Thông tin tài liệu
BQ GIAO THONG VAN TAI TRUONG CAO DANG GIAO THONG VAN TAI TRUNG UONG I GIAO TRINH Mô đun: Chế biến ăn NGHE: KY THUAT CHE BIEN MON AN TRINH DO: CAO DANG (Ban hanh theo Quyết định số: 955/QĐ- ngày 21 tháng 12 năm 2017 Hiệu trưởng trường Cao đăng GTVTTWI) Hà Nội, năm 2017 BÀI PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN MĨN ĂN Mã bài: MĐ22- 06 Giới thiệu: Các phương pháp làm chín ăn nhằm làm biến đổi trạng thái, cấu tạo, tính chất lý- hố tính chất cảm quan ngun liệu, tạo ranhững giá trị màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm ăn uống phù hợp với nhu cầu ăn uống Đồng thời làm chín ăn cịn tiêu diệt vi sinh vật có hại cho người tiêu dùng, bảo đảm yêu cầu vệ sinh cho sản phẩm chế biến Mục tiêu: - Mô tả khái niệm, nguyên tắc, yêu cầu thành phẩm phương pháp làm chín dùng nhiệt không dùng nhiệt - Sơ chế, cắt thái, phối hợp loại nguyên liệu, gia vị - Ứng dụng phương pháp làm chín dé chế biến ăn theo phương pháp làm chín dùng nhiệt khơng dùng nhiệt - Trình bày hấp dẫn ăn chế biến, đảm bảo vệ sinh thực phẩm an toàn lao động - Nghiêm túc, tự giác, tích cực chủ động học tập rèn luyện Cần than, xác, an tồn tiết kiệm nguyên liệu trình chế biến Nội dung chính: CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN DÙNG NHIỆT Mục tiêu: - Mô thành phẩm -Ung theo tả khái niệm, nguyên tắc, đặc điểm kỹ thuật yêu cầu phương pháp làm chín dùng nhiệt dụng phương pháp làm chín dé chế biến ăn phương pháp làm chín dùng nhiệt 1.1 Luộc (Boiling) 1.1.1 Khái quát chung luộc * Khái niệm Luộc phương pháp làm chín nguyên liệu thực phẩm chất lỏng sôi 100°C mà suốt trình luộc thực phẩm ngập phần hay ngập hoàn toàn chất lỏng Các luộc sử dụng gia vị cho thêm vào luộc để tăng thêm hương vị cho sản phẩm Sản phẩm bán thành phẩm ăn trạng thái chín hồn tồn * Nguyên tắc chung Cho thực phẩm sơ chế cụ thể vào chất lỏng lạnh chất lỏn sôi (tùy theo loại thực phẩm) đun to lửa cho sôi bùng lên, hớt hết váng bọt sau tuỳ theo loại thực phẩm mà trì nhiệt độ chế biến giảm nhiệt độ đảm bảo chất lỏng sơi đến thực phẩm chín đạt yêu cầu, vớt ra, đề nước * Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu: - Hầu hết loại thực phẩm ứng dụng 154 - Thịt gia súc thường pha thái miếng to, thịt gia cầm để nguyên pha làm hai thường chọn loại non, ngon có độ già vừa phải - Trứng - Thủy hải sản nhỏ đề nguyên con, cá to cắt khúc - Thực phẩm thực vật tươi, khơ đề ngun hay cắt khúc, thái miếng - Thực phẩm mặn, ướp muối Chất lơng: Chất lỏng để luộc nước, nước dùng, sữa lượng chất lỏng phụ thuộc vào khối lượng thực phẩm nhằm đảm bảo cho chúng ngập nước, ngồi cịn phụ thuộc vào nhu cầu sử dụng nước luộc, phụ thuộc vào tính chất thực phẩm Ví dụ: Đối với luộc rau xanh cần lượng chất lỏng phải nhiều (2,54likg) đề rút ngắn thời gian luộc rau xanh giúp cho rau giòn hạn chế biến đổi màu chúng Đối với luộc nội tạng động vật cần lượng chất lỏng phải nhiều (3 - 4lit/kg) để rút ngắn thời gian luộc giúp cho sản phẩm giòn, trắng làm cho sản phẩm mùi hôi nhanh Đối với luộc loại củ giàu tinh bột như: khoai, sẵn cần 0,6 - 0,7 lit/kg, nguyên liệu dé dàng chín tính hồ hóa tỉnh bột cao Đối với loại thực phẩm khô, trước luộc phải ngâm nở cần lượng nước vừa phải thời gian luộc kéo dài Thời gian chế biến: Thời gian luộc phụ thuộc vào tính chất, kích thước trạng thái thực phẩm Nói chung, luộc thực phẩm tươi tương đối nhanh, luộc thực phẩm khơ lâu nhiều, tới vài Nhiệt độ chế biển: Nhiệt độ luộc trì nhiệt độ sôi mạnh sôi nhẹ tuỳ thuộc vào loại nguyên liệu giai đoạn chế biến Ví dụ: Luộc thịt gia súc, gia cầm lúc đầu cần đun to lửa tới sôi, hớt bọt xong trì sơi nhẹ thực phẩm chín Luộc loại rau xanh phải trì nhiệt độ sơi phải to, liên tục suốt thời gian luộc Luộc thủy hải sản phải trì nhiệt độ sơi phải to, liên tục suốt thời gian luộc Đối với cua, ghẹ sau sơi nên giảm cho nhiệt vừa phải tới thực phẩm chín Luộc loại củ lúc đầu cần đun to lửa tới sơi, hớt bọt xong trì sơi vừa phải tới gần chín chắt hết nước, giảm thật nhỏ lửa tới thực phẩm chín, khơ Luộc thực phẩm khô lúc đầu cần đun to lửa tới sơi, hớt bọt xong trì sơi nhẹ thực phẩm chín * Yêu cầu sản phẩm Sản phẩm có độ chín mềm, chín tới, chín giịn chín bở, khơng nhũn nát giữ mùi vị màu sắc tự nhiên loại nguyên liệu * Úng dụng 155 - Thuc pham sau luộc chín dùng làm ăn chế biến ăn khác lươn luộc để làm xúp lươn, lươn xào miến - Trong ăn Á, thực phẩm luộc ăn nước chấm phù hợp loại nguyên liệu Trong ăn Âu, thực phẩm luộc ăn thức đệm xốt * Luu ý: - | - San pham sau luộc xong có thê vớt rôi ngâm dội nước lạnh - Đối với nguyên liệu động vật sau luộc xong để ngâm nước luộc khoảng thời gian vớt 1.1.2 Kỹ thuật chế biến gà luộc chanh * Mục tiêu - Mơ tả quy trình chế biến gà luộc chanh - Lựa chọn gà non ngon, béo, không bị bệnh gia vị kèm hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng - Thực bước quy trình chế biến gà luộc chanh, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm - Rèn luyện tác phong làm việc cần thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu an toàn lao động Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị: + Chuẩn bị trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất : Gà mái non | 1,5 Kg Lá chanh 10 Gừng tươi Hành khơ 0.05 0.05 Tiêu Mi My 0.001 0.01 0.01 Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Ga cat tiết, nhúng nước 70°C làm lông mổ bỏ nội tạng, rửa - Lá chanh rửa đề ráo, hành gừng bỏ vỏ rủa đập dập Bước 3: Chế biến nhiệt: - Cho nước vào xoong cao thành đun nóng, cho hành gừng, bột canh vào cho gà vào đun sôi hớt bọt hạ nhỏ lửa đun sôi âm ỉ khoảng phút lật trở gà đun tiếp phút tắt bếp để ngâm gà nồi nước luộc khoảng 3-5 phút sau vớt để nguội Chú ý: tùy thuộc vào trọng lượng gà to hay nhỏ mà có thời gian luộc cho hợp lý, đồ nước luộc ngập ga dé gà chín đêu khơng bị thâm den Bước 4:Trình bày sắn phẩm: - Chặt gà thành miếng hình chữ nhật bày lên đĩa theo hình nguyên con, rắc chanh thái lên Kèm theo có mi tiêu chanh Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Đĩa gà có màu vàng bóng sáng, màu xanh chanh - Mui: Mui thom ty nhiên thịt gà, gừng, chanh - Vị: Vừa ăn, có độ cao - Trang thai: Thịt gà chín mềm khơng khơ xác - Cách ăn: Là ăn khai vị nguội 156 * Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Gà luộc bị xác Cách phịng ngừa Luộc chín q kỹ Da gà bị rách,nát Gà bị sông - Luộc chín tới, thời gian |Luộc chín kỹ | luộc to lửa, thời gian | dai Do thời gian nhiệt | độ luộc không đủ b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể - Hướng dẫn thực bước theo quy trình STT Tên cơng việc - Chuan bị nguyên liệu, thiết bị dụng cụ Sơ - Ché bién nhiét + liệu chê |" Trình phâm - Yêu 5_ | phẩm câu - chín nhiệt Luộc nhiệt Tiêu chuẩn thực |-Xoong, nôi, thớt, |- Đúng chủng loại , đảm bảo |dao thái, bát, đĩa, | đủ số lượng không đũa, thìa |- Rơ, chậu thớt, khay, rửa, dao han rỉ - Đảm bảo vệ sinh, tinh khiét - Cat thai déu, cat tia déu dep - Xoong, nôi, bêp ga, | - Đảm bảo độ chín thích hợp mi, đũa sản | - đĩa sứ trăng thành sôi cần giảm nhiệt cho gà từ từ, không luộc gà cao dài thời gian gà thời gian độ sở giảng dạy Thiết bị dụng cụ nguyên bày nhiệt độ |- Bát đĩa đũa, ăn, nước lọc - Đẹp, hấp dẫn, hài hồ , loại hoa trang trí sắc nét giây | - Đánh giá theo tiêu cảm quan vé: Mau sac mùi, vị, trạng thái 1.1.3 Kỹ thuật chế bién cốc tai tơm (COCKTAIL DE CREVETTES) * Mục tiêu - M6 ta quy trình chế biến cốc tai tơm - Lựa chọn tôm tươi, ngon, không bị ươn, Xốt mayonnaise Rượu cô nhắc rau tươi mới, gia vị kèm hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng - Thực bước quy trình chê biên cơc tai tơm, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm - Rèn luyện tác phong làm việc cần thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu an toàn lao động Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bi: + Chuan bi cdc trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong lít, dao, thớt, rổ, + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất : Tôm rảo tươi (loạinhỏ) 0,8kg Tomate ketchup 0,05 lit Rượu nhắc 0,03 lít Hành tây củ nhỏ Xé6t mayonnaise Chanh Cà chua 0,3 kg 0,1 kg Mùi tây Tiêu , muối Xà lách 1⁄2 mớ 0,2 kg 157 Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Tôm bóc vỏ rửa đê nước - Hanh tay bóc vỏ rửa thái hạt lựu nhỏ - Xà lách rửa vầy thái lót vào đáy cốc Bước 3: Chế biến nhiệt: - Tôm luộc chín cho vào lồng hấp, hấp chín, để nguội Bước 4: Trình bày sản phẩm: - Trộn tôm với hành tây, tiêu , muối xốt cocktai ( Sau dùng thìa, múc đầy vào cốc Dùng miếng chanh nhỏ cài lên miệng cốc trang trí miếng cà chua tỉa hoa nhánh mùi tây * Cách làm xốt Cocktail - Trộn đêu xôt mayonnaise với xôt cà chua rượu cô nhắc Bước 5: Yêu cầu thành phẩi - Màu SẮC: Xốt có màu hồng nhạt , - Mii: Noi mùi thơm tôm, mùi thơm đặc trưng rượu cônhắc - Vị: Vừa ăn - Trạng thái: Tơm chín tới, khơng khơ xác, xốt sánh mượt - Cách ăn: Ăn bữa * Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tượng - Xôt bị vữa Ngun nhân - Trộn xơt vào tơm, tơm cịn nóng - Tơm bị khơ xác b) Thực hành chế biến Cách phịng ngừa - Đề nguội tơm sau hấp trộn xốt vào - Hâp tôm thời gian | - Hâp tôm vừa chin lâu tới - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể sở giảng dạy - Hướng dân thực bước theo quy trình STT Tên công việc - Chuẩn bị nguyên liệu, thiết bị dụng cụ Sơ |- Chê biên nhiệt liệu |- Trình phẩm |- Yêu phâm chê Thiết bị dụng cụ nguyên bày |-Xoong, nôi, thớt, |- Đúng chủng loại , đảm bảo |dao thái, bát, đĩa, | đủ số lượng khơng đũa, thìa |- Rô, chậu thớt, khay, han rỉ rửa, dao | - Đảm bảo vệ sinh, tính khiết - Xoong, nơi, bêp ga, muôi, đũa sản | - đĩa sứ trắng cầu thành Tiêu chuẩn thực |- Bát đĩa đùa, giấy ăn, nước lọc 1.2 Chẩn, nhúng, dội (Poaching) 1.2.1 Khái quát chung chân, nhúng, dội - Cắt thái đều, cắt tỉa đẹp - Đảm bảo độ chín thích hợp - Dep, hap dẫn, hài hồ , loại hoa trang trí sắc nét |- Đánh giá theo tiêu cảm quan vê: mùi, vi, trang thai Mâu 158 sắc * Khái niệm Chân, nhúng, đội phương pháp làm chín thực phẩm chất lỏng sôi khoảng thời gian ngăn Sản phẩm sử dụng ăn đề chế biến tiếp * Nguyên tắc chung Cho lượng chất lỏng lớn vào dụng cụ đun sôi mạnh thả thực phẩm xử lý cụ thê vào đảo nhẹ nhanh tay dùng chất lỏng sôi dội lên thực phẩm hay gắp thực phẩm sơng nhúng vào chất lỏng sôi thao tác lại vài lần đến thực phẩm chín tái, vớt * Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu: Nguyên liệu thường sử dụng loại dễ chín nhanh chín - Thịt gia súc, gia cầm chọn phần thịt mềm, non, nạc như: tim, gan, bầu dục thái lát mỏng, nhỏ - Trứng riêng lòng đỏ - Thuỷ hải sản nhỏ để tôm, to phải cắt thái lát nhỏ, mỏng - Rau, củ, chọn loại non, bánh tẻ xơ dễ chín, ăn giòn để nguyên cắt thái nhỏ, mỏng Chất lóng: - Chất lỏng để chần nước, nước dùng, rượu bia, dầu ăn, sữa lượng chất lỏng phải sử dụng nhiều đề cho thực phẩm vào nhiệt độ chat lỏng giảm khơng đáng kể không ảnh hưởng nhiều tới chất lượng sản phẩm (giảm dinh dưỡng hay bị dai chế biến lâu) Nhiệt độ chế biến: Nhiệt độ chất lỏng phải luôn sôi mạnh, liên tục Thời gian chế biến: Thực phẩm tiếp xúc với chất lỏng nhanh khoảng vài phút hay vài chục giây * Yêu cầu sản phẩm Sản phẩm chân, nhúng, đội chín tới chín tái, ăn giịn, màu sắc bị biến đổi, giữ mùi vị tự nhiên nguyên liệu * Ứng dụng Sản phẩm chan, nhúng, dội dùng để ăn để chế biến ăn khác như: - Chần loại thịt bò, tim, bầu dục, trứng gà dùng để ăn ă - Chần rau xanh, tim, cật để chế biến xào thap cam * Lưu ý: - Đôi với số nguyên liệu sau chan dùng đẻ chế biến tiếp, chần xong thường bỏ vào nước lạnh để nguyên liệu có màu tươi, xanh không bị nhữn chân loại rau để làm chân tay cho xảo - Trước chan, nhúng, đội phải chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ chứa đựng sẵn sàng, thao tác nhanh gọn trục trặc làm giảm chất lượng sản pham chan, nhúng, đội 1.2.2 Kỹ thuật chế biến bị nhúng dấm 159 * Muc tiéu | „ - Mô tả quy trình chê biên : Bị nhúng giâm - Lựa chọn thịt bị thăn tươi ngon, khơng bị ôi thiu, mùi lạ, nguyên liệu gia vị kèm hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng „ - Thực bước quy trình chê biên Bị nhúng giâm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu an toàn lao động Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học a) Quy trình chế biến Bước 1: chuẩn bị: + Chuẩn bị trang thiết bị nhà bếp: Bếp ga, nồi, dao, thớt, khay, chảo, muôi loại, bát, đĩa + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Thịt bò 0,6 kg Ot cay 0,03 kg Dâm ngon Cà chua Bánh tráng Dứa Rau sà lách Tiéu Dâu ăn 0,1 lít Chanh qua 100ml 0,2 kg 20 0,2 kg Củ sả Hành tây Khê Chuôi xanh Rau thơm 0,003 kg Muôi 0,1 kg 0,2 kg quả 0,1 kg 0,01 kg My chinh 0,01 kg Duong 0,01 kg Mam ném 0,03kg Nước dùng lít Bước 2: Sơ chê nguyên liệu ` - Thịt bò lọc bỏ gân sơ, rửa sạch, thái lát mỏng, ướp gia vị muỗng xúp dầu an, dé 1/2 cho ngắm - Cà chua rửa bổ - Banh tráng cắt làm - Sả bóc vỏ, rửa sạch, bào mỏng ngâm giấm đường - Tỏi bóc vỏ, ớt bỏ cuống hạt rửa sạch, băm nhỏ - Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, rửa sạch, băm nhuyễn - Chanh cắt đôi, vắt nước, bỏ hạt - Các loại rau thơm nhặt gốc, rửa sạch, để - Chuối, khế, xước vỏ thái lát ngâm vào nước dấm loãng Bước 3: Chế biến nhiệt - Chế biến mắm nêm: Dắm + chanh + đường + bột + đứa + ớt + tỏi giã nhuyễn + mắm nêm, nêm vừa ăn - Nước dấm: phi hành, tỏi thơm, cho cà chua muỗng cà phê sả bằm xào chế nước dùng nước dừa non , nêm dấm tiêu , muối, đường vừa ăn Bước 4: Trình bày sản phẩm - Xếp thịt bò đĩa, xung quanh đề hành tây, sả Điểm cà, ớt cho đẹp Dọn ăn với rau sống, sà lách, chuối, khế, bánh tráng mắm nêm Khi ăn nhúng thịt vào nước giấm cho chín tái, lấy để vào bánh tráng gói lại ăn kèm với loại rau sống, 160 chấm mắm nêm, tỏi ớt, hạt tiêu giấm Bước 5: Yêu cầu thành phẩm : - Màu sắc: thịt bị có màu hồng nhạt Mùi: Mùi thơm loại gia vi Vị: VỊ đặc trưng chua, ngọt, béo Trạng thái : thịt chín tái, khơng dai - Cách ăn: Là ăn * Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT | Hiện tượng Nguyên nhân - Do nguyên không tươi - Thịt bị nát - nước nhúng Cách phòng ngừa liệu | - Chúý lựa chọn nguyên liệu tươi, non | - nước nhúng chua dịu nhiều dấm, thời gian 2_ |- Nước gat, tâm ướp đề dài - Do việc phôi hợp|- Phải „ bị giâm bị | gia vị không nhạt | nhiều dâm cân đôi | theo không nhẽo b) Thực hành chê biên phôi hợp gia vị định lượng, q nhiều khơng q ` - - Chia nhóm thực hành thực hành độc tùy theo điêu kiện cụ thê - Hướng dân thực bước theo quy trình STT | Tên công việc - Chuân liệu dụng cụ |- liệu Sơ Thiết bị dụng cụ | Tiêu chuẩn thực bị nguyên | - Dụng cụ thớt dao, | - Đúng chủng loại , đảm khay chê bảo lượng thớt, khay, | - Chê biên nhiệt |- Trình phẩm |- Yêu phẩm lượng chất nguyên | - Rõ, chậu rửa, dao | - Đảm bao vé sinh, tinh khiết - Phù hợp với yêu cầu chế biến yêu cầu cảm quan - Đảm bảo độ chín thích hợp - Thịt va tim gan chín - Xoong, bép ga mềm, số bày câu sản |- Đĩa tròn hoạc đĩa bau dục thành | - Bát đĩa đũa, ăn, nước lọc nước chua |- Dep, hap nhúng dan dé thịt sir dụng cho người ăn giây | - Dat tiêu cảm quan : Mẫu sắc mùi, vị, trạng thái 161 1.2.3 Kỹ thuật chế biến bún thang * Mục tiêu - Mơ tả quy trình chế biến bún thang - Lựa chọn thịt gia cầm, trứng gia cầm,tôm khô,ngon gia vị kèm hạn sử dụng, đảm bảo chât lượng | - Thực bước quy trình chê biên bún thang ,đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm - Rèn luyện tác phong làm việc cần thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu an toàn lao động Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị : + Chuẩn bị trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, dao, thớt, rơ, + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất : Thịt gà 0,3 kg Bún 1,5 kg Thịt vịt 0,3 kg Mam tom 0.02 kg Tôm khô Trứng vịt Trứng vịt muôi Xương lợn Nước mắm 0,1 kg quả 1kg 0,02 lít Cà cng Gừng Chanh ớt tươi Nước dùng gà it 0,02 kg quả lít Gio lua Rau mùi , rau ram 0,1 kg mớ Hanh hoa 0,05 kg Tiêu , mi, mỳ Tương ớt Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Thịt gà, thịt vịt rửa để - Trứng đập bát đánh tan, rau răm, rau mùi rửa sạch, thái rối, hành hoa thái nhỏ Bước 3: Chế biến nhiệt: - Thịt gà, vịt cho vào nồi nước dùng luộc chín, vớt thái chỉ, giị chín thái chỉ, 1⁄2 tơm khơ ngâm nước cho mềm, để nước, rang chín giã bơng - Trứng vịt muối, luộc chín bỏ lịng trắng, lấy lòng đỏ thái khoanh mỏng - Trứng tráng mỏng, thái chi - Xương cho vào nồi nước ding, cing số tơm non cịn lại, nau thành nước dùng - Gừng hành nướng chín vàng, thơm cho vào nồi nước dùng, thêm nước mắm, tiêu, muối, mỳ - Bin chin qua nước nóng 80 độ c, dé nước Bước 4: Trình bày sắn phẩm: - Bày bún vào bát phía bày thịt gà, thịt vịt, giị lụa, tơm khơ, trứng thái chỉ, thứ góc Chính bày lát trứng muôi Rắc rau thơm, rau mùi, hành hoa lên - Chan nước dùng sôi ăn nóng kèm chanh, ớt, mắm tơm, nước mắm cà cuống Bước 5:Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc: Bát bún nhân có mầu sắc, hài hồ, đẹp mắt - Mùi: Nổi mùi thơm thịt gà, thịt vịt, giò lụa hành, mùi, rau răm 162 | - Mướp đăng bị nhữn | gian hấp dai nhiệt độ hap nat bi nhiin nat b) Thue hanh ché bién - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể sở giảng dạy - Hướng dẫn thực bước theo quy trình STT 4_ Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuẩn thực - Chuan bi nguyén | - lông hâp,Thớt, dao | - Đúng chủng loại , đảm bảo liệu, thiết bị dụng thái, khay, rô |- Sochénguyén | -Rồ, chậu rửa, dao | - Đảm bảo vệ sinh, tỉnh khiết đũa - Đĩa sứ trăng - Đẹp, hấp dẫn , nguyên cụ liệu |- Chế biến nhiệt | - Trình bảy sản phẩm - Yêu câu thành thớt, khay, - Lồng hấp, muôi, số lượng chất lượng - Bát đĩa đũa, giây phẩm ăn, nước lọc - Cắt thái - Đảm bảo độ chín thích hợp liệu, hài hồ - Đạt tiêu cảm quan : Mau sac mùi, vị, trang thai 3.1.6 Thực hành chế biến Nem chay * Mục tiêu - Mơ tả quy trình chế biến Nem chay - Lựa chọn loại rau ,củ tươi không dập nát ,đậu phụ nguyên liệu, gia vị kèm hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng - Thực bước quy trình chế biến nem chay, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm - Rèn luyện tác phong làm việc cần thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu an toàn lao động Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị: + Chuẩn bị trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, Chảo sâu lòng, dao, thớt, rổ, rá, khay, bếp ga + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất : Cà rốt Cu dau Hanh tay Hanh hoa Đậu phụ 0.2 kg 0.1kg 0.1kg 0.1kg 0.2 kg Nắm hương _ | 0.03kg Mộc nhĩ 0.02kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: Dầu rán Miễn dong Giá đỗ 0.21 0.1kg 0.1kg Mỳ 001 Tiéu Đường Bánh đa nem 0.005 0.Ikg 20 - „ - Các loại rau : Cà rôt, củ đậu, hành tây gọt vỏ, rửa sạch, đề thái , cắt nhỏ 446 - Nâm hương, mộc nhĩ ngâm qua nước âm cho nở, cắt chân, rửa đê băm nhỏ - Mién dong tran qua nước sôi nhúng vào nước lạnh vớt để ráo, cắt nhỏ - Đậu phụ bóp nhỏ trộn cà rốt, củ đậu, hành tây, nắm hương, mộc nhĩ, miên dong băm nhỏ, nêm tiêu, mỳ chính, đường cho vừa( ý với nem khơng nên tra muối bánh đa có vị mặn) - Bánh đa vuông cắt đôi, trải bánh khay cho nhân rau vào gói trịn dài từ 3cm đến 4cm Bước 3: Chê biên nhiệt: - Đặt chảo dầu đun nóng thả nem vào rán nhỏ lửa đảo nhẹ tay để vỏ cứng chuyên màu vàng rơm Bước 4:Trình bày sản phẩm: Bày nem vào đĩa trang trí hài hịa đẹp mắt - Chấm với nước mam chua cay mặn Bước 5: Yêu cầu thành phẩm: - Màu sắc : Màu vàng cánh rán - Mùi : Thơm đặc trưng cá thu, rau răm, - Vị : Vừa ăn - Trạng thái : Chả chiếc,dai, giịn, khơng bở khơng vỡ nát - Cách ăn : Ăn bữa Chấm nước mắm tỏi, dắm, đường * Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tượng |- Chả bị bở, vỡ nát - Chả dai, bị cháy, sâm màu b) Thực hành chế biến - Do | đảm - Do đảm - Do vào Nguyên nhân nguyên liệu không | bảo nhiệt độ rán chưa _| bảo lượng bột mỳ cho | nhiêu - Nhiệt độ dâu cao chiên - Thời gian rán dài Cách phòng ngừa - Lựa chọn nguyên liệu đảm bảo chât lượng - Phải thắm khô nguyên liệu trước giã - Phải đảm bảo định lượng nguyên liệu - Điều chỉnh nhiệt độ thời gian vừa đủ chiên - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể sở giảng dạy - Hướng dân thực bước theo quy trình STT Tên cơng việc Thiết bị dụng cụ - Chuân bị nguyên | - Thớt, dao thái, liệu, thiết bị dụng — | khay, rổ cụ - Sơ chê nguyên liệu - Chế biến nhiệt - Rô, chậu rửa, dao Tiêu chuẩn thực - Đúng chủng loại , đảm bảo số lượng chất lượng - Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết thớt, khay, - Cat thai déu - Bêp ga, chảo mi, | - Đảm bảo độ chín thích hợp đũa 447 | - Trinh bay san - Đĩa sứ trắng - Đẹp, hấp dẫn , nguyên - Bát đĩa đũa, giấy ăn, nước lọc - Đạt tiêu cảm quan : Mẫu sắc mùi, vị, trang thai phẩm - Yêu câu thành phẩm liệu, hài hồ 3.1.7 Kỹ thuật chế biến nẫu chay * Mục tiêu - Mơ tả quy trình chế biến nấu chay - Lựa chọn loại thực phẩm thực vật ngon, mới, gia vị kèm hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng - Thực bước quy trình chế biến nấu chay đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm - Rèn luyện tác phong làm việc cần thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu an toàn lao động Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học a) Quy trình thực Bước 1: Chuẩn bị : + Chuẩn bị trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lit, dao, thớt, rổ, rá + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất : My can 0,2 kg Dau phu Phù chúc Hạt sen 0,1 kg 0,1 kg Hành tây Qủa xu xu 0,3 kg 0,2 kg Cà rốt Khoai môn 0,2 kg 0,03 kg Rau mùi Tiêu mớ 0,3 kg Hành hoa 0,5 kg Muối Ngô non bắp Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: 0,3 kg Cà chua Mộc nhĩ 0,1 kg Mỳ - Hành tây, xu xu, ngơ non, 1⁄2 cà rốt gọt vỏ nhặt rửa sạch, thái móng lợn - Phù chúc ngâm nước, thái vát, cà chua, rửa bổ miếng cau - Hat sen ngâm nước ấm rửa - Đậu phụ cắt miếng hình chữ nhật - - Cà rơt, khoai mơn, gọt vỏ ngâm nước, thái miêng hình chữ nhật - Hành hoa, rau mùi, rửa dé cắt khúc Bước 3: Chế biến nhiệt: - Cho hành tây, xu xu, ngô non, cà rốt vào nồi đồ ngập nước, đun sôi, hớt bọt, hạ nhỏ lửa ninh khoảng tiếng, lọc bỏ bã lọc lấy nước dùng rau - My can luộc chín để nguội, thái miếng hình chữ nhật, chiên vàng - Đậu phụ, chiên vàng giòn „ - Cà rôt, khoai môn, chiên qua, vớt ướp tiêu, mi, mỳ chính, xào ngâm vào nồi nước dùng - Cho tiếp mỳ căn, phù chúc, hạt sen, cà chua, mộc nhĩ đun nhỏ lửa, cho chín mềm, sau cho đậu phụ, nêm vừa gia vị Bước 4: Trình bày sản phẩm: 448 - Múc nấu chay bát tô to, cho hành, mùi lên Bước :Yêu cầu thành phẩm: - Mau sac : Các nguyên liệu mầu sắc tươi sáng, hài hoà - Mùi : Nồi mùi thơm tổng hợp loại nguyên liệu - Vị : Vị vừa ăn, mát - Trang thái : Nước dùng trong, nước nhân, cân đối - Cách ăn : Ăn bữa * Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Khi cho nguyên Nước dùng đục liệu vào nước đun to lửa Nước dùng nguyên liệu Nhiéu nhân nước nhiêu b) Thực hành chế biến dùng, it 4a nâu Cách phòng ngừa Cho nguyên liệu vào nước dùng đun sôi hớt bọt, nhỏ lửa Cân cân đôi lượng nguyên liệu nước dùng hợp lý - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể sở giảng dạy - Hướng dân thực bước theo quy trình STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ - Chuan bị nguyên |-Xoong, liệu, thiết bị dụng | dao cụ Sơ liệu chê thái, nơi, đũa, thìa ngun | - Ro, chậu - Chê biên nhiệt thớt, khay, bát, Thực đơn mẫu |- Đúng chủng loại , đảm bảo đĩa, | đủ số lượng không han rỉ rửa, dao | - Đảm bảo vệ sinh, tính khiết - Cắt thái đều, cắt tia đẹp - Xoong, nôi, bêp ga, | - Đảm bảo độ chín thích hợp mi, đũa - Trình bày sản | - đĩa sứ trắng phẩm - Yêu cầu thành |- Bát đĩa đũa, phẩm thớt, Tiêu chuẩn thực ăn, nước lọc - Đẹp, hấp dẫn, hài hoà , loại hoa trang trí sắc nét giấy | - Đánh giá theo THỰC ĐƠN MẪU ÂU (12 Xuất) tiêu cảm quan về: mùi, vị, trạng thái Màu (3) 1.Tên ăn Xúp khoai tỏi 449 sắc Sa lat Nga Cá rán chanh Lon nau Hungari Banh my bo Kem Ka mel Dự trù nguyên liệu , gia vị ăn * Xúp khoai tỏi * Sa lat Nga Tén Don | S/ Ghi Ténnguyén nguyén vi lượng | liệu liệu Khoai tây | Kg Ca rot Xuong éng - = 0,3 0,2 |- 0,1 Càchua |- 0,1 Rau mii tau Botmy | mớ |Kg Bơ E Hanh khé_| Tỏi khô Dau Lit Dohalan |Kg Kem tuoi | lít Tiéu kg Muôi - * Cá rán chanh Tên nguyên liệu Cá vược Chanh Dau ran Trimg ga Bot my Bơ Tỏi Tom 1,0 Hanh tay Can toi tay | - Khoai tây Ca rot Thịt Đỗ cô ve Thit ngudi 0,1 [0,1 Kg - 0,3 0,2 = 0,2 - = - 0,2 0,2 0,2 Lit Sữa đặc Tiéu - 0,05 Tring qua Muôi 0,1 S/ Ghi lượng | Sot Mayonnaise | Don | VỊ ga | 0,3 0,01 0,01 0,05 |0,I 0,2 0,001 0,01 Don | S/ vi lugng Kg 25 Kg Kg - 0,3 0,05 0,05 qua Lit qua Ghi 0,4 450 * Lon nau Hungari Tên nguyên liệu Thịt lơn nạc mông Khoai tay Cà rot Dau ran Bo Hanh Tỏi Bột my Cà chua bột Gt Tiéu Muôi My chinh La thom * Banh mỳ bo Tên nguyên liệu Bánh mỳ Bo Don | S/ VỊ | Kg - 1,2 0,3 0,2 - 0,1 0,02 0,02 0,1 lit - qua Kg Đơn VỊ kg Duong Ghi lượng 0,15 0,2 |S/ Ghi lượng 2,0 0,12 0,1 * Kem ka mel Tên nguyên liệu Trứng gà Sữa hộp Don | S/ VỊ hộp Đường Va ni Kg ong Ghi lượng 12 1⁄2 0,25 |2 Tổng hợp nguyên liệu, gia vi TT | Tên nguyên liệu Cá vược Thịt lợn nạc mông, kg Khoai tay Ca rot kg kg Thịt nguội Tôm Đỗ cô ve Đơn vị | Sô lượng kg kg kg kg 25 1,4 0,2 0,2 1,0 0,6 0,2 Đơn giá | Thành tiên (ngàn đồng) 120 300 70 98 120 120 24 24 10 10 10 10 451 Hanh tay kg Cà chua 10_ kg | Trứng gà 11 Quả Sữa hộp hộp 12_ | Đường 13 | Bánh mỳ kg Chiéc 14 15 16 17 18 19 20 21 22_ 23_ 24 25 26 Bột mỳ Va ni Xương ông 27 _| Can toi tay 28 29 30 31 32_ 32 0,35 |2 13 20 40 20 0,5 10 12 kg ong 0,5 20 10 kg 0,5 30 15 kg kg 0,3 0,2 kg 0,03 0,08 0,1 0,1 | Mỳ 120 33 kg Đồ hà lan La thom 16 0,1 0,6 Mớ kg kg Sôt Mayonnaise Cà chua bột 0,35 kg | Mùi tâu | Hành khô | Tỏi khô kg lit kg kg | Chanh | Hành tỏi 01 20 20 42 2 36 1 Tổng cộng 695 695.000đ = 58,000 Đ/ xuất Thực đơn mẫu THUC DON AU- MY ( 18 XUAT ) Tén mon an Xúp ngô non kem đặc Sa lát Habana Tôm he luộc xốt cockal Cá bơn cuộn xốt Nocmăng Cốt nết sườn rán Vai ciru ham Com Risotto Banh my bo Cúp đờ phi( hoa đầm đường ) 452 Dự trù nguyên liệu, gia vi * Xúp ngô non kem đặc Tên nguyên Đơn Số liệu VỊ lượng Lít Nước dùng gà Ngơ non Cái Thăn gà Kg Long trimg qua Kem tuoi lit Bo Bot my Bánh mỳ cô tông Ghi Kg Tiêu Mudi * Sa lát Habana Tên nguyên liệu Khoai tây Ca rot Đơn vị Kg Số Ghi Số Ghi lượng Đỗ hà lan Bí xanh Dứa Dăm Xôt Mayonnaies Trứng Tiêu Mudi Kg * Tôm he luộc xốt cockal Tên nguyên liệu Tôm he Đơn lượng Xôt Mayonnaies Xôt cà chua Rượu mâu(shertri) Si rô gừng Kem tươi 453 Ot bét R Tiéu Mi * Cá bơn cuộn xơt ncmăng Tên ngun | Đơn liệu vi Cá bơn Kg Nước dùng cá |_ Lít Dăm bơng Kg Bơ So Ghi So Ghi lượng - Bot my Rượu ( noocmăng) Mùi tây Sữa tươi Tiêu trắng Mudi Lít Kg lít * Cốt lết sườn rán Tên nguyên | Đơn liệu Sườn lợn VỊ Kg Trứng gà Bột bánh mỳ cà Đường Bột papica Dau ran Tiéu Muôi lượng Kg : lit * Vai cừu hầm Tên liệu nguyên|Đơn Vai cừu Nước cốt bê Cà chua bột Rượu trăng vang VỊ Kg Lít | Số lượng Ghi Kg Lit 454 Hành tỏi khô | Kg Đậu hà lan - Hanh tay - Ca rot Khoai tây Húng hương thảo Bơ Dầu ăn Tiéu Mudi - | Nhánh Kg lit * Com Rirotto, Banh my bo Tén nguyén liệu Đơn VỊ Gao thom Kg Banh my goi_| - |Số lượng Ghi He tay Kg Dau oliu Lit Nước dùng gà | Lít Nâm rơm Kg Proma thỏi Hành tím Bo = * Cúp đờ phi ( hoa đầm đường ) Tên liệu Dưa hâu nguyên|Đơn VỊ Kg | Số lượng Ghi Du đủ Xoài Thanh long Đường Va ni ong Tông hợp nguyên liệu gia vị T.T | Tên nguyên liệu | Nước dùng gà | Ngô non 3_ | Thăn gà Don | Sô vị Lit Cái Kg lượng Đơn giá | Thành tiên 455 Trimg ga Kem tuoi qua Lit Bo Bot my Banh my cô tông Khoai tay Cà rốt Đỗ hà lan Bí xanh Dứa Dăm bơng Xơt mâyonnaies Tơm he Xôt cà chua Rượu mùi Si rô gừng Kem tươi Ớt bột Rượu cơgnắc Lít Nước dùng cá Lit Cá bơn Ruou noocmang Mii tay Sữa tươi Sườn lợn Bột bánh mỳ cà Đường Bột pa pri ca Dâu rán Vai cừu Nước côt bê Cà chua bột Rượu vang trăng Hành tỏi khô Hành tây Húng hương thảo Gạo thơm Hẹ tây Nâm rơm Proma Hành tím Dưa hâu Du du 456 47 | Xoài 48 | Thanh long 49_| Vani 50 | Tiêu 51 | muỗi 52 | mỳ ống 3.2 Xây dựng chế biến thực đơn ăn kiêng Xây dựng Thực đơn ăn kiêng : + Dùng cho người bị bệnh lý( tim mạch, tháo đường, béo phì ) + Dùng cho người theo đạo Hồi, đạo Phật, đạo Hindu Hướng dẫnThực hành 1.DAT VAN DE Hướng dẫn học sinh: - Xác định chi phí cho bữa ăn - Liệt kê tên ăn dự kiến - Xác định định lượng nguyên liệu, gia vị cho ăn - Lập bảng tong hợp nguyên liệu gia vi - Điều chỉnh thông thực đơn 2.GIẢI QUYÉT VẤN ĐỀ - Học sinh suy nghĩ, làm - Cho thời gian 30 phút nhóm suy nghĩ, làm bài, hết 30 phút nhóm trưởng ghi lên bảng cho lớp theo dõi, tham gia góp ý, giáo viên chỉnh sửa cuối ~ Thực đơn sửa xong nhóm mua nguyên liệu thực hành chế biến theo thực đơn nhóm lập - Giáo viên theo dõi, giám sát nhắc nhở nhóm thực ~ Các nhóm quan sát chéo sản phẩm nhận xét đánh giá Ví dụ Thực đơn mẫu: XÚp Nem Chả Đậu rau chay ngô non chiên xù Canh thập cẩm Cơm trắng Yêu cầu đánh giá kết học tập - Nội dung Chương: + Chế biến ăn Âu- Pháp-Mỹ & thực đơn ăn kiêng + Xây dựng chế biến thực đơn Âu- Pháp-Mỹ & thực đơn ăn kiêng - Cách thức phương pháp đánh giá: + Phát vấn: kiểm tra miệng + Tích hợp: Kiểm tra lý thuyết + thực hành 457 + Viết thu hoạch: thực tế nhà hàng- khách sạn quan sát viết báo cáo : cách thức tô chức công việc chế biến; thao tác, kỹ nang qua trình chế biến + Thang điểm: 10 CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN Tìm hiểu nhà hàng, khách sạn vùng em ghi chép, thống kê lại ăn chê biên tập chung vào chủ đạo nào? Thực hành chế biến ăn Âu- Pháp-Mỹ & thực đơn ăn kiêng hướng dẫn chương trình - Vận dụng phương pháp làm chín để chế biến ăn tương tự sở thực tế Tổ chức thực tế số nhà hàng- khách sạn quan sát viết báo cáo, nhận xét vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm; cách thức tơ chức công việc chế biến; thao tác, kỹ qúa trình chế biến để làm tài liệu tham khảo 5.Xây dựng thực đơn bữa ăn Âu dành cho 50 suất Giá vốn xuất ăn 100.000đ CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN - Bechamel: Tên loại xốt trắng chế biến từ bột, chất béo sữa - Demi- glace: Là loại xốt nâu chế biến từ bột xào bơ nâu nước dùng nâu 458 - Veloute : Tên loại xốt trắng chế biến từ bột, chất béo - Roux: hỗn hợp bơ, bột dùng để làm sánh loại xốt - Consomme: loại nước dùng đặc biệt qua khử - Mayonnaise: loại xốt dầu, chế biến từ dầu, trứng nước cốt chanh - Brunoise : Khối cắt thái hình hat lyu 1x1 - Cumin: loại hạt để nấu cari - Coriander: Một loại rau dé tạo mùi - Mirepoix: loại rau thái nhỏ để nâu nước dùng - Ragout: hằm loại thịt nâu đỏ như: lợn, bò TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống - Sở Giáo dục Đào tạo Hà Nội — 2005- Nhà xuât Hà Nội Công nghệ chế biến sản phẩm ăn uỗng — Lê Thanh Xuân — 1998- NXB Dai học Qc gia Giáo trình Điện tử kỹ thuật chế biến ăn - Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội — 2005- Nhà xuât Công an Nhân dân Giáo trình Thương phẩm học hàng thực phẩm — Trần Thị Vân Trình- 1991 - Nhà xt thơng kê Giáo frình Lý thuyết kỹ thuật phục vụ bàn — Nguyễn Thị Hồng Ngọc- 2006 - Nhà xuât Hà Nội Kỹ thuật chế biến ăn cách tiếp cận thực tế in lần thứ hai - Hội đồng câp chứng nghiệp vụ Du lịch -2005- Nhà xuât Thanh niên Giáo trình lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm Thuỷ - 2007- nhà xuât Hà Nội ăn uống -Nguyễn Hữu § Giáo trình thực hành kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống - Nguyễn Hữu Thuỷ - 2007- nhà xuất Hà Nội 459 Phương pháp chế bién mén an A- Au- Lé Thanh Xuan- 2007- Nhà xuất Thanh nién 10 Những ăn dinh dưỡng cho gia đình- Nguyễn Khắc Khối — 2007- nhà xuất tơng hợp thành phố Hồ Chí Minh 11 Nghệ thuật ẩm thực Huế- Hoàng Thị Như Huy- 2006- Nhà xuất thuận hóa 12 Giáo trình phương pháp xây dựng thực đơn- Nguyễn Hữu Thuỷ-2006- Nhà xuât Hà Nội 13 Hoa bày đĩa- Sử Duy Quân- Nhà xuất ban phụ nữ Hà Nội- 2004 14 Trà - Văn hố đặc sắc Trung Hoa - Đơng A Sáng NXB Văn hố thơng tin 2004 15 Tap tuc kiêng ky (sưu tầm giới thiệu)- Nguyễn Quang Khải- NXB văn hố dân tộc 2001 16 Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam - Phan Văn Hồn - NXB Khoa học xã hội, 2006 17 Nghệ thuật ẩm thực Huế - Hoàng Thị Như Huy - NXB Thuận Hóa, 2006 18 Kỹ thuật chế biến ăn - Hội đồng cấp chứng nghiệp vụ du lịchNXB Thanh nién 2005 19 Tài liệu tiêu chuẩn kỹ nghề - Dự án phát triển nguồn nhân lực Việt Nam EU tài trợ - 2008 460
Ngày đăng: 24/10/2023, 19:17
Xem thêm:
