Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu
Nội dung nghiên cứu
- Đánh giá hiện trạng điều kiên trang thiết bị, công tác vệ sinh thú y, tình hình quản lý tại các cơ sở giết mổ lợn
- Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước: TSVKHK, Coliforms, E.coli, Salmonella
- Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt sàn: TSVKHK, Coliforms, E.coli, Salmonella
- Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thân thịt ở cơ sở giết mổ: TSVKHK, Coliforms, Salmonella, E.coli.
Nguyên liệu nghiên cứu
- Mẫu nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ
- Mẫu lau bề mặt sàn
- Mẫu thịt lấy tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn
- Môi trường tăng sinh Muller – Kauffmann
- Môi trường EMB (Eosine Methylene Blue Agar)
- Môi trương TSI (Triple Sugar Iron Agar)
- Môi trường BGBL (Brilliant Green Bile LactoseBroth)
Trong phòng thí nghiệm phân lập vi khuẩn, các dụng cụ thiết yếu bao gồm tủ ấm 37 độ C, máy dập mẫu, máy khuấy từ gia nhiệt, cân điện tử, buồng cấy vô trùng, nồi hấp tiệt trùng, tủ lạnh và máy hấp ướt Những thiết bị này đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo quy trình nghiên cứu và phân tích vi khuẩn được thực hiện chính xác và hiệu quả.
3.2.4 Địa điểm phân tích mẫu
Mẫu được phân tích tại “Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia”.
Phương pháp nghiên cứu
Lấy mẫu theo QCVN 01- 04:2009/BNNPTNT
Dụng cụ lấy mẫu và bảo quản mẫu bao gồm kẹp, kéo, găng tay và áo bảo hộ Khuôn lấy mẫu cần được sử dụng là loại vô trùng với kích thước 5cm x 4cm Ngoài ra, ống nghiệm chứa dung dịch peptone và thùng xốp chứa đá cũng là những vật dụng cần thiết để đảm bảo chất lượng mẫu.
Để lấy mẫu thân thịt, cần chọn ngẫu nhiên tối thiểu 5 thân thịt hoặc 5 nửa thân thịt từ 5 nguồn khác nhau Sử dụng dụng cụ khoan hoặc cắt vô trùng để lấy miếng mô mỏng có diện tích 5cm2 và độ dày tối đa 5mm tại bốn vị trí xác định trên mặt ngoài mỗi nửa thân thịt Tổng diện tích cắt nên từ 20cm2 đến 25cm2, tương đương 20g đến 30g thịt Các miếng mô vừa cắt được gộp lại thành một mẫu và cho vào túi đựng mẫu vô trùng hoặc túi dùng để pha loãng và đồng nhất mẫu.
Để lấy mẫu bề mặt thân thịt, đầu tiên cần sử dụng 10ml dung dịch pha loãng nước muối pepton (0,1% pepton + 0,85% NaCl) vô trùng để làm ẩm miếng gạc, miếng mút hoặc tăm bông Vùng lấy mẫu nên có diện tích tối thiểu 20 cm² Miếng hấp phụ cần được làm ẩm ít nhất 5 giây trong dung dịch pha loãng Sử dụng khuôn lấy mẫu kích thước 5cm x 4cm, dùng kẹp vô trùng để đặt miếng hấp phụ vào khuôn, sau đó di chuyển kẹp theo chiều dọc, ngang và chéo trên bề mặt miếng hấp phụ, mỗi chiều ít nhất 10 lần trong thời gian không dưới 20 giây Cuối cùng, cho miếng hấp phụ vào túi nhựa vô trùng và thêm dung dịch pha loãng nước muối pepton vô trùng cho đủ 25ml.
- Vị trí lấy mẫu lau(lau)
Hình 3.1 Đường đi và hướng lau dọc theo thân thịt khi lấy mẫu
3.3.2.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí
Để chuẩn bị dịch cấy, cần pha loãng thập phân bằng cách sử dụng 90 ml dịch pha loãng vô trùng (dung dịch đệm phosphat Butterfield) kết hợp với 10 ml dung dịch mẫu pha loãng, trừ khi có hướng dẫn khác Lắc đều các dịch pha loãng 25 lần theo hình vòng cung với độ dài 30 cm Đảm bảo sử dụng pipet để lấy chính xác thể tích cần thiết, không sử dụng pipet có dung tích lớn hơn 10 lần thể tích cần lấy; ví dụ, không dùng pipet lớn hơn 10 ml để phân phối 1 ml, và không dùng pipet lớn hơn 1 ml để phân phối 0,1 ml.
Vị trí lấy mẫu (xem hình vẽ)
+ Vị trí 1: lấy mẫu ở vùng má
+ Vị trí 2: lấy mẫu ở vùng ngực
+ Vị trí 3: lấy mẫu ở vùng lưng
+ Vị trí 4: lấy mẫu ở vùng mông h
Mở nắp đĩa Redigel vô trùng và rót từ 12 ml đến 15 ml gel pectin vào đĩa, sau đó đậy nắp và xoay để gel pectin phủ đều đáy Chuẩn bị đủ số lượng đĩa cho các mẫu thử, với hai đĩa cho mỗi dịch pha loãng, và sử dụng các đĩa này trong vòng 5 phút sau khi rót gel pectin.
Cho 1 ml dịch cấy vào gel pectin trong đĩa Redigel vô trùng Chạm đầu tip pipet vào điểm khô trên thành trong của đĩa, cao hơn mức dịch gel pectin sau khi phân phối mẫu thử đến điểm ngừng trong tip pipet Ngay lập tức lắc đĩa để trộn đều mẫu thử với gel pectin, tránh để pectin tràn ra ngoài.
Để đảm bảo quá trình đông đặc, hãy để yên các đĩa đã cấy trên mặt phẳng trong khoảng 30 đến 40 phút Sau đó, ủ trong 48 giờ ± 2 giờ ở nhiệt độ 35°C ± 1°C cho các sản phẩm không phải sữa, và 48 giờ ± 3 giờ ở 32°C ± 1°C cho các sản phẩm sữa.
Đếm số lượng đĩa có khuẩn lạc trong khoảng từ 30 đến 300 khuẩn lạc cho các sản phẩm không phải sữa, và từ 25 đến 250 khuẩn lạc cho sản phẩm sữa Nếu đĩa không nằm trong khoảng khuẩn lạc thích hợp, hãy ghi lại độ pha loãng và số khuẩn lạc đã đếm Kết quả được tính theo công thức: d n n.
+ ∑C: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa ở 2 độ pha loãng liên tiếp nhau
+ V: Thể tích mẫu (ml) cấy vào môi trường
+ n1, n2: số đĩa ở 2 đậm độ pha loãng liên tiếp đã chọn
+ d: Hệ số pha loãng của đậm độ pha loãng đã chọn thứ nhất
+ C.F.U (Colonies Forming Units ): số đơn vị khuẩn lạc
- Biểu thị kết quả: ghi lại trung bình số đếm thu được là tổng số vi sinh vật hiếu khí đếm được trên gam hoặc mililit sản phẩm
Chuẩn bị, pha loãng mẫu và đồng nhất mẫu: các bước tương tự như xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí
Trong quá trình nuôi cấy, mỗi mẫu cần được pha loãng ít nhất ba độ liên tiếp, với mỗi độ pha loãng được nuôi cấy trên hai đĩa Cần sử dụng pipet riêng cho từng độ pha loãng để đảm bảo độ chính xác và tránh nhiễm chéo.
Để tiến hành thí nghiệm, cho vào trung tâm mỗi đĩa petri 1ml dung dịch mẫu thử Sau đó, rót 15ml môi trường VRBL ở nhiệt độ từ 44°C đến 47°C vào mỗi đĩa petri Lưu ý rằng thời gian từ khi hoàn tất việc chuẩn bị huyền phù ban đầu đến khi rót môi trường vào đĩa không được vượt quá 15 phút.
Trộn đều dịch cấy với môi trường để cho hỗn hợp đông đặc lại bằng cách đặt đĩa Petri ở một mặt phẳng ngang, mát
Sau khi thạch đã đông đặc hoàn toàn, rót khoảng 4 ml môi trường VRBL ở 44 0 C đến 47 0 C lên mặt môi trường nuôi cấy Để đông lại như mô tả ở trên
Lật ngược các đĩa đã cấy và ủ ở tủ ấm 30°C hoặc 37°C trong 24h ± 2h Sau thời gian ủ, đếm các khuẩn lạc trên các đĩa Petri có từ 10 khuẩn lạc trở lên Chọn các khuẩn lạc có màu đỏ ánh tía và đường kính từ 0,1mm trở lên, có thể có vùng mật tủa hơi đỏ xung quanh Các khuẩn lạc này được xác định là Coliform điển hình mà không cần thử khẳng định thêm.
Cấy 5 khuẩn lạc của từng loại không điển hình vào các ống nghiệm canh thang Lactoza lục sáng Đặt các ống nghiệm này trong tủ ấm ở nhiệt độ 30°C hoặc 37°C trong thời gian 24h ± 2h Nếu các ống Durham xuất hiện khí, thì được coi là có chứa Coliform.
Tính kết quả: Cứ sau 24h đếm sơ bộ số khuẩn lạc đã mọc và sau 72h đếm chính thức để tính kết quả
Kết quả chỉ được tính khi sự phân bố khuẩn lạc trên các đĩa hợp lý với mối tương quan nghịch giữa độ pha loãng và số khuẩn lạc mọc Chỉ đếm số khuẩn lạc trên các đĩa Petri có từ 15 đến 300 khuẩn lạc mọc riêng biệt Trong trường hợp số lượng khuẩn lạc lớn và phân bố đều, có thể chia đáy đĩa theo đường kính thành các phần đều nhau với bội số là 2, sau đó đếm một phần và nhân kết quả với tổng số phần đã chia.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 1cm² mẫu thử (X1) được quy đổi thành tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1ml dung dịch huyền phù ban đầu của mẫu thử Phép tính này được thực hiện ở hai độ pha loãng liên tiếp, mỗi độ pha loãng sử dụng hai đĩa.
Tổng số khuẩn lạc (C) được xác định bằng cách đếm số lượng đĩa ở hai độ pha loãng liên tiếp, trong đó n1 là số lượng đĩa ở độ pha loãng thứ nhất và n2 là số lượng đĩa ở độ pha loãng thứ hai Hệ số pha loãng (d) tương ứng với độ pha loãng thứ nhất cũng cần được xem xét để tính toán chính xác.
Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Kết quả khảo sát hiện trạng một số cơ sở giết mổ lợn ở thành phố Sơn La - tỉnh Sơn La
Đã tiến hành điều tra hiện trạng 117 cơ sở giết mổ ở thành phố Sơn La – tỉnh Sơn La, kết quả tổng hợp ở Bảng 4.1
4.1.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ
Bảng 4.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ
STT Địa điểm Số cơ sở giết mổ
Từ số liệu trong Bảng 4.1 cho thấy 7 phường và 1 xã thuộc thành phố Sơn
Hiện tại, trên địa bàn có 117 cơ sở giết mổ, trong đó chủ yếu là các cơ sở nhỏ chiếm tới 99,1% Số lượng cơ sở giết mổ quy mô vừa chỉ chiếm 0,9%.
Hình 4.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ
4.1.2 Loại hình cơ sở giết mổ
Tất cả các cơ sở giết mổ hiện nay đều thuộc loại hình kinh tế hộ cá thể, điều này gây khó khăn trong việc quản lý hoạt động giết mổ gia súc và gia cầm tại thành phố Sự phân tán của các cơ sở nhỏ lẻ trên địa bàn xã, phường làm tăng nguy cơ phát tán dịch bệnh.
4.1.3 Đánh giá mức độ vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ
Tuy nhiên trên thực tế các cơ sở giết mổ lợn ở thành phố Sơn La – tỉnh Sơn La không có phân tách khu sạch - khu bẩn
Số liệu trong Bảng 4.2 cho thấy hầu hết các cơ sở giết mổ tại xã Chiềng Ngần và phường Chiềng Sinh, Quyết Tâm, Quyết Thắng, Chiềng Cơi, Chiềng
Lề, Tô Hiệu, Chiềng An và Chiềng Ngần hiện đang gặp khó khăn về cơ sở hạ tầng vệ sinh thú y Việc tận dụng sân giếng làm nơi giết mổ và số lượng nhà xưởng giết mổ có mái che rất hạn chế đã dẫn đến tình trạng không đảm bảo quy định Các lò mổ nhỏ lẻ tự phát, chủ yếu nằm trong các hộ gia đình, gây khó khăn trong việc vệ sinh, xử lý chất thải và kiểm soát quá trình giết mổ.
Sơn La, tỉnh miền núi phía bắc, đang đối mặt với vấn đề hạ tầng yếu kém, dẫn đến việc không có khu vực giết mổ tập trung Nhiều cơ sở giết mổ tự phát không đảm bảo vệ sinh và xử lý chất thải, trực tiếp xả nước thải ra môi trường, gây ô nhiễm nghiêm trọng Hành động này không chỉ ảnh hưởng đến môi trường xung quanh mà còn gây bức xúc cho cư dân gần các cơ sở giết mổ Đặc biệt, chất thải không qua xử lý là nguồn mầm bệnh tiềm ẩn, tiềm ẩn nguy cơ phát sinh dịch bệnh cho người và gia súc gia cầm trong khu vực.
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá mức độ vệ sinh tại các sơ sở giết mổ lợn (N7)
STT Nội dung điều tra
Tiêu chuẩn đánh giá(theo Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT ngày 25/10/2010)
Số cơ sở giết mổ đạt
Số cơ sở giết mổ không đạt
Tỉ lệ cơ sở giết mổ không đạt(%)
1 Địa điểm giết mổ theo quy hoạch của địa phương và được cơ quan có thẩm quyền cho phép Điểm a, khoản 1, Điều 4, 2 115 98.29
2 Cách biệt với khu dân cư, xa các trang trại chăn nuôi và các nguồn gây ô nhiễm
(bãi rác, nhà máy thải bụi và hóa chất độc hại, đường quốc lộ) Điểm b, khoản 1, Điều 4, 34 83 70.94
3 Có tường rào bao quanh hoặc cách biệt với khu vực xung quanh Điểm a, khoản 2, Điều 4, 11 106 90.60
4 Đường nhập lợn sống và xuất thịt lợn riêng biệt, không vận chuyển lợn sống qua khu sạch Điểm b, khoản 2, Điều 4, 7 110 94.02
5 Có hố sát trùng hoặc phương tiện khử trùng xe và người ra vào khu giết mổ Điểm c, khoản 2, Điều 4, 0 117 100
6 Khu bẩn và khu sạch cách biệt nhau, giữa hai khu có hố hoặc máng sát trùng Khoản 1, Điều 6, 0 117 100
7 Có hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải đảm bảo vệ sinh Điều 7, 5 112 95.73 h
Các cơ sở giết mổ hiện nay chưa chú trọng đến việc thiết lập hố sát trùng cho người và phương tiện vận chuyển, dẫn đến nguy cơ phát sinh dịch bệnh từ khu vực giết mổ đến chợ, làm lây lan dịch bệnh Hơn nữa, việc không phân chia rõ ràng giữa khu sạch và khu bẩn cũng tạo điều kiện cho vi khuẩn gây bệnh từ lợn sống lây lan sang thịt đã qua mổ và được làm sạch.
Mức độ vệ sinh tại các cơ sở giết mổ ở thành phố Sơn La chủ yếu chưa đạt tiêu chuẩn quy định của nhà nước về vệ sinh thú y Đánh giá về điều kiện trang thiết bị sử dụng tại các cơ sở này cho thấy nhiều thiếu sót cần được khắc phục để đảm bảo an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng.
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá điều kiện trang thiết bị sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn (N7)
STT Nội dung điều tra
Tiêu chuẩn đánh giá(theo Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT ngày 25/10/2010)
Số cơ sở giết mổ đạt
Số cơ sở giết mổ không đạt
Tỉ lệ cơ sở giết mổ không đạt
1 Trang thiết bị dụng cụ cho giết mổ được làm bằng vật liệu bền, không gỉ, không bị ăn mòn, không độc dễ vệ sinh Điểm a, khoản
2 Dụng cụ và đồ dùng được sử dụng riêng rẽ cho mỗi khu vực Điểm b, khoản
3 Dao và dụng cụ giết mổ được vệ sinh trước và sau khi sử dụng, được bảo quản đúng chỗ quy định Điểm c, khoản
4 Có đủ xà phòng và bồn rửa cho công nhân rửa tay, dụng cụ ở các khu vực khác nhau Điểm d, khoản
Tại các vị trí làm việc, có đầy đủ bồn rửa tay cho công nhân và bồn rửa khử trùng dụng cụ giết mổ, đảm bảo việc bảo hộ lao động được thực hiện thuận tiện cho việc làm sạch và khử trùng.
6 Có giá treo hay giá đỡ đảm bảo thân thịt cao hơn mặt sàn ít nhất 0.3m
Nếu phủ tạng trên bề mặt bệ mổ, bệ phải cao hơn mặt sàn ít nhất 0.4m
Các cơ sở giết mổ hiện có đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ được làm bằng vật liệu đúng quy định Dao, xô và chậu đều được vệ sinh kỹ lưỡng trước và sau khi sử dụng, đồng thời được bảo quản đúng nơi quy định Tuy nhiên, các trang thiết bị và dụng cụ này chưa được sử dụng riêng biệt cho từng khu vực.
Việc không phân chia khu vực sạch và khu vực bẩn trong các cơ sở chế biến thực phẩm dẫn đến việc sử dụng chung các dụng cụ, từ đó vi sinh vật có thể lây lan từ thịt bẩn sang thịt đã được làm sạch Các dụng cụ này chỉ được vệ sinh và bảo quản sau khi quá trình mổ lợn hoàn tất.
Do thiếu các cơ sở giết mổ tập trung, nhiều cơ sở nhỏ lẻ vẫn sử dụng trang thiết bị lạc hậu và không đảm bảo vệ sinh, dẫn đến nguy cơ lây lan vi sinh vật gây bệnh trong quá trình giết mổ.
Qua điều tra, nhiều cơ sở có bồn rửa tay sau khi mổ nhưng thiếu bồn rửa khử trùng dụng cụ giết mổ Người dân chủ yếu sử dụng nước hoặc xà phòng để rửa dụng cụ, trong khi thịt sau khi mổ được đặt trên bệ xi măng hoặc chở thẳng ra chợ Tất cả các cơ sở được điều tra đều không có giá treo thịt theo quy định của nhà nước.
4.1.5 Đánh giá hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải tại các cơ sở giết mổ
Bảng 4.4 cho thấy hầu hết các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Sơn
Hiện tại, khu vệ sinh giết mổ chưa có hệ thống cống thoát nước thải riêng, dẫn đến việc nước thải chưa qua xử lý từ khu giết mổ được xả thẳng ra ống thoát nước bên ngoài Điều này góp phần làm lây lan dịch bệnh do nước thải mang theo nhiều mầm bệnh từ gia súc Ngoài ra, việc các cơ sở sử dụng chung một đường ống thoát nước thải khiến cho người mổ phải vệ sinh ngay tại khu vực giết mổ và xả chất thải chung, làm tăng nguy cơ ô nhiễm và lây lan dịch bệnh.
Trong khu giết mổ, chỉ có 16 cơ sở được thiết kế có cống thoát nước thải, cho phép nước chảy từ khu sạch đến khu bẩn mà không bị đọng lại trên sàn trong quá trình vệ sinh Hầu hết các cơ sở không trang bị lưới chắn rác và bể tách mỡ vụn, dẫn đến chất thải thường xuyên bị đổ trực tiếp vào bể chứa, một phần thấm xuống đất và một phần chảy ra môi trường Tuy nhiên, tất cả các cơ sở giết mổ đều có quy trình thu gom và dọn dẹp chất thải rắn sau mỗi ca giết mổ.
Hầu hết các cơ sở giết mổ tại thành phố Sơn La chưa chú trọng đến việc xây dựng hệ thống cống thoát nước và khu vực xử lý chất thải đúng quy định Việc phân chia giữa khu sạch và khu bẩn chưa rõ ràng, trong khi sàn giết mổ chủ yếu được tận dụng từ sân và nền nhà, dẫn đến nguy cơ nhiễm khuẩn cao cho các sản phẩm.
Bảng 4.4 Đánh giá hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải tại các cơ sở giết mổ (N7)
STT Nội dung điều tra
Tiêu chuẩn đánh giá(theo Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT ngày 25/10/2010)
Số cơ sở giết mổ đạt
Số cơ sở giết mổ không đạt
Tỉ lệ cơ sở giết mổ không đạt (%)
1 Cống thoát nước thải từ khu vệ sinh công nhân được đổ thẳng vào ống thoát nước thải bên ngoài khu giết mổ Điểm a, khoản
Cống thoát nước thải trong khu giết mổ được thiết kế để đảm bảo nước chảy từ khu sạch đến khu bẩn, ngăn ngừa tình trạng đọng nước trên sàn sau khi vệ sinh.
3 Có lưới chắn rác và bể tách mỡ vụn, phủ tạng trước khi đổ vào hệ thống xử lý nước thải Điểm d, khoản
4 Thường xuyên thu gom, dọn sạch chất thải rắn sau mỗi ca giết mổ Điểm e, khoản
4.1.6 Đánh giá tình hình vệ sinh đối với người trực tiếp giết mổ, kiểm soát giết mổ
Bảng 4.5 Đánh giá tình hình vệ sinh đối với người trực tiếp giết mổ, kiểm soát giết mổ (N7)
STT Nội dung điều tra
Tiêu chuẩn đánh giá(theo Thông tư số 60/2010/TT- BNNPTNT ngày 25/10/2010)
Số cơ sở giết mổ đạt
Số cơ sở giết mổ không đạt
Tỉ lệ cơ sở giết mổ không đạt (%)
1 Người trực tiếp giết mổ được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ 6 tháng một lần theo quy định của Bộ y tế Điểm a, khoản 1, Điều 15 0 117 100.00
2 Người giết mổ mang bảo hộ lao động Bảo hộ lao động được làm sạch trước và sau mỗi ca giết mổ Điểm a, khoản 2, Điều 15 37 80 68,38
3 Duy trì vệ sinh cá nhân: sử dụng bảo hộ đúng cách, không mang trang sức khi làm việc Điểm c, khoản 2, Điều 15 2 115 98,29
4 Rửa tay bằng xà phòng trước khi giết mổ, sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc những vật liệu bị ô nhiễm Điểm g, khoản 2, Điều 15 101 16 13.68
Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn
Kết quả kiểm tra chỉ số vệ sinh an toàn thực phẩm trong 1ml nước cho thấy tổng số Coliforms và E.coli, cũng như tỷ lệ nhiễm Salmonella tại các cơ sở giết mổ đều vượt quá tiêu chuẩn cho phép.
Tại thành phố Sơn La, nhiều cơ sở giết mổ lợn sử dụng nước từ giếng khơi, ao, hồ và giếng khoan mà không qua xử lý, dẫn đến tình trạng ô nhiễm Nước được bơm trực tiếp vào khu vực giết mổ và lưu trữ trong các bể chứa không có nắp đậy hoặc không được vệ sinh thường xuyên Các dụng cụ lấy nước cũng không đảm bảo vệ sinh, như gáo nhựa và xô để dưới nền đất, gây ra ô nhiễm vi khuẩn Kết quả kiểm tra cho thấy trong 117 mẫu nước, có 44 mẫu (37,61%) không đạt tiêu chuẩn về tổng số Coliforms và 15 mẫu (12,82%) không đạt tiêu chuẩn về E.coli.
Theo tiêu chuẩn TCVN, nước sử dụng trong giết mổ không được phép có mặt Salmonella, tuy nhiên, kết quả kiểm tra cho thấy vẫn có nhiều mẫu nhiễm loại vi khuẩn này Trong tổng số 117 mẫu kiểm tra, có 7 mẫu từ 5 xã, phường dương tính với Salmonella, trong đó phường Tô Hiệu có tỷ lệ nhiễm cao nhất là 18,18% Ngược lại, phường Chiềng Sinh có tỷ lệ nhiễm thấp nhất, chỉ chiếm 3,57%, và ba phường còn lại là Quyết Thắng, Chiềng Lề, và Chiềng Cơi không phát hiện Salmonella.
Bảng 4.8 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ Địa điểm lấy mẫu
Số cơ sở giết mổ
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tỉ lệ mẫu không đạt (%)
Tỉ lệ mẫu không đạt (%)
Tỉ lệ mẫu không đạt (%)
Tỉ lệ mẫu không đạt (%)
Hình 4.2 Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu nước
Hình 4.3 Số lượng mẫu nước không đạt chỉ tiêu vi sinh vật
Nghiên cứu dịch tễ học vi khuẩn Salmonella ở thịt lợn tại Việt Nam cho thấy 95% mẫu nước từ các lò mổ quy mô nhỏ có chứa Salmonella (Le Bas C et al., 2006) Tỷ lệ lợn mang trùng Salmonella trong quá trình chăn nuôi cũng khá cao (Trần Thị Hạnh và cs., 2009) Tại các cơ sở giết mổ, Salmonella có khả năng thải ra môi trường và lây nhiễm cho thịt (Laval, 2000) Nguồn nước sử dụng trong giết mổ thủ công được xác định là một trong những nguồn lây nhiễm nguy hiểm (Le Bas et al., 2006).
Kết quả cho thấy cơ sở giết mổ tại đây là nơi hoạt động thủ công nhỏ lẻ với công suất hạn chế, dẫn đến tình trạng giết mổ diễn ra lộn xộn và không có tổ chức Diện tích chật chội khiến các hộ kinh doanh tận dụng sân và lối đi làm nơi giết mổ, trong khi hệ thống thoát nước và thu gom rác thải hoạt động kém, gây ô nhiễm môi trường Ý thức vệ sinh trong quá trình giết mổ cũng rất kém, với việc sử dụng chung dụng cụ và nước Nguồn nước thải và rác thải không được xử lý đúng cách làm ô nhiễm nguồn nước mặt và nước ngầm, trong khi nước ô nhiễm này lại được bơm lên từ giếng khoan để phục vụ cho hoạt động giết mổ, làm tăng nguy cơ ô nhiễm thịt.
Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên nền, sàn và phản pha lọc thịt
Bảng 4.9 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt sàn Địa điểm lấy mẫu
Số cơ sở giết mổ
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tỉ lệ mẫu không đạt (%)
Tỉ lệ mẫu không đạt (%)
Tỉ lệ mẫu không đạt (%)
Tỉ lệ mẫu không đạt (%)
Hình 4.4 Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt sàn
Kết quả kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy hầu hết các xã, phường đều có mẫu vi khuẩn hiếu khí vượt mức cho phép Đặc biệt, phường Chiềng An có tỷ lệ nhiễm cao với 4/7 mẫu không đạt yêu cầu, cho thấy mức độ ô nhiễm tại các cơ sở giết mổ trong khu vực này chưa tuân thủ đúng quy định vệ sinh thú y Trong tổng số 117 mẫu được phân tích, chỉ có 67,52% cơ sở đạt yêu cầu về tiêu chí tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Kết quả kiểm tra Coliforms cho thấy trong 117 mẫu, có 37 mẫu (31,62%) vượt quá mức cho phép, cho thấy mức độ nhiễm khuẩn cao trên bề mặt sàn khu vực giết mổ Vi khuẩn có mặt trong nước và các dụng cụ giết mổ không được vệ sinh, dẫn đến việc vi khuẩn bám vào thân thịt (phụ lục 3.3) Khi thịt được vận chuyển ra chợ, vi khuẩn tiếp tục lây lan sang các phản pha lọc thịt, với phường Tô Hiệu ghi nhận tỷ lệ nhiễm cao nhất là 40,91%.
Kết quả kiểm tra E.coli cho thấy rằng vi khuẩn E coli là chỉ số quan trọng để đánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm Việc phát hiện E coli trong thực phẩm có thể chỉ ra nguy cơ nhiễm khuẩn và ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Tỷ lệ nhiễm E.coli trong thực phẩm tươi sống, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc động vật, là 3,42% Việc kiểm tra chỉ tiêu E.coli là cần thiết để đánh giá chất lượng vệ sinh Theo Bảng 4.9, tỷ lệ nhiễm E.coli trên mặt sàn đạt 11,11% tổng số mẫu phân tích tại các cơ sở giết mổ không đảm bảo vệ sinh Quá trình xử lý thân thịt và nội tạng diễn ra ngay trên nền sàn mà không có sự tách biệt, cùng với việc dụng cụ không được khử trùng, tạo điều kiện cho E.coli xâm nhập vào thịt qua nhiều con đường khác nhau.
Theo quy định của Cục Thú y 2004, không được phép có sự hiện diện của Salmonella trên bề mặt sàn Kết quả kiểm tra cho thấy bốn xã, phường không nhiễm Salmonella trong thịt gồm: phường Quyết Thắng, phường Chiềng Lề, phường Chiềng An và xã Chiềng Ngần.
Mức độ nhiễm vi sinh vật trên dụng cụ trong quá trình giết mổ tại các cơ sở ở thành phố Sơn La rất nghiêm trọng Nguyên nhân chủ yếu là do dụng cụ không được bảo quản đúng cách và không sử dụng riêng biệt, dẫn đến việc nhiễm khuẩn từ môi trường, bao gồm người tham gia giết mổ, phân, và nước sử dụng trong quá trình này Hậu quả là thịt bị nhiễm khuẩn, giảm chất lượng, tăng nguy cơ hư hỏng và có thể gây ngộ độc thực phẩm.
Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt
Bảng 4.10 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt Địa điểm lấy mẫu
Số cơ sở giết mổ
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tỉ lệ mẫu không đạt (%)
Tỉ lệ mẫu không đạt (%)
Tỉ lệ mẫu không đạt (%)
Tỉ lệ mẫu không đạt (%)
Hình 4.5 Tỷ lệ ô nhiễm của vi sinh vật trên bề mặt thân thịt
Bảng 4.10 chỉ ra rằng 45 trong số 117 mẫu thịt tại các cơ sở có tỉ lệ nhiễm TSVKHK cao, chiếm 38,46%, với phường Chiềng Sinh có tỷ lệ nhiễm cao nhất đạt 42,86% Kết quả này cho thấy công tác vệ sinh trong quá trình giết mổ chưa đạt yêu cầu, do điều kiện giết mổ không đảm bảo vệ sinh, các công đoạn không được phân tách rõ ràng, và môi trường giết mổ không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là nguồn nước sử dụng Tại Bắc Giang, tỷ lệ không đạt lên đến 57,5% (Dương Thị Toan).
Tại Hải Phòng, tỷ lệ vệ sinh thú y trong CSGM đạt 44,4% (Ngô Văn Bắc, 2007) Sự khác biệt giữa kết quả của các tác giả và nghiên cứu của tôi có thể xuất phát từ việc lấy mẫu thịt ở các địa điểm và thời điểm khác nhau Kết quả này cũng phản ánh thực trạng vệ sinh thú y tại từng địa phương.
Vi khuẩn E.coli thường tồn tại trong đường tiêu hóa của người và động vật, với tỷ lệ phân lập cao từ phân lợn khỏe mạnh, đạt 100% Ngoài E.coli, các vi khuẩn khác như Salmonella (40-80%), Staphylococcus, Streptococcus và Cl.perfringens cũng được phát hiện E.coli có mặt trong môi trường tự nhiên, đặc biệt là trong đất, nước, và nước thải Trong quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, E.coli có thể xâm nhập vào thịt, do đó, vi khuẩn này được xem là chỉ điểm quan trọng cho tình trạng vệ sinh thực phẩm.
5.98% h quy định giới hạn tối đa cho phép E.coli trong 1g thịt không vượt quá 10 2 CFU/dm 2 (phụ lục 3.6)
Kết quả từ Bảng 4.10 cho thấy trong số 117 mẫu thịt lấy tại các cơ sở giết mổ, có 17 mẫu nhiễm, chiếm tỉ lệ 14,53% Đáng chú ý, phường Chiềng An có tỉ lệ nhiễm cao nhất lên đến 42,86%, trong khi phường Quyết Thắng không ghi nhận mẫu nào nhiễm So sánh với các địa phương khác, Bắc Giang có tỉ lệ nhiễm 40% (Dương Thị Toan, 2010), Hải Phòng là 47,22% (Ngô Văn Bắc, 2007) và Ninh Bình đạt 44% (Đinh Quốc Sự).
Năm 2005, nghiên cứu cho thấy tình hình vệ sinh tại các điểm giết mổ không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo điều kiện cho vi khuẩn E.coli dễ dàng xâm nhập vào thịt.
Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ (CSGM) cho thấy có 7/117 mẫu bị nhiễm, với tỷ lệ khác nhau ở các địa phương Cụ thể, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn tại Huế là 14,30% (Lê Hữu Nghị, 2005), Bắc Giang là 12,5% (Dương Thị Toan, 2008), Hải Phòng là 13,89% (Ngô Văn Bắc, 2007), trong khi tại một số tỉnh phía Nam, tỷ lệ này dao động từ 20,00-90,00% (Võ Thị Trà An và cs.).
Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ (CSGM) ở Hà Nội và một số tỉnh phía Bắc không có sự chênh lệch đáng kể, trong khi ở các tỉnh phía Nam, tỷ lệ này dao động rất lớn Sự khác biệt này có thể do điều kiện địa lý và khí hậu khác nhau giữa miền Bắc và miền Nam, cũng như thời gian lấy mẫu trong năm Nghiên cứu của Trần Thị Hạnh và cộng sự (2009) cho thấy 70% mẫu gạc lau thân thịt tại CSGM công nghiệp và 75% mẫu tại CSGM thủ công đều nhiễm Salmonella Nguyên nhân chính gây nhiễm khuẩn chủ yếu tại CSGM là do quy trình giết mổ và hạ thịt không đảm bảo vệ sinh, cùng với phương thức tổ chức giết mổ không hợp lý và ý thức vệ sinh kém (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).