Nghiên cứu sản xuất bột trái cóc hòa tan

- 1- LỜI MỞ ĐẦU Quả cóc (Ambarella) loại ưa chuộng nước ta Cây cóc xem có nguồn gốc vùng Melanesia- Polynesia sau đến trồng vùng nhiệt đới Cựu lẫn Tân Thế giới Cây phổ biến Mã lai (cây trồng vườn), Ấn độ, Tích Lan Quả cóc bán khắp Việt nam, với sản lượng ngày tăng theo nhu cầu chế biến Đa số trái sử dụng hình thức trái tươi, tỉ lệ sử dụng cho chế biến cịn thấp, khoảng 11-12% Ngồi sản phẩm chế biến dạng nước trái cây, trái đóng hộp, sấy khơ, mứt, cịn số cơng nghệ sấy chân không trái hay làm bột trái Tuy nhiên, xu ngày việc ăn uống người khơng cịn đơn giản ăn để no mà để kết hợp phòng chữa bệnh Một bệnh phát triển bệnh đái tháo đường (cùng với bệnh ung thư tim mạch) Đái tháo đường hậu nhiều nguyên nhân, từ lối sống tĩnh tại, công việc căng thẳng, chế độ dinh dưỡng khơng hợp lý, ăn uống đóng vai trò quan trọng việc phòng điều trị đái tháo đường Việc lựa chọn thực phẩm có số đường huyết thấp giúp người tiểu đường kiểm soát đường huyết tốt Sử dụng đường isomalt có số đường huyết thấp, khả hất thu isomalt hệ thống ruột non bị giảm nhanh.[8] - 2- Hiện nay, sản phẩm chế biến từ thị trường chủ yếu cóc giầm dấm Thế thực tế chưa có sản phẩm bột cóc hịa tan, sản phẩm ngồi đáp ứng khả sử dụng đơn giản, nhanh chóng, tiện lợi, dễ bảo quản, sản phẩm bột cóc hịa tan cịn có khả phịng bệnh tiểu đường Do đó, việc nghiên cứu chế biến bổ sung đường isomalt vào sản phẩm “Bột cóc hịa tan” có ý nghĩa quan trọng góp phần vào việc cải thiện nâng cao sức khỏe cộng đồng mà cụ thể nhằm phục vụ cho đối tượng bệnh tiểu đường - 3- CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 QUẢ CĨC 1.1.1 Tên gọi Qủa cóc trái nhiệt đới Trái cóc có tên khoa học Spondias dulcis (hay Spondias cytherea) thuộc họ thực vật Anacardia ceae Các tên gọi AnhMỹ: Otaheite apple, Tahitian quince, Polynesian plum, Jew plum, Pháp: pommier de Cythère, Đức: Cytherea, Tahiti-Apfel, Tây ban Nha: Cirnela dulce, Thái Lan: makok-farang Campuchia: mokak Ngoài cịn có loại cóc chua hay cóc rừng (Spondias pinnata) (tên tiếng Anh Hog plum), thuộc loại tiểu mộc, rụng vào mùa khô Lá kép, lẻ dài 30-40 cm, có 2-5 đơi chét quan, hình bầu dục, mép nguyên Hoa mọc thành chùy rộng, lớn lá, có nhánh dài 10-15 cm Hoa vàng nhạt Quả hạch hình trứng màu vàng lớn cm x cm Quả có vị chua mùi dầu thơng Hình 1.1 Quả cóc 1.1.2 Nguồn gốc: - 4- Cây đưa đến Jamaica vào 1782, 10 năm sau Thuyền trượng Bligh đứa thêm vào giống Cóc khác, gốc từ Hawaii Cây cóc trồng Cuba, Haiti, Cộng hòa Dominican, nhiều nước Trung Mỹ, Venezuela Năm 1911, số hạt giống khác gửi từ Queensland (Úc) sang Washington Hiện cóc trồng phát triển Florida Tại Việt Nam, cóc trồng nhiều tỉnh thưộc khu vực phía Nam, đặc biệt tỉnh thuộc Đồng Bằng Sơng Cửu Long 1.1.3 Cấu tạo: Hình 1.2: Cấu tạo cóc Tthành phần cóc Bảng 1.1: Thành phần cóc Thành phần Phần trăm Lớp vỏ Thịt Hột 20% 60% 20% 1.1.4 Đặc tính thực vật: - 5- Cây cóc thuộc loại thân mộc, lớn, mọc nhanh, cao 8-18 m (tại Mỹ châu) thường trung bình 9-12 m, phân nhánh nhiều cành dễ gẫy Lá kép, lẻ, to, dài 20-60 cm, mọc nhánh; mang 7-12 đơi chét dài 6.25-10 cm, hình thn trịn; mép có cưa Vào đầu mua khô, chuyển đổi sang màu vàng tươi, rụng Hoa mọc thành chùm to, dài đến 30 cm, chùm mang hoa thường thịng xuống Hoa nhỏ, màu trắng, có 10 nhị Quả thuộc loại hạch, hình trứng hay hình bầu dục, dài 6-8 cm, rộng 4-5 cm, da ngồi vàng-cam; thịt màu vàng-xanh nhạt, dịn, vị chua; mọc thành chùm từ 2-12 , thịng xuống Hạch lớn hình bầu dục có nhiều gai dạng sợi dính chặt với thịt, có 5,6 cách không 1.1.5 Giá trị dinh dưỡng: Về phương diện dinh dưỡng Cóc thường đánh giá tốt, để chín độ mùi vị ngon Quả xanh (lúc cịn cứng) có vị chua, dòn, nhiều nước thơm thoảng mùi dứa, để mềm thành nhão khó cắt Quả xanh chế tạo thành sauce, ngâm giấm Nấu với chút đường ép qua rây, cóc so sánh với applesauce, thơm Tại Trinidad Tobago (West Indies), nhà sản xuất thực phẩm dùng nước ép từ Cóc pha trộn loại yoghurts (từ sữa bị) Loại yoghurts đánh giá hương vị, vị cao xem nguồn cung cấp tốt phosphorus chất đạm - 6- Bảng 1.2 Thành phần hóa học 100 gram phần ăn [5] Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Calories 157 Phosphorus 0.51 g Chất đạm 0.5-08 g Chất xơ 1.1-8.4g Chất béo 0.28- 1.79 g Kẽm 1.9 mg Chất carbohydrate 1.2-9.5 g Beta - Carotene 16 mg Calcium 0.42 g Niacin 105 mg Sắt 0.02 g Riboflavine 1.5 mg Magnesium 0.2 g Vitamin C 42 mg 1.1.6 Thành phần hóa học: Ngồi thành phần dinh dưỡng trên, số phận khác chứa: Chất nhựa keo màu vàng chứa đường D-galactose, D-xylose, L-arabinose, L-fucose, L-rhamnose ; cịn có mono-methylglucuronic acid Hạt chứa nhiều khoáng chất Calcium, Magnesium, Phosphorus, Potassium, Sulfur Về thành phần pectin vỏ trái cóc theo nghiên cứu ĐH Cameroun, phối hợp với Trung Tâm Nghiên cứu Nantes (Pháp) phân chất vỏ cóc (thường bị vất bỏ) ghi nhận vỏ cóc chứa 9-30% pectin, uronic acid (557-727 mg/g trọng lượng khô), đường trung tính 9125-158 mg/g Sản lượng pectin cao trích dung dịch oxalic acid/ ammonium oxalate, đồng thời pectin lấy có trọng khối cao, độ methyl hóa tốt nên dùng cơng nghiệp thực phẩm Pectin trích từ vỏ Cóc so sánh với pectin trích từ chanh xanh (Food Chemistry Số 3, Bộ 106-2008) - 7- Theo Suman Acharyya at el… (2010), cóc cịn có tác dụng chống oxy hóa chống nhiễm trùng Một nghiên cứu khác thực ĐH Universidade Federal Parana, Curitiba (Bzazil) ghi nhận lượng Carbohydrate tổng cộng Cóc lên đến 41% Polysaccharides chiết nước nóng cho thấy có cấu trúc loại I rhamnogalacturonan với dây nhánh arabinogalactan Dịch chiết có hoạt tính kích khởi hoạt động thực bào nơi màng phúc toan (Fitoterapia Số 76, tháng 12/ 2005) Về thành phần nhựa (Gơm cóc): Các phân chất thành phần chất nhựa (gôm) màu nâu nhạt trái Cóc ĐH La Universidad del Zulia (Venezuela) cho thấy hợp chất polysaccharide gôm chứa galactose, arabinose, mannose, rhamnose, glucuronic acid chất chuyển hóa loại 4-Omethyl (Carbohydrate Research Số 28-2003) 1.1.7 Ứng dụng trái cóc: Hình 1.3 Quả cóc chín - 8- Tại nhiều nơi giới, Cóc cịn dùng làm thuốc chữa bệnh: Tại Campuchia, vỏ dùng phối hợp với vỏ Chiêu liêu, thứ mảnh nhỏ, cỡ ngón tay cái, sắc chung lit nước, đến cịn 0.5 lít, uống để trị tiêu chảy (chia làm lần) Tại Ấn độ, cóc chua (Spondias pinnata) gọi ambra, jangliam Vỏ dùng trị đau bao tử, kiết lỵ hay nghiền nát trộn nước đắp trị đau khớp xương, thấp khớp Quả dùng trị yếu tiêu hóa mật, giảm lượng đường máu Nước sắc từ dùng trị xuất huyết Rễ dùng điều hòa kinh nguyệt [14] - 9- 1.2 Maltodextrin 1.2.1 Giới thiệu Maltodextrin sản phẩm tinh bột biến tính tác nhân hố học (acid) sinh học (enzyme) Maltodextrin loại polysaccharide có cơng thức (C6H10O5)n.H2O Maltodextrin sản phẩm tạo từ tinh bột sắn nhờ q trình thủy phân khơng hồn tồn acid enzyme, có đương lượng dextrin (DE) từ đến 20, có tính chất khác biệt so với tinh bột sắn Từ ta ứng dụng cách có hiệu sản xuất sản phẩm thực phẩm Maltodextrin đa dạng hoá thêm ứng dụng tinh bột sắn sản xuất công nghiệp đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng [10] Hình 1.3 Sản phẩm Maltodextrin - 10 - Maltodextrin có dạng bột màu trắng, hút ẩm, không tác dụng với nước, phân tán nhanh nước lạnh bên vững, họat chất ngăn cản tượng kết tinh sản phẩn đơng lạnh đóng hộp khơng màu, khơng ngọt khơng bị thối hố [2] 1.2.2 Ứng dụng Maltodextrin phụ gia có nhiều ứng dụng công nghệ thực phẩm công nghệ dược Trong công nghệ thực phẩm, maltodextrin chất cố định mùi vị, thay đổi cấu trúc tăng cảm quan thực phẩm, chất trợ sấy, tăng lượng cho thực phẩm ăn kiêng Ngồi cịn giúp thực phẩm dễ hịa tan, dễ tiêu hóa tăng giá trị dinh dưỡng Vì vậy, maltodextrin dùng sản xuất sữa bột, bột trái hòa tan, cà phê, bánh ngọt, nước xốt, tương ớt Trong công nghệ dược phẩm, Maltodextrin chất độn để phối chế thuốc [1] - 20 - 2.2.1 Khảo sát đánh giá chất lượng trái cóc nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu đánh giá thơng qua tiêu sau: o Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, trạng thái, mùi, vị o Chỉ tiêu hóa lý: pH, hàm lượng chất khơ 2.2.2 Xây dựng đường chuẩn Vitamin C Sử dụng Vitamin C chuẩn, pha loãng với nồng độ khác Chuyển vào cuvet, chuyển vào thiết bị tìm bước sóng đường chuẩn 2.2.3 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến q trình sấy chân khơng Khảo sát yếu tố nhiệt độ, thời gian dựa vào độ ẩm hàm lượng vitamin C 2.2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm kiểm tra tiêu vi sinh 2.2.4.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm (phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm thực theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79) 2.2.4.2 Kiểm tra tiêu vi sinh o Xác định nấm men nấm mốc o Xác định tổng vi khuẩn hiếu khí o Xác định E coli o Xác định colifrom