TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
Giới thiệu chung
Hình 1 Logo công ty TNHH Thực phẩm Long Phước
Công ty TNHH Thực phẩm Long Phước, được thành lập vào năm , nổi bật với sản phẩm có bao bì độc quyền và hình ảnh bắt mắt, sử dụng 100% sữa bò tươi nguyên chất Nguyên liệu chủ yếu được nhập từ xã Tóc Tiên, Châu Pha, nơi phát triển đàn bò sữa của tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu từ năm 2003 Mặc dù công ty đã gặp khó khăn do dịch bệnh COVID-19 khi mới chuyển về Bà Rịa vào cuối năm 2019, nhưng từ tháng 5 vừa qua, doanh thu đã bắt đầu cải thiện khi tình hình dịch bệnh được kiểm soát Hiện tại, khách hàng mục tiêu chủ yếu là các trường tiểu học lân cận, cùng với một số đơn hàng từ hộ gia đình và người quen.
Công ty TNHH Thực phẩm Long Phước hiện đang trong quá trình hoàn thiện và phát triển, với nhiều dự án quan trọng đang được triển khai Công ty đầu tư vào trang thiết bị mới, ra mắt sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường và tuyển dụng nhân sự để hỗ trợ sự phát triển bền vững.
Thông tin về doanh nghiệp:
Tên công ty: Công Ty TNHH Thực phẩm Long Phước
Chủ sở hữu: Trần Nguyễn Thiên Thanh
Địa chỉ: đường số 105C, ấp Tây, xã Long Phước, thành phố Bà Rịa – Vũng Tàu
Với công nghệ hiện đại và quy trình sản xuất khép kín, nguồn nguyên liệu được cung cấp từ xã Tóc Tiên, Châu Pha Đây là khu vực dự án phát triển bò sữa của tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu từ năm nay.
Từ năm 2003 đến nay, bò đã được thuần hóa thành giống địa phương với đặc điểm không sử dụng chất tăng trưởng, có sức đề kháng cao Giống bò này cung cấp nhiều nguồn dinh dưỡng tự nhiên quý giá, bao gồm protein, chất béo, canxi, cùng các vitamin và khoáng chất có lợi cho sức khỏe.
Công ty được nhận giấy chứng nhận ATTP số: 71/GCNATTP – SCT
Bản tự công bố sản phẩm Sữa tươi nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã đăng ký Sở Công thương số: 01/LP/2019)
Bản tự công bố sản phẩm Sữa chua uống nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã đăng ký Công thương số: 02/ LP/ 2019.
Công ty có dịch vụ nhận giao hàng tận nơi trên địa bàn thành phố Bà Rịa và các huyện lân cận với các chính sách như sau:
Bảng 1 Chính sách giao hàng của công ty
1 Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 100k (trong khu vực Bà Rịa )
2 Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 250k (các huyện Châu Đức, TX Phú
Mỹ, Long Điền và thành phố Vũng Tàu)
3 Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 350k (khu vực huyện Xuyên Mộc, Đất Đỏ)
Số điện thoại: 0902373958 (gặp Mrs Thu)
Số điện thoại: 0969910404 (gặp Mr Trường)
Hình 2 Thông tin Công Ty TNHH Thực phẩm Long Phước
Cơ cấu tổ chức công ty
Quản lý sản xuất Trưởng phòng QC
Nhân viên QC Nhân viên sản xuất
Nhân viên vận hành Nhân viên giao hàng
Hội đồng quản trị Giám đốc
Phòng hành chính Phòng kỹ thuật
Hội đồng quản trị của công ty TNHH Thực phẩm Long Phước là cơ quan quản lý có toàn quyền đại diện cho công ty thực hiện các quyền và nghĩa vụ không thuộc thẩm quyền của Đại hội đồng cổ đông Trong các cuộc họp, Hội đồng cần tuân thủ đúng quy định của pháp luật để đảm bảo tính hợp pháp và hiệu quả trong quản lý công ty.
Giám đốc là người quản lý và giám sát một khu vực cụ thể trong công ty, thường có nhiều giám đốc phụ trách các chức năng khác nhau như giám đốc nhân sự Tại công ty TNHH Thực phẩm Long Phước, giám đốc hiện tại đảm nhận vai trò dẫn dắt và giám sát toàn bộ hoạt động của công ty trong quá trình phát triển quy mô Một số quyền hạn của giám đốc bao gồm việc đưa ra quyết định chiến lược và quản lý nhân sự.
Mọi chỉ dẫn tại công ty lúc này đều thuộc quyền của giám độc
Quyết định các vấn đề liên quan trực tiếp tới việc kinh doanh hàng ngày của công ty
Tổ chức thực hiện các quyết định của hội đồng quản trị
Tổ chức, lên kế hoạch thực hiện việc kinh doanh của doanh nghiệp
Đề xuất các giải pháp điều chỉnh cơ cấu tổ chức và quy chế quản lý công ty, bao gồm việc bổ nhiệm hoặc miễn nhiệm các chức danh quản lý, trừ những chức danh thuộc thẩm quyền của hội đồng quản trị.
Quyết định mức lương, phụ cấp với người lao động trong công ty
Kiến nghị các phương án xử ký lỗ hoặc trả cổ tức trong kinh doanh
Các quyền và nghĩa vụ theo quy định của pháp luật, được ghi rõ trong điều lệ công ty hoặc quyết định của hội đồng quản trị.
Phòng hành chính là bộ phận thiết yếu trong công ty, đóng vai trò quan trọng trong bộ máy quản lý và điều hành Bộ phận này không chỉ tư vấn cho lãnh đạo về nhân sự mà còn thực hiện các nhiệm vụ lưu trữ, văn thư hành chính và quản lý tài sản của cơ quan Hãy cùng tìm hiểu về chức năng và những nhiệm vụ cơ bản của Phòng hành chính.
Tổ chức hành chính sau đây:
Tham mưu và giúp lãnh đạo thực hiện công tác tổ chức, cán bộ
Bảo vệ chính trị nội bộ
Đảm nhiệm công tác hành chính – tổng hợp, văn thư – lưu trữ
Phụ trách công tác thi đua, khen thưởng, kỷ luật
Thực hiện công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát theo quy định hiện hành
Quản lý công tác bảo vệ và tổ xe Phòng hành chính bao gồm kế toán trưởng, kế toán kho và chăm sóc khách hàng.
1 Kế toán trưởng: Kế toán trưởng là người được bổ nhiệm đứng đầu bộ phận kế toán nói chung của các cơ quan, đơn vị, doanh nghiệp, xí nghiệp, cơ sở và là người phụ trách, chỉ đạo chung và tham mưu chính cho lãnh đạo về tài chính và các chiến lược tài chính, kế toán cho doanh nghiệp Kế toán trưởng là người hướng dẫn, chỉ đạo, kiểm tra, điều chỉnh những công việc mà các kế toán viên đã làm sao cho hợp lý nhất Trong các đơn vị kinh doanh, doanh nghiệp, Kế toán trưởng luôn đứng dưới, làm việc dưới quyền Giám đốc Tài chính (CFO) Nhiệm vụ của kế toán trưởng:
Tổ chức công việc kế toán của công ty; điều tra, giám sát việc dùng nguồn tài sản, nguồn tài chính, nguồn nhân lực trong doanh nghiệp
Tổ chức công việc phù hợp với yêu cầu của luật pháp hiện hành, dựa trên cơ cấu, đặc trưng hoạt động buôn bán của công ty
Phụ trách lập và trình duyệt kế hoạch công việc cùng các mẫu tài liệu, giấy tờ của bộ phận kế toán nhằm thể hiện hoạt động buôn bán của công ty; xây dựng quy trình kiểm kê và giám sát các hoạt động buôn bán; đồng thời theo dõi, giám sát và phân tích tổng hợp thông tin về nguồn tài chính.
Bảo đảm tiến độ công việc của bộ phận kế toán trong công ty cũng như tại các chi nhánh trực thuộc đơn vị
Áp dụng các công cụ kỹ thuật cao và kinh nghiệm tiên tiến toàn cầu nhằm nâng cao kiến thức cho bản thân và nhân viên Cung cấp thông tin kế toán kịp thời về hoạt động kinh doanh và tình hình thu chi của doanh nghiệp cho lãnh đạo, đồng thời đưa ra ý kiến đóng góp để hỗ trợ lãnh đạo tìm kiếm giải pháp hiệu quả cho các vấn đề phát sinh.
Đảm bảo tính hợp pháp, kịp thời và chính xác trong việc lập sổ sách kế toán là rất quan trọng Điều này bao gồm việc tính toán giá thành sản phẩm, mức lương, cũng như thực hiện các bút toán liên quan đến thuế, bảo hiểm, và công nợ với chủ đầu tư, khách hàng, ngân hàng và các đối tác buôn bán khác.
Kiểm soát quy trình lập tài liệu sổ sách và các bút toán thanh toán là rất quan trọng Điều này bao gồm việc quản lý quy trình kiểm kê tài sản, điều tra các báo cáo nguồn tài chính, và xem xét bảng cân đối kế toán cùng các tài liệu liên quan của công ty và các bộ phận.
Phân tích hoạt động buôn bán của doanh nghiệp dựa trên số liệu tài chính kế toán giúp xác định nguồn dự trữ tài chính nội bộ và tối ưu hóa chi phí trong quá trình kinh doanh.
Đưa ra dự báo nguồn tài chính hoặc cách giải quyết vấn đề trong việc hỗ trợ ban lãnh đạo doanh nghiệp phòng ngừa rủi
Đưa ra các kiến nghị, các giải pháp trong việc thu hút nguồn nguồn tài chính cho doanh nghiệp nhằm đảm bảo tính ổn định của ngân sách
Thực hiện các giao dịch với ngân hàng trong việc vay tín dụng
Đảm bảo việc tuân thủ các nguyên tắc nguồn tài chính kế toán, nguyên tắc quỹ cũng như các nguyên tắc khác
Tham gia vào việc lập và ứng dụng các sổ sách kế toán, các bảng biểu dựa trên nguồn kiến thức về công nghệ thông báo.
Tạo điều kiện giúp đỡ, động viên, khuyến khích các nhân viên dưới quyền trong công việc chuyên ngành
2 Kế toán kho: là một bộ phần không thể thiếu của các doanh nghiệp, bởi trong quá trình sản xuất nào cũng còn tồn động những hàng tồn kho Kế toán phải hàng ngày kiểm tra, ghi chép, lập chứng từ, báo cáo xuất nhập tồn Trách nhiệm của kế toán kho:
Khi có phát sinh các nghiệp vụ phải lập đầy đủ và kịp thời các chứng từ như: Nhập, xuất hàng hóa, vật tư …
Lập phiếu nhập kho (kèm chứng từ đầu vào: Hợp đồng, GTGT, Invoice,Packing List, Phiếu Xuất kho kiêm vận chuyển nội bộ, …
Lập phiếu xuất kho (kèm chứng từ đầu ra: Phiếu yêu cầu xuất vật tư, Phiếu Xuất kho kiêm vận chuyển nội bộ, GTGT, …)
Hoạch toán doanh thu, giá vốn, công nợ.
Theo dõi công nợ nhập xuất vật tư, lập biên bản xác minh công nợ theo định kỳ.
Tính giá nhập xuất vật tư hàng nhập khẩu, lập phiếu nhập xuất và chuyển cho bộ phận liên quan.
Kiểm tra các hóa đơn nhập hàng từ nhà sản xuất, xử lý tất cả các trường hợp thiếu hụt vật tư, hàng hóa.
Theo dõi lượng nhập, xuất và tồn kho vật tư ở tất cả các khâu và bộ phận trong hệ thống sản xuất là cần thiết để kịp thời đề xuất việc lập kế hoạch dự trữ vật tư.
Trực tiếp tham gia kiểm đếm số lượng hàng nhập xuất kho cùng thủ kho, nếu hàng nhập xuất có giá trị lớn.
Tham gia công tác kiểm kê định kỳ hoặc đột xuất, đối chiếu số liệu nhập xuất giữa thủ kho và kế toán, và chịu trách nhiệm lập biên bản kiểm kê.
Lập báo cáo tồn kho, báo cáo nhập xuất tồn
Kế toán kho yêu cầu kiến thức vững về các loại vật tư hàng hóa, đặc biệt là những sản phẩm đa dạng về chủng loại, quy cách và mẫu mã Điều này càng quan trọng hơn khi xử lý các vật tư dễ cháy nổ hoặc dễ hư hỏng.
3 Chăm sóc khách hàng : là một bộ phận của công ty nhằm thỏa mãn nhu cầu và mong đợi của khách hàng Đây là bộ phận phục vụ cái mà họ mong muốn được phục vụ và làm những việc cần thiết để giữu các khách hàng mình đang có.
Phòng kỹ thuật bao gồm bộ phận quản lý sản xuất và bộ phận QC
Quản lý sản xuất gồm:
Phương hướng sản xuất và phát triển của Công ty
Huy động và sử dụng vốn hiệu quả là yếu tố then chốt trong hoạt động kinh doanh của Công ty, giúp tối đa hóa lợi nhuận và gia tăng cổ tức cho các cổ đông Công ty không ngừng phát triển các ngành nghề kinh doanh nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động và đáp ứng nhu cầu thị trường.
Cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao thu nhập cho người lao động.
Thực hiện đầy đủ các nghĩa vụ với ngân sách Nhà nước.
Đầu tư thêm một số thiết bị để hoàn thiện bộ thiết bị
Phát triển thêm một số sản phẩm mới đa dạng hóa các mặt hàng sản phẩm
Phát triển Công ty ngày càng lớn mạnh, bền vững.
1.3.2 Chiến lược phát triển trung và dài hạn
Hướng phát triển tập trung chủ yếu: sản xuất các sản phẩm từ sữa.
Để mở rộng thị trường và quy mô sản xuất, doanh nghiệp cần tiến hành từng bước thâm nhập vào các quận huyện không chỉ quanh Bà Rịa – Vũng Tàu, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm và dịch vụ nhằm nâng cao tính cạnh tranh và gia tăng doanh số.
Khai thác hết lợi thế của doanh nghiệp, tăng tính hiệu quả đảm bảo phát triển bền vững, ổn định và lâu dài cho doanh nghiệp.
Công ty sẽ tiếp tục thực hiện kế hoạch đầu tư mua sắm trang thiết bị, công cụ, dụng cụ và phương tiện vận tải Nguồn vốn đầu tư sẽ được trích từ quỹ đầu tư phát triển, và nếu không đủ, sẽ sử dụng vốn kinh doanh của Công ty.
1.3.3 Các hệ thống quản lý chất lượng Để thực hiện quản lý một cách hiệu quả, công ty đã và đang xây dựng các tiêu chuẩn quản lý và đã được chứng nhận các hệ thống quản lý chất lượng ISO sau:
ISO 9001:2008: chứng nhận về Hệ thống quản lý chất lượng.
ISO 14001:2004: chứng nhận về Hệ thống quản lý môi trường.
ISO 50001:2011 (là đơn vị đầu tiên trong nước được cấp giấy chứng nhận): chứng nhận về Hệ thống quản lý năng lượng
ISO 22000: chứng nhận tích hợp các hệ thống
HACCP là chương trình tiên quyết thiết yếu nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, được áp dụng trong tất cả các giai đoạn sản xuất, đặc biệt tại các phân xưởng chế biến mì theo tiêu chuẩn HACCP.
Công ty đã phát triển các tiêu chuẩn quản lý đa dạng, bao gồm quản lý nhân sự, quản lý khách hàng và quản lý hàng tồn kho, từ đó đạt được nhiều tiến bộ đáng kể.
Kiểm soát chặt định mức sản xuất, đảm bảo thu hồi thành phẩm, giảm tiêu hao nguyên vật liệu
Kết hợp với Sở Tài nguyên và Môi trường, dự án “sản xuất sạch hơn” được triển khai nhằm lắp đặt thiết bị tiết kiệm năng lượng cho lò hơi Dự án không chỉ giúp tiết kiệm năng lượng trong quá trình sản xuất mà còn đảm bảo bảo vệ môi trường, ngăn chặn ô nhiễm ảnh hưởng đến khu vực xung quanh.
Vị thế doanh nghiệp và đối thủ cạnh tranh
Một số đối thủ cạnh tranh trong khu vực: vinamilk, long thành milk…
Trong những năm tới, tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh sẽ đối mặt với nhiều thách thức, với sự cạnh tranh gay gắt từ các đối thủ trong ngành nhằm chiếm lĩnh thị phần và phát triển doanh số Do công ty còn mới, việc cạnh tranh sẽ gặp khó khăn, vì vậy cần chú trọng vào việc cải tiến và hoàn thiện quy trình, đồng thời tăng cường ngân sách cho công tác chăm sóc thị trường, truyền thông và các chính sách khuyến khích để nâng cao sản lượng và doanh số.
Các loại sản phẩm hiện có tại công ty
Công ty TNHH thực phẩm Long Phước chuyên sản xuất ba sản phẩm chính: sữa bò tươi thanh trùng, sữa chua uống và sữa chua hủ Kể từ khi chuyển đến khu vực Long Phước vào đầu năm 2020, công ty đang nỗ lực hoàn thiện và đa dạng hóa danh mục sản phẩm Trong tương lai, Long Phước dự kiến sẽ phát triển thêm nhiều mặt hàng mới nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng của khách hàng trong khu vực.
Sữa bò tươi thanh trùng có/không có đường là sản phẩm đầu tiên của công ty, được làm từ 100% sữa bò tươi nguyên chất Nguyên liệu chủ yếu được nhập từ xã Tóc Tiên, Châu Pha, nơi có dự án phát triển đàn bò sữa từ năm 2003 với giống bò đã được thuần hóa Công ty áp dụng công nghệ thanh trùng hiện đại để xử lý nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật gây hại và giữ lại các chất dinh dưỡng cần thiết Sản phẩm có thời gian bảo quản từ 7-10 ngày, với nguồn gốc tự nhiên, hương vị thơm ngon, được trẻ nhỏ yêu thích.
Sữa chua hủ là sản phẩm thiết yếu của công ty, nổi bật với hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao, mang lại lợi ích cho sức khỏe Sản phẩm được chế biến từ sữa tươi qua quá trình lên men với hai chủng vi sinh vật Streptococcus Thermophilus và Lactobacilus Đặc biệt, sữa chua hủ được đóng gói trong các hủ nhựa nhỏ gọn, dễ cầm nắm, với quy trình đóng gói kín hoàn toàn, giúp thuận tiện trong việc vận chuyển và bảo quản.
Sữa chua uống là một sản phẩm tiện lợi và dễ sử dụng, mang lại hương vị thơm ngon và tươi mát, đồng thời cung cấp nhiều lợi ích cho sức khỏe, đặc biệt là cho làn da và vóc dáng của phụ nữ Quy trình sản xuất sữa chua uống tương tự như sữa chua hủ, nhưng có thêm bước đồng hóa để tạo ra dạng lỏng Công ty sử dụng công nghệ sản xuất hiện đại và trang thiết bị tiên tiến nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Trong tương lai, công ty dự định bổ sung thêm nhiều dòng sản phẩm mới về sữa chua để đa dạng hóa mẫu mã.
Hình 5 Sữa chua uống (từ trái sang phải: 980 – 480 – 180ml)
Hình 6 Sữa chua hũ (đóng gói 1 lóc gồm 9 hủ)
NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT
Nguyên liệu chính
Công ty sử dụng sữa bò tươi làm nguyên liệu chính, được lấy từ xã Tóc Tiên, Châu Pha Đây là khu vực có dự án phát triển đàn bò sữa của tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu từ năm trước.
2003, đến nay bò đã được thuần giống đia phương
2.1.1 Giới thiệu về sữa nguyên liệu
Sữa là một chất lỏng dinh dưỡng do các tuyến sữa tổng hợp từ hợp chất trong máu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật, và là nguồn thức ăn thiết yếu cho động vật non Nó cung cấp đầy đủ các dưỡng chất cần thiết cho sự phát triển cơ thể, với khả năng đồng hóa cao, khiến sữa trở thành thực phẩm bổ dưỡng, đặc biệt quan trọng cho trẻ sơ sinh.
Sữa chứa nhiều thành phần quan trọng như lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, và các chất khác Trong số đó, chất khô của sữa, chiếm khoảng 10 – 20% tùy loại sữa, bao gồm tất cả các thành phần không phải nước và chất bay hơi Hàm lượng chất khô càng cao thì giá trị dinh dưỡng của sữa càng lớn; nếu không tính lipit, chất khô còn được gọi là chất khô không béo.
Thành phần hóa học của sữa khác nhau và thay đổi theo nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, chế độ dinh dưỡng, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi tác, kích thước, loài và giống của động vật.
Bảng 2 Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi theo TCVN
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt
2 Mùi vị Mùi, vị đặc trưng tự nhiên của sữa tươi, không có mùi, vị lạ
3 Trạng thái Dung dịch đồng nhất
4 Tạp chất lạ nhìn thấy bằng
Không được có mắt thường
Bảng 3 Chỉ tiêu hóa lý của sữa tươi theo TCVN
1 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5
2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2
3 Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 2,8
4 Tỷ trọng của sữa ở 20 o C, g/ml, không nhỏ hơn 1.026
5 Độ axit chuẩn độ, o T Từ 16 đến 21
6 Điềm đóng băng, o C Từ – 0,50 đến – 0,58
Bảng 4 Chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi theo TCVN
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1 Số lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số đếm được tại 30 o C 3 x 10 6
Theo TCVN 7405:2018 về sữa tươi nguyên liệu, sữa phải đảm bảo hàm lượng chì không vượt quá 0,02 mg/kg, số lượng tế bào soma trong 1 ml sữa không lớn hơn 10^6 và hàm lượng Aflatoxin M1 không được lớn hơn 0,5 µg/kg.
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, độ đục này được tạo ra từ chất béo, protein và khoáng chất Màu sắc của sữa phụ thuộc vào hàm lượng β-caroten trong chất béo, với sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt Sữa gầy có độ trong cao hơn và có màu xanh nhạt Độ nhớt của sữa bò gấp hai lần so với nước, và sữa bò có mùi đặc trưng cùng vị ngọt nhẹ.
Tỷ trọng của sữa được xác định là tỷ số giữa khối lượng sữa ở 20°C và khối lượng nước ở 4°C với cùng thể tích, dao động trong khoảng 1026 - 1032 g/m³, và phụ thuộc vào các yếu tố như thành phần sữa, giống loài và thời tiết (Lâm Xuân Thanh, 2007) Ngoài ra, tỷ trọng sẽ giảm 0,2 kg/m³ khi nhiệt độ tăng 1°C, và sẽ thấp hơn nếu hàm lượng chất béo trong sữa cao (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
Là một trong những chỉ tiêu kiểm tra sự pha loãng của sữa, nồng độ trung bình trong khoáng đạt khoảng -0,522 °C Để xác định nồng độ mol của các chất có trong dung dịch, việc xử lý đặc điểm nhiệt độ trên sản phẩm là rất quan trọng Khi thêm một chất hòa tan vào dung môi, nó sẽ ảnh hưởng đến nhiệt độ đông đặc của dung dịch Tính axit được xác định dựa trên nồng độ ion H+ và được sử dụng để kiểm tra mức độ nhiễm khuẩn của sữa, với hai phương pháp đo thông dụng hiện nay.
Sử dụng máy đo pH: sữa tươi có giá trị trung bình từ 6.6 – 6.8 ở nhiệt độ 20 0 C
Sử dụng phương pháp chuẩn độ acid:
o N (Normal grades): V (ml) NaOH 1/10 N cần dùng để chuẩn độ cho 100 ml sữa.
o D (Độ Dornic): V (ml) NaOH ẳ N cần dựng để chuẩn độ cho 100 ml sữa.
o SH (Soxhlet – Henkel): V (ml) NaOH ẳ N cần dựng để chuẩn độ cho 100ml sữa. d Độ dẫn điện
Sữa có khả năng dẫn điện nhờ vào sự hiện diện của các ion tự do và phân tử mang điện tích Độ dẫn điện của sữa là 46x10^-4, chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nồng độ ion và giống gia súc Ngoài ra, việc pha thêm nước hoặc giảm độ acid cũng sẽ làm giảm độ dẫn điện của sữa (Lâm Xuân Thanh, 2007).
Các thành phần chính: a Nước
Nước là thành phần chủ yếu trong sữa, chiếm khoảng 87% thể tích, và đóng vai trò quan trọng như dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, cũng như môi trường cho các phản ứng sinh hóa Khi đun nóng, một phần lớn nước trong sữa có thể thoát ra, dẫn đến việc bốc hơi nước từ sữa tươi để chế biến thành các sản phẩm dễ bảo quản và vận chuyển như sữa đặc, sữa bánh và sữa bột.
Chất béo (lipid) là thành phần quan trọng trong sữa, với hàm lượng thay đổi từ 3g đến 6g trong 100ml Sữa bò chứa khoảng 3,9% chất béo, dưới dạng hạt nhỏ có kích thước khác nhau tùy thuộc vào giống, từng con vật và thời gian tiết sữa Các hạt chất béo lớn dễ tách ra hơn hạt nhỏ, và khi để sữa yên, chúng sẽ nổi lên thành lớp váng sữa Trong sữa có khoảng 20 loại axit béo, với 2/3 là axit béo no Một số axit béo như axit caproic dễ hòa tan trong nước Chất béo trong sữa dễ bị phân hủy qua quá trình thủy phân và oxy hóa, ảnh hưởng đến chất lượng sữa Ngoài ra, sữa còn chứa photphatit, chủ yếu là lexitin, với hàm lượng khoảng 0,5 – 0,7g trong một lít sữa.
Protein là nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất trong sữa, với hàm lượng protein thường dao động từ 3,0 đến 4,6% Sữa bò có hàm lượng protein khoảng 3,3 – 3,5% Sữa chứa 19 loại axit amin, bao gồm các axit amin thiết yếu như valin, leucin, izoleucin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan và lysin Có ba loại protein chính trong sữa: casein (chiếm 80%), lactalbumin (12%) và lactoglobulin (6%) Casein là loại protein chủ yếu, bao gồm nhiều loại casein khác nhau và có mặt chủ yếu trong sữa bò Casein không tan trong sữa tươi và chứa nhóm photphat, với photpho chiếm khoảng 0,8% trong toàn bộ casein, giúp duy trì trạng thái ổn định của micelle casein.
Ion Ca²⁺ đóng vai trò quan trọng trong việc trung hòa các điện tích âm, ngăn ngừa casein kết khối và kết tủa Casein tồn tại trong sữa dưới dạng các hạt mixen với kích thước từ 0,003m đến 0,3m, mỗi hạt chứa hàng ngàn phân tử casein Khoảng 70% trọng lượng của mỗi hạt casein là nước, trong khi 30% là chất khô, trong đó casein chiếm 93% và muối (chủ yếu là canxi photphat) chiếm 7% Lactoglobulin, chiếm khoảng 0,1% trọng lượng trong sữa, là một loại protein đơn giản, chủ yếu có mặt trong sữa non và tồn tại dưới dạng keo với độ phân tán kém hơn so với albumin Globulin sữa có ba dạng đồng phân: glactoglobulin, epglobulin và pseudoglobulin, mỗi loại có tính chất hòa tan khác nhau Lactoalbumin, với hàm lượng khoảng 0,5-1,0%, chủ yếu hòa tan trong sữa và có xu hướng đông tụ dưới tác động của nhiệt độ cao và môi trường acid Sau khi đông tụ, lactoalbumin không thể hòa tan lại trong nước mà chỉ trong một số dung môi nhất định.
Sữa bò chứa khoảng 4,6% đường lactose, một loại disaccharide gồm hai monosaccharit là galactose và glucose, thuộc nhóm hydratcacbon Lactose tan trong nước dưới dạng phân tử và có độ ngọt kém hơn 30 lần so với đường mía Hàm lượng lactose trong sữa dao động từ 4,5% đến 5,1%, với sữa bò có hàm lượng khoảng 4,9% Lactose trong sữa tồn tại dưới dạng hòa tan và khó bị thủy phân hơn các loại đường khác; khi thủy phân, nó tạo ra một phân tử glucose và một phân tử galactose.
Lactose, glucose và galactose ở nhiệt độ cao có thể dẫn đến sự caramen hóa lactose, làm cho màu sắc của sữa sau khi khử trùng trở nên sẫm hơn so với trước đó Ngoài ra, lactose cũng có khả năng kết hợp với các nhóm amin của protein sữa (casein) để tạo thành melanoidin, một hợp chất có màu sẫm Quá trình lên men lactic, do vi khuẩn lactic gây ra, chuyển hóa lactose thành acid lactic Dưới tác động của vi khuẩn propionic, acid lactic có thể được chuyển đổi thành axit propionic, acid acetic và khí cacbonic, là nền tảng cho quá trình chế biến một số loại phô mai Sự lên men lactic được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất các sản phẩm chế biến từ sữa như sữa chua và phô mai.
❖ Các thành phần phụ: a Vitamin
Nguyên liệu phụ
Nước đóng vai trò thiết yếu trong sản xuất các sản phẩm từ sữa, chủ yếu được sử dụng để hòa tan các phụ gia như pectin và gelatin.
Nước sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước uống và nước dùng cho chế biến thực phẩm.
Bảng 5 Tiêu chuẩn chất lượng của nước (TCVN 01:2009/BYT)
Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép Cảm quan
Mùi vị - Không có mùi, vị lạ Độ đục NTU 2
Hóa lý Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 pH - Trong khoảng 6,5 – 8,5
Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000
E coli hoặc Coliform chịu nhiệt
Nguồn: Bộ Y Tế, 2009 Lưu ý: TCU là True Color Unit là đơn vị đo màu sắc; NTU là Nephelometric Turbidity Unit là đơn vị đo độ đục
Saccharose (sucrose) là một disaccharide có công thức C 12 H 22 O 11 , trọng lượng phân tử là 342,30 ĐVC Sacchrose được cấu tạo bởi 2 monosacchride: ⍺ – D – glucose và β – D – fructose
Saccharose là một loại đường tự nhiên có mặt trong củ cải đường, mía và các thân rễ của nhiều loại thực vật Với khả năng hòa tan cao, saccharose được sử dụng rộng rãi trong nhiều sản phẩm thực phẩm, đặc biệt là trong sữa chua và sữa thanh trùng, nơi nó đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị.
Saccharose là một loại đường tinh khiết, màu trắng, không mùi và có vị ngọt dễ chịu, dễ hòa tan trong nước Độ nhớt của dung dịch saccharose tăng theo nồng độ và giảm khi nhiệt độ tăng, với khả năng tan tốt hơn ở nhiệt độ cao Ở điều kiện thường, saccharose tồn tại ở trạng thái rắn và có nhiệt độ nóng chảy 186°C, ít tan trong rượu Saccharose không có tính khử, dễ kết tinh và dễ bị thủy phân bởi enzyme invertase hoặc acid vô cơ, tạo ra hỗn hợp hai đường nghịch đảo Phản ứng caramel xảy ra khi saccharose được đun nóng đến 186°C, tạo ra caramel, góp phần tạo màu, mùi và vị cho sản phẩm có đường Phản ứng melanoidin tạo ra chất màu melanoidn diễn ra khi đường khử hoặc sản phẩm thủy phân phản ứng với các chất chứa nhóm amin và axit amin, bắt đầu ở nhiệt độ 30°C và tăng nhanh khi nhiệt độ đạt 60°C, đặc biệt xảy ra nhanh chóng trong môi trường kiềm hoặc acid khi nhiệt độ từ 100-120°C với hàm lượng nước khoảng 30%.
Bảng 6 Tiêu chuẩn chất lượng của đường (TCVN 6959:2001)
Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.
Tinh thể màu trắng ngà đến trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong
Hóa – lý Độ Pol, ( o Z), không nhỏ hơn 99,7 99,5
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o C trong 3h,
% khối lượng (m/m), không lớn hơn
0,06 0,07 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn
Dư lượng SO 2 Tối đa 20mg/kg Tối đa 70mg/kg
Tạp chất không tan trong nước
Không lớn hơn 60 mg/kg
Không lớn hơn 90 mg/kg
Asen (As) Không lớn hơn 1 mg/kg Đồng (Cu) Không lớn hơn 2 mg/kg
Chì (Pb) Không lớn hơn 0,5 mg/kg
Phụ gia pectin, thường được chiết xuất từ bã táo và vỏ citrus, là một polysaccharide có dạng bột hoặc vảy màu trắng đến vàng kem, thường được sử dụng trong sản phẩm sữa chua uống Trong cấu trúc của polygalacturonic axit, một phần nhóm chức axit – COOH đã được methoxyl hóa thành COOCH3 Tùy thuộc vào tỷ lệ nhóm methoxyl, pectin được phân loại thành nhiều loại khác nhau.
2 loại là low methoxyl pectin (LMP) với tỷ lệ nhóm methoxyl từ 25 – 50% và high methoxyl pectin (HMP) với tỷ lệ nhóm methoxyl từ 50 – 80% (Vibhakara và Bawa,
Trong sản phẩm sữa chua uống, pectin được sử dụng để tạo gel, làm đặc và ngăn ngừa hiện tượng tách nước trong quá trình vận chuyển, bảo quản và bày bán Pectin không chỉ mang lại sự ổn định cấu trúc cho sản phẩm mà còn tạo ra hương vị thơm ngon, giảm thiểu sự phân rã Hơn nữa, pectin giúp liên kết với protein tích điện (+), ngăn ngừa hiện tượng đông tụ khi gia nhiệt, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Hình 7 Công thức HMP và LMP
Cơ chế tạo gel diễn ra khi các phân tử pectin liên kết với nhau, hình thành một mạng lưới cấu trúc Nồng độ pectin càng cao, độ đông và tốc độ đông càng tăng, nhưng mối quan hệ này không phải là tuyến tính Nồng độ pectin lý tưởng để tạo gel là khoảng 1% Tùy thuộc vào độ dài mạch và mức độ methoxyl hóa, pectin có thể chỉ tạo sệt hoặc tạo gel.
Cơ chế tạo gel của pectin methoxyl hóa cao (HMP) diễn ra theo cơ chế đường – axit, với nồng độ chất khô hòa tan từ 50 – 75% và pH 3 – 3,5 Các nhóm methoxyl ester kỵ nước tập hợp lại để giảm diện tích tiếp xúc với nước, tạo sự kết tụ ban đầu của các mạch pectin Các cầu nối hydro hình thành giữa các nhóm carboxyl tự do không phân ly, ổn định khối liên kết trong quá trình kết tụ của các nhóm methyl ester Khi pH thấp, số nhóm carboxyl liên kết ít hơn, giúp hình thành cầu nối hydro dễ dàng hơn Gel pectin hình thành theo cách này mang lại độ mềm dẻo nhờ tính linh động của liên kết nội phân tử Đối với pectin methoxyl hóa thấp (LMP), gel pectin được tạo thành khi có mặt của ion.
Ca 2+ , gel tạo thành không mềm bằng gel được hình thành bởi đường và axit (Lê Văn Việt Mẫn và công sự, 2011)
Để sử dụng pectin, hãy trộn nó với nước và khuấy từ từ trong nước ấm ở nhiệt độ 85°C Đun nóng hỗn hợp cho đến khi sôi và pectin hoàn toàn hòa tan Thời gian hòa tan không nên kéo dài quá 8 phút ở nhiệt độ cao để tránh hiện tượng óc trâu, vì vậy cần khuấy nhanh chóng trong quá trình này.
Gelatin là một chất ổn định phổ biến trong nhiều loại sữa chua, được tạo ra từ sự thủy phân không thể đảo ngược của collagen và ossein, thường được sử dụng với tỷ lệ 0,1–0,5% Ngoài ra, gelatin cũng rất hiệu quả trong việc ổn định sữa chua đông lạnh Thuật ngữ "Bloom" dùng để chỉ độ bền của gel, được đo bằng máy đo độ nở gel trong điều kiện tiêu chuẩn, với gelatin có cường độ 225.
Mức độ gelatin trong sữa chua cần đạt tiêu chuẩn độ đặc tối ưu, với tỷ lệ thường sử dụng là 0,35% Nếu vượt quá mức này, sữa chua có hàm lượng chất rắn sữa cao sẽ dễ bị đông đặc và vón cục khi khuấy.
Gelatin có xu hướng phân hủy ở nhiệt độ cao và hiệu quả của nó phụ thuộc vào nhiệt độ, đặc biệt là trong gel sữa chua, nơi mà nhiệt độ tăng có thể làm yếu đi cấu trúc Mặc dù gelatin được ưa chuộng nhờ vẻ ngoài sáng bóng và khả năng tạo ra sản phẩm chất lượng, việc chỉ sử dụng gelatin có thể dẫn đến tình trạng vón cục, điều này không được chấp nhận trong nhiều thị trường Do đó, việc kết hợp gelatin với các chất ổn định khác như tinh bột biến tính hoặc pectin là phổ biến hơn, giúp giảm độ cứng và tạo ra kết cấu mịn màng Để đạt hiệu quả tối ưu với các chất ổn định, cần phải hiểu rõ cách chúng tương tác với các thành phần sữa, nhằm xác định bất kỳ sự phối hợp hoặc can thiệp nào có thể xảy ra trong hỗn hợp sữa chua.
Trong công nghiệp chế biến sữa, việc lựa chọn chất nhũ hóa phù hợp cho từng loại sản phẩm là rất quan trọng Các chất nhũ hóa hiện nay rất đa dạng, và việc sử dụng đúng loại sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng (Lê Văn Việt Mẫn, 2016).
Hydrocolloid là các chất được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm với nhiều chức năng quan trọng, như làm đặc và tạo keo cho dung dịch nước, ổn định bọt, nhũ tương và phân tán Chúng cũng giúp ngăn ngừa sự hình thành tinh thể đường và kiểm soát sự tái tạo mùi vị (Williams & Phillips, 2000).
Guar gum (GG) là một polysaccharide không ion được chiết xuất từ hạt của cây hàng năm, nổi bật với chi phí thấp và nhiều đặc tính hữu ích GG và các dẫn xuất của nó được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp như thực phẩm, phục hồi dầu và sản phẩm chăm sóc cá nhân Tính năng chính của GG là khả năng làm dày và ổn định trong nhiều ứng dụng khác nhau.
Bao bì
Bao bì được sử dụng chủ yếu tại công ty là loại nhựa plastic.
Ngày nay, nhiều nguyên liệu dinh dưỡng quý được sử dụng trong sản xuất thực phẩm nhờ công nghệ tiên tiến, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao Để bảo toàn giá trị sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng, đặc biệt khi phải vận chuyển xa và chờ đợi lâu, bao bì đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng và mục đích sử dụng của thực phẩm.
Một số chức năng của bao bì:
Chức năng chứa đựng của bao bì là yếu tố quan trọng, giúp bảo quản, bốc xếp, lưu kho và phân phối sản phẩm hiệu quả Sự lựa chọn bao bì cho thực phẩm cần căn cứ vào từng loại sản phẩm cụ thể.
Bao bì đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sản phẩm khỏi các tác động cơ học có thể gây hư hại, đồng thời ngăn chặn sự xâm nhập của các mối nguy vật lý như tạp chất, đất và cát Ngoài ra, bao bì còn giúp bảo vệ sản phẩm khỏi các mối nguy hóa lý như ánh sáng và oxy, cũng như các mối nguy sinh học như côn trùng và vi sinh vật.
Bao bì sản phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thông tin cần thiết cho khách hàng, bao gồm ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần, giá trị dinh dưỡng, nguồn gốc sản phẩm và thông tin về công ty sản xuất Những thông tin này có thể được thể hiện dưới dạng in trực tiếp hoặc dán nhãn bên ngoài bao bì.
Bao bì không chỉ là phương tiện bảo quản thực phẩm mà còn mang đậm nét văn hóa của từng cộng đồng dân cư và dân tộc Hình thức trình bày của bao bì, bao gồm màu sắc, hình vẽ và chữ viết, phản ánh bản sắc văn hóa độc đáo của mỗi nhóm người.
Bao bì sản phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc thu hút khách hàng và tạo sự tiện lợi trong phân phối, quản lý và tiêu dùng Để đạt được hiệu quả cao, bao bì cần có thiết kế đẹp, bắt mắt và hình dáng phù hợp, đồng thời phải được điều chỉnh theo từng lứa tuổi và đối tượng cụ thể để tăng cường sức hấp dẫn.
Chức năng bảo vệ môi trường sinh thái rất quan trọng, vì bao bì sử dụng một lần thường bị thải ra ngoài, gây ô nhiễm môi trường Để giảm thiểu tình trạng này, việc lựa chọn bao bì có khả năng tái sử dụng và tái chế là cần thiết.
Giá trị của bao bì:
Hạn chế tác động tiêu cực đến sản phẩm và ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm là rất quan trọng, giúp tiết kiệm năng lượng và bảo toàn chất dinh dưỡng thiết yếu, từ đó bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Giảm chất thải rắn đô thị, dư lượng thực phẩm dùng làm thức ăn chăn nuôi hoặc phân bón hữu cơ.
Giảm giá thành của nhiều loại thực phẩm thông qua các mẻ sản xuất và phân phối trên quy mô lớn, cũng như giảm lượng thực phẩm hao hụt
Giảm giả mạo và pha trộn sản phẩm, tạo nét đặc trưng cho sản phẩm
Nâng cao tính vệ sinh và cảm quan thực phẩm
Cung cấp các thông tin quan trọng về thực phẩm và giúp người tiêu dùng dễ lựa chọn.
Giúp thực phẩm trở nên tiện lợi hơn trong khâu sử dụng hoặc chuẩn bị, tiết kiệm thời gian
Marketing sản phẩm trong một thị trường có tính cạnh tranh và tăng lựa chọn cho người tiêu dùng.
Việc phát triển các định dạng bán lẻ hiện đại giúp người tiêu dùng tiếp cận thực phẩm đa dạng từ khắp nơi trên thế giới, mang lại sự tiện lợi và sẵn có quanh năm.
Kéo dài HSD của sản phẩm, do đó làm giảm lãng phí.
Tiết kiệm năng lượng do một số loại bao bì cho phép phân phối không cần bảo quản lạnh hoặc đông lạnh.
T = 60 – 65oC, τ = 30 phút Đồng hóa τ = 1 tấn/h
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
Thuyết minh quy trình
Mục đích của quy trình này là đồng nhất các thành phần nguyên liệu Để thực hiện, từng nguyên liệu đã được chia nhỏ theo tỷ lệ xác định, bao gồm gelatin, thermex và đường, sẽ được cho vào xô chứa nguyên liệu Sau đó, tiến hành đảo trộn để các nguyên liệu hòa quyện và đồng nhất.
Bảo quản điều kiện lạnh Đồng hóa
Lên men đến pH = 4,55 – 4,6 Khuấy liên tục
Khuấy tan trong 5 phút Đường
Hình 14 Thiết bị phối trộn nguyên liệu b Đun sữa và khuấy
Mục đích: Giúp các hỗn hợp hòa tan hoàn toàn.
Để tiến hành, cho sữa, nước và các nguyên liệu đã trộn đều vào nồi, sau đó gia nhiệt đến nhiệt độ 60 – 65 độ C Trong quá trình này, cần khuấy liên tục với tốc độ từ 3000 – 3500rpm Tiếp theo, thêm một lượng đường vào hỗn hợp và khuấy cho đến khi tạo thành hỗn hợp đồng nhất.
Cách tiến hành: Cho hỗn hợp sữa qua máy đồng hóa 2 cấp.
Mục đích của việc đồng hóa sữa là giảm kích thước các hạt cầu béo và phân bố chúng đều trong sữa, nhằm ngăn ngừa hiện tượng tách pha của chất béo và tạo ra cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm Theo Luquet (1985), trong quá trình sản xuất sữa chua có hàm lượng chất béo thấp, giai đoạn đồng hóa sữa nguyên liệu không nên bị bỏ qua, vì nó có tác động tích cực đến cấu trúc micelle trong sữa và cải thiện cấu trúc gel của sữa chua thành phẩm.
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình đồng hóa:
Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thể tích hệ nhũ tương
Áp suất đồng hóa d Thanh trùng
Cách tiến hành: Cho hỗn hợp sữa đã đồng hóa đi qua nồi thanh trùng ở nhiệt độ
Mục đích của quá trình này là tiêu diệt hoặc ức chế tối đa hệ vi sinh vật và enzyme có trong sữa, đồng thời biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là whey protein Điều này giúp hình thành khối đông ổn định trong quá trình lên men lactic, hạn chế sự thoát huyết thanh khỏi gel khi bảo quản sữa chua Theo Bylun Gosta (1995), hiện tượng này xảy ra do sự tương tác giữa β-lactoglobulin, thành phần chính trong whey protein, và k-casein trong cấu trúc micelle, cải thiện cấu trúc khối đông của sữa chua.
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng:
Hệ vi sinh vật và enzyme trong nguyên liệu
Thành phần hóa học của nguyên liệu, phụ gia và các gia vị
Các tính chất vật lý của nguyên liệu
Phương pháp và thiết bị thanh trùng
Chế độ thanh trùng e Làm nguội lần 1
Cách tiến hành: Để nguội sữa đến khi đạt được nhiệt độ 43 0 C.
Mục đích của việc làm nguội là chuẩn bị cho quá trình bổ sung men, giúp hạ nhiệt độ xuống mức phù hợp nhằm bảo vệ hoạt động của men giống Sau đó, tiến hành cấy giống để đảm bảo hiệu quả trong quá trình lên men.
Mục đích: Phân bố các tế bào vi khuẩn lactic trong môi trường sữa, quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh và đồng đều hơn.
Để tiến hành quá trình lên men, cấy chủng giống Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus vào bồn, cần cho cánh khuấy hoạt động trước đó Quá trình lên men diễn ra trong thiết bị hình trụ với nhiệt độ từ 42 – 43 o C Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời tiết, chủng vi khuẩn, trạng thái sinh lý của giống và yêu cầu độ chua của sản phẩm Thông thường, sau 2,5 – 3 giờ, pH của dịch sữa sẽ dao động từ 4,55 – 4,6 và độ chua đạt từ 70 – 80 o D.
Hình 15 Thiết bị thanh trùng (trái) và thiết bị làm lạnh (phải) g Làm nguội lần 2
Mục đích: Để hạn chế quá trình lên men khi đã đạt đến các chỉ tiêu yêu cầu, làm chậm tốc độ sinh tổng hợp axit lactic
Cách tiến hành: Bơm qua thiết bị làm lạnh để giảm nhiệt độ của sữa xuống 20 –
25 0 C trong khoảng 30 phút. h Khuấy đều
Trong quy mô công nghiệp, khi sản xuất với số lượng lớn, người ta có thêm công đoạn khuấy trộn sau khi lên men.
Mục đích là phá vỡ hoàn toàn cấu trúc gel của khối đông tụ trong quá trình lên men để dễ dàng chiết rót vô hủ i Chiết rót
Mục đích của việc đóng gói sữa chua là để định lượng thể tích cụ thể đã được thiết lập trên máy, giúp bảo quản và vận chuyển sản phẩm dễ dàng hơn Việc này cũng ngăn chặn sự tiếp xúc của vi sinh vật với sữa chua, từ đó tăng cường thời gian bảo quản sản phẩm.
Cách tiến hành: Sữa chua được rót vào chai, gắn dán nhãn đã được tiệt trùng, đóng nắp bằng thiết bị sealing. j Bảo quản lạnh:
Mục đích: Tạo cho sản phẩm có mùi, vị, trạng thái đặc trưng của sữa chua hủ.
Tăng thời gian sử dụng cho sản phẩm sữa chua hủ
Cách tiến hành: Sau khi chiết rót, sữa chua được đưa vào kho lạnh để bảo quản ở nhiệt độ 2 – 4 0 C trong 1 – 3 ngày trước khi tiêu thụ
Sữa chua uống
Hình 16 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua uống
Pectin, đường Làm nguội lần 2
Xử lý nhiệt Làm nguội lần 1 Đường
Sản phẩmKhuấy và gia nhiệt
3.3.2 Thuyết minh quy trình a Xử lý nhiệt
Tiêu diểt, ức chế tối đa hệ vi sinh vật và các enzyme có trong sữa
Biến tính sơ bộ whey protein giúp tạo ra khối đông ổn định trong quá trình lên men lactic.
Hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc.
Sữa nguyên liệu và 3,5 kg đường cát được phối trộn và đun hỗn hợp sữa lên
70 – 80℃ trong 15 phút. b Làm nguội lần 1
Chuẩn bị cho quá trình lên men
Rút ngắn thời gian sản xuất sữa chua
Tạo điều kiện cho quá trình lên men diễn ra tốt hơn
Đưa một dòng nước lạnh đi qua chỗ rỗng của lớp các nhiệt đến khi hỗn hợp nguội đến 45℃ sau đó bổ sung men c Lên men
Tạo mùi vị đặc trưng và chất lượng cho sản phẩm sữa chua
Tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm cuối cùng
Để hỗn hợp sữa lên men ở nhiệt độ 45℃ trong 3-3.5h đến khi pH = 4,2 thì kết thúc quá trình lên men. d Khuấy và gia nhiệt
Pectin là một chất ổn định ưa nước, giúp liên kết với nước để tạo ra cấu trúc và độ nhớt cần thiết cho sản phẩm Việc bổ sung hỗn hợp pectin không chỉ đảm bảo chất lượng thành phẩm mà còn ngăn ngừa hiện tượng tách pha.
Phối trộn hoàn toàn các phụ gia và gia vị được thêm vào lúc sau cho đồng nhất
Gia nhiệt để giảm thời gian khuấy trộn
Hỗn hợp pectin: đường trộn kỹ với tỉ lệ 1:5, nước gấp 25 lần pectin, khuấy liên tục trong điều kiện nhiệt độ 60 – 80℃
Sau đó tiến hành làm nguội
Lưu ý: Pectin phải tan hoàn toàn, tạo thành dịch trong suốt (không đốm trắng, không vón cục).
Hình 17 Thiết bị khuấy trộn e Làm nguội lần 2
Để hạn chế quá trình lên men.
Làm chậm tốc độ sinh tổng hợp axit lactic.
Bơm qua thiết bị làm lạnh để giảm nhiệt độ của sữa xuống còn 20 – 25 0 C trong khoảng 20 – 30 phút.
Sau đó đưa sữa chua vào bồn chứa tạm chuẩn bị cho giai đoạn chiết rót sản phẩm.
Hình 18 Thiết bị làm nguội f Chiết rót và đóng nắp
Cho từng thể tích sữa chua cụ thể đã được thiết lập trên máy vào bao bì
Đóng nắp sản phẩm để dex dàng bảo quản và vận chuyển
Tránh sự tiếp xúc của vi sinh vật với sản phẩm
Tăng thời gian bảo quản sản phẩm
Sữa chua được rót vào chai
Gắn dán nhãn đã được tiệt trùng
Đóng nắp bằng thiết bị sealing g Bảo quản lạnh
Bảo quản, lưu trữ sản phẩm
Ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic
Chuẩn bị cho quá trình vận chuyển
Sau khi chiết rót thì được dán nhãn ngày sản xuất
Sau đó bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5 – 10℃
SẢN PHẨM
Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Đối với sản phẩm sữa bò tươi thanh trùng, công ty kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa theo Tiêu Chuẩn Việt Nam (TCVN 5860 : 1994)
Bảng 7 Chỉ tiêu cảm quan sữa thanh trùng
1 Trạng thái Dịch thể đồng nhất
2 Màu sắc Màu trắng đặc trưng của sữa
3 Mùi Mùi thơm đặc trưng của sữa thanh trùng, không có mùi lạ
4 Vị Vị ngọt / không ngọt đặc trưng của sửa, không có vị lạ
Bảng 8 Chỉ tiêu hóa học và vật lý sữa thanh trùng
Chỉ tiêu Mức và yêu cầu
1 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5
2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2
3 Hiệu quả thanh trùng (thử photphataza) Phù hợp với phép thử
4 Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 3
5 Tỷ trọng của sữa ở 20 o C, g/ml, không nhỏ hơn 1026 - 1033
8 Độ sạch Phù hợp với phép thử
4.1.2 Các sản phẩm sữa chua lên men Đối với sản phẩm sữa lên men (sữa chua hủ, sữa chua uống), công ty kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa theo Tiêu Chuẩn Việt Nam (TCVN 7030 : 2002)
Bảng 9 Chỉ tiêu cảm quan sữa chua
1 Trạng thái Mịn, đồng nhất
2 Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung
3 Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Bảng 10 Các chỉ tiêu hóa lý của sữa chua
Mức yêu cầu Sữa chua Sữa chua đã tách một phần béo
1 Hàm lượng chất khô không béo, % khối lượng, không nhỏ hơn
2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng
Bảng 11 Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua
Bảng 12 Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 10 4 10
2 Nhóm coliform, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 0
3 Staphylococcus Aureus, số vi khuẩn trong
4 E coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 0
5 Salmonella, só vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 0
6 Nấm men và nấm móc, số khuẩn lạc trong
Bảo quản sản phẩm
Các sản phẩm sữa thanh trùng, sữa chua uống sau khi rót chai, đóng nắp, được chất vào các thùng nhựa lớn và cho vào kho lạnh.
Sữa chua hủ được seal thành từng lóc gồm 9 hủ, đính kèm bộ muỗng, xếp vào thùng nhựa và cho vào kho lạnh.
Lượng sản phẩm tùy theo đơn đặt hàng, lưu kho không quá 10% Điều kiện kho lạnh:
Kho chứa sạch sẽ, gọn gàng.
AN TOÀN – VỆ SINH LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY TẠI NHÀ MÁY
Quy định về an toàn, vệ sinh lao động
A – CÁC ĐIỀU KHOẢNG CỤ THỂ
I Đối với khu vực sản xuất Điều 1.1: Đảm bảo vệ sinh môi trường, sàn nhà xưởng, khu vực sản xuất luôn sạch sẽ, khô ráo,không bốc mùi ẩm mốc (quét dọn lau chùi cọ rữa sàn nhà ít nhất 1 lần trong ngày vào cuối ngày làm việc) không để phát sinh ruồi nhặng, côn trùng tại cơ sở sản xuất (phun thuốc diệt ruồi, muỗi, côn trùng mỗi tháng một lần). Điều 1.2: Thùng chứa rác phải có nắp đậy, cách xa khu vực sản xuất 20m, và phải được chuyển đổ hàng ngày Các loại vật liệu, phế liệu, chất thải phải để đúng nơi quy định. Điều 1.3: Hệ thống cống rãnh khu vực sản xuất phải thông thoát, không ứ động, không lộ thiên, cống phải cố nắp đậy. Điều 1.4: Những người không phận sự không vào khu vực này. Điều 1.5: Tắc các thiết bị sau khi sử dụng, Các van nước sau khi sử dụng phải khóa kín.
II Đối với các dụng cụ dùng để sản xuất Điều 2.1: Các thiết bị, máy móc, dụng cụ sản xuất trước và sau khi làm việc phải được vệ sinh sạch sẽ. Điều 2.2: Các vật dụng khi làm vệ sinh (cây lau nhà, chổi quét…) xong phải đem phơi và để đúng nơi quy định.
III Đối với nhân viên sản xuất Điều 3.1: CNV chỉ được vận hành máy theo đúng trình tự đã được hướng dẫn huấn luyện Điều 3.2: CNV phải thực hiện sự chỉ dẫn của các bảng cấm, bảng hướng dẫn, chỉ dẫn treo tại nơi sản xuất hoặc gắn tại máy, thiết bị. Điều 3.3: CNV không được sử dụng, sữa chữa các máy, thiết bị khi chưa được huấn luyện về quy tắc an toàn và quy tắc vận hành máy, thiết bị đó Điều 3.4: Trong giờ làm việc CNV phải giữ gìn các trang bị ,phương tiện bảo hộ cá nhân và dụng cụ đã được cấp phát Điều 3.5: CNV không tự do đi lại những nơi không thuộc trách nhiệm của mình Điều 3.6: Nhân viên sản xuấ không đeo nữ trang khi làm việc, phải sử dụng trang thiết bị bảo hộ lao động đã được cấp phát như : áo đồng phục, nón,khẩu trang, găng tay, dép. Điều 3.7: CB – CNV phải giữ gìn sạch sẽ, gòn gang nơi làm việc của mình, vệ sinh khu vực sản xuất, máy và các thiết bị mình phụ trách sau mỗi ngày làm việc và định kì theo công ty quy định, Không được để quần áo , tư trang trong khu vực sản xuất. Điều 3.8: Giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay , rửa tay sạch bằng xà phòng trước và sau khi sản xuất. Điếu 3.9: Không được ăn uống, nhai kẹo cao su hay hút thuốc lá trong khu vực sản xuất và khu vực nhà ăn tập thể (trừ khu vực cho phép). Điều 3.10: Nhân viên trưc tiếp sản xuất chế biến phải được học kiến thức
Tại ATVSTP, nhân viên cần trải qua khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ hàng năm sau đó, cùng với việc xét nghiệm phân mỗi năm một lần Nhân viên được hướng dẫn quy trình công việc và phải hiểu rõ trách nhiệm của mình Theo Điều 3.11, nếu phát hiện bản thân hoặc đồng nghiệp mắc bệnh ngoài da hoặc bệnh truyền nhiễm theo danh mục của ngành y tế, cần báo ngay cho người phụ trách để được tạm thời chuyển công việc cho đến khi điều trị khỏi.
IV Hồ sơ ghi chép Điều 5.1 Nguồn gốc thu mua của sữa nguyên liệu từ các hộ dân Điều 5.2 Mẫu lưu sữa nguyên liệu và sữa thành phẩm
1 Tất cả CB – CNV Công Ty có trách nhiệm,nghĩa vụ thực hiện nghiêm chỉnh quy định này.
2 Giám Đốc Công Ty giao cho lãnh đạo các bộ phận có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở CB – CNV và khách của Công Ty thực hiện tốt những quy định trên
3 BGĐ kỷ luật CB – CNV vi phạm các điều khoảng nội quy này
1 Giấy chứng nhận Cơ sở đủ điều kiện An toàn Thực Phẩm: số 71/GCNATTP/SCT.
2 Bản tự công bố sản phẩm Sữa tươi nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã đăng ký Sở Công thương số: 01/LP/2019).
3 Bản tự công bố sản phẩm Sữa chua uống nguyên chất thanh trùng BRmilk
(đã đăng ký Sở Công thương số: 02/LP/2019).
Phòng cháy chữa cháy
Không hút thuốc, đốt lửa trong khu vực dễ cháy.
Các thiết bị có nhiệt độ cao phải đặt xa tường và vật dễ cháy
Thiết bị chữa cháy phải ở nơi thuận tiện nhất (các bình chữa cháy được đặt trên kệ và bố trí tại các vị trí dễ thấy)
Nhà xưởng phải có nhiều lối thoát hiểm
Lò hơi, nguyên liệu phải đặt ở khu vực riêng và thường xuyên kiểm tra
Công nhân điều hành các bộ phận phải được trang bị kiến thức về phòng cháy chữa cháy.
Đảm bảo an toàn lao động và phòng chống cháy nổ là rất quan trọng trong sản xuất cũng như trong việc nhập, xuất và bảo quản vật tư, hàng hóa Cần thực hiện kiểm tra thường xuyên về nguồn điện và nguồn nhiệt để ngăn ngừa nguy cơ cháy nổ một cách hiệu quả.