Quá trình lên men? Làm thế nào để có thành phẩm là sữa chua sánh mịn, có vị chua ????? Sữa chua được chế biến bằng cách lên men vi khuẩn lactic với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột Cơ chế lên men sữa chua Quá trình chuyển hoá: Glucid Acid lactic (khuẩn lactic) Thủy phân Saccharose: C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Saccharose Glucose Fructose Glucose được vi khuẩn sử dụng để lên men, Glucose đi vào con đường EMP (EmbdenMeyerhoffPanas) tạo acid lactic và các sản phẩm trung gian đặc trưng cho sữa chua.
Thực hành lên men lactic CÁC THÀNH VIÊN NHÓM Bùi Nguyễn Quỳnh Chi Lê Nguyễn Thanh Hòa Phan Thị Mỹ Huyền Trần Đoàn Diệu Linh Đỗ Thanh Trúc 46.01.401.028 46.01.401.078 46.01.401.097 46.01.401.115 46.01.401.296 Đặt vấn đề Cách tiến hành Cơ chế lên men sữa chua Kết Đặt vấn đề Sữa chua chế phẩm từ sữa có giá trị dinh dưỡng cao Sữa chua tốt cho hệ tiêu hóa, hệ miễn dịch, sức khỏe người Đặt vấn đề Sữa chua chế biến cách lên men vi khuẩn lactic với chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột Quá trình lên men? Làm để có thành phẩm sữa chua sánh mịn, có vị chua ????? Đặt vấn đề Cách tiến hành Cơ chế lên men sữa chua Kết Nguyên liệu bịch sữa tươi không đường hộp sữa chua không đường hộp sữa đặc 500ml nước sôi Cách tiến hành + Nồi ½ hộp sữa đặc + bịch sữa tươi Khuấy Khuấy 500ml nước sôi + Đun 80oC Ủ 8-12 tiếng Bảo quản lạnh + Cho vào lọ Khuấy hộp Để nguội 40oC Lưu ý: Tiệt trùng dụng cụ nước sôi Sữa chua bỏ tủ lạnh nên để trước tiếng để trở nhiệt độ phòng Đặt vấn đề Cách tiến hành Cơ chế lên men sữa chua Kết Cơ chế lên men sữa chua - Quá trình chuyển hố: Glucid Acid lactic (khuẩn lactic) - Thủy phân Saccharose: C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Saccharose Glucose Fructose * Glucose vi khuẩn sử dụng để lên men, Glucose vào đường EMP (Embden-MeyerhoffPanas) tạo acid lactic sản phẩm trung gian đặc trưng cho sữa chua. Cơ chế lên men sữa chua Hai vi khuẩn lên men đồng hình nên có enzyme cần thiết cho phân giải Glucose theo đường EMP - Đồng thời sữa đặc cung cấp đường Lactose trình lên men tạo acid lactic từ Lactose theo phương trình sau: C12H22O11 + H2O 4C3H6O3 - Ngoài vi khuẩn lactic tạo diaxetyl, acetoin, acetaldehyt… để tạo hương vị đặc trưng sữa chua Cấu trúc misen casein Sự hình thành khối đơng tụ Phương trình đơng tụ sữa chua: NH2-R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOH → NH2-R(COO)2 + (CH3CHOHCOO)2Ca Caseinat canxi Acid lactic Acid ceiseic Lactat canxi Đặt vấn đề Cách tiến hành Cơ chế lên men sữa chua Kết Kết Sữa chua có màu trắng, dẻo, mịn, khơng vón cục hay đóng cặn, có vị chua tự nhiên