BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN d ĐỖ HỒNG TÂN NGHIÊN CỨU TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ 3-5 TUỔI Ở CÁC TRƯỜNG MẦM NON CÔNG LẬP TẠI THÀNH PHỐ QUY NHƠN, h TỈNH BÌNH ĐỊNH LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC THỰC NGHIỆM Bình Định - Năm 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN ĐỠ HỒNG TÂN NGHIÊN CỨU TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ 3-5 TUỔI Ở CÁC TRƯỜNG MẦM NON CÔNG LẬP h TẠI THÀNH PHỐ QUY NHƠN, TỈNH BÌNH ĐỊNH Chuyên ngành: Sinh học thực nghiệm Mã số : 60 42 01 14 Người hướng dẫn: PGS.TS Võ Văn Tồn LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan luận văn với tiêu đề “Nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng các yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ – tuổi ở các trường mầm non công lập tại thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định” hoàn toàn là kết quả nghiên cứu của bản thân và chưa được công bố bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác Trong quá trình thực hiện luận văn, đã thực hiện nghiêm túc các quy tắc đạo đức nghiên cứu; các kết quả luận văn là sản phẩm nghiên cứu, khảo sát của riêng cá nhân tôi; các tài liệu tham khảo luận văn đều được trích dẫn đầy đủ, theo đúng quy định Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính trung thực của số liệu và các nội dung khác luận văn của mình h Bình Định, ngày 28 tháng 07 năm 2017 Tác giả luận văn Đỗ Hoàng Tân LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn này đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô, bạn bè và gia đình Với tất cả sự kính trọng của mình, cho phép được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo, PGS TS Võ Văn Toàn - Giảng viên khoa sinh - KTNN, trường Đại học Quy Nhơn, người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này Đồng thời, cũng xin chân thành cảm ơn quý thầy cô và ngoài khoa Sinh – KTNN, trường Đại học Quy Nhơn đã trang bị cho những kiến thức và kinh nghiệm quý báu suốt khóa học cùng những ý kiến đáng q q trình tơi hoàn thành luận văn Xin cảm ơn lãnh đạo Phòng GD ĐT thành phố Quy Nhơn, Ban Giám hiệu cán bộ, giáo viên các trường mầm non Hoa Hồng, mẫu giáo SOS Quy Nhơn, mẫu giáo phường Nhơn Phú h mẫu giáo xã Nhơn Lý, quý bậc phụ huynh của trẻ ở các trường đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho thực hiện quá trình nghiên cứu Cuối cùng, xin cảm ơn các đồng nghiệp ở trường cao đẳng Bình Định, bạn bè thân hữu và đặc biệt là gia đình tôi, những người đã động viên, khích lệ và tạo điều kiện thuận lợi suốt quá trình học tập Do thời gian có hạn và chưa có nhiều kinh nghiệm quá trình nghiên cứu nên không thể tránh được những hạn chếm thiếu sót Kính mong quý thầy cô và các bạn học viên đóng góp ý kiến để trưởng thành nghiên cứu sau này Một lần nữa, xin trân trọng cảm ơn! MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục tiêu của đề tài Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn Cấu trúc luận văn Chương - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 CÁC CHỈ SỐ HÌNH THÁI 1.1.1 Chiều cao đứng 1.1.2 Cân nặng 1.1.3 Các nghiên cứu về chỉ số hình thái của trẻ em 1.1.3.1 Các nghiên cứu về chỉ số hình thái của trẻ em thế giới h 1.1.3.2 Các nghiên cứu về chỉ số hình thái của trẻ em ở Việt Nam 1.2 TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM 1.2.1 Suy dinh dưỡng 1.2.1.1 Định nghĩa 1.2.1.2 Nguyên nhân dẫn đến tình trạng SDD ở trẻ em dưới tuổi 1.2.1.3 Những tác hại của của SDD đến sức khỏe và đời sống 11 1.2.1.4 Phân loại suy dinh dưỡng 12 1.2.2 Thừa cân, béo phì 15 1.2.2.1 Khái niệm 15 1.2.2.2 Nguyên nhân bản gây thừa cân, béo phì ở trẻ 15 1.2.2.3 Hậu quả về sức khỏe của thừa cân, béo phì 17 1.2.2.4 Đánh giá phân loại thừa cân, béo phì 19 1.2.3 Các nghiên cứu về suy dinh dưỡng và béo phì 20 1.2.3.1 Trên thế giới 20 1.2.3.2 Ở Việt Nam 22 1.2.3.3 Ở tỉnh Bình Định 23 1.3 KHẨU PHẦN ĂN 25 1.3.1 Khẩu phần ăn và cách xây dựng khẩu phần ăn hợp lý 25 1.3.1.1 Một số khái niệm về khẩu phần ăn 25 1.3.1.2 Cách xây dựng khẩu phần ăn hợp lý 26 1.3.2 Chế độ ăn của trẻ 27 1.4 ĐẶC ĐIỂM KINH TẾ - XÃ HỘI CỦA THÀNH PHỐ QUY NHƠN 28 1.4.1 Điều kiện tự nhiên Thành phố Quy nhơn 28 1.4.2 Đặc điểm kinh tế - xã hội của thành phố Quy nhơn 29 Chương - ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 30 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 30 2.1.2 Thời gian nghiên cứu 30 2.1.3 Địa điểm nghiên cứu 31 h 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 31 2.2.1 Nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng của trẻ 31 2.2.2 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ 31 2.2.2.1 Khẩu phần ăn của trẻ ở trường 31 2.2.2.2 Các yếu tố ở gia đình 31 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.3.1 Thiết kế nghiên cứu 32 2.3.2 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 32 2.3.3 Phương pháp điều tra phiếu điều tra 32 2.3.4 Phương pháp xác định các chỉ số nhân trắc 33 2.3.5 Phương pháp nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng của trẻ 34 2.3.6 Phương pháp nghiên cứu khẩu phần ăn 35 2.3.7 Phương pháp xác định tuổi của trẻ 36 2.3.8 Phương pháp xử lý số liệu 37 2.4 ĐẠO ĐỨC TRONG NGHIÊN CỨU 40 Chương - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 42 3.1 TÌNH TRẠNG DƯỠNG CỦA TRẺ TỪ ĐẾN TUỔI Ở CÁC TRƯỜNG MẦM NON BÁN TRÚ TẠI TP QUY NHƠN 42 3.1.1 Tình trạng dinh dưỡng chung 42 3.1.2 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo chỉ số cân nặng/tuổi (W/A) 44 3.1.2.1 Đánh giá chung về tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo chỉ số cân nặng/tuổi 44 3.1.2.2 Tình trạng dinh dưỡng theo chỉ số cân nặng/tuổi ở các trường 46 3.1.3 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo chỉ số chiều cao/tuổi (H/A) 49 3.1.4 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo chỉ số cân nặng/chiều cao/tuổi 51 3.1.5 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo giới tính 53 3.1.6 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo tuổi 54 h 3.2 KHẨU PHẦN ĂN CỦA CÁC TRƯỜNG MẦM NON Ở THÀNH PHỐ QUY NHƠN 56 3.2.1 Năng lượng khẩu phần ăn của trẻ ở trường 56 3.2.1.1 Nhu cầu và mức lượng đạt được khẩu phần ăn của trẻ ở trường 56 3.2.1.2 Tỉ lệ lượng đạt được khẩu phần ăn đối với nhu cầu tại trường và nhu cầu ngày của trẻ 58 3.2.2 Mức protein đạt được khẩu phần ăn của trẻ ở trường 61 3.2.2.1 Nhu cầu protein ngày và nhu cầu protein ở trường mầm non TP Quy Nhơn 61 3.2.2.2 Mức protein đạt được khẩu phần ăn của trẻ ở trường 62 3.2.2.3 Mức cân đối giữa protein động vật và protein thực vật khẩu phần ăn ở các trường 63 3.2.3 Mức lipit đạt được khẩu phần ăn của trẻ ở trường 65 3.2.3.1 Nhu cầu lipit của trẻ ngày và nhu cầu ở trường 65 3.2.3.2 Mức độ cân đối giữa lipit động vật và lipit thực vật khẩu phần của các trường 67 3.2.4 Mức gluxit đạt được khẩu phần ăn của trường 68 3.2.4.1 Nhu cầu gluxit ngày và nhu cầu gluxit ở trường đối với trẻ ở các trường 68 3.2.4.2 Mức gluxit đạt được khẩu phần ăn của trẻ ở trường 69 3.3 CÁC YẾU TỐ Ở GIA ĐÌNH ẢNH HƯỞNG TỚI TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ 72 3.3.1 Nghề nghiệp của mẹ và tình trạng dinh dưỡng của trẻ 72 3.3.2 Điều kiện kinh tế gia đình và tình trạng dinh dưỡng của trẻ 73 3.3.3 Trình độ học vấn của người trực tiếp nuôi trẻ và tình trạng dinh dưỡng của trẻ 75 3.3.4 Mức độ hiểu biết về kiến thức thực hành dinh dưỡng của người trực tiếp nuôi trẻ và tình trạng dinh dưỡng của trẻ 77 3.3.5 Chế độ ăn bổ sung ở gia đình và tình trạng dinh dưỡng của trẻ 79 h 3.3.6 Chế độ hoạt động của trẻ ở gia đình và tình trạng dinh dưỡng 82 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 85 Kết luận 85 1.1 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ ở các trường nghiên cứu 85 1.2 Khẩu phần ăn và chế độ dinh dưỡng của trẻ ở các trường 85 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới tình trạng dinh dưỡng của trẻ ở các trường nghiên cứu 86 Đề nghị 87 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Thành phố LTTP Lương thực thực phẩm TB Trung bình SDD Suy dinh dưỡng MN Mầm non MG Mẫu giáo GS Giáo sư TS Tiến sĩ GS-TSKH Giáo sư tiến sĩ khoa học NXB Nhà xuất bản ĐHQG Đại học quốc gia Cs Cộng sự WHO World Heath Organization (Tổ chức y tế thế giới) FAO Food and Agriculture Organization (Tổ chức LHQ về h TP lương thực và nông nghiệp) UNESCO United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization (Tổ chức LHQ về giáo dục, khoa học và văn hóa) UNICEF United Nations Children’s Fund (Quỹ Nhi đồng Liên Hợp Quốc) DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Số hiệu Tên bảng Trang 1.1 Phân loại DSS theo Gomez 13 1.2 Phân loại DSS theo WATERLOW 13 Phân loại các thể SDD dựa vào chỉ số Z-Score (theo WHO 14 1.3 1.4 2.1 2.2 2.3 2006) Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em tiểu học Quy Nhơn xếp theo giới tính (%) Cơ cấu về số lượng, tuổi, giới tính của trẻ ở các trường 30 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng, dựa vào chỉ số cân nặng 34 theo tuổi (W/A) với Z-Score Đánh giá tình trạng dinh dưỡng, dựa vào chỉ số chiều cao 3.1 35 theo tuổi (H/A) với Z-Score Đánh giá tình trạng dinh dưỡng, dựa vào chỉ số cân h 2.4 25 35 nặng/chiều cao (W/H) với Z-Score Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em từ 3-5 tuổi ở các trường 42 mầm non bán trú Quy Nhơn 3.2 Tình trạng dinh dưỡng theo chỉ số cân nặng/tuổi (W/A) 44 3.3 Tình trạng dinh dưỡng theo chỉ số cân nặng/tuổi ở các trường 47 3.4 Tình trạng dinh dưỡng theo chỉ số chiều cao/tuổi 49 3.5 Tình trạng dinh dưỡng theo chỉ số cân nặng/chiều cao (WH) 51 3.6 Tình trạng dinh dưỡng phân bố theo giới tính 53 3.7 Tình trạng dinh dưỡng phân bố theo độ tuổi 55 Nhu cầu lượng và mức đạt được của khẩu phần ăn 57 3.8 3.9 tại trường Tỉ lệ % lượng của khẩu phần so với nhu cầu ở trường và nhu cầu ngày của trẻ 59