(Luận văn học viện tài chính aof) công tác quản trị bộ phận chế biến trong nhà hàng nhà hàng sao vàng công ty hồng hải

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến ăn LỜI MỞ ĐẦU V  iệt Nam- đất nước nhỏ bé thiên nhiên ban tặng nhiều cảnh quan hùng vĩ như:Vịnh Hạ Long, Động Phong Nha – Kẻ Bảng, bãi biển đẹp: Sầm Sơn, Bãi Cháy… làm mê hồn lòng người đến thăm Ngoài mà thiên nhiên ban tặng, Việt Nam cịn nước có văn hố “bí hiểm”: vùng, dân tộc có phong tục tập quán riêng đặc biệt vùng, đân tộc mà khơng người muốn tìm hiểu, khám phá, có người nước người nước ngồi Đó lý mà nước giới muốn sang Việt Nam tìm hiểu đất nước, người Việt Nam Và lý góp phần để du lịch Việt nam ngày phát triển Nó phát triển kéo theo nhiều ngành H nghề khác phát triển như: xây dựng, giao thông vận tải, thông tin liên lạc…Chính mà đảng Nhà Nước ta xác định du lịch ngành kinh tế mũi nhọn Cùng với tốc độ phát triển du lịch ngành kinh tế dịch vụ ăn uống phát triển Bởi ăn uống nhu cầu thiết yếu người Mà ngày nay,việc ăn uống người không ăn để đủ no mà ăn để thưởng thức, hưởng thụ, giao lưu, để thể mình…nên nhiều nhà hàng, khách sạn đẫ đua mọc lên không điểm, khu du lịch, mà mọc lên nơi đâu mà sẵn sàng phục vụ tất đối tượng khách,mà khách có thẻ đến ăn lúc mà họ muốn Để thu hút khách, để cạnh tranh, để tồn phát triển thương trường nhà hàng, khách sạn, ngày xây dựng hoàn thiện Bởi nhà hàng khách sạn có vị trí kinh doanh, thị trường kinh doanh, sản Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến ăn phẩm, chiến lược kinh doanh… khác với mức độ kinh doanh khác Mà khách hàng lựa chọn nhà hàng, khách sạn để ăn uống tiêu dựng sản phẩm dịch vụ Nhưng không phục vụ nhu cầu khách làm họ có cảm giác không thoải mái, yên tâm tiêu dùng dịch vụ nhà hàng, khách sạn họ chuyển sang địa điểm khác Do để phát triển nhà hàng, khách sạn dễ Phải nắm bắt nhu cầu khách quan trọng nhà lãnh đạo phải có khả kinh doanh, khả lãnh đạo… Để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày cao người, Công ty TNHH thương mại du lịch Hồng Hải 260 Tụn Đức Thắng xây dựng vào hoạt động Sau vào hoạt động thời gian cơng ty mở chi nhánh nhà hàng vài địa điểm có chi nhánh nhà hàng Sao Vàng địa 22 E3 -Núi Trúc – Ba Đình mà em vinh dự đến thực Thân Thị Ngân Liễu H tập./ Lớp C3 D2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến ăn MỤC LỤC Lời mở đầu Chương I: Giới thiệu mục đích yêu cầu đợt thực tập, giớithiệu đơn vị đến thực tập nhiệm vụ thân phân công thực tập Chương II: Báo cáo nội dung thực tập Phần : Thực tập cơng tác quản trị q trình chế biến phục vụ ăn uống nhà hàng khách sạn gồm : H I: Định vị doanh nghiệp vị trí địa lý, thị trường II: Cơng tác lập kế hoạch kinh doanh III: Thực đơn cách xây dựng thực đơn quảng cáo, điều tra tiếp cận thị trường doanh nghiệp IV:Công tác nhân cách tổ chức phân công lao động nhà bếp nhà hàng V: Bố trí mặt nhà bếp khai thác sở vật chất kỹ thuật cho chế biến ăn VI: Tìm hiểu chi phí, đánh giá hiệu hoạt động đơn vị Phần 2: Q trình chế biến ăn I: Nhập dự trữ bảo quản nguyên vật liệu, gia vị Quan điểm đơn vị chất lượng vệ sinh an toàn với giá Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến ăn II: Tên ăn phục vụ nhiều, tên cơng thức quy trình chế biến ăn đặc trưng riêng III: Cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến sử dụng gia vị đơn vị IV: Cách trình bày, trang trí ăn, bữa ăn tổ chức phục vụ ăn uống đơn vị Chương III: Liên hệ kiến thức, kỹ học trường với thực tiễn học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập H Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến ăn CHƯƠNG I GIỚI THIỆU MỤC ĐÍCH, U CẦU CỦA ĐỢT THỰC TẬP, GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ ĐẾN THỰC TẬP VÀ NHIỆM CỦA BẢN THÂN ĐƯỢC PHÂN CÔNG Mục đích Tập làm cơng tác quản trị phận chế biến nhà hàngvà thực hành kiến thức kỹ học vào thực tế Yêu cầu Thực nghiêm túc nội quy, quy chế nhà trường sở sinh viên đến thực tập Hồn thành nhiệm vụ phân cơng H Nhà hàng Sao Vàng Nhà hàng Sao Vàng chi nhánh Công Ty TNHH thương mại du lịch Hồng Hải, thành lập vào hoạt động cấch năm, nằm ở22 E3 Núi Trúc – Ba Đình – Hà Nội Nhà hàng chuyên phục vụ cơm văn phòng, lẩu người chủ yếu Với đội ngũ lao động chun nghiệp, nhiệt tình, tinh thần trách nhiệm cao, ln tạo sản phẩm dịch vụ hoàn hảo, làm hài lòng khách hàng nên nhà hàng thu hút đông đảo lượng khách đến em xin viết đề tài nhà hàng Sao Vàng làm chuyên đề thực tập tốt nghiệp Nhiệm vụ thân phân công Khi đến nhà hàng Sao Vàng thực tập em giới thiệu làm quen với tất nhân viên nhà hàng, thăm tất phận, khu vực nhà hàng Sau vào làm việc ln ngày hơm Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến ăn Do em xin liên hệ thực tập phận bếp nên em cô, chú, anh chị bếp làm quen giúp đỡ Trước bắt tay vào làm việc bếp trưởng hỏi việc em làm em giao nhiệm vụ làm phụ bếp, tuần phải nộp cho thực đơn bữa tiệc Ngồi cịn tạo điều kiện cho em thực tập học trường lớp tính tốn lượng ngun liệu cần mua cho thực đơn bữa tiệc, tính chi phí bỏ ra… H Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến ăn CHƯƠNG II PHẦN THỰC TẬP CƠNG TÁC QUẢN TRỊ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN I/ Định vị Doanh nghiệp vị trí địa lý, thị trường Để xây dựng, phát triển Doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống Doanh nghiệp kinh doanh mặt hàng khác việc lựa chọn vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm, định vị thị trường khơng thể thiếu Nó góp phần đóng góp vào thành cơng hay thất bại Doanh nghiệp Tuy nhiên Doanh nghiệp có mục tiêu riêng định vị để chiếm lĩnh thị trường, để tăng khả tiếp cận, tạo thuận lợi cho khách hàng sử dụng đến dịch vụ ăn uống Doanh nghiệp để huy động H tối đa nguồn lực tận dụng hội chỗ…Cho nên việc định vị Doanh nghiệp phụ thuộc vào tình hình thực tế Doanh nghiệp chiến lược kinh doanh Doanh nghiệp Công ty TNHH thương mại du lịch Hồng Hải 260 Tụn Đức Thắng thnàh lập cách năm, chuyên phục vụ khách đến nghỉ ngơi, đặt trung tâm thủ - nơi có cảnh quan xinh đẹp, thống mát, yên tĩnh Đồng thời có an ninh tốt gần nhiều khu di tích lịch sử bvà danh lam thắng cảnh tiếng như: Lăng Chủ Tịch Hồ Chí Minh, Bảo tàng Mĩ Thuật, Bảo tàng Quân Đội, Chùa Một Cột, Văn Miếu.Các khu làm việc Đảng, Nhà nước, khu ngoại giao đoàn đại sứ quán nước nên cơng ty vinh dự đón tiếp nhiều vị lãnh đạo Đảng Nhà nước khách ngoại quốc đền tham quan du lịch Sau vào hoạt động năm cơng ty mở chi nhánh nhà hàng đặt số địa điểm khác nhau, có nhà Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến ăn hàng Sao vàng –là chi nhỏnh cụng ty – Nơi mà em vinh dự đến thực tập Nhà hàng đặt Núi Trúc – Ba Đình nơi khơng khí lành Với mục tiêu chủ yếu kinh doanh cơm văn phòng nên đặt vị trí thuận lợi Nơi gần địa điểm quan trọng UBND phường Kim Mã, trường Am xtecđam gần chợ Thành Công, chợ Ngọc Hà… nên thuận tiện để thu hút khách hàng ăn cơm xuất thuận lợi cho việc mua nguyên liệu… Sau thành lập vào hoạt động, nhà quản lý xác định ưu điểm hạn chế địa điểm Từ có sách phát triển kinh doanh nhà hàng hợp lý nhà hàng phục vụ chủ yếu cơm văn phòng nên sản phẩm phục vụ phải đảm bảo đạt chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm… Với mục tiêu đặt đặt nhà hàng Sao Vàng tăng khả H tiếp cận tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng dùng đến dịch vụ ăn uống Doanh nghiêp Sau hoat động thời gian nhận thấy nhiều lợi nhà quản trị đặt mục tiêu mở rộng thêm thị trường, đặc biệt đảm bảo yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Và nhà hàng thành cụng Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến ăn II/ Cơng tác lập kế hoạch kinh doanh Để Doanh nghiệp tồn phát triển, có chỗ đứng vững thị trường đủ sức để cạnh tranh phát triển khơng thể định vị vị trí, định vị thị trường, sản phẩm xong đủ mà địi hỏi phải có đội ngũ lãnh đạo giỏi, có khả tính tốn lãnh đạo, có mắt nhìn xa trơng rộng, cơng tác quan trọng nhà quản trị “ lập kế hoạch kinh doanh” Đây công việc đơn giản, kế hoạch hướng, phù hợp với khả Doanh nghiệp, phù hợp với thị trưịng đảm bảo khơng vi phạm pháp luật trì cho Doanh nghiệp tồn phát triển hướng ngược lại Đặc biệt giai đoạn trính hội nhập mạnh mẽ kinh tế giới khơng có kế hoạch hợp lý dễ bị thất bại Cho nên công tác lập kế hoạchkinh doanh quan trọng Nó phải đảm bảo tiến độ, thời gian, phù hợp với Doanh nghiệp, với phát triển thị trường đạt hiệu cao Với lý tồn H chủ yếu phục vụ cơm văn phòng lẩu người.Tuy nhiên nhà hàng phục vụ loại tiệc liên hoan, khách ăn lẻ, nhà hàng cố gắng mở rộng quy mô sản xuất bán hàng để phục vụ thêm nhiều số lượng kháchđể tăng thêm lợi nhuận có điều kiện để đầu tư, mở rộng Trước thành lập nhà hàng hoạt động chủ yếu lĩnh vực cơm văn phòng, lượng khách biết đến nhà hàng nhà hàng cố gắng trì hoạt động kinh doanh Các nhà quản lý vạch bước bước đưa hoạt đọng kinh doanh Doanh nghiệp theo kế hoạch tăng cường đầu tư quảng cáo, nâng cao chất lượng sản phẩm có hiệu rõ rệt Tuy sở vật chất kỹ thuật chưa đại, sang trọng hoạt động tốt Sau thời gian dài hoạt động sở vật chất trang bị thêm thiết bị đại hơn, nhân lực khả phục vụ nâng cao chất lượng Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến ăn Việc kinh doanh vào ổn định nhà hàng định làm ăn sáng để tăng doanh thu, để tạo ấn tượng, tạo riêng đặc biệt cho nhà hàng nhà quản lý định phục vụ ăn nhất, dễ ăn, dễ chế biến, nhanh Đó “bún bị giị heo” nhà quản lý lấy ăn đặc trưng riêng biệt, kế hoạch bán ăn sáng với klhả nhà hàng, với chất lượng phục vụ thái độ làm việc nhiệt tình trách nhiệmthì hồn tồn thực thực thành cơng Với ý chí tâm thực nên ăn đưa vào chế biến để phục vụ khách Thêm thành công lại đưa tiếng tăm Doanh nghiệp lên tầng cao Không dừng lại nhà quản lý muốn nhà hàng phát triển Với diện tích mặt nhà hàng, nhà bếp nhoitrang thiết bị đại sang trọng phục vụ thêm nhiều khách phục vụ lúc với thái độ làm việc nhân viên nhiệt tình chu đáo …các H nhà quản lý cón có ý tưởng phục vụ thêm loại tiệc, liên hoan Trước tiên mua sắm thêm trang thiết bị thiếu, tuyển thêm nhân viên để giảm bớt nặng nhọc công việc Nhà quản lý phải tạo cảm giác họ quan tâm để họ có thêm hứng thú làm việc Đây thành công nhà quản lý họ không quan tâm đến lợi ích hoạt động kinh doanh mà trọng đến đội ngũ nhân viên Nên đội ngũ nhân viên nơi cảm thấy thoải mái họ làm việc mệt nhọc, vất vả môi rạng rỡ nụ cười Hiện nhà hàng đà phát triển mặt, trước vào hoạt động nhà hàng gặp nhiều khó khăn song nhờ lãnh đạo tài tình nhà quản lý đưa nhà hàng phát triển ngày hôm Nhà hàng có kế hoạch cụ thể, rõ ràng nhằm tránh bị động * Với nhà cung cấp: Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến ăn tháng trung bình nhà hàng thu trung bình doanh thu 70 triệu Với tình hình kinh doanh số lợi nhuận khơng dừng 70 triệu mà tăng Đó hiệu kinh doanh mà nhà hàng cố gắng phấn đấu./ H Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 32 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến ăn PHẦN Q TRÌNH CHẾ BIẾN CÁC MĨN ĂN I/Nhập dự trữ bảo quản nguyên liệu gia vị Quan điểm đơn vị chất lượng vệ sinh an toàn với giá 1.Nhập dự trữ bảo quản nguyên liệu gia vị Nguyên liệu loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật thực vật hợac bán thành phẩm, hợp chất hữư cơ, vơ đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm, không độc hại thể trước mắt lẫn lâu dài Trong trình chế biến ăn ngun liệu thực phẩm đóng vai trị quan trọng trực tiếp định chất lượng ăn tạo thành sản phẩm đồng thời ảnh hưởng trực tiếp nhiều mặt hoạt động sản xuất kinh doanhcủa Donh nghiệp chi phí, giá thành, chất lượng, uy tín… + Nguyên liệu H Nguyên liệu mà nhà hàng sử dụng thịt bị, thịt lợn, thịt gà, hải sản tôm mực, cá… Việc nhập nguyên liệu phận tiếp phẩm đảm nhận, trước muốn nhập nguồn nguyên liệu phận tiếp phẩm tìm hiểu nguồn cung ứng thị trường xem chất lượng nào, có phù hợp với nhà hàng khơng, có đảm bảo vệ sinh khơng, có mang đén tận nơi cần đủ không tiến hành nhập, nên việc nhập ngun liệu khơng có khó khăn vài lần nhập thì phận kiểm tra kỹ số lương chất lưọng chủng loại… xem đúng, đủ theo yêu cầu chưa làm ăn lâu dài, nhà cung cấp có uy tín với nhà hàng ,đảm bảo yêu cầu nhà hàng phận tiếp phẩm không cần xem xét kiểm tra kỹ họ có cảm giác thoải mái cung ứng nguyên liệu cho nhà hàng Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 33 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến ăn Thường nguyên liệu nhập để sử dụng ngày, nên hết ngày làm việc phận chế biến bếp trưởng phải kiểm tra lại loại nguyên liệu thực phẩm cần mua cho ngày chế biến hôm sau giao cho bọ phận tiép phẩm để phận mua Nếu việc mua gặp khó khăn nguồn hàng hết hặc giá thị trường tăng thay đổi đột ngột báo cho bếp trưởng , bếp trưởng định mua hay mua sản phẩm thay Nguyên liệu sau nhập chuẩn bị cho chế biến để bảo quản tủ lạnh + Nguyên liệu phụ Là nguyên liệu có tác dụng làm tăng khối lượng, chất lượng ăn, nguyên liệu phụ góp phần làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cảm quan ăn Giúp cho ăn phong phú hoàn thiện hương sắc mùi vị Nguyên liệu phụ mà nhà hàng thường sử dụng loại rau, củ, H quả…tuỳ mùa mà có loại thích hợp Nguyên liệu phụ nhập vào buổi sáng để sử dụng cho ngày, hơm q đơng khách phải mua thêm cịn lượng khách q thừa bảo quản tủ lạnh để đến ngày hôm sau Các loại nguyên liệu không để ngày lúc bị ơi, giá trị dinh dưỡng khơng cịn nhiều nhà hàng bỏ đi, mua loại thương không để dự trữ loại đên ngày Do nhà hàng chừng lượng khách ngày nên mua đồ dùng ngày + Các loại gia vị Gia vị loại nguyên liệu thực phẩm có mùi vị, máu sắc rieng biệt dùng để tẩm ướp cho vào nguyên liệu thực phẩm qúa trình tẩm ướp, chế biến, ăn kèm… làm thay đổi trạng thái màu sắc, mùi vị gia tăng giá trị cảm quan cho ăn theo ý người chế biến Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 34 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến ăn Nhà hàng thường sử dụng loại gia vị: + Gia vị mặn: muối, mắm… + Gia vị ngọt: đường, mì chính… + Gia vị chua: chanh,dấm, mẻ… + Gia vị cay: ớt, tiêu, gừng… + Gia vị thơm: hoa hồi, thảo quả, quế chi… + Gia vị béo: dầu, mỡ… + Gia vị hỗn hợp: bột cari, ngũ vị hương… + Gia vị tạo màu: nghệ, cà chua, hạt điều… + Gia vị rượu, bia Tuỳ thuộc vào nhóm khách với vị ăn khác nhau, tuỳ theo vùng miền, phong tục tập quán, tôn giáo mà nhà hàng sử dụng loại gia H vị khác phù hợp với loại nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ để tạo ăn hồn chỉnh Và thực tế loại gia vị nhiều khơng có tách biệt rạch rịi loại thực phẩm với ăn nguyên liệu ăn khác lại ngun liệu phụ làm gia vị Với loại gia vị tươi thời gian sử dụng ngắn rau thơm, hành hoa, ớt… việc mua dự trữ sử dụng vòng khoảng ngày số lượng vừa đủ dùng ngày Với gia vị khô như: muối, tiêu, thơm… gia vị mặn như: nước mắm, xì dầu… gia vị béo : dầu, bơ…thì nhập với số lượng nhiều, nhập theo lô, theo thing, vừa tiết liệm thời gian, vừa tiết kiệm chi phí nhập với số lượng nhiều rẻ Cũng đặc tính laọi gia vị thời gian sử dụng lâu, để hàng tháng nên chúng nhập Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 35 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến ăn với số lượng nhiều, dự trữ bảo quản giá cao, khô theo loại, định kỳ kiểm tra kê hàng để bổ sung cho kịp thời H Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 36 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến ăn Quan điểm đơn vị chất lượng vệ sinh an toàn với giá Do đặc điểm kinh doanh nhà hàng chủ yếu cơm văn phòng nên vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn yếu tố đặt lên hàng đầu, việc mua nguyên liệu thực phẩm nhà hàng coi trọng Thực phẩm phải sạch, mới, có nguồn gốc đáng tin cậy Từ sản phẩm làm ln đảm bảo bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, khách tỏ tin cậy yên tâm sử dụng sản phẩm nhà hàng Tuy giá sản phẩm có cao hơnộmt chút so với nhà hàng khác Giá bán sản phẩm vấn đề khó xác định giá thứ vữ khí lợi hại mà Doanh nghiệp thường sử dụng để đánh bại đối thủ cạnh tranh với nhà hàng Sao Vàng thì khơng phải vũ khí để cạnh tranh Giá sản phẩm của nhà hàng cao so với nhà hàng khác nhà hàng đơng khách sản phẩm củầnh hàng óc chất lượng tốt H hơn, ngon hơn, hấp dẫn hơn, tâm lý khách đến tiêu dùng sản phẩm nhà hàng thoải mái dễ chịu, yên tâm Tuy nhiên giá bán sản phẩm phụ thuộc vào giá thị trường Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 37 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến ăn II/ Tên ăn phục vụ nhiều, tên cơng thức quy trình chế biến ăn đặc trưng Tên ăn phục vụ nhiều + Cơm văn phòng: - Cơm gà quay sốt rán - Cơm cá diếc kho - Cơm thịt kho cốt dừa trứng - Cơm bò nưóng nốt - Cơm thăn lợn áp chảo + Lẩu: - Lẩu ngưịi - Lẩu cá trình H - Lẩu hải sản + Các nhậu: - Bị nguọi sốt tiêu chanh - Khoai tây chiên - Ngô mỹ chiên - Sa lát Nga - Mực nưóng sả ớt + Các ăn chung: - Cá bơng lau ko tộ - Canh ngao chua - Tôm hấp bia - Ngọn su su xào Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 38 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Đậu phụ chiên trứng muối Khoa Quản trị chế biến ăn H Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 39 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến ăn Tên cơng thức quy trình chế biến ăn đặc trưng Món ăn thứ “ BÚN BÒ GIÒ HEO” * Nguyên liệu Bún Gừng Rau mùi Chân giị lợn Hành khơ Rau xà lách Thịt bị Sả Tiêu bột Gió sống Hành hoa Muối, mắm, chanh Xương lợn Rau thơm Đường, ớt, mì Tiết lợn Mùi tàu Mắm tơm, ớt bột H Quy trình chế biến - Xương lợn nấu nước dùng sau cho chân giị thịt bị vào đun Khi chân giò mềm cho gia vị thơm ( gừng, hành khô nướng, sả đập dập ) vớt chân giò ra, thịt bò mềm vớt thả vào nước lạnh ngâmvài phút, để nguội - Nêm vào nước dùng muối, mắm, đường, mì chính, ớt bột - Giò sống viên tròn nhỏ cho vào nồi nước dùng luộc vớt - Tiết lợn cho vào luộc vớt thái lát vừa ăn - Thịt chân giò,thịt bò thái lát mỏng - Chần bún cho bát, xếp thịt bò thịt chân giò, tiết lợn, thịt viên, hành hoa, mùi tàu, hành thái nhỏ lên nước dùng lên - Phục vụ ăn nóng với rau mùi, rau xà lách,rau thơm, mùi tàu, chanh,ớt tháI lát, nước mắm, tương ớt, mắm tôm Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 40 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến ăn Món ăn thứ hai “ LẨU MỘT NGƯỜI” Ngun liệu Tơm Ngơ Thịt bị Dứa Cần tây Thịt gà ớt Tỏi tây Ngao Mỳ trứng Sả Cá Rau cải cúc Gừng Cà chua Rau cải thảo Rau thơm Hành khô Rau muống Tiêu, muối, đường Thân Thị Ngân Liễu H Xương lợn Lớp C3 D2 41 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến ăn Quy trình chế biến - Xương lợn rửa sạch, trần qua nước sôi, cho vào xông nước dun sôI, hớt bọt, đun nhỏ lửa khoảng 4h, nướng hành khô, gừng thơm,đập dập cho vào nồi nước dùng - Lọc lại nước dùng nêm gia vị vừa ăn , cho thêm cà chua, dứa ớt sả đập dập, cần tỏi tây, đường đun sôi, nhỏ lửa bếp phục vụ - Thịt gà, thịt bò, cá thái lát mỏng, thứ cho vào góc - Ngao rửa bày đĩa - Các loại rau rửa sạchvà bày loại đĩa riêng biệt - Mỳ trứng ngâm nước khoảng phút trình bày vào đĩa - Phục vụ nóng cho người, người nồi nước dùng, bếp cồn đĩa đựng nguyên liệu muối tiêu, chanh, sa tế H Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 42 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến ăn III/ Cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến sử dụng gia vị đơn vị Cách phối hợp nguyên liệu: Để chế biến ăn bao gồm nhiều nguyên liệu gia vị khác Một ăn ngon, hấp dẫn người ăn hay không phụ thuộc vào cách phối hợp nguyên liệu, sử dụng gia vị ngưòi chế biến Đối với nhà hàng Sao Vàng ăn khác đầu bếp lại có cách phối hợp nguyên liệu khác Cách phối hợp nguyên liệu gia vị không hài hồ số lượng mà cịn phải hài hồ chất lượngvà dạt giá trị cảm quan tạo cho ngwoif ăn không bị chán ngấy nhiều chất Tuy nhiên có nhiều loại nguyên liệu gia vị đối kỵ nhau, không phép chế biến Nếu chế biến gây ngộ độc cho ngưòi ăn nên nhà hàng cho dán bảng viết nguyên liệu gia vị không chế biến nhà bếp Dựa vào bảng kết H hợp với kinh nghiệm chế biến đầu bếp nhà hàng Sao Vàng tạo ăn ngon, hấp dẫn, đảm bảo chất lượng, số lượng, tránh gây ngộ độc thực phẩm cho khách hàng Cách chế biến Nhà hàng Sao vàng sử dụng nhiều phưương pháp chế biến khác tạo cảm giác ngon miệng, tránh nhàm chán cho khách Các phương pháp nhà bếp sủ dụng kho rang, nướng, xào hấp luộc… Ngồi cịn có nộm, sa lát…Nhà hàng sử dụng nhiều gia vị nhằm tăng máu sắc, giá trị cảm quan cho ăn Ví dụ: Món cá kho cho thêm gia vị thơm gừng, sả, gia vị cay ớt… để làm giảm độ cá đồng thời làm tăng thêm vị thơm cho ăn Gia vị sử dụng nhiều nhằm để tẩm ướp vào thực phẩm, để nấu, để ăn kèm… Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 43 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến ăn IV/ Cách trình bày trang trí ăn, bữa ăn tổ chức phục vụ ăn uống đợn vị Cách trình bày ăn, bữa ăn Do đặc điểm kinh doanh nhà hàng Sao Vàng chủ yếu phục vụ cơm văn phòng, dịch vụ ăn uống khác có nên cách trang trí trình bày ăn, bữa ăn đơn giản, không cầu kỳ hoa mỹ lại tạo cảm giác ngon, hấp dẫn thực khách Mỗi phần cơm suất cho khách hàng gồm ăn chính, số phụ, suất cơm bày thứ góảitên đĩa trịn, trắng, to Tuy nhiên có tiệc ăn trình bày cầu kỳ hoa mỹ Cách tổ chức phục vụ ăn uống nhà hàng Nhà hàng tổ chức phục vụ ăn uống theo suất, khách đến lẻ đến theo đồn họ ăn theo suất ăn theo mâm nhiên có khách ăn theo mâm nhà hàng sẵn sàng phục vụ H Nhà hàng bố trí dãy bàn vng dài theo chiều sâu nhà hàng để sẵn sàng phục vụ khách đến ăn lẻ đặt tiệc liên hoan Đối với phục vụ cơm suất: trước tiên xếp thìa, dĩa đăt bàn ăn khách đến chọn ăn đồ uống xong đưa thực đơn cho nhà bếp chế biến thì phục vụ đồ uống trước, ăn chế biến xong mang phục vụ đồ gia vị kèm thích hợp Đối với phục vụ ăn theo mâm tiệc trước tiên kê bàn ghế gọn gàng theo số lượng khách đến ăn, sau xếp bát đũa ăn lên bàn với đồ gia vị ăn kèm phù hợp với thực đơn chờ khách đến phục vụ Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 44 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến ăn CHƯƠNG III LIÊN HỆ KIẾN THỨC KỸ NĂNG ĐÃ HỌC Ở TRƯỜNG VỚI THỰC TIỄN VÀ NHỮNG BÀI HỌC BỔ ÍCH THU HOẠCH SAU ĐỢT THỰC TẬP Liên hệ kiến thức, kỹ học trường với thực tiễn “ Học phải đôi với hành” nhận xét hoàn toàn Những mà học trường lớp, sách mà khơng đưa vào thực tế để áp dụng lý thuyết viển vơng xa vời trời ,một vực với thực tế Bới sách trường lớp khơng thể học hết, có chung chung, khơng cụ thể, tỉ mỉ, mặt khác áp dụng cách tuyệt đối váo thực tế mà tuỳ hoàn cảnh thời gian, khơng gian mà áp dụng Trong thực tiễn có nhiều khả xảy mà áp dụng cách cứng nhắc điều mà học khơng phải điều hay Với kiến thức, kỹ mà học trường lớp giúp H em tự tin thực tập nhà hàng Đó kiến thức kỹ giúp em làm việc, từ kỹ thuật băm, chặt, cắt tỉa hoa, xóc chảo…các kiến thức để xây dựng thực đơn, cách vận hành sử dụng tất trang thiết bị dụng cụ nhà hàng, nhà bếp… Tuy nhiên phải thời gian để làm quen Những kiến thức kĩ tẩm ướp, chế biến ăn cúng em áp dụng nhà hàng mà em thực tập có điều kiện làm bếp trưởng cho phép Những học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập Em thực tập làm cụng tỏc quản trị, hiểu biết rừ cụng việc nhà bếp, vất vả người đầu bếp từ hiẻu rừ tài cống hiến hết mỡnh cụng việc người đầu bếp Em thực nhiều mún ăn biết thờm nhiều mún ăn nhõn viờn đầu bếp Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 45 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến ăn Sau đợt thực tập em học hỏi thêm nhiều điều mà sách khơng có, cách tẩm ướp gia vị vào thực phẩm, có tẩm ướp em học trường, có tẩm ướp theo cách khác cô chú, anh chị khuyên em “ làm việc đừng nên máy móc, cách cứng nhắc mà cháu mạnh dạn sáng tạo, thay đổi theo cách riêng mà cháu nghĩ” H Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 46