Thực hành phân tích thực phẩm nâng cao

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH Biên soạn : (Chủ biên)TS Lê Nhất Tâm, TS Phạm Minh Tuấn, Ths Nguyễn Thị Hương THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM NÂNG CAO (Lưu hành nội bộ) Tp Hồ Chí Minh, 2022 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM - o0o - GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM NÂNG CAO LƯU HÀNH NỘI BỘ Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm nâng cao Chủ biên Lê Nhất Tâm MỤC LỤC QUY TẮC LÀM VIỆC TRONG PHỊNG THÍ NGHIỆM PHẦN PHÂN TÍCH NƯỚC BÀI XÁC ĐỊNH ĐỘ CỨNG CÓ TRONG NƯỚC BÀI KIỂM TRA ĐỘ KIỀM CỦA NƯỚC 11 BÀI KIỂM TRA ĐỘ AXIT CỦA NƯỚC 14 BÀI KIỂM TRA ĐỘ SẮT TỔNG CỘNG CỦA NƯỚC 18 BÀI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRITE TRONG NƯỚC 21 PHÂN PHÂN TÍCH PROTEIN 25 BÀI XÁC ĐỊNH PROTEIN THÔ TRONG THỰC PHẨM 25 BÀI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM NH3 TRONG NƯỚC MẮM 29 BÀI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN TRONG SỮA THEO PHƯƠNG PHÁP KẾT TỦA 32 BÀI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID AMIN TRONG NƯỚC MẮM HOẶC NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ FORMOL 34 BÀI 10 XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ TMA VÀ TVB TRÊN TÔM SÚ 37 PHẦN PHÂN TÍCH CARBONHYDRAT 42 BÀI 11 ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ TRONG HOA QUẢ TƯƠI 42 BÀI 12 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LACTOSE 49 BÀI 13 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG VÀ TINH BỘT 52 BÀI 14 XÁC ĐỊNH ĐỘ BRIX CỦA NƯỚC GIẢI KHÁT, SYRUP 59 BÀI 15 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG NGHỊCH CHUYỂN CỦA NƯỚC GIẢI KHÁT 61 BÀI 16 XÁC ĐỘ ẨM TRONG BỘT GẠO 63 BÀI 17 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG XƠ THÔ TRONG THỨC ĂN GIA SÚC 66 PHẦN PHÂN TÍCH LIPID 71 BÀI 18 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID 71 BÀI 19 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO TRONG SỮA THEO PHƯƠNG PHÁP ADAM - ROSE - GOTTLIEB 76 Trang Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm nâng cao Chủ biên Lê Nhất Tâm BÀI 20 XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ SỐ CỦA DẦU THỰC VẬT 80 BÀI 21 XÁC ĐỊNH ĐIỂM ĐỤC – ĐIỂM MỀM CỦA DẦU MỠ THỰC PHẨM 88 PHẦN PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU KHÁC TRONG SẢN PHẨM THỰC PHẨM 91 BÀI 22 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TẠP CHẤT TRONG CÀ PHÊ 91 BÀI 23 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT TAN CỦA 92 CÀ PHÊ 92 BÀI 24 XÁC ĐỊNH ĐỘ MỊN CỦA CÀ PHÊ 94 BÀI 25 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO TỔNG CỘNG CỦA CÀ PHÊ 96 BÀI 26 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO KHÔNG TAN TRONG HCL CỦA CÀ PHÊ 98 BÀI 27 XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM CỦA ĐƯỜNG 100 BÀI 28 XÁC ĐỊNH ĐỘ POL CỦA ĐƯỜNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐO GÓC QUAY CỰC 102 BÀI 30 XÁC ĐỊNH ĐỘ TRO CỦA ĐƯỜNG THÀNH PHẨM 110 BÀI 31 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CỦA BỘT MÌ – CHẤT LƯỢNG GLUTEN ƯỚT 111 BÀI 32 XÁC ĐỊNH KHỐI LƯỢNG CỦA 1000 HẠT 114 BÀI 33 XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA CỦA MỲ SỢI 115 BÀI 34 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PHOTPHO 117 BÀI 35 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CANXI BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TỦA OXALAT 121 BÀI 36 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NACL TRONG CÁ HỘP 126 BÀI 37 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO VÀ HÀM LƯỢNG KIỀM TRONG TRO CỦA ĐỒ HỘP THỊT, CÁ 130 BÀI 38 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG AXIT BENZOIC – PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ 133 BÀI 39 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TỔNG SỐ TRONG TRÀ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐO MÀU DÙNG THUỐC THỬ FOLIN-CIOCALTEU139 BÀI 40 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ANTHOCYANIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP PH VI SAI 142 Trang Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm nâng cao Chủ biên Lê Nhất Tâm QUY TẮC LÀM VIỆC TRONG PHỊNG THÍ NGHIỆM Để đảm bảo hiệu an toàn làm việc phịng thí nghiệm sinh viên phải thực nghiêm túc quy tắc sau: I NỘI QUY PHỊNG THÍ NGHIỆM Điều Sinh viên có nhiệm vụ làm đầy đủ thí nghiệm theo chương trình qui định, phải chuẩn bị đầy đủ lý thuyết trước vào làm thực hành Điều Phải đến phịng thí nghiệm qui định Khơng rời phịng thí nghiệm khơng phép giáo viên phụ trách Điều Khi làm việc phải giữ trật tự, cấm ăn uống, hút thuốc phòng thí nghiệm Điều Khi sử dụng hóa chất dễ cháy, dễ nổ, dụng cụ dễ vỡ, đắt tiền phải tuyệt đối tuân theo dẫn giáo viên Điều Cần có ý thức tiết kiệm hóa chất, tránh gây đổ vỡ dụng cụ Khi đổ vỡ dụng cụ phải báo với giáo viên bồi hoàn đầy đủ Điều Khơng di chuyển hóa chất khỏi chỗ qui định, khơng làm thí nghiệm ngồi qui định Điều Trước mở hóa chất phải lau nắp cổ chai Điều Dụng cụ dùng để lấy hóa chất phải thật dùng xong phải rửa Không dùng lẫn dụng cụ lấy hóa chất cho loại hóa chất khác Điều Cẩn thận làm thí nghiệm, phải trung thực, khách quan báo cáo kết Điều 10 Giữ nơi làm việc, rửa dụng cụ lau chùi ngăn nắp nơi làm việc, bàn giao đầy đủ cho nhân viên phịng thí nghiệm trước Phân cơng trực nhật buổi thí nghiệm để đơn đốc giữ vệ sinh trật tự Điều 11 Phải thực qui định phòng hỏa Điều 12 Khi phải tắt đèn, quạt, ngắt cầu dao điện kiểm tra vòi nước II QUY TẮC LÀM VIỆC VỚI HÓA CHẤT ĐỘC, DỄ NỔ, DỄ CHÁY Đa số chất hữu sử dụng thí nghiệm độc hại, cần phải nắm vững quy tắc chống độc, chống nổ cháy làm việc với chất hữu Hóa chất phải chứa chai, lọ có nút đậy, dán nhãn Khi cầm chai hóa chất không xách cổ chai mà phải cầm ngang than chai bê đáy chai Trang Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm nâng cao Chủ biên Lê Nhất Tâm Sử dụng chất KCN, NaCN, HCN, (CH3)2SO4, CH3NH2, Cl2, NO2 phải đeo mặt nạ, kính bảo hiểm phải làm tủ hút không tắt máy tủ chất độc Sử dụng Na, K phải dùng kẹp sắt, lau khô giấy lọc dùng rượu butylic hay amylic để hủy Na, K dư Brơm chứa bình dầy, màu tối có nút nhám, rót brơm phải tiến hành tử hút, đeo kính bảo hiểm găng tay Mỗi lần lấy brôm không 10ml, cho vào bình phản ứng phải dùng phễu nhỏ giọt thử độ kín Khi làm việc với H2SO4 đặc phải rót cẩn thận qua phễu tủ hút Pha lỗng axit (acid) H2SO4 phải bình chịu nhiệt rót từ từ axit (acid) vào nước khuấy Bao đổ acid (baz) vào nước pha loãng Không dùng miệng để hút acid (baz) Không hút pipet cịn hóa chất lọ Sử dụng chất dễ cháy benzen, eter, aceton, etylacetat, cacbondisunfua, eter dầu hỏa phải để xa lửa, không đun nóng trực tiếp lửa mà phải dùng bếp cách thủy III SƠ CỨU TRONG PHỊNG THÍ NGHIỆM Bỏng axit (acid) đặc phải rửa vết bỏng vịi nước mạnh từ 3–5 phút, dùng bơng tẩm KMnO4 3% bôi nhẹ lên vết bỏng, dùng natribicacbonat lỗng (1%) rửa vết bỏng Bỏng kiềm đặc tiến hành thay nước dung dịch axit axêtic (acid acetic) 1% Khi bị hóa chất bắn vào mắt, phải rửa mắt dòng nước NaCl 1% chảy liên tục đưa đến bệnh viện Bỏng vật nóng (thủy tinh, kim loại) phải bơi dung dịch KMnO4 3% bôi mỡ chống bỏng Bỏng P bôi chỗ bỏng dung dịch CuSO4 2% Trường hợp uống phải acid phải súc miệng uống nước lạnh có MgO Trường hợp uống phải baz phải súc miệng uống nước lạnh có axit axetic (acid acetic) 1% Trang Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm nâng cao Chủ biên Lê Nhất Tâm Ngộ độc khí Clo, brơm đưa chỗ thống có khơng khí lành Ngộ độc asen, thủy tinh, muối xianua phải nhanh chóng đưa đến bệnh viện 10 Bị đứt tay phải lau máu, sát trùng cồn hay dung dịch KMnO 3% cầm máu dung dịch FeCl3 băng lại Khi bị cháy quần áo người với diện tích lớn tuyệt đối khơng chạy chỗ gió phải nằm xuống nhà lăn để dập tắt lửa, diện tích cháy bé dùng nước, giẻ lau để dập tắt Trang Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm nâng cao Chủ biên Lê Nhất Tâm PHẦN PHÂN TÍCH NƯỚC BÀI XÁC ĐỊNH ĐỘ CỨNG CĨ TRONG NƯỚC 1.1 LÝ THUYẾT Tìm hiểu độ cứng nước, ảnh hưởng ion Ca2+, Mg2+ đến chất lượng nước Nước có ion gây độ cứng ảnh hưởng đến hệ thống thiết bị dùng sản xuất chất lượng thực phẩm Độ cứng nước phân thành ba loại: độ cứng tạm thời, độ cứng toàn phần độ cứng vĩnh cửu Trong đó, độ cứng tạm thời muối canxi magie dạng bicabonat gây Độ cứng tạm thời gia nhiệt Độ cứng toàn phần muối canxi magie với anion: Cl-, OH-, HCO3-, CO32-, SO42- gây Độ cứng vĩnh cửu muối canxi magie với anion: Cl-, OH-, CO32-, SO42- gây Độ cứng vĩnh cửu không xử lý nhiệt Nguyên lý xác định độ cứng nước: Đối với độ cứng tạm thời: Độ cứng tạm thời số mdlgCanxi mdlgMagie dạng Bicacbonat có lít nước Dùng dung dịch HCl tiêu chuẩn để chuẩn trực tiếp mẫu nước có chứa độ cứng cabonat (mẫu trước sau đun sôi) với thị MO Điểm tương đương nhận dung dịch chuyển từ màu vàng da cam sang màu hồng nhạt Độ cứng tạm thời tính theo đơn vị mdlg/l, mdlg/l tương đương với 50mg CaCO3/l Đối với độ cứng tổng cộng: Độ cứng tổng cộng xác định tổng hàm lượng Canxi, Magie biểu thị mgCaCO3/l Hàm lượng Ca2+ Mg2+ nước xác định cách cho tạo phức với EDTA pH – 10, thị ETOO (Eriochroma Black T) Tại điểm tương đương, dung dịch chuyển từ đỏ nho sang xanh dương Từ thể tích tiêu tốn EDTA, ta tính độ cứng tổng Yếu tố ảnh hưởng: Các ion hóa trị hóa trị Cu2+, Al3+, Fe3+ ảnh hưởng đến trình chuẩn độ tạo phức chúng với EDTA Vì vậy, cần loại bỏ có mặt ion kỹ thuật che Che trình tạo phức bền người ta cho ion kim loại tạp hóa trị tạo phức với KCN NaF để loại bỏ ảnh hưởng ion gây trở ngại trước trình chuẩn độ Trang Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm nâng cao 1.2 DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ becher 250mL Chủ biên Lê Nhất Tâm cân phân tích erlen 250mL bếp điện, lưới amiang buret 25mL pipet 10 phễu, ống nhỏ giọt bình định mức 100, 1000mL đũa thủy tinh ống đong 250ml 1.3 HÓA CHẤT Dung dịch chuẩn HCl 0.05N Dung dịch EDTA 0.05N Dung dịch chuẩn HCl 0.01N Giấy lọc băng xanh Chỉ thị MO 0.1% Eriocrom black T EDTA (C10H14N2Na2O8.2H2O) NaCl MgSO4.7H2O KCN 3% NH4Cl NaF 3% NH3đđ 1.4 TIẾN HÀNH 1.4.1 Pha dung dịch Dung dịch tiêu chuẩn EDTA 0.05N pha từ dạng tinh thể EDTA.nH2O Dung dịch HCl 0.05N pha từ dung dịch HCl đậm đặc Lưu ý thiết lập nồng độ cho dung dịch HCl vừa pha trước chuẩn độ Dung dịch đệm pH 10 gồm: cân 16.9g NH4Cl vào becher 250mL, thêm khoảng 50mL nước cất, khuấy hịa tan hồn tồn, chuyển vào bình định mức 1000mL Tiếp tục thêm 143.0mL NH3 đậm đặc Định mức nước cất đến vạch Chỉ thị ETOO: Cân 1g Eriochrom black T 100g NaCl, nghiền trộn 1.2.2 Xác định độ cứng tạm thời Lấy xác 100.0mL mẫu nước phân tích bình định mức, chuyển vào erlen 250mL Thêm – giọt MO 0.1%, đem chuẩn độ HCl 0.05N tới có đổi màu dung dịch từ vàng cam sang màu hồng nhạt, ghi thể tích HCl 0.05N tiêu tốn (V1 mL) Lấy xác 250.0mL mẫu nước phân tích (chuyển vào beaker 250mL loại chịu nhiệt, đun sôi mẫu nước 10 phút, để nguội, lọc qua giấy lọc băng xanh, dùng nước cất Trang Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm nâng cao Chủ biên Lê Nhất Tâm để tráng rửa cặn giấy định mức thành 250.0mL, lắc Lấy xác 100.0mL dung dịch sau định mức chuyển vào erlen 250mL, thêm – giọt MO 0.1% chuẩn dung dịch HCl 0.01N tới có chuyển màu Ghi thể tích HCl 0.01N tiêu tốn (V2 mL) Hình 1.1: Sự chuyển màu mẫu chuẫn độ với thị MO Độ cứng tạm thời tính theo cơng thức sau: Độ cứng tạm thời (mdg/l) Trong đó: C1, V1 nồng độ thể tích HCl chuẩn độ mẫu nước trước đun sôi C2, V2 nồng độ thể tích HCl chuẩn độ mẫu nước sau đun sơi Vm: thể tích mẫu chuẩn độ, mL 1.2.3 Xác định độ cứng tổng cộng Dùng pipet bình định mức lấy xác 50.0mL mẫu nước phân tích vào erlen 250mL Cho thêm 5mL dung dịch đệm pH = 10, giọt KCN 3%, giọt NaF 3% ½ hạt bắp ETOO, lắc Chuẩn độ trực tiếp dung dịch EDTA 0.05N đến dung dịch chuyển từ màu đỏ nho sang màu xanh dương đậm Ghi thể tích EDTA 0.05N sử dụng Trang Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm nâng cao Chủ biên Lê Nhất Tâm BÀI 37 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO VÀ HÀM LƯỢNG KIỀM TRONG TRO CỦA ĐỒ HỘP THỊT, CÁ 37.1 LÝ THUYẾT Tro hoá mẫu phương pháp xử lý mẫu khơ (nhiệt độ cao) Sau đó, xác định hàm lượng tro phương pháp khối lượng xác định độ kiềm tro phương pháp chuẩn độ 37.2 DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ cân phân tích bình tam giác 500mL tủ sấy bình tam giác 250mL lị nung buret 25mL Chén nung thạch anh sứ pipet 25mL bình tam giác 50mL Mặt kính đồng hồ 37.3 HÓA CHẤT Hydroperxyt dung dịch 5% Natri hydroxyt 0.1 N HCl đđ dd HCl 0.1 N Phenolphtalein 0.1% cồn 600 Giấy lọc không tro Bạc Nitrat 0.1 N 37.4 TIẾN HÀNH 37.4.1 Chuẩn bị mẫu Rửa chén nung nước, sấy tủ sấy 1050C 30 phút Làm nguội bình hút ẩm cân với độ xác đến 0.001g Q trình nung lặp lại chén nung có khối lượng khơng đổi 37.4.2 Xác định hàm lượng tro Cân khoảng 10 – 20g mẫu với độ xác 0.001g chén nung chuẩn bị Cô khô mẫu bếp điện mẫu cháy hồn tồn, cịn gọi q trình than hóa (Thực tủ hút) Nung nhiệt độ 6000C thu tro màu trắng ngà (khi có mặt sắt có màu đỏ gạch, có mặt đồng mangan có màu xanh nhạt) Trang 130 Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm nâng cao Chủ biên Lê Nhất Tâm Làm nguội bình hút ẩm Quá trình nung lặp lại khối lượng chén nung không đổi Để tăng nhanh q trình tro hố cho vào cốc chứa tro (đã nguội) – giọt hydroperoxyt 5%, sau tiến hành 37.4.3 Xác định độ kiềm tro Cho xác vào chén nung lượng dư xác 30.0mL acid clohydric 0.1N, khuấy đều, chuyển vào erlen 250mL Tráng cốc 30mL nước cất chia làm lần chuyển vào erlen Đun nóng cẩn thận đến sơi phút Để nguội Thêm giọt phenolphtalein 0.1% chuẩn độ dung dịch natri hydroxyt 0.1N xuất màu hồng bền vững 30 giây Hình 37.1: Mẫu sau chuẩn độ với thị phenolphtalein 37.5 TÍNH KẾT QUẢ Hàm lượng tro (X) tính % theo cơng thức: X = Trong đó: M : lượng mẫu cân, g; m1 : khối lượng chén nung, g; m2 : khối lượng chén nung tro, g Trang 131 (m2 − m1 ).100 m Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm nâng cao Chủ biên Lê Nhất Tâm Kết trung bình cộng kết lần xác định lặp lại Chênh lệch kết lần xác định song song không lớn 0.02% Tính xác đến 0.01% Độ kiềm tro (X) tính số mL dung dịch natri hydroxyt 0.1N dùng chuẩn độ lượng tro 100g mẫu theo công thức: X = (V1 − V2 ).100 m Trong đó: V1 : thể tích dung dịch acid clohydric 0.1N dùng, mL; V2 : thể tích dung dịch natri hydroxyt dùng, mL; m : lượng mẫu cân, g 37.6 CÂU HỎI CHUẨN BỊ Trình bày ý nghĩa việc phân tích hàm lượng tro đến tính chất sản phẩm thực phẩm Trình bày ý nghĩa việc phân tích hàm lượng kiềm tro đến tính chất sản phẩm thực phẩm Tại trước nung ta lại phải than hóa hồn tồn mẫu thử? Trang 132 Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm nâng cao Chủ biên Lê Nhất Tâm BÀI 38 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG AXIT BENZOIC – PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ 38.1 PHẠM VI ÁP DỤNG Tiêu chuẩn quy định phương pháp xác định hàm lượng axit benzoic rau, sản phẩm rau Vì axit clorơbenzoic chất chống oxi hóa nên phương pháp khơng thể áp dụng có mặt axit p-clorobenzoic, phổ hấp thụ axit gần với phổ hấp thụ axit benzoic Phương pháp sử dụng có mặt axit xinamic, oxi hóa axit cromic chuyển hóa thành axit benzoic CHÚ THÍCH Axit cromic xác định theo axit benzoic phương pháp nói chung chúng tồn dạng vết loại rau theo khơng ảnh hưởng đến kết thu được, ngoại trừ trường hợp vỏ quế có chứa lượng lớn 38.2 NGUYÊN TẮC Mẫu thử đồng hóa, sau pha lỗng axit hóa phần mẫu thử Axit benzoic chiết dietyl ete, chiết tiếp kiềm tinh chế oxi hóa sử dụng kali dicromat axit hóa Axit benzoic tinh hịa tan dietyl ete xác định cách đo quang phổ 38.3 HÓA CHẤT Axit tartric [COOH(CHOH)2COOH] Natri hydroxit (NaOH), dung dịch khoảng mol/l Kali dicromat (K2Cr2O7), dung dịch chứa 33 g/l đến 34 g/l Axit sulfuric loãng (H2SO4), thu cách pha loãng phần thể tích axit sulfuric đậm đặc (20 = 1,84 g/ml) với phần thể tích nước Dietyl ete [(CH3CH2)2O], chưng cất Axit benzoic (C6H5COOH), dung dịch chuẩn dietyl ete chứa 0,100 g/l Natri hydro cacbonat (NaHCO3), dạng tinh thể Trang 133 Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm nâng cao Chủ biên Lê Nhất Tâm 38.4 Thiết bị, dụng cụ Sử dụng thiết bị, dụng cụ phịng thử nghiệm thơng thường cụ thể sau: Bình định mức, dung tích 50 ml 1000 ml Becher dung tích 50 ml 100 ml Pipet chia vạch, dung tích 10 ml, 20 ml 50 ml Phễu chiết, dung tích 100 ml 500 ml Mặt kính đồng hồ Máy đo quang phổ Cân phân tích 38.4 CÁCH TIẾN HÀNH Chuẩn bị mẫu thử Đối với mẫu dạng sệt rắn Cân khoảng 10 g mẫu xác đến 0.01 g dùng khoảng từ 30 ml đến 40 ml nước để chuyển hết mẫu vào bình 250 ml Cho khoảng 50 mg natri hydro cacbonat tinh thể vào bình Lắc, sau đặt bình vào nồi cách thủy, trì nhiệt độ 70 oC đến 80 oC, để yên 15 – 30 phút Lọc dịch chứa bình tráng bình hai lần, lần sử dụng 15 ml đến 20 ml nước Thu toàn dịch lọc vào phễu chiết 500 ml (phễu chiết A) Để nguội CHÚ THÍCH Việc bổ sung natri hydro cacbonat nhằm trung hòa axit benzoic vết bị q trình bay Chiết axit benzoic Cho g axit tartric vào phễu phân tách A có chứa phần mẫu thử pha loãng, thêm 60 ml dietyl ete lắc kỹ Để cho dung dịch phân lớp, sau thu lớp ete vào phễu chiết 500 ml thứ hai (phễu chiết B) Trang 134 Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm nâng cao Chủ biên Lê Nhất Tâm Rửa pha lỏng phễu chiết thứ (A) 60 ml dietyl ete Để cho dung dịch phân lớp, sau thu lớp ete vào phễu chiết (B) có chứa lớp ete thu Tiến hành tương tự với dịch chiết thứ ba với 30 ml dietyl ete trộn lớp ete thu với hai lớp ban đầu phễu chiết (B) Chiết axit benzoic từ dung dịch ete việc thêm 10 ml sau ml dung dịch natri hydroxit 1N, hai lần 10 ml nước Sau lần thêm, lắc, để phân lớp thu pha lỏng Thu pha lỏng vào đĩa bay Đặt đĩa vào nồi cách thủy, giữ nhiệt 70 oC đến 80 oC thể tích dung dịch kiềm giảm xuống khoảng nửa, để loại bỏ dietyl ete hòa tan dư Tinh chế axit benzoic Sau để nguội, rót dịch đĩa vào bình 250 ml có chứa hỗn hợp axit sulfuric 2:1 20 ml dung dịch kali dicromat 33g/l Đậy nắp bình để yên Các chất bảo quản khác thu từ axit benzoic xuất Trong trường hợp này, để n bình để ơxi hóa hồn tồn ba axit hydroxybenzoic tránh gây nhiễu phép xác định Việc tăng thêm thời gian phản ứng khơng ảnh hưởng gì, axit benzoic chịu hỗn hợp ơxi hóa Khi sản phẩm ban đầu chứa axit sorbic, cần phải oxi hóa kéo dài đến 24 h để đảm bảo phân hủy hoàn toàn axit Chiết axit benzoic tinh chế Chiết axit benzoic cách xử lý dung dịch tinh chế hai lần với 20 ml đến 25 ml dietyl ete, thu dung dịch ete Rửa dung dịch ete hai lần vài mililit nước Sau gạn thật cẩn thận, lọc qua giấy lọc khơ thu dịch lọc vào bình định mức 50 ml Rửa giấy lọc với vài mililit dietyl ete, thêm dung mơi rửa vừa đủ để pha lỗng đến vạch Phương pháp xác định Trang 135 Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm nâng cao Chủ biên Lê Nhất Tâm Sử dụng máy đo quang phổ, đo độ hấp thu dung dịch ete tinh chế tương ứng với độ hấp thu dietyl ete tinh khiết bước sóng 267.5 nm, 272 nm 276.5 nm Độ hấp thụ tính theo axit benzoic cơng thức phương pháp so sánh bước sóng 272 nm là: A2 − A1 + A3 Trong A1 độ hấp thụ 267.5 nm; A2 độ hấp thụ 272 nm; A3 độ hấp thụ 276.5 nm CHÚ THÍCH Kiểm tra phổ hấp thụ dung dịch ete axit benzoic tinh chế để nhận biết tính chất sản phẩm qua có mặt hai pic bước sóng 272 nm 279 nm Axit benzoic chiết dietyl ete xác định cách đo độ cao pic tương ứng bước sóng 272 nm đường thẳng nối điểm hệ trục tọa độ bước sóng 267.5 nm bước sóng 276.5 nm Dựng đường chuẩn Lấy ml, 7.5 ml, 10 ml, 12.5 ml, 15 ml 20 ml dung dịch axit benzoic chuẩn 0.1g/l cho vào dãy sáu bình định mức 50 ml Pha lỗng đến vạch dietyl ete Dung dịch thu chứa 10 mg, 15 mg, 20 mg, 30 mg 40 mg axit benzoic lít Vẽ đường cong mô tả phép đo khác theo hàm lượng aixt benzoic trên, tính miligam lít 38.5 TÍNH TỐN VÀ BIỂU THỊ KẾT QUẢ Hàm lượng axit benzoic, tính miligam kilogam sản phẩm, theo cơng thức sau đây: Trang 136 Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm nâng cao m2  Chủ biên Lê Nhất Tâm 50 m1 Trong m1 khối lượng phần mẫu thử (6.2), tính gam; m2 khối lượng axit benzoic đọc từ đường chuẩn (6.8), tính miligam CHÚ THÍCH Phương pháp cho phép xác định lượng axit benzoic xác đến mg sản phẩm chứa 50 mg lít kilogam sản phẩm Trang 137 Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm nâng cao Trang 138 Chủ biên Lê Nhất Tâm Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm nâng cao Chủ biên Lê Nhất Tâm BÀI 39 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TỔNG SỐ TRONG TRÀ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐO MÀU DÙNG THUỐC THỬ FOLIN-CIOCALTEU 39.1 LÝ THUYẾT Hợp chất polyphenol chè thuộc nhóm tannin khơng thủy phân hay cịn gọi nhóm tannin ngưng tụ, tanin pyrocatechin Polyphenol chè tan cồn, aceton, etyl acetate, khó tan nước, khơng tan dung môi phân cực hexan, ether dầu hỏa, benzen Tạo phức bền với albumin hay gelatin Nguyên tắc: Polyphenol từ phần mẫu thử chè nghiền mịn chiết metanol 70 % 70 °C Chè hịa tan hịa nước nóng bổ sung 10 % (thể tích) axetonitril để ổn định dịch chiết Các polyphenol dịch chiết xác định đo màu, dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu Thuốc thử chứa chất oxi hóa axit phospho-vonframic, q trình khử, nhóm hydroxy phenol dễ bị oxi hóa, chất oxi hóa sinh màu xanh có độ hấp thụ cực đại bước sóng 765 nm Phản ứng hình thành màu xanh vonfarm molypden Các thuốc thử FolinCiocalteu phản ứng với nhiều hợp chất polyphenol có đáp ứng khác với hợp chất đơn lẻ, việc lựa chọn axit gallic làm chất chuẩn hiệu chuẩn giúp ích cho việc thu liệu polyphenol tổng số 39.2 HÓA CHẤT Thuốc thử Folin – ciocalteau Dung dịch Na2CO3 20% Gallic Nước, Axetonitril Metanol Hỗn hợp chiết metanol/nước, 70 % metanol v/v Trang 139 Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm nâng cao Chủ biên Lê Nhất Tâm Thuốc thử Folin-Ciocalteu loãng, 10 % v/v Dung dịch natri cacbonat 7.5 % w/v: Cân (37.50 ± 0.01) g natri cacbonat khan (Na2CO3) cho vào bình định mức 500 ml Thêm nước ấm đủ đến nửa bình Lắc để hòa tan natri cacbonat, để nguội đến nhiệt độ phòng, định mức đến vạch Dung dịch chuẩn gốc axit gallic 1000 µg/ml: Cân (0.110 ± 0.001) g axit gallic ngậm phân tử nước (M = 188.14) cho vào bình định mức 100 ml Hịa tan nước, định mức đến vạch Lưu ý: Axit gallic ngậm phân tử nước tốt dạng khan, có độ hịa tan cao hơn, khử đặc tính hút ẩm có sẵn loại chứng nhận Nếu chưa biết độ ẩm cần xác định độ ẩm (hao hụt khối lượng 103 °C) phần mẫu chuẩn Sau đó, tính nồng độ dung dịch chuẩn gốc theo axit gallic khan 4.9 Dung dịch chuẩn axit gallic: từ A đến E Dùng pipet chuyển thể tích dung dịch chuẩn gốc axit gallic (4.8) Bảng vào bình định mức vạch 100 ml Pha loãng đến vạch nước lắc Chuẩn bị dung dịch chuẩn pha loãng ngày sử dụng 39.3 DUNG CỤ, THIẾT BỊ Cân phân tích Máy ly tâm Máy ly tâm Máy đo quang, cuvet Máy đo quang phổ Tủ sấy Pipet Cân Bình định mức vạch Becher 250mL Ống đong Bình định mức 100mL Cối, chày Ống ly tâm Máy lọc chân không Trang 140 39.4 TIẾN HÀNH Mẫu chè hòa tan: Cân (0,500 ± 0,001) g mẫu thử cho vào bình định mức 50 ml Thêm khoảng 25 ml nước nóng (nhiệt độ tối đa 60°C) vào bình định mức Trộn để hòa tan mẫu để nguội đến nhiệt độ phòng Thêm 5,0 ml axetonitril Định mức đến vạch nước cất Đây dịch chiết Dùng pipet chuyển 1,0 ml dịch chiết vào bình định mức 100 ml Định mức đến vạch nước cất STT M1 M2 M3 Gallic 100 µg/ml, ml 0 Dịch mẫu, ml 0 0 3 Folin-Ciocalteu 10%, ml 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 Đợi phút Na2CO3 7.5%, m 2 2 2 2 Nước cất 5.5 4.5 3.5 2.5 1.5 2.5 2.5 2.5 Để yên 30 phút Mật độ đo quang A 39.5 TÍNH TỐN KẾT QUẢ Hàm lượng polyphenol tổng tính theo cơng thức sau: Polyphenol tổng = , μg/l Trong đó: Cx: hàm lượng polyphenol tổng mẫu đo quang, μg/l Vdm: thể tích định mức, ml Vm: thể tích dịch mẫu, ml Vđo: thể tích định mức ống nghiệm m: khối lượng mẫu ban đầu, g W: độ ẩm nguyên liệu, % GIÁO TRÌNH KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM Chủ biên Lê Nhất Tâm BÀI 40 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ANTHOCYANIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP PH VI SAI 40.1 LÝ THUYẾT Giới thiệu chung: Anthocyanin glucozit gốc đường glucose, glactose kết hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanidin) Anthocyanin tinh khiết dạng tinh thể vơ định hình hợp chất phân cực nên tan tốt dung môi phân cực Màu sắc anthocyanin thay đổi phụ thuộc vào pH, chất màu nhiều yếu tố khác, nhiên màu sắc anthocyanin thay đổi mạnh phụ thuộc vào pH môi trường Thông thường pH < anthocyanin có màu đỏ, pH > có màu xanh Ở pH = anthocyanin thường dạng muối oxonium màu cam đến đỏ, pH =  chúng chuyển dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu, pH =  lại dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh Anthocyanin có bước sóng hấp thụ vùng khả kiến, khả hấp thụ cực đại bước sóng 510540nm Độ hấp thụ yếu tố liên quan mật thiết đến màu sắc anthocyanin chúng phụ thuộc vào pH dung dịch, nồng độ anthocyanin: thường pH thuộc vùng acid mạnh có độ hấp thụ lớn, nồng độ anthocyanin lớn độ hấp thụ mạnh Nguyên tắc Chất màu anthocyanin thay đổi theo pH Tại pH = anthocyanin tồn dạng oxonium flavium có độ hấp thụ cực đại, pH = 4.5 chúng lại dạng carbinol khơng màu 40.2 HĨA CHẤT HCl đậm đặc Cồn Nước cất Dung dịch đệm pH =1 pH = 4.5 Trang 142 GIÁO TRÌNH KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM Chủ biên Lê Nhất Tâm 40.3 DUNG CỤ, THIẾT BỊ Becher 250mL Máy lọc chân không Ống đong Máy ly tâm Bình định mức 100mL Máy đo quang, cuvet Cối, chày Tủ sấy Ống ly tâm Cân 40.4 CÁCH TIẾN HÀNH Chuẩn bị dịch chiết tách anthocyanin: Cân – 10 g mẫu với độ xác 0.001g Nghiền nhỏ, ngâm mẫu nghiền với khoảng 100 ml dung mơi etanol – nước 1:1 có 1% HCl đậm đặc 60 phút Sau đem lọc chân không thu phần dịch lọc Định mức dung môi etanol – nước 1:1 thành 100ml Tiếp tục ly tâm dịch lọc 10 phút, tách lấy dịch trong, đem phân tích hàm lượng anthocyanin Tiến hành: Pha lỗng dịch trích theo độ pha lỗng K dung dịch đệm pH = dung dịch đệm pH = 4.5 thu dịch trích pha lỗng (M1) dịch trích pha lỗng (M2), để ổn định 15 phút Sử dụng nước cất để chỉnh độ hấp thu máy quang phổ bước sóng λmax pH = 1, λmax pH = 4.5 λ = 700nm Đo mật độ quang dịch trích pha lỗng M1, M2 pH = pH = 4.5 bước sóng hấp thụ cực đại bước sóng 700 nm 40.5 TÍNH TỐN Xác định lượng anthocyanin theo cơng thức a= A.M K V ;g  l (2) Trong đó: A = (Amax.pH=1 – A700nm.pH=1) - (Amax.pH= 4,5 – A700nm.pH= 4,5) Trang 143 GIÁO TRÌNH KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM Chủ biên Lê Nhất Tâm Với Amax, A700nm: Độ hấp thụ bước sóng cực đại 700nm, pH = pH = 4,5 a: Lượng anthocyanin, g M: Khối lượng phân tử anthocyanin, 449.2g/mol; l: Chiều dày cuvet, cm; ε: 26900 K: Độ pha lỗng; V: Thể tích dịch chiết, l Từ tính hàm lượng anthocyanin theo phần trăm: % Anthocyanin toàn phần = a 100% m 100 − w).10 −2 ( Trong đó: a: Lượng anthocyanin tính theo cơng thức (2), g; m: Khối lượng nguyên liệu ban đầu, g; w: Độ ẩm nguyên liệu, % Trang 144 (3)