(Luận văn thạc sĩ) nghiên cứu hiện trạng vệ sinh thú y tại một cơ sở giết mổ lợn thuộc thành phố sơn la

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM TỊNG VŨ THÀNH NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG VỆ SINH THÚ Y TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN THUỘC THÀNH PHỐ SƠN LA Chuyên ngành: Thú Y Mã ngành: 60 64 01 01 Người hướng dẫn khoa học: TS Dương Văn Nhiệm NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Mọi giúp đỡ cảm ơn Sơn La, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Tòng Vũ Thành i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập trường ngồi cố gắng thân tơi cịn giúp đỡ nhiệt tình cá nhân tập thể Trước tiên xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ban Giám đốc Học viện Nông nghiệp Viêt Nam, Ban Chủ nhiệm Khoa Thú y, tồn thể thầy trường dạy dỗ giúp đỡ tơi suốt q trình hoc tập trường Tôi xin gửi lời cám ơn trân thành sâu sắc đến TS Dương Văn Nhiệm, giảng viên Bộ môn Thú y Cộng đồng, Khoa Thú y, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi nhiều thời gian thực tâp Cuối xin cảm ơn bạn bè người thân người ủng hộ động viên tơi suốt q trình học tập trường q trình thực đề tài Xin kính chúc thầy cô người thân sức khỏe thành công Sơn La, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Tòng Vũ Thành ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng .vi Danh mục hình vii Trích yếu luận văn .viii Thesis abstract ix Phần Đặt vấn đề 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu đề tài………………………………… …………………………2 1.3 Phạm vi nghiên cứu……………………………………………… …… ……2 1.4 Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học đề tài……………… ………… Phần Tổng quan tài liệu 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới Việt Nam .3 2.2 Tình hình hoạt động giết mổ nước 2.3 Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm 2.4 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm giới Việt Nam 2.5 Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm 2.6 Con đường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm 11 2.7 Các tổ chức hoạt động ATVSTP 12 2.8 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt 13 2.9 Vệ sinh an toàn thực phẩm sở giết mổ chế biến thực phẩm 16 2.10 Một số qui định vệ sinh thú y sở giết mổ lợn tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi 17 2.11 Khái quát tỉnh Sơn La 18 Phần Nguyên liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu 20 3.1 Nội dung nghiên cứu 20 3.2 Nguyên liệu nghiên cứu 20 3.3 Phương pháp nghiên cứu .21 iii Phần Kết nghiên cứu thảo luận 28 4.1 Kết khảo sát trạng số sở giết mổ lợn thành phố Sơn La - tỉnh Sơn La 28 4.2 Kết kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật nước sử dụng sở giết mổ lợn 37 4.3 Kết kiểm tra vi sinh vật nền, sàn phản pha lọc thịt 40 4.4 Kết kiểm tra vi sinh vật bề mặt thân thịt .43 Phần Kết luận đề nghị 47 5.1 Kết luận .47 5.2 Đề nghị 47 Tài liệu tham khảo 48 Phụ lục 51 iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BNN&PTNT Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn CSGM Cơ sở giết mổ GS,GC Gia súc, gia cầm TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP.HCM Thành phố Hồ Chí Minh TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSV Vi sinh vật v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam Bảng 2.2 Các tiêu vi sinh vật 17 Bảng 4.1 Khảo sát số lượng quy mô sở giết mổ .28 Bảng 4.2 Kết đánh giá mức độ vệ sinh sơ sở giết mổ lợn .30 Bảng 4.3 Kết đánh giá điều kiện trang thiết bị sử dụng sở giết mổ lợn 31 Bảng 4.4 Đánh giá hệ thống thoát nước thải xử lý chất thải sở giết mổ 32 Bảng 4.5 Đánh giá tình hình vệ sinh người trực tiếp giết mổ, kiểm soát giết mổ 34 Bảng 4.6 Yêu cầu vận chuyển .35 Bảng 4.7 Yêu cầu quy trình giết mổ kiểm soát giết mổ 36 Bảng 4.8 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn nước sử dụng cho hoạt động giết mổ 40 Bảng 4.9 Kết kiểm tra vi sinh vật bề mặt sàn, phản pha lọc thịt 41 Bảng 4.10 Kết kiểm tra vi sinh vật bề mặt thân thịt 44 vi DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Đường hướng lau dọc theo thân thịt lấy mẫu 22 Hình 4.1 Khảo sát số lượng quy mô sở giết mổ 29 Hình 4.2 Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật mẫu nước .39 Hình 4.3 Số lượng mẫu nước không đạt tiêu vi sinh vật 39 Hình 4.4 Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật bề mặt sàn, phản pha lọc thịt 45 Hình 4.5 Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật bề mặt thân thịt .45 vii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Tòng Vũ Thành Tên luận văn: Nghiên cứu trạng vệ sinh thú y số sở giết mổ lợn thuộc thành phố Sơn La Ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Tên sở đào tạo: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam (VNUA) Mục đích nghiên cứu: Nắm trạng giết mổ lợn thành phố Sơn La; đánh giá ô nhiễm vi khuẩn nước, bề mặt sàn thân thịt số lò giết mổ lợn địa bàn thành phố Sơn La Phương pháp nghiên cứu: Đánh giá trạng điều kiên trang thiết bị, cơng tác vệ sinh thú y, tình hình quản lý sở giết mổ lợn Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật nước; bề mặt sàn; bề mặt thân thịt: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E.coli, Salmonella Mẫu lấy thời điểm giết mổ dựa theo tiêu chí để đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật nước; bề mặt sàn; bề mặt thân thịt Sử dụng câu hỏi điều tra thu thập số liệu thực trạng hoạt động giết mổ; vấn người liên quan đến nội dung nghiên cứu đề tài Kiểm tra tiêu vi sinhvật theo tiêu chuẩn Việt Nam hành Kết kết luận: Tất sở giết mổ lợn thành phố Sơn La có quy mơ nhỏ có điều kiện vệ sinh kém; quản lý chất thải kiểm tra có ý nghĩa chưa thực tốt theo yêu cầu Chất lượng nước giết mổ không đạt yêu cầu vệ sinh, đặc biệt 46,15% mẫu không đáp ứng yêu cầu tổng lượng hiếu khí; 37,61% Coliform; 18.82% cho E.coli; 5.98% Salmonella Bề mặt sàn có mức độ nhiểm vi sinh vật khác nhau: Tổng số vi khuẩn khí khơng đạt chiếm 32,48%; Coliforms không đạt chiếm 31,62%; E.coli không đạt chiếm 11,11%; Salmonella không đạt chiếm 3,42% Mức độ ô nhiễm vi sinh vật bề mặt thân thịt lợn cao: Tổng số vi khuẩn khí khơng đạt chiếm 38,46%; Coliforms không đạt chiếm 30,77%; E.coli không đạt chiếm 14,53% Salmonella không đạt chiếm 5,98% viii THESIS ABSTRACT Master candidate: Tong Vu Thanh Thesis title: A study on the current situation of veterinary hygiene conditionsofsomepig slaughterhouses in Son La city Major: Veterinary Medicine Code: 60 64 01 01 Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA) Research Objectives Study on pig slaughtering situation in Son La city, evaluation of the pollution of bacteria in water, floor surface, meat seperated board surface, and meat; assessment of veterinary hygiene of several slaughterhouses in Son La city Materials and Methods To investigate the current conditions of equipments, veterinary hygiene and management in pig slaughterhouses;To determine microbial contamination levels of water, floor, cutting board, and carcass surface in terms oftotal aerobic count, Coliforms, E.coli, and Salmonella Samples were taken at the time of slaughter and were based on criteria for assessing the level of microbial contamination of water; floor, floor and antiparticle filters; on the surface of the carcass A structured questionnaire was used to collect data on slaughter situation;Samples were taken at the time of slaughter, stored, and transported to the laboratory for analysis according to relevant Vietnamese standards Main findings and conclusions All pig slaughterhouses in Son La city were small scaled with poor falicities and hygiene conditions; waste management and meat inspection were not well implemented as required Quality of water for slaughter did not meet hygiene requirements, particularly 46.15% samples did not meet there quirement on total aerobic count; 37.61% for Coliform; 18.82% for E.coli; and 5.98% for Salmonella The surface of the floor has a different level of microorganism: the number of rare bacteria is not enough 32.48%; Coliforms did not make up 31.62%; E.coli did not make up 11.11%; Salmonella does not reach 3.42% The level of microbial contamination on the pork body surface is quite high: the total number of microorganisms is 38.46%; Coliforms did not make up 30.77%; E coli does not make up 14.53% Salmonella does not reach 5.98% ix