Luận án tiến sĩ kỹ thuật nghiên cứu chiết tách polyphenol từ lá chè xanh và ứng dụng trong bảo quản thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ CÔNG THƢƠNG VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM -    - GIANG TRUNG KHOA NGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH POLYPHENOL TỪ LÁ CHÈ XANH VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT Hà Nội – 2018 Luận án tiến sĩ Kĩ thuật BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ CÔNG THƢƠNG VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM -    - GIANG TRUNG KHOA NGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH POLYPHENOL TỪ LÁ CHÈ XANH VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM Chuyên ngành: Chế biến thực phẩm Đồ uống Mã số: 62.54.02.01 NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC PGS TS Bùi Quang Thuật PGS TS Ngô Xuân Mạnh LUẬN ÁN TIẾN SỸ KỸ THUẬT Hà Nội – 2018 Luận án tiến sĩ Kĩ thuật i LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan: Đây cơng trình nghiên cứu số kết cộng tác với cộng khác; Các số liệu kết trình bày luận án trung thực, phần đƣợc cơng bố tạp chí khoa học chuyên ngành với đồng ý cho phép đồng tác giả; Phần lại chƣa đƣợc cơng bố cơng trình khác Hà Nội, ngày tháng năm 2018 Tác giả Giang Trung Khoa Luận án tiến sĩ Kĩ thuật ii LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, xin đƣợc bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Bùi Quang Thuật, Viện Công nghiệp thực phẩm; Cố PGS.TS Ngô Xuân Mạnh, Học viện Nông nghiệp Việt Nam; GS P Duez – Đại học tự Bruxelles; GS Y Larondelle – Đại học Catholique de Louvain – Vƣơng quốc Bỉ ngƣời thầy định hƣớng, truyền dạy kiến thức khoa học giúp đỡ vƣợt qua trở ngại khó khăn suốt thời gian thực luận án Tôi xin trân trọng cảm ơn Đảng ủy, Lãnh đạo Viện Công nghiệp thực phẩm, Đảng ủy, Lãnh đạo Học viện Nông nghiệp Việt nam các Trung tâm, Bộ môn nghiên cứu, Khoa, phòng ban chức Viện Học viện tạo điều kiện thuận lợi sở vật chất giúp tơi hồn thành thủ tục cần thiết q trình làm nghiên cứu Bên cạnh đó, tơi nhận đƣợc giúp đỡ, bảo tận tình đồng nghiệp Trung tâm Dầu, Hƣơng liệu Phụ gia thực phẩm – Viện Công nghiệp thực phẩm; thày cô công tác khoa Công nghiệp thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam; giáo sƣ, đồng nghiệp mơn Hóa sinh Dinh dƣỡng – ĐH Catholique de Louvain; giáo sƣ, đồng nghiệp Viện dƣợc – Đại học Tự Bruxelles Nhân dịp này, xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu Tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn sâu sắc đến dự án Việt – Bỉ - Học viện Nông nghiệp Việt Nam hỗ trợ vật chất tinh thần giúp tơi hồn thành nghiên cứu Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè ngƣời thân ln bên chia sẻ, động viên, giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho tơi học tập, nghiên cứu hồn thành luận án Hà Nội, ngày tháng năm 2018 Tác giả Giang Trung Khoa Luận án tiến sĩ Kĩ thuật iii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình ảnh x MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết luận án Mục tiêu luận án Phạm vi nghiên cứu Nội dung luận án 4.1 Nghiên cứu lựa chọn loại nguyên liệu cho mục đích chiết tách polyphenol từ chè tƣơi 4.2 Nghiên cứu quy trình chiết tách polyphenol từ chè 4.3 Nghiên cứu đánh giá khả sử dụng chất chiết polyphenol chè bảo quản thực phẩm Ý nghĩa khoa học thực tiễn luận án 5.1 Ý nghĩa khoa học 5.2 Ý nghĩa thực tế Tính luận án Chƣơng TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu chung chè 1.1.1 Nguồn gốc phân bố chè 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Tình hình sản xuất chè Việt Nam 1.1.4 Thành phần hóa học chè 1.2 Polyphenol chè 11 1.2.1 Nguồn gốc chuyển hóa phân loại hợp chất phenolic thực vật 11 1.2.2 Bản chất polyphenol chè 12 Luận án tiến sĩ Kĩ thuật iv 1.2.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến hàm lƣợng polyphenol/catechin chè tƣơi 17 1.2.4 Hoạt tính sinh học polyphenol chè 18 1.3 Nghiên cứu việt nam thành phần polyphenol hoạt tính sinh học giống chè 21 1.4 Một số khái niệm trích ly phƣơng pháp trích ly polyphenol chè 22 1.4.1 Bản chất q trình trích ly 22 1.4.2 Các phƣơng pháp trích ly 22 1.5 Nghiên cứu nƣớc chiết tách polyphenol chè phƣơng pháp truyền thống 26 1.5.1 Nghiên cứu nƣớc 26 1.5.2 Nghiên cứu nƣớc trích ly polyphenol chè xanh 32 1.6 Nghiên cứu sử dụng chất chiết/bột chiết polyphenol chè bảo quản nông sản thực phẩm 33 1.6.1 Ứng dụng polyphenol chè bảo quản thịt 33 1.6.2 Ứng dụng polyphenol chè bảo quản cá, tôm 36 1.6.3 Ứng dụng polyphenol chè bảo quản rau 37 Chƣơng VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 2.1 Vật liệu nghiên cứu 38 2.1.1 Nguyên liệu chè, chủng vi sinh vật 38 2.1.2 Thực phẩm sử dụng cho nghiên cứu ứng dụng bột chiết polyphenol 38 2.1.3 Hóa chất, thiết bị 39 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 39 2.2.1 Lựa chọn nguyên liệu thích hợp cho việc chiết tách polyphenol từ chè 39 2.2.2 Tối ƣu hóa điều kiện chiết tách polyphenol từ chè 43 2.2.3 Đánh giá khả sử dụng bột polyphenol chè bảo quản dầu thực vật 47 2.2.4 Đánh giá khả sử dụng bột polyphenol chè bảo quản cá thu 50 2.2.5 Đánh giá khả sử dụng bột polyphenol chè bảo quản thịt lợn 52 2.2.6 Phƣơng pháp xử lý thống kê 54 Luận án tiến sĩ Kĩ thuật v Chƣơng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 55 3.1 Hàm lƣợng polyphenol tổng số, catechin, caffeine, gallic acid hoạt tính kháng oxi hóa, kháng khuẩn số giống chè việt nam 55 3.1.1 Hàm lƣợng polyphenol tổng số hàm lƣợng caffeine số giống chè Việt Nam 55 3.1.2 Thành phần catechin số giống chè Việt Nam 57 3.1.3 Quan hệ polyphenol tổng số catechin tổng số số giống chè Việt Nam 62 3.1.4 Hoạt tính kháng oxi hóa số giống chè Việt Nam 63 3.1.5 Hoạt tính kháng khuẩn số giống chè Việt Nam 66 3.1.6 Một số kết luận nghiên cứu nguyên liệu giống chè 68 3.2 Nghiên cứu quy trình tách chiết polyphenol từ chè 69 3.2.1 Khảo sát ảnh hƣởng yếu tố công nghệ đến hiệu suất thu hồi polyphenol 69 3.2.2 Tối ƣu hóa thông số nồng độ dung môi, nhiệt độ thời gian trích ly 76 3.2.3 Nghiên cứu q trình tinh chế polyphenol 91 3.2.4 Quy trình chiết tách polyphenol từ chè xanh 96 3.3 Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm polyphenol chè bảo quản thực phẩm 98 3.3.1 Nghiên cứu sử dụng chế phẩm polyphenol chè bảo quản dầu thực vật 98 3.3.2 Nghiên cứu sử dụng chế phẩm polyphenol chè bảo quản cá thu 107 3.3.3 Nghiên cứu sử dụng chế phẩm polyphenol chè bảo quản thịt 117 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 129 4.1 Kết luận 129 4.2 Kiến nghị 130 Danh mục báo công bố 131 Tài liệu tham khảo 132 Luận án tiến sĩ Kĩ thuật vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT BHA Butylated hydroxyanisole BHT Butylated hydroxyanisole C Catechin CG Catechingallate CK Chất khô Cs Cộng DMF Dimethyl formamide DPPH 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl EC Epicatechin ECG Epicatechingallate EGC Epigallocatechin EGCG Epigallocatechingallate GCG Gallocatechingallate MAD Malonaldehyde TBA Thiobarbituric acid TBARS Thiobarbituric acid reactive substances TCA Trichloroacetic acid Luận án tiến sĩ Kĩ thuật vii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Cơ cấu giống chè Việt Nam năm 2009 Bảng 1.2 Hoạt tính quét gốc tự số chất chiết thực vật 19 Bảng 1.3 Vi sinh vật chịu ức chế catechin chất chiết chè 20 Bảng 3.1 Hàm lƣợng polyphenol tổng số caffeine nguyên liệu giống chè Trung Du, Shan PH1 55 Bảng 3.2 Hàm lƣợng catechin gallic acid nguyên liệu giống chè nghiên cứu 58 Bảng 3.3 Hoạt tính kháng oxi hóa ngun liệu giống chè nghiên cứu 64 Bảng 3.4 Khả kháng khuẩn nguyên liệu giống chè nghiên cứu 67 Bảng 3.5 Thành phần phenolic nguyên liệu loại B – giống chè Shan 69 Bảng 3.6 Ảnh hƣởng độ ẩm nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi polyphenol 70 Bảng 3.7 Ảnh hƣởng kích thƣớc nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi polyphenol 71 Bảng 3.8 Ảnh hƣởng hệ dung môi đến hiệu suất thu hồi polyphenol 72 Bảng 3.9 Ảnh hƣởng thời gian trích ly đến hiệu suất thu hồi polyphenol 73 Bảng 3.10 Ảnh hƣởng tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến hiệu suất thu hồi polyphenol 74 Bảng 3.11 Ảnh hƣởng nhiệt độ trích ly đến hiệu suất thu hồi polyphenol 75 Bảng 3.12 Ảnh hƣởng số lần trích ly đến hiệu suất thu hồi polyphenol 75 Bảng 3.13 Ảnh hƣởng nồng độ dung môi, thời gian nhiệt độ trích ly đến hiệu suất thu hồi polyphenol chè 77 Bảng 3.14 Ảnh hƣởng nồng độ dung môi, thời gian nhiệt độ trích ly đến hiệu suất thu hồi catechin tổng số 80 Bảng 3.15 Ảnh hƣởng nồng độ dung môi, thời gian nhiệt độ trích ly đến hoạt tính kháng oxi hóa sản phẩm dịch chiết chè 83 Bảng 3.16 Ảnh hƣởng nồng độ dung môi, thời gian nhiệt độ trích ly đến hoạt tính kháng khuẩn sản phẩm dịch chiết chè 86 Luận án tiến sĩ Kĩ thuật viii Bảng 3.17 Đánh giá tƣơng quan nồng độ dung môi, thời gian nhiệt độ trích ly đến hoạt tính kháng khuẩn dịch chiết polyphenol chè 88 Bảng 3.18 Kết kiểm tra điều kiện trích ly tối ƣu hiệu suất thu hồi polyphenol, catechin tổng số hoạt tính kháng oxi hóa dịch chiết chè 90 Bảng 3.19 Ảnh hƣởng tỷ lệ dịch chè/dichloromethane đến trình tách, tinh chế polyphenol 92 Bảng 3.20 Ảnh hƣởng tỷ lệ dịch chè /ethyl acetate đến trình tách, tinh chế polyphenol 93 Bảng 3.21 Kết phân tích tiêu an toàn thực phẩm chế phẩm polyphenol từ chè 95 Bảng 3.22 So sánh chế phẩm polyphenol nghiên cứu với số chế phẩm thƣơng mại loại 95 Bảng 3.23a Ảnh hƣởng xử lý polyphenol chè đến biến đổi màu sắc dầu trình thúc đẩy oxi hóa 600C 99 Bảng 3.23b Ảnh hƣởng xử lý polyphenol chè đến biến đổi mùi dầu trình thúc đẩy oxi hóa 600C 100 Bảng 3.23c Ảnh hƣởng xử lý polyphenol chè đến biến đổi độ dầu trình thúc đẩy oxi hóa 600C 101 Bảng 3.24 Ảnh hƣởng xử lý polyphenol đến biến đổi số acid dầu q trình thúc đẩy oxi hóa 600C 102 Bảng 3.25 Chất lƣợng cảm quan, tính chất hóa lý, vi sinh mẫu cá thƣơng mại vào thời điểm hết hạn sử dụng (sau ngày bảo quản – 40C) 108 Bảng 3.26a Ảnh hƣởng xử lý dịch chiết polyphenol chè đến màu sắc cá thu trình bảo quản 108 Bảng 3.26b Ảnh hƣởng xử lý dịch chiết polyphenol chè đến mùi cá thu trình bảo quản 109 Bảng 3.26c Ảnh hƣởng xử lý dịch chiết polyphenol chè đến trạng thái cá thu trình bảo quản 109 Luận án tiến sĩ Kĩ thuật 140 84 Malheiro, R., S., Casal, H., Lamas, A Bento, J., Pereira, A (2012), Can tea extracts protect extra virgin olive oil from oxidation during microwave heating?, Food research international, 48, pp 148-154 85 Martín-Diana, A.B., Daniel Rico, D and Barry-Ryan C (2008), Green tea extract as a natural antioxidant to extend the shelf-life of fresh-cut lettuce, Innovative Food Science and Emerging Technologies, 9, pp 593-603 86 McCarthy, T.L., Kerry, J P., Kerry, J F., Lynch, P B., Buckley, D J (2001), Assessment of the antioxidant potential of natural food and plant extracts in fresh and previously frozen pork patties, Meat Science, 57, pp 177-184 87 Mendel, F (2007), Overview of antibacterial, antitoxin, antiviral, and antifungal activities of tea flavonoids and teas, Mol Nutr Food Res., 51, pp 116-134 88 Mitsumoto, M., O’Grady, M N., Kerry, J P., Buckley, D J (2005), Addition of tea catechins and vitamin C on sensory evaluation, colour and lipid stability during chilled storage in cooked or raw beef and chicken patties, Meat Science, 69, pp 773-779 89 Naczk, M., Shahidi, F (2004), Extraction and analysis of phenolics in food, Journal of Chromatography A (1054), pp 95-111 90 Naczk, M., Shahidi, F and Sullivan, A (1992), Recovery of rapeseed tannins by various solvent systems, Food Chemistry, 45, pp 51–54 91 Nam, K.C., Ahn, D.U., Du, M and Je, C (2001), Lipid oxidation, colour, volatiles, and sensory characteristics of aerobically packaged and irradiated pork with different ultimate, Journal of Food Science, 66, pp 1225- 1229 92 Nanjo, F., Goto, K., Seto, R., Suzuki, M., Sakai, M., Hara, Y (1996), Scavenging effects of tea catechins and their derivatives on DPPH, Free Radical Biology& Medicine, 11 (6), pp 895-902 93 Nihal, T., Sari, F., Velioglu Y S (2006), Effects of extraction solvents on concentration and antioxidant activity of black and black mate tea polyphenols determined by ferrous tartrate and Folin–Ciocalteu methods, Food Chemistry, 99, pp 835–841 Luận án tiến sĩ Kĩ thuật 141 94 Nihal, T., Velioglu, Y S., Sari, F and Polat, G (2007), Effect of Extraction Conditions on Measured Total Polyphenol Contents and Antioxidant and Antibacterial Activities of Black Tea, Molecule, 12, pp 484-496 95 Nirmal, N.P., Benjakul S (2009), Melanosis and Quality Changes of Pacific White Shrimp (Litopenaeusvannamei) Treated with Catechin during Iced Storage, J Agric Food Chem., 57(9), pp 3578-3586 96 O’Grady, M.N., Maher, M., Troy, D.J., Moloney, A.P., Kerry J.P (2006), An assessment of dietary supplementation with tea catechins and rosemary extract on the quality of fresh beef, Meat Science,73: 132–143 97 Osada, K., Takahashi, M., Hoshina, S., Nakamurab, M., Nakamura, S., Sugano M (2001), Tea catechins inhibit cholesterol oxidation accompanying oxidation of low density lipoprotein in vitro, Biochemistry and Physiology Part C, 128, pp 153-164 98 Paquot (1979), Standard methods for the analysis of oils, fats and derivatives, Pergamon Press, Oxford U.K pp.1-170 99 Pateiro, M, Lorenzo, J.M., Amado, I.R., Franco, D.(2014), Effect of addition of green tea, chestnut and grape extract on the shelf-life of pig liver pate, Food Chemistry, 147, pp 386–394 100 Perva-Uzunalic, A., Sˇkerget, M., Knez, Z., Weinreich, B., Otto, F., Gruner S (2006), Extraction of active ingredients from green tea (Camellia sinensis): Extraction efficiency of major catechins and caffeine, Food Chemistry, 96, pp 597-605 101 Pham Thanh Quan, Tong Van Hang, Nguyen Hai Ha, Nguyen Xuan De, Truong Ngoc Tuyen (2006), Microwave – assisted extraction of polyphenols from fresh tea shoot Tạp chí Phát triển KH&CN, (8), pp.69-75 102 Pinelo, M., Del Fabbro, P., Manzocco, L., Nuñez, M.J., Nicoloi, M.C (2005), Optimization of continuous phenol extraction from Vitisvinfera by products, Food Chemistry, 92, pp 109-117 Luận án tiến sĩ Kĩ thuật 142 103 Qilong, R., Huabin, X., Zongbi, B., Baogen, S., Qiwei, Y., Yiwen, Y.andZhiguo, Z (2013), Recent Advances in Separation of Bioactive Natural Products, Chinese Journal of Chemical Engineering, 21(9), pp.937-952 104 Raza, H., John A (2005), Green tea polyphenol epigallocatec hin-3-gallate differentially modulatesoxidativ e stress in PC12 cell compartments, Toxicology and Applied Pharmacology, 207, pp 212–220 105 Rice-Evans, C.A., Miller, N.J., and Paganga, G (1997), Antioxidants properties of phenolic compounds, Trends in Plant Science, 2, pp 152-159 106 Robards, K., Prenzler, P.D., Ticket, G., Swatsitang, P., and Glover, W (1999), Phenolic compounds and their role in oxidative processes in fruit, Food Chemistry, 66, pp 401-436 107 Rodriguez-Saona, L.E., Wrolstad, R.E (2001), Anthocyanins: Extraction, isolation and purification of anthocyanins In: R.E Wrolstad, Current Protocols in Food Analytical Chemistry New York: John Wiley & Sons 108 Row, K.H., Jin Y (2006), Recovery of catechin compounds from Korean tea by solvent extraction, Bioresource Technology, 97, pp.790-793 109 Rozzi, N L., Singh R.K (2002), Supercritical fluids and the food industry, Comprehensive reviews in food science and food safety, 1, pp 33-44 110 Sarah, H., Hadiseh, K., Gholamhossein, A., and Bahareh S (2010), Effect of green tea (Camellia sinenses) extract and onion (Alliumcepa) juice on lipid degradation and sensory acceptance of Persiansturgeon (Acipenserpersicus) filets, International Food Research Journal, 17, pp 751-761 111 Sari, F., Nihal, T., Polat, G and SedaVelioglu, Y (2007), Total polyphenol, antioxidant and antibacteria activities of black mate tea, Food Sci Technol Res, 13 (3), pp 265 – 269 112 Shahidi, F., Alexander D M (1998), Green tea catechins as inhibitors of oxidation of meat lipids, Journal of Food Lipids, 5, pp 125-133 113 Shahidi, F., Nackz, M (2004), Phenolics in Food and Nutraceuticals Boca Raton: CRC Press LCC Chapter II Luận án tiến sĩ Kĩ thuật 143 114 Silva, E., Rogez, H., and Larondelle, Y (2007), Optimization of extraction of phenolics from Inga edulis leaves using response surface methodology, Separation and Purification Technology, 55, pp 381-387 115 Son, S.M., Moon, K.D and Lee C.Y (2001), Inhibitory effects of various antibrowning agents on apple slices, Food Chemistry, 73, pp 23-30 116 Soussi A., Crouteb, F., Soleilhavoup, J-P., Kammoun, A., Feki A E (2006), Impact du thé vert sur l’effet oxydatif du métavanadate d’ammoniumchez le rat male pubère, C R Biologies, 329, pp.775–784 117 Stalikas, C.D (2007), Extraction, separation, and detectionmethods for phenolic acids and flavonoids, J Sep Sci., 30, pp 3268–3295 118 Sun, B.X., and Fukuhara, M (1997), Effects of co-administration of butylated hydroxytoluene, butylated hydroxyanisole and flavonoids on the activation of mutagens and drug-metabolizing enzymes in mice, Toxicology, 37: 44-48 119 Sun, C., Jianrong, Y and Hongjun H (2005), Effect of apple polyphenol on color stability and lipid oxidation of fresh meat, ShipinKexue (Beijing, China), 26 (9), pp 153-157 120 Taguri, T., Tanaka, T., Kouno, I (2004), Antimicrobial activity of 10 different plant polyphenols against bacteria causing foodborne disease, Biol Pharm Bull., 27, pp 1965–1969 121 Tang, S., Kerry, J P., Sheehan, D., Buckley, D J., Morrissey, P A (2001), Antioxidative effect of added tea catechins on susceptibility of cooked red meat, poultry and fish patties to lipid oxidation, Food Research International, 34, pp 651-657 122 Tao, X., Shi, S., Wan, X (2006), Impact of ultrasonic-assisted extraction on the chemical and sensory quality of tea infusion, Journal of Food Engineering 74, pp 557–560 123 Tsai, T-H., Chien, Y-C., Lee, C-W., Tsai, P-J (2008), In vitro antimicrobial activities against cariogenic streptococci and their antioxidant capacities: Acomparative study of green tea versus different herbs, Food Chemistry, 110, pp 859–865 Luận án tiến sĩ Kĩ thuật 144 124 Wu, C., Xu, H., Héritier, J., Andlaue, W (2012), Determination of catechins and flavonol glycosides in Chinese tea varieties, Food Chemistry, 132, pp 144–149 125 Xu, B., Ren, F., Zhou, H., Zhao, N., Zhu, Y., Zhang, Y., Luo, Y (2005), Inhibition of spoilage microorganisms separated from sliced beef ham by different antimicrobials, ShipinKexue (Beijing, China), 26 (7), pp 93-98 126 Yam, T S., Shah, S., Hamilton-Miller, J M (1997), Microbiological activity of whole and fractionated crude extracts of tea (Camellia sinensis), and of tea components, FEMS Microbiol Lett., 152, pp 169–174 127 Yamaki, S (1984), Isolation of vacuoles from immature apple fruit flesh and compartmentation of sugars, organic acids, phenolic compounds and amino acids, Plant and Cell Physiology, 25, pp 151-166 128 Yang, C S., Sang, S., Lambert, J D., Hou, Z., Ju, J and Lu, G (2006), Possible mechanisms of the cancer-preventive activities of green tea, Mol Nutr Food Res., 50, pp 170 – 175 129 Yao L., Caffin, N., D’arcy, B., Jiang, Y., Shi, J., Singanusong, R., Liu, X., Datta, N., Kakuda, Y., Xu Y (2005), Seasonal Variations of Phenolic Compounds in Australia-GrownTea (Camellia sinensis), J Agric Food Chem., 53, pp 6477−6483 130 Zhang, D., Wang, N., Ning, Q., Li, S (2006), Influences of different antimicrobials on the microflora changes of chilled utton under vacuum, ShipinKeji, 7, pp 85-89 131 Zhang, Y and Charles O R (2004), Evaluation of EpigallocatechinGallate and Related Plant Polyphenols as Inhibitors of the FabG and FabIReductases of Bacterial Type II Fatty-acid Synthase, The journal of Biological chemistry, 279 (30), pp 30994–31001 132 Zhao, J., Lv., W., Wang, J., Li, J., Liu, X., Zhu, J (2013), Effects of tea polyphenols on the post-mortem integrity of large yellow croaker (Pseudosciaenacrocea) fillet proteins, Food Chemistry, 141, pp 2666–2674 Luận án tiến sĩ Kĩ thuật 145 133 Zhao, Y., Asimi, S., Wu, K., Zheng, J., Li, D (2015), Black tea consumption and serum cholesterol concentration: Systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials, Clinical Nutrition, 34, pp 612 – 619 134 Zhong, J., Cheng Xu, C., Reece, E.A., Yang, P (2016), The green tea polyphenol EGCG alleviates maternal diabetes induced neural tube defects by inhibiting DNA hypermethylation, American Journal of Obstetrics & Gynecology, pp 368e1-368e10 135 Zhong, P., Chang, Z., Wang, Y., Li, X., Sun, Y., Gao, H (2008), Study of color-preserving effects by plant extracts on fresh beef, NongyeShengwuKexue, 27(4), pp 400-404 Tài liệu Internet 136 FAOSTAT, (2015) Luận án tiến sĩ Kĩ thuật Guangxi 146 PHỤ LỤC PHỤ LỤC Luận án tiến sĩ Kĩ thuật 147 PHỤ LỤC THANG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA CÁ THU Chỉ tiêu Điểm Đặc điểm mẫu Thịt cá trắng hồng tự nhiên Màu sắc Mùi Trạng thái Độ chấp nhận tổng thể Thịt cá trắng, phớt hồng Thịt cá trắng mờ, hồng Thịt cá trắng đục, màu hồng Xám xanh cá bị ƣơn hỏng Mùi nhẹ đặc trƣng, kim loại, rong biển Tanh đặc trƣng Khơng có mùi lạ, mùi đặc trƣng Xuất mùi ôi, thoảng mùi amoniac Ơi nhiều, mùi nồng khó chịu Cơ thịt chắc, tính đàn hồi tốt Cơ thịt chắc, đàn hồi Cơ thịt bắt đầu mềm, tính đàn hồi Cơ thịt mềm nhũn, tính đàn hồi Cơ thịt nhão, nát, cá bị ƣơn hỏng Màu tự nhiên, mùi đặc trƣng, cấu trúc tốt Màu biến đổi, mùi tanh, cấu trúc thịt đàn hồi Mất màu tự nhiên, mùi đặc trƣng, tính đàn hồi Mất màu tự nhiên, xuất mùi chua ƣơn hỏng, tính đàn hồi Cá bị ƣơn hỏng, mùi chua, ƣơn nhiều, thịt nhão mủn nát Luận án tiến sĩ Kĩ thuật Ghi điểm: thời điểm cá hết khả thương mại điểm: thời điểm cá hết khả sử dụng 148 PHIẾU CHO ĐIỂM (Phép thử cho điểm chất lƣợng) Họ tên:……………………………… Sản phẩm: Cá thu tƣơi philê Ngày thử:……………… Chữ ký:………………………… Thời gian theo dõi:…………………………………………………………… Mẫu Chỉ tiêu Điểm chất lƣợng Màu sắc Mùi Trạng thái Độ chấp nhận tổng thể Màu sắc Mùi Trạng thái Độ chấp nhận tổng thể Màu sắc Mùi Trạng thái Độ chấp nhận tổng thể Màu sắc Mùi Trạng thái Độ chấp nhận tổng thể Màu sắc Mùi Trạng thái Độ chấp nhận tổng thể Luận án tiến sĩ Kĩ thuật Nhận xét 149 Mẫu cá ngày Đ/C3 (không xử lý) – ngày Đ/C4 (natri ecrythorbate) – ngày CT4 (200 ppm polyphenol) – ngày CT5 (400 ppm polyphenol) – ngày CT6 (800 ppm polyphenol)- ngày MỘT SỐ HÌNH ẢNH MẪU CÁ THU FILLET TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Ở 40C BẰNG BỘT CHIẾT POLYPHENOL CHÈ Luận án tiến sĩ Kĩ thuật 150 PHỤ LỤC THANG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA THỊT LỢN Chỉ tiêu Màu sắc Điểm Hồng tƣơi tự nhiên, đặc trƣng thịt tƣơi Hồng nhạt đặc trƣng, mô mỡ trắng ngà, mặt sau thớ thịt tái Kém hồng tái, mặt sau thâm tái, thâm rìa thớ thịt, mơ mỡ màu trắng đục, xuất dịch màu vàng Tái nhợt – thâm nâu, mặt sau có màu xanh lục, thâm đục a thớ thịt, dịch có màu vàng Bề mặt thẫm nâu – xanh lục, dịch mô mỡ màu vàng nâu xanh lục Thơm đặc trƣng thịt tƣơi Mùi Trạng thái Độ chấp nhận tổng thể Đặc điểm mẫu Thơm đặc trƣng Mất mùi thơm đặc trƣng, thoảng chua Chua có mùi lạ Ơi thiu – thối hỏng Bề mặt se bóng, thớ thịt mịn, săn chắc, độ đàn hồi tốt, dính tay Bề mặt ƣớt, mịn, dính tay, độ đàn hồi khá, bên thớ thịt mềm Bề mặt ƣớt, dính tay, độ đàn hồi chậm Bề mặt ƣớt, khơng dính tay, khơng khả đàn hồi, thớ thịt mềm nhão Bề mặt ƣớt nhiều, nhớt, dịch chảy có màu xám, thịt nhão khơng cịn khả đàn hồi Màu hồng tƣơi; thơm đặc trƣng; cấu trúc se bóng, dính, đàn hồi Hồng nhạt, mùi đặc trƣng, dính đàn hồi Hơi tái, mùi đặc trƣng, đàn hồi Tái nhợt, xuất mùi chua hỏng, tính đàn hồi Thẫm nâu, mô mỡ vàng nâu, ôi hỏng, thịt nhão Luận án tiến sĩ Kĩ thuật Ghi điểm: thời điểm thịt hết khả thương mại điểm: thời điểm thịt hết khả sử dụng 151 PHIẾU CHO ĐIỂM (Phép thử cho điểm chất lƣợng) Họ tên:…………………………………… Ngày thử:…………… Sản phẩm: Cá thu tƣơi philê Chữ ký:…………………………… Thời gian theo dõi:…………………………………………………………… Mẫu Chỉ tiêu Điểm chất lƣợng Màu sắc Mùi Trạng thái Độ chấp nhận tổng thể Màu sắc Mùi Trạng thái Độ chấp nhận tổng thể Màu sắc Mùi Trạng thái Độ chấp nhận tổng thể Màu sắc Mùi Trạng thái Độ chấp nhận tổng thể Màu sắc Mùi Trạng thái Độ chấp nhận tổng thể Luận án tiến sĩ Kĩ thuật Nhận xét 152 Thịt nguyên liệu Đ/C (không xử lý) – ngày CT7 (100 ppm polyphenol) – ngày CT8 (200 ppm polyphenol) – ngày CT9 (400 ppm polyphenol) – ngày Đ/C (Natri ecrythorbate) – ngày MỘT SỐ HÌNH ẢNH MẪU THỊT TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Ở 40C BẰNG BỘT CHIẾT POLYPHENOL CHÈ Luận án tiến sĩ Kĩ thuật 153 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA CÁC GIỐNG CHÈ NGHIÊN CỨU PH1 Shan Trung du Pseudomonas aeruginosa PH1 Shan Trung du Pseudomonas fluorescens Hình 3.4 Một số hình ảnh khả kháng khuẩn giống chè nghiên cứu Ghi chú: ĐC: methanol 70%; 1: dịch trích ly chè tơm – lá; 2: dịch trích ly chè loại B; 3: dịch trích ly chè loại C; 4: dịch trích ly chè già Luận án tiến sĩ Kĩ thuật 154 PHỤ LỤC KẾT QUẢ ĐỊNH LƢỢNG QUERCETIN VÀ KAEMPFEROL TRONG MẪU CHÈ PH1 Luận án tiến sĩ Kĩ thuật