Xây dựng quy trình sản xuất bột gấc từ quả gấc (momordica cochinchinensis)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT GẤC TỪ QUẢ GẤC (Momordica Cochinchinensis) NGƠ VIỆT NHẬT LIỄU HỒNG QUỐC KHANH ĐỒNG NAI, THÁNG 06/2023 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục tiêu Mục đích Ý nghĩa đề tài .2 Tính đề tài CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu gấc (Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng) 1.1.1 Đặc điểm gấc 1.1.1.1 Đặc điểm gấc 1.1.1.2 Đặc điểm gấc .4 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Công dụng .6 1.1.4 Các sản phẩm gấc .6 1.1.5 Giá trị dinh dưỡng gấc .7 1.1.5.1 Thành phần hóa học 1.1.5.2 Carotenoid 1.1.5.3 Tính chất carotenoid 1.1.5.4 β-carotene 1.1.6 Những biến đổi β -carotene lycopene chế biến .12 1.2 Phương pháp sấy thực phẩm: 12 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy .13 1.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 13 1.5 Bacteriocin 14 1.6 Acid citric 15 1.7 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 16 1.7.1 Tình hình nước 16 1.7.2 Tình hình ngồi nước 16 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .17 2.1 Địa điểm vật liệu nghiên cứu 17 2.1.1 Địa điểm nghiên cứu 17 2.1.2 Vật liệu 17 2.2 Nội dung nghiên cứu 17 2.3 Phương pháp nghiên cứu 17 2.3.1 Quy trình .17 2.3.2 Thuyết minh quy trình 19 2.3.3 Phương pháp nghiên cứu .19 2.3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng acid citric đến màu sắc thịt gấc 19 2.3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian nhiệt độ sấy sơ đến chất lượng sản phẩm 20 2.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nhiệt độ sấy thành phẩm đến chất lượng sản phẩm 21 2.3.3.4 Phương pháp xác định độ ẩm 22 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .24 3.1 Ảnh hưởng acid citric lên màu sắc thịt gấc .24 3.2 Khảo sát nhiệt độ sấy sơ .26 3.3 Khảo sát nhiệt độ sấy thành phẩm 26 3.4 Hàm lượng β-carotene sau sấy 29 3.5 Đánh giá chất lượng theo TCVN 3215-79 29 KẾT LUẬN- KIẾN NGHỊ 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 PHỤ LỤC 34 i DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Cây gấc .4 Hình 1.2 Quả gấc .5 Hình 1.3 Một số sản phẩm thị trường làm từ gấc ii DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Tên khoa học gấc theo ngôn ngữ khác Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trái gấc 100g gấc phần ăn .7 Bảng 1.3 Hàm lượng carotenoid gấc số loại rau Bảng 1.4 Thành phần acid béo phần thịt đỏ gấc .8 Bảng 3.1 kết đánh giá trung bình cảm quan nồng độ acid citric………… …24 iii DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Điểm trung bình đánh giá cảm quan nồng độ acid citric 25 Biểu đồ 3.2 Hiệu suất thu hồi màng thịt đỏ gấc 26 Biểu đồ 3.3 Độ ẩm gấc 25oC sau 20h sấy thành phẩm 27 Biểu đồ 3.4 Độ ẩm gấc 35oC sau 20h sấy thành phẩm 27 Biểu đồ 3.5 Độ ẩm gấc 45oC sau 20h sấy thành phẩm .28 Biểu đồ 3.6 Khảo sát màu sắc mùi vị .29 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Lạc Hồng Khoa Khoa học Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện, quan tâm, hỗ trợ chúng em trình thực đề tài Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giảng viên hướng dẫn Đoàn Thị Tuyết Lê Lê Thị Thu Hương tận tình hướng dẫn chúng em suốt thời gian nghiên cứu Trong trình nghiên cứu cô động viên, giúp đỡ, dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm tạo điều kiện để chúng em hoàn thành nghiên cứu Mặc dù chúng em cố gắng để thực đề tài, nhiên, thời gian kiến thức hạn chế nên báo cáo tránh khỏi thiếu sót, chúng em mong thơng cảm, đóng góp ý kiến q thầy/cơ để chúng em rút kinh nghiệm hoàn thiện đề tài tốt Chúng em xin chân thành cảm ơn! MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Ngày xã hội ngày phát triển, đời sống nâng cao dẫn đến nhu cầu thực phẩm người ngày cao đa dạng Trong đó, thực phẩm chức vấn đề người quan tâm Thực phẩm chức có nhiều dạng: nguyên liệu chưa qua chế biến, qua chế biến sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu khác như: tỏi, đậu nành, nghệ, gấc Một nguồn nguyên liệu dồi sử dụng nhiều gấc Trái gấc dân ta biết từ lâu qua hình ảnh mâm xơi vào dịp lễ Tết, cưới hỏi Gấc sử dụng nhuộm màu thực phẩm, vừa có giá trị cảm quan vừa bổ dưỡng Nhiều tài liệu nghiên cứu gấc có nhiều cơng dụng như: gia vị tạo màu, hương vị đặc trưng cho xôi, màu nâu đỏ gấc tạo giá trị cảm quan gây thèm ăn Ngoài ra, gấc có tinh dầu làm tăng hấp thụ thức ăn qua màng ruột giúp thể hấp thu đầy đủ chất bổ dưỡng từ thức ăn Thịt gấc chứa nhiều vitamin, đặc biệt chứa nhiều β-carotene, lycopene, vi chất thiên nhiên cần thiết cho thể β-carotene, lycopene nhiều nước giới nghiên cứu khả chống oxy hóa có tác dụng loại trừ gốc tự do, có vai trị phịng chống ung thư bệnh gan mật, chống lại già nua tế bào thể, giúp trẻ hóa da Từ thịt hạt gấc chế biến thành sản phẩm bột, dầu gấc hay viên nang dùng để chế biến ăn, tạo màu cho thực phẩm hay chế biến thành dạng nước uống Tuy nhiên, thịt hạt gấc không bảo quản lâu tượng biến màu có mùi khó chịu hóa Vì vậy, u cầu đặt tìm phương pháp sản xuất thích hợp để có sản phẩm từ thịt gấc chất lượng tốt, giảm mức thấp tổn thất β carotene, lycopene chất dinh dưỡng khác nhằm đáp ứng yêu cầu đa dạng hóa sản phẩm từ gấc sử dụng cho mục đích đa dạng Vì vậy, đề tài xin nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng bột gấc Mục tiêu Xây dựng quy trình sản xuất bột gấc Mục đích Góp phần đa dạng hóa sản phẩm tăng giá trị kinh tế Ý nghĩa đề tài Việc tạo bột từ gấc giúp sử dụng bột gấc tiện lợi làm thực phẩm chức làm phụ gia tạo màu thực phẩm, dùng cho sản phẩm mỹ phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên Đồng thời đáp ứng nhu cầu doanh nghiệp đa dạng hóa, chế biến sản phẩm từ bột gấc Do đó, cần có phương pháp tạo dạng sản phẩm bột để dễ dàng sử dụng dễ hòa tan nước, dễ bảo quản, giữ hợp chất thuộc nhóm carotenoids lycopen, betacarotene, vitamin, acid béo không no, … Tính đề tài Bột gấc dùng bacteriocin để bảo quản 27 25oC: 20h sau sấy lần ta thu độ ẩm 9,8% 60 50 40 30 20 10 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Biểu đồ 3.3: Độ ẩm gấc 25oC sau 20h sấy thành phẩm - 35oC: 20h sau sấy lần ta thu độ ẩm 7,36% 60.000 50.000 40.000 30.000 20.000 10.000 000 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Biểu đồ 3.4: Độ ẩm gấc 35oC sau 20h sấy thành phẩm 28 - 45oC: 20h sau sấy ta thu ẩm 7.6% 60.000 50.000 40.000 30.000 20.000 10.000 000 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Biểu đồ 3.5: Độ ẩm gấc 45oC sau 20h sấy thành phẩm Theo nghiên cứu Tran (2008) bột gấc bền sấy đến độ ẩm 6,02% Trong thí nghiệm thịt đỏ gấc tiến hành sấy nhiệt độ 25oC, 35oC 45oC, thời gian 20h Sự thay đổi độ ẩm trình sấy xác định cách sau 1h lấy mẫu cân khối lượng lần Với ba mức nhiệt độ 25oC, 35oC, 45oC, độ ẩm giảm đềm 8h đầu chậm Kết sau 20h sấy 25oC ta thu độ ẩm 9,8%, nhiệt độ 35oC ta thu độ ẩm 7,36% 45oC ta thu 7,6% Mẫu gấc sấy nhiệt độ 25oC 35oC có màu đỏ tươi, sáng giữ mùi đặn trưng gấc Mẫu sấy nhiệt độ 45oC màu gấc đậm, gấc không giữ mùi đặc trưng Sự thay đổi hàm lượng ẩm mốc nhiệt độ thể biểu đồ 3.2, 3.3 3.4 Kết cho thấy khối lượng màng thịt đỏ gấc giảm dần theo thời gian sấy, nguyên nhân độ ẩm nguyên liệu bị bay tác dụng nhiệt độ, nhiệt độ cao độ bay nhanh rút ngắn thời gian sấy Nhiệt độ cao làm phân tử nước màng gấc trở nên linh động hơn, tạo chệnh lệch áp xuất riêng phần nước nghiên liệu ngồi khơng khí nên nước nhanh Trần Văn Phú (2001)[13] Độ ẩm mức nhiệt độ 25oC, 35oC, 45oC không vượt ngưỡng cho phép độ ẩm bảo quản bột (TCVN 4359:1996) Sau sấy thành phẩm mức nhiệt độ, tiến hành đánh giá cảm quan màu sắc mùi phép thử mô tả mẫu bột gấc Các mẫu gấc sấy 25oC, 35oC, 29 45oC Tiến hành đánh giá cảm quan với 30 người thử, kết trình bày biểu đồ 3.6 Điểm Biểu đồ cảm quan màu sắc mùi 5.000 4.500 4.000 3.500 3.000 2.500 2.000 1.500 1.000 500 000 3.867 4.000 4.333 4.600 3.067 3.300 mùi màu sắc 123 234 345 Mẫu Biểu đồ 3.6 Khảo sát màu sắc mùi Dựa vào biểu đồ 3.6 kết ANOVA (phụ lục 4) cho thấy có khác biệt ý nghĩa thống kê mẫu độ tin cậy 95%, mẫu sấy nhiệt độ 35oC vòng 20h cho điểm cảm quan cao màu sắc mùi phù hợp với kết thí nghiệm độ ẩm, màu sắc, mùi Vũ Thị Hằng cs (2015) [14] Như vậy, nhiệt độ sấy thành phẩm phù hợp 35oC 20h 3.4 Hàm lượng β-carotene sau sấy Hàm lượng β-carotene kiểm tra trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3, phương pháp thử QTTN/KT3 241:2019(Ref: AOAC (2005.07)) thu kết 18,6mg/100g bột gấc 3.5 Đánh giá chất lượng theo TCVN 3215-79 Phép thử cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79, phương pháp sử dụng để đánh giá tổng quát tình trạng chất lượng sản phẩm xây dựng thang thống bậc điểm từ đến Trong “0” ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng Hội đồng đánh giá cảm quan gồm thành viên có am hiểu chuyên môn đánh giá chất lượng thực phẩm Kết trình bày bảng 3.2 30 Bảng 3.3 Kết đánh giá cảm quan bột gấc Chỉ tiêu ĐTB chưa HSQT Tổng có TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 TV6 TV7 HSQT Điểm thành viên ĐTB có HSQT Trạng thái 0.9 4 4 26 3.7 3.3 Màu sắc 1.4 4 4 5 30 4.3 6.0 Mùi 0.7 3 4 27 3.9 2.7 Điểm chất lượng 12.0 Sản phẩm xếp loại TRUNG BÌNH Căn vào bảng 3.2 điểm chung 12.0 vào điểm trung bình tiến hành đối chiếu so sánh với mục 4.8 TCVN 3215 – 79 ta có mẫu bột gấc đạt loại trung bình tiêu cảm quan 31 KẾT LUẬN- KIẾN NGHỊ Kết luận Từ kết thí nghiệm trên, đề tài rút kết luận: ❖ Sau ngâm màng hạt gấc dung dịch acid citric bố trí nồng độ khác 0,05%, 0,1%, 0,15%, 0,2%, 0,25% Kết cho thấy nồng độ acid citric 0,1% phù hợp nhất, nồng độ màng hạt gấc giữ màu, mùi đặc trưng cho giá trị cảm quan cao ❖ Thí nghiệm sấy sơ màng hạt gấc 60oC, 70oC 80oC, 3h Kết cho thấy gấc sấy 60oC 3h, có hiệu xuất thu hồi gấc cao 70oC 80oC màng hạt giữ màu tươi mùi đặc trưng Từ thuận lợi cho q trình tách hạt Ở thí nghiệm màng hạt gấc sấy 60oC 3h cho kết phù hợp ❖ Thí nghiệm sấy thành phẩm 25oC, 35oC 45oC, 20h Kết thu được, sấy nhiệt độ 35oC gấc cho độ ẩm thấp gấc giữ màu đỏ tươi, mùi vị đặc trưng Ở thí nghiệm màng hạt gấc sấy nhiệt độ 35oC cho chất lượng tốt ➢ Nghiên cứu chọn nhiệt độ 35oC để thời gian 20h để sấy màng hạt gấc Kiến nghị Do giới hạn mặt thời gian thực nghiên cứu, điều kiện trang thiết bị điều kiện kinh tế nhiều hạn chế, để hồn thiện, khó tránh khỏi sai sót Để hồn thiện quy trình nghiên cứu chúng tơi có kiến nghị sau: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp sấy khác đến chất lượng bột gấc Khảo sát ảnh hưởng phương pháp sấy đến hàm lượng lycopen bột gấc Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng bột gấc 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG ANH Aoki, H., et al., Carotenoid pigments in GAC fruit (Momordica cochinchinensis SPRENG) Biosci Biotechnol Biochem, 2002 66(11): p 2479-82 Britton, G., Structure and properties of carotenoids in relation to function FASEB J, 1995 9(15): p 1551-8 Griffiths, K., et al., Food Antioxidants and Their Anti-Inflammatory Properties: A Potential Role in Cardiovascular Diseases and Cancer Prevention Diseases, 2016 4(3) Grune, T., et al., Beta-carotene is an important vitamin A source for humans J Nutr, 2010 140(12): p 2268S-2285S Heinrich, U., et al., Supplementation with beta-carotene or a similar amount of mixed carotenoids protects humans from UV-induced erythema J Nutr, 2003 133(1): p 98-101 Ishida, B.K and M.H Chapman, A comparison of carotenoid content and total antioxidant activity in catsup from several commercial sources in the United States J Agric Food Chem, 2004 52(26): p 8017-20 Ishida, B.K., et al., Fatty acid and carotenoid composition of gac (Momordica cochinchinensis Spreng) fruit J Agric Food Chem, 2004 52(2): p 274-9 Kubola, J and S Siriamornpun, Phenolic contents and antioxidant activities of bitter gourd (Momordica charantia L.) leaf, stem and fruit fraction extracts in vitro Food Chem, 2008 110(4): p 881-90 Vuong, L.T., Underutilized β-carotene–rich crops of Vietnam Food and Nutrition Bulletin, 2000 21(2): p 173-181 10 Wu, J., et al., Intakes of Lutein, Zeaxanthin, and Other Carotenoids and AgeRelated Macular Degeneration During Decades of Prospective Follow-up JAMA Ophthalmol, 2015 133(12): p 1415-24 11 Hà, N.C and Đ.T.M Tiên, NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SI-RƠ BƯỞI CĨ CỒN Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 2014(33): p 110-115 33 TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT 13 Lê Doãn, D., Công nghệ sau thu hoạch thuộc ngành nông nghiệp Việt Nam xu hội nhập toàn cầu hố 2004, Nơng Nghiệp 14 Phú, T.V., Kỹ thuật sấy 2001, Giáo dục 15 Vũ Thị Hằng, Vũ Thị Kim Oanh, Nguyễn Xuân Bắc, Phạm Mai Hương, Nguyễn Thị Hoàn 2015 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY TỚI CHẤT LƯỢNG BỘT MÀNG ĐỎ HẠT GẤC Tạp chí Khoa học Phát triển 2015, tập 13, số 5: 755763 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Khảo sát nồng độ dung dịch acid citric đến màu sắc mùi vị Kết đánh giá cảm quan Bảng 4.1 Số liệu thô Mẫu Người thử 123 246 357 468 579 4 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 4 4 3 2 6 8 7 9 8 7 7 9 8 6 9 7 5 6 6 8 8 6 5 8 7 5 6 4 4 8 8 4 30 Kết xử lý phần mềm Stargrarphics Phụ lục 2: Khảo sát nhiệt độ thời gian sấy thành phẩm Kết xử lý phần mềm stargrarphics 25oC ANOVA Table for am by thoi gian Source Sum of Squares Df Between groups 11027.5 20 Within groups 0.1394 42 Total (Corr.) 11027.6 62 Mean Square 551.375 0.00331905 Summary Statistics for Do am 25 Thoi gian Count Average Standard deviation 53.0 0.0 46.74 0.190788 42.06 0.0264575 3 37.0433 0.0351188 31.4533 0.0378594 27.9667 0.0057735 23.32 0.0264575 20.0167 0.0251661 17.54 0.0264575 15.6867 0.144684 10 14.3033 0.0208167 11 12.8667 0.0208167 12 11.85 0.01 13 11.33 0.0264575 14 11.0267 0.0208167 15 10.8533 0.0321455 16 10.5633 0.0378594 17 10.25 0.04 18 10.03 0.02 19 9.87333 0.0152753 20 9.80667 0.011547 Total 63 20.8371 13.3366 Multiple Range Tests for am by thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 20 9.80667 X 19 9.87333 X 18 10.03 X 17 10.25 X 16 10.5633 X 15 10.8533 X 14 11.0267 X 13 11.33 X 12 11.85 X 11 12.8667 X 10 14.3033 X 15.6867 X 17.54 X 20.0167 X 23.32 X 27.9667 X 31.4533 X 3 37.0433 X 42.06 X 46.74 X 53.0 X F-Ratio 166124.44 Coeff of variation 0.0% 0.40819% 0.0629042% 0.0948048% 0.120367% 0.0206442% 0.113454% 0.125726% 0.150841% 0.922335% 0.145537% 0.161788% 0.0843882% 0.233517% 0.188785% 0.296181% 0.358404% 0.390244% 0.199402% 0.154712% 0.117746% 64.004% P-Value 0.0000 Minimum 53.0 46.52 42.03 37.01 31.41 27.96 23.3 19.99 17.51 15.52 14.28 12.85 11.84 11.31 11.01 10.83 10.52 10.21 10.01 9.86 9.8 9.8 Maximum 53.0 46.86 42.08 37.08 31.48 27.97 23.35 20.04 17.56 15.78 14.32 12.89 11.86 11.36 11.05 10.89 10.59 10.29 10.05 9.89 9.82 53.0 Range 0.0 0.34 0.05 0.07 0.07 0.01 0.05 0.05 0.05 0.26 0.04 0.04 0.02 0.05 0.04 0.06 0.07 0.08 0.04 0.03 0.02 43.2 35oC ANOVA Table for am by thoi gian Source Sum of Squares Df Between groups 11742.4 20 Within groups 0.6428 42 Total (Corr.) 11743.0 62 Mean Square 587.119 0.0153048 Summary Statistics for am Thoi gian Count Average Standard deviation 53.0 0.0 45.89 0.02 41.05 0.02 3 36.1667 0.011547 32.01 0.02 27.26 0.02 22.89 0.02 19.0233 0.0152753 17.0067 0.0251661 15.23 0.02 10 14.06 0.02 11 12.3133 0.0251661 12 10.76 0.02 13 10.2 0.02 14 9.67 0.02 15 9.13 0.02 16 8.75 0.02 17 8.45 0.02 18 8.32333 0.560119 19 7.51 0.02 20 7.34333 0.0208167 Total 63 19.8113 13.7624 Multiple Range Tests for am by thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 20 7.34333 X 19 7.51 X 18 8.32333 X 17 8.45 X 16 8.75 X 15 9.13 X 14 9.67 X 13 10.2 X 12 10.76 X 11 12.3133 X 10 14.06 X 15.23 X 17.0067 X 19.0233 X 22.89 X 27.26 X 32.01 X 3 36.1667 X 41.05 X 45.89 X 53.0 X F-Ratio 38361.85 Coeff of variation 0.0% 0.0435825% 0.0487211% 0.0319272% 0.0624805% 0.0733676% 0.0873744% 0.0802975% 0.147978% 0.13132% 0.142248% 0.204381% 0.185874% 0.196078% 0.206825% 0.219058% 0.228571% 0.236686% 6.7295% 0.266312% 0.283477% 69.4675% P-Value 0.0000 Minimum 53.0 45.87 41.03 36.16 31.99 27.24 22.87 19.01 16.98 15.21 14.04 12.29 10.74 10.18 9.65 9.11 8.73 8.43 7.99 7.49 7.32 7.32 Maximum 53.0 45.91 41.07 36.18 32.03 27.28 22.91 19.04 17.03 15.25 14.08 12.34 10.78 10.22 9.69 9.15 8.77 8.47 8.97 7.53 7.36 53.0 Range 0.0 0.04 0.04 0.02 0.04 0.04 0.04 0.03 0.05 0.04 0.04 0.05 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 0.98 0.04 0.04 45.68 45oC ANOVA Table for Do am 45 by Col_4 Source Sum of Squares Df Between groups 12733.3 20 Within groups 0.0188 42 Total (Corr.) 12733.3 62 Mean Square 636.666 0.000447619 F-Ratio 142233.68 P-Value 0.0000 Summary Statistics for Do am 45 Thoi gian Count Average Standard deviation 53.0 0.0 47.45 0.03 42.1233 0.0351188 3 37.43 0.0264575 32.4133 0.0152753 28.3733 0.0208167 24.41 0.03 20.3667 0.0251661 16.6067 0.0208167 14.56 0.02 10 13.2033 0.0251661 11 11.8833 0.0208167 12 10.2367 0.0208167 13 9.44333 0.0152753 14 8.96 0.01 15 8.31333 0.0152753 16 8.03 0.02 17 7.86333 0.0208167 18 7.73 0.0173205 19 7.66667 0.0152753 20 7.61 0.01 Total 63 19.8892 14.331 Multiple Range Tests for Do am 45 by Col_4 Method: 95.0 percent LSD Col_4 Count Mean 20 7.61 19 7.66667 18 7.73 17 7.86333 16 8.03 15 8.31333 14 8.96 13 9.44333 12 10.2367 11 11.8833 10 13.2033 14.56 16.6067 20.3667 24.41 28.3733 32.4133 3 37.43 42.1233 47.45 53.0 Coeff of variation 0.0% 0.0632244% 0.0833715% 0.0706853% 0.0471264% 0.073367% 0.1229% 0.123565% 0.125351% 0.137363% 0.190604% 0.175175% 0.203354% 0.161757% 0.111607% 0.183744% 0.249066% 0.264731% 0.224069% 0.199242% 0.131406% 72.054% Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X Minimum 53.0 47.42 42.09 37.41 32.4 28.35 24.38 20.34 16.59 14.54 13.18 11.86 10.22 9.43 8.95 8.3 8.01 7.84 7.71 7.65 7.6 7.6 Maximum 53.0 47.48 42.16 37.46 32.43 28.39 24.44 20.39 16.63 14.58 13.23 11.9 10.26 9.46 8.97 8.33 8.05 7.88 7.74 7.68 7.62 53.0 Range 0.0 0.06 0.07 0.05 0.03 0.04 0.06 0.05 0.04 0.04 0.05 0.04 0.04 0.03 0.02 0.03 0.04 0.04 0.03 0.03 0.02 45.4 Bảng 4.2 Cảm quan mùi Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 123 3 4 4 3 4 3 3 5 4 4 5 mẫu 234 4 4 4 4 3 5 5 5 5 5 345 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 Bảng 4.3 Cảm quan màu sắc người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 ANOVA Table ANOVA Table Source Sum of Squares Between groups 2.00556 Within groups 121.522 Total (Corr.) 123.528 Summary Statistics 123 4 4 5 3 5 3 4 4 4 mẫu 234 4 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 345 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 Df Mean Square 2.00556 178 0.682709 179 F-Ratio P-Value 2.94 0.0000 Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimu m Col_2 90 3.75556 0.838821 22.3355% 2.0 Col_3 90 3.96667 0.81351 20.5086% 3.0 Total 180 3.86111 0.830722 21.5151% 2.0 Maximum Range 5.0 5.0 5.0 3.0 2.0 3.0 Table of Means with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Col_2 90 3.75556 0.0870957 3.63402 3.87709 Col_3 90 3.96667 0.0870957 3.84513 4.0882 Total 180 3.86111 Hình 4.1 Phiếu kết kiểm tra hàm lượng β-carotene