công nghệ lên men Tên thực vật của dứa là Ananas Comosus. Nó được coi là một loại cây thân thảo, nhiệt đới. Theo nhiều nhiên cứu, dứa có nguồn gốc từ các nước Nam Mỹ như Columbia, Brazil và Paraguay và được xuất khẩu sang các nơi trên thế giới. Người ta tin rằng Christopher Columbus và các thành viên phi hành đoàn của ông có lẽ là những người đầu tiên từ lục địa Châu Âu đã nếm thử loại trái cây này. (Niaz Wali, 2018)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI – BÀI GIẢNG ĐIỆN TỬ LOGO KHOA HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ LÊN MEN MÃ HỌC PHẦN: CT 6029 Website: https://haui.edu.vn © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved TÊN HỌC PHẦN LOGO KHOA BÀI TÍNH CHẤT VÀ NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT MÌ CHÍNH Website: https://haui.edu.vn © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved TÊN HỌC PHẦN LOGO KHOA NỘI DUNG BÀI HỌC 9.1 Khái niệm, vai trò mì 9.2 Lịch sử phát minh mì 9.3 Tính chất mì 9.4 Website: https://haui.edu.vn Ngun liệu sản xuất mì © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved TÊN HỌC PHẦN LOGO KHOA 9.1 KHÁI NIỆM, VÀI TRỊ CỦA MÌ CHÍNH ➢ Khái niệm - Mì muối mono natri axit glutamic Axit glutamic -Tên tiếng anh: monosodium glutamate - MSG - Còn gọi bột - CTHH: C5H8NO4Na - Có dạng: Bột trắng, tinh thể Website: https://haui.edu.vn © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved TÊN HỌC PHẦN LOGO KHOA 9.1 KHÁI NIỆM, VÀI TRỊ CỦA MÌ CHÍNH ➢ Vai trị - Là chất điều vị chế biến thực phẩm - Giúp tăng vị cho sản phẩm (vị Umami) - Làm hài hồ trịn vị ăn Website: https://haui.edu.vn © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved TÊN HỌC PHẦN LOGO KHOA 9.2 LỊCH SỬ PHÁT MINH RA MÌ CHÍNH - Năm 1908, Giáo sư Kikunae Ikeda tách chiết thành công axit glutamic từ rong biển - Nhận thấy muối natri axit glutamic có vị vị thịt, dễ kết tinh, ông đặt tên vị Umami Website: https://haui.edu.vn © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved TÊN HỌC PHẦN LOGO KHOA NĂM 1909, THÀNH LẬP CÔNG TY SẢN XUẤT MÌ CHÍNH VỚI THƯƠNG HIỆU LÀ AJINOMOTO THEO NGHĨA TIẾNG NHẬT LÀ TINH CHẤT CỦA VỊ NGON Website: https://haui.edu.vn © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved TÊN HỌC PHẦN LOGO KHOA Sản xuất mì giới Tại Nhật Bản Năm 1967 72.000 Năm 1966 Năm 1961 Năm 1930 Website: https://haui.edu.vn 67.000 15.000 4,5 © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved TÊN HỌC PHẦN LOGO KHOA Sản xuất mì giới 1965 Các nước sản xuất mì 109.000 lớn giới: Nhật Bản, Mỹ, Đài Loan, Trung Quốc, 1985 1989 370.000 Indonexia,… 613.330 Website: https://haui.edu.vn http://blogcongdong.com © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved TÊN HỌC PHẦN LOGO KHOA Sản xuất mì Việt Nam Cơng ty Vedan Công ty Ajinomoto Công ty Miwon gần 100.000 năm Website: https://haui.edu.vn © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved 10 TÊN HỌC PHẦN LOGO KHOA 9.3 TÍNH CHẤT CỦA MÌ CHÍNH ➢ Tính chất vật lý ▪ Loại bột trắng tinh thể hình kim ▪ Có vị dịu, gần giống với vị thịt (Umami) ▪ Dễ tan nước, không tan cồn ▪ Nhiệt độ nóng chảy: 195oC Có dạng đồng phân L, D ▪ + Đồng phân L có mùi vị thơm ngon + Đồng phân D có mùi vị không thơm ngon ▪ pH: 6,8-7,2 Website: https://haui.edu.vn 11 © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved 11 TÊN HỌC PHẦN LOGO KHOA 9.3 TÍNH CHẤT CỦA MÌ CHÍNH ➢ Tính chất hóa học a Phân hủy nhiệt độ cao 12 Website: https://haui.edu.vn © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved 12 TÊN HỌC PHẦN LOGO KHOA 9.3 TÍNH CHẤT CỦA MÌ CHÍNH ➢ Tính chất hóa học a Phân hủy nhiệt độ cao 350oC 4C5H8NO4Na +25 O2 2Na2CO3+16H2O+ 18CO2 + 4NO2 13 Website: https://haui.edu.vn © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved 13 TÊN HỌC PHẦN LOGO KHOA Ảnh hưởng nhiệt độ đến phân hủy axit glutamic dung dịch pH = Thời gian đung nóng (giờ) Website: https://haui.edu.vn Lượng axit glutamic bị phân hủy (%) nhiệt độ khác 70oC 80oC 90oC 100oC 1,5 6,1 8,7 10,2 2,0 9,0 11,5 14,5 2,6 12,1 15,1 18,4 3,6 15,6 19,6 22,6 4,3 19,0 23,0 27,5 5,1 25,1 28,1 33,1 6,1 30,2 33,4 39,7 7,2 35,5 14 39,1 46,0 © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved 14 TÊN HỌC PHẦN LOGO KHOA Ảnh hưởng pH đến phân hủy axit glutamic đun nóng 80oC Thời gian đun nóng (giờ) Website: https://haui.edu.vn Lượng axit glutamic bị phân hủy (%) độ pH khác pH = 4,5 pH = pH = 7,5 8,7 6,1 5,12 10,1 9,0 6,8 12,3 12,1 8,4 18,4 15,6 10,3 24,1 19,0 12,7 30,6 25,1 15,0 38,5 30,2 18,1 46,2 15 35,5 21,7 © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved 15 TÊN HỌC PHẦN LOGO KHOA 9.4 NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT MÌ CHÍNH 9.4.1 Ngun liệu giàu protein u cầu: - Nguyên liệu có hàm lượng protein cao - Tỷ lệ axit glutamic nguyên liệu nhiều - Dễ dàng tách axit glutamic khỏi nguyên liệu - Không chứa tạp chất độc thể - Giá thành rẻ 16 Website: https://haui.edu.vn © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved 16 TÊN HỌC PHẦN LOGO KHOA Thành phần nguyên liệu giàu protein Tên nguyên liệu Tỷ lệ protein (% nguyên liệu) Tỷ lệ axit glutamic (%protein) 12 ÷ 15 30 ÷ 36 Đậu xanh 23,2 21 Đậu Hà Lan 22,4 18,5 Ngô 10 31,3 Lạc 27,5 18 Khơ lạc 50 ÷ 60 20,7 ÷ 24,1 Khơ đậu tương 35 ÷ 40 22 16,5 ÷ 19 12 20,3 ÷ 22,4 13 ÷ 14 18 ÷ 21 13 ÷ 14 Bột mì Cá Thịt gà Thịt trâu bị 17 Website: https://haui.edu.vn © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved 17 TÊN HỌC PHẦN LOGO KHOA 9.4 NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT MÌ CHÍNH 9.4.2 Ngun liệu giàu gluxit - Tinh bột: Tinh bột sắn - Đường saccharose: Mía, rỉ đường 18 Website: https://haui.edu.vn © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved 18