở sản xuất đồ hộp, thành phố Hồ Chí Minh Đến sau năm 1975, ngành cơng nghiệp đồ hộp miền Nam trọng phát triển, sản xuất nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị Cho đến nay, nước ta thí nghiệm nghiên cứu hàng trăm mặt hàng đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong có mặt hàng có giá trị thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp… Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hịa, Đồng Nai, TP Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang… 1.3 Giới thiệu phân loại đồ hộp 1.3.1 Các loại đồ hộp chế biến từ rau Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp chế biến từ rau tươi, không qua trình chế biến sơ nhiệt Nên sản phẩm cịn giữ tính chất gần giống nguyên liệu ban đầu - Đồ hộp rau nấu thành món: Rau chế biến với thịt, cá, dầu, đường, muối, cà chua cô đặc gia vị khác, đem rán hay hấp - Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác - Đồ hộp rau muối chua: Là loại rau cho lên men lactic - Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm nguyên liệu phụ như: đường, muối, giấm, dầu gia vị khác - Đồ hộp cà chua cô đặc: Đây bán chế phẩm Dùng để nấu nướng chế biến sauce số đồ hộp thịt, cá - Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinh dưỡng) Được chế biến từ loại rau, củ làm nước uống 1.3.2 Các loại đồ hộp chế biến từ - Đồ hộp nước đường: Loại đồ hộp chế biến từ loại quả, qua trình xử lý sơ bộ, ngâm dung dịch nước đường, loại đồ hộp giữ tính chất đặc trưng nguyên liệu 1.3.3 Các loại đồ hộp chế biến từ thịt - Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp không thêm gia vị, dạng bán chế phẩm - Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp thịt tươi, thịt nấu rán với gia vị - Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với loại đậu gia vị - Đồ hộp chế biến từ thịt chế biến: xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng… - Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị - Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt muối NaNO3, NaNO2 xơng khói 1.3.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản - Đồ hộp thủy sản không gia vị - Đồ hộp thủy sản có gia vị - Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ loại cá biển, hấp, sấy rán, với sauce (sốt) cà chua - Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ loại cá qua q trình hun khói, sấy, hấp rán, ngâm dầu 1.3.5 Các loại đồ hộp chế biến từ sữa - Đồ hộp sữa đặc có đường: Là sản phẩm sữa bốc nước nồi chân khơng Cơ đặc sữa hịa đường nhiệt độ không cao (khoảng 50OC), nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều - Đồ hộp sữa bột: Sữa sau đặc, sấy khơ Có thể sấy theo phương pháp: Sấy nóng sấy lạnh Sấy lạnh bảo đảm phẩm chất sữa hơn, tốn nhiều lượng thời gian - Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, khử trùng, cho thành phẩm 1.4 Tình hình thực phẩm đóng hộp hậu nghiêm trọng hơn: dẫn đến tăng huyết áp, khả đột quỵ cao nguy mắc bệnh tim cao Bisphenol A (hoặc BPA) Đây thành phần lớp lót sử dụng số đồ hộp Hóa chất có liên quan đến bất thường sinh sản làm tăng nguy mắc số bệnh ung thư Tuy nhiên dòng sản phẩm súp dinh dưỡng tiệt trùng đóng hộp thường loại súp hữu natri, chất béo, có đậu, rau protein nạc cung cấp 10% chất xơ hàng ngày bạn Ngồi cịn thêm rau tươi đông lạnh để tăng chất xơ, vitamin khống chất Tìm lon có nhãn “Khơng chứa BPA” 2.2 Nguyên liệu 2.2.1 Thịt Nguyên liệu thịt phổ biến dụng cho sản phẩm súp đóng hộp loại thịt gà, thịt bò, thịt cừu… Thịt giàu protein, ổn định nhiệt độ môi trường tiện lợi Ngoài chiết xuất thịt phụ gia tạo hương vị phổ biến cho súp, hầm, nước sốt Hương vị chiết xuất thịt làm cho trở thành chất phụ gia mong muốn cho nhiều loại sản phẩm Phần trăm chiết xuất thịt cần thiết để tạo hương vị khác nhau, tùy thuộc vào thực phẩm mà thêm vào, nhìn chung nằm khoảng 5–25% Hình Nguyên liệu thịt 2.2.2 Rau, củ Nguyên liệu rau phổ biến dụng cho sản phẩm súp đóng hộp cà chua quả, đậu quả, đậu hạt, súp lơ, nấm, ngô ngọt, ngô bao tử, măng tây, măng tre, dưa chuột bao tử, … 10 Tất loại rau chứa vitamin, khống chất chất xơ có lợi cho sức khỏe Ngoài đậu nguyên liệu giàu chất dinh dưỡng, thành phần dinh dưỡng xác đậu phụ thuộc vào loại , đậu chứa trung bình khoảng 116 calo cho phần 1/2 cốc, với gam protein, gam chất xơ khơng có chất béo Đậu nguồn cung cấp chất xơ, đồng, folate, sắt, magiê, mangan, phốt pho, kali kẽm Vì loại rau, củ thường dùng sản phẩm súp dinh dưỡng đóng hộp Hình 7.Ngun liệu rau củ Chương QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT SÚP DINH DƯỠNG TIỆT TRÙNG ĐĨNG HỘP 3.1 Quy trình cơng nghệ Nguyên liệu Chọn lựa, phân loại Rửa Cắt Xếp khuôn Hầm Nước hầm 11 Nguyên liệu sau hầm Vô hộp Phối trộn dung dịch súp Gia vị, bột bắp Bài Khí Ghép Mí Tiệt trùng Dán nhãn Làm nguội Sản phẩm 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Chọn lựa, phân loại Chọn lựa: loại bỏ thành phần nguyên không đủ qui cách để chế biến bị sâu, thối hỏng, khơng đủ kích thước hình dáng, màu sắc không phù hợp Nguyên liệu thị sử dụng cịn tươi , khơng bị ươn thối Phân loại nhằm phân chia ngun liệu thành phần có tính chất giống , có kích thước , hình dáng , màu sắc , trọng lượng để có chế độ xử lý thích hợp cho loại giúp thành phẩm có phẩm chất đồng Việc phân loại , lựa chọn thường tiến hành phương pháp thủ công Nhưng với phương pháp thủ công tốn nhiều công sức , giấc làm việc liên tục , hoạt động căng thẳng , nên công nhân chóng mệt mỏi , thường ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng phân loại Do người ta khí hóa việc lựa chọn phân loại , dựa khác màu sắc , kích thước khối lượng riêng nguyên liệu Thiết bị phân loại 12 Hình Thiết bị phân loại Máy cân phân cỡ, phân loại theo trọng lượng cho thủy sản, hải sản, tôm, cá, mực, thịt, thực phẩm, nông sản, trái cây, rau củ 3.2.2 Rửa Sau lựa chọn phân loại , nguyên liệu đưa qua khâu rửa Ở giai đoạn rửa nhằm mục đích loại trừ tạp chất , bụi , đất cát bám xung quanh nguyên liệu , đồng thời làm giảm lượng lớn vi sinh vật nguyên liệu Yêu cầu nguyên liệu sau rửa : phải , khơng bị dập nát , bị tổn thất chất dinh dưỡng ( rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu) Thiết bị rửa 13 Hình Thiết bị rửa Máy cấu tạo gồm băng tải thép không rỉ va thùng chứa nước rửa tích tương đối lớn Băng tải chia làm phần: phần nằm ngang ngập nước, phần nghiêng có ống phun nước mạnh phần nằm ngang phía cao Bên băng tải phần ngập nước có bố trí ống thổi khí nhận khơng khí từ quạt đặt bên Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu phần băng nằm ngang ngập nước, cặn bẩn bám bề mặt nguyên liệu bị bong Băng tải di chuyển mang nguyên liệu dần phía phần băng nghiêng Hiệu trình ngâm tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước nguyên liệu mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu nước nên thời gian ngâm rút ngắn Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng băng, vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at rửa cặn bẩn Ở cuối trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía để làm nước.Tuy thuộc loại nguyên liệu mức độ bẩn, điều chỉnh tốc độ di chuyển băng chuyền cho phù hợp 3.2.3 Cắt nguyên liệu Tùy theo mục đích làm nhỏ đặc tính nguyên liệu Thiết bị 14