KHOA HỌC CÔNG NGHỆ N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n KỲ 2 TH¸NG 12/2020 68 XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ HÒA TAN TAM GIÁC MẠCH Lê Bình Hoằng1, Vũ Đức Chiến1, Bùi Quang Thuật1 TÓM TẮT Mục[.]
KHOA HỌC CƠNG NGHỆ XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ HỊA TAN TAM GIÁC MẠCH Lê Bình Hoằng1 , Vũ Đức Chiến1 , Bùi Quang Thuật1 TÓM TẮT Mục đích nghiên cứu nhằm xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm trà hịa tan tam giác mạch từ nửa thân tam giác mạch (có nhiều hoa - phận chứa nhiều hoạt chất sinh học rutin), nâng cao giá trị sử dụng tam giác mạch Nguyên liệu thu mua thị trấn Đồng Văn, tỉnh Hà Giang tháng 4/2019 phân tích thành phần hóa học theo tiêu chuẩn Việt Nam hàm lượng rutin xác định theo Dược điển Việt Nam V Kết cho thấy hoạt chất sinh học rutin nguyên liệu cao (khoảng 6% theo khối lượng chất khơ) Từ đó, ngun liệu lựa chọn, rửa sạch, sấy khô đến độ ẩm < 10% với nhiệt độ sấy: 600C, thời gian sấy: nhằm bảo quản nguyên liệu, nâng cao suất hiệu suất trích ly thu nhận hoạt chất rutin Sau sấy, nguyên liệu cắt nhỏ tới kích thước: mm < d ≤ mm trích ly động lần cồn etylic 70% 600C, tỷ lệ nguyên liệu/cồn etylic 70% (kg/lít) : 1/14, thời gian trích ly: giờ/lần Sau trích ly, loại cồn etylic để thu dịch cô đặc (nồng độ chất khô 90Bx), khuấy trộn maltose với dịch cô đặc sấy phun tạo sản phẩm trà hòa tan tam giác mạch: nhiệt độ sấy phun: 1600C, tốc độ vòng quay đĩa phun: 12.000 vòng/phút, tốc độ bơm cấp liệu: 18 ml/phút Kết nghiên cứu tạo sản phẩm trà hòa tan tam giác mạch có chứa 2,1% rutin theo khối lượng chất khơ đảm bảo chất lượng an tồn thực phẩm Từ khố: Tam giác mạch, trà hịa tan, hoa tam giác mạch, tam giác mạch ĐẶT VẤN ĐỀ1 Cây tam giác mạch có tên khoa học Fagopyrum esculentum Moench., thuộc họ Rau răm Polygonaceae Tam giác mạch có tên gọi khác kiều mạch, sèo, chè chua (tiếng H’Mông) (Trần Công Khánh, 2019) Cây tam giác mạch trồng nhiều xã thuộc huyện Quản Bạ, Yên Minh, Đồng Văn, Mèo Vạc xem địa vùng cao núi đá tỉnh Hà Giang Tam giác mạch trồng vào vụ: vụ xuân hè trồng vào tháng 1-2, đến tháng 4-5 cho thu hoạch; vụ thu đông trồng vào tháng 8-9 đến tháng 11-12 cho thu hoạch, trung bình từ trồng đến thu hoạch 2-3 tháng Kinh nghiệm dân gian đồng bào dân tộc H’Mông thường dùng nấu canh ăn cho sáng mắt, thính tai Theo đơng y, kiều mạch có vị chát, the, tính bình; có tác dụng nhiệt giải độc, lợi thấp, tiêu thũng (Nguyễn Thị Phương Thảo, 2019) Trên giới, tam giác mạch trồng nhiều Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản Hàn Quốc Trong thời gian đây, nhiều cơng trình nghiên cứu khoa học làm sáng tỏ thành phần dinh dưỡng, thành phần giá trị hoạt chất sinh học có Viện Công nghiệp Thực phẩm, Bộ Công thương 68 phận tam giác mạch (trong hàm lượng hoạt chất sinh học rutin có nhiều hoa tam giác mạch đạt từ 7,0-8,4%) Từ đó, hàng loạt sản phẩm bột dinh dưỡng, loại trà (vừa có giá trị dinh dưỡng vừa có giá trị chữa bệnh), sản phẩm thực phẩm hỗ trợ sức khỏe, chế biến từ tam giác mạch tạo Nhờ đó, giá trị tam giác mạch không ngừng nâng cao đời sống sản xuất (Petra Vojtiskova & cs, 2012) Trong năm gần đây, tam giác mạch không trồng làm lương thực mà cịn có giá trị tạo cảnh quan cho khách du lịch thăm cơng viên địa chất tồn cầu cao ngun đá Hà Giang Ở Việt Nam, việc nghiên cứu tam giác mạch chưa quan tâm đầu tư nghiên cứu cách Hiện có vài cơng trình nghiên cứu cơng bố thành phần hoạt chất sinh học quí tam giác mạch xác định hàm lượng rutin Mục đích nghiên cứu xây dựng qui trình cơng nghệ sản xuất trà hòa tan tam giác mạch từ nguyên liệu nửa thân tam giác mạch (có nhiều hoa - phận chứa nhiều hoạt chất sinh học rutin) với nghiên cứu sấy khô để bảo quản nguyên liệu tăng hiệu suất trích ly thu nhận rutin Ngồi ra, nghiên cứu cũn kho sỏt Nông nghiệp phát triển nông thôn - KỲ - TH¸NG 12/2020 KHOA HỌC CƠNG NGHỆ ảnh hưởng chất mang, nhiệt độ sấy phun, tốc độ vòng quay đĩa phun tốc độ bơm cấp liệu đến trình sấy phun tạo sản phẩm bột trà hịa tan tam giác mạch có chứa hoạt chất sinh học rutin > 1% NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Nguyên liệu hóa chất Nguyên liệu nửa thân tam giác mạch (gọi tắt nguyên liệu tam giác mạch) thu mua thị trấn Đồng Văn, tỉnh Hà Giang, tháng 4/2019; maltose, glucose, tinh bột sắn biến tính mua Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Minh Dương; cồn etylic hóa chất thông thường tinh khiết khác sử dụng để phân tích mua cửa hàng kinh doanh vật tư hóa chất Hải Bình 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Các phương pháp phân tích - Xác định hàm lượng nước theo TCVN 9741 : 2013 - Xác định hàm lượng tinh bột theo TCVN 9935 : 2013 - Xác định hàm lượng xelluloza theo TCVN 5103 : 1990 - Xác định hàm lượng protein theo TCVN 9936 : 2013 - Xác định hàm lượng lipit theo TCVN 8948 : 2011 - Xác định hàm lượng rutin theo Dược điển Việt Nam V - 2017 - Xác định hàm lượng tro tổng số theo TCVN 9742 : 2013 - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo ISO 4833-1 : 2013 - Xác định hàm lượng Pb, Cd theo AOAC 999.11 - Xác định hàm lượng Hg theo AOAC 971.21 - Phân tích cảm quan theo TCVN 3215 : 1979 2.2.2 Các phương pháp công nghệ - Xử lý nguyên liệu: Nguyên liệu nửa thân tam giác mạch (có nhiều hoa) sau mua để nơi thống mát, tiếp loại bỏ phần bị dập nát, mốc thối Các nguyên liệu lựa chọn xong đem rửa để loại bỏ tạp chất học cát, đất, đá,… Sau đó, nguyên liệu để nước sấy khô thiết bị sấy 6CTH6.0 (công suất 100 kg nguyên liệu/mẻ, sấy nhiệt gián tiếp, khơng khí nóng đối lưu, 10 khay nguyên liệu, độ dày nguyên liệu khay sấy khoảng 15 cm) đến độ ẩm < 10% Sau sấy khô nguyên liệu bảo quản điều kiện khô ráo, thống, khơng có ánh nắng trực tiếp sử dụng để sản xuất Đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ sấy: 500C, 600C, 700C (sấy đến độ ẩm < 10% lúc ghi lại thời gian sấy) đến chất lượng nguyên liệu Mỗi thí nghiệm lặp lại lần điều kiện - Đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến trình trích ly ngun liệu tam giác mạch: Để thu nhận dịch trích ly có hàm lượng hoạt chất sinh học rutin cao, tổn thất dung mơi trích ly, tiến hành nghiên cứu trích ly nguyên liệu tam giác mạch cồn etylic 70%, hiệu suất trích ly tính theo % lượng rutin thu sau trích ly so với lượng rutin có nguyên liệu (Phạm Gia Điền & cs, 1996) Chọn kích thước nguyên liệu: d ≤ mm; < d ≤ mm, < d ≤ mm; < d ≤ 10 mm Nguyên liệu tam giác mạch trích ly động lần (tốc độ cánh khuấy 40 vòng/phút) hệ thiết bị trích ly TD300 cồn etylic 70% nhiệt độ 600C thời gian giờ/lần, tỷ lệ nguyên liệu/cồn 700 1/12 (kg/lít) Mỗi thí nghiệm lặp lại lần điều kiện Chọn tỷ lệ nguyên liệu tam giác mạch/cồn etylic 70%: 1/10, 1/12, 1/14 1/16 (tính theo khối lượng/thể tích) Mỗi thí nghiệm lặp lại lần điều kiện: trích ly động lần cồn etylic 70% nhiệt độ 600C thời gian giờ/lần, kích thước nguyên liệu phù hợp lựa chọn Chọn nhiệt độ trích ly: 400C, 500C, 600C 700C Mỗi thí nghiệm lặp lại lần điều kiện: trích ly động lần cồn etylic 70% thời gian giờ/lần với kích thước nguyên liệu, tỷ lệ nguyên liệu tam giác mạch/cồn etylic 70% phù hợp lựa chọn Chọn thời gian trích ly: giờ, giờ, giờ/lần Mỗi thí nghiệm lặp lại lần điều kiện: trích ly động lần cồn etylic 70% với kích thước nguyên liệu, tỷ lệ nguyên liệu tam giác mạch/cồn etylic 70%, nhiệt độ trích ly phù hợp lựa chọn - Đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy phun: Để lựa chọn yếu tố phù hợp, dựa vào việc phân tích cảm quan phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm bột trà hịa tan sau sấy phun N«ng nghiệp phát triển nông thôn - K - TH¸NG 12/2020 69 KHOA HỌC CƠNG NGHỆ Chọn chất mang: glucose, maltose tinh bột sắn biến tính (tinh bột) Sản phẩm trà hịa tan khơng u cầu hàm lượng chất chiết có giá trị cao mà cịn cần có trạng thái đặc trưng độ mịn, tơi xốp, có khả hịa tan tốt nước, đồng thời phải có ý nghĩa kinh tế thực tiễn sản xuất (Đặng Thị Yến & Đặng Quốc Tiến, 2018) Sau loại cồn etylic dịch trích ly cô đặc dịch đến nồng độ chất khô khoảng 90Bx, dịch cô đặc tam giác mạch khuấy trộn với chất mang đến nồng độ chất khô đạt 200Bx để sấy phun Mỗi thí nghiệm lặp lại lần điều kiện: nhiệt độ sấy phun (nhiệt độ buồng sấy phun thiết bị sấy phun) 1400C, tốc độ vòng quay đĩa phun 11.000 vòng/phút, tốc độ bơm cấp liệu 16 ml/phút Chọn nhiệt độ sấy phun: 1200 C, 1400C, 1600C 180 C Mỗi thí nghiệm lặp lại lần điều kiện: sấy phun sử dụng chất mang phù hợp lựa chọn được, tốc độ vòng quay đĩa phun 11.000 vòng/phút, tốc độ bơm cấp liệu 16 ml/phút Chọn tốc độ vòng quay đĩa phun: 10.000 vòng/phút, 11.000 vòng/phút, 12.000 vịng/phút 13.000 vịng/phút Mỗi thí nghiệm lặp lại lần điều kiện: sấy phun sử dụng chất mang, nhiệt độ sấy phun phù hợp lựa chọn được, tốc độ bơm cấp liệu 16 ml/phút Sau sơ đồ qui trình dự kiến cơng nghệ sản xuất trà hịa tan tam giác mạch: Hình Qui trình dự kiến cơng nghệ sản xuất trà hịa tan tam giác mạch 2.2.3 Xử lý số liệu Số liệu xử lý thống kê phần mềm IRRISTAT 4.0 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu nửa thân tam giác mạch tươi sau mua để nơi thống mát, tiếp loại bỏ ngun liệu bị dập nát, mốc thối Nguyên liệu rửa để loại bỏ tạp chất học cát, đất, đá,…và sấy khô với nhiệt độ sấy khảo sát 50, 60 700C (sấy đến độ ẩm ngun liệu < 10% lúc ghi lại thời gian sấy) Các thí nghiệm tiến hành điều kiện sấy Kết thể bảng Chọn tốc độ bơm cấp liệu: 14 ml/phút, 16 ml/phút, 18 ml/phút 20 ml/phút Mỗi thí nghiệm lặp lại lần điều kiện: sấy phun sử dụng chất mang, nhiệt độ sấy phun, tốc độ vòng quay đĩa phun phù hợp lựa chọn Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ sấy TT Thời gian sấy (giờ) Nhiệt độ sấy (0 C) Độ ẩm (%) 50 60 70 28,3 ± 0,01 25,6 ± 0,01 21,2 ± 0,02 Nguyên liệu tam giác mạch chưa khô (độ ẩm > 10%) 50 13,8 ± 0,01 Nguyên liệu tam giác mạch chưa khô, màu sắc đặc trưng 60 7,5 ± 0,01 Nguyên liệu tam giác mạch khô màu sắc đặc trưng 70 6,2 ± 0,01 Nguyên liệu tam giác mạch khô biến màu nhiều 50 12,3 ± 0,01 Nguyên liệu tam giác mạch chưa khô, màu sắc đặc trưng 60 5,1 ± 0,02 Nguyên liệu tam giác mạch khô biến màu nhiều 70 4,3 ± 0,01 Nguyên liệu tam giác mạch khơ, giịn chuyển màu đen 70 Nhn xột Nông nghiệp phát triển nông thôn - K - THáNG 12/2020 KHOA HC CễNG NGHỆ Qua kết bảng cho thấy độ ẩm nguyên liệu sau sấy với nhiệt độ sấy 600C 700C, thời gian sấy nhỏ 10% Tuy nhiên, sấy nguyên liệu 600C thời gian sấy độ ẩm đạt 7,5% - nguyên liệu tam giác mạch khô giữ màu sắc đặc trưng, đảm bảo cho q trình trích ly tiếp sau Với nhiệt độ sấy khác 700C, thời gian sấy nguyên liệu sau sấy q khơ, giịn, bị biến màu có tượng chuyển màu đen - ảnh hưởng không tốt đến màu sắc mùi vị sản phẩm Vì vậy, lựa chọn nhiệt độ sấy nguyên liệu tam giác mạch 600C, thời gian sấy cho nghiên cứu tiếp sau 3.2 Phân tích thành phần nguyên liệu tam giác mạch Tiến hành phân tích thành phần nguyên liệu tam giác mạch (nguyên liệu xử lý theo mục 2.2.2) Hàm lượng thành phần tính so với khối lượng chất khơ ngun liệu Kết phân tích trình bày bảng Bảng Thành phần nguyên liệu tam giác mạch TT Thành phần Nước Protein Lipit Tinh bột Xenluloza Rutin Hàm lượng (%) 7,5 ± 0,01 19,1 ± 0,03 3,1 ± 0,01 6,2 ± 0,01 18,6 ± 0,02 6,4 ± 0,01 Từ kết bảng nhận thấy nguyên liệu tam giác mạch thị trấn Đồng Văn, tỉnh Hà Giang có hàm lượng hoạt chất sinh học rutin đạt 6,4% Đây nguồn nguyên liệu tốt để sản xuất sản phẩm trà hòa tan tam giác mạch 3.3 Xác định yếu tố cơng nghệ ảnh hưởng đến q trình trích ly nguyên liệu tam giác mạch Để thu hoạt chất rutin nhiều từ nguyên liệu tam giác mạch nhằm tăng giá trị sử dụng sản phẩm trà hòa tan tam giác mạch, sử dụng phương pháp trích ly động với dung mơi cồn etylic 70% Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố quan trọng, là: kích thước nguyên liệu tam giác mạch (mm), tỷ lệ nguyên liệu tam giác mạch/cồn etylic 70% (kg/lít), nhiệt độ (0 C) thời gian trích ly (giờ) Kết trình bày hình Hình Ảnh hưởng yếu tố cơng nghệ đến q trình trích ly nguyên liệu tam giác mạch Ghi chú: Các giá trị có chữ số a, b, c, d theo sau yếu tố công nghệ thể khác biệt mức ý nghĩa P ≤ 0,05 thông qua phép thử LSD Qua kết thu được, lựa chọn kích thước nguyên liệu tam giác mạch: mm < d ≤ mm hiệu suất trích ly rutin đạt cao (78,0%) so với hiệu suất trích ly rutin kích thước khác Tỷ lệ nguyên liệu tam giác mạch/cồn etylic 70%: 1/14 (w/v) thích hợp cho q trình trích ly (hiệu suất trích ly rutin đạt 85,4% - cao so với hiệu suất trích ly rutin tỷ lệ là: 1/10 1/12 Khi tăng lượng cồn etylic 70% (tỷ lệ: 1/16) hiệu suất trích ly thu nhận rutin đạt 85,8% - tăng không đáng kể so với hiệu suất trích ly có tỷ lệ ngun liệu/cồn etylic 70% 1/14 (hiệu kinh tế trình trích ly khơng cao) Cũng qua kết trình bày hình 2, lựa chọn nhiệt độ trích ly: 600C (hiệu suất trích ly rutin đạt 85,4%) thời gian trích ly: giờ/lần (hiệu suất trích ly rutin đạt 94,5%) thích hợp cho q trình trích ly ngun liệu tam giác mạch Nếu nhiệt độ trích ly thấp thời gian trích ly ngắn, q trình chuyển khối chậm, hiệu suất trích ly rutin khơng cao Ngược lại, nhiệt độ trích ly cao thời gian trích ly dài khơng tăng hiệu kinh tế q trình trích ly tổn thất cồn etylic suất sản xuất giảm 3.4 Xác định yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy phun tạo sản phẩm trà hịa tan tam giác mạch Nhằm tạo sản phẩm trà hòa tan tam giác mạch có màu sắc, mùi vị đặc trưng; dễ hòa tan nước, dễ sử dụng, sử dụng phương pháp sấy phun có sử dụng chất mang phù hợp Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến q trình sấy phun tạo sản phẩm trà hịa tan tam giác mạch tiến hành N«ng nghiệp phát triển nông thôn - K - TH¸NG 12/2020 71 KHOA HỌC CƠNG NGHỆ nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố quan trọng, là: chất mang, nhiệt độ sấy phun (0C), tốc độ vòng quay đĩa phun (vòng/phút), tốc độ bơm cấp liệu (ml/phút) Kết trình bày hình quan đạt cao - 16,2 điểm); nhiệt độ sấy phun: 1600C (tổng điểm cảm quan đạt cao - 17,5 điểm); tốc độ vòng quay đĩa phun: 12.000 vòng/phút (tổng điểm cảm quan đạt cao - 18,5 điểm); tốc độ bơm cấp liệu: 18 ml/phút (tổng điểm cảm quan đạt cao - 19,4 điểm) phù hợp cho trình sấy phun tạo sản phẩm trà hịa tan tam giác mạch Các số liệu có ý nghĩa thống kê với P ≤ 0,05 so sánh mẫu khác Với thông số lựa chọn cho q trình sấy phun sản phẩm trà hịa tan tam giác mạch pha nước có màu vàng nhạt trong, vị đắng chát, hậu vị 3.5 Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm trà hịa tan tam giác mạch Hình Ảnh hưởng yếu tố cơng nghệ đến q trình sấy phun Ghi chú: Các giá trị có chữ số a, b, c, d theo sau yếu tố công nghệ thể khác biệt mức ý nghĩa P ≤ 0,05 thông qua phép thử LSD Qua kết trình bày hình 3, lựa chọn chất mang: maltose (tổng điểm cảm 3.5.1 Đánh giá cảm quan Sản phẩm trà hòa tan tam giác mạch phân tích cảm quan theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79, hệ điểm 20 thang thống bậc (điểm từ đến 5) Kết phân tích cảm quan sản phẩm trà hịa tan tam giác mạch trình bày bảng Bảng Kết phân tích cảm quan Chỉ tiêu chất lượng Điểm thành viên Điểm Tổng số điểm trung bình Điểm có trọng lượng A B C D E F G - Màu sắc 5,0 5,0 5,0 5,0 4,0 5,0 5,0 34,0 4,9 0,6 2,9 - Độ 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 35,0 5,0 0,4 2,0 - Mùi 5,0 5,0 4,0 4,0 5,0 5,0 5,0 33,0 4,7 1,0 4,7 - Vị 5,0 5,0 5,0 5,0 4,0 5,0 5,0 34,0 4,9 2,0 9,8 Tổng cộng Qua kết bảng cho thấy sản phẩm trà hòa tan tam giác mạch đạt chất lượng tốt mặt cảm quan (19,4 điểm) Trà hịa tan tam giác mạch có trạng thái bột mịn, tơi xốp, bột trà tan hoàn toàn nước Màu sắc dịch trà vàng nhạt trong, có vị đắng chát, hậu vị 3.5.2 Kết xác định số tiêu hóa lý sản phẩm Sản phẩm trà hòa tan tam giác mạch tiến hành phân tích đánh giá chất lượng thông qua tiêu: độ ẩm, tro tổng số, hàm lượng rutin (% tính theo khối lượng chất khơ); tổng số vi sinh vật hiếu khí hàm lượng kim loại nặng Kết phân tích trình bày bảng 72 Hệ số quan trọng 19,4 Bảng Kết phân tích chất lượng sản phẩm trà hòa tan tam giác mạch Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Kết 3,5 ± 0,03 Độ ẩm % 1,3 ± 0,01 Tro tổng số % 2,1 ± 0,01 Hàm lượng rutin % Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g KPH Hàm lượng Pb ppm KPH Hàm lượng Cd ppm KPH Hàm lượng Hg ppm KPH KPH: Khơng phát Qua kết phân tích trình bày bảng 4, đối chiếu với TCVN 9739 : 2013 chè hòa tan dạng rắn, Quyết định 46/2007/Q-BYT v Quy Nông nghiệp phát triển nông thôn - KỲ - TH¸NG 12/2020 KHOA HỌC CƠNG NGHỆ định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm, QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm, đánh giá sản phẩm trà hòa tan tam giác mạch đạt tiêu chuẩn chất lượng an toàn thực phẩm Từ tất kết thu nêu trên, xây dựng sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất trà hịa tan tam giác mạch sau: đĩa phun: 12.000 vòng/phút, tốc độ bơm cấp liệu: 18 ml/phút Sản phẩm trà hịa tan tam giác mạch phân tích chất lượng đánh giá đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm LỜI CẢM ƠN Nghiên cứu nhận hỗ trợ Bộ Công thương quan tâm đạo Viện Công nghiệp Thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Phạm Gia Điền, Đỗ Quốc Việt, Trần Khắc Vũ, Nguyễn Thị Hạnh (1996) Nghiên cứu chiết tách rutin chất lượng cao từ nụ hịe Phịng Cơng nghệ hoạt chất sinh học - Viện Hóa học Trần Cơng Khánh (2019) Mạch ba góc - Cây lương thực thuốc Truy cập từ http:// www.vacne.org.vn/mach-ba-goc-cay-luong-thuc-valam-thuoc/218450.html Nguyễn Thị Phương Thảo (2019) Kiều mạch Truy cập từ https://www.thuocdantoc.org/ duoc-lieu/kieu-mach Đặng Thị Yến, Đặng Quốc Tiến (2018) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà bụt giấm hịa tan Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Thực phẩm 15 (1) (2018) 95-105 Dược điển Việt Nam V tập I Nhà xuất Y học Hà Nội - 2017 QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm QĐ 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm Hình Qui trình cơng nghệ sản xuất trà hoà tan tam giác mạch KẾT LUẬN Từ nguyên liệu hoa tam giác mạch Hà Giang phụ liệu, xây dựng qui trình cơng nghệ sản xuất trà hịa tan tam giác mạch với thông số kỹ thuật: nhiệt độ sấy nguyên liệu: 600C; thời gian sấy nguyên liệu: giờ; kích thước ngun liệu phù hợp cho q trình trích ly: < d ≤ mm, trích ly động lần cồn etylic 70% nhiệt độ 600C, tỷ lệ nguyên liệu/cồn etylic 70%: 1/14, thời gian trích ly: giờ/lần; sấy phun với chất mang maltose, nhiệt độ sấy phun 1600C, tốc độ vòng quay TCVN 9739 : 2013 Chè hòa tan dạng rắn Petra Vojtiskova et al (2012) Chemical composition of buckwheat plant (Fagopyrum esculentum) and selected buckwheat products Retrieved from https://www.researchgate.net/ publication/266460461_Chemical_composition_of_b uckwheat_plant_Fagopyrum_esculentum_and_select ed_buckwheat_products 10 Prakash et al (2015) Biochemical analysis of amylases during germination of buckwheat (Fagopyrum esculentum) seeds: A pharmaceutical plant Int J Sci Res Method 2(1), 31-46 N«ng nghiệp phát triển nông thôn - K - TH¸NG 12/2020 73 KHOA HỌC CƠNG NGHỆ TECHNOLOGICAL PROCESS FOR PRODUCING INSTANT BUCKWHEAT TEA Le Binh Hoang, Vu Duc Chien, Bui Quang Thuat Summary The purpose of this research is to develop a technological process for producing instant buckwheat tea from the upper half of the buckwheat tree (with lots of leaves and blossoms - parts containing many rutin bioactive substances), improve the use of the buckwheat tree Materials purchased in Dong Van town, Ha Giang province in april 2019 were analyzed chemical composition according to Vietnamese standards and rutin content was determined according to the Vietnamese Pharmacopoeia V The results show that rutin bioactive in raw materials is high (about 6% compared with the volume of dry matter) From there, raw materials are selected, washed, dried to moisture