Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu
Nội dung nghiên cứu
- Đánh giá hiện trạng điều kiên trang thiết bị, công tác vệ sinh thú y, tình hình quản lý tại các cơ sở giết mổ lợn.
- Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước: TSVKHK, Coliforms, E.coli, Salmonella.
- Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt sàn:
- Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thân thịt ở cơ sở giết mổ: TSVKHK, Coliforms, Salmonella, E.coli.
Nguyên liệu nghiên cứu
- Mẫu nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ
- Mẫu lau bề mặt sàn
- Mẫu thịt lấy tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn.
- Môi trường tăng sinh Muller – Kauffmann
- Môi trường EMB (Eosine Methylene Blue Agar)
- Môi trương TSI (Triple Sugar Iron Agar)
- Môi trường BGBL (Brilliant Green Bile LactoseBroth)
Tủ ấm 37 0 C, máy dập mẫu, máy khuấy từ gia nhiệt, cân điện tử, buồng cấy vô trùng, nồi hấp tiệt trùng, tủ lạnh, máy hấp ướt Các dụng cụ cần thiết trong phòng thí nghiệm dùng để phân lập vi khuẩn.
3.2.4 Địa điểm phân tích mẫu
Mẫu được phân tích tại “Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia”.
Phương pháp nghiên cứu
Lấy mẫu theo QCVN 01- 04:2009/BNNPTNT
- Dụng cụ lấy mẫu và bảo quản mẫu: Kẹp, kéo, găng tay, áo bảo hộ Khuôn lấy mẫu vô trùng, kích thước 5cm x 4cm Ống nghiệm chứa dung dịch peptone Thùng xốp chứa đá.
- Cách lấy mẫu thân thịt: chọn ngẫu nhiên tối thiểu 5 thân thịt (hoặc
5 nửa thân thịt từ 5 thân thịt khác nhau) cho một lần lấy mẫu Sử dụng dụng cụ khoan hoặc cắt vô trùng khoan (cắt) miếng mô mỏng, diện tích 5cm2 và độ dày tối đa 5mm tại bốn vị trí đã xác định trên mặt ngoài một nửa thân thịt Tổng diện tích cắt từ 20cm2 đến 25cm2 tương đương 20g đến 30g thịt Gộp các miếng mô vừa cắt thành một mẫu, cho vào túi đựng mẫu vô trùng hoặc đựng trong túi dùng để pha loãng và đồng nhất mẫu.
- Cách lấy mẫu bề mặt thân thịt: Sử dụng 10ml dung dịch pha loãng nước muối pepton (0,1% pepton + 0,85% NaCl) vô trùng làm ẩm miếng gạc, miếng mút hay tăm bông trước khi lấy mẫu Vùng lấy mẫu phải bao trùm tối thiểu 20 cm 2 trên một vị trí lấy mẫu Miếng hấp phụ phải được làm ẩm ít nhất 5 giây trong dung dịch pha loãng Sử dụng khuôn lấy mẫu định vị kích thước 5cm x 4cm và dùng kẹp vô trùng đặt miếng hấp phụ vào khuôn, sau đó di kẹp vô trùng trên bề mặt miếng hấp phụ theo chiều dọc, ngang, chéo trong khuôn mỗi chiều 10 lần, không ít hơn 20 giây.Cho miếng hấp phụ vào túi bằng chất dẻo vô trùng, thêm tiếp lượng dung dịch pha loãng nước muối pepton vô trùng sao cho đủ 25ml.
- Vị trí lấy mẫu lau(lau)
Vị trí lấy mẫu (xem hình vẽ)
+ Vị trí 1: lấy mẫu ở vùng má
+ Vị trí 2: lấy mẫu ở vùng ngực
+ Vị trí 3: lấy mẫu ở vùng lưng
+ Vị trí 4: lấy mẫu ở vùng mông
Hình 3.1 Đường đi và hướng lau dọc theo thân thịt khi lấy mẫu 3.3.2 Cách phân tích mẫu
3.3.2.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí
- Chuẩn bị dịch cấy: chuẩn bị các dịch pha loãng thập phân bằng 90 ml dịch pha loãng vô trùng (dung dịch đệm phosphat Butterfield) với 10 ml dung dịch mẫu pha loãng, trừ khi có quy định khác Lắc tất cả các dịch pha loãng 25 lần theo dạng hình vòng cung 30 cm Dùng pipet lấy chính xác thể tích cần thiết. Không dùng pipet có dung tích lớn hơn 10 lần thể tích được lấy Ví dụ: không dùng pipet có dung tích lớn hơn 10 ml để phân phối 1 ml, không dùng pipet có dung tích lớn hơn 1 ml để phân phối thể tích 0,1 ml.
+ Mở nắp đĩa Redigel vô trùng và rót khoảng từ 12 ml đến 15 ml dịch lỏng gel pectin từ chai vào đĩa Đậy nắp đĩa và xoay đĩa để gel pectin phủ khắp đáy Chuẩn bị một số lượng đĩa cần thiết cho các phần mẫu thử (hai đĩa cho mỗi dịch pha loãng)
Các đĩa cần được sử dụng trong vòng 5 min sau khi đã rót gel pectin
+ Cho 1 ml dịch cấy vào dịch lỏng gel pectin trong đĩa Redigel vô trùng Chạm đầu tip pipet một lần vào điểm khô trên thành trong của đĩa
(cao hơn mức của dịch pha loãng gel pectin) sau khi phân phối phần mẫu thử đến điểm ngừng trong tip pipet Lắc đĩa ngay để trộn đều phần mẫu thử với gel pectin Không để pectin tràn ra ngoài nữa.
+ Để yên các đĩa đã cấy trên mặt phẳng cho đến khi đông đặc (khoảng 30 min đến 40 min) sau đó ủ 48 h ± 2 h ở 35 o C ± 1 o C đối với các sản phảm khác với sữa và trong 48 h ± 3 h ở 32 o C ± 1 o C đối với các sản phẩm sữa.
+ Đếm các đĩa có số khuẩn lạc thích hợp (từ 30 khuẩn lạc đến 300 khuẩn lạc đối với các sản phẩm khác với sữa và từ 25 khuẩn lạc đến 250 khuẩn lạc đối với sản phẩm sữa) Nếu các đĩa không chứa số khuẩn lạc thích hợp đó thì ghi lại độ pha loãng và số khuẩn lạc đếm được Kết quả được tính theo công thức:
+ ∑C: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa ở 2 độ pha loãng liên tiếp nhau.
+ V: Thể tích mẫu (ml) cấy vào môi trường.
+ n1, n2: số đĩa ở 2 đậm độ pha loãng liên tiếp đã chọn.
+ d: Hệ số pha loãng của đậm độ pha loãng đã chọn thứ nhất.
+ C.F.U (Colonies Forming Units ): số đơn vị khuẩn lạc.
- Biểu thị kết quả: ghi lại trung bình số đếm thu được là tổng số vi sinh vật hiếu khí đếm được trên gam hoặc mililit sản phẩm.
Chuẩn bị, pha loãng mẫu và đồng nhất mẫu: các bước tương tự như xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí.
Tiến hành nuôi cấy: với mỗi mẫu phải nuôi cấy ít nhất 3 độ pha loãng liên tiếp, mỗi độ pha loãng nuối cấy 2 đĩa, phải dùng pipet riêng trong mỗi độ pha loãng
Cho vào tâm của mỗi đĩa petri 1ml dung dịch mẫu thử Rót
15ml môi trường VRBL ở 44 0 C đến 47 0 C vào mỗi đĩa Petri Thời gian từ khi kết thúc khâu chuẩn bị huyền phù ban đầu đến thời điểm rót môi trường vào đĩa không vượt quá 15 phút.
Trộn đều dịch cấy với môi trường để cho hỗn hợp đông đặc lại bằng cách đặt đĩa Petri ở một mặt phẳng ngang, mát.
Sau khi thạch đã đông đặc hoàn toàn, rót khoảng 4 ml môi trường VRBL ở 44 0 C đến 47 0 C lên mặt môi trường nuôi cấy Để đông lại như mô tả ở trên
Lật ngược các đĩa đã cấy và để vào tủ ấm ở 30 0 C hoặc 37 0 C trong 24h ± 2h Đếm các khuẩn lạc: sau thời gian ủ qui định, chọn các đĩa Petri có từ 10 khuẩn lạc trở lên để đếm khuẩn lạc Chọn các khuẩn lạc có màu đỏ ánh tía, có đường kính 0,1mm hoặc lớn hơn (đôi khi có vùng mật tủa hơi đỏ bao quanh) Các khuẩn lạc này được coi là Coliform điển hình và không cần phải thử khẳng định tiếp.
Khẳng định: cấy 5 khuẩn lạc của từng loại không điển hình, nếu sẵn có, cho vào các ống nghiệm canh thang Lactoza lục sáng Ủ các ống nghiệm này trong tủ ấm đặt ở 30 0 C hoặc 37 0 C trong 24h ± 2h Các ống Durham cho thấy có sinh khí thì được coi là có chứa Coliform.
Tính kết quả: Cứ sau 24h đếm sơ bộ số khuẩn lạc đã mọc và sau 72h đếm chính thức để tính kết quả.
Chỉ tính kết quả khi sự phân bố khuẩn lạc trên các đĩa là hợp lý với mối tương quan nghịch giữa độ pha loãng và số khuẩn lạc mọc trên đó. Đếm số khuẩn lạc mọc trên mỗi đĩa Petri, chỉ đếm những đĩa có số khuẩn lạc mọc riêng biệt và từ 15 đến 300 khuẩn lạc. Đếm tất cả số khuẩn lạc mọc trong mỗi đĩa, trong trường hợp số lượng khuẩn lạc lớn và phân bố đều, có thể phần đáy đĩa theo đường kính thành các phần đều nhau có bội số là 2 để đếm một phần sau đó nhân kết quả với tổng số phần đã chia.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 1cm 2 mẫu thử ( X 1 ) được quy ra tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong 1ml dung dịch huyền phù ban đầu của mẫu thử được tính ở 2 độ pha loãng liên tiếp, mỗi độ pha loãng gồm 2 đĩa theo công thức sau:
C - tổng số khuẩn lạc trên tất cả các đĩa ở 2 độ pha loãng liên tiếp được đếm n 1 - số lượng đĩa ở độ pha loãng thứ nhất được đếm n 2 - số lượng đĩa ở độ pha loãng thứ hai được đếm d - hệ số pha loãng ứng với độ pha loãng thứ nhất được đếm.
Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Kết quả khảo sát hiện trạng một số cơ sở giết mổ lợn ở thành phố Sơn La - tỉnh Sơn La
Đã tiến hành điều tra hiện trạng 117 cơ sở giết mổ ở thành phố Sơn La – tỉnh Sơn La, kết quả tổng hợp ở Bảng 4.1.
4.1.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ
Bảng 4.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ
STT Địa điểm Số cơ sở
Từ số liệu trong Bảng 4.1 cho thấy 7 phường và 1 xã thuộc thành phố Sơn La hiện có 117 cơ sở giết mổ Số lượng cơ sở giết mổ khá nhiều nhưng chủ yếu là các cơ sở giết mổ có quy mô nhỏ chiếm 99,1 %, còn lại quy mô giết mổ vừa chỉ chiếm 0,9 %.
Hình 4.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ 4.1.2 Loại hình cơ sở giết mổ
Tất cả các cơ sở giết mổ đều thuộc loại hình kinh tế hộ cá thể. Điều này đã gây khó khăn lớn trong việc quản lý giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn thành phố Các cơ sở nhỏ lẻ phân tán trên khắp địa bàn xã, phường rất dễ gây ra tình trạng phát tán dịch bệnh.
4.1.3 Đánh giá mức độ vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ
Tuy nhiên trên thực tế các cơ sở giết mổ lợn ở thành phố Sơn
La – tỉnh Sơn La không có phân tách khu sạch - khu bẩn.
Số liệu trong Bảng 4.2 cho thấy hầu hết các cơ sở giết mổ tại xã Chiềng Ngần và phường Chiềng Sinh, Quyết Tâm, Quyết Thắng, Chiềng Cơi, Chiềng Lề, Tô Hiệu, Chiềng An, Chiềng Ngần đều có điều kiện cơ sở hạ tầng không đảm bảo vệ sinh thú y; tận dụng sân giếng làm nơi giết mổ, số lượng nhà xưởng giết mổ có mái che ít … chưa xây dựng đúng theo quy định Các lò mổ nhỏ lẻ tự phát và nằm chủ yếu trong các nhà dân nên gây khó khăn trong việc vệ sinh, xử lý chất thải cũng như công tác kiểm soát giết mổ.
Sơn La là một tỉnh miền núi phía bắc, cơ sở hạ tầng còn thấp nên không có khu vực giết mổ tập chung, nhiều cơ sở giết mổ tự phát nên chưa đảm bảo vệ sinh, cũng như xử lý chất thải Nhiều cơ sở giết mổ còn trực tiếp xả nước thải ra vườn, xuống ao hồ mà không qua xử lý làm ô nhiễm môi trường nghiêm trọng ảnh hưởng không kém đến môi trường xung quanh gây bức xúc cho khu dân cư ở gần cơ sở giết mổ đó Đặc biệt chất thải không qua xử lý mà thải trực tiếp ra môi trường, đây chính là mầm bệnh tiềm ẩn, nhiều nguy cơ dễ phát sinh dịch bệnh đối với người và gia súc gia cầm ở khu vực xung quanh. Bảng 4.2 Kết quả đánh giá mức độ vệ sinh tại các sơ sở giết mổ lợn (N7)
STT Nội dung điều tra
1 Địa điểm giết mổ theo quy hoạch của địa phương và được cơ quan có thẩm quyền cho phép
2 Cách biệt với khu dân cư, xa các trang trại chăn nuôi và các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác, nhà máy thải bụi và hóa chất độc hại, đường quốc lộ)
3 Có tường rào bao quanh hoặc cách biệt với khu vực xung quanh
4 Đường nhập lợn sống và xuất thịt lợn riêng biệt, không vận chuyển lợn sống qua khu sạch
5 Có hố sát trùng hoặc phương tiện khử trùng xe và người ra vào khu giết mổ
6 Khu bẩn và khu sạch cách biệt nhau, giữa hai khu có hố hoặc máng sát trùng
7 Có hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải đảm bảo vệ sinh
Tiêu chuẩn đánh giá(theo Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT ngày 25/10/2010) Điểm a, khoản 1, Điều 4, Điểm b, khoản 1, Điều 4, Điểm a, khoản 2, Điều 4, Điểm b, khoản 2, Điều 4, Điểm c, khoản 2, Điều 4,
Số cơ sở giết mổ đạt
Số cơ Tỉ lệ cơ sở giết sở giết mổ mổ không không đạt đạt(%)
Tất cả các cơ sở giết mổ chưa chú trọng đến làm hố sát trùng cho người và phương tiện vận chuyển khi ra vào khu giết mổ chính sự chủ quan này đã dẫn đến việc phát sinh dịch bệnh từ khu vực giết mổ đến chợ và làm lây lan dịch bệnh, ngoài ra các cơ sở không có phân chia rõ ràng giữa khu sạch và khu bẩn cũng làm các vi khuẩn gây bệnh từ lúc lợn còn sống lây lan sang thịt đã qua mổ và được làm sạch.
Như vậy mức độ vệ sinh tại các cơ sở giết mổ tại thành phố Sơn La phần lớn đều chưa đảm bảo các quy định của nhà nước về điều kiện vệ sinh thú y
4.1.4 Đánh giá điều kiện trang thiết bị sử dụng tại các cơ sở giết mổ
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá điều kiện trang thiết bị sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn (N7)
STT Nội dung điều tra
1 Trang thiết bị dụng cụ cho giết mổ được làm bằng vật liệu bền, không gỉ, không bị ăn mòn, không độc dễ vệ sinh
2 Dụng cụ và đồ dùng được sử dụng riêng rẽ cho mỗi khu vực
3 Dao và dụng cụ giết mổ được vệ sinh trước và sau khi sử dụng, được bảo quản đúng chỗ quy định
4 Có đủ xà phòng và bồn rửa cho công nhân rửa tay, dụng cụ ở các khu vực khác nhau
5 Có đầy đủ bồn rửa tay cho công nhân và bồn rửa khử trùng dụng cụ giết mổ, bảo hộ lao động tại những vị trí thuận tiện cho việc làm sạch và khử trùng
6 Có giá treo hay giá đỡ đảm bảo thân thịt cao hơn mặt sàn ít nhất 0.3m Nếu phủ tạng trên bề mặt bệ mổ, bệ phải cao hơn mặt sàn ít nhất 0.4m
Tiêu chuẩn đánh giá(theo Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT ngày 25/10/2010) Điểm a, khoản
Số Số cơ Tỉ lệ cơ sở cơ sở sở giết giết giết mổ mổ mổ không không đạt đạt đạt
Qua số liệu bảng trên cho thấy các cơ sở giết mổ có đầy đủ các trang thiết bị dụng cụ cho giết mổ được làm bằng vật liệu đúng quy định, dao, xô, chậu được vệ sinh trước và sau khi sử dụng, được bảo quản đúng chỗ quy định Nhưng các trang thiết bị và dụng cụ đó không được sử dụng riêng rẽ cho mỗi khu vực
Do các cơ sở không phân chia khu sạch và khu bẩn nên các dụng cụ đều được dùng chung điều này sẽ làm các vi sinh vật lây lan từ thịt bẩn sang thịt đã được làm sạch Các dụng cụ này chỉ được làm sạch và bảo quản sau khi công việc mổ lợn được hoàn tất.
Do không có cơ sở giết mổ tập trung, mà chủ yếu là các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ manh mún nên trang thiết bị tại các cơ sở còn lạc hậu chưa được vệ sinh theo đúng quy định dẫn đến các vi sinh vật gây bệnh dễ lây lan các mầm bệnh trong quá trình giết mổ.
Qua điều tra một số cơ sở có bồn rửa tay sau khi mổ nhưng không có bồn rửa khử trùng các dụng cụ giết mổ người dân chủ yếu rửa dụng cụ bằng nước hoặc xà phòng, thịt sau khi mổ được đặt trên các bệ xi măng hoặc cho lên xe chở thẳng ra chợ, tất cả các cơ sở điều tra đều không có gia treo thịt theo đúng quy định của nhà nước.
4.1.5 Đánh giá hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải tại các cơ sở giết mổ
Bảng 4.4 cho thấy hầu hết các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Sơn
La chưa có cống thoát nước thải từ khu vệ sinh giết mổ mà được đổ thẳng vào ống thoát nước thải bên ngoài khu giết mổ Đây là một trong nhưng nguyên nhân làm lây lan dịch bệnh, vì nước thải đều chưa qua xử lý mang nhiều mầm bệnh từ bên trong gia súc được xả thẳng ống thoát nước ra bên ngoài và chảy đi nơi khác Các cơ sở đều sử dụng chung một đường ống thoát nước thải nên ngươi mổ sau khi giết mổ xong chủ yếu vệ sinh ngay tại khu vực giết mổ và xả chất thải chung với đường thải của khu vực giết mổ
Số cơ sở giết mổ có cống thoát nước thải trong khu giết mổ được thiết kế để nước có thể chảy từ khu sạch đến khu bẩn, đảm bảo không bị đọng nước trên sàn khi vệ sinh Qua điều tra chỉ có 16 cơ sở giết mổ có lưới chắn rác và bể tách mỡ vụn, phủ tạng trước khi đổ vào hệ thống xử lý nước thải còn hầu như chất thải được đổ vào bể chứa một phần được ngấm xuống đất một phần lại chảy ra ngoài môi trường Tất cả các cơ sở giết mổ đều thường xuyên thu gom, dọn chất thải rắn sau mỗi ca giết mổ.
Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn
Kết quả kiểm tra TSVKHK trong 1ml nước, tổng số Coliforms, E.coli trong nước, tỉ lệ nhiễm Salmonella trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ đều vượt quá tiêu chuẩn cho phép.
- Kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliforms, Ecoli: tại thành phố Sơn La chủ yếu các cơ sở sử dụng nước giếng khơi, nước ao, nước hồ, nước giếng khoan để tắm cho lợn trước khi giết mổ và rửa thân thịt sau khi mổ xong Nước bơm trực tiếp vào bể chứa hoặc trực tiếp trong quá trình giết mổ mà không qua xử lý (phụ lục 3.1) Nước ở trong các bể chứa, thùng chứa không qua xử lý được đặt ngay tại khu vực giết mổ, không có nắp đậy, hoặc có nắp đậy nhưng không được che kín, không được vệ sinh thường xuyên Các dụng cụ để lấy nước trong quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh: gáo nhựa, xô để dưới nền đất, tay bẩn cầm gáo nhựa, xô múc nước rửa trong quá trình giết mổ và rửa thân thịt, có khi rửa tay bẩn trực tiếp vào bể chứa, thùng chứa nước đó là những nguyên nhân gây ra tình trạng có nhiều mẫu nước không đạt chỉ tiêu và nhiễm khuẩn (phụ lục 3.2) Chính vì vậy, trong 117 mẫu kiểm tra có tới 44/117 mẫu chiếm 37,61% không đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu tổng số Coliforms và có 15/117 mẫu chiếm 12,82% không đạt chỉ tiêu về E.coli
- Kiểm tra Salmonella: theo TCVN thì nước sử dụng trong giết mổ không được phép có mặt Salmonella nhưng kết quả kiểm tra cho thấy vẫn có nhiều mẫu nhiễm Salmonella Trong 117 mẫu kiểm tra có tới 7 mẫu lấy ở 05 xã,phường nhiễm Salmonella, trong đó số mẫu lấy từ phường Tô hiệu nhiễm nhiều nhất 18,18% Tỷ lệ mẫu lấy từ phường Chiềng Sinh thấp nhất chiếm3,57% và còn lại 03 phường không nhiễm Salmonella: phường Quyết Thắng,phường Chiềng Lề, phường Chiềng Cơi.
Bảng 4.8 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ
Số cơ Số Địa điểm lấy mẫu sở giết mẫu mổ
Chỉ tiêu vi sinh vật
Số mẫu Tỉ lệ mẫu Số mẫu Tỉ lệ mẫu Số mẫu Tỉ lệ mẫu
Số mẫu Tỉ lệ mẫu không không đạt không không đạt không không đạt không đạt không đạt đạt (%) đạt (%) đạt (%) (%)
Hình 4.2 Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu nước
Hình 4.3 Số lượng mẫu nước không đạt chỉ tiêu vi sinh vật
Theo kết quả nghiên cứu dịch tễ học vi khuẩn Salmonella ở thịt lợn trong quá trình giết mổ ở Việt Nam của Le Bas C et al (2006) cho biết có tới 95% mẫu nước thu thập tại một số lò mổ quy mô nhỏ với phương thức giết mổ trên sàn phân lập được Salmonella Kết quả nghiên cứu của Trần Thị Hạnh và cs (2009): lợn trong quá trình chăn nuôi có tỷ lệ mang trùng Salmonella khá cao Tại CSGM, Salmonella tiếp tục thải ra ngoài môi trường và lây nhiễm cho thân thịt (Laval, 2000) Nước dùng trong giết mổ thủ công là một trong những nguồn tàng trữ và lây nhiễm nguy hiểm (Le Bas et al., 2006).
Kết quả có thể được giải thích rằng, do cơ sở giết mổ ở đây là nơi giết mổ thủ công nhỏ lẻ, công suất giết mổ không lớn, có nhiều hộ kinh doanh đến thuê mặt bằng để buôn bán gia súc sống và giết mổ tại chỗ, vì thế việc tổ chức giết mổ ở đây diễn ra lộn xộn, hỗn tạp Diện tích nơi giết mổ chật chội, các hộ đã tận dụng sân, lối đi làm nơi giết mổ Hệ thống thoát nước và thu gom rác thải hoạt động kém, nước thải và rác thải chảy tràn lênh láng trên mặt đường đi lối lại Ý thức vệ sinh của trực tiếp giết mổ kém (dùng lẫn lộn xô chậu múc nước, rửa dụng cụ giết mổ vào bể chứa…) Mặt khác chính nguồn nước thải, rác thải không được xử lý đúng cách vô hình chung làm ô nhiễm nguồn nước mặt và nước ngầm Chính nguồn nước bị ô nhiễm này lại được bơm lên qua hệ thống giếng khoan, không được xử lý, sử dụng cho hoạt động giết mổ càng làm nguồn nước ô nhiễm nặng và làm tăng nguy cơ vấy nhiễm vào thân thịt.
Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên nền, sàn và phản pha lọc thịt
Bảng 4.9 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt sàn
Số Địa điểm lấy mẫu cơ sở mẫu giết mổ Phường Chiếng Sinh 28
Chỉ tiêu vi sinh vật
Số mẫu Tỉ lệ mẫu Số mẫu Tỉ lệ mẫu Số mẫu Tỉ lệ mẫu Số mẫu Tỉ lệ mẫu không không đạt không không đạt không không đạt không không đạt đạt (%) đạt (%) đạt (%) đạt (%)
Hình 4.4 Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt sàn
Kết quả kiểm tra TSVKHK: qua kiểm tra hầu hết các xã, phường đều có mẫu tổng số vi khuẩn hiếu khí vượt quá mức cho phép, trong đó có phường Chiềng An có tỷ lệ nhiếm rất cao 4/7 mẫu không đạt điều đó cho thấy mức độ ô nhiễm tại các cơ sở giết mổ khu vực này chưa thực hiện đúng quy định vệ sinh thú y trong tổng số 117 mẫu được phân tích có 67,52% số cơ sở đạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK. các dụng cụ giết mổ đều không được vệ sinh lên khi giết mổ vi khuẩn bám vào thân thịt (phụ lục 3.3) Thịt được vận chuyển ra chợ lên vi khuẩn tiếp tục được lây lan sang phản pha lọc thịt.trong đó phường Tô Hiệu có tỷ lệ nhiễm cao nhất so với mẫu lấy là 40,91 %.
Kết quả kiểm tra E.coli: E coli được coi là một trong những vi khuẩn chỉ điểm để đánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm đối với các loại thực
42 phẩm tươi sống, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc động vật Việc kiểm tra chỉ tiêu E.coli rất cần thiết trong đánh giá chất lượng vệ sinh Qua Bảng 4.9 cho thấy tỷ lệ nhiễm E.coli trên mặt sàn tương đối cao chiếm 11.11% tổng số mẫu phân tích tại các CSGM không đảm bảo vệ sinh; xử lý thân thịt và nội tạng được thực hiện ngay trên nền sàn và cùng chung một chỗ dẫn đến không đảm bảo vệ sinh; dụng cụ không được khử trùng là điều kiện cho E coli có thể xâm nhập vào thịt theo nhiều con đường khác nhau (phụ lục 3.4).
Kết quả kiểm tra Salmonella: Theo quy địnhcủa Cục thú y 2004 không cho phép có sự có mặt của Salmonella trên bề mặt sàn Có 4 xã, phường không nhiễm salmonella trong thịt là: phường Quyết Thắng, phường Chiềng Lề, phường Chiềng An, xã Chiềng Ngần.
Như vậy mức độ nhiễm vi sinh vật trên dụng cụ sử dụng trong quá trình giết mổ ở các cơ sở giết mổ tại thành phố Sơn La rất nghiêm trọng. Nguyên nhân của kết quả trên do dụng cụ không được bảo quản đúng nơi qui định, không sử dụng dụng cụ riêng rẽ trong quá trình giết mổ Do đó làm vấy nhiễm vi khuẩn từ môi trường: người tham gia trực tiếp giết mổ, từ phân, nước dùng trong quá trình giết mổ và nước rửa thân thịt dẫn đến thân thịt bị nhiễm khuẩn, làm giảm chất lượng thịt, tăng nguy cơ hư hỏng của thịt và có thể bị ngộ độc thực phẩm (phụ lục 3.5).
Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt
Bảng 4.10 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt
∑VKHK cơ Địa điểm lấy mẫu sở Số mẫu Số mẫu Tỉ lệ mẫu giết không không đạt mổ đạt (%)
Chỉ tiêu vi sinh vật ∑Coliforms
Số mẫu Tỉ lệ mẫu Số mẫu không không không đạt đạt (%) đạt
Tỉ lệ mẫu Số mẫu Tỉ lệ không đạt không mẫu không
Hình 4.5 Tỷ lệ ô nhiễm của vi sinh vật trên bề mặt thân thịt
Bảng 4.10 cho thấy mẫu thịt lấy tại các cơ sở có tỉ lệ nhiễm TSVKHK cao 45/117 mẫu nhiễm chiếm tỉ lệ 38,46% trong đó phường Chiềng Sinh có tỷ lệ nhiễm cao đạt 42,86% Với kết quả nêu trên có thể sơ bộ đánh giá công tác vệ sinh trong quá trình giết mổ của các cơ sở chưa đạt yêu cầu Nguyên nhân là do điều kiện giết mổ không đảm bảo vệ sinh, các công đoạn giết mổ không được phân tách, môi trường giết mổ chưa đảm bảo VSTY đặc biệt là nguồn nước sử dụng cho giết mổ Tại Bắc Giang tỷ lệ không đạt là 57,5%
(Dương Thị Toan, 2010), tại Hải Phòng là 44,4% (Ngô Văn Bắc, 2007) Có sự khác nhau giữa kết quả của các tác giả và của tôi có thể do các mẫu thịt lấy ở địa điểm khác nhau, thời điểm khác nhau Đồng thời kết quả này phản ánh thực trạng vệ sinh thú y tại CSGM của từng địa phương.
Vi khuẩn E.coli thường ký sinh trong đường tiêu hóa của người và động vật Tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn có trong phân lợn khoẻ mạnh rất cao: E.coli
(100%), Salmonella (40-80%), ngoài ra còn tìm thấy Staphylococcus,
Streptococcus, Cl.perfringens… (Hồ Văn Nam và cs., 1994) Ngoài thiên nhiên,
E.coli tồn tại trong đất, nước, đặc biệt nước cống rãnh, nước thải Quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, E.coli có thể xâm nhập vào thịt Do đó, E.coli được đánh giá là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh TCVN quy định giới hạn tối đa cho phép E.coli trong 1g thịt không vượt quá 10 2 CFU/dm 2 (phụ lục 3.6).
Kết quả tổng hợp ở Bảng 4.10 cho thấy mẫu thịt lấy tại các cơ sở giết mổ có 17/117 mẫu nhiễm chiếm tỉ lệ 14,53% trong đó phường Chiềng An rất cao là 42,86% còn ở phường Quyết Thắng kiểm tra thì không có mẫu nào nhiễm Còn trên địa bàn Bắc Giang là 40% (Dương Thị Toan, 2010), Hải Phòng là 47,22% (Ngô Văn Bắc, 2007) và Ninh Bình là 44% (Đinh Quốc Sự, 2005) Điều này phản ánh thực tế tình hình vệ sinh tại các điểm giết mổ không đạt tiêu chuẩn VSTY làm cho vi khuẩn E.coli dễ xâm nhập vào thân thịt (phụ lục 3.7).
Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt lấy tại CSGM được trình bày ở Bảng 4.10 cho thấy số mẫu thịt lấy từ các cơ sở giết mổ có 7/117 mẫu phát hiện nhiễm Salmonella với tỷ lệ khác nhau Tại Huế, tỷ lệ mẫu nhiễm Salmonella trong thịt lợn tại CSGM là 14,30% (Lê Hữu Nghị, 2005); tại Bắc Giang là 12,5% (Dương Thị Toan, 2008); tại Hải Phòng là 13,89% (Ngô Văn Bắc, 2007); tại một số tỉnh phía Nam tỷ lệ này dao động từ 20,00-90,00% (Võ Thị Trà An và cs., 2006) Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn tại CSGM ở Hà Nội và một số tỉnh phía Bắc chênh lệch không đáng kể, ngược lại tỷ lệ này ở một số tỉnh phía Nam dao động rất lớn Có thể do điều kiện địa lý, thời tiết khí hậu khác nhau giữa miền Bắc và Nam và còn phụ thuộc vào thời gian lấy mẫu trong năm Nghiên cứu của Trần Thị Hạnh và cs (2009) cho biết có tới 70,00% mẫu gạc lau thân thịt lấy tại CSGM công nghiệp và 75,00% mẫu gạc lau thân thịt lấy tại CSGM thủ công nhiễm Salmonella Nhìn chung, thịt nhiễm khuẩn chủ yếu xảy ra tại CSGM, nguyên nhân chính là do việc tổ chức giết mổ và quy trình hạ thịt chưa đảm bảo vệ sinh, phương thức tổ chức giết mổ không hợp lý và ý thức vệ sinh kém (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
