Đang tải... (xem toàn văn)
Nhiễm độc tố sinh học ( Biotoxin) 2 con đường chính dẫn đến các độc tố sinh học trong nguyên liệu thực vật hoặc động vật ? là sản phẩm của quá trình trao đổi chất diễn ra bên trong ĐV và TV ( ở nguyên[.]
Nhiễm độc tố sinh học ( Biotoxin) đường dẫn đến độc tố sinh học nguyên liệu thực vật động vật ? - sản phẩm trình trao đổi chất diễn bên ĐV TV ( nguyên liệu TV> ĐV) - Bị ô nhiễm từ môi trường sinh sống ( ĐV > TV) Tính chất Độc tố sinh học Khơng có khả nhân lên ( chép thông tin di truyển) Không truyền nhiễm Không dễ bay Không màu, không mùi, không vị Đa số độc tố sh, đặc biệt nhóm độc tố phát nguồn gốc đv có chất protein, có cấu tạo bền vững (nhiệt độ, pH) 1) Độc tố thực vật - Một số loài thực vật có chứa chất độc hại riêng cho lồi, ví dụ: hydroquinone lồi xanthium - Thực vật khơng thể di chuyển để khỏi động vật ăn thịt chúng, chúng phải có độc để bảo vệ khỏi động vật ăn cỏ Solanin - dẫn xuất nhóm đường ( Salanose) nhóm alkaloid ( bền nhiệt tan nước) - Tồn : + Cà chua chưa chín > solanin cao + Khoai tây mọc mầm lâu ngày khoai tây bảo quản điều kiện không tốt bị mốc xanh > solanin cao Đối với khoai tây bình thường có solanin tập trung vỏ Triệu chứng dấu hiệu - Đầu tiên, Solanin giống độc tố khác theo thức ăn > quan hệ tiêu hóa - Solanin có khả gây kích ứng trực tiếp màng niêm mạc đường tiêu hóa gây tiêu chảy [nồng độ thấp]: tiêu chảy, ói [nồng độ cao]: chất độc hấp thụ trực tiếp vào máu sau khơng đẩy hết ói, tiêu chảy, phân giải tb hồng cầu - Nếu solanine vào máu phân giải tế bào hồng cầu hội chứng tán huyết hồng cầu - Dấu hiệu ngộ độc solanin tiết nhiều nước bọt, tiêu chảy, mạch đập chậm, huyết áp hơ hấp giảm, dẫn đến ngừng tim,Các triệu chứng thông thường ngộ độc solanin xảy từ đến 24 sau đưa vào thể Glycoside cyanogenic Là độc tính tiềm ẩn thực phẩm sản xuất từ xanh phụ thuộc vào khả việc tiêu thụ tạo nồng độ hydro xyanua (HCN) gây độc cho người tiếp xúc - Các triệu chứng ngộ độc xyanua chủ yếu bao gồm: kích thích hơ hấp sớm; nhanh chóng chuyển sang khó thở; phấn khích; thở hổn hển; sửng sốt; tê liệt; lễ lạy; co giật; hôn mê chết - Có thực phẩm : Khoai mì Măng Khoai mì - Nhóm chất độc có cyanogenic glucoside khoai mì có tên gọi Liamarin - Cơ chế: Khi ngâm nước Liamarin bị thủy phân tạo đường acetone cyanohyrin, glucose, lotausrallin Ở điều kiện trung tính acetone cyanohyrin phân hủy thành acetoen hydro xyanua (HCN) - Triệu chứng: thở gấp, tim đập nhanh, co giật, bị kích động, cthe chết - Biện pháp + Ngâm khoai mì tiếng, mở nắp để lửa lớn > để tăng trình bay HCN + Tuyệt đối khơng ăn khoai mì nướng HCN bị bao phủ lớp vỏ ko bay lên khơng hịa tan đâu > ăn bị ngộ độc + lột vỏ khoai mì ngâm nước tốt đun lửa lớn HCN bay Măng - Trong măng có độc tố Taxiphyllin - Sau hàng loạt trình phân giải giải phóng HCN với dẫn xuất hyroxybenzaldehyde Vẫn đối tượng ngộ độc HCN - Biện pháp: + Lột hết bẹ bên ngồi độc tố tập trung lớp vỏ bên ngồi, lấy ruột bên sau cách thái măng ngâm nước qua đêm sau ngâm măng với nước luộc chín luộc ăn thử mạnh khơng cịn vị đắng lúc nước lụt có màu vàng nhạt sau luộc xong đem mang rửa với nước - Triệu chứng: + Sau bị ngộ độc 15-30p có cảm giác khóc chịu muốn ói + Sau có triệu chứng người say rượi -> hoa mắt, chóng mặt, trạng thái lâng lâng + Nếu đưa vào cở thể lượng lớn đơcj tố công vào máu ( htg tán huyết) ảnh hưởng > nhịp thở, khó thể dẫn đến tim ngừng đập > death (Ăn măng khoai mì bị sau ảnh hưởng đến hệ thần kinh) Mushroom toxin - Độc tố nấm - Độc tố Amatoxin - Hầu hết loại nấm nguy hiểm “mũ tử thần” (Amanita phalloides) “thiên thần tử thần” (Amanita ocreata) - Các triệu chứng ban đầu buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy nhịp tim không - Amatoxin, làm tổn thương tế bào gan, gây suy gan, thận tử vong - Amatoxin mạnh: cần 0,1 - 0,3 mg / kg thể trọng tử vong 2) Độc tố động vật ? nguyên nhân dẫn đến độc tố xuất - Do ăn phải thịt động vật bị nhiễm chất độc ( động vật sinh sống mơi trường, mơi trường có lồi sinh vật khác sinh chất độc Chất độc nhiễm từ môi trường vào thịt động vật Thường nhóm hải sản ( nhiễm độc từ nc biển) - Do trình bquan ko cách ( số thịt động vật trình bảo quản ko cách protein cấu tạo nên mơ thịt đông vật cthe bị thủy phân hoạt động vk thân số enzyme protease đv phân hủy protein ( câu tạo mô -> độc tố histamin), thg gặp lồi cá biển hay bị ươn - Đơc tố có sẵn động vật ( kết qt trao đỏi chất diễn trình sinh trưởng phát triển động vât) Độc tố sinh học hải sản ( ngồi cịn cóc) Nói thêm: Bản thân cóc khơng có độc, độc tố Bufotoxin ( độc tố thần kinh) nằm gan, mật , đường ruột, trứng - Có dạng ngộ độc ăn phải nhiễm thể Ngộ độc động vật có vỏ - trí nhớ (ASP) Nhiễm độc động vật có vỏ diarrhetic - gây tiêu chảy (DSP) Ngộ độc động vật có vỏ - gây độc thần kinh (NSP) Ngộ độc động vật có vỏ - bị liệt (PSP) Nhiễm độc động vật có vỏ diarrhetic (DSP) - phổ biến Diarrhetic Shellfish Poisoning (DSP) - Đối tượng sinh độc tố : Nhóm trùng roi biển ( sv phù du) - Độc tố tạo ra: Axit Okadaic - Triệu chứng: + Gây triệu chứng đường tiêu hóa, thường bắt đầu vịng 30 phút đến vài sau ăn động vật có vỏ độc hại + không gây tử vong, đặc trưng tiêu chảy, buồn nôn, nôn mửa, đau quặn bụng ớn lạnh + Phục hồi xảy vịng ba ngày, có khơng điều trị y tế Ngộ độc động vật có vỏ trí nhớ (ASP) - Ko pbien Amnesic Shellfish Poisoning (ASP) - Sinh vật gây bệnh: Pseudo-nitzschia sp.( phù du, trùng roi) - Độc tố tạo ra: Axit Domoic - Trai, trai, sò sị điệp tìm thấy vùng biển ven biển Tây Bắc Thái Bình Dương bờ biển phía đơng Canada > pbien -ASP hội chứng đe dọa tính mạng Nó đặc trưng rối loạn tiêu hóa thần kinh Trong số trường hợp nghiêm trọng, triệu chứng thần kinh bao gồm chóng mặt, nhức đầu, co giật, phương hướng, trí nhớ ngắn hạn, khó hơ hấp mê Về lâu dài gây tổn thương não, chí gây tử vong bệnh nhân cao tuổi bệnh nhân suy giảm chức thận Do chưa có thuốc giải độc cho axit domoic Ngộ độc động vật có vỏ gây độc thần kinh (NSP) - pbien Neurotoxic shellfish poisoning (NSP) - Sinh vật gây bệnh: tảo Karenia brevis - Độc tố tạo ra: Brevetoxins - tìm thấy vùng nước ấm bờ biển phía tây Florida, Vịnh Mexico Biển Caribê > pbien - Triệu chứng đặc trưng: + Ít: triệu chứng tiêu hóa + nhiều nghiêm trọng > vấn đề thần kinh ( thông thg tượng “say” giống taxiphylin linamarin : hoa mắt, chóng mặt, choáng, mơ hồ), tạo phản ứng thái quá, dội để chống độc tố giải phóng Histamin ( lượng >) > gây tượng co thắt phế quản Ngộ độc động vật có vỏ bị liệt (PSP) Paralytic Shellfish Poisoning (PSP) - Sinh vật gây bệnh: Alexandrium spp., Gymnodinium catenatum, Pyrodinium bahamense ( nghêu, sò, ốc hến, đv phù du) - Động vật có vỏ gây bệnh bao gồm trai, sị, trai, sị, hàu, cua tơm hùm tìm thấy vùng nước lạnh Thái Bình Dương New England Coasts - Độc tố sinh ra: Saxitoxins - Thời gian tác dụng vài ngày trường hợp không gây chết người - PSP giống ASP có đe dọa tới tính mạng - Các triệu chứng thường bắt đầu tê ngứa ran mặt, lưỡi, cánh tay chân Tiếp theo đau đầu, chóng mặt, buồn nơn, nơn mửa, tiêu chảy phối hợp => Gây liệt ( giống clostrodium ) Ngộ độc cá Ciguatera (CFP) [Ciguatera Fish Poisoning (CFP)] - Sinh vật gây bệnh: Gambierdiscus toxus, Prorocentrum spp., Ostreopsis spp., Coolia monotis, Thecadinium sp Amphidinium carterae - Độc tố sinh ra: Ciguatoxin / Maitotoxin (? ) Tại ngộ độc CFC lại xuất cá biển > Con đường xuất độc tố cá khác hồn tồn so với loại nhyễm thể, lý số lồi cá phần thịt mơi trường vật chủ cho lồi sinh vật phù du có khả sinh ciguatoxin (ví dụ trùng roi, trùng xoắn, ) sống ký sinh phần thịt cá số chuyển hóa tảo trùng roi > tạo chất độc chất độc ngấm vào thịt cá - Đại diện: Cá nhồng, cá hồng cá mú cá chẽm cá đối, loại cá nhóm cá biển sóng đáy biển đặc biệt loài cá sống gần dạng san hô dễ nhiễm độc ciguatoxin nhiều - Triệu chứng từ nhẹ đến nặng tùy vào nồng độ ciguatoxin đặc trưng dấu hiệu + Đường tiêu hóa ( tiêu chảy đau quặn bụng nơn mửa) + thần kinh ( chóng mặt, hoa mắt, định hướng) + Sự đảo ngược nhiệt độ nóng lạnh / ngứa kéo dài ( đao ngc cảm giác nóng lạnh kéo dài đến giải độc) - Bệnh xì gà mãn tính biểu dạng rối loạn tâm thần gồm tình trạng khó chịu chung, trầm cảm, đau đầu, đau nhức bắp cảm giác kỳ lạ tứ chi vài tuần - Ciguatera lây truyền qua đường tình dục - Ciguatoxin thường gây triệu chứng vòng vài phút sau ăn cá bị nhiễm độc, đơi triệu chứng đến xuất -Các triệu chứng thường rõ ràng sau đến tuần kéo dài nhiều năm Thời gian phục hồi thay đổi vài tuần, vài tháng vài năm Điều trị nhanh chóng (trong vịng 24 giờ) với manitol báo cáo làm giảm số triệu chứng Tetrodotoxin- độc tố tự nhiên qt trao đổi chất - Hiện diện nhiều cá nóc, có ghi nhận Tetrodotoxin xuất loại ốc biển ( có màu sặc sở) - Tetrodotoxin khơng có trog thịt cá nóc, có nội tạng , trứng, máu - Các triệu trứng ngộ độc thg bắt đầu 10p sau ăn cá - Đầu tiên, cảm thấy tê ngứa ran miệng, suy nhược, tê liệt, huyết áp giảm mạch yếu Cái chết xảy vịng 30p - gây tử vong độc tính Tetrodotoxin cao ( cao Xyanua gấp ngàn lần) tác động > hệ tk, gây liệt > chớt Nhiễm độc sacombroid - Ngộ độc Histamin ( Do ăn phải số loài cá biển bảo quản không cách) - Ngộ độc scombroid ăn phải cá hư hỏng thuộc họ Scombridae Scomber Esocidae - Hiện tượng xảy với việc tiêu thụ cá tươi cá đóng hộp - Scombroid vi khuẩn phát triển mức liên quan đến việc bảo quản khơng đầy đủ cá có chứa hàm lượng histidine cao tự nhiên Những vi khuẩn bề mặt khử carboxylate histidine để tạo lượng histamine cao ? Tại ngộ độc Histamin thg xảy ăn cá biển thuộc họ scombrodea > Bởi thành phần cá thuộc nhóm giàu aa có tên Histidine ( aa thiết yếu) hlg histidine cao chất dd lồi cá cao + Nếu đánh bắt ăn liền ko + Nếu bảo quản khơng cách, cá bị ươn cá bị công VSV từ mt Vk thg bám vào mang cá, cá ươn protein bị phá hủy > vk dễ phát triển > sinh enzyme decarboxyl, cơng vào Histidine loại bỏ nhóm carboxyl histidine > tạo histamin - Khi ăn Histamin theo thực phẩm hấp thụ vào máu theo máu di chuyển đến quan ( Histamin chất gây viêm) > tới da, gây ngứa, viêm, sưng - Đặc điểm chug loài cá protein chứa nhiều Histidine có cấu trúc mơ lỏng lẻo dễ phân hủy gây ngộ độc - phòng ngừa: + chọn cá tươi ( mang cá đỏ tươi, mang cá nhạt màu bị ượn) + test pH ( pH xấp xỉ 5,5 oke) >7,8 > cá bị ươn + Bảo quản nhiệt độ thấp, ez bị bất hoạt ( histamin